1.2 Ассортимент кулинарной и кондитерской продукции
6
1.3 Расчет количества блюд и напитков
7
1.4 Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству выпускаемой продукции
8
1.5 План-меню предприятия
9
1.6 Выбор эффективных технологий производства
14
2. Разработка технологической документации
15
2.1Характеристика используемого сырья
15
2.2 Технико-технологические карты
16
2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности блюд
25
2.4 Технологические схемы
28
3. Система контроля качества кулинарной продукции
35
3.1 Методы контроля вырабатываемой продукции
35
3.2 Контроль производственных процессов и качества выпускаемой продукции
45
3.3 Анализ эффективности производственного процесса и расширения ассортимента реализуемой продукции
46
Заключение
48
Список используемой литературы
49
Приложение
50
Введение
При проектировании предприятия общественного питания учитываются все особенности – в первую очередь, какого характера заведение. Если это столовая, то проектирование столовой, хоть и должно быть оригинальным, индивидуальным, может быть выполнено на основании стандартного образца. Проектирование столовой в данном случае не предполагает никаких вычурных деталей, однако оборудование для столовой, так же как и непосредственно монтаж оборудования столовой должны быть максимально качественными и удобными. Монтаж оборудования для столовой должен быть выполнен таким образом, чтобы персонал имел возможность работать не только качественно, но и быстро. Ведь столовая – это место общественного питания, через которое проходит достаточно большой поток клиентов, очень много потребителей единовременно. И здесь скорость приготовления и подачи блюд очень важна. Поэтому как само оборудование для столовых, так и монтаж оборудования столовой должны быть удобными, функциональными, помогающими в работе. Последнее время, все больший интерес к автоматизации столовых явно ощущается со стороны активно растущих частных сетей общественного питания и столовых крупных предприятий, владеющих достаточным количеством средств, желающих минимизировать потери рабочего времени персонала, сэкономить на его численности и поднять уровень сервиса в заведениях. На первый взгляд может показаться, что подобрать оборудование для столовой, а также выполнить монтаж оборудования очень просто, и здесь нет никаких премудростей. Однако на деле всегда оказывается все абсолютно иначе. Столовые – это не просто помещения, не просто заведения, в которых
монтаж оборудования имеет важное значение. Людям, приходящим сюда должно быть уютно и комфортно, у них должно возникать желание придти сюда снова. А для персонала это место работы, причем оно должно быть максимально удобным, создавать все условия для быстрой и плодотворной работы, что во многом может обеспечить правильно выполненный монтаж оборудования столовых. От этого зависит и то, как будет развиваться точка общественного питания.
Отпуск блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.
Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта.
Обеденный зал рассчитан на 120 посадочных мест. При входе имеются умывальнику для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.
Высокий уровень столовой может быть достигнуто за счет внедрения нового, более прогрессивного оборудования и четкой организации работы. Цель работы столовой- организация питания. Режим работы столовой установлен с учетом распорядка дня предприятия: с 08.00 часов утра, до 17.00 часов вечера. Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений.
1 Расчетная часть
1.1 Расчет количества потребителей
Количество потребителей рассчитываем по формуле:
Nч
= Р*
T*
φч*
хч
/ 100, (1.1)
Получаем, Nч
=120∙8∙3∙20/100=576
где Nч
– количество потребителей;
Р
– вместимость зала (количество посадочных мест), шт;
Т
– часы работы предприятия, ч;
φч–
оборачиваемость места в зале в течение данного часа (оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле φч =
60/t; где t- время приема пищи одним потребителем, мин.
Пирожки жар. "Казначейские", пирожки жар. с печенью и рисом
ТТК№45
70
15
3
4
2
1
Кондитер 4
разряда
46
Пирожки жареные с капустой, пирожки жар. с картофелем
ТТК№46
70
25
4
7
5
2
Кондитер 4
разряда
47
Блинчики с творогом, изюмом со сметаной
ТТК№47
70
15
3
4
2
1
Кондитер 4
разряда
48
Блины с лососиной и укропом
ТТК№48
70
15
4
5
4
2
Кондитер 4
разряда
49
Блины с домашней сметаной
ТТК№49
70
15
3
4
2
1
Кондитер 4
разряда
50
Кулебяка с капустой
ТТК№50
70
25
4
7
5
2
Кондитер 4
разряда
51
Шанежка с творогом
ТТК№51
70
15
3
4
2
1
Кондитер 4
разряда
52
Пончики с фруктовой начинкой
ТТК№52
70
15
4
5
4
2
Кондитер 4
разряда
53
Пирожки печеные с картофелем
ТТК№53
10
2
2
2
2
2
Кондитер 4
разряда
54
Пирожки печеные с яблоками
ТТК№54
10
2
2
2
2
2
Кондитер 4
разряда
55
Пирожки слоеные печеные с капустой
ТТК№55
10
2
2
2
2
2
Кондитер 4
разряда
56
Пирожки слоеные печеные с курагой
ТТК№56
20
5
5
5
5
Кондитер 4
разряда
57
Пирожки жареные с ливером
ТТК№57
10
2
2
2
2
2
Кондитер 4
разряда
58
Пирожки жареные с мясом
ТТК№58
10
2
2
2
2
2
Кондитер 4
разряда
59
Пирожки жареные с луком и яйцом
ТТК№59
10
2
2
2
2
2
Кондитер 4
разряда
60
Пирожки жареные с рисом и мясом
ТТК№60
10
2
2
2
2
2
Кондитер 4
разряда
ix хлеб
61
Хлеб бородинский
ТТК№61
51
20
21
10
Повар 4 разряда
62
Хлеб домашний пшеничный
ТТК№62
100
20
20
20
20
20
Повар 4 разряда
xI ФРУКТЫ
63
Ежевика
ТТК№63
10
2
2
2
2
2
Повар 4 разряда
64
Клубника
ТТК№64
10
2
2
2
2
2
Повар 4 разряда
65
Красная смородина
ТТК№65
10
2
2
2
2
2
Повар 4 разряда
66
Голубика
ТТК№66
20
5
5
5
5
Повар 4 разряда
67
Черника
ТТК№67
10
2
2
2
2
2
Повар 4 разряда
1. 6 Выбор эффективных технологий производства
1) Этажные печи COLUMBUS -017- на газу. Соответствуют современному уровню развития столовых. Модель COLUMBUS можно встраивать в ряд - доступ ко всем точкам обслуживания осуществляется с фронтальной стороны. Преимущества Columbus: Они экономят время и деньги. Удобное расположение элементов обслуживания - это уже традиция печей COLUMBUS. Оно существенно облегчает и упрощает ежедневную работу на печах. Обшивка из нержавеющей стали обеспечивает долговечность и отличный внешний вид.
2) Пароконвектомат Center по праву можно назвать сердцем современной профессиональной кухни. Данное технологическое оборудование способно заменить сразу несколько видов профессионального
кухонного оборудования - плиту, жарочный, духовой шкаф, конвекционную печь, опрокидывающуюся сковороду, пищеварочный котел, фритюрницу и др. Пароконвектомат Center идеально подходит для использования на предприятиях общественного питания среднего размера. Оптимальная конструкция позволит максимально использовать пространство небольшого помещения, а детали пароконвектомата Center изготовленные из нержавеющей стали и антикоррозионных материалов позволят сохранить отличный внешний вид и его характеристики.
В конструкции пароконвектомата Center заложены запантетованное техническое решение по очистки воздуха в рабочей камере. Для очистки воздуха рабочей камеры применяется высокоэффективная автоматическая сепарация жира методом центрофугирования, при этом отпадает необходимость в жировых фильтрах.Ломтерезка Bosch MAS 9101. Волнообразно заточенный режущий диск из высококачественной нержавеющей стали, полностью закрытый защитным кожухом. Плавная, высокоточная регулировка толщины нарезки
2 Разработка технологической документации
2.1 Характеристика используемого сырья
1.Крупа рисовая – зерна шелушенные, полностью удалены цветные пленки, плодовые и семенные оболочки, без постороннего привкуса и запаха затхлости, влажность 15%, доброкачественное ядро- 99%.
2. Масло сливочное – вкус и запах чистые, консистенция плотная, однородная, цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.
3. Сыр - вкус и запах выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный. Консистенция пластичная, однородная. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе. Цвет от белого до слабо желтого, однородный по всей массе.. Массовая доля влаги не более 42,0%, жира в сухом веществе 50,0%.
4. Лук репчатый – луковицы вызревшие, здоровые, целые, сухие, незагрязненные, форма и окраска, свойственные ботаническому сорту.
5. Черный перец молотый - внешний вид порошкообразный, вкус острожгучий. Не допускается постороннего привкуса и запаха. Массовая доля влаги не более 12 %.
7. Мясо говядины - мясо свежее, без постороннего запаха и ослизнения. Поверхность туш, полутуш и четвертин от бледно –розового
8. Вода питьевая - благоприятные органолептические свойства.
9. Петрушка корневая – корни целые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями.
10. Морковь – корнеплоды свежие, неувядшие, без заболеваний, целые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями.
«Утверждаю»
--- Руководитель предприятия
______________________
« » 20 г.
Технико-технологическая карта № 1
Наименование блюда «Пудинг рисовый»
Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Пудинг рисовый» вырабатываемое столовой и его филиалами.
Перечень сырья:
Крупа рисовая
ГОСТ 4896-86
Молоко
ГОСТ 5106-86
Сахар
ГОСТ 9514-91
Яйца
ГОСТ 9467-91
Масло сливочное
ГОСТ 4581-96
Изюм
ГОСТ 6785-86
Сухари
ГОСТ 6367-2001
Сметана
ГОСТ 9587-2003
Ванилин
ГОСТ 7847-99
Требования к качеству сырья:
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
Рецептура блюда
Наименование сырья (продуктов)
Норма закладки на 1 порцию, гр
Норма закладки (нетто),кг
Брутто
Нетто
10 порций
20 порций
Крупа рисовая
48
48
0,48
0,96
Молоко
75
75
0,75
1,5
Вода
80
80
0,8
1,6
Сахар
15
15
0,15
0,3
Яйца
½ шт
20
0,2
0,4
Масло сливочное
10
10
0,1
0,2
Изюм
10,5
10
0,1
0,2
Сухари
5
5
0,05
0,1
Сметана
5
5
0,05
0,1
Ванилин
0,01
0,01
0,0001
0,0002
Масса полуфабриката
-
240
2,4
4,8
Масса готового пудинга
-
200
2
4
Соус №№ 903,906
-
50
0,5
1
или варенье
30
30
0,3
0,6
Выход: с соусом
с вареньем
-
-
250
230
2,5
2,3
5,0
4,6
Технология приготовления
1.Рис промывают и закладывают в кипящую воду и отваривают 40-45 минут, охлаждают до 60-70°С, добавляют растертые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, масло, перемешивают, вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки.
2.После этого массу раскладывают ровным слоем на порционные сковороды или противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями, поверхность покрывают смесью яйца со сметаной и запекают t160-170°С 15-20 минут.
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению
1. При отпуске поливают соусом абрикосовым или клюквенным или отпускают с вареньем
2. Срок реализации - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
Органолептические показатели:
Внешний вид – поджаренная корочка, полит соусом;
Консистенция – мягкая и нежная консистенция внутри, масса хорошо пропечена;
Цвет – золотистый;
Вкус и аромат (запах) – ванильно –сладковатый.
Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более – 1*104
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г –0,1
Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г – 0,1
Proteus допускается в массе продукта, г – 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г – 25
Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на голубцы «Зимний денек» вырабатываемое столовой и его филиалами.
Перечень сырья:
Капуста свежая
ГОСТ 9467-91
Говядина (котлетное мясо)
ГОСТ 75816-93
Крупа рисовая
ГОСТ 45210-86
Лук репчатый
ГОСТ 62190-87
Маргарин столовый
ГОСТ 65401-91
Перец черный молотый
ТУ 9111-0,28-64 568130-2003
Соль
ГОСТ 6479-93
Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
Рецептура блюда
Наименование
продукта
Норма закладки на
1 порцию (гр)
Норма закладки
(нетто), кг
Брутто
Нетто
10 порций
20 порций
Капуста свежая
218
174/160
1,74
3,48
Говядина (котлетное мясо)
164
121
1,21
2,42
Крупа рисовая
13
36
0,36
0,72
Лук репчатый
33
28
0,28
0,56
Маргарин столовый
10
10
0,1
0,2
Масса пассерованного лука с жиром
-
20
0,2
0,4
Масса фарша
-
175
1,75
3,5
Масса полуфабриката
-
335
3,35
6,7
Масса обжаренных голубцов
-
302
3,02
6,04
Выход:
-
427
4,27
8,54
Технологический процесс
1. Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочергу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья.
2. Их разравнивают, слегка отбивают.
3.На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму.
4. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают.
5. фарш: сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный пассерованный лук, рассыпчатый рис, соль, перец и перемешивают.
Требования к оформлению, подаче и реализации
1. Подают с соусом по 2 шт. на порцию;
2. Оформляют зеленью петрушки;
3. Срок хранения 3 часа.
Органолептические показатели
Внешний вид: на поверхности голубцов глянец и тонкая корочка;
Цвет: от коричневого до серого;
Консистенция: плотная;
Вкус и запах: голубцы сочные, аромат овощей и мяса.
Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1гр. Продукта, не более -1*10. Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г-0,1. Коагулазоположительные стафилококки.
Proteus допускается в массе продукта, г-0,1. патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта , г-25.
Показатели пищевого состава и энергетической ценности
Пищевая и энергетическая ценность
Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая ценность, ккал/кДж
113
187
155
455
Инженер – технолог __________________
Ответственный разработчик ____________________
«Утверждаю»
--- Руководитель предприятия
______________________
« » 20 г.
Технико-технологическая карта № 3
Наименование блюда суп «Бодрость дня»
Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на суп «Бодрость дня» вырабатываемое столовой и его филиалами.
Перечень сырья:
Капуста квашеная
ГОСТ 9467-91
Кости свинокопченостей
ГОСТ 75816-93
Мука пшеничная
ГОСТ 45210-86
Лук репчатый
ГОСТ 62190-87
Кулинарный жир
ГОСТ 65401-91
Чеснок
ГОСТ 52121-2003
Соль
ГОСТ 6479-93
Морковь
ГОСТ 9789-04
Петрушка (корень)
ТУ 9111-0,28-64 568130-2003
Томатное пюре
ГОСТ 37-91
Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
Рецептура на 1л
Наименование
продукта
Норма закладки на
1 л (гр)
Норма закладки
(нетто), кг
Брутто
Нетто
10 порций
20 порций
Кости свинокопченостей
50
50
0,5
1
Капуста квашенная
357
250
2,5
5
Морковь
50
40
0,4
0,8
Петрушка (корень)
13
10
0,1
0,2
Лук репчатый
48
40
0,4
0,8
Томатное пюре
50
50
0,5
1
Кулинарный жир
30
30
0,3
0,6
Мука пшеничная
10
10
0,1
0,2
Чеснок
4
3
0,03
0,06
Бульон или вода
800
800
8
16
Выход:
-
1000
10
20
Технологический процесс
1. Квашенную капусту мелко рубят и тушат с добавлением томатного пюре и костей свинокопченостей 3-4 ч.
2. Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассеруют.
3. В кипящий бульон или воду кладут тушеную капусту, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют пассированную муку, разведенную бульоном или водой, соль, специи.
4.Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью.
Требования к оформлению, подаче и реализации
1. Подают на суповой тарелке;
2. Оформляют зеленью петрушки;
3. Срок хранения 3 часа.
Органолептические показатели
Внешний: допускается не большая мутность;
Цвет: светло-коричневый;
Консистенция: овощи сохранили основную нарезку;
Вкус и запах: кисло-сладкий с ароматом пассерованных овощей .
Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1гр. Продукта, не более -1*10. Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г-0,1. Коагулазоположительные стафилококки.
Proteus допускается в массе продукта, г-0,1. патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта , г-25.
Показатели пищевого состава и энергетической ценности