содержание   ..  789  790  791   ..

Организация работы мясного цеха в ,ресторане Михалыч на 120 посадочных мест Федеральное агенство по образованию Российской Федерации. Калужский механико-технологический колледж молочной промышленности. . По дисциплине: «Организация работы в общественном питании». Тема: «Организация работы мясного цеха в ,ресторане «Михалыч» на 120 посадочных мест». Курс: 4 Группа: 41 ОП Отделение: дневное Специальность: 100106 «Организация обслуживания в общественном питании». Выполнил: Каландадзе Е.М. Проверил: Беликова А.Г. Калуга2010 Оглавление Введение 1. Характеристика проектируемого предприятия 2. Характеристика проектируемого цеха (производства) 3. Технологическая часть: 3.1 Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей 3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале 3.3. разработка плана-меню 3.4. Составление таблицы реализации блюд 3.5. Расчет рабочей силы для цеха (производства) 3.6. Разработка графика выхода на работу 3.7. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования 3.8. Расчет полезной и общей площади цеха (производства) 4. Графическая часть 4.1. График загрузки зала 4.2. График выхода на работу 4.3. План цеха, производства с размещением оборудования Заключение Список литературы Введение. Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ночной клуб начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрел, на мой взгляд, самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе. Расстановка и подбор кадров. Для успеха в ресторане очень важен подбор кадров. От того на сколько правильно менеджер подберет персонал, будет зависеть дальнейшая работа. Менеджер должен точно представлять, какой тип кандидатов нужен для стабильного трудового коллектива, способного добиться высоких конечных результатов. В последнее время, в связи с возросшей требовательностью посетителей, рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Соответственно повышаются потребности ресторанов в высококвалифицированных кадрах. Услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации организации потребления блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино - водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга. Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают: - организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий; - организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний и т.д.; - организацию бизнес - ланчей; - бронирование мест в зале предприятия. Характеристика ПОП. Общество с ограниченной ответственностью «Михалыч» создано по решению совета директоров ОАО «Кировский завод». ООО «Михалыч» зарегистрировано в установленном законом порядке от 21 января 2003 года. Место нахождения общества: Калужская обл. г. Киров площадь Заводская д.2. Общество является Юридическим лицом, обладает полной хозяйственной самостоятельностью, обособленным имуществом, имеет самостоятельный баланс и может выступать в качестве истца и ответчика в судах. Общество в праве в установленном порядке открыть банковские счета на территории РФ и за ее пределами. Целями общества является удовлетворение общественных потребностей в его работе, продукции, услугах и реализации на основе полученной прибыли, социальных, экономических, профессиональных и иных интересов участников и членов трудового коллектива, путем осуществления коммерческой, торговой и иной деятельности, не противоречащей действующему законодательству. Общество осуществляет в соответствии с целями и задачами следующие виды деятельности: - торгово-закупочная, оптовая, розничная, общественное питание, производство хлебобулочных изделий. Предприятие работает с прибылью. В летний период количество посетителей возрастает. Основной контингент- это молодежь. Расположение ресторана выбрано достаточно хорошо, т.к. ресторан находится около озера и это очень удобно для отдыхающих. Так же на улице расположена летняя веранда. Обслуживает посетителей официант. Характеристика мясного цеха — В предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс обработки мясного сырья осуществляется в такой последовательности: оттаивание мороженого мяса, зачистка, мойка, обсушка, разделка туш, обвалка, зачистка, и изготовление п/ф. — Дефростация туш и полутуш крупного и мелкого скота осуществляется в течение 2-3 суток при температуре 4-6 С, птицы в течение 10-2- часов при температуре 6-15 С и относительной влажности воздуха 85-95%. — В ресторанах работающих на сырье размораживание осуществляется в холодильной камере, в которых туши и полутуши подвешивают на крючья. Тушки птицы укладываются на стеллажи в один ряд, так чтобы они на соприкасались друг с другом. — Размороженное мясо поступает в цех и подвешивается на крючья, расположенными над моечными ваннами. Зачищенное мясо моют в ваннах с проточной водой или в подвешенном состоянии щетками. Затем для охлаждения мясо обмывают холодной водой( 12-15 С). — Обычно мясо обсушивают чистой тканью, в заготовочных предприятиях – воздушным способом. Туши рубят на части на разрубочном стуле. В заготовочных предприятиях туши делят на части в подвешенном состоянии с использованием ленточной пилы. — Остальные операции по обработке мяса осуществляется на производственных столах, высота которых равна 80-90 см. фронт работы при обвалке мяса составляет 1,5 м, при зачистке , приготовлении п/ф 1-1,2 м.При ручной обработке мясного сырья применяют различный инструмент: при обвалке- большой и малый обвалочные ножи; зачистка – малый нож поварской тройки; нарезки крупных кусков мяса – большой нож, мелких кусков – средний нож; снятии филе – малый нож поварской тройки. — Отдельные операции выполняемые в цехе, можно механизировать. Так для и измельчения мяса используют мясорубки с индивидуальным приводом ( МИМ-82, МИМ-105) и производительностью 180 и 400 кг/ч; сменные механизмы к универсальным приводам ( УММ-2, МС-2) производительностью 35, 70-80, 150-200 кг/ч. — Для соединения компонентов и тщательного вымешивания используют фаршемешалку типа МС8-150 производительностью 150 кг/ч , для рыхления порционных изделий – рыхлитель с универсальным приводом МРМ-15 и сменный механизм МС 19-1700 производительностью 12-15 порций/мин. — Обработка птицы и субпродуктов. Ее осуществляют на специально выделенных рабочих местах или в отдельном птицегольевом цехе. После размораживания птицу и субпродукты опаливают. Для этого используют опголочные горны и столы, на которых сырье подготавливают к опаливанию. — Птицу потрошат на столах с двумя отверстиями: для пищевых и не пищевых отходов. Под столом устанавливают специальную тару. Головы и ножки птицы отрубают ножами – рубаками. Птицу и субпродукты моют в ванне или на столах со встроенной ванне. К ванне должна быть подключена горячая и холодная вода. — Обработка рыбы. Чешуйчатую рыбу разделывают в такой последовательности: очищают от чешуи, потрошат, промывают и нарезают на порции. При обработке бесчешуйчатой рыбы исключается первая операция. — Осетровую рыбу обрабатывают так: обрабатывают так в начале отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса, срезают спинные жгутики, удаляют брюшной и анальный плавник, отделяют хвостовой плавник и и удаляют его вместе с визигой. Затем рыбу пластуют на звенья, зачищают, удаляют сгустки крови. — Чешуйчатую и бесчешуйчатую мороженую рыбу оттаивают в холодной проточной воде, добавляя поваренную соль, это способствует сохранению в рыбе минеральных солей, растворимых в воде при температуре не выше 20 С. — При удалении слизи с бесчешуйчатой рыбы их тушки натирают соль, а затем промывают. У некоторых видов рыбы ( камбалы, налима, угря). — Небольшое количество рыбы очищают и потрошат на одном и том же рабочем месте. Для очистки используют столы длиной 1,5 м с желобом и бортиками. На стол кладет разделочную доску с маркировкой РС, слева на лотке необработанную рыбу, справа и инструмент для ее обработки: скребки, серповидный нож, большой нож поварской тройки, ножницы для срезания плавников. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями. — направлением в тепловую обработку тушки и филе рыбы порционируют на рабочем столе, длиной 1,2 м, оснащенной разделочной доской с маркировкой РС, комплектом ножей поварской тройки, весами. 3.Технологическая часть. 3.1 Разработка производственной программы. 3.1.1 Расчет пропускной способности зала . Определим количество потребителей. Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня. При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала. Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле : Nr=P*Cr*d/100(1) Где: Nr – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.; Р – вместимость зала, чел.; Cr – оборачивоемость мест в зале в течении данного часа; d – средний процент загрузки зала за час %. Расчет по определению количества посетителей в зале кафе представлены в таблице№1. Таблица 1. Часы работы предприятия Оборачиваемость места за час. Cr Средний % загрузки зала, d Количество потребителей за час. Nr Коэффициент перерасчета блюд. К 12-13 0,5 42 25 0,08 13-14 0,5 42 25 0,08 14-15 0,3 25 9 0,03 15-16 - - - - 16-17 25 9 0,03 17-18 0,3 20 7 0,02 18-19 0,7 55 46 0,15 19-20 0,8 60 58 0,19 20-21 0,8 63 60 0,2 21-22 0,8 66 63 0,2 22-23 0,2 17 4 0,01 Всего - - 306 - 1. 50*100/120=42 1. 63*100%/120=0,5 2. 50*100/120=42 2. 63*100%/120=0,5 3. 30*100/120=25 3. 38*100%/120=0,3 4. 30*100/120=25 4. 38*100%/120=0,3 5. 24*100/120=20 5. 30*100%/120=0,3 6. 66*100/120=55 6. 83*100%/120=0,7 7. 72*100/120=60 7. 90*100%/120=0,8 8. 76*100/120=63 8. 95*100%/120=0,8 9. 79*100/120=66 9. 99*100%/120=0,8 10. 20*100/120= 17 10. 25*100%/120=0,2 Производим расчет количества потребителей по формуле (1). 12-13 Nr= 120*0,8*42/100=25,2 13-14 Nr=120*0,8*42/100=25,2 14-15 Nr=120*0,5*25/100=9 16-17 Nr=120*0,5*25/100=9 17-18 Nr=120*0,4*20/100=7,2 18-19 Nr=120*1,04*55/100=46,2 19-20 Nr=120*1,1*60/100=58 20-21 Nr=120*1,2*63/100=60,5 21-22 Nr=120*1,2*66/100=63,4 22-23 Nr=120*0,3*17/100=4,1 Количество потребителей определяется по формуле. Nдн=∑Nr(2) Nдн- количество потребителей обслуживаемых за день. Определим количество посетителей за день по формуле (2). Nдн=25+25+9+9+7+46+58+60+63+66+4= 306 (посетителей) Коофициент перерасчета блюд определяется по формуле. K=Nr/Nдн (3) Рассчитаем коэффициент перерасчета блюд в таблице 1 по формуле (3) 12-13 К=25/306=0,08 13-14 К=25/306=0,08 14-15 К=9/306=0,03 16-17 К=9/306=0,03 17-18 К=7/306=0,02 18-19 К=46/306=0,15 19-20 К=58/306=0,19 20-21 К=60/306=0,2 21-22 К=63/306=0,2 22-23 К=4/306=0,01 3.1.2 Составление расчетного меню. Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер. В кафе должен быть утвержден план товарооборота за месяц, на основании которого составляется производственная программа. Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы: - составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню; - расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню, и составления требования на сырье; - оформления требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получения сырья; - распределение сырья между цехами и определение заданий поварами в соответствии с планом-меню. Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плане меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитывается квалификация повара, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, технологическое оснащение предприятия. Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья. Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для кафе. При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции. Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия. Общее число блюд реализуемых на предприятии. Aдн=Nдн*m(4) Где: m- коэффициент потребления блюд. Определяем число блюд реализуемых на предприятии по формуле (4) Aдн=460*2,5=1150 Разбивка общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные и др. ) производится в соответствии с процентным соотношением различных видов блюд в ассортименте продукции. Таблица 2 Виды блюд % соотношения Количество блюд за день для включения в меню От общего количества От одного вида По виду По ассортименту Холодные блюда 25 191 Гастрономические продукты 40 76 Салаты 25 48 Кисломолочные продукты 25 48 Бутерброды 10 19 Супы 5 39 Вторые горячие блюда 45 50 344 Мясные 20 172 Овощные, крупяные, мучные 30 69 Яичные и творожные 106 Сладкие блюда и горячие напитки 25 191 Всего 765 Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий, фруктовой воды производится на основе примерных норм потребления на одного человека. Таблица 3. Наименование блюд. Количество потребителей. Норма потребления в л., шт. Количество в л., шт., кг. в порциях Горячие напитки 306 0,1 30,6 15,3 Холодные напитки и в том числе 306 0,09 27,54 137,7 Фруктовая вода 306 0,02 6,12 31,21 Натуральный сок 306 0,02 6,12 31,21 Напитки собственного производства 306 0,03 9,18 46,82 Хлебобулочные изделия 306 0,75 229,5 Хлеб ржаной 306 0,25 76,5 Хлеб пшеничный 306 0,50 153 Мучные и кондитерские изделия собственного производства шт. 306 0,85 260,1 Конфеты, печенье кг. 306 0,03 9,18 Фрукты кг. 306 0,03 9,18 Вино –водочные изделия л. 306 0,05 15,3 Пиво л. 306 0,025 7,65 Минеральная вода 306 0,02 6,12 31,21 Определим количество в л. Горячие напитки 306*0,1=30,6 Фруктовая вода 306*0,02=6,12 Минеральная вода 306*0,02=6,12 Холодные напитки в том числе 306*0,09=27,54 Натуральный сок 306*0,09=6,12 Напитки собственного производства 306*0,03=9,18 Определим количество в шт. Хлеб ржаной 306*0,25=76,5 Хлеб пшеничный 306*0,5=153 Мучные и кондитерские изделия собственного производства 306*0,85=260,1 Определим количество в кг Конфеты, печенье 306*0,03=9,18 Фрукты 306*0,03=9,18 Определим количество в л. Вино-водочные изделия 306*0,05=15,3 Пиво 306*0,025=7,65 Составление расчетного меню. Таблица 4. № рецептуры по сборнику рецептур Наименование блюд Выход в г Количество в порциях Холодные блюда и закуски 98 Винегрет овощной 150 20 77 Салат Яичный 150 12 82 Салат легенда 150 5 Язык отварной с хреном 75 30 49 Салат каприз 150 40 44 Овощная нарезка 100 7 Мясная нарезка 35 25 Яйцо под майонезом 45 10 Рулет куриный фаршированный перцем 140 10 32 Язык заливной 110 20 116 Помидоры фаршированные грибами 150 7 129 Салат весна 200 5 Первые блюда Суп с мясными фрикадельками 250 10 Лапша домашняя 250 10 Солянка сборная мясная 250 10 Борщ 250 9 Вторые горячие блюда Бифштекс 280 100 Лангет 250 40 Жаркое по-домашнему 350 99 Котлеты из свинины по-сарански 215 60 Поджарка 135 45 Сладкие блюда Мороженое с сиропом 100 60 Мороженое с шоколадом 100 51 623 Шарлотка с яблоками 170/30 80 Горячие напитки 629 Чай с лимоном 200/7 80 Кофе со сливками 200/10 70 Кофе Капучино 100 20 Кофе натуральный «hausbrand» 50/10 21 Холодные напитки 641 Coca-cola 200 30 Sprit 200 20 Pepsi 200 50 сок Тонус апельсин+ банан 200 5 сок Тонус мультифрукт 200 6 Сок мой персик 200 8 Минеральная вода Нарзан 500 10 Коктейль молочный 250 7 Кофе « глясе» 150 2 Кофе по – казацки 150 1 № п/п Наименование продуктов Наименование блюда: салат «весна» № по сборнику рецептур 69 брутто нетто 1 п 5 п 1 п 5п 1 Салат 58 290 42 210 2 Редис 43 215 40 200 3 Огурцы свежие 50 250 40 20 4 Лук зеленый 25 125 20 100 5 яйца 20 100 20 100 6 сметана 40 200 40 200 выход 200 № п/п Наименование продуктов Наименование блюда: жаркое по-домашнему № по сборнику рецептур 422 брутто нетто 1 п 99 п 1 п 99 п 1 Говядина 216 21384 159 15741 2 Картофель 253 25047 190 18810 3 Лук репчатый 30 2970 25 2475 4 Жир животный пищевой 12 1188 12 1188 5 Томатное пюре 15 1485 15 1485 6 Масса тушенного мяса - - 100 9900 7 Масса готовых овощей - - 250 24750 8 Выход 350 350 № п/п Наименование продуктов Наименование блюда: «бифштекс» № по сборнику рецептур 405 брутто нетто 1 п 100п 1 п 100п 1 Говядина 216 21600 159 15900 2 Жир животный пищевой 10 1000 10 1000 3 Масса жаренного бифштекса - - 100 10000 4 Хрен 23 2300 15 1500 Выход 280 № п/п Наименование продуктов Наименование блюда: «котлеты по-сарански» № по сборнику рецептур 425 брутто нетто 1 п 60 п 1 п 60 п 1 Свинина 101 6060 85 5100 2 Масло сливочное 25 1500 25 1500 3 Чеснок 3 180 2 120 4 Яйца 1/4шт 600 100 600 5 Сухари 15 900 15 800 6 Масса п/ф - - 135 900 7 Кулинарный жир 12 720 12 8100 8 Масса жаренных котлет - - 115 720 Выход 215 № п/п Наименование продуктов Наименование блюда: лангет № по сборнику рецептур 408 брутто нетто 1 п 40 п 1 п 40 п 1 Говядина(вырезка) 516 20640 159 6120 2 Жир животный пищевой 10 400 10 400 3 Масса жаренного лангета - - 100 4000 4 Выход 250 № п/п Наименование продуктов Наименование блюда: салат «Яичный» № по сборнику рецептур 77 брутто нетто 1 п 13 п 1 п 13 п 1 Яйца 11 шт 5720 440 5720 2 Огурцы солёные 339 4407 270 3510 3 Лук репчатый 131 1703 110 1430 4 Горчица 30 390 5 Майонез 40 520 40 520 Выход 150 № п/п Наименование продуктов Наименование блюда: поджарка № по сборнику рецептур 411 брутто Нетто 1 п 15 п 1 п 15 п 1 Говядина 216 3240 159 2385 2 Масса жаренного мяса - - 100 1500 3 Лук репчатый 48 720 40 600 4 Жир животный пищевой 15 225 15 225 5 Масса пассерованого лука - - 20 300 6 Томатное пюре 20 300 20 30 7 Масса пассерованого лука и томата - - 35 525 Выход 135 № п/п Наименование продуктов Наименование блюда: винегрет овощной № по сборнику рецептур 116 брутто Нетто 1 п 20п 1 п 20п 1 Картофель 41 820 30 600 2 Свекла 27 540 21 420 3 Морковь 18 360 14 280 4 Огурцы соленые 27 540 21 422 5 Капуста квашенная 31 620 21 420 6 Лук зеленый 27 540 21 420 7 Лук репчатый 26 280 21 420 8 Масло растительное 14 14 280 Выход 150 Сырьевая ведомость               содержание   ..  789  790  791   ..   Наименование сырья Наименование сырья Салат «Весна» Жаркое По-домашн. «Бифштекс» «Котлеты по-сарански» «Лангет» Салат «Яичный» «Поджарка» Винегрет овощной Итого Салат 0,58 0,58 редис 0,43 0,43 огурцы 0,50 0,50 Лук зеленый 0,25 0,27 0,52 яйца 0,20 1шт 11шт 12шт говядина 0,216 0,216 0,516 0,216 1,164 картофель 0,253 0,41 0,294 Лук репчатый 0,30 0,131 0,48 0,26 1,171 хрен 0,23 0,23 чеснок 0,3 0,3 сухари 0,15 0,15 Огурцы солен. 0,339 0,27 0,609 Том.пюре 0,20 0,20 свекла 0,27 0,27 морковь 0,18 0,18