Учебное пособие: Методические указания для студентов специальности «Зоотехния» Петрозаводск

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

ПЕТРОЗАВОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Технология первичной переработки

продуктов животноводства

Методические указания для студентов специальности «Зоотехния»

Петрозаводск

Издательство ПетрГУ

2006

Рассмотрены и утверждены к печати на заседании редакционной комиссии по отрасли науки и техники «Животноводство» 20 апреля 2005 года

Печатаются по решению редакционно-издательского совета Петрозаводского государственного университета

Составитель

С. Г. Штеркель , канд. с.-х. наук, доцент кафедры зоотехнии

Работа выполнена на кафедре зоотехнии, заведующий кафедрой – профессор А. Е. Болгов

© Штеркель С. Г., сост., 2006

Основные термины и определения, принятые по ГОСТам

Скот для убоя – сельскохозяйственные животные, предназначенные для пере-работки.

Партия скота – любое количество скота одного вида, пола, возраста, поступившее в одном транспортном средстве и сопровождаемое документами установленной формы.

Живая масса скота – фактическая масса скота в момент взвешивания.

Приемная живая масса – живая масса скота за вычетом установленных скидок.

Предубойная выдержка скота – содержание скота без корма перед убоем в течение установленного времени.

Каныга – содержимое рубца, сетки, книжки и кишок жвачных животных.

Конфискаты – туши, части туши и органы скота, признанные ветеринарно-санитарным надзором непригодными для пищевых целей и допущенные для производства кормовой и технической продукции.

Убойная масса скота – масса парной туши после полной ее обработки, включая субпродукты и жир-сырец.

Убойный выход – отношение убойной массы туши к приемной живой массе скота, выраженное в процентах.

Лошади

Жеребенок – животное в возрасте от 14 дней до 1 года.

Молодняк – лошади в возрасте от 1 года до 3 лет.

Взрослая лошадь – животное старше 3 лет.

Жеребец – взрослый некастрированный самец.

Мерин – взрослый кастрированный самец.

Крупный рогатый скот

Теленок-молочник – крупный рогатый скот, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до трех месяцев, выпоенный молоком.

Теленок – крупный рогатый скот, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до трех месяцев, получавший подкормку.

Молодняк крупного рогатого скота – телки, нетели, бычки и бычки-кастраты в возрасте от трех месяцев до прорезывания третьей пары постоянных резцов (до трех лет).

Бык – взрослый некастрированный самец.

Вол – взрослый кастрированный самец.

Овцы и козы

Молодняк овец и коз – животные, имеющие не более одной пары постоянных резцов.

Баран, козел – взрослый некастрированный самец.

Валух – взрослый кастрированный самец овец.

Свиньи

Поросенок-молочник – животное, независимо от пола, живой массой от 2 до 6 кг, выращенное под маткой.

Поросенок – животное, независимо от пола, живой массой от 6 до 20 кг.

Подсвинок – молодая самка или кастрированный самец свиней живой массой от 20 до 60 кг.

Взрослая свинья – животное живой массой свыше 60 кг.

Хряк – некастрированный самец живой массой более 20 кг.

Боров – взрослый кастрированный самец.

Транспортировка убойных животных

Подготовка транспортных средств

Железнодорожные вагоны для перевозки животных получают по заявкам. Для этого не менее чем за 7 дней до погрузки животных необходимо дать письменную заявку с указанием характера груза и количества вагонов в товарную контору станции погрузки. Заявки на вагоны даются в соответствии с нормами погрузки каждого вида животных (табл. 1).

Таблица 1

Нормы погрузки, гол.

Подготовка животных

Предназначенных для транспортировки животных делят на группы (партии, гурты). Каждую группу комплектуют с учетом возраста, пола, живой массы и упитанности, соблюдая нормы погрузки в транспортное средство (вагон, автомашина и др.). Отобранных животных осматривают, при необходимости обрабатывают копыта, спиливают рога, очищают кожный покров, биркуют. За неделю до отправки изменяют рацион и режим питания, приближая их к условиям пути следования.

Ветеринарные специалисты проводят клиническое обследование, термометрию и специальные исследования на туберкулез, бруцеллез и другие болезни, а при необходимости животным делают профилактические прививки.

Основным принципом заготовок с.-х. продукции являются закупки по договорам контрактации. Договор контрактации ежегодно заключается между производителем с.-х. продукции и промышленным предприятием, перерабатывающим с.-х. сырье. Он служит основным документом, определяющим количество продукции, сроки ее доставки по календарному графику на приемные пункты, оговоренные сторонами.

В порядке закупок подлежат приему мясо и убойные животные, отвечающие требованиям стандартов и ветеринарного законодательства. Больные животные, в том числе реагирующие на туберкулез, бруцеллез и другие болезни, принимаются в исклю-чительных случаях.

Мясокомбинаты обязаны принять животных, поступающих из хозяйств в пре-дусмотренные графиком сроки, не позднее чем через 2 часа с момента их прибытия. Приемщик обязан отметить время поступления животных в товарно-транспортной накладной. При доставке животных на предприятие за час до окончания работы приемку должны произвести в тот же день. Животных, транспортируемых по железной дороге, принимают в любое время суток.

Прием маток во второй половине беременности допускается только при наличии акта выбраковки, подписанного руководителем хозяйства, ветеринарным врачом, зоотехником. Акт выбраковки должен быть утвержден районным производственным управлением.

Приемка животных производится в присутствии сдатчика, который должен предъявить сопроводительные документы. Представитель ветсаннадзора проверяет состояние животных и соответствие поголовья сопроводительным документам, после этого дает разрешение на выгрузку. В первую очередь выгружают животных, благополучных по заболеваниям. Неблагополучные партии (при выявлении больных или павших животных) направляют в карантинное отделение или для немедленного убоя на санитарную бойню. Подозрительными считаются партии животных, поступившие без сопроводительных документов, при неправильном их оформлении и расхождении фактического количества животных с указанным в сопроводительном документе.

Пригодное в пищу мясо скота вынужденного убоя, доставленное с.-х. предприятиями, принимается только мясокомбинатами с соблюдением ветеринарных правил и инструкций Министерства сельского хозяйства и продовольствия.

Правила сдачи и приемки

Сдача и приемка убойных животных могут производиться двумя способами: а) по массе и качеству мясных туш и б) по живой массе и упитанности. После ветосмотра и сортировки принятых по счету животных размещают в специально выделенных для хозяйства загонах. После отдыха и голодной выдержки животных проводят их убой. В процессе убоя бирку (инвентарный номер) переносят на тушу и закрепляют ее на правой грудной конечности.

Массу каждой туши устанавливают взвешиванием, упитанность определяет контролер ОПВК (отдел производственно-ветеринарного контроля) в соответствии с требованиями ГОСТа и инструкции клеймения мяса в присутствии представителя хозяйства. Туши крупного рогатого скота маркируют дополнительно буквами В, С, Н, что означает категории упитанности – высшую, среднюю, нижесреднюю. Сдатчику скота в убойном цехе вручается второй экземпляр акта-отвеса, на основании которого выписывается приемная квитанция. Цены за 1 кг массы туши являются договорными и зависят от упитанности туши и конъюнктуры рынка.

Приемку животных по живой массе и упитанности проводит представитель мясокомбината на приемных пунктах заготовительных организаций, в хозяйстве, реже на мясокомбинатах. После ветеринарного осмотра и сортировки по упитанности однородные партии животных взвешивают. Зачетную массу устанавливают за вычетом скидки на желудочно-кишечное содержимое в размере 3 %. Если на кожном покрове животных имеется «навал» или травматические повреждения, которые повлекут зачистку туши, скидка с фактической массы составляет 1 %. Скидка на беременность во второй половине – до 10 % от живой массы. При доставке животных автотранспортом на расстояние от 50 до 100 км скидка составляет 1.5 %, а на расстояние более 100 км животных принимают без скидки. На каждый час задержки приемки животных (свыше 2 ч) скидку на содержимое желудочно-кишечного тракта уменьшают на 0.5 %, при задержке приемки свыше 8 ч по согласию сторон животных ставят на отдых и обычное кормление, после этого сдача и приемка производятся в обычном порядке. При несогласии сторон в определении упитанности и скидок спор решается путем контрольного убоя.

Прием птицы имеет ряд особенностей. Предварительно в хозяйстве ее переводят на голодный режим, который для сухопутной птицы составляет 6–8, а для водоплавающей – 4–6 ч, включая время транспортировки. Начало голодного режима отмечают в товарно-транспортной накладной.

После проверки документов доставленную птицу пересчитывают и осматривают ветврач и начальник цеха. После осмотра и приемки птицу отправляют на убой. Если при осмотре в группе обнаружат больную птицу, ее направляют в карантин (не более трех суток) для уточнения диагноза и принятия последующего решения. После уточнения диагноза ее забивают отдельно от здоровой птицы и перерабатывают только с полным потрошением.

Оплата живой массы убойного скота и птицы производится по договорным ценам.

Сопроводительные документы

На каждую партию (вагон, автомашину) животных оформляют товарно-транспортную накладную, ветеринарное свидетельство, путевой журнал.

Товарно-транспортная накладная является основным документом, подтверждающим принадлежность животных хозяйству, характеризующим количество и качество убойных животных. На ее основании производят денежные расчеты и зачет выполнения плана продажи скота и птицы хозяйством (госзаказ) по договорам контрактации. В товарно-транспортной накладной на отправку-приемку животных указывают название с.-х. предприятия-грузоотправителя (код) и наименование (код) грузополучателя. Товарно-транспортная накладная на животных в основном состоит из двух разделов – товарного и транспортного.

Товарный раздел накладной заполняется работниками с.-х. предприятия, в нем указывают вид, пол, возраст, инвентарный номер (тавро), живую массу, упитанность и балансовую стоимость животных. Для определения живой массы крупных животных взвешивают индивидуально, но не ранее чем через три часа после кормления и водопоя. Живую массу мелкого рогатого скота, свиней, кроликов и птицы указывают после взвешивания группы (партии) одинаковой категории упитанности.

Товарно-транспортная накладная оформляется путем заполнения специального бланка с приложениями. Каждое приложение накладной нумеруется порядковым номером. Накладную подписывают: зоотехник, ветврач, главный бухгалтер хозяйства, материально ответственные лица (зав. фермой, бригадир и др.), а также лицо, принявшее животных для перевозки и сдачи их на мясокомбинате. Документ скрепляется гербовой печатью с.-х. предприятия.

Ветеринарное свидетельство установленной формы выдается представителями территориальных (местных) ветеринарных органов (главным ветврачом района, главными ветврачами птицефабрик, комплексов и организаций скотооткорма). Ветеринарное свидетельство действительно в течение трех суток со дня выдачи.

Товарно-транспортная накладная и ветеринарное свидетельство оформляются в трех экземплярах: первые экземпляры в закрытом пакете вручаются ответственному лицу для передачи грузополучателю (мясокомбинату), вторые экземпляры вместе с путевым журналом вручаются ему в открытом виде. Третий экземпляр товарно-транспортной накладной остается в хозяйстве. Корешок ветеринарного свидетельства сохраняется по месту выдачи основного документа. В путевом журнале указывают маршрут следования, станции водопоя, пункты выгрузки навоза, количество коров, выданного инвентаря. В журнале отмечают состояние и поведение животных в пути следования.

Обеспечение животных

При транспортировке по железной дороге и водным транспортом хозяйство обязано обеспечить животных кормами в размере не менее трехсуточного запаса и подстилочными материалами по норме (табл. 2), а также инвентарем, предметами ухода, свиней – кормушками (корытами).

Для ухода за животными хозяйство выделяет по одному человеку (проводнику) на каждые два вагона с крупным рогатым скотом и на вагон со свиньями, а также старшего проводника, материально ответственного за животных.

Кормят животных 2–3 раза в сутки, а поят на специально назначенных станциях 2–

3 раза в сутки с учетом температуры воздуха, что особенно важно в летнее время для свиней.

Таблица 2

Обеспечение животных кормами и подстилочным материалом

Категории упитанности убойных животных

Упитанность – это степень развития мышечной и жировой ткани, определяемая визуально и прощупыванием животного или мясных туш.

Крупный рогатый скот (ГОСТ 5110-55)

В зависимости от пола и возраста крупный рогатый скот подразделяется на четыре группы:

1. Волы и коровы.

2. Быки (бугаи).

3. Молодняк – телки, нетели, бычки и кастраты от трех месяцев до трех лет, имеющие до двух пар постоянных резцов, до прорезывания третьей пары постоянных резцов.

4. Телята в возрасте от 14 дней до трех месяцев независимо от пола.

По степени упитанности волы, коровы и молодняк подразделяются на три категории – высшую, среднюю и нижесреднюю, а телята и быки – на две категории.

Определение категории упитанности волов и коров производится в соответствии с нижеследующими требованиями:

а) высшая упитанность : мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые, лопатки слегка заметны, маклоки и седалищные бугры округлены, но слегка выдаются, бедра хорошо выполнены; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают; отложения подкожного жира наиболее хорошо прощупываются у основания хвоста, на седалищных буграх, маклоках, двух последних ребрах; щуп хорошо выполнен, достаточно упругий; у волов мошонка увеличена и упруга на ощупь;

б) средняя упитанность : мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, лопатки выделяются, бедра слегка подтянуты; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, но не резко; отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх; щуп выполнен слабо; у волов мошонка слабо заполнена жиром и на ощупь мягкая;

в) нижесредняя упитанность : мускулатура развита неудовлетворительно, формы туловища угловатые, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянутые; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки заметно выступают; отложения подкожного жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице; отложения подкожного жира могут не прощупываться; у волов мошонка подтянута, сморщена и без жировых отложений.

Определение упитанности быков (бугаев) производится в соответствии с нижесле-дующими требованиями:

1-я категория : мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые, грудь, спина, поясница и зад достаточно широкие, кости скелета не выступают, бедра и лопатки выполнены;

2-я категория : мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, кости скелета слегка выступают, грудь, спина, поясница и зад не широкие, бедра и лопатки слегка подтянутые.

Определение категории упитанности молодняка производится в соответствии с ни-жеследующими требованиями:

а) высшая упитанность : мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые, лопатки, поясница, зад и бедра хорошо выполнены; остистые отростки спинных и пояс-ничных позвонков не выступают; отложения подкожного жира прощупываются у осно-вания хвоста, на седалищных буграх и в щупе; у бычков-кастратов в мошонке умеренное отложение жира;

б) средняя упитанность : мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища недостаточно округлые; остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, бедра не подтянутые; отложения подкожного жира у основания хвоста могут и не прощупываться;

в) нижесредняя упитанность : мускулатура развита неудовлетворительно, формы туловища угловатые; холка, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают; отложения подкожного жира не прощупываются.

Телята подразделяются на следующие две категории:

1-я категория : телята-молочники (выпоенные молоком) живой массой не менее 30 кг. Слизистые оболочки: век – белого цвета без красноватого оттенка, десен – белого цвета или с легким розоватым оттенком, губ и неба – белого или желтоватого цвета. Мускулатура развита удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка прощупываются, шерсть гладкая.

2-я категория : телята (получавшие подкормку). Мускулатура развита менее удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков несколько выступают, слизистая оболочка век, десен, губ и неба может быть красноватого оттенка.

Животные, не удовлетворяющие требованиям нижесредней упитанности или второй категории, относятся к тощим .

Споры по определению упитанности крупного рогатого скота всех групп разрешаются путем контрольного убоя . Определение упитанности животных в этом случае производится по качеству полученного от них мяса в соответствии с нижеследующими характеристиками.

А. Мясо волов и коров

а) Высшая упитанность : мышцы развиты хорошо, лопатки и бедра выполнены; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, подкожный жир покрывает тушу от лопаток до седалищных бугров с незначительными просветами.

б) Средняя упитанность : мышцы развиты удовлетворительно, бедра слегка подтянутые; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки и лопатки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра и бедра имеют отложения жира в виде небольших участков. К этой категории упитанности относятся туши с более удовлетворительно развитой мышечной тканью и наличием жировых отложений в области седалищных бугров и в виде небольших участков на пояснице и последних ребрах.

в) Нижесредняя упитанность : мышцы развиты неудовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают; подкожный жир в виде тонкого слоя небольшими участками имеется в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер. К этой категории упитанности относятся туши с более развитой мускулатурой, но без жировых отложений.

Б. Мясо быков (бугаев)

1-я категория : мышцы развиты хорошо, лопаточно-шейная и тазобедренная части выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают.

2-я категория : мышцы развиты удовлетворительно, лопаточно-шейная и тазобед-ренная части недостаточно выполнены, лопатки и маклоки выступают.

В. Мясо молодняка

а) высшая упитанность : мышцы развиты хорошо; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают; лопатки, поясничная часть и бедра выполнены; жировые отложения имеются у основания хвоста, на седалищных буграх, на пояснице и ребрах с просветами и на бедрах отдельными участками;

б) средняя упитанность : мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают; лопатки без впадин, бедра не подтянутые; жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер; к этой категории упитанности относятся туши с хорошо развитыми мышцами, но без жировых отложений;

в) нижесредняя упитанность : мышцы развиты менее удовлетворительно, бедра и лопатки имеют впадины; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо.

Г. Мясо телят

1-я категория (молочники): розово-молочного цвета с отложениями жира в почечной и тазовой частях, на ребрах и местами на бедрах; мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, бедра выполнены.

2-я категория (получавшие подкормку): розового цвета с небольшими отложениями жира в почечной и тазовой частях; мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.

Овцы и козы (ГОСТ 5111-55, проверен в 1991 году)

По упитанности делят на три категории.

Высшая упитанность : мышцы хорошо развиты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, отложения подкожного жира прощупываются на пояснице, спине, ребрах (у коз – на пояснице и ребрах), курдюк у курдючных и хвост у жирнохвостых овец имеют значительные жировые отложения.

Средняя упитанность : мышцы спины и поясницы развиты удовлетворительно, у овец маклоки и остистые отростки поясничных позвонков слегка выступают, а остистые отростки спинных позвонков заметно выступают (у коз остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки выступают, холка выступает значительно), подкожные жировые отложения у овец слабо прощупываются на пояснице, спине и ребрах (у коз – на пояснице и ребрах). Курдюк недостаточно наполнен, у жирнохвостых на хвосте умеренное отложение жира.

Нижесредняя упитанность : мышцы развиты неудовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, а также ребра у овец выступают, холка и маклоки выступают значительно (у коз остистые отростки спинных и поясничных позвонков, холка и маклоки выступают значительно), отложения подкожного жира не прощупываются, курдюк у курдючных и хвост у жирнохвостых овец имеют небольшие жировые отложения.

Примечание . Крупный рогатый скот, овцы и козы, не удовлетворяющие требованиям II категории и нижесредней упитанности, относят к тощим.

Свиньи (ГОСТ 1213-74, проверен в 1985 году)

В зависимости от живой массы, толщины шпика и возраста свиней подразделяют на пять категорий упитанности.

Первая категория (беконная, молодняк): свиньи в возрасте до восьми месяцев включительно живой массой 80–105 кг, выращенные в специализированных хозяйствах. Масть белая, кожа без пигментированных пятен, опухолей, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Туловище без перехвата за лопатками, длиной от затылочного гребня до корня хвоста не менее 100 см. Толщина шпика между 6–7-м грудными позвонками 1.5–3.5 см.

Вторая категория : свиньи-молодняк мясные массой 60–150 кг с толщиной шпика 1.5–4.0 см, а также подсвинки массой 20–60 кг с толщиной шпика не менее 1 см.

Третья категория : свиньи жирные, включая свиноматок и боровов; возраст и живая масса не ограничены, толщина шпика 4.1 см и более.

Четвертая категория : борова массой свыше 150 кг и свиноматки без учета их живой массы с толщиной шпика 1.5–4.0 см.

Пятая категория : поросята-молочники живой массой 4–8 кг. Кожа белая или слегка розовая без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.

Примечания.

1. К первой и второй категориям не относят свиноматок.

2. Для первой категории самцы должны быть кастрированы не позднее 2-месячного возраста, для второй, третьей и четвертой категорий – не позднее 4-месячного возраста.

3. Свиней, соответствующих первой категории, но имеющих на коже опухоли, кровоподтеки и травматические повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко второй категории.

Лошади (ГОСТ 20079-74)

В зависимости от упитанности взрослых лошадей и молодняк подразделяют на первую и вторую категории. Жеребят относят к первой категории.

Первая категория : взрослые лошади и молодняк имеют хорошо развитые мышцы, округлые формы тела, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. У взрослых лошадей ребра незаметны, а отложения подкожного жира прощупываются по гребню шеи и у корня хвоста. У молодняка заметны седалищные бугры и маклоки, отложения жира в виде эластичного гребня прощупываются на шее.

Вторая категория : взрослые лошади и молодняк отличаются угловатыми формами тела, мышцы развиты удовлетворительно, ребра заметны, но пальцами не захватываются. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков, у молодняка и плечелопаточные сочленения, маклоки, седалищные бугры выступают значительно. Прощупываются незначительные отложения подкожного жира по гребню шеи.

Жеребята имеют хорошо или удовлетворительно развитые мышцы, округлую или несколько угловатую форму тела. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры выступают незначительно. Ребра слегка заметны, а на гребне шеи могут быть незначительные отложения жира.

Птица (ГОСТ 18292-85)

Птица, сдаваемая для убоя, в зависимости от возраста подразделяется на молодняк и взрослую.

У молодняка киль грудной кости неокостеневший (хрящевидный), трахеальные кольца эластичные, легко сжимаются, в крыле одно и более ювенальных маховых перьев с заостренными концами, у бройлеров – не менее пяти. Чешуя и кожа на ногах у цыплят, цыплят-бройлеров, индюшат и цесарят эластичные, плотно прилегающие. У петушков и молодых индюков шпоры недоразвиты (в виде бугорков), при прощупывании мягкие и подвижные. У утят и гусят кожа на ногах нежная, эластичная, клюв неороговевший.

У взрослой птицы киль грудной кости окостеневший, твердый; трахеальные кольца твердые, не сжимаются, чешуя и кожа на ногах грубая, шероховатая; шпоры у петухов и индюков твердые; клюв ороговевший.

Живая масса одной головы сдаваемой птицы должна быть не менее, г: цыплят – 600, цесарят – 700, цыплят-бройлеров – 900, утят – 1400, индюшат – 2200, гусят – 2300.

По упитанности птица должна соответствовать следующим требованиям:

Цыплята, куры, индюшата, индейки, цесарята и цесарки . Мышцы груди и бедер развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, образуя угол без впадин. Концы лонных костей прощупываются легко.

Цыплята-бройлеры . Мышцы груди и бедер развиты хорошо или вполне удовлетворительно. Грудь широкая, допускается незначительное выделение киля грудной кости. Концы лонных костей прощупываются легко.

Утята, утки, гусята и гуси . Мышцы груди и бедер развиты удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться. У гусей под крыльями прощупываются незначительные отложения подкожного жира. У уток, утят и гусят жировые отложения могут не прощупываться.

.

Технология первичной переработки убойных животных

Убой животных

Убой животных является первой технологической операцией, приводящей к прекращению жизни животных и обескровливанию туши. Убой животных бывает с предварительным оглушением и без него.

Оглушение . Цель оглушения – вызвать у животных обморочное состояние, обезопасить рабочих, выполняющих убой, и при сохранении сердечной деятельности животного обеспечить хорошее обескровливание туши. Оглушение применяют при убое крупного рогатого скота, лошадей и свиней.

На скотоубойных пунктах для фиксации животных при их оглушении пользуются кольцом, укрепленным в полу убойного цеха. В это кольцо продевают свободный конец веревки, которой животное привязано за рога, голову подтягивают к полу и в таком положении производят оглушение.

На мясокомбинатах оглушение производят в специально оборудованном боксе, установленном при входе животного в убойно-разделочный цех. Длина бокса 240 см, ширина 65–90 см. Задняя и одна из боковых стенок бокса подъемные. При подъеме боковой стенки пол бокса принимает наклонное положение, упавшее при оглушении животное вываливается из бокса на пол цеха, откуда его поднимают на путь (точку) обескровливания. Кроме одинарных боксов имеются боксы, вмещающие два или три жи-вотных.

Известно несколько способов оглушения животных.

Электрооглушение (чаще применяют в нашей стране) достигается пропусканием тока через организм животного, находящегося в замкнутой цепи. Оно сопровождается электронаркозом животного продолжительностью 3–5 мин.

Для электрооглушения крупного рогатого скота и лошадей применяют ток напряжением 120 В при силе тока 1.5 А или 200 В при силе тока 1 А. Продолжительность действия тока колеблется в пределах 7–30 с в зависимости от возраста, роста и физиологического состояния животного.

Животных можно оглушать электротоком напряжением 220–240 В, подведенным к пластинкам пола бокса. Продолжительность оглушения для взрослого скота 10–15 с, молодняка 8–10 с.

Оглушение проводят путем однократного наложения электростека на затылочную часть головы с прокалыванием шкуры на глубину не более 5 мм. Животное, находящееся в боксе, стоит передними конечностями на металлической пластинке, а задними – на резине. В этом случае одним полюсом является металлическая пластинка бокса, а вторым – электростек. При этом животное попадает в замкнутую цепь. Электроток проходит через головной мозг, шею и передние конечности, в результате чего наступает электронаркоз и животное падает на пол бокса.

Свиней оглушают электротоком повышенной частоты при помощи аппарата ФЭОС-У4 путем однократного наложения двухполюсного стека в области заушных ямок или висков. Напряжение тока 200–250 В, частота 2400 Гц, продолжительность воздействия 8–10 с. Электроток, проходя через головной мозг животного, вызывает электрооглушение. Свиней можно оглушать электротоком при помощи однорожкового стека путем однократного его наложения на затылочную часть головы. Вторым контактом служит пол, на котором животное находится. Напряжение тока 65–100 В, частота 50 Гц, продолжительность воздействия 6–8 с.

Оглушение молотом . Для оглушения применяют деревянный молот весом 1.5–2.5 кг и длиной рукоятки около 1 м. Фиксированному животному наносят удар в центр лба. При таком ударе возникает паралич чувствительных нервов, двигательные центры не затрагиваются, а, следовательно, сократительная способность мышц и деятельность сердечно-сосудистой системы сохраняются. При этом способе оглушения кровь беспрепятственно вытекает. При правильном ударе не происходит кровоизлияния в мозг, а состояние оглушения длится 2–4.5 мин.

Оглушение углекислым газом осуществляют в специально оборудованной камере. Свиньи, попавшие в камеру, вдыхают углекислый газ, который и вызывает оглушение. Источником СО₂ является сухой лед.

Оглушение стреляющим аппаратом . Производят выстрел из пистолета, заряженного заостренным металлическим стержнем, направляя его в центр лобной кости. Стержень, пробивая кость и проходя в головной мозг, нарушает его связи. Происходят явления, аналогичные тем, какие наблюдаются при оглушении молотом.

Оглушение стилетом . Животному наносят удар обоюдоострым ножом (стилетом) между затылочной костью и атлантом. Недостатком этого способа является то, что у животного сохраняются рефлексы и чувство боли. Кроме того, не достигается хорошее обескровливание животного, так как вследствие паралича дыхательного, вазомоторного и других центров, вызванного повреждением продолговатого и спинного мозга, приостанавливается работа сердца и прекращается сокращение мышц.

Обескровливание является второй технологической операцией при убое животных, которая выполняется сразу же после их оглушения. От степени обескровливания туш животных во многом зависят товарное и санитарное качество мяса и стойкость его хранения. Обескровливание животных проводят при горизонтальном или вертикальном их положении. Техника обескровливания в зависимости от вида убойных животных и использования получаемой крови различна.

У крупного рогатого скота при вертикальном положении делают продольный разрез кожи длиной 25–30 см по средней линии шеи от ее середины до места соединения шеи с туловищем. Обнажив трахею, отделяют пищевод и перевязывают его шпагатом (либо накладывают зажим).

При сборе крови на технические цели рабочий вводит нож в месте соединения шеи с туловищем и поперечным поворотом ножа перерезает сплетение крупных кровеносных сосудов в области шеи (сонная артерия и яремная вена).

Кровь на пищевые и медицинские цели собирают с помощью полого ножа из нержавеющей стали. Полый нож вводят в шею животного с правой стороны трахеи и ведут его по направлению снизу вверх, пока он не войдет в правое предсердие. Кровь по шлангу стекает в сосуд, предназначенный для сбора крови. Когда обильное вытекание крови прекратится (10–15 с), полый нож извлекают из туши и дополнительно перерезают шейные кровеносные сосуды, чтобы вытекли остатки крови, используемой на технические цели.

При сборе крови на пищевые и медицинские цели оборудование, инструменты и емкости должны быть всегда чистыми. Их необходимо мыть после каждого использования до полного удаления остатков крови, а затем дезинфицировать раствором антисептиков. После дезинфекции инвентарь следует ополоснуть горячей водой. В качестве антисептиков рекомендовано использовать раствор хлорной извести или хлорамина.

При горизонтальном обескровливании оглушенное животное укладывают на правый бок. Рабочий ножом делает продольный разрез кожи на шее по средней линии, начиная от грудной кости до нижней челюсти. Далее через разрез вводит нож в месте соединения шеи с туловищем по направлению к грудной кости и перерезает шейные вены и артерии. Вытекающую из раны кровь можно собирать в тазики.

Обескровливание продолжается 8–10 мин.

Лошадей обескровливают так же, как и крупный рогатый скот.

Обескровливание овец, коз и телят проводят остроконечным ножом, острием которого прокалывают шею позади уха с таким расчетом, чтобы острие ножа вышло позади другого уха. Такой прокол позволяет разрезать яремные вены и сонные артерии, не задев пищевода. Продолжительность обескровливания 5–6 мин.

Свиней обескровливают введением острия ножа в нижнюю часть средней линии шеи, продвигая нож в глубь тканей, перерезают яремную вену и сонную артерию в месте выхода их из грудной полости. Недопустимо обескровливать свиней заколом под левую лопатку в сердце. При этом грудная полость заполняется кровью, а в окороке образуется кровоподтек.

Сбор крови от свиней на пищевые и медицинские цели производят так же, как у крупного рогатого скота (перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия). Продолжительность обескровливания 6–8 мин.

Технология обработки туш убойных животных

После обескровливания животных приступают к обработке туш, включающей съемку шкуры, удаление внутренних органов, распиловку, зачистку туши и др.

При обработке туш крупного рогатого скота сначала снимают шкуру с головы. Для этого отрезают уши, делают ножом разрез от одного рога к другому, отделяют шкуру в лобной, затылочной, щечных, челюстных частях и на шее так, чтобы кожный покров головы составлял единое целое со шкурой туловища. Голову отделяют по линии между затылочной костью и атлантом, подвешивают на крюк за перстневидный хрящ или первые трахеальные кольца для ветеринарного осмотра и нумеруют тем же номером, что и тушу.

Затем приступают к съемке шкуры с туши, которая включает забеловку и окончательную съемку шкуры. Забеловка – это частичная съемка шкуры (после разреза ее по белой линии живота) с задних и передних конечностей, в области предплечья, шеи, вымени или мошонки, пахов, бедер и частично хвоста. Отделяют конечности передние по запястному и задние по скакательному суставам. При забеловке вручную отделяют до 25–30 % всей шкуры.

Окончательную съемку шкуры с туш осуществляют механическим способом с использованием установок различных типов. Для уменьшения срывов мяса и жира делают подсечку.

Нутровку – извлечение внутренних органов из туши – производят не позднее 45 мин после обескровливания животного. Предварительно распиливают грудную кость, отделяют пищевод от трахеи, разделяют лонное сращение, от туш коров отделяют вымя, от туш самцов – пенис. Разрезают брюшную стенку туши по белой линии живота от лонного сращения до грудной кости. Отделяют большой сальник от желудка. Затем оттягивают прямую кишку и извлекают ее, а также кишечник, желудок с селезенкой. Затем удаляют ливер (сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма), к которому прикрепляют соответствующий номер.

Разделение туш на полутуши . Для удобства выполнения этой операции делают растяжку задних конечностей на подвесные пути и с помощью электропилы или секача разделяют тушу на две половины. Для сохранения целостности спинного мозга отступают 7–8 мм вправо от середины позвонка.

Зачистка туш . Проводят для придания полутушам товарного вида. Ножом отделяют почки и околопочечный жир, срезают висящую жировую ткань на тазовой и паховой частях, удаляют бахрому шейного зареза, отрезают диафрагму, удаляют участки травматических повреждений, абцессы, остатки внутренних органов и шкуры, загрязнения и прочее.

После зачистки при необходимости щеткой-душем или из шланга полутуши промывают с внутренней стороны теплой (25–38 °С) водой для удаления остатков и сгустков крови, загрязнений. При поверхностном загрязнении промывают загрязненные места, высушивая ножом или полотенцем.

Туши с зачистками и срывами подкожного жира более 15 % всей поверхности относят к нестандартным, они не подлежат реализации, их перерабатывают в цехах предприятия.

После проведения ветеринарно-санитарной экспертизы пригодные для использования на пищевые цели полутуши клеймят, сортируют и отмечают категорию упитанности.

Взвешивание туш . После клеймения туши взвешивают для определения парной массы.

Обработка туш лошадей производится так же, как и туш крупного рогатого скота.

Обработку туш свиней производят со съемкой шкуры, со съемкой крупона и без съемки шкуры (со шпаркой туш).

При обработке туш со съемкой шкуры после обескровливания туши производится окольцовка (подрезка) головы на уровне сочленения атланта с затылочной костью. Головы оставляют при тушах до их окончательной послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы.

Съемку шкуры начинают с обнажения ахилловых сухожилий, в которые вставляют крючья разноги, снимают шкуру с бедер, голяшек и паховой части, с брюшной части туши, с груди, передних ног, шеи и лопаток. После забеловки шкуру снимают механическим способом. На мездровую поверхность шкуры прикладывают номер. Три таких номера вкладывают в надрез на шейной части туши (для туши, ливера, головы).

Нутровку туши производят не позднее чем через 45 мин после обескровливания. По линии окольцовки дополнительно подрезают голову, оставляют ее при туше на тканях нижней части шеи и вырезают из подчелюстного пространства язык, не отделяя его от ливера. Разделяют грудную кость, от туши самца отделяют пенис, разрезают мышцы живота по белой линии от лонной до грудной кости. Извлекают из туши сальник, кишечник с желудком и селезенкой, а затем ливер с языком, который нумеруют.

Туши продольно разделяют на полутуши по середине позвонков без их дробления. Предварительно разрезают шпик по хребту ножом.

Зачистку проводят так же, как и у крупного рогатого скота.

Переработка туш со съемкой крупона предусматривает снятие шкуры со спинной и боковой частей туш, как наиболее ценных. Туши после обескровливания погружают в люльку шпарильного чана вверх спиной, которую опускают в горячую воду (63–64 °С) на глубину 15–20 см от линии сосков с таким расчетом, чтобы в воде была только брюшная часть туши.

После шпарки в течение 3–5 мин туши по конвейеру поступают в скребмашину для очистки ошпаренных участков от щетины. Затем для съемки крупона делают круговой надрез вокруг ошпаренной части туши и снимают крупон.

Дальнейшие технологические процессы аналогичны переработке туш со съемкой шкуры.

Переработка туш без съемки шкуры осуществляется на специально оборудованных конвейерных линиях, имеющих шпарильные чаны с водой температурой 63–64 °С. Шпарка длится 3–5 мин, при горизонтальном положении в грудную полость предварительно поддувают воздух. Из шпарильного чана туши поступают в скребмашину, снимающую щетину с туши. Затем зачищают туши вручную и, подвесив тушу за ахилловы сухожилия, отправляют ее в опалочную печь.

Опаливают тушу 15–20 с. После опаливания тушу направляют под холодный душ, оскабливают тупыми скребками и промывают под душем.

Извлечение внутренних органов и другие технологические операции аналогичны тем, что предусмотрены при обработке туш со съемкой шкуры.

Обработка туш мелкого рогатого скота . У туш овец и коз после обескровливания отделяют голову, проводят забеловку, снимают шкуру. Дальнейшие технологические операции – как у крупного рогатого скота. Туши мелкого рогатого скота на две половины не разделяют.

Ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя

Отдел производственно-ветеринарного контроля (ОПВК)

ОПВК состоит из самостоятельных подразделений, объединяющих ветеринарный персонал, специалистов лабораторий и технологов-контролеров. В обязанности ОПВК входит: ветеринарный осмотр убойных животных, ветеринарно-санитарная экспертиза органов и туш, проведение противоэпизоотических мероприятий, осуществление контроля за выполнением Ветеринарного устава; проверка качества и соответствия ГОСТу или техническим условиям выпускаемой продукции, наблюдение за условиями хранения мяса и мясных продуктов, клеймение мяса и выдача на выпускаемую продукцию ветеринарного свидетельства и удостоверений о качестве.

ОПВК обязан сообщить ветеринарной службе города (района), в котором находится предприятие, а также областному (краевому) ветеринарному департаменту по месту расположения хозяйства-поставщика скота о случаях выявления заразных заболеваний среди убойных животных, а местной санэпидемстанции – о выявлении зооантропонозов.

Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов

Ветеринарно-санитарная экспертиза проводится в местах убоя и переработки животных, а также на рынке с целью выпуска на пищевые цели мяса и мясных продуктов в доброкачественном и безвредном для людей состоянии.

Для проведения послеубойного осмотра на конвейерных линиях мясокомбината организованы специальные рабочие места ветеринарного осмотра.

На линии переработки крупных животных (крупный рогатый скот, лошади ) четыре рабочих места: осмотр головы, внутренних органов, туш и финальное – куда поступают для дополнительного осмотра туши, у которых выявлены какие-либо патологические изменения на предыдущих трех рабочих местах; свиней – пять (для осмотра подчелюстных лимфатических узлов на сибирскую язву, голов, внутренних органов, туш, финальное); мелкого рогатого скота – три (для осмотра внутренних органов, туш, финальное). В цехах убоя кроликов и птиц все операции послеубойного осмотра проводят на конвейерной линии на одном рабочем месте, второе рабочее место устраивают вне конвейерной линии для детального исследования тушек от животных, подозрительных по заболеванию.

Подготовка туш и органов к послеубойному осмотру . У крупного рогатого скота отделяют голову от туши и подвешивают ее на крюк. Язык у верхушки и с боков подрезают и извлекают из межчелюстного пространства. У лошадей после отделения от туши головы язык не подрезают, вырубают носовую перегородку. У свиней голову не отделяют от туши до окончания послеубойного осмотра, язык вырезают из меж-челюстного пространства, оставляя его вместе с ливером.

Извлеченные из туш всех видов скота легкие с трахеей, сердце и печень до окончания послеубойного осмотра сохраняют в естественной связи. Ливер подвешивают для осмотра на крючок или укладывают на конвейерный стол. Туши размещают для осмотра на конвейерном пути. До окончания осмотра не допускается удаление из убойного цеха туш, их частей и органов, кроме шкур всех видов скота, ног и ушей крупного рогатого скота, голов и ног овец и коз.

Методика послеубойного осмотра туш и органов крупного рогатого скота

Исследование головы . Осматривают и ощупывают губы, язык проверяют на наличие язвочек, эрозий (ящур, чума крупного рогатого скота), тщательно его прощупывают (актиномикоз); если на языке нет патологических изменений, его не разрезают. Вскрывают подчелюстные, заглоточные, околоушные лимфатические узлы.

Осматривают и разрезают жевательные мышцы пластами на всю ширину, параллельно их поверхности (наружные – двумя разрезами, внутренние – одним) с каждой стороны (на цистицеркоз).

Исследование ливера . К ливеру относят сердце, легкие, трахею, печень, диафрагму, извлеченные из туши в их естественном соединении. Легкие осматривают снаружи и прощупывают, при обнаружении уплотнений делают разрезы в местах уплотнений (паразиты эхинококка, пневмония). Вскрывают краниальные, медиальные, каудальные, средостенные и бронхиальные лимфатические узлы. Осматривают трахею, бронхи и паренхиму легких путем разреза каждого легкого по ходу крупных бронхов.

Исследование сердца . Вскрывают околосердечную сумку. Осматривают состояние перикарда и эпикарда. Затем по большой кривизне разрезают стенку правого и левого отделов сердца. Осматривают миокард, состояние эндокарда, клапанов сердца и крови. Проводят несколько продольных и поперечных несквозных разрезов мышц сердца (на цистицеркоз).

Печень осматривают и прощупывают. Обращают внимание на внешний вид печени, величину, форму, цвет и консистенцию. Разрезают и осматривают портальные лимфатические узлы и делают по ходу желчных протоков 2–3 несквозных разреза для установления степени поражения фасциоллезом.

Селезенку осматривают снаружи, а затем надрезают вдоль и определяют внешний вид и консистенцию пульпы.

Почки извлекают из капсулы, осматривают и прощупывают, а в случае обнаружения патологических изменений разрезают. Одновременно вскрывают почечные лимфатические узлы.

Вымя тщательно ощупывают и делают 1–2 глубоких параллельных разреза. Вскрывают поверхность паховых лимфатических узлов.

Желудок и кишечник осматривают со стороны серозной оболочки. Разрезают несколько желудочных и брыжеечных лимфатических узлов. В случае необходимости вскрывают и осматривают слизистые оболочки.

Исследование матки, семенников, мочевого пузыря и поджелудочной железы также проводят и в случае необходимости – вскрывают.

Исследование туши . Тушу осматривают с поверхности и с внутренней стороны, обращая внимание на наличие отеков, кровоизлияний, новообразований, переломов костей и других патологических изменений, определяют состояние плевры и брюшины. При необходимости осматривают лимфатические узлы с поверхности и на разрезе, а также разрезают отдельные мышцы (шеи, поясничные – на цистицеркоз).

Методика осмотра туш и органов мелкого рогатого скота такая же, как и у крупного рогатого скота. При этом следует иметь в виду, что размеры и форма лимфатических узлов у мелкого рогатого скота могут быть несколько иными.

Особенности послеубойного осмотра туш и органов свиней

Методика послеубойного осмотра органов и туш свиней в основном такая же, как и у крупного рогатого скота, но можно отметить следующие особенности.

У свиней более тщательно исследуют подчелюстные лимфатические узлы, слизистую оболочку гортани, надгортанник и миндалины (на ангинозную форму сибирской язвы). Для исследования на цистицеркоз дополнительно разрезают затылочные мышцы и диафрагму, а при необходимости – мышцы лопатко-локтевые, поясничные, тазовых конечностей. Отбирают и подвергают трихинеллоскопии ножки диафрагмы.

Особенности послеубойного осмотра туш и органов лошадей

При исследовании головы у лошадей разрезают подчелюстные и подъязычные лимфатические узлы, осматривают носовую полость и вырубленную носовую перегородку. Массеторы не вскрывают. При осмотре ливера вскрывают трахею, крупные бронхи и осматривают слизистую оболочку, имея в виду сапные поражения. Разрезают все бронхиальные, а также глубокие шейные лимфатические узлы, расположенные вдоль трахеи. Разрезают двумя косыми разрезами обе доли легкого, осматривают и прощупывают места разреза.

В остальном методика осмотра органов и туш такая же, как и у крупного рогатого скота.

Определение упитанности туш

Определение упитанности туш крупного рогатого скота

(ГОСТ 779-55, проверен в 1984 году)

I. Мясо крупного рогатого скота по упитанности разделяют на следующие категории (табл. 3):

а) говядину первой категории,

б) говядину второй категории.

Степень упитанности характеризуется нижеприведенными показателями:

Таблица 3

Характеристика категорий говядины

Примечания.

1. Мясо, имеющее показатели по упитанности ниже требований, установленных настоящим стандартом, относят к тощему.

2. Мясо быков (взрослых некастрированных самцов крупного рогатого скота) учитывают по категории упитанности.

Измененная редакция:

II. Мясо выпускают в реализацию в виде продольных полутуш или четвертин, без вырезки (внутренних пояснично-подвздошных мышц). Разделение полутуш на четвертины производят между 11-м и 12-м ребрами. Мясо от молодых животных выпускают в реализацию при массе полутуш не менее 100 кг.

III. На полутушах или четвертинах, выпускаемых в реализацию, промышленную переработку или хранение, не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения. На замороженных и подмороженных полутушах и четвертинах, кроме того, не допускается наличие снега и льда.

IV. Полутуши или четвертины не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтеков и побитостей; допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади, не превышающей 15 % поверхности.

Примечание . Категория упитанности мяса с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15 % всей поверхности, устанавливается в соответствии с упи-танностью убойного животного.

V. Не допускается к выпуску для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели:

а) мясо тощее;

б) мясо быков;

в) мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15 % всей поверхности полутуши или четвертины, а также с неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков);

г) мясо, замороженное более одного раза;

д) мясо свежее, но изменившее цвет в области шеи (потемневшее);

е) мясо подмороженное.

Примечание . Допускается к использованию на предприятиях общественного питания мясо, указанное в подпунктах в) и д).

Определение упитанности бараньих и козьих туш

(ГОСТ 1935-55, проверен в 1990 году)

По упитанности баранину и козлятину подразделяют на первую и вторую категории:

Первая категория : мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.

Вторая категория : мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туши местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.

Туши не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтеков, побитостей. Допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади, не превыщающей 10 % поверхности туши.

Определение упитанности свиных туш

(ГОСТ 7724-77, проверен в 1984 году)

При реализации в торговой сети свинину в зависимости от упитанности подразделяют на пять категорий.

Первая категория (беконная свинина) – масса туши в парном состоянии в шкуре от 53 до 72 кг включительно, толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 1.5 до 3.5 см. Мышечная ткань хорошо развита, особенно в спинной и тазобедренной частях, шпик плотный белого цвета или с розоватым оттенком, расположенный равномерным слоем по всей длине полутуши; разница в толщине шпика на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой ее части не должна превышать 1.5 см. На поперечном разрезе грудной части на уровне между 6-м и 7-м ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани, длина полутуши от места соединения первого ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см. Шкура без пигментаций, поперечных складок, опухолей, кровоподтеков, травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более трех контрольных разрезов диаметром до 3.5 см.

Вторая категория (мясная свинина) – масса туши в парном состоянии от 39 до 98 кг включительно в шкуре и от 34 до 90 кг без шкуры, а от 37 до 91 кг без крупона. Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 1.5 до 4.0 см. К этой категории относят также туши подсвинков в парном состоянии в шкуре от 12 до 39 кг включительно и от 10 до 34 кг без шкуры с толщиной шпика 1.0 см и более.

Третья категория (жирная свинина) – масса туши в парном состоянии не ограничена, толщина шпика 4.1 см и более.

Четвертая категория (промпереработка) – масса туши в парном состоянии свыше 98 кг, без шкуры более 90 и без крупона свыше 91 кг; толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 1.5 до 4.0 см.

Пятая категория (мясо поросят) – масса туши в парном состоянии от 3 до 6 кг включительно. К этой категории относят туши поросят-молочников. Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов; остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.

К свинине I, II, III и IV категорий не относятся туши хряков, к свинине I и II ка-тегорий – туши свиноматок.

Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок)

ГОСТ 21784-76 (дополнен в 1982 и 1991 годах)

ГОСТ 25391-82 (дополнен в 1986, 1987 и 1989 годах)

В зависимости от вида и возраста тушки подразделяют на мясо молодняка и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят с не окостеневшим килем грудной кости, не окостеневшим клювом, с нежной эластичной кожей. На ногах тушек цыплят, индюшат и цесарят, глад-кая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры, у утят и гусят – нежная кожа. Масса остывшей полупотрошенной тушки молодой птицы должна быть не менее, г: цыплят – 480, цыплят-бройлеров – 640, утят – 1040, гусят – 1580, индюшат – 1620, цесарят – 480.

К мясу взрослой птицы относят тушки кур и уток, гусей, индеек, цесарок с окостеневшим килем грудной кости и ороговевшим клювом. На ногах грубая чешуя и кожа. Шпоры у петушков и индюков твердые.

По упитанности и качеству обработки тушек мясо птицы всех видов подразделяют на две категории.

Тушки птицы всех видов, не удовлетворяющие по упитанности требованиям II категории, относят к тощим. Категории упитанности туш птиц указаны в табл. 4.

Таблица 4

Категории упитанности туш птицы

Клеймение мяса

Клеймение мяса – это нанесение на мясные туши и части туш оттисков клейм и штампов, обозначающих результаты ветеринарно-санитарной экспертизы, категорию упитанности мяса и некоторые другие показатели его качества.

Для клеймения туш всех видов животных (кроме свиней) используют клейма трех форм: круглой, квадратной и треугольной, а для свинины, кроме того, овальной и ромбовидной формы. При клеймении мяса лошадей, оленей, ослов, мулов справа от клейма ставят штамп с обозначением на нем соответствующих слов: «Конина», «Оленина» и т. д. На каждом клейме должно быть указано сокращенное наименование республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр».

Кроме основных форм клейм, для маркировки мяса животных различных видов и возраста применяют штампы, на которых буква «М» обозначает мясо молодняка крупного рогатого скота, мясо поросят; «Б» – мясо некастрированных взрослых быков; «Д» – детское питание; «НС» – туши нестандартные по технологической обработке; «ПП» – туши свиней, используемые для промышленной переработки на пищевые цели. На условно годное мясо, кроме того, накладывают оттиски штампов справа от клейма, обозначающие способ обезвреживания мяса («Цистицеркоз – в заморозку», «Стерилизация», «На вареную колбасу»). Мясные туши, направленные на утилизацию, не клеймят, а на лопаточной и бедренной частях ставят клеймо «Утиль».

В зависимости от упитанности туш клеймение осуществляется в следующем порядке: на мясо I категории (говядина, баранина, козлятина, конина, мясо кроликов, свинина беконная и поросят-молочников) ставят круглое клеймо. Туши перечисленных видов животных II категории, а также свинину мясную клеймят квадратным клеймом. Треугольное клеймо ставят на тощие туши животных всех видов, а также на мясо боровов и свиноматок. На туши хряков – штамп «Хряк ПП». Свинина, не удовлетворяющая требованиям по показателям качества, используется для промышленной переработки на пищевые цели и маркируется ромбовидным клеймом. Свинина III категории (жирная) – овальным клеймом.

На полутуши свинины I, II, III, IV категорий ставят на лопаточной части один оттиск клейма, обозначающего категорию мяса; на тушах подсвинков в шкуре ставят оттиск квадратного клейма – на лопатке с одной стороны туши; туши поросят V категории не клеймят, а к задней ножке туши прикрепляют фанерную бирку с оттиском клейма и штампа с буквой «М».

На полутуши говядины I и II категорий накладывают два клейма на лопаточной и бедренной частях туши, телятины I и II категорий – на лопаточной части одно клеймо с обозначением внутри клейма буквы «Т».

На тушах баранины и козлятины клеймо ставят на лопаточной части с одной сторо-ны туши. Туши ягнят клеймят круглым клеймом с обозначением буквы «Я», козлят – буквы «К».

Для клеймения конины ставят два клейма на лопаточной и бедренной частях туши. На тушах жеребцов вместо «Конина», ставят штамп «Жеребец». На тушах жеребят наносят одно клеймо – на лопатке.

При приеме скота по качеству мяса и массе туши используют клеймо соответствующей категории: В – высшая, С – средняя, Н – нижесредняя.

Определение видовой принадлежности мяса (табл. 5, 6, 7)

Таблица 5

Некоторые отличительные признаки мяса лошади и крупного рогатого скота

Таблица 6

Некоторые отличительные признаки мяса овцы и собаки

Таблица 7

Некоторые отличительные признаки мяса кролика и кошки

Примечание . При доставке на рынок тушек кроликов домашнего убоя и зайцев на одной из задних лапок ниже скакательного сустава должна быть оставлена неснятой шкурка (не менее 3 см).

Определение свежести мяса

В процессе хранения мясо может подвергаться различным изменениям, которые отражаются на его качестве. Наиболее опасным видом порчи является гниение, при котором разрушается белок и образуются вещества, вредные для организма человека.

Исследование мяса на свежесть производится органолептическим и лабораторным методами. Для лабораторного исследования мяса на свежесть необходимо правильно отобрать пробы.

Образцы отбирают от каждой исследуемой туши или части целым куском массой не менее 200 г из следующих мест: у зареза, в области лопатки, поясницы, бедра и других мест. У птиц и кроликов из ящиков отбирают три образца (тушки). Среди проб должны быть также кость с костным мозгом, жир и сухожилия.

Определение органолептических показателей

Органолептические исследования включают определение внешнего вида и цвета мяса, консистенции, запаха, состояния жира, костного мозга, сухожилий и качества бульона при варке.

Внешний вид и цвет мяса определяют на поверхности и на свежем разрезе, при этом устанавливают липкость пальпацией и влажность поверхности мяса путем приложения к разрезу фильтровальной бумаги.

Консистенцию определяют при температуре 15–20 °С по скорости выравнивания ямки, образовавшейся при легком надавливании пальцем на мясо.

Запах определяют вначале у поверхностного слоя исследуемого мяса. Затем чистым ножом делают разрез мяса и сразу же определяют запах в нижележащих слоях. Особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающей к кости.

Состояние жира мозга определяют положением костного мозга в трубчатой кости, его цвет, упругость и блеск на изломе.

По результатам исследования делают вывод о степени свежести мяса согласно данным табл. 8.

Таблица 8

Органолептические показатели мяса и мясных субпродуктов

убойных животных в зависимости от степени их свежести

Определение прозрачности и аромата бульона

В колбу помещают 20 г мясного фарша, заливают 60 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню.

Запах определяют в процессе нагревания до 80–85 ºС в момент появления паров. Для определения прозрачности 20 мл бульона наливают в цилиндр и визуально устанавливают степень его прозрачности.

Мясо, отнесенное к сомнительной свежести хотя бы по одному органолептическому признаку, подвергают в дальнейшем микроскопическому и химическому исследованиям.

Лабораторные методы исследования

1. Микроскопия мазков-отпечатков

Метод основан на определении количества бактерий и распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков.

Техника определения : чистыми ножницами из глубоких слоев исследуемых мышц вырезают кусочек мяса, каждый прикладывают к предметному стеклу. Мазки-отпечатки подсушивают на воздухе, фиксируют над пламенем горелки (трехкратное проведение над пламенем), окрашивают по Граму или метиленовым синим.

Окраска по Граму : раствор генцианвиолета на 1–2 мин, не смывая водой – раствор Люголя на 1–2 мин, 96-градусный спирт на 30 с, промывают водой, окрашивают раствором фуксина. Смывают, высушивают и микроскопируют. На каждом предметном стекле исследуют не менее 5 полей зрения и высчитывают среднее количество бактерий.

Препарат порченого мяса окрашивается сильно, подозрительной свежести – менее интенсивно, свежего – слабо.

Мясо и мясные продукты считают свежими, если нет следов распада мышечной ткани, отсутствует микрофлора или в поле зрения видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочки; сомнительной свежести – не более 30 бактерий, находят следы распада мышечной ткани. Несвежим считают мясо и мясные продукты, если наблюдают значительный распад тканей, а в поле зрения мазка-отпечатка находят более 30 кокков и палочек.

2. Определение продуктов первичного распада белков в бульоне

Реакция основана на способности солей тяжелых металлов осаждать продукты первичного распада белков.

Техника определения : 20 г измельченного мяса помещают в колбу, добавляют 60 мл дистиллированной воды, закрывают и ставят в кипящую водяную баню на 10 мин. Бульон охлаждают и фильтруют. В пробирку наливают 2 мл бульона и добавляют 3 кап-ли 5%-го раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают 2–3 раза и через 5 мин отмечают результат исследования.

Мясо свежее – бульон прозрачный, сомнительной свежести – появляется помутнение, несвежее – крупные хлопья или желеобразный осадок.

3. Определение количества летучих жирных кислот

Метод основан на выделении летучих жирных кислот, накопившихся в мясе при его порче.

Техника определения : 25 г фарша помещают в колбу, добавляют 150 мл 2%-го раствора серной кислоты, перемешивают, закрывают пробкой, присоединяют колбу к холодильнику и парообразователю, доводят содержимое колбы до кипения и отгоняют 200 мл дистиллята. В дистиллят добавляют 2–3 капли фенолфталеина и титруют 0.1 н раствором щелочи до появления малиновой окраски. Параллельно при тех же условиях проводят контрольное исследование без мяса.

Количество летучих жирных кислот (Х) в миллиграмме гидроокиси калия на 100 г мяса высчитывают по формуле:

Х = (Y₁ –Y₂ )×5.61×К×100/М ,

где Y₁ – количество 0.1 н раствора калия (натрия), израсходованного на титрование 200 мл дистиллята мяса, мл;

Y₂ – количество 0.1 н раствора щелочи, израсходованной на титрование 200 мл дистиллята контрольного анализа, мл;

К – поправка к титру 0.1 н раствора щелочи;

5.61 – количество гидроокиси калия, содержащегося в 1 мл 0.1 н раствора, мг;

М – масса пробы, г.

Мясо и мясные продукты считаются свежими, если в них содержится летучих жирных кислот до 4 мг гидроокиси калия; сомнительной свежести – 4.1–9.0 мг, а несве-жими – свыше 9.0 мг.

4. Проба на сероводород

В колбу или пробирку кладут несколько кусочков (5 г) мяса, добавляют 20 мл дистиллированной воды. Фильтровальную бумагу смачивают раствором уксуснокислого свинца и опускают в колбу так, чтобы бумажка не касалась жидкости, колбу закрывают пробкой. Содержимое нагревают до кипения. При наличии паров сероводорода индикаторная бумажка окрашивается в темно-коричневый или бурый цвет. Наличие сероводорода указывает на разложение мяса и распад белка.

Методы определения мяса больных животных и трупов

Органолептический метод

При определении мяса от вынужденного убоя больного животного необходимо учитывать состояние места зареза, степень обескровливания, наличие гипостазов, изменения в лимфатических узлах.

Состояние места зареза . При убое здоровых животных место зареза неровное и значительно больше пропитано кровью, чем мясо в других местах туши. У туш, полученных от больных или убитых в состоянии агонии животных, место зареза ровное, пропитано кровью в такой же степени, как и остальные мышцы.

Степень обескровливания туш . При оценке степени обескровливания определяют цвет мышечной и жировой тканей, наличие крови в мелких и крупных кровеносных сосудах и исследуют свежие разрезы мышц путем вкладывания полоски фильтровальной бумаги (длиной 10 см и шириной 1.5 см) и оставляют так на несколько минут. Пропитанная мясным соком и кровью бумага указывает на плохое обескровливание.

При хорошем обескровливании мясо малиновое или красно-малиновое, жир белый или желтый, в сосудах и на разрезе крови нет, мелкие сосуды над плеврой и брюшиной не просвечивают.

При плохом обескровливании мелкие, а иногда и крупные кровеносные сосуды заполнены кровью, что особенно хорошо заметно на плевре, брюшине, брыжейке и других местах; мясо темно-красное, на разрезе при надавливании выступают капли крови.

Наличие гипостазов . Гипостазы образуются в подкожной клетчатке, на серозных оболочках и во внутренних органах трупов и туш животных, убитых в состоянии агонии или тяжелобольных.

Изменения в лимфатических узлах . В тушах от убоя здоровых животных поверхность разреза лимфатических узлов светло-серая или слабо-желтая. У животных, убитых в состоянии агонии или тяжелобольных, лимфатические узлы на разрезе имеют сиренево-розовую окраску. В зависимости от заболеваний изменения в лимфоузлах носят самый разнообразный характер (атрофия, гипертрофия, различные формы воспалительных процессов).

Биохимические методы

Биохимические методы основаны на различии в химическом составе мяса здоровых и больных животных.

1. Определение рН . Величина рН мяса зависит от содержания в нем углеводов в момент убоя животного, активности внутримышечных ферментов и предубойного состояния животного.

Техника определения : 25 г мясного фарша помещают в колбу, приливают 100 мл дистиллированной воды и в течение 5–10 мин взбалтывают, затем вытяжку фильтруют.

Определяют рН с помощью потенциометра.

Мясо больных, а также переутомленных животных имеет рН в пределах 6.3–6.5; мясо здоровых – 5.7–6.2.

2. Реакция на пероксидазу (бензидиновая проба). В мышечной ткани здоровых животных содержится фермент пероксидаза, обладающий свойством отщеплять кислород от перекиси водорода. Поэтому, если к мясной вытяжке, содержащей пероксидазу, добавить перекись водорода и какой-либо окисляющий индикатор, например, бензидин, то последний окисляется и изменяет цвет окраски вытяжки до сине-зеленого, который переходит затем в коричневый.

Техника определения : в пробирку наливают 2 мл вытяжки, добавляют 5 капель 0.2%-го спиртового раствора бензидина и 2 капли 1%-го раствора перекиси водорода. Вытяжка из свежего мяса здоровых животных приобретает зелено-синий цвет, переходящий в бурый через несколько минут. В вытяжке из мяса больных, переутомленных, трупов животных цвет не изменяется.

Реакцию на пероксидазу допускается ставить без приготовления вытяжки. На свежий разрез мяса наносят 2 капли 1%-й перекиси водорода и 5 капель 0.2%-го раствора бензидина. Появление пятна сине-зеленого цвета, переходящего в бурый, расценивается как положительная реакция, а отсутствие цветового пятна – как отрицательная реакция.

3. Реакция с формалином . Суть данной реакции заключается в осаждении промежуточных и конечных продуктов белкового обмена формальдегидом.

Техника определения : пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани. Навеску в 10 г помещают в ступку, тщательно измельчают ножницами, добавляют 10 мл физиологического раствора и 10 капель 0.1 н раствора едкого натрия, а затем мясо растирают пестиком. Полученную кашицу переносят шпателем в колбу и нагревают до кипения для осаждения белков. Колбу охлаждают водопроводной водой. После этого содержимое нейтрализуют добавлением 5 капель 5%-го раствора щавелевой кислоты и через фильтровальную бумагу фильтруют в пробирку. Если вытяжка остается мутной, то ее фильтруют повторно. В пробирку наливают 2 мл вытяжки и добавляют 1 мл нейтрального формалина. Если фильтрат остается прозрачным или слегка мутным, мясо считается полученным от здорового животного. Если фильтрат превращается в плотный сгусток или в нем образуются хлопья, то мясо получено от убоя больного или убитого в состоянии агонии животного.

Сортовая разрубка туш различных животных

Морфологический и химический состав, вкусовые и кулинарные качества, а следо-вательно, и пищевая ценность мяса, его усвояемость в различных частях одной и той же туши неравноценны. Лучшее мясо и наиболее ценные отрубы расположены в задней половине туши, в них относительно меньше содержится костей и соединительной ткани, больше мышц и жира. В передней части сравнительно больше хрящей, снижающих пищевую ценность мяса. В связи с этим туши разделяют на отрубы по сортам.

Сортовой разруб туш крупного рогатого скота

(ГОСТ 7595-79, проверен в 1984 году)

Говядину выпускают в виде продольных полутуш, которые разделяют на четвертины между 11-м и 12-м грудными позвонками и ребрами. Переднюю четвертину делят на семь, а заднюю – на четыре части. Таким образом, полутуша имеет 11 отрубов, которые делят на три сорта. К 1-му сорту относят лучшие части туши – тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный (лопатка и подплечный край), плечевой (плечевая часть и часть предплечья) и грудной отрубы. Общий выход отрубов 1-го сорта составляет 88 % массы полутуши. Ко 2-му сорту относят шейный отруб и пашину (7 %). К 3-му сорту относят наименее ценные части – зарез, переднюю и заднюю голяшки (5 %). В этих отрубах много костей и соединительной ткани, но мало мышечной.

Анатомические границы отрубов 3-го сорта: зарез – между 2-м и 3-м шейными позвонками; передняя голяшка – по поперечной линии, проходящей через середину лучевой и локтевой костей; задняя голяшка – по поперечной линии на уровне нижней трети берцовой кости. Для 2-го сорта: шейный отруб – по месту отделения зареза, задняя граница между 5-м и 6-и шейными позвонками. Пашина – по линии, идущей от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей 13-го ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кости. Границы отрубов 1-го сорта приведены на рис. 1.

Рис 1. Схема сортовой разрубки говядины – отрубы:

1 – тазобедренный; 2 – поясничный; 3 – спинной; 4 – лопаточный (лопатка, подплечный край); 5 – плечевой (плечевая часть и часть предплечья); 6 – грудной; 7 – шейный; 8 – пашина; 9 – зарез; 10 – голяшка передняя; 11 – голяшка задняя

Сортовой разруб туш телят

(ГОСТ 23219-78, проверен в 1984 году)

Туши телят делят на девять отрубов (рис. 2), которые подразделяют на три сорта. К 1-му сорту относят тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный отрубы и подплечный край. Ко 2-му сорту относят грудной с пашиной и шейный отрубы. К 3-му сорту – предплечье и голень.

Рис. 2. Схема сортовой разрубки туш телят – отрубы:

1 – тазобедренный; 2 – поясничный; 3 – спинной; 4 – лопаточный; 5 – подплечный край; 6 – грудной с пашиной; 7 – шейный; 8 – предплечье; 9 – голень

Сортовой разруб туш свинины

(ГОСТ 7597-55, дополнен в 1957 году)

Выпускают свинину в виде продольных полутуш, каждую из которых разделяют на семь отрубов. Отрубы подразделяют на два сорта. К 1-му сорту относят окорок, грудинку, поясничный отруб с пашиной, спинной (корейка) и лопаточный отрубы. Общий выход отрубов 1-го сорта составляет 95 % массы полутуши. Ко 2-му сорту относят предплечье (рулька) и голяшку, что составляет 5 % массы полутуши. Граница отрубов 2-го сорта проходит: предплечье (рулька) – по линии через плечелоктевой сустав; голяшка – по линии через верхнюю треть берцовых костей. Границы отрубов 1-го сорта приведены на рис. 3.

Рис. 3. Схема сортовой разрубки свинины – отрубы:

1 – лопаточный; 2 – спинной (корейка); 3 – грудинка; 4 – поясничный отруб с пашиной; 5 – окорок; 6 – предплечье (рулька); 7 – голяшка

Сортовой разруб туш баранины и козлятины

(ГОСТ 7596-81)

Туши баранины и козлятины разделяют на шесть отрубов (рис. 4), которые подразделяют на два сорта. К 1-му сорту относят тазобедренный, поясничный, лопаточно-спинной (включая грудинку и шею) отрубы. Выход отрубов 1-го сорта составляет 93 % массы туши. Ко 2-му сорту относят зарез, предплечье и заднюю голяшку (7 %).

Рис. 4. Схема сортовой разрубки баранины и козлятины – отрубы:

1 – тазобедренный; 2 – поясничный (включая пашину); 3 – спинно-лопаточный (включая грудинку и шею); 4 – зарез; 5 – предплечье; 6 – голяшка

В торговой сети сортовые отрубы туш всех видов животных разрубают на более мелкие куски (0.5–1.5 кг) с расчетом, чтобы входящие в них ткани (особенно кости, а у свиней шпик) были распределены равномерно, без раздробления костей. При разделке избегают потерь мяса в виде крошек, мякотную часть разрезают, а кости разрубают поперек.

Технология первичной обработки побочных продуктов убоя

Технология производства пищевых жиров

Сырьем для производства животных топленых пищевых жиров является жировая ткань убойных животных, или жир-сырец, который в зависимости от вида скота подразделяют на говяжий, бараний, свиной. Состав жира-сырца крупного рогатого скота средней упитанности (%): чистого жира – 88, воды – 9.5, стромы – 2.5. Жир-сырец – продукт нестойкий, сразу после сбора его перерабатывают на топленый жир или консервируют замораживанием или сухим посолом.

Технология вытопки животных жиров . Перетопку жира-сырца начинают не позднее чем через 2 ч после его поступления в жировой цех, а охлажденного водой – не позднее 6 ч. Кишечный жир-сырец промывают отдельно от остального сырья, соленый тщательно отмывают от соли.

Вытапливают жир мокрым и сухим способами. Мокрый способ заключается в том, что в процессе вытопки жир-сырец находится в непосредственном соприкосновении с водой или острым паром в автоклавах и котлах с огневым обогревом. Температура в процессе вытопки поддерживается на уровне 70–90 °С, давление пара – 0.15–0.3 МПа. Сухой способ характеризуется тем, что жир-сырец соприкасается с греющей поверхностью. Вода, содержащаяся в сырье, во время вытопки испаряется в атмосферу или удаляется под вакуумом. Сухим способом вытапливают жир на установке «Шарплес», в открытых двустенных котлах с мешалкой, в горизонтальных вакуумных котлах. Процесс вытопки производится при 42–120 °С и давлении пара 0.05–0.4 МПа. Жир отстаивают при 60–65 °С в течение 5–6 ч. Для ускорения осаждения взвешенных белковых частиц и разрушения эмульсии в процессе отстаивания жир отсаливают сухой пищевой поваренной солью помолов № 1 и 2 в количестве 1–2 % к массе жира. Для получения однородной структуры и торможения окислительных процессов жиры охлаждают до 18–40 °С.

Производство пищевых жиров из кости . Получают костный жир тепловым и холодным способами. Извлечение жира из костей тепловым методом осуществляют в открытых котлах или автоклавах при температуре 90–95 °С в течение 6 ч; при этом, кроме жира, получают бульон, который упаривают и используют для пищевых целей. Холодным методом жир извлекают на молотковых гидродинамических установках. Весь процесс продолжается 8 мин, жир получается высокого качества. Выход костного жира составляет 10–12 %. Жир из копытной, челночной, венечной и путовых костей вытапливают при температуре 70–75 °С в течение 4–5 ч. Копытный жир полужидкой консистенции, золотистого цвета, приятного вкуса и запаха.

Готовые жиры упаковывают в соответствии с требованиями стандарта. При оптимальных условиях (температура –12 °С, относительная влажность 85–90 %) животные пищевые жиры хранят до 12 мес, а обработанные антиокислителем – до двух лет.

Технология обработки субпродуктов

Классификация субпродуктов . Субпродукты – внутренние органы и части туш, получаемые при переработке убойных животных. В зависимости от вида их подразделяют на говяжьи, бараньи и свиные, а по пищевой ценности и кулинарным качествам – на субпродукты I и II категории. К субпродуктам I категории относят язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагму, говяжий и бараний мясокостный хвост, мясную обрезь; ко II категории – головы, легкие, мясо пищевода, селезенку всех видов скота, уши, трахеи говяжьи и свиные, рубцы, сычуги говяжьи и бараньи, ноги и путовый сустав, губы, книжки говяжьи, хвосты и желудки свиные. Технические субпродукты – это половые органы, рога и другие части туши, не имеющие пищевой ценности.

По особенностям морфологического строения субпродукты для обработки подразделяют на четыре группы: мясо-костные – головы говяжьи, хвосты говяжьи и бараньи; мякотные – языки, печень, почки, сердце, мясная обрезь, легкие, мясо пищевода, селезенка, мозги, калтыки всех видов скота, трахеи говяжьи и свиные, говяжье вымя; слизистые – рубцы, сычуги говяжьи и бараньи, книжки говяжьи, желудки свиные; шерстные – головы свиные и бараньи в шкуре, губы говяжьи, ноги свиные, ноги и путовый сустав говяжьи, уши говяжьи и свиные, хвосты свиные.

После ветсанэкспертизы субпродукты направляют на обработку, которая должна быть завершена не позднее чем через 7 ч, а для слизистых – через 3 ч после убоя животных.

Обработка мясокостных субпродуктов . Головы говяжьи промывают под душем или из шланга, отделяют языки, извлекают глазные яблоки, отделяют рога, губы и зачищают головы от прирезей шкуры; проводят обвалку и собирают подглазничный жир из глазной впадины. Обваленные головы (без нижней челюсти) разрубают на две симметричные половины, не нарушая целостности мозга и гипофиза, извлекают мозги. Говяжьи и бараньи хвосты зачищают от прирезей шкуры и волоса, промывают.

Обработка мякотных субпродуктов . Языки крупного, мелкого рогатого скота и свиней промывают теплой проточной водопроводной водой, отделяют калтыки с ветвями подъязычной кости, подъязычное мясо и укладывают раздельно по видам.

Ливер извлекают из туши в их естественном соединении, при нем остаются также желчный пузырь и часть аорты, а у свиней еще язык с глоткой и гортанью. От ливера отделяют и направляют на дальнейшую переработку желчный пузырь с желчным протоком, а от свиного – еще и язык с глоткой и гортанью. Затем ливер промывают холодной водой, разбирают на составные части, отделяя поочередно печень, сердце, диафрагму, легкие, аорту и трахею. Зачищают от наружных кровеносных сосудов, лимфоузлов, прирезей посторонних тканей.

Вымя говяжье промывают холодной водопроводной водой, зачищают от прирезей шкуры и освобождают от молока (разрезают вымя на части и промывают холодной водой). Почки говяжьи и свиные освобождают от жировой капсулы, зачищают почечные ворота от наружных кровеносных, лимфатических сосудов и мочеточников. Мясо пищевода – срезают вручную верхний мышечный слой с серозной оболочкой, промывают от загрязнения и кровоподтеков.

Мясную обрезь зачищают от остатков шкуры, волоса, загрязнения, кровоподтеков, промывают теплой проточной водопроводной водой. Селезенки очищают от загрязнения, промывают водой.

Обработка слизистых субпродуктов . Многокамерные желудки крупного и мелкого рогатого скота на столе нутровки разделяют на две части: рубец с сеткой и книжку с сычугом. Рубцы с сетками обезжиривают, освобождают от содержимого, промывают теплой водопроводной водой, охлаждают проточной холодной водой, после этого окончательно зачищают жир. Затем их подвергают шпарке водой температурой 65–68 °С в течение 6–7 мин, очищают от слизистой оболочки в центрифугах, охлаждают холодной водопроводной водой, зачищают от остатков слизистой оболочки и темных пятен. Аналогичным образом обрабатывают книжки и сычуги крупного рогатого скота, а также свиные желудки. После промывки сычугов и свиных желудков собирают слизистую оболочку, являющуюся эндокринно-ферментным сырьем.

Обработка шерстных субпродуктов . От свиных голов отделяют уши, головы подвергают шпарке, очищают от щетины в скребмашине или вручную, опаливают, очищают в полировочной машине или вручную с одновременной промывкой теплой водопроводной водой, разрубают на две симметричные половины, не нарушая целостности мозга и гипофиза, извлекают мозги.

У голов мелкого рогатого скота отделяют рога, язык, сами головы шпарят, опаливают и выполняют заключительную очистку. Мозги извлекают в том случае, если головы идут в переработку для сухих животных кормов.

Губы говяжьи, ноги свиные, ноги и путовый сустав говяжьи, уши говяжьи и свиные, хвосты свиные подвергают шпарке, очищают от волоса, снимают копыта на копытосъемочной машине, опаливают, очищают от сгоревшего волоса и эпидермиса и сортируют отдельно по видам и наименованиям.

Все субпродукты необходимо своевременно обрабатывать. Охлажденные субпродукты хранят не более суток или замораживают.

Технология обработки кишечного сырья

Номенклатура комплектов кишок . Совокупность пищевода, кишок и мочевого пузыря, полученных от одного животного, называют комплектом кишок, а кишечник в соединении с брыжейкой – отокой. В кишечном производстве принята особая номенклатура для обозначения отдельных частей кишечника.

Комплект кишок крупного рогатого скота включает: пикало (подслизистую оболочку пищевода), череву толстую (двенадцатиперстную кишку), череву (тощую и подвздошную кишку), круг (ободочную кишку без широкой части с отрезком прямой кишки), синюгу (слепую кишку с широкой начальной частью ободочной кишки), проходник (утолщенную часть прямой кишки, включая ее конец, образующий выходное отверстие), пузырь (мочевой пузырь).

Комплект кишок телят (в возрасте от 2 до 6 мес) состоит только из толстых кишок (слепой, ободочной, прямой).

Комплект кишок свиней содержит череву (двенадцатиперстную, тощую и подвздошную кишки), кудрявку (ободочную кишку), глухарку (слепую кишку), гузенку (прямую кишку), пузырь.

Комплект кишок мелкого рогатого скота включает (двенадцатиперстную, тощую и подвздошную кишки), синюгу (слепую кишку с широкой начальной частью ободочной кишки), гузенку (прямую кишку).

Комплект кишок лошадей состоит только из черевы (тощей и подвздошной кишок).

Обработка кишечного сырья . Сюда входит разборка оток, освобождение кишок от содержимого, обезжиривание, выворачивание, удаление слизистой оболочки у говяжьих и конских кишок, серозной, мышечной и слизистой – у свиных и бараньих кишок, охлаждение, сортировка, калибровка, метровка, вязка в пучки, связка в пачки, консервирование, упаковка и маркировка. Снятые при очистке кишок слизистую, мышечную и серозную оболочки называют шлямом.

Консервирование кишечного сырья . При невозможности обработки свежего сырья его консервируют пищевой поваренной солью. Кишки, предназначенные для консервирования, после отделения от отоки освобождают от содержимого, вяжут в пучки (пачки), охлаждают и солят. Посоленные кишки после стекания рассола упаковывают. Свежее кишечное сырье можно консервировать сушкой, а говяжье и конское еще замораживают. Влажность сухих кишок должна быть 10–12 %.

Соленые кишки-сырец хранят в закупоренных бочках на складах или в подвалах при температуре не выше 10 °С не более 3 мес; при температуре от 0 до 5 °С не более 6–8 мес. Сухие кишки, упакованные в тюки или ящики, хранят до года в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не выше 65 %.

Выработка кормовой муки

В зависимости от вида сырья вырабатывают мясную, костную, мясокостную, кровяную муку и муку из шквары после вытопки. Сырьем для производства сухих животных кормов являются ветеринарные конфискаты, отходы от производства пищевой, технической и специальной продукции на мясокомбинатах, а также трупы скота и птицы, допущенные ветеринарно-санитарным надзором для переработки на кормовые и технические продукты.

Переработка технического сырья заключается в разделении его на мягкое и твердое (кости, хрящи). Мягкое сырье поступает в резальную машину, промывается и загружается в котел Лаабса, где влага отсасывается вакуум-насосом при температуре 135 °С под давлением 0.35 МПа. Жир и шквара поступают на отцеживатели, затем жир – в жироотделители, а шквара – в пресс, где она отжимается и поступает в дробильную машину.

Отсортированное твердое сырье измельчают, загружают в котел Лаабса и перерабатывают так же, как и мягкое сырье. Кровь коагулируют (свертывают) острым паром и обезвоживают. Затем массу сушат в вакууме при нагреве до 80 °С два часа. Плотные массы прессуют, измельчают до необходимого размера, просеивают, упаковывают в мешки, определяют качество (кормовую муку делят на два сорта).

Технология первичной обработки

и консервирования кожевенного сырья

На мясокомбинате для первичной обработки и консервирования шкур оборудуется шкуропосолочный цех.

В убойно-разделочном цехе шкуры осматривают, удаляют прирези мяса и жира (обрядка), сортируют по качеству и направляют в шкуропосолочный цех. Навалистые шкуры с шерстной поверхностью орошают водой, выдерживают 45 мин для размягчения навала. Навал удаляют, используя навалочные машины или вручную ножами. Мездровую поверхность шкуры промывают водой для удаления крови. Обработанные шкуры после стекания воды направляют для консервирования.

Способы консервирования . На мясокомбинатах шкуры консервируют мокросолением (тузлукованием) и в расстил. В условиях хозяйства допускается консервирование их сухосолевым, пресно-сухим способами и замораживанием.

Тузлукование – обработка шкур в концентрированном (26%-м) солевом растворе (тузлуке). Этим способом консервируют шкуры крупного рогатого скота, конские, верблюжьи и свиные. На 1 кг массы шкур нужно не менее 3 л раствора. Продолжительность тузлукования в чанах 18–20 ч, в барабанах – 7 ч. После обтекания (отжима) шкуры укладывают в штабеля, подсаливая каждую солью в количестве 15 % от массы парных шкур, и выдерживают в штабелях двое суток.

При посоле в расстил шкуры укладывают на деревянные стеллажи мездрой вверх, посыпая слоем соли до 1 см; высота штабеля 1.5–2 м; расход соли – 30–40 % к массе сырья. Каждый штабель комплектуют не более трех суток с момента посола первой шкуры. Продолжительность посола шкур крупного рогатого скота, конских, верблюжьих и свиных – семь суток, овчин – четверо суток при температуре воздуха в помещении не ниже 5 °С.

Сухосолением консервируют шкуры в теплое время года. Шкуры солят в штабелях сухим посолочным составом (20 % к массе сырья) в течение двух суток с последующей сушкой под навесом на открытом воздухе.

Сушат (пресно-сухой способ ) шкуры мелкого рогатого скота и телят в районах с теплым климатом на открытом воздухе под навесом или в специальных сушилках до влажности шкур 18 %. Никакими другими веществами шкуры предварительно не обрабатывают.

Замораживают шкуры очень редко, так как их качество резко снижается из-за разрыва волокон дермы кристаллами льда.

Кислотно-солевой способ применяют для консервирования шубно-меховых овчин. Состав посолочной смеси (%): поваренная соль – 85, аллюминиево-калиевые квасцы – 7.5, хлористый аммоний – 7.5. Смесь наносят на мездровую поверхность и укладывают шкуры в штабеля. Продолжительность консервирования семь суток.

Классификация шкур (ГОСТ 28425-90). Кожевенное сырье в зависимости от вида животных, массы или площади подразделяют на мелкое, крупное и свиное.

М е л к о е кожевенное сырье. Шкуры телят : склизок – шкуры неродившихся или мертворожденных телят, независимо от массы; опоек – шкуры телят с первичной нелинявшей шерстью, независимо от массы; выросток – шкуры телят с переходной при линьке шерстью, массой до 10 кг. Шкуры жеребят : склизок – шкуры неродившихся или мертворожденных жеребят, независимо от массы; жеребок – шкуры жеребят-сосунов и жеребят, перешедших на подножный корм, массой до 5 кг; выметка – шкуры конского молодняка массой от 5 до 10 кг. Шкуры верблюжат – шкуры молодняка верблюдов массой до 10 кг. Шкуры овец и коз : овчина русская – шкуры грубошерстных пород (короткохвостых, тощехвостых, жирнохвостых), а также взрослых смушковых овец; овчина степная – шкуры курдючных грубошерстных и взрослых каракульских овец, закавказских и кавказских пород; козлина степная – шкуры коз, распространенных в восточных и юго-восточных районах страны; козлина хлебная – шкуры коз, распространенных преимущественно в европейской части страны.

Мелкое кожевенное сырье идет на изготовление хромовых, подкладочных и галантерейных кож.

К р у п н о е кожевенное сырье. Полукожник – шкура телки или бычка массой от 10 до 13 кг; бычок – шкуры бычка от 13 до 17 кг; яловка – шкура коров, нетелей и телок массой в парном состоянии: легкая – 13–17 кг, средняя – 17–25 кг, тяжелая – более 25 кг; бычина – шкура кастрированного быка: легкая – 17–25 кг, тяжелая – более 25 кг; бугай – шкура быка с наличием грубых утолщенных складок на воротке: легкая – 17–25 кг, тяжелая – более 25 кг. Конская шкура – шкура взрослых лошадей: легкая – 10–17 кг и тяжелая – свыше 17 кг. Передина – передняя часть конской шкуры, от которой отделен хаз: легкая – до12 кг, тяжелая – более 12 кг. Хаз – задняя часть конской шкуры, от которой отделена передина: легкая – до 5 кг, тяжелая – более 5 кг. Шкуры верблюдов : легкая – 10–17 кг, средняя – 17–25 кг, тяжелая – более 25 кг. Буйвол, як и лось – шкуры буйволов, яков и лосей, массой как у крупного рогатого скота. Шкуры ослов, мулов – шкуры любой массы.

Из крупного кожевенного сырья вырабатывают обувную кожу, шорно-седельные, технические и другие изделия.

С в и н о е кожевенное сырье – шкуры домашних свиней и боровов. В зависимости от площади в парном состоянии их подразделяют на мелкие – от 30 до 70 дм² , средние – от 70 до 120 дм² и крупные – более 120 дм² . Свиные крупоны подразделяют на мелкие (30–50 дм² ) и крупные (свыше 50 дм² ).

Из свиного кожевенного сырья производят верхние обувные, подкладочные и галантерейные кожи.

Основные пороки кожевенного сырья . Пороками называют различные повреждения шкур, снижающие прочность кожевой ткани и волосяного покрова. Пороки подразделяют на прижизненные и пороки, образующиеся при съемке, первичной обработке, транспортировке и хранении шкур.

Основные прижизненные пороки

Свищ – повреждение шкуры личинками подкожного овода. Различают свищи не заросшие и заросшие. Личинки подкожного овода паразитируют на крупном рогатом скоте и особенно на северных оленях.

Болячка – незажившее или зарубцевавшееся место на шкуре после болезни или поражения животного.

Тавро – клеймо, выжженное на шкуре животного.

Царапина – механическое повреждение лицевого слоя шкуры.

Палая шкура – шкура павшего животного с ярко выраженными, заполненными свернувшейся кровью кровеносными сосудами, иногда с багрово-красным цветом мездры.

Навал – закатавшаяся шерсть или засохшая на ней грязь.

Шалага – шкуры сильно истощенных овец и коз с рыхлой, дряблой кожевой тканью, с тусклым и легко выпадающим волосяным покровом.

Основные пороки от неправильной съемки, обработки,

транспортирования и хранения шкур

Подрезь – не сквозной, но глубокий порез шкуры с мездровой стороны в результате небрежной съемки.

Разрывы – линейные разрывы кожевой ткани шкуры в результате небрежной съемки, обрядки, транспортирования.

Быглость – бело-матовые пятна на мездровой стороне мороженой шкуры или на отдельных ее участках, полученные в результате значительной потери шкурой влаги.

Кожеедина – участок на сухой шкуре, изъеденный личинками жучка-кожееда, с глубокими или сквозными повреждениями.

Молеедина – повреждение личинками моли лицевого слоя шкуры.

Комовая ш кура – шкура замороженная или высушенная комом, в нерасправленном состоянии.

Ломина – надлом лицевого слоя сухих или мороженых шкур из-за небрежного обращения с ними.

Ороговение, ошпаренный участок – переход кожевой ткани шкуры в роговидную массу – желатинизация на ее отдельных участках или по всей площади в результате действия высокой температуры, солнечной сушки или сушки вблизи источника тепла.

Прелина – микробиальное (гнилостное) разложение кожевой ткани шкур от несвоевременного или неправильного консервирования и хранения. Характеризуется наличием на парных и мокросоленых шкурах ослизнения, запаха и выпадения шерсти вместе с луковицей волоса и эпидермисом. На сухих шкурах прелину определяют по зеленовато-желтым или серо-грязным и темно-коричневым пятнам на мездре.

Солевые пятна – небольшие (до 5 мм), жесткие на ощупь, глубоко проникающие в дерму пятна от светло-коричневого до темно-коричневого цвета, образуются при хранении.

Ржавое пятно – сквозные или глубоко проникающие внутрь рыжевато-красные, темно-коричневые или бурые пятна, образующиеся от соприкосновения сырья с железными предметами.

Технология производства колбасных изделий

Колбасное производство основано на биологическом принципе консервирования, называемом анабиозом, и его следует рассматривать как термохимический способ (высокая температура и воздействие химических веществ).

Механическое измельчение мяса, добавление жира, молока, яиц, муки и различных специй дает возможность приготовить продукт с высокими вкусовыми и питательными качествами.

Колбасные изделия подразделяют на вареные (в том числе сосиски и сардельки), варено-копченые, полукопченые, сырокопченые, ливерные, кровяные колбасы, мясные хлебы, зельцы, студни.

Основным сырьем в колбасном производстве является говядина и свинина, реже баранина. Применяют также животные жиры, поваренную соль, нитриты, сахар, молочные продукты, специи, пряности.

По термическому состоянию мясо используют в следующем порядке: для вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов употребляют парное (кроме баранины), остывшее, охлажденное и замороженное; для варено-копченых и сырокопченых колбас – охлажденное и замороженное. Нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза, с заметным изменением цвета и другими органолептическими пороками.

Оболочки для приготовления колбас бывают натуральные из кишечного сырья и искусственные.

Технология производства вареных колбас

Разделка туши – расчленение полутуши с соблюдением анатомических границ на отрубы.

Обвалка мяса – отделение мяса от костей.

Жиловка – отделение от мяса сухожилий, фасций, кровеносных и лимфатических сосудов и узлов, жировой ткани, хрящей. В процессе жиловки мясо сортируют: говядину на три сорта – высший (нет видимых соединительно-тканных соединений и жира), первый (не более 6 % тонких пленок) и второй (до 20 % пленок); свинину – на нежирную (до 30 % жира), полужирную (30–50 % жира) и жирную (более 50 % жира).

Первичное измельчение мяса . Жилованное мясо кусками по 400–500 г подается на машины-волчки (большие мясорубки) с диаметром отверстий в решетке 2–3 мм. Охлажденное и размороженное мясо измельчают на волчке с отверстиями 16–20 мм (крупное измельчение, или шрот).

Посол и созревание мяса . Измельченное мясо подвергают посолу. На каждые 100 кг мяса расходуют 3 кг поваренной соли, 7.5 г нитрита и 100 г сахара. Мясо загружают в тазики по 20 кг и перевозят в камеры для созревания с температурой воздуха 2–4 °С. Парное мясо выдерживают 24 ч, а охлажденное и размороженное – 48–72 ч. В процессе созревания мясо приобретает клейкость, нежность, специфический запах и вкус, повышается его влагоемкость, что обеспечивает сочность колбас и их высокий выход.

Вторичное измельчение мяса . Для придания колбасным изделиям большей нежности и однородности созревшее мясо подвергают вторичному измельчению на волчках и куттерах. Чтобы мясо не перегревалось при куттеровании (закисание и активация микрофлоры), в него добавляют 10–20 % (от массы мяса) холодной воды или пищевого льда (снега).

Приготовление фарша . В соответствии с рецептурой к измельченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и другие ингредиенты. Для одноструктурных колбас-ных изделий фарш готовят в куттерах, а для колбас, содержащих кусочки шпика, – в фаршемешалках в течение 10–15 мин.

Шприцевание . Приготовленный фарш поступает в шприцовочное отделение для наполнения колбасных оболочек, которые придают колбасным изделиям форму и защищают содержимое батона от загрязнения и усушки. Перед шприцеванием все оболочки разрезают на куски и один конец перевязывают шпагатом. Шприцы бывают гидравлические, пневматические и механические. Наполнение оболочек происходит под давлением 8–10 атм.

Вязка колбас . По мере наполнения оболочки фаршем батон снимают и завязывают, а затем перевязывают шпагатом поперек и вдоль для уплотнения фарша и образования навесной петли. При образовании воздушных пространств в батонах – «фонарей» – оболочку прокалывают (штриковка), поскольку они ухудшают качество колбас и снижают стойкость при хранении.

Навешивание, осадка и обжарка батонов . По 4–12 батонов подвешивают на вешала, которые размещают на рамных тележках и перевозят в помещение для осадки. Осадка необходима для подсушивания и уплотнения фарша, на нее отводится 2–4 ч при температуре 3–7 °С. Назначение обжарки: подсушивание, уплотнение и придание оболочке батона прозрачности, плотности и светло-коричневого цвета. Батоны выдерживают в обжарочных камерах 40–60 мин при температуре 75–80 °С, а затем их в течение 30–35 мин обрабатывают дымом (дрова или опилки используют от несмолистых пород деревьев). Пропитываясь дымом, батоны приобретают специфический вкус и аромат. Дым действует бактерицидно на микроорганизмы, содержащиеся на оболочке и в фарше. Температура внутри батона при обжарке не должна превышать 40–50 °С.

Варка . В процессе варки происходит коагуляция белков фарша, инактивация оставшихся микроорганизмов и протеолитических ферментов. Длительность варки зависит от диаметра батонов: сосиски варят 10–15 мин, а батоны большего диаметра – 2 ч. Варку производят в горячей воде или паром, при этом температура внутри батона должна быть 68–70 °С.

Охлаждение . После варки колбасу охлаждают под душем 15 мин или в помещении с температурой воздуха 10–12 °С в течение 10–12 ч. Влажность готовой продукции 55– 75 %.

Хранят вареные колбасы не более 2–5 сут при температуре до 8 °С и не более 6–12 ч при температуре 20 °С. Технологические операции колбасного производства представлены в табл. 9.

Таблица 9

Технологические операции колбасного производства (по основным группам)

Технология ливерных колбас

Сырье для этого вида продукции – субпродукты и стерилизованное мясо. Так как оно может иметь высокую бактериальную обсемененность и является хорошей средой для развития микрофлоры, его перед использованием тщательно (3–6 ч) проваривают (каждый вид сырья отдельно). Затем сырье быстро перерабатывают холодным или горячим способом. При холодном способе его охлаждают до 0–5 °С, измельчают, шприцуют в оболочки и варят. При горячем способе сырье измельчают при 50–60 °С, шприцуют в оболочки при 35 °С. Батоны варят при 80–85 °С 40–60 мин. Внутри батонов конечная температура при варке должна быть 68–75 °С. Охлаждают батоны под душем.

Технология ветчинно-штучных изделий

К ветчинно-штучным изделиям относят грудинку, корейку, окорок, ветчину, карбонат и другие продукты, изготовленные путем посола, копчения и варки.

Грудинка . Грудинку сначала натирают посолочной смесью, содержащей 0.1 % нитрита натрия, из расчета 7–8 % к массе мяса. Затем грудинки укладывают в тару, а через сутки заливают рассолом плотностью 24° по Боме, или 24.9 % NaCl. Через 12 сут их извлекают из рассола, укладывают на стеллажи; через сутки, когда стечет рассол, их промывают теплой водой и коптят.

Корейка . Посол кореек начинают со шприцевания рассолом плотностью 18° по Боме (20.38 %), содержащим 0.01 % нитрита натрия и 0.5 % сахара. Затем корейки натирают посолочной смесью и укладывают в тару. Через сутки их заливают рассолом плотностью 24° по Боме, или 24.9 % NaCl. Через 12 сут их извлекают из рассола, укладывают на стеллажи; через сутки, когда стечет рассол, их промывают теплой водой, варят и коптят.

Окорок . Посол окороков начинают со шприцевания рассолом плотностью 18° по Боме. Затем окорока укладывают в тару и пересыпают каждый ряд солью. Верхний ряд придавливают деревянной решеткой с грузом и заливают рассолом плотностью 24° по Боме. Продолжительность посола 3–4 сут. Затем их извлекают из рассола и 1–2 сут выдерживают на стеллажах для стекания рассола. Перед копчением или варкой окорока вымачивают в теплой воде 2–3 ч и промывают.

Копчение – это обработка мясопродуктов дымом и теплом от сжигания лиственных пород деревьев. В результате происходит противобактериальное воздействие на изделие конденсатами фенола и формальдегида, а также подсыхание поверхности, коагуляция белков и создание устойчивого специфического аромата, цвета и вкуса получаемого продукта. Холодное копчение проводится при температуре дыма 18–22 °С в течение 5– 7 сут, горячее – соответственно 32–50 °С и 24–48 ч.

Готовые изделия хранят на складах в подвешенном состоянии, а копчено-вяленые укладывают в ящики (гофрированную тару).

Производство бекона

Бекон – это специально разделанные и посоленные полутуши молодых свиней, выпускаемые в копченом или сыросоленом виде. Для приготовления бекона используют здоровых, упитанных свиней в возрасте 6–8 мес живой массой 75–100 кг без травматических повреждений на коже.

Сначала из свиных туш удаляют позвоночник путем разреза кожи от корня хвоста до шеи по линии остистых отростков спинных и поясничных позвонков. Позвоночник с хвостом вырубают, концы поперечных отростков поясничных позвонков остаются в мышцах туши. После промывки внутренних полостей тушу взвешивают для определения убойной массы.

Затем из туши удаляют шейные позвонки, лопатки и тазовые кости, подпиливают концы ребер и отростков поясничных позвонков. Полутушу обрезают по краям, удаляют остатки внутреннего жира и отделяют бахромки.

Солят беконные полутуши с предварительным шприцеванием. В мякотные места вводят рассол плотностью 26° по Боме (32 % NaCl), 3 % селитры в количестве 8–10 % к массе мяса. Полутуши укладывают рядами в чан, пересыпая каждый ряд солью. Затем заливают тузлуком 24° в количестве 60–65 % к массе мяса и выдерживают в рассоле 6– 7 дней. После этого их укладывают в штабеля для стекания рассола и лучшего созревания мяса в течение 3–10 сут в помещении с температурой 3–4 °С.

Готовый бекон упаковывают в мешочную ткань, хранят при температуре 6–8 °С и влажности 85 % в течение 3 мес.

Бекон можно коптить. Перед копчением его промывают водой и коптят при температуре дыма 18–20 °С в течение 24–48 ч. Затем подсушивают 3–5 сут при 12 °С.

Содержание

Учебное издание

Технология первичной переработки

продуктов животноводства

Методические указания для студентов

специальности «Зоотехния»

С о с т а в и т е л ь

Штеркель Светлана Геннадьевна

Редактор Т. А. Радченко

Подписано к печати 30.01.06. Формат 60×90 1/8

Бумага газетная. Уч.-изд. л. 4.

Тираж 130 экз. Изд. № 138.

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

ПЕТРОЗАВОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Отпечатано в типографии Издательства ПетрГУ

185910, Петрозаводск, пр. Ленина, 33