Спецификация
формат |
Зона |
позиция |
Обозначения |
Наименования |
Кол-во |
Примечания |
|
|
|
|
Документация |
|
|
|
|
|
|
Схема производства |
|
|
|
|
|
|
Оборудование |
|
|
|
|
1 |
В2-ОРА-2 |
Насос центробежный |
5 |
|
|
|
6 |
НРМ-5 |
Насос роторный |
4 |
|
|
|
2 3 |
СМИ-500 П6-ОРМ-1 |
Весы в комплекте с ванной |
1 |
|
|
|
4 |
В2-ОМВ-2,5 |
Резервуар для молока |
1 |
|
|
|
5 |
Г6-ОПА-600 |
Резервуар для сливок |
1 |
|
|
|
7 |
В2-ОСВ-5 |
Сыродельная ванна |
1 |
|
|
|
8 |
Д7-ОСА-1 |
Сыродельная ванна |
1 |
|
|
|
10 |
ОПЯ-2,5 |
Пластинчатая ОПУ |
1 |
|
|
|
11 |
А1-ОГМ-2,5 |
Гомогенизатор |
1 |
|
|
|
9 |
А1-ОШФ |
Фильтр |
2 |
|
|
|
12 |
В2-ОМВ-2,5 |
Резервуар для хранения смеси сливочного мороженого |
1 |
|
|
|
16 |
В2-ОМВ-6,3 |
Резервуар для хранения смеси мороженого пломбир |
1 |
|
|
|
15 |
М6-ОЛВ |
Линия производства мороженого сливочного с карамелью |
1 |
|
|
|
14 |
ОФР |
Фруктопитатель |
1 |
|
|
|
13 |
Б6-ОФШ |
Фризер |
2 |
|
|
|
15 |
Л5-ОЭК |
Линия производства мороженого пломбир |
1 |
|
Продолжение таблицы
формат |
Зона |
Позиция |
Обозначения |
Наименования |
Кол-во |
Примечания |
|
|
|
31 |
Молоко |
|
|
|
|
|
37 |
Сливки |
|
|
|
|
|
80 |
Смесь для сливочного мороженого |
|
|
|
|
|
81 |
Смесь для мороженого пломбир |
|
|
|
|
|
82 |
Профильтрованная смесь для сливочного мороженого |
|
|
|
|
|
83 |
Профильтрованная смесь для мороженого пломбир |
|
|
|
|
|
84 |
Пастеризованная смесь для сливочного мороженого |
|
|
|
|
|
85 |
Пастеризованная смесь для мороженого пломбир |
|
|
|
|
|
86 |
Профильтрованная и пастеризованная смесь для сливочного мороженого |
|
|
|
|
|
87 |
Профильтрованная и пастеризованная смесь для мороженого пломбир |
|
|
|
|
|
88 |
Гомогенизированная смесь для сливочного мороженого |
|
|
|
|
|
89 |
Гомогенизированная смесь для мороженого пломбир |
|
|
|
|
|
90 |
Охлаждённая смесь для сливочного мороженого |
|
|
|
|
|
91 |
Охлаждённая смесь для мороженого пломбир |
|
|
|
|
|
92 |
Смесь для сливочного мороженого после созревания |
|
|
|
|
|
93 |
Смесь для мороженого пломбир после созревания |
|
|
|
|
|
94 |
Смесь для сливочного мороженого после фризерования |
|
|
Продолжение таблицы
|
|
|
95 |
Смесь для мороженого пломбир после фризерования |
|
|
|
|
|
96 |
Готовый продукт мороженое сливочное с карамелью |
|
|
|
|
|
97 |
Готовый продукт мороженое эскимо пломбир |
|
|
|
|
|
98 |
Карамель |
|
|
|
|
|
99 |
Компоненты для смеси сливочного мороженого |
|
|
|
|
|
100 |
Компоненты для смеси мороженое пломбир |
|
|
|
|
|
К |
Кислотность |
|
|
|
|
|
Т |
Температура |
|
|
|
|
|
СЧ |
Степень чистоты |
|
|
|
|
|
ОР |
Органолептика |
|
|
|
|
|
П |
Плотность |
|
|
|
|
|
Ж |
Жир |
|
|
|
|
|
КЛ |
Количество |
|
|
|
|
|
БО |
Бактериальная обсеменённость |
|
|
|
|
|
Р |
Давление |
|
|
|
|
|
КН |
Консистенция |
|
|
|
|
|
Э |
Эффективность |
|
|
|
|
|
Тх |
Температура хладагента |
|
|
|
|
|
ВЗ |
Взбитость |
|
|
|
|
|
Твых |
Температура на выходе |
|
|
|
|
|
УМ |
Качество упаковки и маркировки |
|
|
|
|
|
Тк |
Температура в камере |
|
|
|
|
|
Тп |
Температура продукта |
|
|
|
|
|
ОВ |
Относительная влажность |
|
|
|
|
|
|
Масса |
|
|
3. Технологическая часть. 3.1. Требования нормативно-технической документации на сырьё и готовую продукцию. Мороженое – пищевой продукт, получаемый путём взбивания и замораживания смеси состоящей из молока и различных молочных продуктов, сахара, вкусовых наполнителей и стабилизаторов.
Существует 2 вида мороженого: Основной – мороженое пломбир, сливочное, молочное, мороженое с наполнителями (того же вида) и ароматическое (где сырьём является сахарный сироп с добавлением пищевых ароматических масел). Любительский – мороженое, выработанное на молочной основе; плодово-ягодной основе с использованием куриных яиц, творожная сыворотка, так же относится мороженое, предназначенное для людей больных диабетом, где сахар заменяется кселитолом.
По способу выработки мороженое подразделяется: Закаленное – продукт, изготовляемый в производственных условиях, который после фризерования для повышения стойкости при хранении замораживают (закаливают) до низких температур. Мягкое – мороженое, вырабатываемое на предприятиях общественного питания и употребляемых в пищу сразу после выхода из фризера. Домашнее – вырабатывают в домашних условиях с использованием морозильника. Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми за счёт удачно подбираемого количественного сочетания составных частей смеси, а так же должно хорошо усваиваться организмом человека.
Список использованной литературы. Крусь Г.Н., Чекулаева Л.В., Шалыгина Г.А. «Технология молочных продуктов» - М.:Агропромиздат,1988г. Крусь Г.Н., Тинянов В.П. «Технология молока и оборудования предприятий молочной промышленности» – М.:Агропромиздат, 1989 г. Ростросо И.К., Мордвинцева П.В. «Курсовые и дипломные проектирования предприятий молочной промышленности» – М.:Агропромиздат, 1989 г. Методические рекомендации по выполнению курсового проекта по дисциплине «технология молока и молочной продукции» – 2003 г.
Введение. Мороженое является одним из самых любимых продуктов населения, особенно детей. Это объясняется не только его высокими вкусовыми качествами, но и большой пищевой и биологической ценностью. Мороженое вырабатывают в специализированных цехах, на фабриках при холодильных комбинатах, молочных заводах. Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные и подслащённые соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет назад. Именно от китайцев мороженое в виде фруктового льда стало известно в Европе. Мороженое типа сливочное появилось в Париже в 1774 г. в России появлению мороженого предшествовало замороженное в естественных условиях молоко (или сливки), которые в виде пышной стружки подавалась к блинам. Мороженое по европейским рецептам изготавливалось в начале только при царском дворе. В 1845 г. русскому купцу Ивану Излеру был выдан патент на машину для приготовления мороженого. Но ещё долго мороженое вырабатывалось в кустарных условиях и в незначительных количествах. Началом промышленного производством этого продукта принято считать 1932 г, когда в Москве на городском молочном заводе и холодильнике №2 были созданы первые цеха мороженого. С тех пор производственные мощности цехов и фабрик мороженого наращивались, вводились в действие новые машины и поточные линии, более совершенные. Первым крупнейшим изготовителем мороженого был Росмясомолторг, к 1999 г. было выработано 250 тыс. тонн мороженого. Вторыми по счёту крупнейшими изготовителями мороженого были молочные предприятия системы Минсельхозпрода РФ, выработавшие в 1999 г. 100 тыс. тонн. продукта. К настоящему времени в нашей стране достигнуты большие успехи в технологии производства мороженого. Значительно расширился перечень пищевого сырья, используемого в качестве компонентов. Существенно увеличился и ассортимент мороженого, качество оценивается отечественными и зарубежными специалистами. Что касается оборудования для его производства, то в последние годы произошел спад в связи, с чем были осуществлены закупки зарубежного оборудования, которое успешно эксплуатируется преимущественно на крупных предприятиях. Дальнейший прогресс производства мороженого должен быть достигнут как за счёт внедрения комплексной механизации и автоматизации производственных процессов, так и путём изыскания новых видов сырья, упаковочных материалов, совершенствования технологии, использования холода на всех этапах производства, хранения и доставки мороженого. Всё это и умение работников вести технологический процесс позволит вырабатывать продукцию высокого качества.
1. Обоснование выполнения курсового проекта. Проектируемый цех по производству мороженого предполагается построить в городе Клинцы Брянской области. Численность населения составляет 150 тыс. человек. В Брянской обл. выпуск мороженого осуществляется только ОАО «Брянскхолод», расположенный на расстоянии около 250 кл. от г. Клинцов. В связи с этим высоки транспортные расходы, а, следовательно, себестоимость мороженого и его розничная цена также увеличивается. Экономически целесообразно производить мороженое на месте, что и предусмотрено проектом.
Содержание: Стр. Введение ……………………………………………………………………… 1 1. Обоснование выполнения курсового проекта ……………………. …. 2 2. Анализ технологических схем производства и выбор оптимального варианта производства основных видов продуктов ……………………. 3 3. Технологическая часть 3.1. Требования нормативно-технической документации на сырьё и готовую продукцию …………………………………………………………. 4 3.2. Частные рабочие диаграммы на основные продукты ……………… 9 3.3. Продуктовый расчёт ……………………………………………………. 11 3.4. Расчёт и подбор оборудования ………………………………………… 18 3.5. Расчёт производственных площадей ………………………………… 22 3.6. Описание технологической схемы и технологических режимов …. 23 3.7. Технохимический и микробиологический контроль на сырьё и готовую продукцию …………………………………………………………. 27 3.8. Охрана труда и окружающей среды …………………………………. 32 Список использованной литературы ……………………………………. . 35 Спецификация ……………………………………………………………….. 36
3.8. Охрана труда и окружающей среды. Охрана труда – система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности. На предприятиях внедрена система управления охраной труда (СУОТ) согласно которой каждый работник предприятия имеет свои права и обязанности в этой системе. В целом за состояние охраны труда на предприятии отвечает генеральный директор, в том числе по подразделениям – руководитель этого подразделения. За охрану труда на участке отвечает начальник участка (мастер). Все работники, устраиваемые на работу на предприятие, в обязательном порядке проходят медкоммисию на профпригодность и вводный инструктаж по охране труда и ТБ. План инструктажа утверждён главным инженером предприятия, затем работник проходит первичный инструктаж на рабочем месте, который проводиться мастером или начальником. В ходе вводного инструктажа работника знакомят в целом с объектами предприятии, опасными основными факторами на предприятии, состоянием охраны труда и ТБ на предприятии. При первичном инструктаже на рабочем месте работника знакомят с инструкциями по охране труда, по безопасной эксплуатации оборудования, СИЗ, и способами их применения, с опасными факторами на рабочем месте, с правилами внутреннего трудового распорядка. Рабочему бесплатно выдается спецодежда, обувь, СИЗ. Повторный инструктаж на рабочем месте осуществляется 1 раз в квартал до 10 числа каждого месяца квартала. Внеочередной инструктаж проводится на предприятии в случаи получения НТД от органов охраны труда; при несчастном случаи в подразделении, при установке нового оборудования или внедрения новой технологии. Целевой инструктаж проводится при выполнении какой-то конкретной работы: работы, относящихся к работам повышенной опасности, огневые работы, работы на высоте, внутри газовых котлов или сосудов, работающих под давлением. Начальник чеха или мастер разрабатывает инструкции по охране труда и ТБ, согласовывает их с инженером по ТБ, главным энергетиком, главным механиком, а при необходимости с начальником участка КИП и связи. Инструкция утверждается генеральным директором или главным инженером и согласовывается с профкомом один раз в 5 лет или при изменении технологии, модернизации оборудования инструкция пересматривается. Перед началом работы осматривают и проверяют рабочее место, удаляют ненужные предметы, убеждаются в исправности машин. Включать можно машины только при наличии ограждений и кожухов на движущихся частях. Работать можно только в спецодежде и убранными волосами. Поскольку движущиеся части машин и механизмов являются источниками шума и вибрации на рабочих местах обслуживающего персонала,
необходимо следить за тем, что бы уровень шума и вибрации не допускал допустимых норм. В целях предохранения обслуживающего персонала от ожогов и уменьшения потерь тепла паровые трубы, трубопроводы с горячей водой должны быть теплоизолированы. Электродвигатели, пусковая аппаратура должны быть надёжно заземлены. Вследствие вредного воздействия паров аммиака на организм человека необходимо строго соблюдать ТБ и инструкцию по обслуживанию машин и аппаратов с аммиачным охладителем. В случае прорыва аммиака нужно надеть противогаз, который предусмотрен на каждом рабочем месте, выключить аппарат, перекрыть вентиль и сообщить механику. Камеры закаливания и хранения мороженого должны быть оборудованы системой сигнализации безопасности для возможного выхода людей, случайно оставшихся в закрытой камере. Охрана окружающей среды представляет собой систему мер, направленных на рациональное использование природных ресурсов и предотвращения загрязнения окружающей среды промышленными выбросами с целью создания благоприятных условий для жизни человека. Предприятие молочной промышленности являются одним из источников загрязнения атмосферы, водоёмов и почвы. Попадающие в биосферу промышленные загрязнения классифицируются на: механические – это разные вещества, попадающие в биосферу как инертная масса – запыления атмосферы, твёрдые предметы в воде и почве; химические – это отходы и выбросы производства, которые, попадая в атмосферу и гидросферу, вступают во взаимодействие с окружающей средой и могут быть нейтрализованы или образовать более токсичные вещества; физические – это все виды энергии – шум, вибрация, тепловая и другая; биологические – вызываются микроорганизмами, внесёнными при участии человека в окружающую среду. Для предприятий молочной промышленности существенными являются материальные выбросы, попадающие в атмосферу, с точные воды и производственные отходы. Основным источником загрязнения воздуха на предприятии по производству мороженого является печи для выпечки вафель; концентрация органических веществ в сточных водах обусловлена потерями сырья и молочной продукции в технологическом
процессе, а так же после мойки оборудования и помещений. Это и есть производственные загрязнения сточных вод. Меры по предупреждению загрязнения биосферы выбросами предприятия состоят из следующих мероприятий: разработка и принятие малоотходных и безотходных технологических процессов, машин и оборудования, обеспечивающих рациональное использование материальных и сырьевых ресурсов, снижение удельных норм потребления сырья, утилизация отходов; разработка, выпуск и применение серийного газоочищающего и пароулавливающего оборудования для защиты воздушного бассейна от выбросов вредных веществ; оснащение действующих промышленных предприятий эффективными системами очистки сточных вод; разработка обоснованных предельно допустимых выбросов вредных веществ в атмосферу и предельно допустимых стоков. За соблюдением всех мер по охране окружающей среды и их разработкой на предприятии занимается отдел по охране окружающей среды. Отдел выдаёт заключение по разработанным нормам и инструкциям по работе оборудования и сооружений, по очистке сточных вод и охране воздушного бассейна от загрязнений, схемам использования свежей и оборотной воды.
3.7. Микробиологический и технохимический контроль производства мороженого. Микробиологический контроль производства мороженого. Микробиологический контроль производства мороженого включает в себя контроль сырья, смеси до и после пастеризации, в процессе хранения, контроль готовой продукции. Количество бактерий, оставшихся в смеси после пастеризации, зависит от исходной обсемененности смеси до её пастеризации и составляет от 20 до 100 клеток в 1 мм. Состав остаточной микрофлоры пастеризованной смеси: молочно-кислые стрептококки, микрококки, термофильные палочки, споровые бактерии. Мороженое контролируют на присутствие: БГКП (коли-титр) не допускается в 0,01 г. КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1·105 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы – не допускаются в 25г. S. Aureus – не допускаются в 1,0 г. L. Monocytogenes – не допускаются в 25 г.
Микробиологический контроль сырья и готовой продукции. Таблица 3.7.1
Исследуемые объекты |
Название анализа |
Откуда берут пробу |
Периодичность контроля |
Развед. |
1.Молоко сырое |
Редуктазная проба |
Средняя проба молока и сливок от каждого поставщика |
2-3 раза в месяц |
|
2.Сливки |
Редуктазная проба |
Средняя проба молока и сливок от каждого поставщика |
2-3 раза в месяц |
|
3.Молоко и сливки пастеризованные |
БГКП
Количество мезафильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов |
Из танков
Из танков
|
1 раз в месяц
1 раз в месяц |
0;1
1;2;3 |
Продолжение таблицы 3.7.1
4.Масло коровье «Крестьянское» |
Количество мезафильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов
БГКП |
Выборочно из одного ящика от каждой партии
Выборочно из одного ящика от каждой партии |
Каждая партия
Каждая партия |
2;3;4;5
0;1;2;3 |
5.Сахар-песок |
Наличие дрожжей и плесневых грибов |
Выборочно |
1-2 раза в месяц |
0;1 |
6.Сухое молоко, сухое обезжиренное молоко, сухие сливки |
Количество мезафильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов
|
Из упаковки |
Каждая партия |
2;3;4 |
7.Ванилин |
Количество мезафильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов |
Выборочно |
2 раза в месяц |
1;2;3 |
8.Сгущёное молоко в транспортной таре |
БГКП |
Из упаковки |
Каждая партия |
1;2 |
9.Готовый продукт |
Количество мезафильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов
БГКП
Сальмонеллы |
После расфасовки
После расфасовки
После расфасовки |
Каждая партия
1 раз в месяц
1 раз в месяц
|
1;2;3;4;5
1;2
1;2 |
Технохимический контроль производства мороженого. Проверяют качество поступающих и находящихся на хранении сырья и материалов, используемых для изготовления продукции, на всех стадиях технологического процесса. Следят за соблюдением стандартов, технических условий, технологических инструкций, рецептур мороженого, а также контролируют качество готовой продукции. Технохимический контроль включает также контроль температуры и продолжительности пастеризации смеси по каждому циклу. По каждой партии смеси проверяют температуру на стадиях охлаждения, хранения и перед фризерованием. Периодически контролируют эффективность гомогенизации, а также взбитость для каждого вида весового и фасованного мороженого. Кислотность смеси проверяют после охлаждения, в процессе хранения и перед фризерованием. В мороженом и предварительно в смеси определяют массовую долю жира и общую массовую долю сухих веществ. Определяют также кислотность мороженого. Полный химический анализ, включающий и определение массовой доли сахарозы, осуществляется периодически, но не реже 2 раз в месяц. Применительно к вафельному производству проводят контроль технологического процесса выработки вафельной продукции, контроль качества поступающих и находящихся на хранении сырья, тары, вспомогательных и упаковочных материалов, контроль расхода сырья, материалов и выходов готовой продукции. В функции технохимического контроля всего производства в целом входят также контроль режима и качества мойки, дезинфекции аппаратуры и оборудования, контроль реактивов, применяемых для анализа, и порядок их хранения, контроль за состоянием измерительных приборов и их своевременной проверкой. Технохимический контроль выполняют лаборатории предприятий.
Схема ТХК производства мороженого. Таблица 3.7.2
Объект контроля |
Контролируемые показатели |
Периодичность контроля |
Место отбора |
1. Приёмка, оценка качества немолочных компонентов |
Масса нетто, качество в соответствии НТД |
В каждой партии выборочный контроль |
Из тары с компонентами |
2.Промежуточное хранение немолочных компонентов |
Температура, продолжительность, относительная влажность воздуха |
В каждой партии, в каждой камере |
Из камеры хранения |
3.Подготовка немолочных компонентов |
Качество компонентов в соответствии с инструкцией |
В каждой партии |
В цехе подготовки из тары |
4.Приёмка молочного сырья |
Масса нетто, органолептические показатели, жир, кислотность, плотность, степень чистоты, температура, бак. Обсемененность (1раз в декаду) |
В каждой партии 100% контроль |
Из фляги, цистерны |
5.Очистка |
Степень чистоты, температура, давление |
При пуске и в процессе работы очистителя |
Из каждого работающего очистителя |
6.Охлаждение |
Температура |
При пуске и в процессе работы охладителя |
Из каждого работающего охладителя |
7.Промежуточное хранение |
Температура, продолжительность, кислотность |
Каждые зноса |
Из каждого резервуара |
8.Составление смеси по рецептуре |
Качество и количество компонентов, жир, кислотность смеси, сухие вещества смеси, органолептические показатели |
В каждой ёмкости для составления смеси |
Из каждой ёмкости для составления смеси |
9.Фильтрование |
Температура, давление, консистенция смеси |
При пуске и в процессе работы фильтра |
Из каждого работающего фильтра |
10.Пастеризация |
Температура, эффективность пастеризации, продолжительность, проверка термограммы |
При пуске и в процессе работы ОПЛ |
Из каждого работающего ОПЛ |
11.Фильтрование
|
Температура, давление, консистенция смеси |
При пуске и в процессе работы фильтра |
Из каждого работающего фильтра |
12.Гомогенизация |
Температура, давление, эффективность гомогенизации |
При пуске и в процессе работы гомогенизатора |
Из каждого работающего гомогенизатора | Продолжение таблицы 3.7.2
13.Охлаждение смеси |
Температура |
В каждой ёмкости |
Из каждой ёмкости |
14.Промежуточное хранение (созревание смеси) |
Температура, продолжительность, кислотность, качество и количество вносимых стабилизаторов |
В каждой ёмкости |
Из каждой ёмкости |
15.Фризерование |
Температура на выходе из фризера, температура хладагентов, взбитость смеси, жир |
При пуске и в процессе работы фризера |
Из каждого работающего фризера |
16.Фасовка, маркировка |
Масса нетто, качество и правильность маркировки, температура |
При пуске и в процессе работы фасовочного автомата |
Из каждого работающего фасовочного автомата |
17.Закаливание |
Температура воздуха в СМА, температура продукта на выходе, продолжительность |
В каждой камере |
Из каждой камеры |
18.Приготовление теста для вафель |
Правильность расчёта по рецептуре, вкус, запах, температура воды |
Не реже 1 раза в смену |
Каждый рецептурный лист |
19.Выпечка вафель |
Масса 2-х долек стаканчика, вкус, запах, цвет |
Периодически |
Из каждого автомата |
20.Вафельная продукция |
Внешний вид, цвет, сопротивление на излом, вкус, запах, масса, м.д.в. |
2 раза в месяц |
Выборочно |
22.Упаковка |
Качество упаковки, маркировки |
В каждой партии |
Из коробок |
23.Дозакаливание в камере |
Температура, относительная влажность, органолептика, внешний вид |
В каждой камере, в каждой партии |
Из каждой партии |
24.Хранение |
Температура, относительная влажность, продолжительность |
В каждой камере |
Из каждой камеры |
25.Готовый продукт |
Органолептика, масса нетто, жир, кислотность, м.д. сахара, взбитость, сухие вещества, качество упаковки, маркировки |
Выборочный контроль в каждой партии |
Из коробок с мороженым в камере хранения |
3.2. Частные рабочие диаграммы на основные продукты.
Мороженое сливочное с карамелью.
Приёмка молока ГОСТ Р 52054-03; НТД на немолочные продукты
Подготовка сырья
Составление смеси t 35-45°C
Фильтрование смеси t 45°C
Пастеризация смеси t 80 - 85°C (выдержка 3-5 мин)
Фильтрация смеси t 83 °C
Гомогенизация смеси Сливочное мороженое 12,5МПа;
Охлаждение и созревание смеси t 4 ± 2°C
Фризерование На выходе из фризера t -4°C - -8 °C
Фасовка В вафельные стаканчики по 70 гр.
Закаливание t -15°C - -18°C
Упаковка В картонные коробки по 32 шт.
Хранение и транспортировка T -20°C --24°C8-10 суток, T выше - 24°C
Мороженое пломбир
Приёмка молока ГОСТ Р 52054-03; НТД на немолочные продукты
Подготовка сырья
Составление смеси t 35-45°C
Фильтрование смеси t 45°C
Пастеризация смеси t 80 - 85°C (выдержка 3-5 мин)
Фильтрация смеси t 83 °C
Гомогенизация смеси Мороженое пломбир 9 МПа;
Охлаждение и созревание смеси t 4 ± 2°C
Фризерование На выходе из фризера t -4°C - -8 °C
Фасовка Эскимо по 80 гр.
Закаливание t -15°C - -18°C
Упаковка В картонные коробки по 50 шт.
Хранение и транспортировка T -20°C --24°C8-10 суток, T выше - 24°C
Требования нормативно-технической документации на сырьё и готовую продукцию.
Таблица 3.1.1
Наименование продукта и сырья |
Органолептические показатели |
Физико-химические показатели |
Микробиологические показатели |
Источник |
Наименование показателя |
Нормы |
Наименование показателя |
Нормы |
Наименование показателя |
Нормы |
Молоко |
Внешний вид и консистенция |
Однородная жидкость без осадков и хлопьев, а также не замороженное |
Кислотность Не выше °Т |
21 |
Общее кол-во бактерий в 1мл. не более |
200 000 |
ГОСТ Р 52 054-03 |
Вкус и запах |
Чистый, без посторонних запахов и привкусов не свойственных свежему молоку |
Степень чистоты |
1 группа |
Титр кишечной палочки |
0,3 |
Цвет |
Белое слегка кремоватого оттенка по всему объёму |
Плотность |
Не ниже 28°А |
Фосфотаза |
Отсутствует |
Жир |
3,2% |
Бактериальная обсемененность |
1 класс |
Продолжение таблицы 3.1.1
Молоко сгущенное |
Внешний вид и консистенция |
Однородная, в меру густая, тягучая, поверхность глянцевая. |
Кислотность не более °Т |
48 |
БГКП |
Не допускается |
ГОСТ 29 03-78 |
Вкус и запах. |
Сладкий с выраженным привкусом пастеризации. |
Массовая доля влаги, не более % |
26,5 |
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонелы |
Не допускаются |
Цвет |
Белый с кремовым оттенком равномерным по всей массе. |
Массовая доля жира, не менее % |
8,5 |
Массовая доля сахарозы, не менее % |
43,5 |
Вязкость Па*С не более |
15 |
Масло коровье |
Внешний вид и консистенция |
Однородное, пластичное, плотная поверхность, на разрезе одиночные мельчайшие капельки воды |
Плотность кг./м3 |
920 – 950 |
Общее кол-во мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов |
1,0*105 |
ГОСТ 37-91 |
Вкус и запах |
Чистый без посторонних привкусов и запахов характерных для сливочного масла |
Жир % |
82,5 |
КОЕ в 1 гр. продукта |
0,01 |
Продолжение таблицы 3.1.1
|
Цвет |
От белого до желтоватого, однородное. |
Кислотность Не более °Т |
23 |
БГКП в 1гр. Продукта |
Не допускается |
|
pH плазмы, не менее |
6,2 |
Молоко, обезжиренное сгущенное с сахаром
|
Внешний вид и консистенция |
Однородное по всей массе, нормальной вязкости, допускается мучнистое |
Массовая доля влаги не более % |
5 |
Патогенные микроорганизмы |
Не допускаются |
ГОСТ 47 71-60 |
Вкус и запах |
Сладкий с выраженным пастеризационным привкусом, без посторонних привкусов и запахов. |
Массовая доля жира не более % |
1,5 |
Цвет |
Белый с кремовым оттенком, равномерным по всей массе, допускается лёгкий буроватый оттенок. |
Кислотность не более °Т |
21 |
Степень чистоты не ниже |
2 группа |
Молоко сухое |
Внешний вид и консистенция |
Легко распыляемый сухой порошок |
Массовая доля влаги не более % |
4 |
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы |
Не допускаются |
ГОСТ 44 95-87 |
Вкус и запах |
Свойственный свежему пастеризованному молоку |
Массовая доля жира не более % |
25 |
Продолжение таблицы 3.1.1
|
Цвет |
Белый с кремовым оттенком |
Кислотность не более °Т |
21 |
|
|
|
Степень чистоты не ниже |
2 группа |
Мороженое пломбир |
Внешний вид и консистенция |
Однородная достаточно плотная, без ощутимых комков жира. Не допускается хлопьевидная и песчанистая. |
Массовая доля жира не менее % |
15 |
БГКП 0,3 см3 продуктов |
Не допускается |
ТУ 10 16 001500500 |
Вкус и запах |
Сладкий, со слабым привкусом сгущенного молока |
Массовая доля сахара Не менее % |
15 |
Патогенные микроорганизмы |
Не допускается |
Цвет |
Однородный от белого до слегка жёлтого |
Массовая доля сухих веществ % |
40 |
Мороженое сливочное |
Внешний вид и консистенция |
Однородное по всей массе, достаточно плотное допускается снежистая |
Массовая доля жира не менее % |
10 |
БГКП 0,3 см3 продуктов |
Не допускается |
ТУ 10 16 001500500 |
Вкус и запах |
Чистый, сливочный, сладковатый |
Массовая доля сахара Не менее % |
14 |
Патогенные микроорганизмы |
Не допускается |
Цвет |
От белого до слабо-кремового |
Массовая доля сухих веществ % |
34 |
3.3. Продуктовый расчёт.
Мороженое сливочное с карамелью 2,5 т. в смену. Таблица 3.3.1
Наименование продукции |
Количество сырья, % |
Количество сырья, т |
В смену |
В сутки |
1. Молоко коровье цельное |
48,24 |
1206 |
1206 |
2.Сливки из коровьего молока |
18,22 |
455,5 |
455,5 |
3.Молоко цельное сгущенное с сахаром |
9,7 |
241,2 |
241,2 |
4.Молоко, обезжиренное сгущённое с сахаром |
11,5 |
287 |
287 |
5.Сахар- песок |
4,7 |
118,5 |
118,5 |
6.Агароид |
0,3 |
7,3 |
7,3 |
7.Ванилин |
0,02 |
0,4 |
0,4 |
8.Вода питьевая |
3,9 |
96,3 |
96,3 |
Вырабатывается мороженое в вафельном стаканчике на линии М6-ОЛ2В. Годовой объем переработки 2200т.\ год. Рассчитать расход компонентов по рецептуре №1 на 2,5 т. Таблица 3.3.2
Компоненты |
На 1 т. без потерь кг. |
На 1 т. с потерями кг. |
На 2,5 т. с потерями кг. |
1.Молоко коровье цельное (жир 3,2%, СОМО 8%) |
500 |
511 |
1206 |
2.Сливки из коровьего молока (жир 40%, СОМО 4,8%) |
188,8 |
193 |
455,5 |
3.Молоко цельное сгущенное с сахаром (жир 8,5%, СОМО 26%, сахар 43,5%) |
100 |
102,2 |
241,2 |
4.Молоко, обезжиренное сгущённое с сахаром (СОМО 26%, сахар 14%) |
119 |
121,6 |
287 |
5.Сахар- песок |
49,1 |
50,2 |
118,5 |
6.Агароид |
3 |
3,1 |
7,3 |
7.Ванилин |
0,15 |
0,15 |
0,4 |
8.Вода питьевая |
39,95 |
40,8 |
96,3 |
Итого: |
1000 |
1022,0 |
2412,2 |
9.Карамель (жир 7,5%, сахароза 38,7%, СОМО 64,0%) |
137,3 |
140,3 |
331,1 |
10.Вафельные стаканчики (сухие вещества 96%) |
85,7 |
87,6 |
206,7 |
По приказу № 387 находим Нр смеси на 1 т. мороженого, расфасованного в вафельный стаканчик, с учётом потерь. Нр = 1022,0 кг.\ т.
Рассчитываем массу компонентов с учётом потерь на 1 т. мороженого при производстве и фасовки по формуле:
Мк.п.=
, где М к.п.- масса с учётом потерь, М к.б.п. - масса компонентов без учёта потерь, Нр.- нормы потерь.
1.Молоко коровье цельное:
Мк.п.=
= 511 кг.
2. Сливки из коровьего молока:
Мк.п.=
= 193 кг.
3. Молоко цельное сгущенное с сахаром:
Мк.п.=
= 102,2 кг.
4. Молоко, обезжиренное сгущённое с сахаром:
Мк.п.=
= 121,6 кг.
5. Сахар- песок:
Мк.п.=
= 50,2 кг.
6. Агароид:
Мк.п.=
= 3,1 кг.
7. Ванили:
Мк.п.=
= 0,15 кг.
8. Вода питьевая:
Мк.п.=
= 40,8 кг.
Итого: 511 + 193 + 102,2 + 121,6 + 50,2 + 3,1 + 0,15 + 40,8 = 1022,0 кг.
9. Карамель:
Мк. п. =
= 140,3 кг.
10. Вафельные стаканчики:
Мк. п. =
=87,6 кг.
11.Масса смеси мороженого:
= 2,36 кг.
Рассчитываем массу компонентов с учётом потерь на 2,5 т.
1.Молоко коровье цельное:
Мк. п. = 511 * 2,36 = 1206 кг.
2. Сливки из коровьего молока:
Мк. п. = 193 * 2,36 = 455,5 кг.
3. Молоко цельное сгущенное с сахаром:
Мк. п. = 102,2 * 2,36 = 241,2 кг.
4. Молоко, обезжиренное сгущённое с сахаром:
Мк. п. = 121,6 * 2,36 = 287 кг.
5. Сахар- песок:
Мк.п.= 50,2 * 2,36 = 118,5 кг.
6. Агароид
Мк.п.= 3,1 * 2,36 = 7,3 кг.
7. Ванили:
Мк.п.= 0,15 * 2,36 = 0,4 кг.
8. Вода питьевая:
Мк.п.= 40,8 * 2,36 = 96,3 кг.
9. Карамель
Мк.п.= 140,3* 2,36 = 331,1 кг.
10. Вафельные стаканчики:
Мк.п.= 87,6 * 2,36 = 206,7 кг.
Мороженое пломбир 3,5 т. в смену. Таблица 3.3.3
Наименование продукции |
Количество сырья, % |
Количество сырья, т |
В смену |
В сутки |
1. Молоко коровье цельное |
50,7 |
1775,2 |
1775,2 |
2.Молоко сухое цельное |
6,1 |
213,2 |
213,2 |
3.Масло сливочное «Крестьянское» |
16,5 |
577,9 |
577,9 |
4.Обрат сухой |
1,4 |
47,6 |
47,6 |
5.Сахар- песок |
14,2 |
497 |
497 |
6.Шерекс 9395 |
0,4 |
12,6 |
12,6 |
7.Вода питьевая |
12,2 |
425,3 |
425,3 |
Вырабатывается мороженое на палочке на линии Л5-ОЭК, годовой объём 2200 т./год. Рассчитывает расход компонентов по рецептуре №2 на 3,5 т.
Таблица 3.3.4
Компоненты |
На 1 т. без потерь кг.\ т. |
На 1 т. с потерями кг.\ т. |
На 3,5 т. с потерями кг.\ т. |
1.Молоко коровье цельное (жир 3,2%, СОМО 8,02%) |
500 |
507,2 |
1775,2 |
2.Молоко сухое цельное (жир 2,5%, СОМО 71%) |
60 |
60,9 |
213,2 |
3.Масло сливочное «Крестьянское» (жир 72,5%, СОМО 2,5%) |
162,76 |
165,1 |
577,9 |
4.Обрат сухой (СОМО 95%) |
13,93 |
13,6 |
47,6 |
5.Сахар- песок |
140 |
142 |
497 |
6.Шерекс 9395 |
3,5 |
3,6 |
12,6 |
7.Вода питьевая |
119,81 |
121,5 |
425,3 |
Итого: |
1000 |
1014,5 |
3548,8 |
По приказу № 387 находим Нр смеси на 1 т. мороженого. Нр = 1014,5 кг.\ т.
Рассчитываем массу компонентов с учётом потерь на 1 т. мороженого при производстве и фасовки по формуле:
Мк.п.=
, где М к.п.- масса с учётом потерь, М к.б. п. - масса компонентов без учёта потерь, Нр.- нормы потерь.
1.Молоко коровье цельное:
Мк.п. =
=507,2 кг.
2.Молоко сухое цельное:
Мк.п. =
=60,9 кг.
3.Масло сливочное «Крестьянское»:
Мк.п. =
=165,1 кг.
4.Обрат сухой:
Мк.п. =
=13,6 кг.
5.Сахар- песок:
Мк.п. =
=142 кг.
6.Шерекс 9395:
Мк.п. =
=3,6 кг.
7.Вода питьевая:
Мк.п. =
=121,5 кг.
Итого: 507,2+60,9+165,1+13,6+142+3,6+121,5=1014,5 кг.
Рассчитываем массу компонентов с учётом потерь на 3,5 т.:
1.Молоко коровье цельное:
Мк.п. =507,2*3,5=1775,2 кг.
2.Молоко сухое цельное:
Мк.п. =60,9*3,5=213,2 кг.
3.Масло сливочное «Крестьянское»:
Мк.п. =165,*3,5=577,9 кг.
4.Обрат сухой:
Мк.п. =13,6*3,5=47,6 кг.
5.Сахар- песок:
Мк.п. =142*3,5=497 кг.
6.Шерекс 9395:
Мк.п. =3,6*3,5=12,6 кг.
7.Вода питьевая:
Мк.п. =121,5*3,5=425,3 кг. Итого: 1775,2+213,2+577,9+47,6+497+12,6+425,3=3548,8 кг.
Сводная таблица продуктового расчёта. Таблица 3.3.5
Движение сырья и продуктов |
Массовая доля жира, % |
Масса продукта |
В 1 смену |
В сутки |
1. Молоко коровье цельное |
3,2 |
2981,2 |
2981,2 |
2. Сливки из коровьего молока |
40 |
455,5 |
455,5 |
3. Молоко цельное сгущенное с сахаром |
8,5 |
241,2 |
241,2 |
4.Молоко обезжиренное сгущённое с сахаром |
— |
287 |
287 |
5. Карамель |
7,5 |
331,1 |
331,1 |
6. Молоко сухое цельное |
2,5 |
213,2 |
213,2 |
7. Масло сливочное «Крестьянское» |
72,5 |
577,9 |
577,9 |
8. Обрат сухой |
— |
47,6 |
47,6 |
3.4. Расчёт и подбор оборудования. Правильный подбор машин, аппаратов обеспечивает необходимые условия для планомерной и чёткой работы предприятия. Расчёт и подбор оборудования ведётся согласно продуктовому расчёту и графику организации технологических процессов. Оборудование подбирается по производительности и ёмкости с учётом длительности технологического процесса.
Оборудование для приемки молока. Комплект линии приёмки молока. Таблица 3.4.1
Наименование оборудования |
Тип. Марка. |
Производительность, вместимость. |
Количество. |
Центробежный насос |
В2ОРА-2 |
2000 л.\час |
3 |
Весы |
СМИ-500 |
6000 л.\час |
1 |
Ванна |
П6-ОРМ-1 |
1000 л. |
1 |
Резервуар для молока |
В2-ОМВ-2,5 |
2500 л. |
1 |
Резервуар для сливок |
Г6-ОПА-600 |
600 л. |
1 |
Насос для приёмки планомерной и чёткой работы предприятия молока. Требуемая производительность рассчитывается по формуле:
N=
*1,25 , где Мм – масса принимаемого молока в сутки, кг.; Т – время приёмки, мин.; ρ – коэффициент перевода из кг. в л.; 1,25 – коэффициент, учитывающий неравномерность работы насоса. N=
2412 л./час Для обеспечения приёмки молока проектируется 1 электронасос марки В2 ОРА-2 производительностью 2000 л./час Весы для поступающего молока подбираются в соответствии с производительностью насоса. Проектируются одни весы марки СМИ-500 производительностью 6000 л./час, в комплекте с приёмной ванной марки П6-ОРМ-1 вместимостью 1000 л. Ёмкости для резервирования молока подбираются в соответствии с рекомендациями ВНТП, т.е. на 80% от суточного поступления молока
л./час
Проектируется 1 резервуар для хранения молока вертикального типа, марки В2-ОМВ-2,5 вместимостью 2500 л.
Ёмкость для резервирования сливок подбираются в соответствии с рекомендациями ВНТП, т.е. на 80% от суточного поступления сливок:
л./час Проектируется 1 ванна длительной пастеризации для хранения сливок, марки Г6-ОПА-600, вместимостью 600 л. Мороженое сливочное с карамелью. Сыродельная ванна для составления смеси мороженого сливочного с карамелью подбирается на всё количество смеси. Проектируется установить 1 ванна для составления смеси мороженого сливочного с карамелью марки Д7-ОСА-1 , вместимостью 2500 л. Производительность пастеризационно-охладительной установки для пастеризации и охлаждения смеси на мороженое сливочное с карамелью определяется по формуле: N=
, где М см.- масса смеси, кг.; Т – время пастеризации, мин.; N=
л./час Проектируется пастеризационно-охладительная установка для мороженого марки ОПЯ-2,5 , производительностью 2500 л./час Гомогенизатор подбирают под производительность ОПЯ. Проектируется 1 гомогенизатор марки А1-ОГМ-2,5 , производительностью 2500 л./час. Производительность фильтров подбирают под производительность ОПЯ. Проектируются 2 фильтра (Один перед ОПЯ, другой перед гомогенизатором) марки А1-ОШФ производительностью 3600 - 3800 кг./час Резервуар для промежуточного хранения смеси мороженого сливочного с карамелью перед фризерованием подбирается на всё количество смеси. Проектируется установить резервуар марки В2-ОМВ-2,5 вместимостью 2500 л. Фруктопитатель для введения в мороженое сливочное с карамели подбирают под производительность фризера. Проектируется 1 фруктопитатель марки ОФР, производительность 150 – 400 кг./час.
производительность линии для выработки мороженого в стаканчиках рассчитывается по формуле : N=
, где
М см.- масса смеси, кг.; Т – время пастеризации, мин.; N=
кг./час Проектируется 1 линия марки М6-ОЛВ, производительностью 350-530 кг./час. Состав линии входит: Фризер для смеси мороженого марки Б6-ОФШ, производительностью 480-630 кг./час. Фасовочный автомат марки М6-ОРЗ, производительностью 290-396 кг./час. Скороморозильный аппарат марки М6-ОХВ.
Мороженое пломбир. Проектируется установить 1 ванна для составления смеси мороженого пломбир марки В2-ОСВ-5, вместимостью 5000 л. Производительность пастеризационно-охладительной установки для пастеризации и охлаждения смеси на мороженое сливочное с карамелью определяется по формуле: N=
, где М см.- масса смеси, кг.; Т – время пастеризации, мин.; N=
л./час Проектируется пастеризационно-охладительная установка для мороженого марки ОПЯ-2,5 , производительностью 2500 л./час Гомогенизатор подбирают под производительность ОПЯ. Проектируется 1 гомогенизатор марки А1-ОГМ-2,5 , производительностью 2500 л./час.
Производительность фильтров подбирают под производительность ОПЯ. Проектируются 2 фильтра (Один перед ОПЯ, другой перед гомогенизатором), марки А1-ОШФ производительностью 3600 - 3800 кг./час Резервуар для промежуточного хранения смеси мороженого пломбир перед фризерованием подбирается на всё количество смеси. Проектируется установить резервуар марки В2-ОМВ-6,3 вместимостью 6300 л. Производительность линии с эскимогенератором рассчитывается по формуле: N=
, где М см.- масса смеси, кг.; Т – время пастеризации, мин.; N=
кг./час. Проектируется 1 линия с эскимогенератором марки Л5-ОЭК производительностью 480-600 кг./час. В состав линии входит: Фризер для смеси мороженого марки Б6-ОФШ, производительностью 480-630 кг./час. Карусельный эскимогенератор ОГЭ, производительностью 200 кг./час. Завёрточный автомат ОЗЭ, производительностью до 6000 шт./час.
3.6. Описание технологической схемы и технологических режимов. Мороженое сливочное с карамелью и мороженое пломбир. Приёмка молока осуществляется в соответствии с органолептическими, микробиологическими и физико-химическими нормами, установленными ГОСТом 52054-03, приёмка молока осуществляется центробежным насосом марки В2-ОРА-2. Всё сырье, использующееся для производства мороженого, принимают по количеству и качеству. Жидкое сырьё находиться в охлаждённом состоянии в резервуарах, остальное сырьё храниться в камерах, в которых поддерживаются определенные температура и влажность воздуха. Резервирование молока. Профильтрованное молоко поступает в вертикальный резервуар марки В2-ОМВ-2,5 , где происходит его охлаждение с целью продления бактерицидной фазы и хранения с целью обеспечения проточности производства. Резервуар для хранения снабжён теплоизоляцией, охлаждающей батареей и мешалкой. В качестве хладоносителя используется раствор хлористого кальция (рассол). Температура хранения молока не выше +6 0С. Подготовка сырья. Для производства мороженого используется следующие компоненты: Молоко коровье; вода: фильтруются для очистки от механических примесей и подогреваются в пластинчатом теплообменнике горячей водой до t 35 – 40 0С. Масло коровье сливочное: поверхность монолита очищают от пергамента, зачищают и расплавляют на змеевиковых плавителях, t которых должна быть не выше 40 0С с целью предотвращения вытапливания молочного жира. Сахар-песок; молоко цельное сухое; молоко обезжиренное сухое: просеивают, в случае необходимости дробят и растирают. Молоко цельное сухое для лучшего растирания тщательно перемешивают с сахарным песком в соотношении 2:1 и растирают в тёплом молоке до получения однородной массы. Молоко цельное сгущённое с сахаром: очищают от возможного заплесневения. Стабилизатор-эмульгатор: смешивают с сахаром-песком, затем подогревают до t 45 -55 0С. Ванилин: вносят в смесь в виде 5% водного раствора, или в виде водно-спиртового раствора: 300±1 г. ванилина, 200±1 г. спирта и 500±1 г. воды при t не ниже 30 0С. Составление смеси. Процесс происходит в ваннах марки Д7-ОСА-1(мороженое сливочное) или в ванне В2-ОСВ-5 ( мороженое пломбир). Смесь мороженого готовят в соответствии с рецептурами, которые рассчитывают исходя из фактического наличия сырья, его состава. Сырьё для приготовления смеси мороженого
вводят в следующем порядке: жидкие компоненты, сгущённые молочные продукты, сухие продукты, стабилизаторы. Жидкие компоненты подогревают до t 35- 40 0С, после этого в ванну вносят сгущённые и сухие компоненты. Масло сливочное вводиться в смесь в расплавленном виде с t 38 -40 0С. Смесь выдерживают при перемешивании в течение 20 -30 минут. Смешивание проводиться при t 35 - 40 0С, что обеспечивает хорошее растворение и избегает заваривание некоторых компонентов. В последнюю очередь перед пастеризацией вносят стабилизаторы, а некоторые вкусовые наполнители вносят перед фризерованием. Фильтрование смеси. Для удаления из смеси не растворившихся комочков сырья и возможных различных механических примесей её фильтруют после смешивания компонентов, используя для этой цели сетчатые фильтры марки А1-ОШФ. Пастеризация. Целью пастеризации является уничтожение патогенных микроорганизмов и снижение общего числа содержания микрофлоры. Из-за повышения содержания сухих веществ, необходимости в дальнейшем получить более вязкую, густую консистенцию и оказание защитного действия на микроорганизмы выбирается более строгий режим пастеризации t 80 - 85 0С выдержка 3-5 минут. Проводят пастеризацию на ОПЯ-2,5, смесь подаётся в 2 секции рекуперации, затем поступает в секцию пастеризации. Потом выходит на гомогенизацию с той же температурой. После гомогенизации смесь поступает в секции рекуперации, где частично отдаёт своё тепло вновь поступившей смеси, а затем идёт в секцию охлаждения, где охлаждается до t 4 -6 0С. Фильтрация смеси проводится с целью удаления частичек пригара, образовавшегося при пастеризации. Гомогенизация смеси проводится с целью улучшения структуры мороженого за счёт дробления жировых шариков, что ведёт к уменьшению их отстаивания при хранении и подвзбивание при фризеровании. Гомогенизацию проводят на гомогенизаторах А1-ОГМ-2,5 в 2-е ступени с температурой пастеризации, т.к. более низкая t вызывает в смеси образование жировых шариков, которые в результате процесса взбивания разрушают воздушные пузырьки и ухудшают взбитость мороженого, следовательно, консистенция получается неоднородная и чувствуется крупинки жира. Давление для сливочного 12,5 МПа, пломбир 9 МПа. Охлаждение и созревание смеси Охлаждение проводится на ОПЯ-2,5, оно необходимо для подготовки смеси к созреванию. Охлаждённую смесь направляют в резервуар марки В2-ОМВ. В процессе созревания, в результате кристаллизации некоторых триглицеридов 50% молочного жира отвердевает. А так же в процессе созревания происходит набухание белка молока и стабилизатора, снижается количество воды, что препятствует образованию крупных кристаллов льда в процессе замораживания.
Продолжительность созревания зависит от вида вносимого стабилизатора (желатин – не менее 4 ч.; агар-агар – исключается созревание). Фризерование - основной процесс производства мороженого, при осуществлении которого происходит частичное замораживание и насыщение смеси воздухом, который в продукте распределяется в виде мельчайших пузырьков. Процесс фрезирования смеси осуществляется на фризере Б6-ОФШ. Во время этого процесса формируются в смеси воздушные пузырьки равно распределяющиеся, объёмная доля воздуха в продукте оказывает большое влияние на структуру и вкусовые достоинства мороженого. Замороженная смесь выходит из фризера с t -3 – -5 0С, и взбитостью достигающей 100%. Взбитость определяют весовым или объемным методом. Фасовка. Выходящее из фризера мороженое поступает не медленно на фасовку. Мороженое может быть с вафлями и без них, покрыта глазурью и без неё, упаковано в этикетку или в пакет. Для фасовки применяют поточную линии М6-ОЛ2В (мороженое в вафельном стаканчике), а также линии Л5-ОЭК (мороженое эскимо на палочке). Закаливание осуществляется как в специальных закалочных камерах на линиях М6-ОЛ2В (t воздуха в камерах до -30 0С) ,так и в эскимогенераторах на линии Л5-ОЭК(бесконтактный способ). В процессе закаливания образуются новые кристаллы льда, происходит их срастание в жёсткий кристаллизационный каркас, что придаёт мороженому большую прочность. Упаковка. Готовое мороженное упаковывается в потребительскую или транспортную тару. На линии М6-ОЛ2В мороженое после закалочной камеры поступает на стол, откуда оно вручную укладывается в картонную коробку по 32 шт. На линии Л5-ОЭК с помощью отводящего конвейера мороженое подаётся к завёрточной машине, где оно упаковывается в этикетку, поперечный шов скрепляется горячей сваркой, упаковки отсоединяются друг от друга отрезанием. Укладка мороженого осуществляется вручную по 50 шт. Хранение и транспортировка. Длительное хранение мороженого (свыше 2 месяцев) возможно только при t -30 0С. Допускается хранить мороженое при t -22 – -26 0С – 1-2 месяца и относительной влажностью воздуха 85 – 90%. Для транспортировки мороженого к месту реализации используют автомобили, оборудованные холодильными камерами.
3.5. Расчёт производственных площадей. При проектировании молочных заводов площади помещений основного производственного назначения определяют в зависимости от габаритов технологического оборудования, площадок обслуживания машин и аппаратов, размеров проходов, проездов, расстояния от стен и колон здания до оборудования и рассчитывают путём умножения суммарной площади оборудования на коэффициент запаса площади: К=45. Сводная таблица расчета площади технологического оборудования. Таблица 3.5.1
№ п/п |
Наименование оборудования |
Габаритные Размеры, мм |
Площадь единицы оборудования, м2 |
Количество единиц оборудования |
Общая площадь, м2 |
1 |
Центробежный насос В2 ОРА-2 |
480Ч330 |
0,2 |
5 |
1 |
2 |
Роторный насос НРМ-5 |
652Ч300 |
0,2 |
4 |
0,8 |
3 |
Весы СМИ-500 |
800Ч500 |
0,4 |
1 |
0,4 |
4 |
Ванна П6-ОРМ-1 |
2280Ч1860 |
4,2 |
1 |
4,2 |
5 |
Резервуар для молока В2-ОМВ-2,5 |
1426Ч1640 |
2,3 |
1 |
2,3 |
6 |
Резервуар для сливок Г6-ОПА-60 |
1520Ч1510 |
23,2 |
1 |
23,2 |
7 |
Сыродельная ванна В2-ОСВ-5 |
6200Ч2130 |
13,2 |
1 |
13,2 |
8 |
Сыродельная ванна Д7-ОСА-1 |
3900Ч1600 |
6,2 |
1 |
6,2 |
9 |
Пастеризационно-охладительнпая установка ОПЯ-2,5 |
4300Ч3000 |
12,9 |
1 |
12,9 |
10 |
Фильтр А1-ОШФ |
1300Ч300 |
0,4 |
2 |
0,8 |
11 |
Гомогенизатор А1-ОГМ-2,5 |
925Ч600 |
0,6 |
1 |
0,6 |
12 |
Резервуар для промежуточного хранения смеси мороженого сливочного перед фризерованием В2-ОМВ-2,5 |
1426Ч1640 |
2,3 |
1 |
2,3 |
13 |
Резервуар для промежуточного хранения смеси мороженого пломбир перед фризерованием В2-ОМВ-6,3 |
2324Ч2260 |
5,3 |
1 |
5,3 |
14 |
Фризер Б6-ОФШ |
2130Ч1236 |
2,6 |
2 |
5,2 |
15 |
Линия фасовки и закаливания мороженого М6-ОЛВ |
5470Ч3600 |
19,7 |
1 |
19,7 |
16 |
Фруктопитатель |
|
0,9 |
1 |
0,9 |
17 |
Линия фасовки и закаливания мороженого Л5-ОЭК |
3075Ч2535 |
7,8 |
1 |
7,8 |
|
85,5 |
Площадь цеха рассчитывается по формуле: Sцеха= Sоборуд.Ч45. Sцеха=85,5Ч4=342 м2. Задаёмся сеткой колон 6Ч12=72 м2. Тогда количество строительных прямоугольников составит: Sобщ. 72=34272=4,8 6 квадратов 2400050=480 мм 1800050=360 мм
|