| Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
Петрозаводский государственный университет
РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ
по товароведно-технологической практике
для студентов специальности 080401.65 «Товароведение и экспертиза товаров»
(в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья
и продовольственных товаров)
Студент
Курс, группа
Предприятие
Сроки практики
Руководитель
от вуза
Руководитель
от предприятия
Петрозаводск
Издательство ПетрГУ
2010
Рассмотрена и рекомендована к печати на заседании кафедры зоотехнии, товароведения и экспертизы продовольственных товаров 19 мая 2010 года
Печатается по решению редакционно-издательского совета Петрозаводского госуниверситета
Составители: зав. кафедрой зоотехнии, товароведения и экспертизы продовольственных товаров д.с.-х. н., профессор А.Е. Болгов
к.с.-х. н., доцент И.П. Комлык
к.с.-х. н., доцент Н.А. Лери
к.с.-х. н., доцент С.Г. Штеркель
к. биол. н., ст. преподаватель А.Ю. Волкова
преподаватель А.С. Майорова
Содержание
| Стр.
|
| Введение
|
| 1. Программа товароведно-технологической практики
|
| 1.1. Цели и задачи практики
|
| 1.2. Содержание отчета по товароведно-технологической практике
|
| 1.2.1. Общая характеристика предприятия
|
| 1.2.2. Анализ технологического процесса производства
|
| 1.2.3. Характеристика ассортимента выпускаемой продукции
|
| 1.2.4. Экспертиза качества готовой продукции (изделий)
|
| 1.3. Порядок защиты отчета по товароведно-технологической практике
|
| 2. Товароведно-технологическая практика на молокозаводе
|
| 3. Товароведно-технологическая практика на мясокомбинатах
|
| 4. Товароведно-технологическая практика на предприятиях по производству и переработке продукции птицеводства
|
| 5. Товароведно-технологическая практика на предприятиях по производству и переработке рыбной продукции
|
| 6. Товароведно-технологическая практика на предприятиях кондитерской и хлебопекарной промышленности
|
Введение
В процессе обучения в Петрозаводском государственном университете студенты последовательно, начиная со 2-го курса, проходят различные виды практик: ознакомительную, учебную, товароведно-технологическую, товароведно-торговую и преддипломную.
Руководство практиками осуществляют руководители практик от университета и предприятий (организаций).
Руководитель практики от университета (кафедры)
- обеспечивает научно-методическое руководство и высокое качество прохождения практики студентами в строгом соответствии с учебным планом и ее программой;
- организует проведение регулярных консультаций студентов по вопросам, возникающим в ходе ее прохождения;
- осуществляет контроль за обеспечением и соблюдением на базе практики нормальных условий труда студентов, выполнением ими правил внутреннего распорядка.
Руководитель практики от предприятия (организации)
- совместно с руководителем практики от университета организует и контролирует ход практики студентов в соответствии с программой практики и индивидуальными заданиями студентов;
- вовлекает студентов в научно-исследовательскую работу;
- обеспечивает проведение инструктажа по охране труда и технике безопасности;
- контролирует выполнение студентами правил внутреннего распорядка предприятия и сообщает о случаях нарушения в университет;
- осуществляет учет работ студентов.
Обязанности студента практиканта:
- полностью выполнять задания, предусмотренные программой практики и индивидуальным планом;
- выполнять распорядок рабочего дня соответствующего отдела, правила охраны труда, техники безопасности и производственной санитарии и гигиены;
- систематически записывать краткое содержание выполненных работ, необходимые производственные параметры, статистические данные, вести дневник;
- по итогам практики представить руководителям полностью оформленный отчет;
- защитить отчет о практике в срок, предусмотренный приказом по университету.
Студент, не выполнивший программу практики, получивший отрицательный отзыв или неудовлетворительную оценку при защите отчета по товароведно-технологической и товароведно-торговой практике, направляется на практику повторно и приобретает академическую задолженность.
Студент, не выполнивший программу преддипломной практики, не допускается к защите дипломной работы.
- Программа товароведно-технологической практики
Товароведно-технологическая практика проводится на третьем курсе дневного отделения в течение четырех недель.
Местом проведения практики являются предприятия и производственные объединения, учреждения, фирмы, занимающиеся выпуском продовольственных и непродовольственных товаров, независимо от форм собственности.
Студенты, обучающиеся на договорных условиях, могут проходить производственную практику на предприятиях-спонсорах.
Студенты могут использоваться также на соответствующих штатных должностях в научно-исследовательских и проектных организациях, занимающихся проектированием и (или) производством продовольственных и непродовольственных товаров. Студенты проходят практику на штатных должностях или в качестве практикантов по специальности: 080401 «Товароведение и экспертиза товаров».
1.1.
Цели и задачи практики
Цель товароведно-технологической практики – закрепить теоретические знания и приобрести практические навыки в области производственной деятельности предприятий.
Программа практики предусматривает
- подробное ознакомление с организационной структурой предприятия (объединения);
- изучение характера планирования деятельности предприятия, материально-технического снабжения;
- влияние основных технологических операций производства на формирование качества полуфабрикатов готовых продуктов (изделий);
- выявление причин возникновения дефектов при переработке сырья в полуфабрикаты и полуфабрикатов в готовые продукты (изделия);
- изучение ассортимента полуфабрикатов и изделий, выпускаемых предприятием;
- оценка основных факторов, оказывающих влияние на обеспечение конкурентоспособности продукции на внутреннем и внешнем рынках;
- изучение практики установления цен на выпускаемую продукцию, а также взаимосвязи качества и цены;
- оценка нормативно-технической документации по идентификации и планированию процессов производства, влияющих на качество продукции.
1.2.
Содержание отчета по товароведно-технологической практике
По окончании практики студент составляет отчет и сдает его руководителю, утвержденному приказом ПетрГУ. Отчет должен быть подписан руководителем практики от предприятия (организации) и заверен печатью. Отчет составляется в соответствии с программой практики и включает следующие разделы.
1.2.1. Общая характеристика предприятия
- Наименование, адрес;
- организационная структура предприятия;
- форма собственности;
- основные показатели производственной деятельности;
- характеристика технологического оборудования (включая контрольное и испытательное), общих производственных ресурсов предприятия;
- характеристика документированных методик, определяющих способы производства, монтажа и технического оборудования, влияющих на качество, сопоставление этих методик со стандартными.
1.2.2. Анализ технологического процесса производства
- Характеристика основных поставщиков сырья;
- сбор и анализ информации о качестве сырьевых материалов и их влиянии на качество полуфабрикатов и готовой продукции;
- последовательная характеристика технологической системы производства (технологические процессы, хранение, упаковка, транспортирование).
- характеристика влияния технологических процессов на качество готовой продукции, установление причин возникновения брака (дефектов) и методы его устранения;
- роль потребительской и транспортной тары, используемой на предприятии для упаковки готовой продукции, сохранение потребительских свойств;
- значение условий хранения и транспортирования товаров для сохранения их качества. сроки хранения пищевых продуктов и санитарные требования к условиям транспортирования продовольственных товаров;
- оценка систем технического контроля и испытаний (входной контроль, операционный контроль, приемочный контроль; типовые квалификационные и периодические испытания);
- санитарный контроль на пищевых предприятиях, ветеринарно-санитарный контроль на мясоперерабатывающих предприятиях. Роль и значение микробиологической лаборатории.
1.2.3. Характеристика ассортимента выпускаемой продукции
- Изучение принципов планирования и формирования производственного ассортимента;
- номенклатура выпускаемых изделий; оценка ассортиментного разнообразия продукции предприятия;
- структура ассортимента, факторы, влияющие на формирование ассортимента;
- анализ нормативно-технической документации на продукцию, вырабатываемую предприятием;
- широта, полнота, устойчивость, степень обновления, взаимозаменяемость ассортимента продукции, выпускаемой предприятием.
1.2.4. Экспертиза качества готовой продукции (изделий)
- Организация и характеристика процедур идентификации, сбора, хранения и проведения операций по проверке качества готовой продукции;
- участие в отборе образцов готовой продукции. Методы отбора образцов от партии товара. Понятие «партия» для разных видов продукции, вырабатываемой на предприятии;
- стандартные требования, предъявляемые к качеству выпускаемой продукции, методы их оценки. Роль испытательных лабораторий предприятий для повышения качества готовой продукции;
- организация и порядок проведения сертификации продукции, выпускаемой предприятием. Требования санитарных правил и норм к безопасности продукции. Сертификат соответствия, гигиенический сертификат. Их значение и содержание, порядок выдачи. Роль сертификации в повышении конкурентоспособности товаров;
- требования, предъявляемые к сопроводительным документам и маркировке товаров. Роль маркировки в товарной политике предприятия. Товарные знаки и ярлыки, соответствие их содержания требованиям стандартов;
- оценка «рыночной» и «товарной новизны» продукции, выпускаемой предприятием;
- организация сервисного обслуживания сложно-технических товаров;
- оценка конкурентоспособности продукции по уровню качества, а также по уровню относительной конкурентоспособности, включающей в дополнение к показателю уровня качества оценку приоритетности по таким параметрам, как: упаковка, сервисное обслуживание, сертификация и т. п.;
- организация службы маркетинга;
- организация рекламной деятельности.
1.3. Порядок защиты отчета по товароведно-технологической практике
Составленный отчет с подписью руководителя практики от предприятия, заверенной печатью, студент предоставляет на кафедру руководителю практики от университета. Отчет защищается студентом в присутствии комиссии в сроки, установленные приказом.
2. Товароведно-технологическая практика на молокозаводе
Задание 1. В период практики ознакомиться с работой молочного завода и ответить на следующие вопросы.
1. Производительность завода, режим его работы.
2. Основные поставщики сырья, объём и качество поставляемого молока-сырья.
Результаты оформить в виде таблицы по форме:
| Поставщик
|
Количество сырья
|
| т
|
%
|
| Всего
|
100
|
3. Порядок приёмки молока от с.-х. предприятий.
4. Оформление документации.
5. Сортировка и хранение молока до переработки.
6. Ассортимент вырабатываемых молочных продуктов.
Задание 2. Ознакомьтесь со способами очистки молока от механических примесей
. Укажите необходимое оборудование.
Задание 3. Ознакомьтесь со способами охлаждения молока и молочных продуктов
. Укажите необходимое оборудование.
Задание 4. Ознакомьтесь со способами и режимами высокотемпературной обработки молока
. Укажите необходимое оборудование. Методы контроля эффективности обработки.
Задание 5. Ознакомьтесь с технологией производства молока (молочного напитка) и сливок, применяемой на предприятии. Дайте схему технологических процессов. Укажите состав сырья, необходимое оборудование, инвентарь, материалы. Упаковка продукции.
Задание 6. Ознакомьтесь с технологией производства кисломолочных продуктов. Дайте схему технологических процессов. Укажите состав сырья, необходимое оборудование, инвентарь, материалы. Упаковка продукции.
1. Жидкие кисломолочные продукты.
2. Сметана..
3. Творог, творожные изделия.
Задание 7. Ознакомьтесь с технологией производства масла (масляной пасты, спреда). Дайте схему технологических процессов. Укажите состав сырья, необходимое оборудование, инвентарь, материалы. Упаковка продукции.
Задание 8. Ознакомьтесь с методами использования вторичных продуктов переработки молока.
Задание 9. Ознакомьтесь с методами контроля качества продукции, применяемыми на предприятии. Укажите, какие документы оформляют по результатам проверки.
Задание 11. Ознакомьтесь с организацией хранения готовой продукции на перерабатывающем предприятии.
Задание 12. Ознакомьтесь с организацией реализации молочной (жировой) продукции. Определите, в торговые предприятия каких районов (регионов) осуществляются поставки. Укажите, какие документы оформляют.
3. Товароведно-технологическая практика на мясокомбинатах
Задание 1.
Дать общую характеристику мясоперерабатывающего предприятия.
- Название предприятия.
- Производственное направление.
- Основные поставщики сырья, объем и качество поставляемого мясного сырья.
- Производственная структура предприятия (цехи, отделы, подразделения).
- Ассортимент выпускаемой продукции.
- Форма реализации продукции.
Задание 2.
Запишите в рабочую тетрадь перечень оборудования для производства колбас и копченостей.
| Название оборудования
|
Предназначение
|
Задание 3.
В цехе проведите работы по детальному изучению следующих машин:
1. Волчек
1.1. Изучите устройство и перечислите основные части машины:
2. Фаршемешалка
2.1. Изучите устройство и принцип работы:
3. Измельчитель (куттер)
3.1. Изучите устройство и работу машины:
3.2. Изучите возможные неисправности и методы их устранения:
4. Шприц вакуумный
4.1. Изучите устройство и принцип работы:
4.2. Изучите порядок ежедневной санитарной обработки шприца:
5. Термокамера
5.1. Изучите устройство термокамеры:
5.2. Изучите устройство блока управления термокамерой:
5.3. Изучите порядок работы камеры:
Задание 4.
Опишите технологические функции следующих компонентов, используемых при производстве колбас:
| Компонент
|
Технологические функции
|
| Растительный белок
|
| Яйцо и яйцепродукты
|
| Сухое обезжиренное молоко
|
| Вода
|
| Поваренная соль
|
| Нитрит натрия
|
| Аскорбиновая кислота, аскорбинаты
|
| Фосфаты
|
| Каррагинан, камедь
|
| Мука, крахмал
|
| Специи, их экстракты
|
| Другие добавки
|
Задание 5.
Дайте характеристику основным видам колбасных оболочек
| Наименование оболочек
|
Характеристика и технологические свойства
|
| Натуральные
|
| Коллагеновые
|
| Целлюлозные
|
| Полиамидные
|
Задание 6.
Опишите основные технологические процессы, выполняемые при изготовлении вареных колбас
| № п/п
|
Операция
|
Описание технологического процесса
|
| 1.
|
Входной контроль, приемка мясного сырья и других ингридиентов
|
| 2.
|
Разделка, обвалка, жиловка
|
| 3.
|
Измельчение и посол мясного сырья
|
| 4.
|
Приготовление фарша
|
| 5.
|
Подготовка оболочек
|
| 6.
|
Формование в оболочку (шприцевание) вареных колбас, сосисок, сарделек
|
| 7.
|
Термообработка:
Подсушка
Обжарка
Варка
Копчение
Охлаждение
|
| 8.
|
Контроль качества
|
| 9.
|
Упаковывание, маркировка
|
| 10.
|
Сроки годности
|
Задание 7.
Опишите основные технологические процессы, выполняемые при изготовлении полукопченых и варено-копченых колбас.
| № п/п
|
Операция
|
Описание технологического процесса
|
| 1.
|
Подготовка сырья
|
| 2.
|
Посол сырья
|
| 3.
|
Приготовление фарша
|
| 4.
|
Наполнение оболочек фаршем
|
| 5.
|
Осадка
|
| 6.
|
Термообработка
Обжарка
Варка
Охлаждение
Копчение
Сушка
|
| 7.
|
Контроль качества
|
| 8.
|
Упаковка, маркировка
|
| 9.
|
Срок годности
|
Задание 8.
Опишите основные технологические процессы, выполняемые при изготовлении сырокопченых колбас.
| № п/п
|
Операция
|
Описание технологического процесса
|
| 1.
|
Подготовка сырья
|
| 2.
|
Посол
|
| 3.
|
Измельчение и приготовление фарша
|
| 4.
|
Наполнение оболочек фаршем
|
| 5.
|
Осадка
|
| 6.
|
Копчение
|
| 7.
|
Сушка
|
| 8.
|
Контроль качества
|
| 9.
|
Упаковка, маркировка
|
| 10.
|
Хранение
|
Задание 9.
Изучите дефекты, препятствующие реализации колбасных изделий.
| Вид дефекта
|
Причины возникновения
|
| Загрязнение батонов сажей (пеплом)
|
| Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой
|
| Слипы – участки кишечной оболочки, не обработанные дымовыми газами
|
| Отеки бульона под оболочкой
|
| Лопнувшая оболочка
|
| Прихваченные жаром концы
|
| Морщинистость оболочки
|
| Серые пятна на разрезе и разжижение фарша
|
| Неравномерное распределение шпика
|
| Пустота в фарше
|
| «Фонари»
|
| Прогорклый вкус шпика
|
| Слизь и плесень на оболочке и под ней
|
4. Товароведно-технологическая практика на предприятиях по производству
и переработке продукции птицеводства
Цель практики:
- изучить технологию производства мяса и мясной продукции, продукции переработки товарного куриного яйца.
- приобретение навыков по подготовке специй и маринадов и их использованию для производства полуфабрикатов, кулинарных изделий.
- изучить технологию производства колбас (вареных, копченых, полукопченых и др. видов).
- изучить оценки качества мясной продукции на мясоперерабатывающем предприятии
- ознакомиться с подготовкой и проведением дегустации мясной продукции
- изучить технологию подготовки готовой продукции к реализации
- изучение технологического процесса производства сухих, консервированных и мороженых яйцепродуктов
- ознакомиться с качеством мясо- и яйцепродуктов, предусмотренных для перерабатывающих предприятий.
В ходе практики студенты приобретают умения и навыки в работе по разделке и производству мясной и яичной продукции, навыки в работе по оценке качества готовой товарной продукции, ее подготовки к реализации, срокам и методам ее хранения.
В течение всего периода практики студент должен вести дневник и бережно хранить его, так как он является основным документом по практике. При утере дневника практика может быть не зачтена.
С целью контроля за работой студента, соблюдения им внутреннего трудового распорядка и оказания ему помощи в выполнении программы руководитель практики от университета посещает базу практики, просматривает дневник, дает указания и подписывает его.
Студенты, прошедшие практику сдают на кафедру:
1. отзыв-характеристику, подписанную руководителем практики и заверенную печатью данного предприятия;
2. отчет о практике и дневник.
Отчеты и дневники, не заверенные на месте практики, кафедрой не принимаются. Не принимаются также небрежно составленные отчеты.
Схема организационной структуры предприятия
Мясо домашней птицы
1.Ознакомиться с классификацией продуктов переработки мяса птицы по различным признакам.
Мясо домашней птицы разделяют:
По виду –
Мясо кур, уток, гусей, индеек и цесарок
По возрасту –
Мясо молодой птицы, мясо взрослой птицы
По способу обработки –
Полупотрошеное, потрошеное, потрошеное с комплектом потрохов и шеей.
По упитанности и качеству обработки
– 1 категория, 2 категория
По температуре в толще грудных мышц –
Остывшее, охлажденное, мороженое.
2. Изучить характеристику мяса птиц в зависимости от вида и категории упитанности (Таблица 1).
Таблица 1. Характеристика мяса домашней птицы в зависимости от вида и категории упитанности
| Вид птицы
|
I категория
|
II категория
|
| 1
|
2
|
3
|
| Цыплята
|
Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира в нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине. Киль грудной кости слегка выделяется
|
Мышки тушки развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные мышцы образуют угол без впадин. Незначительное отложение подкожного жира могут отсутствовать при вполне удовлетворительном развитии мышц тушки
|
| Цыплята-бройлеры
|
Мышцы тушки очень хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира в нижней части живота. Киль грудной кости не выделяется.
|
Мышцы тушки развиты вполне удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Отложения подкожного жира могут отсутствовать. Киль грудной кости может выделяться.
|
| Куры
|
Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. Киль грудной кости не выделяется.
|
Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота и спины. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне развитых мышцах. Киль грудной кости выделяется.
|
Цех первичной обработки птицы
Изучить технологию первичной обработки.
1. Изучить линию переработки птицы по схеме:
Рис. Схема первичной обработки домашней птицы.
Операции, выделенные курсивом, выполняются не во всех случаях
2. Описать рабочие процессы первичной обработки, потрошение, охлаждение и сортировку тушек.
Цех производства полуфабрикатов
Производство фасованного мяса
1. Изучить технологическую схему выработки фасованного мяса.
2. Описать процессы опаливания, потрошения, разделки тушек, фасования в потребительскую тару, упаковку в транспортную тару, охлаждение (замораживание) и хранение фасованного мяса.
| Натуральные:
· мясокостные
· бескостные
в панировке,
со специями,
с соусом,
маринованные
· мясо кусковое
бескостное
в блоках
|
|
Рис. Классификация продуктов переработки мяса птицы
Полуфабрикаты
Полуфабрикаты в зависимости от способов технологической обработки подразделяют на натуральные и рубленые.
1. Натуральные полуфабрикаты
Перечислите ассортимент натуральных полуфабрикатов.
2. Изучите технологию производства натуральных полуфабрикатов и опишите все процессы от подготовки и разделки тушек до подготовки к реализации.
Производство натуральных полуфабрикатов
| Операции производства
|
Описание технологической операции
|
Используемое оборудование
|
| 1.Разморозка тушки
2.Подготовка потрошеной тушки
3. Разделка тушки
4. Подготовка пряностей (состав)
5. Подготовка
приправы
6. Приготовление теста (кляра)
7. Обработка полуфабрикатов пряностями, приправой или тестом
8. Фасовка
9. Упаковка в потребительскую тару
10. Охлаждение
11. Замораживание
12. Упаковка в транспортную тару
|
Полуфабрикаты маринованные
1. Перечислите ассортимент производства маринованных полуфабрикатов:
2. Опишите технологию подготовки маринада и процесс маринования.
Рубленые полуфабрикаты
1. Перечислите ассортимент рубленых полуфабрикатов производства………..
2. Изучить и описать технологию производства рубленых полуфабрикатов
| Порядок технологического процесса
|
Описание технологической операции и ее продолжительность
|
Марка технологического оборудования
|
| Порядок подготовки приправы:
- подготовка компонентов по рецептуре;
- подготовка пряностей;
- подготовка приправы
|
| Порядок подготовки тушки:
- размораживание тушек птицы;
- подготовка потрошеной тушки;
- обвалка;
- измельчение;
приготовление фарша;
- приготовление теста (кляра);
- формирование и фасовка полуфабрикатов
|
| Упаковка в потребительскую тару
|
| Охлаждение
|
| Замораживание
|
| Упаковка в транспортную тару
|
3. Опишите технологию заморозки полуфабрикатов (таблица )
Режим хранения полуфабрикатов
| Наименование продукта
|
Условия хранения
|
Место хранения холодильная камера
|
| to
|
влажность,
%
|
сроки хранения
|
Кулинарные изделия из мяса птицы
1. Ознакомиться и перечислить ассортимент кулинарных изделий из мяса птицы производства птицеперерабатывающим предприятием:
2. Указать основное отличие кулинарных изделий от полуфабрикатов.
3. Описать технологические операции производства отдельных видов кулинарных изделий (по выбору).
Колбасный цех
Производство колбасных изделий на мясоперерабатывающем предприятии…………….
Перечислить виды колбасных изделий из мяса птицы:
Ассортимент вареной колбасы:
Ассортимент сосисок, сарделек:
Ассортимент копченой колбасы:
Ассортимент сырокопченой колбасы:
Зельцы, птичий паштет, мясные хлебцы
Описать процесс изготовления колбасных изделий (технологию обработки сырья, подготовки и измельчения шпика, подготовка колбасных оболочек, посола и выдержки, измельчение мяса, составление колбасного фарша, наполнение фаршем оболочек (шприцевание), вязкие колбасных изделий, термической обработки (осадки, варки, обмерки и охлаждения).
Ознакомиться с оформлением этикеток на продукцию, перечислить информацию на этикетке, в т. ч. о сертификации продукции, сроках изготовления и сроках годности.
Оценка качества мясной продукции на предприятии
1. Изучить и описать правила отбора образцов для дегустации.
2. Описать подготовку рабочего места для дегустации мясной продукции.
3. Изучить бальную систему оценки органолептических свойств мясопродукции.
4. принять участие в работе комиссии по дегустации.
ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
Фамилия, инициалы_____________________________________Дата____________________
Организация___________________________________________________________________
Во время дегустации мнениями не обмениваться!
| № п/п
|
Продукт
|
Оценка мясного продукта по 5-балльной системе
|
| Внешний вид
|
Цвет
|
Запах, аромат
|
Консистенция
|
Вкус
|
Соч-
ность
|
Общая оценка, баллы
|
Другие замечания
|
Подпись____________________________
Примечание
: 5 – отличное качество, 4 – хорошее, 3 – удовлетворительное, 2 – плохое, 1 – очень плохое.
Рис. Образец дегустационного листа по ГОСТ 9959-91 для оценки мясного продукта по 5-балльной системе
Аналитическая лаборатория предприятия
1. Ознакомиться с показателями химического состава продукции мяса птицы производства…..
2. Результаты анализа мясной продукции (данные лаборатории) сравнить с нормативами Сан.Пин.
Таблица
Химический состав продукции мяса птицы
| Продукция
|
Требование Сан.Пин. по содержанию, %
|
Фактически содержится, %
|
| белка более
|
жира менее
|
влаги менее
|
белка
|
жира
|
влаги
|
| Фарш
|
9
|
19
|
76
|
| Окорочка копченые
|
19
|
11,5
|
58
|
| Цыпленок
|
14
|
11,5
|
75
|
| Мясо в маринаде
|
16,5
|
11,5
|
76
|
| Грудинка фаршированная
|
8
|
60
|
67
|
| Окорочка в маринаде
|
17
|
11,5
|
76
|
| Крылышки копченые
|
10
|
11,5
|
56
|
| Шашлык из птичьего мяса
|
16
|
12
|
70
|
| Голень
|
10
|
0,2
|
75
|
5. Товароведно-технологическая практика на предприятиях по производству и переработке рыбной продукции
1. Предприятия по производству рыбы.
Задание 1.
Дать общую характеристику рыбоводного предприятия.
- Название предприятия.
- Место расположения
3. Производственное направление
- Производственная структура предприятия (цехи, отделы, подразделения).
- Виды выпускаемой продукции и производственная мощность
| Виды продукции
|
РБО
|
20___
|
| Товарная рыба, тонн
Посадочный материал, тыс. шт.
Икра, тыс. шт.
|
- Форма реализации продукции.
- Основные показатели хозяйственной деятельности
| Показатели
|
Сеголетки
|
Двухлетки
|
Трехлетки
|
| 1. Учетное количество рыбы в начале периода выращивания, тыс. шт.
2. Отход за сезон, шт
3. Отход за сезон, %
4. Количество рыбы в конце периода выращивания, тыс. шт.
5. Общая масса рыбы в конце отчетного периода, тонн
6. Средняя масса 1 рыбы в начале периода выращивания, г
7. Средняя масса 1 рыбы в конце периода выращивания, г
8. Общие затраты кормов, тонн
9. Затраты корма на 1 кг прироста.
10. Себестоимость продукции, руб./кг
11. Цена реализации, руб./кг
|
Задание 2. Перечислите основные этапы работы рыбоводного предприятия в течение года.
Задание 3.
Запишите в рабочую тетрадь перечень оборудования
| Название оборудования
|
Предназначение
|
2. Предприятия по переработке рыбы
Задание 1.
Дать общую характеристику рыбоперерабатывающего предприятия.
- Название предприятия.
- Производственное направление.
- Производственная структура предприятия (цехи, отделы, подразделения).
- Ассортимент выпускаемой продукции
- Форма реализации продукции.
Задание 2.
Запишите в рабочую тетрадь перечень оборудования перерабатывающего цеха
| Название оборудования
|
Предназначение
|
ТЕМА: Контроль производства и оценка качества охлажденной и мороженой рыбы.
Задание 1.
Опишите основные технологические процессы, выполняемые при производстве охлажденной и мороженой рыбы
| № п/п
|
Операция
|
Описание технологического процесса
|
| 1.
|
Приемка и сортировка рыбы-сырца
|
| 2.
|
Подготовка льда, воды или солевого раствора для охлаждения
|
| 3.
|
Замораживание, охлаждение
|
| 4.
|
Укладка рыбы в тару
|
| 5.
|
Упаковка, отгрузка
|
| 6.
|
Контроль качества
|
Задание 2.
Изучить пороки охлажденной и мороженой рыбы и требования нормативно-технической документации на нее.
1. Качество мороженой рыбы оценивают согласно ГОСТ 1168-86 «Рыба мороженая. Технические условия» в зависимости от внешнего вида, консистенции, запаха и разделки. По качеству мороженую рыбу подразделяют на 1и 2 сорта.
Изучить стандарт и заполнить таблицу:
Требования к качеству рыбы мороженой 1 и 2 сорта.
| Показатели
|
1 сорт
|
2 сорт
|
| Упитанность
Состояние поверхности
Разделка
Запах
|
2. Изучить пороки охлажденной и мороженой рыбы.
Высыхание
Деформация
Недомороженность
Потемнение поверхности
Бугристость
Смерзание
Старые запахи
Посторонние запахи
Ослабленная консистенция
Бесструктурность мяса
Студенистость
Молочное состояние
Известковое состояние
ТЕМА: Контроль производства и оценка качества соленой и маринованной рыбы.
Задание 1.
Опишите основные технологические процессы, выполняемые при производстве соленой и маринованной рыбы
| № п/п
|
Операция
|
Описание технологического процесса
|
| 1.
|
Приемка и сортировка рыбы-сырца
|
| 2.
|
Мойка, разделка, стекание
|
| 3.
|
Посол
|
| 4.
|
Выгрузка, мойка, сортировка
|
| 5.
|
Уборка готовой продукции
|
| 6.
|
Хранение и отгрузка
|
Задание 2.
Опишите методы органолептической оценки маринованной и соленой рыбы.
| Показатель
|
Метод определения
|
Описание и требования к качеству
|
| Доброкачественная
|
Недоброкачественная
|
| Внешний вид
|
| Запах
|
| Вкус
|
| Консистенция
|
Задание 3.
Изучите дефекты соленой и маринованной рыбы.
| Вид дефекта
|
Причины возникновения
|
| Сырость
|
| Затхлость
|
| Загар
|
| Коричневый загар
|
| Затяжка
|
| Скисание
|
| Омыление
|
| Ржавчина
|
| Фуксин
|
| Солевой ожог
|
| Заражение прыгуном
|
| Нематоды
|
| Налет белых пятен
|
| Неправильная разделка
|
| Лопанец
|
| Заражение белым червем
|
| Пролежни
|
ТЕМА: Контроль производства и оценка качества копченой рыбы.
Задание 1.
Опишите основные технологические процессы, выполняемые при производстве рыбы холодного копчения
| № п/п
|
Операция
|
Описание технологического процесса
|
| 1.
|
Приемка свежей рыбы или соленого полуфабриката
|
| 2.
|
Отмочка
|
| 3.
|
Подсушка
|
| 4.
|
Копчение
|
| 5.
|
Упаковка, маркировка, хранение
|
Задание 2.
Опишите основные технологические процессы, выполняемые при производстве рыбы горячего копчения
| № п/п
|
Операция
|
Описание технологического процесса
|
| 1.
|
Приемка свежей рыбы или мороженой рыбы
|
| 2.
|
Дефростация
|
| 3.
|
Посол
|
| 4.
|
Обвязка
|
| 5.
|
Копчение
|
| 6.
|
Охлаждение и хранение
|
Задание 2.
Опишите методы органолептической оценки копченой рыбы.
| Показатель
|
Метод определения
|
Описание и требования к качеству
|
| Рыба холодного копчения
|
Рыба горячего копчения
|
| Внешний вид
|
| Запах
|
| Вкус
|
| Консистенция
|
Задание 3.
Изучите дефекты копченой рыбы.
| Вид дефекта
|
Причины возникновения
|
ТЕМА: Контроль производства и оценка качества рыбных консервов, пресервов, икры.
Задание 1.
Опишите основные технологические процессы, выполняемые при производстве рыбных консервов.
| № п/п
|
Операция
|
Описание технологического процесса
|
| 1.
|
Приемка сырца
|
| 2.
|
Мойка и размораживание
|
| 3.
|
Разделка
|
| 4.
|
Порционирование
|
| 5.
|
Посол
|
| 6.
|
Панировка
|
| 7.
|
Обжарка
|
| 8.
|
Охлаждение
|
| 9.
|
Бланшировка
|
| 10.
|
Подсушка
|
| 11.
|
Копчение
|
| 12.
|
Расфасовка
|
| 13.
|
Закатка
|
| 14
|
Стерилизация
|
| 15
|
Охлаждение
|
| 16
|
Этикетирование
|
| 17
|
Упаковка и хранение
|
Задание 2.
Опишите основные технологические процессы, выполняемые при производстве рыбных пресервов.
| № п/п
|
Операция
|
Описание технологического процесса
|
| 1.
|
Приемка сырца или полуфабриката
|
| 2.
|
Мойка и стекание
|
| 3.
|
Сортировка рыбы по размеру и качеству
|
| 4.
|
Разделка
|
| 5.
|
Подготовка посолочной смеси
|
| 6.
|
Укладка в банку
|
| 7.
|
Выдержка для усадки с докладкой рыбы
|
| 8.
|
Закатка банок
|
| 9.
|
Уборка и хранение
|
Задание 3.
Опишите основные виды икорной продукции и способы ее приготовления.
| Вид икры
|
Способ обработки
|
Задание 2.
Опишите методы органолептической оценки икры.
| Показатель
|
Метод определения
|
Описание и требования к качеству прудукции
|
| Величина икринок
|
| Цвет
|
| Запах
|
| Вкус
|
| Консистенция
|
Задание 3.
Опишите основные дефекты икры.
Травянистый привкус
Привкус ила
Острота
Скисание
Горечь
Белые включения
Перезрелая икра
Ослабевшее зерно
Небрежная обработка
Плесень
Отстой
6. Товароведно-технологическая практика на предприятиях кондитерской и хлебопекарной промышленности
Задание №1. Краткая характеристика базы практики (предприятия кондитерской и хлебопекарной промышленности):
1.
Изучите основные данные, характеризующие работу предприятия (организации): Устав, организационно-правовая форма деятельности (соответствие предприятия статусу юридического лица, порядок регистрации, наличие лицензии), профиль, режим работы, охрана предприятия.
2.
Изучите экономику района деятельности торгового предприятия (организации): месторасположение, количество обслуживаемого населения.
3.
Отразите краткую характеристику производственной деятельности предприятия.
4.
Ознакомьтесь с организационным построением и структурой аппарата управления (штатным расписанием) предприятия (организации).
5.
Ознакомьтесь с устройством предприятия (организации): состав помещений, площадь, техническая оснащенность. Проанализируйте соответствие материально-технической базы предприятия общетехническим требованиям устройства и СНиП.
6.
Изучите технологическую планировку предприятия (организации).
7.
Проанализируйте соответствие применяемого технологического оборудования и средств противопожарной защиты современным требованиям к оснащению предприятий.
Задание №2 Организация рабочего места:
1.
Ознакомьтесь с квалификационными требованиями по профессии на рабочем месте.
2.
Ознакомьтесь с инструкцией по охране труда, техники безопасности, пожарной безопасности.
3.
Проанализируйте соблюдение правил безопасности, правил личной гигиены.
4.
Ознакомьтесь с организацией рабочих мест.
5.
Ознакомьтесь с оборудованием рабочих мест и видами инвентаря.
Задание №3 Формирование качества продукции в процессе производства
1.
Ознакомьтесь с технологическими рецептурами на 2-3- вида конкретной продукции.
2.
Отразите основные и дополнительные виды сырья, используемые в производстве конкретной продукции.
3.
Отразите особенности технологии производства конкретных изделий, вырабатываемых на предприятии.
4.
Изучите организацию контроля за качеством продукции на анализируемом предприятии (организации).
5.
Отразите особенности экспертизы и оценки качества вырабатываемых продовольственных товаров на предприятии.
Задание №4 Изучение ассортимента товаров
Формирование и управление ассортиментом продукции на предприятии (организации)
1.
Изучите порядок формирования и регулирования ассортимента продукции на предприятии (организации).
2.
Ознакомьтесь с ассортиментом продукции предприятия. Приведите характеристику ассортимента по признакам классификации.
3.
Проанализируйте широту, полноту, стабильность и новизну ассортимента по любой группе.
4.
Изучить работу предприятия (организации) по обновлению ассортимента товаров.
5.
Изучите маркировку на отдельные виды продукции, приведите примеры маркировки (2-3 образца), расшифруйте значение товарных, манипуляционных знаков (на примере 2-3 образцов), расшифруйте 2-3 штриховых кода.
6.
Проанализируйте маркировку двух – трех видов продукции. Установите соответствие маркировки требованиям действующих стандартов.
7.
Изучите особенности подбора упаковочных материалов для различных видов продукции с учётом их свойств и особенностей.
8.
Проанализируйте условия хранения и сроки годности продукции (4-5 образцов).
9.
На примере любой продукции проанализируйте сопроводительные документы по качеству по следующим признакам: вид документа, достаточность информации о товаре и его качестве.
10.
Особое внимание обратите на наличие декларации соответствия (сертификатов соответствия); правомочность организации (органа), выдавшего документ, полнота и подлинность его.
Задание №5. Коммерческая деятельность предприятия (организации)
1.
Изучите источники закупки сырья; проанализируйте роль коммерческих работников предприятия в организации закупок сырья.
2.
Ознакомьтесь с организацией, порядком и сроками заключения договоров на поставку сырья (сделки, прямые договоры, контракты, закупочные акты и др.), проанализируйте их экономическую целесообразность.
3.
Порядок заключения договоров на поставку сырья.
4.
Изучите структуру 3-4 видов договоров на поставку сырья.
5.
Выявите количество заключенных договоров на поставку сырья, сумму закупки в целом и по отдельным поставщикам, удельный вес в общем объеме товарооборота.
6.
Составьте перечень поставщиков сырья; определить долю поставки отечественного и импортного сырья.
7.
Изучите организацию поставки сырья, ознакомьтесь с формами снабжения, сделать выводы и подготовить предложения по совершенствованию закупок предприятия (организации).
8.
Ознакомьтесь с порядком учета и контроля поступления сырья от поставщиков. Проведите выборочный контроль объемов поступления сырья в соответствии с заключенными договорами и соблюдение обязательств поставщиков по качеству, количеству, срокам поставки.
9.
Изучите договорную переписку; проанализировать и сделайте выводы о соответствии ее требованиям законодательных и нормативных актов.
10.
Ознакомьтесь с организацией претензионно-исковой работы и наметьте пути повышения ее эффективности.
11.
Ознакомьтесь с работой отдела маркетинга; изучите формы и методы маркетинга в организации продвижения стимулирования и сбыта продукции.
12.
Проведите маркетинговые исследования сегмента рынка торгового предприятия (организации): типы покупателей; платежеспособность (высокая, низкая), спрос на продукцию.
13.
Проанализируйте конъюнктуру рынка и методы ее изучения (на примере одной группы вырабатываемой продукции). Примите участие в обобщении материалов изучения покупательского спроса.
14.
Изучите конкурентоспособность вырабатываемых изделий на местном рынке, по следующим направлениям:
- более низкая розничная цена, чем у конкурентов;
- более высокий уровень качества товаров;
- длительные сроки гарантии;
- более совершенный дизайн товаров;
- улучшенная упаковка;
- повышенная насыщенность рекламы;
- более прогрессивные формы продажи и высокий уровень культуры обслуживания;
16.
Какие из упомянутых и предложенных Вам направлений по повышению конкурентоспособности товаров, по Вашему мнению, наиболее действительные?
17.
Сделайте выводы и предложения по формированию промышленного ассортимента с целью более полного удовлетворения покупательского спроса и обеспечения рентабельности работы предприятия.
18.
Проанализируйте отношения торгового предприятия (организации) с транспортными организациями.
19.
Ознакомьтесь с информационно-рекламной деятельностью предприятия (организации), изучить виды рекламы продукции.
Задание №6. Финансово-экономическая деятельность предприятия (организации)
1.
Проанализируйте экономические показатели деятельности предприятия (организации) за последние два года;
2.
Определите транспортные издержки и рассчитайте их долю в цене продукции;
3.
Соотношение отдельных групп продукции в общем объеме доходов предприятия;
4.
Ознакомьтесь с организацией материальной ответственности на предприятии, порядком начисления заработной платы.
5.
Сделайте выводы и разработайте предложения, направленные на улучшение финансово-экономической деятельности торгового предприятия (организации).
|