| Моделирование профессиональной деятельности.
Методические рекомендации по выполнению задания – моделирование предприятий общественного питания для обучающихся в системе открытого среднего профессионального образования 3 курс (Базовый уровень).
Составлены в соответствии с
примерной программой
учебной дисциплины
«Моделирование профессиональной
деятельности». Одобрено и
рекомендовано цикловой
комиссией ТТТ.
Автор
: Л.В. Киселева, преподаватель высшей категории ТТТ
Рецензенты:
С.Ф. Флягина, начальник торгового отдела администрации города Орска
Т. В. Гончарова, директор ресторана «Юбилейный»
Ответственный за выпуск:
Е.И. Безукладова
г. Орск 2010
Примерная тематика учебно-практической задачи: ”Подготовка и проведение праздника (специального мероприятия)”
(альтернативный вариант)
-
1. Организовать подготовку и проведение обслуживания по системе “Кейтернг” с разработкой сценария праздника и фуршетом на 300 приглашенных по случаю презентации фирмы.
2. Организовать подготовку и проведение воскресного бранча в 4-х звездочном отеле
3. Организовать подготовку и проведение корпоративного мероприятии, посвященного юбилею фирмы.
4. Организовать подготовку и проведение праздника (“Рождество”, “Масленица”, “Проводы Зимы”, “Пасха” и др.) в загородном туристическом комплексе.
5. Организовать подготовку и проведение специального мероприятия (праздника) по поводу открытия “Русской ярмарки” в культурном центре города ближнего (дальнего) зарубежья.
6. Разработать программу встречи и организовать обслуживания туристов из стран дальнего (ближнего) зарубежья с культурной программой и питания (для туристов- индивидуалов – завтрак по методу буфетов, остальное – по меню заказанных блюд; для групп туристов – 3 разовое питание).
14.
Задания целесообразно выполнять в определенной последовательности по установленному алгоритму, что позволяет охватить все виды деятельности и определить степень готовности выпускника к их осуществлению. Например:
1) производственно – технологическую деятельность будут обеспечивать (моделировать) такие задания, как оперативное планирование работы производства, разработка производственной программы;
2) организационно – управленческую – проведение маркетинговых исследований, составление схемы управления предприятием;
3) контрольно – технологическую – выбор форм контроля качества, выпускаемой продукции и услуг;
4) опытно – экспериментальную – разработка новых фирменных блюд и составление технологической документации и т.д.
Выполнение заданий по установленному алгоритму дает возможность студентам объединить и систематизировать информацию об отдельных составляющих профессиональной деятельности, рассредоточенную в разных курсах учебных дисциплин: “Организация производства”, “Маркетинг”,” Контроль качества”,”Оборудование предприятий общественного питания” и др.
В зависимости от технических возможностей и оснащенности образовательного учреждения можно включить в программу такое задание как “Разработка и оформление сайта предприятия”. Сайт может содержать информацию о расположении, режиме работы предприятия, наличии парковки, перечня предоставляемых услуг, формах расчета, развлекательных программах, ассортименте фирменных блюд и т.д. Это задание будет являться компьютерной презентацией предприятия.
Методика выполнения сквозной практической задачи предусматривает как индивидуальную работу студента, так и работу в малой группе. Выбор методики зависит от работы, конкретной тематики, учитывает дифференцированный подход к студентам.
Практикум рассчитан на 32 часа, проводится в конце 8 семестра после прохождения стажировки (преддипломной практики) и является завершающим этапом подготовки специалиста и подготовки к Итоговой Государственной аттестации.
После окончания практикума студенты представляют оформленный отчет со всеми выполненными заданиями (на формате А – 4), после чего необходимо провести подведение итогов работы студентов, выявление и разбор типовых ошибок, обсуждение предложенных решений и поиск оптимальных вариантов решений. Приложением к отчету могут служить творческие задания: оформленном стиле меню, карта вин, рекламная продукция, компьютерная презентация и т.п.
В программе представлен альтернативный вариант учебно – профилактической задачи по теме:” Подготовка и проведение праздника или тематического мероприятия”.
4.
Задание 3. Расчет и подготовка персонала к обслуживанию
3.1расчитать необходимое количество обслуживающего персонала.
3.2 распределить обязанности между различными категориями обслуживающего персонала.
3.3 определить обязанности менеджера и его роль в подготовке и проведении праздничного мероприятия.
Задание 4. Расчет материально-технических средств для проведения мероприятия.
4.1 рассчитать необходимое количество и подобрать банкетные и подсобные столы, стулья, кресла, другое оборудование для обслуживания.
4.2 рассчитать необходимое количество и подобрать столовое белье.
4.3 рассчитать необходимое количество столовой посуды, приборов, аксессуаров, цветочных композиций для сервировки столов и подачи блюд и напитков (в соответствии с тематикой мероприятия).
Задание 5. Подготовка помещения к обслуживанию
5.1 разработать стиль интерьера помещения и его оформление в соответствии с тематикой праздника.
5.2 составить план размещения мебели в зале (и вне его), план размещения гостей.
5.3 выполнить схему (рисунок) сервировки тематического стола на 1 персону (место).
Задание 6. Организация обслуживания гостей, подача блюд и напитков
6.1 выбрать, обосновать выбор и описать наиболее рациональные формы обслуживания гостей данного мероприятия.
6.2 выбрать, обосновать выбор и описать способы подачи блюд и напитков в соответствии с разработанным меню.
6.3 описать технику подачи блюд и напитков, предусмотренных в меню.
Задание 7. Особенности проведения праздника (специального мероприятия)
7.1 в соответствии со сценарием и тематикой мероприятия выявить возможные особенности в подготовке праздника и обслуживания гостей.
7.2 предложить возможные варианты организации развлекательных мероприятий и отдыха гостей во время проведения праздника.
Защита отчетов.
12.
7. Никуленкова Т.Т. и др. ПРоективание предприятий общественного питания. – М.:”Колосс”, 2000
8. Зигель С. и Л., Лингер Х иР., Штиклер Г., Гутмайер В. Ресторанный сервис. – М.: Центрополиграф, 2002
9. Пали М. Справочник совершенного хозяина ресторана:100 идей для достижения превосходства в конкретной борьбе. – М.: Современные ресторанные и технологии, 1999
10. Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания. – М.:ПофОбрИздат, 2001
11. Денисов Д.И. Как открыть кофейню. – М.: ЗАО Издательский дом “ Ресторанные ведомости”, 2003
12. Назаров О.В. Как раскрутить ресторан. – М.: ЗАО Издательский дом “ Ресторанные ведомости”, 2003
13. Щербакова Л.М., Шевелев В.В. Охрана труда в торговле и общественном питании. – М.: Деловая литература, 2005
15. Котлер Ф. Основы маркетинга. – М.: Прогресс, 2001
16. Вершигора Е. Е. Менеджмент. Учебное пособие. – М.: Инфра – М 2003
17. “Каталог кухонного оборудования”. – М..: Метос, 2000
18. Журналы: “ Питание и общество”, “Ресторан”, “Ресторанные ведомости”, “Вы и Ваш ресторан”, “Гастрономъ”, “Ресторанный бизнес”, “Рестораторъ”,”Гостиница и ресторан” и др.
«Организация работы предприятий (сети предприятий)
Общественного питания»
| №
задания
|
Наименование заданий
|
Кол-во часов по стандарту
|
| 1
2
3
4
5
|
Характеристика предприятий (сети предприятий). Маркетинговый анализ потребителей.
Оперативное планирование работы производства. Разработка меню.
Организация работы и техническое оснащение производства. Контроль качества продукции.
Оформление и оснащение торговых помещений. Презентация предприятия.
Управление предприятием (менеджмент)
Защита отчетов.
|
4
8
8
4
4
4
|
| Всего:
|
32
|
6.
Задание 5. управление предприятием (менеджмент).
5.1 составить схему управления предприятием.
5.2 определить количественный и квалификационный состав работников. Составить штатное расписание.
5.3 предложить системы оплаты труда различным категориям персонала.
5.4 предложить режим труда и отдыха производственного, обслуживающего, управленческого персонала. Составить месячный график выхода на работу персонала. Составить дневной график выхода на работу для работников одного цеха (по заданию преподаватель).
5.5 определить формы и направления повышения квалификации персонала
Защита отчетов.
Защита отчетов по практикуму производится путем проведения презентаций предприятия: фрагмент сервировки стола; образцы готовой продукции ( фирменные блюда); краткий рассказ о предприятии; ответы на вопросы по всей работе и пр.
10.
Примерный алгоритм выполнения заданий по теме:
“Организация работы предприятия (сети предприятий) общественного питания”
Задание 1. Характеристика предприятия (сети предприятий).
Маркетинговый анализ потребителей
1.1 провести маркетинговые исследования с целью определения основного сегмента потребителей, мотивов посещения и прогнозирования спроса на продукцию и услуг данного предприятия.
1.2 определить цель и миссию предприятия
1.3 определить тип, класс обслуживания, специализацию, концепцию и стиль предприятия.
1.4 определить состав функциональных групп, помещений предприятия, их
назначение, характеристику. Составить схему взаимосвязи групп помещений.
1.5 определить ассортиментную и ценовую политику предприятия, представить ее характеристику, предложить ассортиментный минимум.
1.6 составить схему производственного цикла предприятия (в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции)
1.7 предложить методы и формы обслуживания, перечень предоставляемых услуг. Обосновать свой выбор,
1.8 определить формы расчетов с потребителями.
1.9 составить перечень документов, составляющих нормативно-правовую
базу деятельности предприятия.
1.10 определить направления рекламной политики предприятия. Разработать
рекламно – информационные тексты, предложить средства внутренней
рекламы, содержание сайта предприятия пр.
Задание 2. Оперативное планирование работы производства. Разработка меню
2.1 определить виды меню, которые могут быть использованы в предприятии.
2.2 составить основное меню предприятия.
2.3 составить различные виды меню: комплексного или семейного обеда, бизнес – ланча, банкета, меню для проведения специального мероприятия, и т.д.; разработать ассортимент реализуемой продукции для кофейни, русского бистро, предприятия быстрого обслуживания и пр. (выполняется по заданию преподавателя и в соответствии с тематикой)
2.4 составить перечень алкогольных и табачных изделий, других покупных товаров, реализуемых в предприятии.
2.5 предложить рецептуру и названия фирменных блюд с их кратким описание для включения в меню.
2.6 составить технологические карты на 4-5 блюд разных групп.
8.
|
Пояснительная записка.
Примерная программа практикума “Моделирование профессиональной деятельности” предназначена для реализации государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 260502 “Технология продукции общественного питания” и является единой для всех форм обучения.
Моделирование профессиональной деятельности в учебном процессе – это такое ее отражение в содержании обучения, которое дает студентам правильное и полное представление о будущей профессиональной деятельности и позволят им в процессе обучения овладеть не только необходимы теоретическими знаниями и практическими навыками в соответствии с требованиями ГОС СПО по специальности, но и сформировать личностные качества, проявить способность анализировать информацию и принимать самостоятельные решения, что обеспечит безболезненный переход к реальному выполнению своих – трудовых функций.
Цель практикума “Моделирование профессиональной деятельности” – проверка уровня компетентности выпускников и готовности его к самостоятельной трудовой деятельности.
Моделирование характеризуется как воспроизведение характеристик некоего объекта на другом объекте, созданном для их изучения. Поэтому в основе практического осуществления моделирования профессиональной деятельности лежит имитация студентами профессиональной деятельности в ходе выполнения сквозной учебно – практической задачи по теме: “Организация работы предприятия (сети предприятий) общественного питания”. Учебно – практическая задача состоит из комплекса заданий по моделированию (воспроизведению характеристик) основных видов деятельности специалиста, определенных ГОС СПО по специальности (организационно – управленческой, производственно – технологической, контрольно – технологической, опытно – экспериментальной ), в процессе организации работы конкретного предприятия (сети предприятий) общественного питания. Примерный перечень предприятий приведен в ПРИЛОЖЕНИИ 1 и может быть изменен и дополнен в зависимости от региональных особенностей, при этом целесообразно основные характеристики предлагаемых предприятий (тип, класс и пр.) увязывать с ИГА, т.е. тематикой дипломных работ или экзаменационных билетов междисциплинарного экзамена по специальности.
3.
Примерная тематика сквозной учебно-практической задачи: “Организация работы предприятия (сети предприятий) общественного питания”
1. Организовать работу ресторана русской кухней 1 класса на 50, 75, 100, 150 мест в исторической зоне города, района.
2. Организовать работу ресторана на 100, 150, 200 мест при гостинице (3-х, 4-х звездочной)
1
3. Организовать работу ресторана зарубежной кухни (французской, итальянской, японской) высшего класса.
4. Организовать работу ресторана специализированного (рыбный, пивной, вегетарианский) на 50, 75, 100, 150 мест.
5. Организовывать ресторан быстрого питания с русской (национальной) кухней на 50 (75, 100, 150) мест.
6. Организовать семейный ресторан на 30, (40, 50) мест.
7. Организовать работу кафе общего типа на 30, 40 и 50 мест
8. Организовать работу кафе – кондитерской на 20, 30,40 мест.
9. Организовать работу детского кафе на 20,30,40 мест
10. Организовать работу кафе мороженого (в развлекательном молодежном клубе) на 50, 75 мест.
11. Организовать работу закусочной специализированной (пиццерии, шашлычной, блинной, гамбургерной) на 25,30,50,75 мест.
12. Организовать работу кофейни на 25,40,50,100 мест.
13. Организовать столовую на 100,200,300 мест при промышленном предприятии (желательно учесть региональную специфику промышленных предприятий).
14. Организовать работу столовой на 100, 200, 300 мест при образовательном учреждении (школе, колледже, институте, интернате) с учетом региональной специфике.
15. Организовать сеть предприятий питания в фитнес – клубе.
16. Организовать сеть предприятий питания в развлекательном центре.
17. Организовать сеть кофеен в центральном округе города
13.
Литература.
Федеральные законы и нормативные документы
1. ФЗ “О защите прав потребителей “ от 09.01.96 с изменениями и дополнениями от 17.12.99,212 – ФЗ
2. ФЗ “О качестве и безопасности пищевых продуктов” 02.01.2000, 29 – ФЗ
3. ФЗ “О санитарно – эпидемиологическом благополучии населения” 30.03.99, 52 – ФЗ
4. ФЗ “О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроле (надзора)”, 134 – ФЗ от 08.08.2001
5. Правила оказания услуг общественного питания / Постановление Правительства РФ от 15.08.97 №1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389
6. ГОСТ З 50647 – 94 “Общественное питание. Термины и определения”
7. ГОСТ Р 50764 – 95 “Услуги общественного питания. Общие требования”
8. ГОСТ Р 50762 – 95 “Общественное питание. Классификация предприятий”
9. ГОСТ Р 50935 – 96 “ Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу”
10. ОСТ 28 – 1 – 95 “ Общественное питание. Требование к производственному персоналу”
11. СП 2.3.6.1079 – 01 “ Санитарно – эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья”
Учебная
1. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.Л Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, Омега – Л, 1999, 2003, 2005
2. Усов В.В Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат, 2002
3. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Деловая литература, 2002
4. Щеглов Н.Г. Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учебник для ССУЗов. – М.: Деловая литература, 2001
Дополнительная
Технологические документы
1. сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997
2. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. – М.: Хлебпродинформ, 2001
3. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: Хлебпродинформ, 2000
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания. – М.: Хлебпродинформ, 2002
Учебные пособия и справочная литература
5. Справочник руководителя предприятий общественного питания. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000
6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н /Д:”Феникс”, 2001
5.
Методические рекомендации и примерный алгоритм выполнения задания по теме: “Подготовка и проведение праздника или специального мероприятия” (альтернативный вариант)
Организацию, подготовку и проведение праздников и различных специальных мероприятий осуществляют предприятия общественного питания, имеющие соответствующую материально-техническую базу ,компетентных специалистов – организаторов, а так же подготовленный и квалифицированный персонал. Такие мероприятия проводятся как в залах стационарных предприятий питания, так и выездные (в музеях, дворцах и др.) – по системе “Кейтеринг” с соответствующей подготовкой.
Программа и сценарий праздника разрабатываются с учетом характера мероприятия, времени года, места проведения, числа и состава участников, установленной стоимости услуг.
При разработке сценария следует предусмотреть наличие ведущих данное мероприятие, подготовку и оформление помещений, пригласительных билетов, показ театрализованных и шоу-программ, фейерверков, использование аудио- и видеотехники и др. Ассортимент реализуемой кулинарной продукции ( банкетное или праздничное меню) составляется в зависимости от характера мероприятия, состава и числа участников, пожеланий заказчика, суммы на одного гостя, сезона и пр.
Предметы сервировки столов и аксессуары должны быть подобраны с учетом единства стиля и тематики мероприятия.
При подготовке к празднику необходимо учесть, что эстетическое оформление помещения, удобная расстановка мебели ,продуманный выбор формы обслуживания и способов подачи блюд и напитков способствует обеспечению отдыха и комфорта гостей, создают праздничную атмосферу.
В соответствии с выбранной темой (Приложение 2 программы) задания выполняются по следующему алгоритму:
Задание 1. Разработка сценария праздника. Реклама
1.1 разработать сценарий праздника (специального мероприятия).
1.2 разработать рекламные и промоушен–акции, средства внешней и внутренней рекламы.
Задание 2. Разработка ассортимента кулинарной продукции и напитков для реализации
2.1 разработать и оформить праздничное (банкетное) меню.
2.2 составить перечень вино – водочной продукции (карты вин и коктейлей).
2.3 составить перечень покупных товаров для дополнительной реализации.
11.
Примерный тематический план выполнения заданий по теме:
«Подготовка и проведение праздника или специального мероприятия»
(альтернативный вариант)
| №
задания
|
Наименование заданий
|
Кол-во часов по стандарту
|
| 1
2
3
4
5
6
7
|
Разработка сценария праздника. реклама
Разработка ассортимента кулинарной продукции и напитков для реализации.
Расчет и подготовка персонала к обслуживанию.
Расчет материально-технических средств для проведения мероприятия.
Подготовка помещения к обслуживанию.
Организация обслуживания посетителей, подача блюд и напитков.
Особенности проведения праздника (специального мероприятия)
Защита отчетов.
|
4
4
4
4
4
4
4
4
4
|
| Всего:
|
32
|
7.
Задание 3. Организация работы и технологическое оснащение производства. Контроль качества продукции
3.1 предложить структуру производства, перечень производственных и вспомогательных помещений.
3.2 определить основные технологические линии и рабочие места в производственных цехах, с учетом применения безотходных и малоотходных технологий, сокращения товарных потерь и нормируемых технологических отходов.
3.3 дать характеристику рабочих мест в основных производственных цехах с учетом требований техники безопасности и санитарных правил
3.4 разработать предложения по улучшению микроклимата в производственных цехах (горячем, кондитерском), снижению уровня шума, производственного травматизма и профзаболеваний.
3.5 подобрать технологическое оборудование для основных производственных цехов и вспомогательных помещений.
3.6 составить схему размещения оборудования в цехах (по заданию преподавателя).
3.7 предложить формы контроля качества выпускаемой продукции и услуг. Обосновать свой выбор.
Задание 4. Оформление и оснащение торговых помещений
Презентация предприятия.
4.1 составить перечень и дать характеристику торговых помещений предприятия.
4.2 предложить стиль (тематику) оформления интерьера торговых помещений предприятия с учетом его концепции.
4.3 разработать композиционное и цветное решение интерьера торгового зала, с использованием в оформлении осветительных приборов, применением декоративных элементов.
4.4 произвести подбор торгового оборудования и предложить схему его размещения в зале.
4.5 подобрать мебель в соответствии с интерьером зала и предложить варианты ее расстановки с учетом типа предприятия, выбранных форм обслуживания. Составить эскиз (схему) торгового зала.
4.6 подобрать предметы сервировки столов с учетом выбранного стиля, определить их ассортимент.
4.7 представить рекомендации по сервировки столов для различных видов обслуживания. составить схемы различных сервировок.
4.8 разработать программу проведения презентации предприятия.
9.
|