Взбивальная машина для различных кондитерских смесей - реферат

Тема №1. Общее ознакомление с объектом общественного питания.

1.1 Краткая характеристика объекта общественного питания: полное и сокращённое название, история развития, место расположения, тип, наценочная категория, установленное время работы, форма собственности, мощность. Ассортимент производимой продукции, оказываемых услуг, структура производства и управления, торговые помещения. Нормативные и правовые акты, регламентирующие деятельность объекта общественного питания. Правила внутреннего распорядка и безопасные условия труда.

Ресторан «Континент» располагается по адресу г. Витебск ул. Строителей 1.

Ресторан начал свое существование в 2005 году одновременно с открытием гостиницы «Лучёса» и торговым центром «Континент».

Ресторан «Континент» I наценочной категории, работает ежедневно с 13.00 до 02.00, а в субботу и в воскресенье с 15.00 до 04.00, рассчитан на 250 посадочных мест. Деятельность ресторана направлена на производство и реализацию продукции общественного питания, предоставление потребителю широкого ассортимента блюд различной сложности приготовления, включая заказные и фирменные блюда. Предоставляется широкий ассортимент вино-водочных, табачных и кулинарных изделий. Ресторан имеет повышенный уровень обслуживания в сочетании с организацией досуга, а также организацией обслуживания банкетов, различных видов вечеров. Ещё в ресторане имеется бар, который предлагает широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей и многое другое.

В состав помещений ресторана «Континент» входят: гардероб, туалетные комнаты, анкетный зал, бар, горячий, холодный, мясорыбный, складские помещения, кабинеты администрации, моечное отделение столовой посуды, моечное отделение кухонной посуды, санузел для обслуживающего персонала, гардероб для обслуживающего персонала.

Ассортимент производимой продукции:

Фирменные блюда 6-7

Холодные блюда и закуски 60-62

Горячие закуски 6-7

Супы 2-3

Вторые блюда 45-47

Сладкие блюда 9-10

Горячие и холодные напитки 4-5

Хлебобулочные, кондитерские изделия 4-5

Вино - водочные изделия 10-15

Ресторан - это предприятие общественного питания, с широким ассортиментом блюд сложного приготовления включая заказные и фирменные блюда. С повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

Ресторан «Континент» имеет оригинальный интерьер, оформлен в арабском стиле.

Структура управления ресторана прилагается.

Безопасные условия труда.

К работе допускаются работники:

- прошедшие медицинский осмотр;

- вводный, первичный инструктаж и повторный инструктаж по ТБ.

Работник обязан:

- соблюдать правила внутреннего распорядка;

- не курить, не распивать напитки на рабочем месте

Работник должен:

- уметь оказывать первую доврачебную помощь пострадавшему при несчастных случаях, знать, где находится аптечка,

- соблюдать правила санитарной и личной гигиены. Требования безопасности перед началом работы,

- привести в порядок спец. одежду, застёгивать её на все пуговицы, волосы убрать под головной убор,

- проверить, нет ли оголённых проводов,

- проверить исправность инвентаря.

Требования безопасности при выполнении работы:

- пользоваться только исправным инвентарём, приборами, оборудованием,

- не выполнять работу без спец.одежды, спец. обуви и СИЗ

Требования безопасности по окончанию работы

- выключить оборудования произвести его мойку и чистку при полном его остывании (при необходимости),

- убрать рабочее место, а инвентарь в отдельное.

Вывод: Ознакомилась с объектом общественного питания, ассортиментом производимой продукции, оказываемыми услугами, структурой производства и управления.

1.2. Ознакомление с техническими и нормативно – технологическими документами. Ознакомление с требованиями безопасности и экологии услуг общественного питания.

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно – технологическими документами для предприятий общественного питания.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья выхода полуфабрикатов и готовой продукции рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

В каждом сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в введении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.

Приложение к сборнику содержат таблицы расчёта расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара должны обеспечивается на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное изделие на основании картах указывается: наименование блюд, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также даётся расчёт на определённое количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определённой емкостью, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоёмкости блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно. Технологические карты составляются по уставной форме, подписываются директора, и заведующим производством и хранятся у заведующего производством. Технико-технические карты разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия.

Технико-техническая карта включает разделы:

1. Наименование изделия, указывают точное название, блюда которое нельзя изменить без утверждения.

2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).

3. требование к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырьё пищевые продукты полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам и имеют сертификаты и удостоверения качества.

4. Нормы, закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

5. Описания технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки.

6. Требование к оформлению подаче реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда порядок реализации, хранения.

7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Каждая технико-химическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеки предприятия. Подписывает ответственный разработчик.

Отраслевые стандарты являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Техническое условие - это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания.

Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.

Технический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить показатель и требования безопасности, установленные государственными актами. СТП не может нарушать ГОСТы.

Структурные элементы СТП:

. титульный лист,

. наименования,

. содержание,

. область применения Последовательность разделов СТП,

. наименования изделия и область применения,

. перечень сырья (для блюд и изделий),

. требование к качеству сырья (для блюд и изделий),

. нормы закладки (брутто и нетто, выход полуфабриката и готового изделия),

. технологический процесс приготовления,

. оформление, подача, реализация, хранение,

. транспортировка (для блюд и изделий),

. методы испытаний,

. требования охраны окружающей среды,

. информация о пищевой и энергетической ценности.

Ознакомление с требованиями безопасности и экологичности услуг общественного питания.

Все услуги, оказываемые ООП должны быть безопасными и экологическими, поэтому на объектах общественного питания предъявляются особые требования безопасности и экологичности услуг. Все продукты, используемые для приготовления блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов, должны отвечать соответствующим стандартам, техническим требованиям и т. д.

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям настоящего стандарта, государственных стандартов на конкретный вид продукции и изготавливаться по технологическим инструкциям, технологическим картам и рецептурам с соблюдением санитарных норм и правил для объектов общественного питания.

По органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции) кулинарная продукция должна соответствовать требованиям, установленным в нормативно-технических документах на конкретные виды продукции.

По физико-химическим показателям кулинарная продукция должна соответствовать расчётным значениям согласно рецептуре и/или нормативным значениям, указанным в технологической карте (для мучных кондитерских и булочных изделий).

По микробиологическим показателям и показателям безопасности кулинарная продукция должна соответствовать СанПиН 11-63 РБ.

Показатели пищевой ценности (содержание белков, жиров, углеводов, энергетическая ценность 100 г. Съедобной части продукции) определяются изготовлением экспериментальным или расчётным путём и включаются в нормативно- технологический документ на конкретный вид кулинарной продукции.

Не допускается реализация кулинарной продукции:

- не соответствующей санитарным нормам и правилам в области обеспечения качества и безопасности;

- без документов, удостоверяющих качество и безопасность;

- с истёкшим сроком годность;

- при отсутствии надлежащих условий реализации (хранения);

- идентификация, которой невозможна.

Вывод: Ознакомилась с техническими нормативными и нормативно-технологическими документами, а также с требованиями безопасности и экологичности услуг общественного питания.

Тема №4. Дублирование должностных обязанностей техника-технолога.

4.1. Изучение должностных обязанностей техника-технолога, применение технических нормативных и нормативно-технологических документов для организации работы производства.

Технолог общественного питания подготавливается для производственно-технологической, организационной и коммерческой деятельности на предприятиях (объединениях), в организациях в должностях техника-технолога, технолога, заведующего подразделением, заведующего (заместителя) цеха, участка, лаборанта и др.

Основные виды деятельности технолога:

- производственно-технологическая – оперативное планирование работы производства, разработка производственных программ и заданий; материально-техническое, метрологическое обеспечение технологических процессов; разработка, внедрение и обеспечение проведения технологических процессов и режимов производства продукции общественного питания требуемого ассортимента и качества; обеспечения соблюдения установленных требований нормативных и технологических документов; выявление дефектной продукции, анализа причин её возникновения и разработка мероприятий по предупреждению и устранению дефектов; составление планов размещения оборудования, технического оснащения, организации рабочих мест производственного персонала; разработка мероприятий по предупреждению и сокращению технологических и товарных потерь при производстве продукции и предоставлении услуг общественного питания;

- организационно-управленческая – соблюдение действующего законодательства; учёт, анализ и оценка хозяйственных результатов производственной и обслуживающей деятельности предприятий общественного питания. Планирование и организация работы по предоставлению услуг общественного питания; динамики и прогнозирования спроса на продукцию и услуги общественного питания; формирование ассортимента продукции и услуг общественного питания с учётом реального и прогнозируемого спроса. Управление ассортиментом и качеством продукции и услуг общественного питания; использование компьютерной техники в профессиональной деятельности; соблюдение этических норм поведения при обслуживании потребителей и в коллективе;

- контрольно-технологическая – осуществление контроля за качеством продовольственного сырья, производственных процессов, готовой продукции и услуг общественного питания; осуществление контроля за соблюдением действующего законодательства, установленных требований нормативных и технологических документов, исполнительской дисциплины персонала, правил санитарии и гигиены, охраны труда; идентификация и выявление фальсификации сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

На ООП для организации работы производства применяют следующие технические нормативные и нормативно- технологические документы.

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выход полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в ведении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов. При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрена в рецептурах, нормой вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчёта исходя из указанной в рецептурах массой нетто, величина которой остаётся постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику рецептур блюд.

При использовании сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода не должны нарушатся.

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчёта расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд или кулинарных изделий нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара должны обеспечивается на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. В технологических картах указывается: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, нормой вложения сырья нетто на одну порцию, а также даётся расчёт на определённое количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определённой ёмкости, указывается выход блюда.

В технологических картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформления, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характере6зуется требования к качеству блюд, коэффициенты трудоёмкости блюда. Технологические карты ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие.

ТТК включает разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения.

2. Перечень сырья для изготовления блюд (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Обязательно дают запись о том, что сырьё, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению.

7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция) физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важны для организации питания определённых групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.

Техническое условие – это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания.

ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям. Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требование к упаковке и маркировке; условия и срок хранения и транспортирования.

Стандарты предприятия (СТП). СТП разрабатывают на кулинарные изделия нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы. Проект СТП согласовывают с территориальной санэпидслужбой. Утверждает СТП руководитель предприятия на срок, определяемый им. Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить показатель требования безопасности, установленные государственными актами. СТП не может нарушать ГОСТы.

Вывод: Изучила должностные обязанности техника-технолога, применение технических нормативных и нормативно-технологических документов для организации работы производства.

4.2. Организация проведения входного контроля качества продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий. Определение фактического контроля отходов и потерь при механической и тепловой кулинарной обработке продовольственного сырья.

На ООП рекомендуется организовать контроль качества продукции на всех этапах производства, для этого необходимо создать службу входного контроля качества с чётким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции. Служба входного контроля качества на ООП с собственным складским хозяйством может быть укомплектована в следующем составе: зав. складом (кладовщик), зам. директора по снабжению, товаровед. На ООП не имеющих складского хозяйства: начальник цеха, зав. производством или его заместитель технолог, повар бригадир.

Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья и проверку соответствие его качества данным, указанным в сопроводительных документах (сертификат, накладная), по органолептическим показателям, изложенным в нормативно-технической документации. Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья.

Определение фактического качества отходов и потерь при механической и тепловой кулинарной обработке продовольственного сырья.

При определении фактического качества отходов и потерь при механической и тепловой кулинарной обработке продовольственного сыр используют приложение по размерам потерь при механической и тепловой обработке блюд приведённой в сборнике рецептур. Процент отходов определяют в зависимости от сезона. В каждом сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в ведении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.

Приложение к сборнику содержат таблицы расчёта расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

Пример расчёта продовольственного другой кондиции в соответствии с меню.

Сколько надо картофеля для приготовления 10 порций ухи “Норвежской” если в январе картофель имеет не 30% отходов, а на 5% больше.

1. Определяем по сборнику рецептур массу нетто очищенного картофеля на 10 порций ухи «Норвежской». Она составит 1,5 кг (0,15* 10).

2. Фактически % отходов картофеля составит 35%.

3. Определяем массу брутто картофеля, необходимого для приготовления данного блюда, по формуле:

Q брутто = (Qнетто*100) / (100 - % отходов)

Q брутто = (1,5*100) / 65 = 2,3КГ

Вывод: ознакомилась с организацией проведения водного контроля качества производственного сырья. Пищевых продуктов, полуфабрикатов кулинарных изделий. Ознакомилась с определением фактического количества отходов при механической и кулинарной обработке продовольственного сырья.

4.3 Проведение выемки проб блюд, кулинарных и кондитерских изделий на лабораторные исследования. Участие и организации и проведении брокиражной кулинарной продукции, оформление результатов.

Качество сырья, полуфабрикатов и готовых изделий оценивают по результатам анализа части продукции. Отбор проб сырья полуфабрикатов и готовых изделий, на которых разработан технологическая документация. Пробу, обработанную из отдельной единицы упаковки, называют разовой. Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю или общую пробу. Обработанные для анализа пробы сырья, п/ф, блюд и готовых изделий упаковывают в сухую чистую тару. Каждая проба должна иметь этикетку с названием продукта, указанием даты часа отбора пробы, а также номера стандарта или рецептуры. Отобранные пробы пломбируются.

При выемки проб составляется акт. Пробы должны быть немедленно доставлены в лабораторию. Поступившие в лабораторию пробы регистрируются в журнале. В журнале отмечается, кем направлена проба, количество порций, фамилия, имя отчество изготовителя, фамилия имя сдавших и принявших пробы.

С целью повседневного качества выпускаемой продукции на крупных предприятиях создаётся бракеражная комиссия. В состав бракеражной комиссии входят: председатель-директор предприятия или его заместитель по производству, заведующий производством или его заместитель; инженер-технолог (при наличии его в штате); повар-бригадир, квалификационный повар; санитарный врач (при наличии его в штате предприятия). На мелких предприятиях бракеражная комиссия может отсутствовать, в этом случаи за проверку качества пищи отвечает заведующий производством. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документации – сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.

Бракеражная комиссия проходит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. В ресторане контроль качества порционных блюд осуществляет заведующий производством выборочно в течение дня.

Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности. В начале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до знака после запятой

- внешний вид - хорошо,

- консистенция – хорошо,

- цвет – отлично,

- запах – отлично,

- вкус – хорошо,

- средний балл – 4,4.

При проведении бракеража оценка «отлично» даётся блюдам, приготовленным в строгом соответствии с технологией и в которых по органолептическим показателям нет отклонений. Блюдо, приготовленное в соответствии с рецептурой, но имеющее незначительное отклонение от установленных требований, оценивается на «хорошо». Оценка «удовлетворительно» даётся блюдам, имеющим значительное отклонение от требований технологии, но допускаемые к реализации без переработка. Оценка «неудовлетворительно» даётся блюдам с посторонним запахом, не свойственным им вкусом, а также резко пересолённым, недоваренным, недожаренным, имеющим не полный выход. Такие блюда не допускаются к реализации. В тех случаях, когда выявленные недостатки можно устранить, блюда направляют на переработку. При невозможности исправить недостатки продукцию бракуют, оформляя это соответствующим актом. Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала реализации и заверяются подписями бракеражной комиссии.

Вывод: Ознакомилась с порядком проведения выемки проб блюд, кулинарных и кондитерских изделий на лабораторные исследования. Принимала участие в организации и проведении бракеража кулинарной продукции, оформлении результатов.

4.4. Участие в разработке и внедрении прогрессивных технологий производства новой фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий. Составление технологических карт, расчёт энергетической ценности блюд, кулинарных, кондитерских изделий. Определение технологически обоснованных норм времени выработки на полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия.

Разработка новых блюд и изделий (отличие блюда от изделия в том, что это сочетание продуктов не только доведённых до кулинарной готовности, но порционное и оформленное) осуществляется путём контрольных проработок, которые осуществляются комиссией в составе не менее трёх человек. Это, как правило, автор изделия, заведующий производством или технолог, бухгалтер-калькулятор и др.

В присутствии комиссии осуществляется контрольное приготовление блюда не менее трёх раз по 10 порций, кулинарных изделий по 3 кг каждый раз, мучных кондитерских и булочных изделий – не менее 5 раз выходом одной партии изделий 10 кг или 100 единиц штучных изделий. При этом проверяются (сравниваются) нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработке на использованные продукты в соответствии с сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. В случаи использования продуктов, на которые нормы отходов и потерь отсутствуют, то эти нормы определяются при контрольной проработке. Результаты контрольной проработке оформляются актом установленной формы, которой подписывается членами комиссии. Дополнительного утверждения акт руководителем предприятия не требуется. При контрольной проработке также определяется рациональность закладки продуктов, уточняется технология приготовления блюда, правила его оформления подачи, даётся характеристика блюда по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) и рассчитывается пищевая и энергетическая ценность блюда. На основании актов контрольных проработок составляется технологическая карта на разработанное блюдо.

Порядок разработки и утверждения новых, фирменных мучных кондитерских и булочных изделий имеет некоторые особенности. Во-первых, в начале составляется на основе теоретических расчётов проект рецептуры, а затем производится контрольное приготовление. Во-вторых, мучные кондитерские и булочные изделия должны соответствовать действующим стандартам по физико-химическим показателям, поэтому их контрольное изготовление может проводиться с участием представителя технологической пищевой лаборатории и изделие в обязательном порядке направляется затем на лабораторное исследование. На разработанное новое, фирменное блюдо, изделие составляется технологическая карта. Технологические карты на блюда по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий дополнительному утверждению приказом руководителя предприятия не подлежат. В течение двух месяцев новое блюдо, изделие может быть допущено в реализацию без утверждения технологической карты для изучения потребительского спроса. В течение этого периода рецептура, правила оформления и др. показатели могут уточняться с учётом высказанных замечаний.

При составлении технологических карт следует иметь в виду следующее:

- в рецептуре в обязательном порядке должна быть указана не только норма вложения продуктов (сырья), но и выход отдельных полуфабрикатов, готовых компонентов и блюда в целом,

- сроки годности и условия хранения определяются с учётом действующих санитарных правил. Если сроки годности продукции превышают установленные в нормативных документах, то они должны подтверждаться органами саннадзора на основании соответствующих испытаний,

- характеристику изделия по органолептическим показателям целесообразно осуществлять, руководствуясь разработанными Министерством торговли характеристиками органолептическими показателями качества блюд и кулинарных изделий по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,

- пищевая ценность блюд и изделий рассчитывается на основании справочных таблиц содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов.

Таким образом, в предприятии должны быть на разработанное блюдо, изделие: три акта контрольных проработок, технологическая карта и приказ об её утверждении и вводе её в действие. В нормативных документах не оговорено, где должны храниться акты контрольных проработок, технологические карты. Этот вопрос решается по усмотрению руководителя предприятия.

Рекомендуемая методика расчёта пищевой и энергетической ценности блюда, изделия.

(по справочнику «Химический состав пищевых продуктов» под ред.проф., д-ра тех. Наук Скурихина И.М. и проф., д-ра мед. Наук Волгарева М.Н.)

1. для расчёта пищевой ценности готового блюда необходимо знать: рецептуру блюда, норму закладки продуктов нетто, выход блюд;

2. теоретический химический состав пищевых продуктов (на 100 г съедобной части)

3. обобщённые величины потерь пищевых веществ при тепловой обработке продуктов (полуфабрикатов) (П) (в %), которые составляют для:

белков жиров углеводов энергетической ценности

6,0 12,0 9,0 10,0

Расчёт производится на 100 г блюда по каждому пищевому веществу отдельно следующим образом:

а) суммируется содержание искомого пищевого вещества во всём сырьевом наборе нетто (Н), исходя из норм закладки и теоретического химического состава 100 съедобной части продукта;

б) рассчитывается содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора

Кн = (Н : массу сырьевого набора) х 100

в) определяется выход блюда в % (М)

М = (масса готового блюда : масса сырья нетто (полуфабриката) х 100%

(или находиться из таблиц справочника «Химический состав пищевых продуктов» под ред. проф., д-ра техн. наук Скурихина И.М. и проф., д-ра мед. наук Волгарёва М.Н. вычитание из 100 % потерь массы при тепловой обработке)

г) расчётное содержание искомого пищевого вещества в 100 г готового блюда (Кг) находят по формуле

Кг = (( 100 - П) х Кн) : М, (г)

где П – обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой обработке, % ;

Кн – содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора;

М – выход готового блюда в %.

Методика расчёта пищевой и энергетической ценности мучных кондитерских и булочных изделий (рекомендации).

1. Основными документами для расчёта энергетической ценности кондитерских изделий являются:

- рецептуры и технологические инструкции по производству изделий;

- СТБ, ГОСТ, ТУ и другие нормативные документы на сырье, и готовую продукцию;

- справочные таблицы химического состава пищевых продуктов, где показатели пищевой ценности приводятся в расчёте на 100 г съедобной части продукта. При отсутствии показателей пищевой ценности продуктов в данных таблицах, они предоставляются производителям или поставщикам этих продуктов, в исключительных случаях их химический состав приравнивается к аналогичным продуктам, указанным в таблицах. Показатель энергетической ценности обычно выражается в килокалориях (ккал).

При биологическом окислении в организме 1 г белка высвобождается энергия, равная 4 ккал, энергетическая ценность 1 г жира природных пищевых продуктов составляет 0 ккал, суммы моно- и дисахаридов - 3,8 ккал, крахмала и других полисахаридов – 4,1 ккал.

Для упрощения расчётов по определению калорийности можно применять энергетическую ценность 1 г углеводов (в суммарном количестве), равную 4,0 ккал.

2. Порядок расчёта пищевой и энергетической ценности.

2.1 Расчёт производится на 100 г съедобной части изделия в зависимости от состава расхода сырья в соответствии с утверждёнными рецептурами по каждому пищевому веществу отдельно.

2.2 Расчёт содержания искомого пищевого вещества (кг) проводят по формуле:

кг = Кн х (СВ : Св сырья)

где кг - содержания искомого пищевого вещества в граммах или энергетическая ценность в ккал в 100 г изделия,

СВ - количество сухих веществ в 100 г готового изделия (численно равна массовой доли сухих веществ в готовом изделии),

Св сырья – сумма сухих веществ сырья в 100 г продуктов по сводной рецептуре,

Кн – суммарное содержание искомого пищевого вещества в граммах и энергоценности в ккал.

2.3 Энергетическую ценность кондитерского, булочного изделия можно определить также как сумму энергетической ценности белков, жиро, углеводов, содержащихся в изделии.

Технические нормы выработки выражаются в натуральных единицах: килограммах, штуках и определяются по следующей формуле:

Нв = (Тсм – (Тпз + Тобс + Тотл)) / Топ

где Нв – норма выработки;

Тсм – продолжительность рабочей смены, мин;

Тпз – подготовительно-заключительное;

Тобс – время обслуживания рабочего места, мин;

Тотл – время на отдых, на личные надобности, мин;

Топ – оперативное время на единицу продукции, мин

Внедрение технически обоснованных норм выработки, способствует снижению себестоимости производства продукции предприятия общественного питания за счёт повышения производительности труда, лучшей организации труда, укреплении трудовой дисциплины.

Вывод: Принимала участие в разработке и внедрении прогрессивных технологий производства новой фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий. Научилась составлять технологические карты, рассчитывать энергетическую ценность блюд, кулинарных, кондитерских изделий. Ознакомилась с определением технологически обоснованных норм времени выработки на полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия.

4.5 Организация исследования спроса на услуги, предоставляемые потребителям объекта общественного питания. Участие в организации подготовки и переподготовки повышения квалификации и профессионального мастерства производственного и обслуживающего персонала.

Изучение спроса населения на услуги предприятия общественного питания является важнейшим условием их успешного функционирования. Спрос населения определяется тремя основными факторами: материальным благосостоянием, уровнем культуры и наличием разветвлённой сети предприятий питания.

Исследования спроса населения на продукцию и услуги общественного питания осуществляются в трёх направлениях: изучение реализованного, неудовлетворённого и формирующего спроса.

Реализованный спрос характеризует фактический уровень удовлетворения потребности в продукции и услугах общественного питания.

Неудовлетворённый спрос наблюдается при отсутствии в продаже нужных населению блюд, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов и др.

Формирующийся спрос в данный момент ещё не чётко выражен, но уже намечены его основные тенденции.

В соответствии с этим методы общественного питания, делятся на три основные группы: методы для изучения реализованного, неудовлетворённого и

формирующего спроса.

Метод изучения реализованного спроса – это сплошное или выборочное статистическое обследование. Данные статистической отчётности позволяют выявить общие закономерности развития спроса, его структуру, сезонные колебания и т.д. Например, путём анализа блюд по видам, отчётов о расходе продуктов можно получить данные, характеризующие объём, структуру и интенсивность спроса. Анализ оперативных данных о продаже блюд за прошедший период даёт возможность установить, какие блюда пользовались наибольшим спросом потребителей и сколько их продано в отдельные дни. На основе этих данных из меню исключают блюда, не пользующееся спросом, и включают в него блюда рекомендуемые потребителями и предусмотренные ассортиментным минимумом для предприятия данного типа.

Метод изучения неудовлетворённого спроса – анкетные опросы. Анкеты заполняются самими опрашиваемыми или анкетёрами. Опросы могут проводиться как на предприятиях общественного питания, так и на дому, по месту службы. Данные для изучения неудовлетворённого спроса дают и заочные потребительские конференции. На очных конференциях, проводимых на предприятиях общественного питания, посетители высказываются об ассортименте продукции, внося предложения по улучшению обслуживания. При проведении заочных конференций респондентам вручают или раскладывают на столах, вкладывают в обложки меню анкеты с ограниченным числом вопросов касающихся ассортимента и качества блюд, стоимости отдельных видов изделий, повышения культуры обслуживания.

Метод изучения формирующего спроса осуществляется на выставках-продажах кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов. При этом определяется отношение покупателей к новым блюдам и кулинарным изделиям, например, быстро замороженным блюдам, кулинарным изделиям из океанических рыб.

Участие в организации подготовки и переподготовке повышения квалификации.

Рост производительности труда зависит не только от правильной организации производства, внедрения новой техники, но и от умения управлять ею. Поэтому одновременно с внедрением новой техники, улучшением условий труда ведётся подготовка и повышение квалификации кадров. С повышением квалификации возрастает уровень производственной дисциплины, уменьшаются потери рабочего времени, улучшаются результаты труда. Для повышения квалификации персонал проходит курсы обучения в течение нескольких месяцев, в течении этого времени изучаются спецпредметы: технологи ОП, организация ОП, оборудование, товароведение, заключительным этапом является сдача экзаменов по этим предметам, а также защита. Приготовление, оформление и подача блюд, по результатам экзамена и защиты присуждается либо не присуждается новый разряд.

Для повышения профессионального мастерства производственного персонала проводятся различные конкурсы по профессиям, на этих конкурсах частники показывают всё своё мастерство, навыки и умения. По результатам конкурса участники получают не только в качестве награждения подарки, но и им присуждаются новые разряды.

В ресторане «Континент» работают высококвалифицированные работники, имеющие 5 и 6 разряды (относительно поваров), план по проведению повышения квалификации обслуживающего персонала прилагается в пункте 3.5.

Вывод: Ознакомилась с организацией исследования спроса на услуги, предоставляемые потребителями объекта общественного питания. Принимала участие в организации подготовки и переподготовки повышения квалификации и профессионального мастерства производственного и обслуживающего персонала.

Используемая литература.

1. Л.А Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания»; Ростов на Дону, «Феникс», 2003 год.

2. М.Я. Иоффе «Охрана труда в торговле и общественном питании»; М: «Высшая школа», 1990 год.

3. С.Ф. Григорьев «Организация работы предприятия общественного питания»; М: «Экономика», 1990 год.

4. О.П. Ефимова «Экономика общественного питания»; Мн: «Новое знание», 2000 год.

5. Л.И. Кравченко «Бухгалтерский учёт в торговле и общественном питании»; Мн: «ФУАинформ»,2001 год.

6. В.В. Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»; М: «Академия», 2002 год.

7. М.И. Беляев « Организация производства и обслуживания в общественном питании»; М: «Экономика», 1986 год.

8. Н.В. Коршунов «Организация обслуживания в ресторанах»; М: «Высшая школа», 1990 год.

Тема № 5. Изучение хозяйственной деятельности объектов общественного питания

5.1 Изучение бухгалтерской и статистической отчётности, содержащей информацию о выполнении плана товарооборота по общему объему, составу и структуре, ритмичности его выполнения по месяцам и кварталам.

Основной показатель объема хозяйственной деятельности на ООП является товарооборот, поэтому сведения о повышении плана товарооборота представлены как в периодической, так и годовой отчётности.

В квартальной и годовой отчётности сведения о выполнении плана товарооборота отражаются в «Отчёте о реализации отпуска за определённый год».

При анализе товарооборота объекта, продаже всего, следует дать оценку выполнения плана товарооборота в целом, а затем отдельных показателей. Для этого необходимо сравнить отчётные данные с планом, определить отклонения от плана, процент выполнения плана по каждому показателю. Отчетные данные необходимо сравнить с данными за предыдущий период (год, квартал) и определить в процентах рост или снижение отдельных показателей. Все необходимые данные берутся из «Отчёта о реализации и отпуска изделий», «Отчёта по общему питанию». Для более полной оценки выполнения плана товарооборота следует изучить разновидность его выполнения. Кроме того, следует изучить динамику оборота в целом и отдельно по выпуску продукции собственного производства за ряд лет. Это позволяет вскрыть закономерности изменения товарооборота объекта за ряд предшествующих лет и установить соответствует ли темп роста, достигнутый в отчётном году, возможностям объекта. Анализ выполнения плана товарооборота следует проводить не только в целом по объекту, но и в разрезе его подразделений. Для этого сопоставляются отчётные и плановые данные по каждому объекту, цеху, филиалу в отдельности. Особое внимание необходимо обратить на те подразделения, в которых имеют место значительные отклонения от плана, как не выполнение, так и перевыполнение. При этом должны быть выяснены причины отклонения.

Вывод: Изучила бухгалтерскую и статистическую отчётность, содержащей информацию о выполнении плана товарооборота по общему объёму, составу и структуре, ритмичности его выполнения по месяцам и кварталам.

5.2. Изучение плана по труду, издержек производства и обращения, валовых доходов и прибыли объектов общественного питания.

Издержки производства и обращения представляют собой стоимость затрат предприятия питания (кроме стоимости сырья и товаров). Предприятия питания выполняют функции производства собственной продукции, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также организуют потребление собственной продукции и покупных товаров. Следовательно, издержки предприятия питания включают наряду с затратами на производства продукции также издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров.

Издержки производства и обращения предприятия питания учитываются, анализируется и планируется в абсолютном выражении – в денежных единицах, в относительных величинах – в процентах к товарообороту. Относительная величина издержек в процентах к товарообороту называется уровнем издержек.

Классификация издержек позволяет вскрывать резервы экономии материальных, трудовых и финансовых затрат предприятия питания, снижать себестоимость продукции собственного производства, увеличивать рентабельность. Кроме того, она имеет большое значение для предприятия питания, так как позволяет определить эффект операционного (производственного) рычага и на его основе осуществить максимизацию прибыли. Классификация издержек на постоянные и переменные даёт возможность рассчитать порог рентабельности предприятия, запас финансовой прочности, экономическую прибыль предприятия.

Издержки производства и обращения классифицируются по различным признакам: явные и неявные, предельные, альтернативные; в зависимости от функций, выполняемых предприятием питания; по видам затрат: материальные и нематериальные, постоянные и переменные; по товарным группам: прямые и косвенные; по статьям и др.

Существует два подхода к оценки затрат: бухгалтерский и экономический. В отчётах предприятия питания отражаются явные (бухгалтерские) издержки. По видам затрат (по экономическим элементам затрат) издержки подразделяются на затраты на оплату труда, затраты на капитал, материальные затраты, затраты на оплату услуг других предприятий и организаций.

Предприятие питания за оказываемые им услуги по производству, реализации и организации потребления изымает плату, которую можно назвать ценой услуг. Этой платой становится торговая надбавка к цене закупленных сырья и товаров, а также наценка на продукцию общественного питания. Поэтому валовой доход предприятия питания можно представить как сумму надбавок и наценок на реализуемую продукцию.

Одним из источников валового дохода предприятия питания является торговая надбавка. Её величина должна покрыть величину издержек обращения предприятий питания. Торговые надбавки устанавливаются в процентах к оптовой свободно-отпускной цене.

Другим важным элементом валового дохода предприятия питания является наценка на продукцию собственного производства и покупные товары. Размер наценок зависит от категории предприятия, места и времени реализации собственной продукции и покупных товаров.

Деятельность предприятий питания, отвечающая потребностям рыночной экономики, должна приносить им прибыль. Прибыль в условиях рынка – конечная цель и движущий мотив развития предприятия. Управление прибылью находится в центре экономической деятельности предприятий, работающих на рынок.

Прибыль позволяет удовлетворить экономические интересы государства, предприятия, работников и собственников. Объектом экономических интересов государства служит та часть прибыли, которую предприятие уплачивает в виде налога на прибыль и которую общество использует для развития экономики страны.

Экономическая прибыль – разность между валовыми доходами и экономическими (явными и неявными) издержками.

Бухгалтерская прибыль тождественна балансовой прибыли и прибыли от реализации продукции общественного питания. Прибыль от реализации продукции собственного производства и покупных товаров можно определить вычитанием из валового дохода отчислений в бюджетные фонды, акцизов и издержек.

Балансовую прибыль определяют следующим образом: к прибыли от реализации прибавляются проценты к получению, вычитываются проценты к уплате, прибавляются доходы от участия в других организациях, прибавляется сальдо прочих операционных доходов и расходов, а также прибавляется сальдо внереализованных доходов и расходов.

Чистая прибыль – это разность между балансовой прибылью и налогами, уплачиваемыми предприятием из балансовой прибыли, экономическими санкциями и отчислениями. Чистую прибыль предприятие распределяет и использует самостоятельно.

Облагаемая налогом прибыль – прибыль, подлежащая налогообложению по установленной ставке.

Номинальная прибыль характеризует фактически полученный её размер.

Реальная прибыль – это номинальная прибыль, скорректированная с учётом инфляции.

Недополученная прибыль – прибыль, которую могло бы получить предприятие при более выгодном использовании ресурсов.

Вывод: Изучила план по труду, издержек производства и обращения, валовых доходов и прибыли объектов общественного питания.

5.3 Анализ данных о состоянии и развитии товарооборота по общему объёму, составу, периодам времени, плана производительности труда, численности работников.

Анализ товарооборота предприятия питания позволяет оценить достигнутые результаты, изучить развитие товарооборота по видам и формам, оценить правильность, реалистичность стратегии предприятия в развитии товарооборота, сравнить масштаб деятельности данного предприятия с конкурентами. Оценка достигнутых результатов – основа планирования объёма, реализации предприятия питания.

Методика экономического анализа товарооборота предприятия питания включает в себя:

1) изучение выполнения плана товарооборота по собственной продукции;

2) изучение динамики валового, розничного, оптового оборота, а также оборота по собственной продукции, в том числе обеденной и прочей;

3) анализ производственной программы предприятия питания;

4) исследование влияния важнейших факторов на выполнение плана и динамику товарооборота;

5) выявление резервов роста товарооборота и разработка конкретных мероприятий по увеличению товарооборота.

Анализ товарооборота проводится в фактических и сопоставимых ценах.

Для определения товарооборота в сопоставимых ценах необходимо его объём с момента действия новых продажных цен разделить на индекс цен.

Анализ розничного товарооборота проводят также по кварталам и месяцам. Для оценки ритмичного развития розничного товарооборота определяют коэффициенты ритмичности и равномерности, составляют аналитические таблицы, графики и диаграммы.

Анализ производительности труда по предприятию питания проводится в действующих ценах. При этом изучаются:

- степень выполнения плана по производительности труда;

- отклонение от плановых показателей;

- динамика производительности труда;

- факторы, влияющие на производительность труда;

- влияние производительности труда на товарооборот;

- резервы роста производительности труда.

Анализ производительности труда способствует выявлению резервов, роста эффективности труда работников. Изучение численности работников предприятия питания предполагает применение различных группировок. Так, целесообразно изучить динамику возрастного стажа работников, стажа работы на предприятии, следует изучить качественный состав работников: обеспечённость специалистами с высшим и средним специальным образованием.

Проводя анализ, необходимо установить текучесть рабочей силы, оценить работу по закреплению кадров.

При изучении движения рабочей силы, текучести кадров рассчитывают ряд коэффициентов. К ним относятся коэффициенты по приёму и увольнению - отношение качества принятых или уволенных работников к среднесписочной численности; коэффициент текучести кадров – отношение, количества доленных работников за нарушения трудовой дисциплины (прогулы), по собственному желанию к среднесписочной численности работников; коэффициент общего оборота рабочей силы – отношение принятых у уволенных работников к среднесписочной их численности.

Проводится также анализ календарного фонда рабочего времени. При этом рассчитывается среднее количество дней, отработанных одним работником: количество отработанных человеком дней делим, на среднесписочную численность работников.

Анализ трудовых ресурсов предполагает расчёт влияния численности на изменение товарооборота. Кроме того, следует проанализировать эффективность использования трудовых ресурсов с расчётом показателей, характеризующих эффективность труда.

Вывод: Ознакомилась с анализом данных о состоянии и развитии товарооборота по общему объёму, составу, периодам времени, плана производительности труда, численности работников.

5.4. Анализ фонда заработной платы.

Основными задачами анализа фонда заработной платы являются изучение состава и динамики фонда заработной платы, выявление изменения показателей, происшедших в отчётном периоде, определение влияния факторов на фонд заработной платы, изучение направлений расходования фонда заработной платы.

Анализ целесообразно начинать с изучения общего объёма фонда заработной платы, его уровня в товарообороте, изменения динамики этих показателей.

Так как большая часть фонда заработной платы формирует на счёт издержек производства и обращения предприятия, необходимо проанализировать долю расходов на оплату труда в издержках. При анализе фонда заработной платы предприятия питания рекомендуется изучить динамику средней заработной платы и установить влияние факторов на фонд заработной платы.

При анализе следует привести показатели в сопоставимый вид. Поэтому целесообразно проанализировать соотношение темпов роста производительности труда и средней заработной платы, исчисленных исходя из показателей в сопоставимом виде.

Вывод: Ознакомилась с анализом фонда заработной платы.

5.5 Анализ издержек производства и обращения, валового дохода по общему объёму, видам прибыли, рентабельности.

Анализ издержек производства и обращения.

Основная задача анализа издержек предприятия питания – выявление путей, возможностей и резервов сокращения расходов и разработка мероприятий по оптимизации издержек.

Анализ издержек направлен на выявление возможность повышения эффективности работы предприятия объекта общественного питания. Борьба предприятий за максимально высокую прибыль ведётся в процессе использования имеющихся ресурсов путём создания условий эффективности их расходования. Изучение издержек позволяет дать более правильную оценку прибыли, показать резервы её увеличения и рентабельности предприятия.

В процессе анализа изучают степень выполнения плана издержек, динамику издержек, выявляют и измеряют влияние факторов на издержки, проводят глубокое изучение статей расходов, определяют резервы экономии издержек.

Анализ издержек начинают с сопоставления фактических данных с плановыми. Он проводится по месяцам, кварталам, за год. Разница между фактической и плановой суммой издержек представляет собой абсолютное отклонение. Однако анализ издержек следует увязывать с изучением товарооборота и поэтому необходимо дать оценку расходов по их уровню в процентах к товарообороту. Отклонение по уровню издержек от плана называется размером изменения (повышения или снижения).

Анализ степени выполнения плана дополняется анализом издержек за ряд предшествующих лет. Проводите анализ издержек предприятия питания по его структурным подразделениям. Кроме того, необходимо сопоставлять фактические издержки предприятия питания с расходами других однотипных предприятий. Это позволит дать более полную оценку эффективности использования затрат, выявить резервы рационального использования экономического потенциала предприятия питания. Анализ издержек предприятия питания проводится по статьям расходов.

Анализ валового дохода предприятия питания проводят по их сумме и уровню. В процессе анализа изучают степень выполнения плана и динамику валового дохода, измеряют влияние факторов на его размер. Анализ проводится по предприятию и его структурным подразделениям. В результате анализа определяются резервы роста валового дохода.

Анализ общего объёма валового дохода, остающегося в распоряжении предприятия, проводится по месяцам и кварталам.

Анализ прибыли и рентабельности предприятия предшествует планированию этих показателей, и являются одним из первых этапов процесса планирования.

В ходе анализа прибыли и рентабельности изучается:

- выполнение плана и рентабельности;

- динамика прибыли и рентабельности;

- влияние факторов, формирующих прибыль рентабельности;

- пропорции и конкретные направления распределения прибыли, а также пути наиболее рационального размещения полученной прибыли.

В результате проведённого анализа определяются резервы роста прибыли и рентабельности предприятия. При изучении динамики прибыли исчисляются базисные и цепные сферы роста. Изучается влияние факторов на прибыль предприятия.

Анализ внереализационных доходов и расходов проводят по отдельным видам. Особое внимание необходимо уделять изучению причин образования внереализационных расходов, потерь, убытков, а также разработке мер по их сокращению и предупреждению.

Анализ прибыли производится по структурным подразделениям, входящих в состав предприятия. Особое внимание уделяют опыт работы тех структурных подразделений, которые достигли в сроки финансовых результатов, изучается деятельность убыточных структурных единиц, тех, кто допустил снижение прибыли и рентабельности в динамике, не выполнил план прибыли. Для этого составляют аналитические таблицы с использованием различных группировок.

Анализ прибыли и рентабельности представляет собой важный информационный источник разработки обоснованного прогноза и на его основе плана прибыли на перспективу.

Вывод: Ознакомилась с проведением анализа издержек производства и обращения, валового дохода по общему объёму, видам прибыли, рентабельности.

5.6 Обобщение результатов анализа хозяйственной деятельности объектов общественного питания. Оценка полученных результатов. Вскрытие не использованных резервов роста. Предложение по росту производительности труда, снижению себестоимости продукции, улучшению качества, повышение уровня прибыли, рентабельности. Внести предложения по более рациональной организации производства в целом по предприятию.

Анализ товарооборота объекта общественного питания позволяет оценить достигнутые результаты, изучить развитие товарооборота по видам и формам, оценить правильность реалистичность стратегии объекта общественного питания в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности данного объекта с конкурентами. Оценка достигнутых результатов – основа планирования объёма реализации объектом общественного питания.

При анализе динамики товарооборота рекомендуется определить базисные и цепные темпы роста, а также обсалютный прирост товарооборота и значение одного процента прироста. Темп роста показывает во сколько раз данный уровень больше или меньше уровня базисного периода. Если за базу сравнения принять первый год и сравнить с ним все последующие, то получим базисные показатели. Если же сопоставить каждый последующий показатель динамического ряда с предыдущими, то получим цепные показатели.

Анализ выполнения плана и динамики товарооборота проводят не только за год, но и по кварталам, месяцам, неделям, ежедневно. Это позволяет установить, как ритмично развивается товарооборот, как удовлетворяется спрос потребителей. Если план в отдельный период не выполнен, то получим потребность в определении причины и подсчитают потери в товарообороте. Кроме того, анализ товарооборота объекта проводят по его структурным подразделениям. Особое внимание уделяют изучению деятельности тех структурных единиц, которые достигли заметного роста товарооборота, а также не выполнивших план, допустивших снижения развития темпов товарооборота. Если в состав объекта входит более 5 структурных подразделений, то целесообразно провести их группировку по различным признакам, например, по степени выполнения товарооборота.

Особое внимание уделяется изучению выполнению плана и динамики розничного товарооборота. Розничный товарооборот анализируют с подразделениями на реализацию продукции собственного производства и продажи покупных товаров. Анализ проводят по кварталам и месяцам. На объектах питания проводится подробный анализ производственной программы, которая содержит показатели выпуска всех видов продукции собственного производства. Главная составная часть производственной программы – выпуск обеденной продукции. Этот анализ выполняется как по стоимости, так и по натуральным показателям.

Вывод: Обобщила результаты анализа хозяйственной деятельности объектов общественного питания. Провела оценку полученных результатов.

Вывод

В ходе написания отчёта по преддипломной технологической практике я :

Ознакомилась с разработкой производственной программой объекта общественного питания, с составлением технологических карт, заявок на получение продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, с получением со склада и организацией хранения продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов. Изучила правила переоценки пищевых продуктов. Ознакомилась с ведением учётно-отчётной документации по производительной деятельности объекта общественного питания, с организацией и проведением контроля, за правильностью эксплуатации торгово-технологического оборудования, соблюдением производственным персоналом правил и норм безопасности труда, пожарной безопасности, санитарных требований, правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины. Изучила экспериментальную работу по внедрению прогрессивных технологий и расширению ассортимента кулинарной продукции, должностные обязанности метрдотеля (администратора), техника-технолога, применение технических нормативных и нормативно-технологических документов для организации работы производства. Ознакомилась с организацией по повышению квалификации и профессионального мастерства производственного персонала, с организацией подготовки торгового зала к обслуживанию потребителей и ведением расчётов с потребителями, оформлением соответствующей документации. Ознакомилась с приёмом и оформлением заказов на обслуживание различных торжеств, организацией их проведения. Составлением специальных меню. Ознакомилась с проведением контроля качества услуг, предоставляемых потребителям объектом общественного питания, с составлением плана повышения квалификации обслуживающего персонала, проведением инструктажа по охране труда, пожарной безопасности, соблюдением правил личной гигиены и трудовой дисциплины. Ознакомилась с организацией проведения входного контроля качества продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий, с определением фактического количества отходов и потерь при механической и тепловой кулинарной обработке продовольственного сырья, с порядком проведения выемки проб блюд, кулинарных кондитерских изделий на лабораторные исследования. Принимала участие в организации и проведении бракеража кулинарной продукции, оформление результатов. Научилась составлять технологические карты, акты на каждое блюдо, рассчитывать энергетическую ценность блюд кулинарных, кондитерских изделий. Ознакомилась с организацией исследования спроса на услуги, предоставляемые потребителям объекта общественного питания, с анализом данных о состоянии и развитии товарооборота по общему объёму, составу, периодам времени, плана производительности труда, численности работников. Принимала участие в организации подготовки и переподготовки повышения квалификации и профессионального мастерства производственного и обслуживающего персонала. Изучила бухгалтерскую и статистическую отчётности, содержащую информацию о выполнении плана товарооборота по общему объёму, составу и структуре, ритмичности его выполнения по месяцам и кварталам. . Ознакомилась с анализом фонда заработной платы и с проведением анализа издержек производства и обращения, валового дохода по общему объёму, видам прибыли, рентабельности. Изучила план по труду, издержек производства и обращения, валовых доходов и прибыли объектов общественного питания. Обобщила результаты анализа хозяйственной деятельности объектов общественного питания. Изучила работу пищевой технологической лаборатории. Провела оценку полученных результатов.