МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГОУ ВПО «УЛЬЯНОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»
КАФЕДРА МИКРОБИОЛОГИИ, ВИРУСОЛОГИИ, ЭПИЗООТОЛОГИИ

И ВЕТЕРИНАРНО - САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ

Н.А. ФЕОКТИСТОВА, Д.А. ВАСИЛЬЕВ

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА

МЯСНЫХ ТОВАРОВ

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ИЗУЧЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ И ВЫПОЛНЕНИЮ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

Студентам заочной формы обучения по специальности 080401.65 –

«Товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства

и обращения сельскохозяйственного сырья

и продовольственных товаров)»

УЛЬЯНОВСК – 2008

Товароведение и экспертиза мясных товаров: методические указания по изучению дисциплины и выполнению контрольной работы /Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев. – Ульяновск, УГСХА, 2008. – 14с.

Составители:

Феоктистова Наталья Александровна, кандидат биологических наук, ст. преподаватель кафедры микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы,

Васильев Дмитрий Аркадьевич, доктор биологических наук, профессор, заведующий кафедрой микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы.

Рецензент:

Батраков В.В., кандидат биологических наук, доцент Ульяновского государственного педагогического университета им. И.Н. Ульянова.

Методические указания предназначены для изучения дисциплины «Товароведение и экспертиза мясных товаров» и выполнения контрольной работы студентами заочной формы обучения экономического факультета (специальность 080401.65 «Товароведение и экспертиза товаров» (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров)).

Методические указания будут полезны студентам очной формы обучения при самостоятельном изучении дисциплины «Товароведение и экспертиза мясных товаров».

© Феоктистова Н.А., Васильев Д.А.

РАЗДЕЛ 1. ОБЩИЕ МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ИЗУЧЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ

Изучение дисциплины состоит из двух этапов:

1. Самостоятельная работа студентов.

Студентам рекомендуется ознакомиться с программой курса, настоящими методическими указаниями, специальной литературой. Целью изучения учебной дисциплины «Товароведение и экспертиза мясных товаров» является формирование у студентов системы знаний о природе продовольственных товаров животного происхождения, совокупности сочетания и взаимной связи различных свойств разнообразных видов продовольственных товаров, отдельных технологических операций производства мясной продукции и условий хранения; понимание специалистами- товароведами своей важной роли в условиях рыночной экономики в экспертизе, сохранении и улучшении качества товаров, в совершенствовании и расширении ассортимента товаров; повышении их конкурентоспособности; в улучшении обслуживания населения и культуры питания.

Задачи курса «Товароведение и экспертиза мясных товаров» определяются практической торгово-коммерческой деятельностью товароведа на рынке потребительских товаров. Основными из них являются: знание химического состава и разнообразных свойств мясных продуктов; изучение факторов формирования и сохранения качества мясных продуктов - и на этой основе проведение экспертизы и других видов оценки качества; умелое использование разнообразных методов оценки показателей качества при определенных конкретных обстоятельствах в процессе товародвижения мясных товаров; определение направления формирования оптимального ассортимента мясных товаров и т.д.

Согласно требованиям к уровню освоения содержания дисциплины «Товароведение и экспертиза мясных товаров» студенты должны знать: характеристику и классификацию убойных животных; товароведную маркировку мяса; правила разделки мяса для розничной торговли; автолитические изменения в мясе; особенности анатомии и химического состава мяса птицы, классификацию мяса птицы; классификацию и пищевую ценность субпродуктов, требования к их качеству; правила упаковки, маркировки, приемки, транспортирования и хранения субпродуктов; методики холодильной обработки и хранение мяса убойных животных, птицы и субпродуктов; ассортимент и требования к качеству солено-копченых и колбасных изделий; правила упаковки, маркировки, приемки, транспортирования и хранения солено-копченых и колбасных изделий; ассортимент и требования к качеству мясных консервов и мясных полуфабрикатов; правила упаковки, маркировки, приемки, транспортирования и хранения мясных консервов и мясных полуфабрикатов.

Студенты должны уметь пользоваться нормативно-технической документацией; определять показатели качества товаров и уровень качества товаров; определять показатели ассортимента; понимать товарно-сопроводительную документацию и сертификаты соответствия. Студент должен овладеть навыками: проведения экспертизы качества мяса по показателям безопасности и свежести, экспертизы качества мяса птицы; экспертизы качества колбасных изделий; экспертизы качества мясных консервов; экспертизы качества мясных полуфабрикатов.

Предмет рекомендуется изучать по разделам и каждый раздел (тему) завершать проверкой усвоенных знаний по вопросам для самопроверки, которыми завершается тема, составляя при этом краткий конспект. Его необходимо иметь на занятиях во время лабораторно-экзаменационной сессии. Конспект поможет определить насколько полно и правильно усвоен материал и будет служить вспомогательным пособием в подготовке к экзамену. Запоминать специальную терминологию обязательно, приветствуется ведение словарика. Итогом выполнения теоретической подготовки служит курсовая работа.

Литература, рекомендуемая для освоения курса «Товароведение и экспертиза мясных товаров» представлена в разделе «Библиографический список».

2. Лабораторно – экзаменационная сессия.

Лекционный курс рассчитан на студентов, усвоивших материал дисциплины «Товароведение и экспертиза мясных товаров». Он знакомит с основными положениями дисциплины, нововведениями.

Подготовка к предстоящим лабораторно-практическим занятиям должна осуществляться с помощью конспектов и словарика, использование различных методов контроля полученной информации способствует более эффективному усвоению учебного материала. На лабораторно-практические занятия необходимо приходить в белом халате и чепчике.

Студенты, выполнившие качественно курсовую работу, посетившие лабораторно-практические занятия, допускаются к сдаче экзамена по дисциплине «Товароведение и экспертиза мясных товаров».

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

ОСНОВНАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. Коснырева Л.М., Криштафович В.И., Поздняковский В.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов. Учебник для ВУЗов. – М.: Академия, 2005.

2. Хлебникова В.И., Жебелева И.А., Криштафович В.И. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Учебное пособие. – М., 2004.

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ЛИТЕРАТУРА

3. Артемьева С. А., Артемьева Т. Н., Дмитриев А. И., Доругана В. В. Микробиологический контроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов их переработки: Справочник. – М.: КолосС, 2003.

4. Бакулов И.А. Смирнов А.М. Васильев Д.А. Токсикозы и токсикоинфекции. Вопросы профилактики заболеваний. – Ульяновск, УГСХА, 2004.

5. Васильев Д.А. Лекции по стандартизации и сертификации продуктов питания. – Ульяновск, 2004.

6. Васильев Д.А. Лабораторные исследования консервов. Материалы для самостоятельного изучения. – Ульяновск, 2004.

7. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. – М.: Экономика, 1986.

8. Гуслянников В.В., Подлегаев М.А. Технология мяса птицы и яйцепродуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1979.

9. Гущин В.В., Кулишев Б.В., Маковеев И.И. Технология полуфабрикатов из мяса птицы. – М.: Колос, 2002.

10. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. Учебное пособие для ВУЗов. – СПб.: Питер, 2004.

11. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса: Краткий курс. Ч.1. – м.: ИТАР-ТАСС, 1994.

12. Житенко П.В., Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства. – М.: Колос, 2000.

13. Журавская Н.К. Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. – М.: Агропромиздат, 1985.

14. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.

15. Карташова Л.В. Сборник ситуационных задач и деловых игр по товароведению продовольственных товаров. М.: Деловая литература, 2004.

16. Кругляков Г.Н.Товароведение мясных и яичных товаров, молочных товаров и пищевых концентратов. – М.: Маркетинг, 2001.

17. Лобзов К.И. Митрофанов Н.С., Хлебников В.И. Переработка мяса птицы и яиц. – М.: Агропромиздат, 1987.

18. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена. – Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 1997.

19. Николаева М.А. Маркировка как средство создания потребительских предпочтений. Учебно-методическое пособие. – М.,1998 г.

20. Николаева М.А. Товарная экспертиза. – М.: Деловая литература, 1998.

21. Николаева М.А., Карташова Л.В. Пищевая ценность продуктов питания. – М.:ОЦПКРТ, 1999.

22. Николаева М.А., Карташова Л.В., Положишникова М.А. Средства информации о товаре. – М.: Экономика,1997.

23. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. – М.: Пищевая промышленность, 1975.

24. Поздняковский В.Н. Экспертиза мяса и мясопродуктов. – Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 2001.

25. Положение о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования или уничтожения. Постановление Правительства России от 29.09.97 №1263.

26. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000.

27. Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. – М.: КолосС, 2003.

28. Румянцева Э.Р., Долматова И.Ю. Биохимия молока и мяса. – Уфа, 2002.

29. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктовПод ред. М.П. Бутко, Ю.Г. Костенко.- М.: РИФ «Антикова», 1994.

30. Сидоров М.А., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000.

31. Соколов А.А. Технология мяса и мясопродуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1990.

32. Справочник технолога колбасного производства / Под ред. И.А. Рогова, А.Г. Забашты. – М.: Колос, 1993.

33. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. А.А. Соколова. – М.: Пищевая промышленность, 1970.

34. Технология полуфабрикатов из мяса птицы / В.В. Гущин, Б.В. Кулишев, И.И. Маковеев и др. – М.: Колос, 2002.

35. Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы / Под ред И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. – М.: ДеЛи, 2002.

36. Чечеткина Н.М., Путилина Т.И., Горбунева В.В. Товарная экспертиза. Учебник для ВУЗов. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000.

37. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов. – Ростов н/Д: Март, 2001.

38. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров. Учебное пособие. – Ростов-на-Дону., 2002.

НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

1. ГОСТ 16867-71 Мясо-телятина в тушах и полутушах. Технические условия.

2. ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия.

3. ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.

4. ГОСТ 21784-76 Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия.

5. ГОСТ 25391-82 Мясо цыплят-бройлеров. Технические условия.

6. ГОСТ 28825-90 Мясо птицы. Приемка.

7. ГОСТ 7702.0-74 Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества

8. ГОСТ 23670-79 Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия.

9. ГОСТ 16131-86 Колбасы сырокопченые. Технические условия.

10. ГОСТ 16290-86 Колбасы варено-копченые. Технические условия.

11. ГОСТ 16351-86 Колбасы полукопченые. Технические условия.

12. ГОСТ 20402-75 Колбасы вареные фаршированные. Технические условия.

13. ГОСТ 16594-85 Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия.

14. ГОСТ 18236-85 Продукты из свинины вареные. Технические условия.

15. ГОСТ 18255-85 Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия.

16. ГОСТ 697-84 Консервы мясные. Свинина тушеная. Технические условия.

17. ГОСТ 5284-84 Консервы мясные. Говядина тушеная. Технические условия.

18. ГОСТ 8687-65 Консервы мясорастительные. Фасоль, горох или чечевица с мясом. Технические условия.

19. ГОСТ 9163-90 Консервы мясные и мясорастительные. Сосиски. Технические условия.

20. ГОСТ 17472-72 Консервы. Голубцы или перец, фаршированные мясом и рисом.

21. ГОСТ 7993-90 Консервы мясные. Языки. Технические условия.

22. ГОСТ 28589-90 Консервы мясные. Мясо птицы в собственном соку. Технические условия.

23. ГОСТ 7988-67 Консервы мясные. Мозги жареные.

24. ГОСТ 15168-70 Консервы мясные. Печень в собственном соку.

25. ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб.

26. ГОСТ 13534-89 Консервы мясные и мясорастительные. Упаковка, маркировка и транспортирование.

27. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-гигиенические правила и нормативы (СанПиН 2.3.4.1078-01).

28. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов (СанПиН 42-123-4117-86).

29. Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли (СанПиН 2.3.5.021-94).

Таблица 1

ТЕМЫ И ЛИТЕРАТУРА ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ СТУДЕНТАМИ

РАЗДЕЛ 2. ВОПРОСЫ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КОНТРОЛЬНОЙ

РАБОТЫ ПО ДИСЦИПЛИНЕ «ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА МЯСНЫХ ТОВАРОВ»

1. Понятия, задачи товароведения и экспертизы мясопродуктов. Мясная продуктивность.

2. Характеристика убойных животных.

3. Морфология и химический состав мясного сырья.

4. Предубойное содержание скота. Процесс обработки скота.

5. Послеубойные изменения в мясе.

6. Идентификация мяса убойных животных.

7. Экспертиза качества мяса по показателям безопасности.

8. Экспертиза качества мяса по показателям свежести.

9. Фальсификация натурального мяса.

10. Ветеринарно-санитарный контроль в производстве мяса и мясопродуктов.

11. Классификация по виду, возрасту, полу, упитанности убойных животных, тепловому состоянию мяса. Товароведная маркировка мяса.

12. Разделка мяса для розничной торговли.

13. Экспертиза качества мяса при приемке. Наружный осмотр и отбор образцов. Методы и показатели качества мяса.

14. Охлаждение мяса.

15. Способы увеличения сроков хранения охлажденного мяса.

16. Замораживание мяса.

17. Изменения замороженного мяса при хранении.

18. Размораживание мяса.

19. Хранение и транспортирование охлажденного мяса убойных животных, птицы и субпродуктов.

20. Хранение и транспортирование замороженного мяса убойных животных, птицы и субпродуктов.

21. Сырье и материалы для колбасного производства.

22. Технология изготовления вареных колбас.

23. Технология изготовления полукопченых, варено-копченых, сырокопченых колбас.

24. Экспертиза качества колбасных изделий.

25. Классификация колбасных изделий.

26. Фальсификация колбасных изделий.

27. Дефекты колбас, возникающие при хранении.

28. Упаковывание, маркирование, хранение и транспортирование колбасных изделий.

29. Идентификация мясных консервов.

30. Фальсификация мясных консервов.

31. Упаковывание, маркирование, хранение мясных консервов.

32. Экспертиза качества мясных консервов.

33. Факторы, влияющие на формирование качества мясных консервов.

34. Классификация мясных полуфабрикатов.

35. Фальсификация мясных полуфабрикатов.

36. Упаковка, маркировка, хранение мясных полуфабрикатов.

37. Ассортимент солено-копченых изделий.

38. Упаковывание, маркирование, хранение и транспортирование солено-копченых изделий.

39. Требования к качеству солено-копченых изделий.

40. Классификация мясных субпродуктов.

41. Характеристика субпродуктов убойных животных и требования к их качеству.

42. Характеристика субпродуктов и птичьих и требования к их качеству.

43. Обработка субпродуктов.

44. Пищевая ценность субпродуктов.

45. Упаковка, маркировка, приемка, транспортирование и хранение субпродуктов убойных животных.

46. Упаковка, маркировка, приемка, транспортирование и хранение субпродуктов птичьих.

47. Виды и породы домашней птицы.

48. Особенности анатомии и химического состава мяса птицы.

49. Первичная переработка птицы.

50. Классификация мяса птицы. Продукты разделки потрошеных тушек.

51. Экспертиза качества мяса птицы.

52. Маркирование и упаковывание мяса птицы.

53. Мясо пернатой дичи.

54. Порядок проведения товарной экспертизы мяса и мясопродуктов.

55. Ветеринарное клеймение мяса.

56. Товароведное клеймение мяса.

57. Распознавание мяса разных видов домашних животных по особенностям органов.

58. Схема разделки говядины.

59. Схема разделки свинины.

60. Схема разделки баранины и козлятины.

61. Новые технологии в мясной промышленности

62. Мясо и мясопродукты как источник пищевого отравления

РАЗДЕЛ 3. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

К выполнению задания приступить после изучения программного материала по всему курсу дисциплины.

Контрольная работа включает в себя выполнение четырех заданий, которые находятся в вопросах для выполнения контрольной работы во втором разделе данных методических указаний.

Вопросы для контрольной работы необходимо выбирать, согласно учебного шифра (последние две цифры номера зачетной книжки) и таблицы 2.

Например, номер зачетной книжки 02011, тогда учебный шифр – 11. Следовательно, номера контрольных вопросов будут 2, 12, 32, 52:

2) Характеристика убойных животных.

12) Разделка мяса для розничной торговли.

32) Экспертиза качества мясных консервов.

52) Маркирование и упаковывание мяса птицы.

Титульный лист контрольной работы должен содержать полное название учебного заведения, кафедры, Ф.И.О. студента, шифр, Ф.И.О. преподавателя.

В тексте не допускается сокращение слов, за исключением общепринятых. Нумерация страниц обязательна. «Содержание» пишется на 3 странице.

Контрольная работа может быть дополнена иллюстрациями, схемами, графиками, таблицами.

В заключении указывается список используемой литературы, оформленный по принципу «Библиографического списка» в алфавитном порядке.

НОМЕРА ВОПРОСОВ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КОНТРОЛЬНОЙ

РАБОТЫ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

«ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА МЯСНЫХ ТОВАРОВ»

Таблица 2

Продолжение таблицы 2

Н.А. ФЕОКТИСТОВА, Д.А. ВАСИЛЬЕВ

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА

МЯСНЫХ ТОВАРОВ

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ИЗУЧЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ И ВЫПОЛНЕНИЮ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

Студентам заочной формы обучения по специальности 080401.65 –

«Товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства

и обращения сельскохозяйственного сырья

и продовольственных товаров)»

Подписано в печать

Формат Печать офсетная

Усл.п.л. Тираж экз. Заказ

432980 г. Ульяновск, бульвар Новый Венец, 1