Отчет по производственной практике на ЗАО Тракторный хлебокомбинат - реферат

Общие сведения предприятия ЗАО «Тракторозаводский хлебокомбинат».

В состав Тракторозаводского хлебокомбината входят два хлебозавода : хлебозавод №4 и хлебозавод №8. Оба хлебозавода находятся на территории Тракторозаводского района г. Волгограда.

Тракторозаводский район как административная единица был образован в июне 1936г. Он расположен на севере и западе в городской черте. В этом же году был построен хлебозавод №4. В то время производительность составляла 60 тонн в сутки, что полностью удовлетворяла потребность в хлебе населения в 55 400 человек.

Во время войны завод, как и весь район, был полностью разрушен. В 1943 году началось постепенное восстановление завода и в 1947 году завод снова начал работать на полную мощность. В 1955 году хлебозавод был признан одним из лучших предприятий района.

В 1962 году в поселке Спартановка был построен хлебозавод №8, так как один хлебозавод №4 уже не удовлетворял спросы постоянно растущего населения района. На хлебозаводе №4 не прерывая производство, параллельно велась реконструкция. Поэтому завод не останавливаясь продолжал печь хлеб для жителей города.

В марте 1982 года на хлебозаводе №8 был открыт цех соломки. Сладкая соломка сразу же снискала любовь сладкоежек не только жителей района, но и всего города.

В 1991 году хлебокомбинат порадовал Волгоградцев кукурузными сладкими палочками, вкус которых не сравнить ни с какими импортными.

В настоящее время ассортимент хлебокомбината насчитывает более 80-ти наименований. Это разнообразные булочки, ржаные и пшеничные сорта хлеба, пряники, печенье, сухари, кексы и соломка.

Хлебокомбинат регулярно меняет ассортимент в соответствии со спросом жителей города.

Организация технологического процесса на предприятии.

Последовательность основных производственных операций, из которых слагается процесс приготовления хлеба, характеризуются приведенной схемой технологического производства батонов из пшеничной муки.

Мука хранится в мучном складе хлебозавода в бункерах по 25-30 тонн. Соль держат в специальных ларях. Дрожжи и другое скоропортящее сырьё хранят в камере, охлаждаемой специальной холодильной установкой.

Поступающие на хлебозавод мука, дрожжи и другое сырьё подвергаются лабораторному анализу, целью которого является проверка соответствия сырья стандартам и установление его хлебопекарных свойств.

Подготовка сырья

(муки, воды, дрожжей, соли)

↓

Замес теста

↓

Обминка теста

↓

Брожение теста

↓

Деление теста на куски

↓

Округление кусков теста

↓

Первая (промежуточная) расстойка

↓

Окончательная формовка кусков теста

↓

Вторая (окончательная) расстойка

↓

Выпечка

↓

Охлаждение и хранение хлеба

Основные потребители и поставщики сырья. Контроль качества.

Все сырье, поступающее на хлебопекарные предприятия, должно удовлетворять требованиям соответствующих ГОСТов или ТУ. Сырье поступает на предприятия партиями.

Под партией понимают определенное количество сырья одного вида и сорта, одной даты выработки, предназначенных к одновременной сдаче-приемке по одной накладной. Каждая партия сырья должна сопровождаться специальным удостоверением или другим документом, характеризующим его качество. Сырье поступает на предприятие тарным и бестарным способами.

При приемке муки тарным способом проводится внешний осмотр тары на прочность и чистоту мешковины, на наличие маркировки, на зараженность вредителями хлебных запасов.

Сырье, как основное, так и дополнительное, доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют его соответствие нормативной документации. Если упаковка повреждена, то подсчитывают количество повреждений. Если возникают сомнения в соответствии качества сырья в поврежденных местах качеству всей партии, составляют пробу из таких мест и проводят соответствующие анализы.

На каждой партии сырья должна быть прикреплена табличка с указанием наименования продукта, номера партии, предприятия-изготовителя, даты выработки и поступления, количества мест, массы одной упаковки и всей партии.

Качество сырья проверяет производственная лаборатория в соответствии с действующей нормативной документацией, «Положением о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной промышленности» и объемом работ, утвержденным для них.

4. Ассортимент производимой и реализуемой продукции.

Батон нарезной 1/с 0.4кг

Батон нарезной 1/с 0.4кг упак.

Батон горчичный 1/с 0.4

Батон горчичный 1/с 0.4 упак.

Батон горчичный 1/с 0.4 нарез.

Хлебец отрубной1/ 0,2кг

Хлебец отрубной1/ 0,2кг упак.

Батон особый в/с 0,4кг

Батон особый в/с 0,4кг упак.

Батон мраморный 1/с 0,4кг

Батон мраморный 1/с 0,4кг упак.

Батон молочный 1/с 0,3кг

Батон молочный 1/с 0,3кг упак.

Батон к чаю 1/с 0,3кг

Батон к чаю 1/с 0,3кг упак.

Батон волгоградск, 1/с 0,25кг

Батон волгоградск, 1/с 0,25кг упак.

Батон подмосковный в/с 0,4кг

Батон подмосковный в/с 0,4кг упак.

Батон подмосковный в/с 0,4кг нарез.

Плетенка с маком в/с 0,3кг

Плетенка с маком в/с 0,3кг упак.

Плюшка волгоградская в/с 0,3кг

Плюшка волгоградская в/с 0,3кг упак.

Рулетик с маковой начинкой в/с 0,1кг

Рулетик с ореховой начинкой в/с 0,1кг

Булочка люкс с абрикосовой начинкой в/с0,08кг

Булочка к чаю в/с0,05кг

Рожки сдобные 1/с0,06кг

Бул. Ярославская 1/с0,2кг

Бул. Ярославская 1/с0,2кг упак.

Булл. С изюмом в/с0,05кг

Калач ленинградский в/с0,03кг

Калач ленинградский в/с0,03кг упак.

Рулет с кокосом в/с0,13кг

Бул. сл. Ельш. С маком в/с0,06кг

Бул. сл. Ельш. С изюмом в/с0,06кг

Бул. сл. Ельш. С повидлом в/с0,06кг

Бул. сл. Ельш. С малиной в/с0,06кг

Бул. виктория в/с0,07кг

Бул. Надежда в/с0,1кг

Бул. Детская в/с0,05кг

Сдоба венская в/с0,1кг

Бул. Для хот-дога

Лепешка молочная в/с0,1кг

Бул. Люкс в/с0.08кг

Бул. Люкс с ореховой начинкой в/с 0.08кг

Бул. Люкс с маковой начинкой в/с 0.08кг

Рогалик с начинкой в/с 0.06кг

Сайка листовая 1с 0.2кг

Сайка листовая 1с 0.2кг упак.

Хлеб пш. 1с 0.55кг

Хлеб пш. 1с 0.55кг упак.

Хлеб пш. 1с 0.55кг нарез.

Хлеб пш. 1с половонка 0.275кг

Хлеб вешенский 1с 0.4кг

Хлеб горчичный 1с 0.45кг

Хлеб отрубной 1с 0.5кг

Хлеб ароматный 1с 0.5кг

Хлеб пеклеванный новый 0.62кг

Хлеб пеклеванный новый 0.62кг упак.

Хлеб пеклеванный новый 0.62кг нарез.

Хлеб пеклеванный новый половинка 0.31кг

Хлебец царицынский 0.3кг

Хлебец царицынский 0.3кг упак.

Хлеб бородинский 0.3кг

Хлеб бородинский 0.3кг упак.

Хлеб карельский 0.5кг

Хлеб карельский 0.5кг упак.

Хлеб карельский 0.8кг

Хлеб карельский 0.8кг упак.

Хлеб деревенский новый 0.6кг

Хлеб деревенский новый 0.6кг упак.

Хлеб деревенский новый 0.7кг

Хлеб деревенский новый 0.7кг упак.

Хлебец царицынский подовой 0.5кг

Хлебец царицынский подовой 0.5кг нарез.

Хлебец царицынский подовой 0.5кг упак.

Хлеб станичный 0.28кг

Хлебец иодированный 1с о.55кг

Батон нарезной1с 0.4кг

Кекс столичный в/с 0.28кг

Кекс венский в/с 0.28кг

Пирож. Слойка с сахаром в/с 0.05кг

Кекс трапезный в/с 0.35кг

Кекс трапезный в/с 0.2кг

Кекс трапезный в/с 0.3кг

Кекс трапезный в/с 0.18кг

Сухари панировочние весовые

Соломка сладкая 1с 1кг

Соломка сладкая 1с 0.35кг

Соломка сладкая 1с 0.15кг

Соломка сладкая 1с 0.3кг

Соломка соленая 1с 1кг

Соломка соленая 1с 0.35кг

Соломка соленая 1с 0.3кг

Соломка соленая 1с 0.15кг

Сухарь сд. Киевский нов. 1с 1кг

Сухарь сд. Киевский нов. 1с 0.2кг

Сухарь сд. Волгоградс. 1с 0.25кг

Сухарь сд. москов. 1с 0.25кг

Сухарь сд. ванильный 1с 1кг

Сухарь сд. ванильный 1с 0.25кг

Сухарь сд. Украин. 1с 0.25кг

Сухарь сд. горчичные в/с 1кг

Сухарь сд. горчичные в/с 0.25кг

Сухарь сд. Лимонные в/с 1кг

Сухарь сд. Лимонные в/с вес

Пряник мятный 0.35кг

Пряник мятный 1кг

Пряник сарептские 0.35кг

Пряник сарептские какао 0.35кг

Пряник сарептские какао 1 кг

Пряник северные 0.35кг

Пряник любимый 0.35кг

Пряник любимый 1кг

Пряник ерзовский 0.35кг

Пряник Ельш. 0.35кг

Пряник Ельш. 1кг

Пряник Ельш. с фруктовой начинкой 0.35кг

Пряник Ельш. с фруктовой начинкой вес

Пряник Ельш. с какао вес

Пряники купеческие 0.35кг

Пряники купеческие мятные 0.35кг

Пряники купеческие ванильные 0.35кг

Пряники купеческие с ароматом топленого молока 0.35кг

Пряники купеческие с какао 0.35кг

Пряники купеческие с фруктовой начинкой 0.35кг

Пряники шоколадные вес

Печенье овсяное вес

Печенье овсяное 0.2кг

Печенье янтарное с повидлом 0.4кг

Печенье янтарное с повидлом 1кг

Печенье кукурузное 1кг

Печенье кукурузное вес

Печенье овсяно-орех. 0.2кг

Печенье овсяно-орех . вес

Технологический процесс хлебобулочных изделий.

Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит из следующих шести этапов:

- приема и хранения сырья;

- подготовки сырья к пуску в производство;

- приготовления теста;

- разделки теста;

- выпечки и хранения выпеченных изделий;

- отправка их в торговую сеть.

Прием, хранение и подготовка сырья.

Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, используемые в хлебопечении, а именно масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др. В настоящее время в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды дополнительного сырья и улучшителей (поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка, сывороточные концентраты и др.)

Любое хлебопекарное предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья. Широкое распространение получил бестарный способ доставки и хранения многих видов сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, патоки, растительного масла).

Сырье, которое хранится на складе, перед замесом полуфабрикатов должно пройти определенную подготовку, в результате которой улучшаются его санитарное состояние и технологические свойства. В процессе подготовки сырья для предупреждения загрязне­ния продуктов и попадания посторонних предметов необходимо соблюдать следующие правила санитарии:

· мешки с сыпучими продуктами предварительно очищают с поверхности щеткой, аккуратно вспарывают верхний шов, об­рывки шпагата помещают в специальный сборник;

· все сыпучие продукты просеивают и пропускают через маг­ниты для удаления металлических примесей;

· ящики, бочки и корзины с сырьем вскрывают в отдельном помещении, наблюдая, чтобы стружка, гвозди, проволока не попали в продукты;

· бочки, банки и бутылки перед вскрытием протирают тряп­кой или обмывают.

Замес и образование теста.

Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий: замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста на куски определен­ной массы, формирования и расстойки тестовых заготовок, вы­печки, охлаждения и хранения хлебных изделий.

Замес теста — важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход тех­нологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей полу­чают однородную массу с определенной структурой и физиче­скими свойствами.

С самого начала замеса в полуфабрикатах происходят фи­зические, химические, биохимические и коллоидные процессы. Существенная роль в образовании пшеничного теста принадлежит белковым веществам. Нерастворимые в воде белки муки, соединяясь при замесе с водой, набухают и образуют клейковину. При этом белки связывают воду в количестве, примерно в 2 раза превышающем свою массу.

Набухшие белковые вещества муки образуют как бы каркас теста губчатой структуры, что и определяет растяжимость и эластичность теста.

Крахмал муки связывает воду в количестве до 30 % своей массы. Но поскольку в муке крахмала значительно больше, чем белков, то количество воды, связанное белками и крахмалом, примерно одинаковое.

В тесте одновременно образуется как жидкая фаза, состоящая из свободной воды, водорастворимых белков, сахара и других веществ, так и газообразная фаза, образованная за счет удержания пузырьков воздуха, в атмосфере которого происходит замес, и за счет пузырьков диоксида углерода (углекислого газа), выделяемых дрожжами. Следовательно, тесто представляет собой полидисперсную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз. От соотношения фаз в этой полидисперсной системе зависят физические свойства теста. В тесте под действием ферментов муки и дрожжей начинают протекать и биохимические процессы. Ржаное тесто отличается от пшеничного, так как белки ржаной муки не образуют губчатого клейковинного каркаса. Значительная часть белков ржаной муки в тесте неограниченно набухает и переходит в коллоидное состояние. В ржаной муке содержится около 3 % высокомолекулярных углеводных соединений — слизей.

Из белков, слизей и других составных частей теста (растворимых декстринов, соли, водорастворимых веществ муки) в ржаном тесте образуется вязкая фаза, от состояния которой в значительной степени зависят физические свойства ржаного теста. Ржаное тесто характеризуется большой вязкостью, пластичностью и малой упругостью, эластичностью. Ржаное тесто мало растягивается. На физические свойства ржаного теста оказывает влияние соотношение пептизированных и ограниченно набухших белков, которое в основном зависит от кислотности ржаного теста, от содержания в нем молочной кислоты. Поэтому тесто для ржаного хлеба готовится со значительно более высокой кислотностью, чем для пшеничного. При недостаточно высокой кислотности ржаного теста пептизированные белки не переходят или переходят в жидкую фазу.

Все описанные выше физические, коллоидные, химические и биохимические процессы в тесте взаимодействуют друг с другом, что вызывает непрерывное изменение физических свойств теста в ходе технологического процесса.

Брожение теста начинается с момента замеса теста и продолжается во время его нахождения в емкостях для брожения теста до разделки. Цель брожения опары и теста – приведение теста в состояние, в котором оно по газообразующей способности и реологическом свойствам будет наилучшим для разделки и выпечки. Разрыхление теста углекислым газом позволяющее получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем, становится основной задачей процесса брожения на стадиях расстойки и выпечки хлеба.

Приготовление теста.

Приготовление теста — важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 70% времени производственного цикла. При выборе конкретного способа тестоприготовления учитывают, прежде всего, вырабатываемый ассортимент изделий, а также другие производственные данные.

Принято различать традиционные способы приготовления теста и новые, прогрессивные. Традиционная технология предусматривает длительное брожение полуфабрикатов, в общей сложности 4,5—7 ч. Для прогрессивной (ускоренной) технологии характерно сокращение цикла приготовления теста. В настоящее время по прогрессивной технологии, более простой и экономичной, готовится около 70 % общей массы продукции. Перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого в процессе изготовления определенного сорта хлеба, называют рецептурой.

Рецептура, в которой указывается сорт муки и количество дополнительного сырья, кроме воды, утверждается вышестоящими организациями (управлением, министерством). В рецептурах количество основного и дополнительного сырья принято выражать в кг на 100 кг муки.

Вместе с рецептурой утверждается технологическая инструкция, в которой указывается способ приготовления теста технологический режим (продолжительность брожения, кислотность полуфабрикатов, условия выпечки изделия и др.). Однако в указанной документации не отражаются конкретные производственные условия каждого предприятия: мощность хлебопекарной печи, качество муки и др.

Способы приготовления ржаного теста.

Известен ряд способов приготовления ржаного теста, различающихся по числу фаз в разводочном и производственном циклах, а также по рецепту и технологическому режиму приготовления отдельных фаз. Детальное описание этих способов применительно к отдельным видам и сортам ржаного и ржано-пшеничного хлеба содержится в сборнике технологических инструкций и технологическом справочнике.

Тесто для ржаного хлеба из обойной муки готовится: на густых заквасках, имеющих влажность около 50%; на менее густых заквасках с влажностью примерно до 60%; на жидких заквасках с влажностью от 70% до 80%.

Разделка теста.

При разделке теста из ржаной и ржано-пшеничной муки включает следующие опериции: деление его на куски, для подового хлеба - формование, для формового – укладка в формы и одну (окончательную) расстойку тестовых заготовок.

Ржаное тесто, не имеющее клейковинного каркаса, более пластичное и липкое, поэтому для него требуется минимальная механическая обработка.

Выпечка.

Выпечка - процесс прогрева расстоявшихся тестовых заготовок, при котором происходит их переход из состояния теста в состояние хлеба. Для выпечки хлебобулочных изделий обычно применяются печи, в которых теплота передается выпекаемой тестовой заготовке (ВТЗ) термоизлучением и конвекцией при температуре теплоотдающих поверхностей 300-400˚С и паровоздушной среды пекарной камеры 200-250˚С. Часть теплоты ВТЗ воспринимает и прямой теплопроводностью (кондукцией) от нагретого пода, на который помещается расстоявшаяся тестовая заготовка. В современных конструкциях хлебопекарных печей под, так же как и ВТЗ, прогревается термоизлучением и конвекцией. При этом интенсивность лучистой термопередачи в 2-3,5 раза больше интенсивности теплопередачи конвективности. Поэтому выпечку в обычных хлебопекарных печах можно рассматривать как в основном радиационно-конвективный процесс прогрева ВТЗ.

Ржаной хлеб выпекают без увлажнения пекарной камеры. Температура в первой зоне печи должна быть 260-280˚С, в зоне допекания – 200-190˚С, а относительная влажность при выпечке формового хлеба из-за высокой влажности теста 20-30%.

Объем теста из ржаной муки в первой зоне пекарной камеры увеличивается незначительно. Перед выемкой из печи поверхность ржаного хлеба опрыскивают водой, что улучшает ее состояние, снижает упек и усушку.

Хранение хлеба.

Хлеб, вынутый из печи, остывает и теряет в массе от усыхания. При хранении хлеба изменяются и его качество.

Температура корки хлеба в момент выхода из печи достигает на поверхности 180˚С, на границе с мякишем – около 100˚С, а в среднем примерно 130˚С. Влажность корки в этот момент близка к нулю. Температура мякиша близка к 100˚С, а влажность его на 1-2% превышает исходную влажность теста.

Температура остывающего после выхода из печи хлеба является фактором, обусловливающим испарение воды с поверхности хлеба и перемещение влаги внутри хлеба и, следовательно, в основном определяющим скорость усыхания хлеба. После того как хлеб остынет до температуры хлебохранилища, этот фактор перестает ускорять процесс усыхания хлеба и последний протекает значительно медленнее.

Отправка.

На хлебозаводах хлеб после выхода из печей обычно попадает ленточными транспортерами на циркуляционные столы. Со столов хлеб перекладывается на вагонетки-стеллажи и контейнеры. На этих вагонетках перемещаемых в ручную, хлеб хранится до отправки в торговую сеть. Перед отправкой вагонетки с хлебом выкатываются на экспедиционную рампу, где лотки с хлебом снимаются и перекладываются в кузов автомашины для перевозки хлеба.

Качество хлебобулочных изделий.

Внешний вид определяют по форме и состоянию поверхности изделия. Форма должна соответствовать виду изделия (округлая, овальная, продолговато-овальная и т. д.), не расплывшаяся, без притисков и боковых выплывов. В реализацию не допускаются изделия мятые и деформированные. Поверхность изделий должна быть гладкой, отдельных видов — шероховатой, без крупных трещин и подрывов; допускаются наколы, надрезы для некоторых изделий, особенно батонов и булок. Окраска корок должна быть равномерной, без подгорелости не бледной.

Состояние мякиша характеризует пропеченность, промес и пористость. Хлеб должен иметь мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, у заварных сортов — с небольшой липкостью, без комочков и следов непромеса. Пористость развитая, без пустот и уплотнений. После легкого надавливания пальцем мякиш принимает первоначальную форму. У черствого хлеба появляются крошковатость и жесткость.

Вкус и запах — свойственные виду изделия, без посторонних.

По массе хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям стандарта. Для хлеба допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы в конце срока максимальной выдержки на предприятии не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы десяти изделий. Для булочных изделий отклонения зависят от вида и стандартной массы изделия и колеблется для одного изделия — от 3 до 6%, для средней массы 10 изделий — от 2,5 до 4%.

Влажность изделий колеблется в зависимости от вида, сорта и рецептуры (в %): ржаного хлеба — 46,0-54,0; ржано-пшеничного — 41,0—53,0; пшеничного — 39,0—50,0; булочных изделий — 34,0-45,5.

Кислотность хлеба зависит от способа приготовления и сорта муки, влияет на вкусовые достоинства хлеба. Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (7,0-11,0 град. — хлеб из ржаной сеяной муки и 8,0—13,0 град. — из ржаной обойной муки), чем пшеничные изделия (2,5-3,5 град. — из муки высшего сорта и 4,5-8,0 град. — из пшеничной обойной муки).

Пористость пшеничного хлеба (54—68%) выше, чем ржаного (44—50%), а формового выше, чем подового; чем выше сорт используемой муки, тем выше пористость.

В улучшенных и сдобных изделиях нормируется содержание сахара и жира, допускаются отклонения 0,5-1,0%.

Показатели безопасности — содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов — не должны превышать допустимые уровни, установленные СанПиН. В перечень специфических показателей для хлебобулочных изделий включены: посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесневения, содержание метаяломагнитной примеси, зараженность вредителями хлебных запасов.

Экономические показатели.

Отношение результатов к затратам называется экономической эффективностью, а разница между результатами и затратами - экономическим эффектом. Экономическая эффективность - это важнейший оценочный показатель результативности деятельности предприятий, представляющий собой сопоставление результатов этой деятельности.

Деятельность, связанная с поступлением денежных средств, вследствие получения кредитов, займов, финансовых вложений, погашению задолженностей по полученным ранее кредитам, выплатой дивидендов называется финансовой деятельностью.

Уровень рентабельности рассчитывается, как отношение прибыли к стоимости используемых предприятием ресурсов.

Предприятие считают рентабельным, если результаты от реализации продукции (работ, услуг) покрывают все издержки и, кроме того, дают прибыль, достаточную для расширения производства.

Экономическая эффективность переработки сельскохозяйственного сырья в значительной степени зависит от уровня концентрации и специализации производства. Важным является определение оптимального размера предприятия или цеха, обеспечивающего минимальные затраты на строительство или реконструкцию, а также на производство конечной продукции и на доставку её потребителю.

Основной технико-экономический показатель работы хлебопекарного предприятия выход хлеба. Под выходом хлеба и хлебобулочных изделий понимают массу готовых изделий, выраженную в процентах к массе израсходованной муки. Выход хлеба зависит от многих факторов: влажности и водопоглотительной способности муки, способа приготовления теста и рецептуры, размеров упёка, усушки и т.д. Поэтому выход хлеба колеблется в значительных пределах (120 - 150%) и нормирован для каждого вида хлеба. Нормы необходимы для рационального использования сырья, организации технологического процесса, повышения качества хлебобулочных изделий и борьбы с потерями на различных этапах производства.

Расчёт экономической эффективности позволяет оценивать эффективность производственной деятельности, рационально изменять структуру продукции (работ, услуг), определять экономически целесообразные объекты для инвестирования.

Эффективным считают производство, обеспечивающее наиболее полное удовлетворение потребностей потребителей при минимальных затратах труда.

Производство хлеба в 2009 – 2010

годах

Из таблицы видно, что производство хлеба в 2010 г. в сравнении с 2009г. уменьшается. Это связано со многими факторами: низкая конкурентоспособность продукции, высокая конкуренция, увеличение стоимости сырья, устаревшее оборудование и многое другое.

Охрана труда на предприятии.

Обеспечение и соблюдение правил и норм безопасного ведения работ является основой производственной деятельности ЗАО «Тракторозаводский хлебокомбинат». Ответственность за организацию, обеспечение и соблюдение законодательств по охране труда, обеспечение безопасных условий труда на заводе возлагается на генерального директора и главного инженера. Функции службы техники безопасности на предприятии возлагается на инженера по технике безопасности.

Служба охраны труда и техники безопасности руководствуется Государственными стандартами, входящих в систему Стандартов безопасности труда, правилами по технике безопасности и производственной санитарии. Положением об организации работы по охране труда и технике безопасности, указаниями и предписаниями местных органов Государственного надзора по контролю по охране труда и технике безопасности.

В соответствии с Основами Законодательства РФ на ЗАО «Тракторозаводский хлебокомбинат» созданы здоровые и безопасные условия труда. Администрация внедряет современные средства техники безопасности и обеспечивает санитарно-гигиенические условия труда. Начало рабочего дня с 8.00 до 20.00 ч. Перерыв 1 час.

Трудовое законодательство, учитывая физиологические особенности женского организма, запретил женский труд в ряде производств с вредными условиями труда, а также на тяжелых работах. Запрещено привлекать беременных женщин к работе в ночное время, к сверхурочным работам. По медицинскому заключению беременные женщины переводятся на более легкую работу с сохранением за ними заработной млаты. Женщинам предоставляются и другие льготы. В трудовом законодательстве предусмотрено, что подросткам, достигшим 15 лет, допускается прием на работу только по согласованию с профсоюзом. Допускается принимать подростков на работу от 16 лет. Для подростков в возрасте от 15 до 16 лет устанавливается рабочий день продолжительностью 4 часа, от 16 до 18 лет - 6 часов при сохранении оплаты за полный рабочий день как для взрослых работников соответствующей категории. Запрещается использовать труд подростков в ночное и сверхурочное время.

В целях обеспечения здоровых и безопасных условий труда на заводе осуществляется:

- ГОСГОРТЕХНАДЗОР – контроль за выполнением требований по
безопасному ведению работ. Проведение профилактических мер
по предупреждению аварий, производственного травматизма.

ТЕХНИЧЕСКИЙ НАДЗОР- контроль за проведением санитарно-гигиенических мероприятий, направленных на ликвидацию и предупреждение загрязнений окружающей среды, на оздоровление условий труда, быта и отдыха работающих, а также контроль за организацией и проведением мероприятий направленных на предупреждение и снижение заболеваемости.

- ГОСПОЖНАДЗОР - контроль за обеспечением пожарной
безопасности объектов.

- ГОСЭНЕРГОНАДЗОР контроль за соблюдением Правил устройства энергоустановок потребителей и правил техники безопасности при эксплуатации теплоиспользующих установок потребителей.

- ГОСУДАРСТВЕННАЯ ИНСПЕКЦИЯ ТРУДА – контроль за
соблюдением администрацией законодательства о рабочем времени, выходных днях, об отпусках, об охране труда женщин и подростков технике безопасности и производственной санитарии. Содействует скорейшему внедрению в производство современной технологии, новой техники, автоматизации и механизации производственных процессов. На заводе действует комиссия, утвержденная приказом.

Расследование несчастных случаев на заводе проводится в соответствии с «Положением о расследовании и учете несчастных случаев на производство; утвержденным Правительством РФ от Ц.03.1999 № 279. Все несчастные случаи в зависимости от места, где они произошли и обстоятельств подразделяются на несчастные случаи, связанные с работой, с производством, бытовые. В зависимости от степени тяжести несчастные случаи бывают с легким, тяжелым или смертельным исходом.

Расследованию подлежат все несчастные случаи, произошедшие на производстве, на территории предприятия, вне территории предприятия, но при выполнении работы по заданию предприятия, а также с работающими доставляемыми на место работы и с работы на транспорте предприятия. Расследованию подлежат несчастные случаи, произошедшие как в течение дня, так и перед началом работы или по окончанию, а также при выполнении работ в сверхурочное время, праздничные дни, выходные.

Острые травления, тепловые удары, обмораживания расследуются как несчастные случаи. Результаты расследования несчастного случая на производстве, вызвавшего потерю трудоспособности не менее 1 дня оформляются актом формы Н-1. О каждом несчастном случае пострадавший или очевидец немедленно извещает мастера. Мастер узнав о несчастном случае должен организовать первую помощь пострадавшему и направить его в медицинский пункт, сообщить руководителю, сохранить до расследования обстановку на рабочем месте и состояния оборудования такими, какими они были в момент происшествия (если это не угрожает здоровью людей, не вызовет аварий и не нарушит производственного процесса, который по условиям технологии должен вестись непрерывно). Начальник цеха, где произошел несчастный случай, обязан срочно сообщить об этом руководителю предприятия и профсоюзному комитету. В течение 24 часов расследовать совместно со старшим общественным инспектором по охране труда цеха и инженером по ТБ произошедший несчастный случай, выявить обстоятельства и причины, а также определить мероприятия по предупреждению повторения подобных случаев. Составить акт о несчастном случае по форме Н-1 в 5 экземплярах и направить главному инженеру завода. Главный инженер обязан в суточный срок рассмотреть и утвердить акт, и принять меры к устранению причин, вызвавших несчастный случай. Анализом обстоятельств всех несчастных случаев установлено, что основными причинами, приведшими к несчастному случаю является следующее:

- неудовлетворительная организация производства работ- 36%,

- неправильные действия необученного персонала- 31%,

- эксплуатация технически неисправного оборудования – 20%,

- неудовлетворительное состояние помещений, территории предприятия, обслуживающих лестниц, площадок 9%,

- ограждений вращающихся частей машин и механизмов – 4%.

Наибольшее число случаев производственного травматизма со смертельным исходом имеет место при ремонтных работах, обслуживании технологического оборудования и проведении погрузо-разгрузочных работ по причинам неудовлетворительной организации производства работ и неисправного оборудования.

Обеспечение безопасных и здоровых условий труда на производстве путем:

- подготовки специалистов в области охраны труда и пожарной безопасности, а также повышением уровня знаний в области охраны труда всех инженерно-технических работников;

- обеспечение работников предприятия всеми действующими

нормативными документами в области охраны труда и пожарной безопасности;

- повышении качества обучения и инструктажа по технике безопасности рабочих с применением современных технических средств обучения, а также исключения случаев допуска к работе необученных и непроинструктированных работников;

- обеспечения работающих эффективными средствами индивидуальной защиты в строгом соответствии со спецификой производства, повышении ответственности, как рабочих, так и инженерно-технических работников за соблюдение производственной дисциплины и требований всех нормативных документов в области охраны труда и пожарной безопасности.

Техника безопасности

Техника безопасности – система организационных технических мероприятий и средств, предотвращающих воздействие на работающих опасных производственных факторов, которые приводят к травме.

В соответствии с ГОСТ 12.0.003-74 все опасные производственные факторы подразделяются по природе действия на 4 группы: физические, химические, биологические, психофизиологические.

К первой группе относятся движущиеся машины, механизмы, незащищенные подвижные элементы производственного оборудования, передвигающиеся изделия, заготовки, материалы, повышенная температура поверхностей оборудования, материалов, опасный уровень напряжения в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека, повышенный уровень статического электричества.

Ко второй группе относятся общетоксические вещества, вызывающие общее отравление организма, которые по пути проникновения в организм человека действуют через дыхательные пути, пищеварительную систему, кожный покров.

К третьей группе относятся биологические объекты, микроорганизмы.

К четвертой группе относятся физические перегрузки и нервнопсихические перегрузки. Эти перегрузки возникают в результате умственного перенапряжения, монотонности труда и повышенной

Эффективным, средством предупреждения несчастных случаев является обучение работающих безопасным приемам и методам работы.

На ЗАО «Тракторозаводский хлебокомбинат» разработана и утверждена программа курсового обучения. Рабочие, обслуживающие оборудование повышенной опасности (печи обжига сушильного барабана, электроустановки) проходят ежегодно обучение с последующей аттестацией. Не менее важным средством предупреждения несчастных случаев является инструктаж на рабочем месте, который проводит мастер в форме беседы и подкрепляется показанием безопасных методов работы, а также подробным разбором случаев нарушения производственной дисциплины, правил и инструкций по безопасным приемам и методам работы и последствий, которые могли произойти в результате допущенных нарушений. Работающие на заводе обеспечиваются специальной одеждой и средствами индивидуальной защиты, применение которых также способствует предупреждению несчастных случаев.

На производстве применяются технические средства обеспечения безопасности труда оградительные устройства, предохранительные устройства на случай аварийных режимов (отключение оборудования при нарушении контролируемого параметра: температуры, давления, перемещения, величины тока), тормозные устройства для быстрой остановки движущихся частей машин и оборудования, блокировочные устройства, сигнализация о наступающей или наступившей опасности (световая, звуковая, цветная, знаковая).

Безопасность производственных процессов обеспечивается комплексом проектных и организационных решений, заключающихся в соответствующем выборе технологических процессов, рабочих операций, порядка обслуживания оборудования.

Безопасность: производственного оборудования обеспечивается: правильным выбором принципов действия, конструктивных схем, материалов, рабочих процессов максимальным использованием средств механизации, автоматизации, дистанционного управления.

На заводе применяются сигнальные цвета и знаки безопасности. Они предназначаются для привлечения внимания работающих к непосредственной опасности, предупреждению о возможной опасности, предписанию и разрешению определенных действий с целью обеспечения безопасности, а также для необходимости информации.

Общие требования безопасности

1. Работник должен выполнять работу только ту , которая поручена администрацией

2. К самостоятельной работе на оборудовании допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие медицинское обследование, прошедшие вводный инструктаж, первичный на рабочем месте и обучение безопасным приемам и методам труда в течении 2-3 смен

Один раз в три месяца проводится повторный инструктаж

3. Лица, не прошедшие проверку знаний к самостоятельной работе не допускаются. Проверка знаний проводиться в комиссии раз в год.

4. При нарушении работником требований изложенных в инструкциях по охране труда, проводится внеплановый инструктаж

5. Все работающие обязаны соблюдать трудовую дисциплину, правила внутреннего трудового распорядка.

6. Курить разрешается, только в отведенных специально местах.

7. Не разрешается употреблять спиртные напитки, наркотики.

8. Не допускается пребывание на территории завода лиц находящихся в нездоровом (физически или психически) состоянии или под воздействием состоянии или под влиянием наркотических средств, что может явиться причиной опасности для жизни этого лица или других работников.

9. Для предотвращения взрыва или пожара: не применять открытый огонь в пожарных помещениях.

10. Не допускать скопления пыли на оборудовании и на рабочих местам.

11 . Обеспечивать свободный доступ к средствам пожаротушения.

12. При неисправности оборудования, прекратить работу и немедленно сообщить о случившемся администрации.

13. При несчастном случае следует: выключить оборудование, оказать помощь пострадавшему, сообщить о случившемся администрации. Сохранить обстановку происшествия если это не создает опасность для окружающих.

14. При обнаружении пожара или загорания немедленно сообщить об этом администрации завода, приступить к тушению очага пожара имеющимися средствами пожаротушения (огнетушитель, песок) принять меры для вызова к месту пожара должностного лица.

Требования безопасности перед началом работы

2.1. Проверить наличие и исправность оградительных и предохранительных
устройств, средств индивидуальной защиты, привести их в порядок

2.2. Надеть спецодежду, застегнуть ее на все пуговицы, волосы убрать под головной убор;

2.3. Спецодежда и спецобувь должна быть соответствующих размеров и не стеснять движения

2.4. Проверить состояние рабочего места, если оно не убрано или загромождено, принять меры к его очистке.

2.5. Убедиться в свободном доступе к пусковым устройствам, выключателям
2.6 Убедиться в наличии свободных проходов и проездов

2.7 Осмотреть технологическое оборудование, механизмы и убедится
- в их полной исправности

- в наличии и исправности заземляющих устройств

- проверить состояние инструмента, использование инструмента с дефектами не допускается.

2.8. Убедиться в достаточном освещении рабочего места (освещение должно быть равномерным, исключающим образование резких теней)

2.9. О замеченных нарушениях сообщить администрации.

2.10 Приступить к работе после устранения нарушений.

Требования безопасности во время работы

3.1. Работы производить в соответствии с технологическим процессом.

3.2. Перед каждым включением оборудования убедиться, что его пуск не
угрожает опасностью.

Отключается оборудование от Эл. Сети:

- при регулировке и настройке

- при уходе даже на короткое время

- при временном прекращении работы

- при перерыве в подаче электроэнергии

- при обнаружении неисправности

- при смене оградительных и предохранительных устройств, чистке и уборке

3.3. При каждом отключении оборудования не отходить от него до полной
остановки.

3.4. Следить за показаниями масла в смазки трущихся частей

3.5. При обнаружении протечек масла выключить оборудование.

3.6. Следить за настройкой оборудования по заданным параметрам

3.7. Работать на исправном оборудовании при наличии исправных приточно-вытяжной вентиляции, ограждения, блокировок

3.8. Пользоваться средствами индивидуальной защиты и предохранительными приспособлениями.

3.9. Не складывать посторонние предметы на ограждения и отдельные части оборудования.

3.10. Не передавать работу и управление механизмами агрегатами лицам, не имеющим права работы на данном оборудовании.

При аварийной ситуации

4. Выключить оборудование

4.1. Вывесить табличку о неисправности оборудовании и сообщить об этом администрации

4.2. Не приступать к работе на данном оборудовании до полного устранений неисправности.

4.3. При получении травмы, отравлении или внезапном заболевании немедленно известить мастера, начальника участка, который неотложно организует первую помощь и направляет в мед. Пункт

После окончания работы

5. Выключить оборудование дождаться полной остановки.

5.1. Привести в порядок рабочее место

5.2. Убрать инструмент

5.3. Обо всех нарушениях и недостатках в работе оборудования
известить мастера.

Права и обязанности работника

Работник обязан:

- добросовестно выполнять свои трудовые обязанности, возложенные на Вас трудовым договором соблюдать правила внутреннего трудового распорядка организации

- соблюдать трудовую дисциплину

- соблюдать требования охраны труда, установленные законами и иными нормативными правовыми актами, а также правилами и инструкциями по охране труда

- правильно применять средства индивидуальной зашиты

- проходить обучение безопасным методам и приемам выполнения работ по охране труда, стажировку на рабочем месте, проверку знаний требований охраны труда

- выполнять установленные нормы труда

- бережно относиться к имуществу работодателя и других работников, немедленно извещать своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей.

- проходить обязательные предварительные (при поступлении на работу) прошедшие мед. Осмотры.

Требование личной гигиены

Все работники обязаны:

- приходить на работу в опрятной одежде и обуви

- соблюдать чистоту рук, лица, тела, одежды, коротко стричь ногти

- во время работы носить чистую спецодежду и не закалывать ее булавками и иголками, а также не приносить с собой и не хранить в карманах курток и халатов предметов личного туалета.

- после посещения туалета обязательно мыть руки с мылом

- не принимать пищи и не курить на рабочем месте и в складских помещениях, а только в специально отведенных местах.

Экологическая безопасность.

Охрана окружающей среды — деятельность органов государственной власти Российской Федерации, органов государственной власти субъектов Российской Федерации, органов местного самоуправления, общественных и иных некоммерческих объединений, юридических и физических лиц, направленная на сохранение и восстановление природной среды, рациональное использование и воспроизводство природных ресурсов, предотвращение негативного воздействия хозяйственной и иной деятельности на окружающую среду и ликвидацию ее последствий.

На предприятиях хлебопекарной и кондитерской промышленности проводят мероприятия по охране атмосферного воздуха, почв, водоемов, недр, растительного и животного мира от производственных загрязнений.

По поручению Правительства России разрабатывается проект государственной стратегии устойчивого развития Российской Федерации.

Главными разработчиками были определены: Минэкономики РФ, Госкомэкология России, Миннауки России. Важную роль в обеспечении научного обоснования практических решений по наиболее актуальным проблемам экологической безопасности играют научно- исследовательские работы, выполняемые в рамках Государственной научно-технической программы «Экологическая безопасность России», а также федеральных целевых программ, в том числе федеральная научно-техническая программа Россельхозакадемии «Прогрессивные, экологи-чески безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции». Раздел «Экология окружающей среды» (1995-2000 гг.). В рамках программы отделом экологических проблем ГосНИИХП разработаны «Основные направления решения экологических проблем в хлебопекарной и макаронной отраслях промышленности», проведена работа по совершенствованию действующего экономического механизма регулирова-ния природопользования и охраны окружающей среды, учитывающая более полный объем отраслевых особенностей загрязнения окружа-ющей среды при расчете и взимании платы с предприятий за природопользование.

Федеральный закон РФ «Об охране окружающей среды» (ФЗ № 7 от 10 января 2002 г.) предусматривает контроль за деятельностью каждого предприятия, в ос­новном за выбросами в атмосферу воздуха, сбросами со сточными водами, раз­мещением отходов.

За период действия Закона создана основа природоохранительного законодательства, предусматривающая уголовную ответственность главным образом за незаконное посягательство на природные ресурсы, загрязнение водных объектов и атмосферного воздуха; сформированы методы и средства управления системой экологических фондов.

Природопользование, согласно закону, для каждого предприятия является платным.

Организован контроль за санитарно-защитными зонами предприятий.

В зависимости от места расположения предприятий с учетом фоновых концент­раций загрязняющих веществ в атмосфере предприятия обязаны иметь разреши­тельную экологическую документацию: проект нормативов предельно-допусти­мых выбросов (ПДВ), проект нормативов предельно-допустимых сбросов (ГЩС), проект нормативов образования отходов и лимитов на их размещение (ПНООЛР), проект санитарно-защитной зоны (СЗЗ).

Хлебопекарные предприятия относятся к предприятиям 4-го класса опасности, имеющим размер нормативной санитарно-защитной зоны 100 м, согласно СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03.

В результате анализа экологического состояния хлебопекарных предприятий установлено, что основными загрязнителями окружающей среды от их деятель­ности являются выбросы в атмосферу; сбросы со сточными производственными водами и ливневыми стоками; отходы; шумовое воздействие.

• Выбросами от производства являются: технологические - этанол, уксусная кислота, уксусный альдегид; от сжигания топлива в котлах, хлебопекарных печах, работающих на жидком, твердом и газообразном топливе - оксид и диоксид азота, оксид углерода; мучная пыль в просеивательном отделении. Вредные вещества, находящиеся в атмосфере, способствуют возникновению у человека острых респираторных заболеваний. Для снижения выбросов загрязняющих веществ в атмосферу разработан и предлагается хлебозаводам для внедрения ряд мероприятий, основными из которых являются:

• перевод предприятий, работающих на твердом и жидком топливе, на газообразное топливо;

• внедрение новейших типов горелок, учитывающих экологические требования, значительно снижающих выброс загрязняющих веществ;

• замена газовых печей на электропечи, что полностью устраняет выброс ды­мовых газов в атмосферу;

• замена устаревших типов котлов на современные;

• пересмотр нормативов высот труб от котлов и печей в сторону их увеличения.
На хлебозаводах и кондитерских фабриках для улавливания мелкой­ мучной, сахарной и другой пыли применяются рукавные матерчатые фильтры. Запыленный воздух просасывается через ткань рукавов, освобождаясь при этом от содержащихся в нем механических примесей. Выбрасываемый в атмосферу воздух не должен содержать пыли больше, чем установлено санитарными нормами. В борьбе за чистоту воздуха большое значение имеют зеленые насаждения; они уменьшают его запыленность и снижают концентрацию газообразных веществ.

Хлебопекарные предприятия относятся крупным водопользователям, расхо­- дующим воду питьевого назначения на технологические и хозяйственно-бытовые нужды.

С учетом организации производственного цикла и ассортимента удельное потребление воды на 1 т готовой продукции для хлебопекарных предприятий без кондитерских цехов составляет от 2,5 м³ до 4,5 м³ , с кондитерскими цехами - до 5м³ .

Хлебопекарные предприятия в зависимости от мощности потребляют от 70 до 400 т воды в сутки. Около 70 % предприятий сбрасывают производственные сточные воды в городскую канализацию; примерно 30 % хлебопекарных предпри­ятий не имеют канализационных сетей и вынуждены сбрасывать сточные воды на грунт; 60 % предприятии не имеют ливневой канализации, что приводит к попаданию в окружающие водоемы загрязняющих веществ от хлебозаводов.

Характерные загрязнители сточных вод хлебозаводов представляют собой органические взвешенные и растворимые вещества, в основном - остатки сырья, относящиеся по гигиеническому критерию к малоопасным загрязнителям естественного происхождения, а также стоки от хозяйственно-бытовой деятель­ности, содержащие нефтепродукты и СПАВ.

Установка очистных сооружений на производственные и ливневые стоки обеспечивает содержание нефтепродуктов и взвешенных веществ в очищенных водах до 0,05 мг/л.

С целью снижения уровня загрязнения сточных вод предприятиям хлебопекарной промышленности рекомендовано:

- устанавливать очистные сооружения, как для производственных, так и для ливневых сточных вод;

- устанавливать жироловушки и отстойники;

- с целью экономии ресурсов питьевой воды предусмотреть оборотную систему на производстве объемом 50-70% от общего количества потребляемой воды

В хлебопекарной и кондитерской промышленности вода используется на разные нужды. Она входит в рецептуру продукции, используется для мойки сырья, в качестве охладителя или направляется для поддержания необходимых санитарно-гигиенических условий в производственных помещениях и на территории предприятия, для получения пара. Вода, входящая в состав готовой продукции, должна отвечать требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством». Вода, использованная на производственные нужды и уже отработавшая, называется сточной. Состав ее зависит от вида выпускаемой продукции и ис­пользуемого сырья, от технологических особенностей производства и других факторов. Сточные воды делятся на две группы: нормативно-чистые и загрязненные. Нормативно-чистые сточные воды содержат незначительное количество загрязнений и не требуют очистки. Загрязненные сточные воды содержат загрязнения выше нормы и должны быть очищены на специальных сооружениях биологической очистки.

Загрязнение окружающей среды отходами производства и потребления от хлебопекарных предприятий контролируется в соответствии с требованиями Федерального закона от 24 июня 1998 г. № 89-ФЗ «Об отходах производства и по­требления», СНиП и отраслевыми нормативными документами. Каждое хлебопе­карное предприятие разрабатывает «Проект нормативов образования отходов и лимитов на их размещение» на текущий период деятельности, в котором регламентируется количество отходов, их временное накопление и передача на утилизацию.

На хлебопекарном предприятии образуется до 40 и более видов отходов про­изводства и потребления, имеющих с 1 по 5 класс опасности. Для сбора и вре­менного хранения отходов на территории хлебозавода организуются площадки.

К 1 -му классу отходов относятся ртутные лампы, люминесцентные трубки, ко­личество которых от общей массы отходов составляет всего 0,3 %, но, учитывая особую опасность, требуют специального хранения и транспортировки на утили­зацию; ко 2-му классу опасности относятся аккумуляторы свинцовые с неслитым электролитом; к 3-му классу - отработанные масла, осадки очистных сооружений, фильтрующая загрузка и нефтешлам. Отходы 4-го и 5-го классов опасности являются неопасными или малоопасными. Основная их масса - это мусор от уборки помещений, лом черных металлов, отходы бумаги и картона. Отходами производства являются хлебная крошка и мучной смет, которые реализуются на корм скоту. Остальные виды отходов являются отходами потребления.

При правильной организации мест хранения отходов и своевременной их утилизации отходы хлебопекарных предприятий не опасны и не наносят ущерба окружающей среде.

Почва в зоне расположения хлебозаводов и кондитерских фабрик может быть загрязнена отходами производства, металлическими банками, деревянными ящиками, бочками другой тарой из-под сырья. Эти загрязнения могут привести к нарушению санитарного режима предприятия. Необходимо проводить мероприятия, направленные на сокращение скоплений вредных отходов, загрязняющих почву.

Региональные экологические службы и Санэпидемнадзор осуществляют контроль за организацией площадок временного накопления и своевременной утилизацией отходов хлебопекарного производства. С целью снижения воздействия отходов на окружающую среду рекомендуется каждому предприятию: во избежание загрязнения грунта за­асфальтировать территорию, на которой хранятся отходы, обеспечить площадки ограждениями;

• установить специальные контейнеры, оборудованные крышками, и по возможности осуществлять раздельный сбор и хранение разных видов отходов для их эффективной утилизации;

• строго соблюдать график вывоза от ходов;

• предусмотреть частичную поставку сырья в жидком виде с целью сокращения количества образуемых отходов от разу паковки.

Одним из видов воздействия хлебопекарных предприятий на жилой массив является шумовое загрязнение прилегающих территорий. Хлебопекарные предприятия, как правило, располагаются вблизи жилых территорий, работают круглосуточно, а в ночное время санитарно-гигиенические требования по шумовым характеристикам выше, чем днем. Источниками шума являются компрессорные установки, циклоны, технологическое оборудование, вентиляционные системы, а также транспорт. В результате практически на всех заводах наблюдается значительное превышение нормативов по шумам на близлежащей жилой застройке в ночное время. Поэтому рекомендуется проводить следующие шумозащитные мероприятия:

• установка глушителей шума на выходных и воздухозаборных каналах
вен­тиляционных систем, дающих наиболее весомый вклад в шумовую характеристику предприятий;

• надстройка вентиляционных камер для вентиляционных систем, установленных на крыше открыто;

• ориентирование уже установленных вентиляционных камер в сторону, противоположную ближайшей жилой застройке;

• замена устаревшего технологического оборудования (например, компрессоров) на современное, обладающее минимальными шумовыми характеристиками.

При выборе участков для строительства пищевых предприятий рекомендуется использовать малопригодные или непригодные для сельского хозяйства земли. Это позволяет сберечь земельные ресурсы. Строительство автомобильных дорог для предприятий пищевой промышленности ведут в обход сельскохозяйственных угодий.

Для улучшения условий труда и защиты окружающей территории от загрязнений предприятия хлебопекарной и кондитерской промышленности отделяются от жилых кварталов санитарно-защитной зоной. Санитарно-защитные зоны и территории предприятий озеленяют, создают цветники и газоны.

Пути совершенствования хлеба

Основной задачей хлебопекарного предприятия ЗАО «Тракторозаводский хлебозавод» является выработка хлеба стабильно высокого качества. При использовании сырья с пониженными хлебопекарными свойствами требуется проведение специальных технологических приемов, позволяющих нивелировать отклонения показателей качества полуфабрикатов и готовой продукции. Для реализации этой задачи на предприятии применяют комплексные улучшители, содержащие в оптимальных соотношениях несколь­ко добавок различной природы и разного принципа действия. Ис­пользование таких комплексных хлебопекарных улучшителей по­зволяет одновременно воздействовать на основные компоненты муки и дополнительного сырья, повысить эффективность каждого компонента улучшителя благодаря синергизму их действия и тем самым снизить расход улучшителя, а также упростить способы их использования.

Обычно в составе смеси комплексного улучшителя активная часть составляет 10—30 %, а остальная часть — наполнители, в ос­новном различные виды муки. Общий расход комплексных доба­вок — 0,1 — 1 % к массе хлебопекарной муки в тесте. При этом эф­фективность улучшителей повышается за счет введения в их со­став наполнителей, имеющих технологическое значение (сухой клейковины, соевой муки, крахмалов и др.).

Комплексные улучшители наиболее целесообразно использо­вать в пекарнях, так как именно в них наиболее широко применя­ются ускоренные технологии, требующие интенсификации про­цесса созревания теста. Качественный состав большинства комплексных улучшителей зарубежных фирм, как правило, включает следующие основные компоненты:

– окислительный агент, обычно аскорбиновая кислота, который укрепляет излишне растяжимую клейковину, характерную для муки из проросшего зерна или зерна поврежденного клопом-черепашкой. Это ускоряет созревание теста, увеличивает его влагопоглотительную способность, усиливает газоудерживающую способность теста;

– ферментные препараты, позволяющие сократить время брожения теста, чтобы избежать его расплываемости при расстойке и выпечке, повысить активность бродильной микрофлоры и увеличить газообразование в тесте;

– эмульгирующие добавки, улучшающие эластичность теста и способствующие продлению свежести готовых изделий;

– сахаристые вещества, повышающие бродильную активность дрожжей;

– минеральные соли, повышающие биологическую ценность хлебопродуктов, и в некоторых случаях, например, при использовании пропионата кальция, предотвращающие развитие тягучей порчи хлеба.

На предприятии ЗАО «Тракторозаводский хлебозавод» применяют улучшители комплексного действия фирмы «Ирекс». Всемирно известный немецкий концерн «Ирекс» начал свою историю в 1856 году с основания завода в г. Кульмбахе (Германия) по производству солода. А, как известно издревле, солод, славившийся своим благотворным влиянием на качество хлеба, является питанием для дрожжевых клеток, придает неповторимый вкус, аромат и цвет хлебу.

В настоящее время готовится к выпуску новый жидкий улучшитель «Солодовый» на основе натуральных ингредиентов. Основным преимуществом этого ингредиента является возможность внесения при любом способе тестоприготовления. Он направлен на снижение зависимости качества изделий от отклонений в качестве муки и в параметрах технологического процесса, позволяет производить изделия с низким содержанием сахара, но по внешнему виду не уступающие высокорецептурным изделиям.

Таблица. - Рекомендации по применению хлебопекарных улучшителей

Экономическая выгода использования улучшителя получается прежде всего за счет гарантированного качества, а также устойчивого спроса на продукцию производителя. Кроме того, улучшитель дает возможность производителям работать ускоренным способом.