Учебное пособие: Методические указания по выполнению отчёта по технологической практике предназначено для студентов очного и заочного обучения

КОГОБУ СПО «Вятский государственный техникум профессиональных технологий, управления и сервиса»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

По выполнению отчёта по технологической практике

предназначено для студентов очного и заочного обучения

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: 2711 (260502) «Технология продукция общественного питания»

2012

Составитель: Бушкова Ю.В., зам.директора по производственной практике

Рецензент: Бороздина Л.Н., методист ВятТТУиС

СОДЕРЖАНИЕ

1. Программа технологической практики специальности

2711 (260502)«Технология продукции общественного питания» 4-7

2. Общие положения о технологической практике 8-10

3. Общие требования 11-13

3.1.Оформлению титульного листа 11

3.2.Основные положения (общие требования к работе, техническое исполнение) 11

3.3.Структура работы 12-13

3.4.Порядок проверки работы 13

4. Критерии оценки работы 14

5. Содержание отчёта 15-20

5.1.Раздел 1. Ознакомление с предприятием 15

5.2.Раздел 2. Ознакомление с системой снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами. 15-16

5.3.Раздел 3.Оперативное планирование работы производства, технологическая документация. 16-17

5.4.Раздел 4. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции. 18

5.5.Раздел5. Контроль качества продукции, отпуск готовой продукции 18

5.6 Раздел 6. Оформление и отпуск готовой продукции. 19

5.7Раздел 7. Отчёт о технологической практике. 20

Список литературы 21-22

Приложения 23-25

ПРОГРАММА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПРАКТИКИ

ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ 2711 (260502)

«ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

2. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ О ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПРАКТИКЕ

Цель практики

Технологическая практика является очередным этапом учебно-воспитательного процесса и имеет целью закрепление и углубление знаний, полученных студентами в процессе теоретического обучения приобретение необходимых умений, навыков и опыта практической работы по изучаемой специальности и подготовительным этапом к самостоятельной работе студентов на производстве.

Технологическая практика проводится в соответствии с действующим Государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования в части государственных требований к минимуму содержания

и уровню подготовки выпускников.

Задачи практики

Технологическая практика направлена на закрепление, расширение, углубление и систематизацию знаний, полученных при изучении специальных дисциплин, на основе изучения деятельности конкретной организации, приобретение первоначального практического опыта.

Студент должен:

· ознакомиться с организацией технологического процесса

на предприятии, изучить вопросы организации снабжения, планирования ассортимента продукции, оперативного планирования работы предприятия, организации сбыта готовой продукции, вопросы ценообразования, организацию контроля качества готовой продукции;

· ознакомиться с формами и методами организации производства

и обслуживания;

· приобрести практический навык в управлении производством;

· ознакомиться с товарно-материальным учётом производственной деятельности предприятия;

· систематизировать и совершенствовать профессиональные знания

и умения на практике, приобрести опыт самостоятельного выполнения работ повара 3-4 разряда;

· формирование сознательного, творческого, добросовестного отношения к труду, развитие профессионального мышления.

Организация технологической практики направлена на :

· выполнение государственных требований к минимуму содержания

и уровню подготовки выпускников в соответствии с получаемой специальностью и присваиваемой квалификацией;

· непрерывность и последовательность овладения студентами профессиональной деятельностью в соответствии с программой практики.

Технологическая практика студентов проводится в организациях различных форм на основе прямых договоров, заключаемых между организацией

и студентом техникума.

Содержание технологической практики :

· направлено на овладение студентами профессиональной деятельности

по специальности, закрепление, расширение, углубление и систематизацию знаний, полученных при изучении дисциплин общепрофессионального цикла и дисциплин по выбору;

· предполагает приобретение первоначального практического опыта, развитие профессионального мышления, а также овладение первоначальным профессиональным опытом, проверку профессиональной готовности

к самостоятельной трудовой деятельности будущего специалиста.

В результате прохождения практики студент должен:

Знать:

· нормативные документы, регламентирующие профессиональную деятельность;

· организационно – правовые формы и классификацию предприятий общественного питания;

· организацию материально - технического снабжения, складского хозяйства;

· структуру планирования и организацию труда персонала;

· классификацию, ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству и правила реализации кулинарной и кондитерской продукции;

· процессы, формирующие качество продукции;

· виды, технические характеристики, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования.

Уметь:

· применять действующую законодательную и нормативную базу

по вопросам профессиональной деятельности;

· осуществлять планирование работы производства;

· обеспечивать рациональную и эффективную организацию технологического процесса производства и реализации готовой продукции;

· сокращать товарные потери и нормируемые технологические расходы;

· производить необходимые технологические расчёты;

· осуществлять контроль качества сырья, готовой продукции оказываемых услуг;

· выявлять некачественную продукцию, устанавливать и предотвращать причины её возникновения;

· обеспечивать рациональный подбор и правильную эксплуатацию технологического оборудования;

· составлять и оформлять документы отчётности по товарным

и расчётным операциям на движение сырья и готовой продукции

на производстве.

3. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ОТЧЁТА

3.1.Оформление титульного листа ( смотри приложение 1).

3.2.Основные положения.

Работа должна быть отпечатана машинописным способом (шрифт № 14) или написана от руки чётким каллиграфическим почерком чернилами одного цвета (или чёрного, или синего, или фиолетового) на одной стороне стандартного листа белой бумаги одного сорта формата А 4 (210 х 297 мм) через 1 межстрочный интервал.

Наименования разделов, основные термины и понятия выделяются крупным шрифтом.

Работа должна быть сброшюрована и иметь обложку.

Размер полей вокруг текста:

· Левое – 30 мм

· Правое – 10 мм

· Верхнее – 20 мм

· Нижнее – 20 мм

Объём работы 18-20 листов формата А 4.

Работа должна показать умение кратко и точно отвечать на поставленные вопросы, подбирать и использовать для ответа фактический материал, делать необходимые сравнения и обобщения.

Работа даёт возможность преподавателю сделать вывод об уровне общего

и специального развития студента, о степени усвоения им определённого материала.

Общими требованиями к работе являются :

· изложение рассматриваемых вопросов на высоком теоретическом

и практическом уровнях;

· логическая последовательность изложения материала;

· достоверность и взаимная увязка данных между собой;

· обоснованность выводов.

3.3. Структура работы (отчёта).

Структура полностью оформленного отчёта включает в себя следующие разделы:

· Титульный лист.

· Содержание.

· Практическая часть.

· Выводы.

· Список использованной литературы.

· Приложения.

Краткие указания по разделам содержания.

В содержании последовательно перечисляются все вопросы, пронумерованные согласно их размещению в работе, с обязательным указанием номеров страниц, с которых они начинаются. Страницы следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту работы. Номера страниц проставляют в правом верхнем углу листа

без точки в конце, титульный лист включается в общую нумерацию страниц, но номер страницы на нём не указывается. Таким образом, как правило, нумерация начинается со 2-ой «Содержание» (см. приложение 2).

В практической части содержание основных разделов отчёта вытекает

из поставленных целей и отражает конкретные вопросы по производственной деятельности объекта практики.

Выводы должны содержать основные предложения по улучшению работы предприятия питания, способствующие общему росту предприятия.

В список использованной литературы необходимо включать только

те источники, которые непосредственно использовались в работе.

В списке обобщаются:

· Фамилия и инициалы автора.

· Название книги.

· Сведения об издании (назначение, данные о повторности издания, его переработке и т.д.)

· Место издания.

· Название издательства

· Год издания.

· Объём (сведения о количестве страниц).

После списка литературы ставится подпись студента с указанием даты

и оставляется место (чистый лист) для рецензии преподавателя.

Приложение включает в себя документы, которые используются в работе.

В тексте отчёта необходимо сделать ссылки на приложения.

К отчёту прилагаются характеристика студента с места прохождения практики и дневник, заверенные руководителем предприятия.

3.4. Порядок проверки работы.

Отчёт сдаётся в срок, установленный руководителем, для проверки.

Результаты работы отражаются в рецензии.

В рецензии руководитель практики отмечает положительные стороны работы и её недостатки, даёт рекомендации по совершенствованию.

Получив оценку, студент допускается к защите отчёта. При получении неудовлетворительной оценки студент выполняет работу вновь с учётом замечаний, указанных в рецензии.

Вновь выполненную работу необходимо сдать (вместе с первой)

для повторной проверки.

4. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

«5» - выставляется при предоставлении работы в срок; материал изложен последовательно, грамотно, логически стройно и оформлен исходя

из современных требований, действующего в Российской Федерации комплекса стандартов, устанавливающего единые правила и положения;

«4» - выставляется при наличии отдельных не значительных недостатков;

«3» - выставляется, если материал изложен не полностью, не последовательно, но студент обнаруживает знание и понимание основных моментов;

«2» - выставляется при беспорядочном изложении материала и наличии грубых ошибок.

5. СОДЕРЖАНИЕ ОТЧЁТА

5.1 Раздел 1 «Ознакомление с предприятием»

Студент для прохождения практики обязан пройти инструктаж

по технике безопасности на предприятии массового (общественного) питания.

Отчёт по данному разделу должен отражать полную характеристику объекта:

· Название предприятия и его юридический адрес. Ознакомление

с учредительными документами, с Уставом предприятия, с документами, подтверждающие факт сертификации услуг, лицензирование.

· Тип, класс.

· Форма организации производства (производство продукции на всех этапах, приготовление продукции из полуфабрикатов и организация её потребления, организация потребления пищи и её незначительная подготовка к отпуску потребителю) и характеристика технологического процесса (полный, неполный).

· Местоположение.

· Характеристика обслуживаемого контингента, форм обслуживания.

· Состав цехов и помещений, их краткая характеристика, перечень оборудования.

5.2 Раздел 2 «Ознакомление с системой снабжения предприятия сырьём, полуфабрикатами»

Данный раздел предполагает изучение:

- состава складских помещений;

- форм и методов снабжения предприятия сырьём;

- способов доставки продуктов, способов складирования;

- видов поступающего сырья, условий и сроков его хранения.

Ознакомиться с порядком отпуска продуктов со склада на производство,

с содержанием и оформлением первичных документов.

Для оформления отчёта по данному разделу студент должен подробно изложить ответы по всем вышеперечисленным подпунктам и приложить следующие документы:

· Копии приходных накладных на сырьё, копии сертификатов соответствия, качественное удостоверение, паспорт качества, ветеринарное свидетельство.

5.3 Раздел 3 «Оперативное планирование работы производства, технологическая документация»

Ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции, с используемой

на предприятии нормативной и технологической документацией (ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, СТП, Сборники рецептур, технологические карты). Изучить этапы планирования работы производства, разработать производственную программу предприятия на смену (на один день), оформить план–меню, рассчитать на комплексный обед количество необходимого сырья, калькуляционные карты, продажные цены, оформить меню для посетителей.

Данный раздел предполагает изучение:

· приёмки продовольственных товаров;

· составления требований на сырьё;

· организации работы складских помещений и правил отпуска и получения продуктов для производства готовой продукции и полуфабрикатов;

· организации тарного хозяйства;

· распределение сырья между цехами;

· составления заданий поварам;

· ассортимента выпускаемой продукции;

· организации технологического процесса;

· условий хранения и отпуска готовой продукции;

· организации труда для выполнения обязанностей каждым работником;

· технической оснащённости предприятия;

· выполнения требований к созданию оптимальных условий труда;

· организации рабочих мест в цехах и на участках;

· составления планового меню и разработка на его основе плана – меню, отражающего дневную производственную программу предприятия;

· расчёта потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом – меню;

· составления требований на сырьё;

· составления и утверждения меню;

· оперативного контроля за работой производства.

Студенту необходимо:

В данном разделе студент должен описать особенности разработки производственной программы и реализация технологического процесса на данном производстве на примере комплексного обеда.

К ответу приложить:

1. Производственную программу (план – меню) на сто порций комплексного обеда из четырёх блюд (суп, горячие рыбное или мясное блюдо, гарнир, напиток), включая хлеб на один день.

2. Технологические карты на блюда комплексного обеда.

3. Сырьевую ведомость на комплексный обед.

4. Требование-накладную на склад.

5. Приходную накладную на получение продуктов для производства.

6. Калькуляционные карточки на блюда комплексного обеда.

7. Меню на комплексный обед.

8. Дневное меню.

9. Отпуск комплексного обеда по дневному заборному листу.

10. Расходную накладную на отпуск готовой продукции с производства.

11. Составить товарный отчет о движении сырья и готовой продукции.

По данному разделу студент излагает ответы, заполняет и прилагает заполненные документы по образцам, данным в приложениях.

Документы заполняются на бланках.

5.4 Раздел 4 «Технологические процессы приготовления кулинарной продукции»

Ознакомление с оснащением производственных цехов, организацией работы. Инструктаж по правилам эксплуатации технологического оборудования техника безопасности на рабочем месте, организация рабочего места.

Самостоятельное приготовление полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы, совершенствование навыков приготовления супов, соусов, блюд и гарниров

из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, горячих рыбных и мясных блюд, горячих блюд из субпродуктов и птицы, блюд из яиц и творога, холодных блюд и закусок, горячих закусок, сладких блюд и напитков, различных видов теста и изделий из него.

Формирование сознательного, творческого, добросовестного отношения

к труду, развитие профессионального мышления и самостоятельности, знакомство с особенностями приготовления блюд на предприятии питания

5.5 Раздел 5 «Контроль качества продукции, отпуск готовой продукции»

Оценка качества приготовления блюд ( супов, соусов, блюд и гарниров

из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, горячих рыбных и мясных блюд, горячих блюд из субпродуктов и птицы, блюд из яиц и творога, холодных блюд и закусок, горячих закусок, сладких блюд и напитков, различных видов теста и изделий из него).

Проверка соответствия качества требованиям нормативной документации

на конкретный вид продукции, заполнение бракеражного журнала.

Ознакомление с условиями и сроками реализации готовой продукции, правилами оформления и отпуска блюд. Приобретение навыков порционирования и оформления, отпуска блюд массового спроса

и порционного, консультации потребителей по выбору блюд.

К ответу приложить:

- копии страницы бракеражного журнала, страницы журнала остатков пищи.

- 5.6 Раздел 6 «Оформление и отпуск готовой продукции»

Ознакомление с оборудованием раздаточной, мерной посудой, раздаточным инвентарём для отпуска супов, вторых, холодных, сладких блюд и напитков. Заполнение витрин, мармитниц, термостатов, подготовка продуктов для оформления блюд при отпуске.

Подготовка контрольных порций блюд, напитков. Ознакомление

с условиями, сроками реализации готовой продукции, правилами оформления и отпуска. Приобретение навыков порционирования, оформления и отпуска блюд массового спроса и порционных блюд, консультаций потребителей по выбору блюда и гарниров, разрешения конфликтных ситуаций.

Участие в составлении отчётной документации материально ответственного лица (оформление заборных листов, расходных накладных, товарного отчета).

5.7 Раздел 7. «Отчёт по технологической практике »

К отчёту прилагается дневник студента, заверенный печатью предприятия, характеристика студента с места прохождения практики (приложение 3) -для студентов очного отделения.

Защита отчёта проводится по графику, утверждённому администрацией.

Студент готовит выступление (доклад).

Выступление представляет собой сжатое изложение основных, наиболее значимых итогов работы.

Структура выступления, как правило, должна быть представлена тремя частями:

1. Обоснование актуальности работы, формулировка целей

и наиболее важных задач исследования, название объекта исследования, перечисление методов и приёмов, использованных в работе.

2. Краткое изложение основных положений разделов работы.

3. Формулировка общих выводов кратко (по пунктам) и внесение своих предложений по улучшению работы объекта исследования и решению возникающих проблем.

Продолжительность выступления студента во время защиты – 5-7 минут.

По окончании изложения доклада – ответы на вопросы.

Количество вопросов не ограничено, и они могут касаться

как непосредственно темы работы, так и других дисциплин специальности. Студент отвечает на вопросы сразу, а также может воспользоваться своей работой. Ответы на вопросы должны быть убедительными, теоретически обоснованными и, при необходимости, подкреплены цифровым материалом.

Краткость, точность ответов на вопросы в значительной степени влияет на оценку при защите работы, поэтому следует тщательно продумать ответ заранее.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Нормативная литература

1. Сборник блюд и кулинарных изделий. - М.:Экономика.1995.

2. Сборник блюд и кулинарных изделий. - М.: «Дело и сервис»,2002.

3. Сборник блюд и кулинарных изделий. - М.:Экономика.1983.

Основная литература

1. Гражданский кодекс РФ. Части 1 и 2.

2. Федеральный Закон «О товарных знаках, знаках обслуживания

и наименованиях мест происхождения товаров» от 23.09.92

3. Федеральный Закон «О рекламе» от 18.07.95

4. Федеральный Закон «О защите прав потребителей» от 05.12.95,

с изменениями и дополнениями до 1999 г.

5. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.97 № 1036

6. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»

7. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

8. ГОСТ Р 507-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

9. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»

10. Дашков Л.П., Памбухчиянц В.К. Коммерция и технология торговли. М., ИВЦ «Маркетинг», 2000.

11. Дашков Л.П., Памбухчиянц В.К. Организация, технология и проектирование торговых предприятий. М. ИВЦ «Маркетинг», 2000.

12. Ефимова О.П. Экономика общественного питания. М. ООО «Новое знание», 2000.

13. Ивашкин Б.Н. Бухгалтерский учёт в торговле (оптовой и розничной): Учебно-практический курс. – М.: Издательство «Дело и сервис», 2001.

14. Куликов Л.М. Основы экономических знаний. – М.: Финансы и статистика, 1999.

15. Соломатин А.С. Экономика и организация деятельности торгового предприятия. – М.: ИНФРА – М.,2001.

16. Океанова З.К. Основы экономической теории. – М.: ФОРУМ ИНФРА – М., 2002.

17. Осипова Л.В., Синяева И.М. Основы коммерческой деятельности: Учебник. – М.: Банки и биржи. ЮНИТИ, 2000.

18. Панкратов Ф.Г., Серёгина Т.К. Коммерческая деятельность. Учебник. – М.: ИВЦ « Маркетинг», 2000.

19. Половцева Ф.П. Коммерческая деятельность: Учебник. – М.: ИНФРА – М.,2001.

20. Платонов В.Н. Организация торговли: Учебное пособие. – Мн.: БГЭУ, 2002.

21. Радионов Р.А., Радионов А.Р. Управление сбытовыми запасами

и оборотными средствами предприятия. М.: Дело и сервис, 2000.

Дополнительная литература

1. Ващекин Н.П. и др. Экономическая безопасность: Институциональный подход: Монография – М.: МГУК,2000.

2. Веснин В.Р. Основы менеджмента: Учебник. – М.: ИНФРА – М.,2001.

3. Виханский О.С., Наумов А.И. Менеджмент: Учебник. – М.: Гардарики, 1999.

4. Волгин В.В. Кладовщик: Устройство складов. Складские операции. Управление складом. Нормативные документы. М.: Ось – 89, 2002.

5. Волгин В.В. Склад. – М.: Издательский дом «Дашков и Ко», 2001.

6. Карпачев А.В. Роль информационных технологий в построении логистической системы на предприятии. Сборник тезисов выступлений II международного логистического форума. – М., Координационный совет по логистике, 2000.

7. Локтев О.П. Автоматизация складского учёта на основе штрихового кодирования // Современный склад: Сборник. М.: КИА – Центр, 1999.

8. Манжосов Г.И. Технология складских операций // Современный склад: Сборник. М.: КИА – Центр, 1999.

9. Мокшанцев Р.И. Психология рекламы: Учеб. пособие – М.: ИНФРА – М.,2002.

10. Назайкин А.Н. Эффективная реклама в прессе: Практическое пособие. – М.,2001.

11. Скобкин С.С. Маркетинг и продажа в гостиничном бизнесе. – М. 2001.

12. Скрибина Н.И., Никулич И.Л., Валевич Р.П. Бизнес – планирование в торговле – Минск БГЭУ, 2000.

13. Шишко В.А. Как организовать евросклад. Сборник тезисов выступлений II международного логистического форума. М.: Координационный совет по логистике, 2000.

14. Щур Д.Л., Труханович Л.В. Основы торговли. Оптовая торговля. М.: Дело и сервис, 2001.

15. Щур Д.Л., Труханович Л.В. Основы торговли. Розничная торговля. М.: Дело и сервис, 2001.

Приложение 1

КОГОБУ СПО «Вятский государственный техникум профессиональных технологий, управления и сервиса»

ОТЧЁТ ПО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПРАКТИКЕ

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: 2711 (260502)«Технология продукции общественного питания»

СТУДЕНТ_________________________________________________________

КУРС, ГРУППА__________________________________________________________

РУКОВОДИТЕЛЬ__________________________________________________

20__

Приложение 2

СОДЕРЖАНИЕ

Раздел 1. «Ознакомление с предприятием»

Раздел 2. «Ознакомление с системой снабжения предприятия сырьём, полуфабрикатами»

Раздел 3. «Оперативное планирование работы производства, технологическая документация»

Раздел 4. «Технологические процессы приготовления кулинарной продукции»

Раздел 5.« Контроль качества продукции, отпуск готовой продукции»

Раздел 6. «Оформление и отпуск готовой продукции»

Список литературы

Приложения

Производственная характеристика и дневник студента

Приложение 3

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

На студента:___________________________________________________________________

Учебного заведения: КОГОБУ СПО «Вятский государственный техникум профессиональных технологий, управления и сервиса»

Группы:____профессии:_____________специальности:_____________________________

Во время производственной практики____________________________________________

^{Наименование предприятия}

1.Фактически на рабочих местах по профессии:________специальности:_____________

работал с _____________________по_______________выполнял______________________

______________________________________________________________________________

^{основные виды работ}

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

2.Качество выполнения работ___________________________________________________

3.Выполнение производственных норм в течение производственной практики______________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

^{показатель}

4.Знание технологического процесса, обращение с оборудованием и инструментами:________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

^{подробный отзыв}

5.Трудовая дисциплина_________________________________________________________

______________________________________________________________________________

^{замечания и оценка}

6.Общая характеристика студента______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7.Заключение: студент_________________________________________________________

^{фамилия и инициалы}

показал________________________професиональную подготовку и заслуживает

^оценка

присвоения__________________________________________________тарифного разряда

по профессии__________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

Зав. производством:

Директор:

М.П.

“___”________________