Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:
Выбрать рациональную структуру производства;
Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;
Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
Правильно разместить оборудование;
Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;
Создать оптимальные условия труда.
Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.
Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Технолог общественного питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.
Столовая - наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Ее назначение - обеспечить посетителей на месте разнообразными по дням недели завтраками, обедами. В зависимости от места расположения и обслуживаемого контингента столовые можно подразделить на общедоступные и столовые при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В зависимости от специализации столовые подразделяются на школьные, диетические, вегетарианские, рыбные и так далее. Кроме того, по характеру производственной деятельности различают столовые, работающие на сырье, то есть осуществляющие все процессы обработки продуктов, и столовые-доготовочные, не имеющие заготовочных цехов и работающие на полуфабрикатах.
В большинстве столовых применяется метод самообслуживания с предварительной или последующей оплатой блюд, а в некоторых -обслуживание официантами.
В дополнение к основным видам питания в столовых организуется отпуск продукции через буфеты с продавцом, без продавцов (буфеты саморасчета), чайные, кофейные, витаминные столы, торговые Автоматы и другие.
Столовые при производственных предприятиях, учреждениях, высших и средних учебных учреждениях выпускают в основном обеденные блюда в сравнительно ограниченном ассортименте, но разнообразят их по дням недели. Столовые при промышленных предприятиях, учреждениях в часы, свободные от обслуживания основного контингента, могут быть открыты для населения соседних районов.
В столовых при производственных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведения организуется отпуск потребителям комплексных/Обедов, завтраков, ужинов. Комплексное меню составляется с учетом рекомендуемых величин физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, утвержденных Министерством Здравоохранения Российской Федерации.
Тема моей курсовой работы «Проектирование столовой открытого типа на 60 посадочных мест» является актуальной, так как только с помощью предприятий общественного питания – столовых можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать специальное лечебное питание. Развитие общественного питания: дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
Характеристика исследуемого предприятия
В данном курсовом проекте разрабатывается общедоступная столовая на 60 мест. Общедоступные столовые – проектируются при производствах, а так же школьные, студенческие и столовые при учреждениях. В столовой приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары.
Исследуемая нами столовая находится в городе Екатеринбурге. Она расположена в центре города. Цель работы столовой - организация питания, досуга, потребителей. Режим работы столовой общего типа установлен: с 10 часов утра до 20 часов вечера.
Место расположения: г.Екатеринбург ул. Хохрякова 40\5.
Количество мест: 60 мест.
Режим работы: с 10:00 до 20:00.
Форма обслуживания: Самообслуживание.
Специализация: Европейская.
Концепция: Приготовление блюд европейской кухни.
Предоставляемые услуги: организация обслуживания и общественного питания.
Предприятие снабжается как от производителей продукции (Смак)так и от посредников (овоще базы ,склады)
Помещения: для курящих, для не курящих, банкетный зал, мойка столовой посуды, сервизная, бар.
Вывеска: большая вывеска над входом выполненная в теплых тонах с названием жратва.
Вестибюль: В вестибюле находится гардероб и уборная. Стены выполнены в более приглушенных теплых темных тонах. На стенах висят зеркала.
Посуда: в зале посуда выполнена из фарфора с легким кофейным оттенком. Бокалы выполнены из стекла. В зале для курящих посуда белая, изготовленная из фарфора. Бокалы так же стеклянные.
Состав помещений: Холодный, горячий, раздача, склад, холодильные камеры, административные помещения.
Источники снабжения: Пекарня, молокозавод, склады оптовых поставок.
Складская группа: расположение стеллажей и холодильных камер такое, что каждая группа продукции хранилась отдельно от другой (рыба отдельно от овощей). Склад находится в непосредственной близости к разгрузочной площадке, и вдали от готовой продукции.
ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМЫХ ЦЕХОВ.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.
Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.
Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.
Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.
Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.
ХАРАКТЕРИСТИКА ХОЛОДНОГО ЦЕХА
На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).
В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов.
Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.
Технологические расчеты Определение пропускной способности предприятия
Пропускная способность предприятия – это количество посетителей, которое обслуживает предприятие в течение смены. Пропускная способность подразделяется на расчетную (Np) и фактическую (Nф).
Определение расчетной пропускной способности
Np=P*Oч*Т (1)
Где, Np – расчетная пропускная способность
Р- количество месть в зале
Т- продолжительность смены
Оч д = 2 Оч в= 3
Np д = 60*2*6=720 чел.
Np в = 60*3*4=720 чел.
Nр об. = 720+720=1440 чед.
Определение фактической пропускной способности
Nф = P*Oч*С/100 (2)
Где, Nф – расчетная пропускная способность
Р – количество мест в зале
Оч – оборачиваемость 1 места в час
С – загрузка зала в % в каждый час работы
Таблица 1
Пропускная способность зала
Часы работы торгового зала
Оборачиваемость 1 места в час
Загрузка зала (%)
Кол-во посетителей. (чел)
10-11
2
30
36
11-12
2
70
84
12-13
2
90
108
13-14
2
80
96
14-15
2
70
84
15-16
2
70
84
16-17
3
75
135
17-18
3
80
144
18-19
3
60
108
19-20
3
45
81
Итого (чел):
960
В том числе в дневное время:
468
В том числе в вечернее время:
492
График 1
График загрузки зала
Производственная программа предприятия
Производственная программа – это ассортимент и количество продукции, выпускаемые предприятием в течение дня. В предприятии общественного питания в качестве производственной программы выступает план-меню. Для составления плана-меню необходимо знать примерное количество выпускаемой продукции и учитывать ассортиментный перечень продукции. Приводится краткая характеристика меню, применяемых в предприятиях общественного питания, и обосновываются меню, применяемые в исследуемом предприятии.
Расчет количества блюд
Расчет количества блюд, реализуемых в течение дня, ведется по формуле:
n=Nф*m (3)
где, n- количество блюд
Nф – фактическая пропускная способность, чел
M – Коэффициент потребления блюд
Таблица 2
Расчет количества блюд по основному меню
Наименование продукции
Количество посетителей (чел)
Коэффициент потребления
Единица измерения
Кол-во продукции
Перевод литров в стаканы
Закуски холодные
960
0.5
Пор
480
Супы
960
0.75
Пор
720
Горячие блюда
960
1.0
Пор
960
Сладкие блюда
960
0.25
Пор
240
Горячие напитки
960
0.1
Литр
96
480
Холодные напитки
960
0.05
Литр
48
240
Мучные и кондитерские изделия
960
0.3
Штуки
288
Ассортиментный перечень продукции
Ассортиментный перечень разрабатывается администрацией предприятия и согласовывается в органах Роспотребнадзора.
Расчет рабочей силы Определение численности работников.
Количество работников зависит от типа предприятия, производственной программы предприятия, сложности приготовления продукции.
Расчет численности работников ведут по формуле (4) и сводят в таблицу 4.
N=(n*a)/ 3600 * T * 1 (4)
где, N- количество работников
n- количество блюд
а- норма времени, сек
Т- продолжительность смены, час
1- коэффициент роста производительности труда
Таблица 4
Расчет рабочей силы
Наименование продукции
Количество порций
Норма времени на изготовление 1 пор. сек
Количество чел/сек.
n
a
(n-a)
Холодный цех
Салат «Морская фантазия»
30
80
2400
Винегрет
60
110
6600
Морская капуста с овощами
30
50
1500
Баклажаны тушеные
50
120
1100
Яйцо под майонезом
60
40
2400
Салат «осень»
120
50
6000
Салат «Мимоза»
100
60
6000
Свекла с сыром, майонезом
30
40
1200
Компот из чернослива
90
30
2700
Кисель из яблок
90
30
2700
Кисель из кураги
60
30
1800
Компот из яблок
19
30
570
Итого по холодному цеху: 34970
Горячий цех
Свекольник с фрикадельками
170
120
20400
Горбуша запеченная с помидорами
100
90
9000
Рыба тушеная с овощами
80
100
8000
Плов со свининой
150
180
27000
Бифштекс рубленный
200
100
20000
Поджарка
200
180
36000
Окорока запеченные
100
120
12000
Котлета с соусом
100
120
12000
Каша молочная с маслом сливочным
30
80
2400
Чай с сахаром
60
30
1800
Кофе с молоком
36
50
1800
Итого по горячему цеху: 150400
Итого по горячему и холодному цеху: 185370
Сумма данных, полученная по графе 4 таблицы 4, является числителем формулы:
N1х.ц. = 34970/3600*1,14*10=0.85
N х.ц. = 1 человек
N1г.ц. = 150400/3600*1.14*10=3.7
N г.ц. = 4 человека
При работе предприятия в праздничные и выходные дни численность работников определяется по формуле (5).
N 2 =N 1*K (5)
где, К- коэффициент, учитывающий работу в выходные и праздничные дни.
При работе по ступенчатому графику – 1.32
N2х.ц.=0.81*1.32=2 человека
N2г.ц.=3.7*1.32=5 человек
График выхода на работу
В данном предприятии ступенчатый график, т.к. это самое рациональное распределение рабочей силы.
Разбивка работников по квалификации:
Х.ц.
Г.ц.
Повар 3 разряда 1 чел.
Повар 5 разряда 1 чел
Повар 3 разряда 2 чел.
Повар 4 разряда 2 чел.
Повар 5 разряда 1 чел.
Для составления графика выхода на работу необходимо знать норму часов на месяц.
Таблица 5
Расчет эффективного фонда рабочего времени
Ноябрь
Всего дней
30
Воскресные дни
4
Субботы
4
Праздничные дни
2
Предпразничные
1
Рабочие дни
24
Расчет эффективного фонда
159
Декабрь
Всего дней
31
Воскресные дни
4
Субботы
4
Праздничные дни
1
Предпразничные
1
Рабочие дни
26
Расчет эффективного фонда
173
Вывод: Рабочая сила подобранна рационально для работы общественного питания с непостоянной загрузкой зала и работой с определенным меню. График выхода самый подходящий для этого предприятия питания.
Расчет и подбор оборудования Подбор механического, холодильного, теплового оборудования
Оснащенность цехов торгово-техническим оборудованием зависит от типа предприятия,его мощности, производственной программы, сложности приготовления блюд, численности работников и других показателей
При подборе стационарного оборудования необходимо учитывать, что модульное оборудование дает возможность применить его линейную расстановку, что облегчает работу поваров, сокращает используемые площади.
В современных ресторанах, кафе, барах, закусочных применяется большое количество настольного оборудования: блендеры, миксеры, кухонные комбайны и процессоры, плиты для непосредственной жарки, фритюрницы, шашлычницы, микроволновые печи, весы и др. В расчет площади цеха это оборудование не включается, но для его установки должны быть предусмотрены производственные столы.
При подборе оборудования можно пользоваться каталогами оборудования, издаваемыми предприятиями производителями и фирмами, осуществляющими его реализацию, учебниками по торгово-техническому оборудованию. Интернетом.
К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, ванны, стеллажи, раковины, вставки тепловые и с гладкой поверхностью, подставки т.д.
Производственные столы можно подбирать в каталогах торговых фирм или изготовлять под заказ с учетом размеров и конфигураций помещений. Количество производственных столов подбирают с учетом числа работников в цехе в одну смену, а так же предусматриваются дополнительные для установки средств малой механизации. Примерная норма длины стола на одного работника не менее:
1 м – в холодном цехе;
1.25 м – в горячем и мясо- рыбном цехах;
1.75 – в кондитерском цехе;
Количество ванн производных зависит от объёма работы и санитарных требований.
Мытьё производственного инвентаря, посуды холодного цеха производится непосредственно в цехе.
В каждом цехе должна быть установлена раковина для мытья рук. В настоящее время раковины имеют различные размеры и конфигурацию. Для сокращения площади цеха используют угловые раковины. Выпускаются совмещенные раковины- ванны, состоящие из двух ярусов.
Остальное оборудование подбирается с учетом специфики работы цеха. Подвесное оборудование в расчет площади не входит.
Все расчеты сводятся в таблицу 6 «Спецификация оборудования»
Таблица 6
Спецификация оборудования
Подбор инвентаря
Для организации производственного процесса рабочие места должны быть в достаточном количестве оснащение производственным инвентарем и оборудованием. Данные сводятся в таблицу.
Таблица 7
Подбор инвентаря
Наименование инвентаря
Количество инвентаря
Холодный цех
Горячий цех
Венчик
2
Держатель для ножей
3
4
Доска разделочная для сырых овощей
2
1
Доска для вареных овощей
1
1
Доска для рыбной гастрономии
3
2
Доска для мясной гастрономии
1
2
Доска для зелени
1
1
Доска для сельди
1
1
Доска для хлеб
1
1
Доска для фруктов
1
1
Кондитерский мешок
2
Лопатка- нож для заливных блюд
1
1
Нож для корбования и резки овощей
1
1
Ножи поварская тройка
2
3
Нож для сыра
1
1
Нож для гастрономии
1
1
Нож для лимона
1
Нож для сельди
1
1
Нож для зелени
1
1
Нож для хлеба
1
1
Нож для фигурной резки
2
1
Яблокорезка
1
Яйцерезка
1
Ложка разливательная
1
2
Формы для желе, самбука
10
Формы для заливных блюд
10
Половник
1
3
Лимоновыжималка
1
1
Гостроёмкость
15
12
Ложка для соуса
3
3
Ложка для салата
3
Ложка для салата с отверстиями
3
Консервовскрыватель
2
1
Котел 20
4
Котел 30
4
Котел 40
2
Котел 50
1
Казан
3
Кастрюля для соуса
3
Жаровня
2
Игла поварская
2
Игла шпиговальная
1
Ложка разливательная 250
2
Лотки
5
Лопатки поварские
6
Лопатка-нож для заливных блюд
1
Мармиты
20
Миски для хранения продуктов
5
Миска-дуршлаг
2
Половник
2
Противень
6
Разделочные доски
3
Сито 18
1
Сковороды
4
Терка ручная
2
Тяпка для отбивания мяса
1
Шумовка
2
Формы для запекания
3
Вывод: оборудование и инвентарь подобранны специально для меню этой столовой, что позволяет улучшить работу сотрудников кухни.
Расчет площади цехов
Площадь цеха зависит от типа предприятия, производственной программы, количества работников, оснащенности цеха оборудованием.
Площадь цеха определяется по формуле (6).
S ц = S полез/К (6)
где, S ц – площадь цеха
S полез – площадь под оборудованием
К – коэффициент свободных проходов
в горячем цехе К=0,25-0,3
в холодном цехе К = 0,3-0,4
в мясо- рыбном К = 0,35-0,4
в мучном цехе К = 0,35
Так как мы рассчитываем холодный цех, то берем К= 0,3-0,4
Sц=5,46/0.4=13.65
Для определения длины и ширины цеха используется расчетный показатель площади цеха (=13.65). Применяются стандартные размеры ширины цеха, зависящие от количества оборудования.
При расстановке оборудования в две параллельные линии ширина цеха составляет 2,8-3 метра такая расстановка применяется в цехах, площади которых не превышает 18 м. (холодный, мучной, овощной цеха).
При расстановке оборудования в три линии ширина цеха принимается 4,8-5 м. площадь таких цехов от 18 до 34 м.
При расстановке оборудования в четыре линии ширина цеха 6 м.
Установив ширину цеха, рассчитывается длина по формуле:
Дл. Цеха = Sц/ш
Площадь холодного цеха по расчету составила 13.65 м, принимаем ширину цеха равную =3м
Дл. Цеха = 13.65/3
Дл. Цеха = 4,55 м.
Так как мы рассчитываем горячий цех, то берем К= 0,25-0,3
Sц=9.9/0.3=33
Для определения длины и ширины цеха используется расчетный показатель площади цеха (=33). Применяются стандартные размеры ширины цеха, зависящие от количества оборудования.
При расстановке оборудования в две параллельные линии ширина цеха составляет 2,8-3 метра такая расстановка применяется в цехах, площади которых не превышает 18 м .( холодный, мучной, овощной цеха)
При расстановке оборудования в три линии ширина цеха принимается 4,8-5 м., площадь таких цехов от 18 до 34 м.
При расстановке оборудования в четыре линии ширина цеха 6 м .
Установив ширину цеха, рассчитывается длина по формуле:
Дл. Цеха = Sц/ш
Площадь горячего цеха по расчету составила 33 м, принимаем ширину цеха равную =5м
Дл. Цеха = 33/5
Дл. Цеха = 6.6 м.
План вычерчивания в масштабе 1:50. Для перевода фактических размеров в масштаб показатели длины и ширины оборудования или цеха делятся на выбранный размер масштаба.
Фактический размер
Масштаб 1:50
Размеры на плане
Длинна
Ширина
Длинна
Ширина
Холодный цех
Шкаф среднетемпера-турный
70
80
1.4
1.6
Стол холодильный
150
60
3
1,2
Стол- тумба
120
60
2,4
1,2
Стол професиональн.
95
70
1,9
1,4
Ванна 2-х секционная
160
80
3.2
1.6
Горячий цех
Котел
80
80
1.6
1.6
Котел
80
80
1.6
1.6
Плита
100
80
2
1.6
Сковорода
120
80
2.4
1.6
Подставка под пароконвектомат
100
80
2
1.6
Столы производственные
150
80
3
1.6
Стол производственный
120
80
2.4
1.6
Ванна моечная
63
84
1.26
1.68
Стеллаж кухонный
100
40
2
0.8
Дверные проемы в холодном цехе.
Ширина дверей зависит от цеха. В холодном, мучном, овощном цехах двери могут быть одинарные шириной 90-120 см. или полуторные 120-150см. В нашем холодном цехе двери 90см.
Окна в холодном цехе.
Для нормальной организации производственного процесса в цехе должно быть достаточным естественное освещение. Величина естественной освещенности 1:6 (отношение площади к площади пола). Для соблюдения этого в цехе делается достаточное количество окон. Количество зависит от их размеров.
Размеры оконных проемов могут быть различными как по длине, так и по ширине. Ниже приведенны размеры наших окон в холодном цехе
Высота:220
Ширина:180
Находим общую площадь окон с учетом коэффициента освещенности:
S ок. об. Х.ц. = Sц./6
S ок. об. Х.ц. =13/6=2,3
Получили по расчету, что площадь всех окон равна 2,3 м.
Находим общую площадь одного окна, принимая его высоту 180 см (1,8 м.) и ширину 220 (2.2 м.)
S1ок. = 2.2*1,8=3.96
Количество окон (Ко) равно:
Ко = S ое. об / S 1ок = 3.96/2.3= 0,6
Итак, в холодном цехе должно быть 1 окно.
Дверные проемы в горячем цехе.
Ширина дверей зависит от цеха. В холодном, мучном, овощном цехах двери могут быть одинарные шириной 90-120 см. или полуторные 120-150см. В горячем, кондитерском цехах двери полуторные и двойные шириной 150-180 см. В нашем горячем цехе двери 150см.
Окна в горячем цехе.
Для нормальной организации производственного процесса в цехе должно быть достаточным естественное освещение. Величина естественной освещенности 1:6 (отношение площади к площади пола). Для соблюдения этого в цехе делается достаточное количество окон. Количество зависит от их размеров.
Размеры оконных проемов могут быть различными как по длине, так и по ширине . Нижеприведенны размеры наших окон в горячем цехе
Высота:250
Ширина:240
Находим общую площадь окон с учетом коэффициента освещенности:
S ок. об. г.ц. = Sц./6
S ок. об. г.ц. =33/6=5.5
Получили по расчету , что площадь всех окон равна 5.5 м.
Находим общую площадь одного окна, принимая его высоту 250 см( 2.5 м.) и ширину 240 (2.4 м.)
S1ок. = 2.5*2.2=5.5
Количество окон (Ко) равно:
Ко = S ое. об / S 1ок = 5.5/5.5= 1
Итак, в горячем цехе должно быть 1 окно.
Заключение
С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
В данном курсовом проекте проводилось проектирование горячего цеха и холодного цеха предприятия общественного питания, а именно: столовой общедоступной на 60 мест в городе Екатеринбурге.
С помощью технологических расчетов проведено исследование и сделаны расчёты и подбор оборудования, необходимого в этом цеху. Рассчитано нужное количество поваров этого цеха, а так же сделан чертёж оборудования и описаны требования его размещения в цеху.
Литература
Министерство торговли, питания и услуг Свердловской области. Итоги развития потребительского рынка Свердловской области в 2008г.
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:
Выбрать рациональную структуру производства;
Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;
Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
Правильно разместить оборудование;
Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;
Создать оптимальные условия труда.
Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.
Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Технолог общественного питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.
Столовая - наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Ее назначение - обеспечить посетителей на месте разнообразными по дням недели завтраками, обедами. В зависимости от места расположения и обслуживаемого контингента столовые можно подразделить на общедоступные и столовые при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В зависимости от специализации столовые подразделяются на школьные, диетические, вегетарианские, рыбные и так далее. Кроме того, по характеру производственной деятельности различают столовые, работающие на сырье, то есть осуществляющие все процессы обработки продуктов, и столовые-доготовочные, не имеющие заготовочных цехов и работающие на полуфабрикатах.
В большинстве столовых применяется метод самообслуживания с предварительной или последующей оплатой блюд, а в некоторых -обслуживание официантами.
В дополнение к основным видам питания в столовых организуется отпуск продукции через буфеты с продавцом, без продавцов (буфеты саморасчета), чайные, кофейные, витаминные столы, торговые Автоматы и другие.
Столовые при производственных предприятиях, учреждениях, высших и средних учебных учреждениях выпускают в основном обеденные блюда в сравнительно ограниченном ассортименте, но разнообразят их по дням недели. Столовые при промышленных предприятиях, учреждениях в часы, свободные от обслуживания основного контингента, могут быть открыты для населения соседних районов.
В столовых при производственных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведения организуется отпуск потребителям комплексных/Обедов, завтраков, ужинов. Комплексное меню составляется с учетом рекомендуемых величин физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, утвержденных Министерством Здравоохранения Российской Федерации.
Тема моей курсовой работы «Проектирование столовой открытого типа на 60 посадочных мест» является актуальной, так как только с помощью предприятий общественного питания – столовых можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать специальное лечебное питание. Развитие общественного питания: дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
Характеристика исследуемого предприятия
В данном курсовом проекте разрабатывается общедоступная столовая на 60 мест. Общедоступные столовые – проектируются при производствах, а так же школьные, студенческие и столовые при учреждениях. В столовой приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары.
Исследуемая нами столовая находится в городе Екатеринбурге. Она расположена в центре города. Цель работы столовой - организация питания, досуга, потребителей. Режим работы столовой общего типа установлен: с 10 часов утра до 20 часов вечера.
Место расположения: г.Екатеринбург ул. Хохрякова 40\5.
Количество мест: 60 мест.
Режим работы: с 10:00 до 20:00.
Форма обслуживания: Самообслуживание.
Специализация: Европейская.
Концепция: Приготовление блюд европейской кухни.
Предоставляемые услуги: организация обслуживания и общественного питания.
Предприятие снабжается как от производителей продукции (Смак)так и от посредников (овоще базы ,склады)
Помещения: для курящих, для не курящих, банкетный зал, мойка столовой посуды, сервизная, бар.
Вывеска: большая вывеска над входом выполненная в теплых тонах с названием жратва.
Вестибюль: В вестибюле находится гардероб и уборная. Стены выполнены в более приглушенных теплых темных тонах. На стенах висят зеркала.
Посуда: в зале посуда выполнена из фарфора с легким кофейным оттенком. Бокалы выполнены из стекла. В зале для курящих посуда белая, изготовленная из фарфора. Бокалы так же стеклянные.
Состав помещений: Холодный, горячий, раздача, склад, холодильные камеры, административные помещения.
Источники снабжения: Пекарня, молокозавод, склады оптовых поставок.
Складская группа: расположение стеллажей и холодильных камер такое, что каждая группа продукции хранилась отдельно от другой (рыба отдельно от овощей). Склад находится в непосредственной близости к разгрузочной площадке, и вдали от готовой продукции.
ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМЫХ ЦЕХОВ.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.
Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.
Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.
Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.
Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.
ХАРАКТЕРИСТИКА ХОЛОДНОГО ЦЕХА
На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).
В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов.
Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.
Технологические расчеты Определение пропускной способности предприятия
Пропускная способность предприятия – это количество посетителей, которое обслуживает предприятие в течение смены. Пропускная способность подразделяется на расчетную (Np) и фактическую (Nф).
Определение расчетной пропускной способности
Np=P*Oч*Т (1)
Где, Np – расчетная пропускная способность
Р- количество месть в зале
Т- продолжительность смены
Оч д = 2 Оч в= 3
Np д = 60*2*6=720 чел.
Np в = 60*3*4=720 чел.
Nр об. = 720+720=1440 чед.
Определение фактической пропускной способности
Nф = P*Oч*С/100 (2)
Где, Nф – расчетная пропускная способность
Р – количество мест в зале
Оч – оборачиваемость 1 места в час
С – загрузка зала в % в каждый час работы
Таблица 1
Пропускная способность зала
Часы работы торгового зала
Оборачиваемость 1 места в час
Загрузка зала (%)
Кол-во посетителей. (чел)
10-11
2
30
36
11-12
2
70
84
12-13
2
90
108
13-14
2
80
96
14-15
2
70
84
15-16
2
70
84
16-17
3
75
135
17-18
3
80
144
18-19
3
60
108
19-20
3
45
81
Итого (чел):
960
В том числе в дневное время:
468
В том числе в вечернее время:
492
График 1
График загрузки зала
Производственная программа предприятия
Производственная программа – это ассортимент и количество продукции, выпускаемые предприятием в течение дня. В предприятии общественного питания в качестве производственной программы выступает план-меню. Для составления плана-меню необходимо знать примерное количество выпускаемой продукции и учитывать ассортиментный перечень продукции. Приводится краткая характеристика меню, применяемых в предприятиях общественного питания, и обосновываются меню, применяемые в исследуемом предприятии.
Расчет количества блюд
Расчет количества блюд, реализуемых в течение дня, ведется по формуле:
n=Nф*m (3)
где, n- количество блюд
Nф – фактическая пропускная способность, чел
M – Коэффициент потребления блюд
Таблица 2
Расчет количества блюд по основному меню
Наименование продукции
Количество посетителей (чел)
Коэффициент потребления
Единица измерения
Кол-во продукции
Перевод литров в стаканы
Закуски холодные
960
0.5
Пор
480
Супы
960
0.75
Пор
720
Горячие блюда
960
1.0
Пор
960
Сладкие блюда
960
0.25
Пор
240
Горячие напитки
960
0.1
Литр
96
480
Холодные напитки
960
0.05
Литр
48
240
Мучные и кондитерские изделия
960
0.3
Штуки
288
Ассортиментный перечень продукции
Ассортиментный перечень разрабатывается администрацией предприятия и согласовывается в органах Роспотребнадзора.
Расчет рабочей силы Определение численности работников.
Количество работников зависит от типа предприятия, производственной программы предприятия, сложности приготовления продукции.
Расчет численности работников ведут по формуле (4) и сводят в таблицу 4.
N=(n*a)/ 3600 * T * 1 (4)
где, N- количество работников
n- количество блюд
а- норма времени, сек
Т- продолжительность смены, час
1- коэффициент роста производительности труда
Таблица 4
Расчет рабочей силы
Наименование продукции
Количество порций
Норма времени на изготовление 1 пор. сек
Количество чел/сек.
n
a
(n-a)
Холодный цех
Салат «Морская фантазия»
30
80
2400
Винегрет
60
110
6600
Морская капуста с овощами
30
50
1500
Баклажаны тушеные
50
120
1100
Яйцо под майонезом
60
40
2400
Салат «осень»
120
50
6000
Салат «Мимоза»
100
60
6000
Свекла с сыром, майонезом
30
40
1200
Компот из чернослива
90
30
2700
Кисель из яблок
90
30
2700
Кисель из кураги
60
30
1800
Компот из яблок
19
30
570
Итого по холодному цеху: 34970
Горячий цех
Свекольник с фрикадельками
170
120
20400
Горбуша запеченная с помидорами
100
90
9000
Рыба тушеная с овощами
80
100
8000
Плов со свининой
150
180
27000
Бифштекс рубленный
200
100
20000
Поджарка
200
180
36000
Окорока запеченные
100
120
12000
Котлета с соусом
100
120
12000
Каша молочная с маслом сливочным
30
80
2400
Чай с сахаром
60
30
1800
Кофе с молоком
36
50
1800
Итого по горячему цеху: 150400
Итого по горячему и холодному цеху: 185370
Сумма данных, полученная по графе 4 таблицы 4, является числителем формулы:
N1х.ц. = 34970/3600*1,14*10=0.85
N х.ц. = 1 человек
N1г.ц. = 150400/3600*1.14*10=3.7
N г.ц. = 4 человека
При работе предприятия в праздничные и выходные дни численность работников определяется по формуле (5).
N 2 =N 1*K (5)
где, К- коэффициент, учитывающий работу в выходные и праздничные дни.
При работе по ступенчатому графику – 1.32
N2х.ц.=0.81*1.32=2 человека
N2г.ц.=3.7*1.32=5 человек
График выхода на работу
В данном предприятии ступенчатый график, т.к. это самое рациональное распределение рабочей силы.
Разбивка работников по квалификации:
Х.ц.
Г.ц.
Повар 3 разряда 1 чел.
Повар 5 разряда 1 чел
Повар 3 разряда 2 чел.
Повар 4 разряда 2 чел.
Повар 5 разряда 1 чел.
Для составления графика выхода на работу необходимо знать норму часов на месяц.
Таблица 5
Расчет эффективного фонда рабочего времени
Ноябрь
Всего дней
30
Воскресные дни
4
Субботы
4
Праздничные дни
2
Предпразничные
1
Рабочие дни
24
Расчет эффективного фонда
159
Декабрь
Всего дней
31
Воскресные дни
4
Субботы
4
Праздничные дни
1
Предпразничные
1
Рабочие дни
26
Расчет эффективного фонда
173
Вывод: Рабочая сила подобранна рационально для работы общественного питания с непостоянной загрузкой зала и работой с определенным меню. График выхода самый подходящий для этого предприятия питания.
Расчет и подбор оборудования Подбор механического, холодильного, теплового оборудования
Оснащенность цехов торгово-техническим оборудованием зависит от типа предприятия,его мощности, производственной программы, сложности приготовления блюд, численности работников и других показателей
При подборе стационарного оборудования необходимо учитывать, что модульное оборудование дает возможность применить его линейную расстановку, что облегчает работу поваров, сокращает используемые площади.
В современных ресторанах, кафе, барах, закусочных применяется большое количество настольного оборудования: блендеры, миксеры, кухонные комбайны и процессоры, плиты для непосредственной жарки, фритюрницы, шашлычницы, микроволновые печи, весы и др. В расчет площади цеха это оборудование не включается, но для его установки должны быть предусмотрены производственные столы.
При подборе оборудования можно пользоваться каталогами оборудования, издаваемыми предприятиями производителями и фирмами, осуществляющими его реализацию, учебниками по торгово-техническому оборудованию. Интернетом.
К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, ванны, стеллажи, раковины, вставки тепловые и с гладкой поверхностью, подставки т.д.
Производственные столы можно подбирать в каталогах торговых фирм или изготовлять под заказ с учетом размеров и конфигураций помещений. Количество производственных столов подбирают с учетом числа работников в цехе в одну смену, а так же предусматриваются дополнительные для установки средств малой механизации. Примерная норма длины стола на одного работника не менее:
1 м – в холодном цехе;
1.25 м – в горячем и мясо- рыбном цехах;
1.75 – в кондитерском цехе;
Количество ванн производных зависит от объёма работы и санитарных требований.
Мытьё производственного инвентаря, посуды холодного цеха производится непосредственно в цехе.
В каждом цехе должна быть установлена раковина для мытья рук. В настоящее время раковины имеют различные размеры и конфигурацию. Для сокращения площади цеха используют угловые раковины. Выпускаются совмещенные раковины- ванны, состоящие из двух ярусов.
Остальное оборудование подбирается с учетом специфики работы цеха. Подвесное оборудование в расчет площади не входит.
Все расчеты сводятся в таблицу 6 «Спецификация оборудования»
Таблица 6
Спецификация оборудования
Подбор инвентаря
Для организации производственного процесса рабочие места должны быть в достаточном количестве оснащение производственным инвентарем и оборудованием. Данные сводятся в таблицу.
Таблица 7
Подбор инвентаря
Наименование инвентаря
Количество инвентаря
Холодный цех
Горячий цех
Венчик
2
Держатель для ножей
3
4
Доска разделочная для сырых овощей
2
1
Доска для вареных овощей
1
1
Доска для рыбной гастрономии
3
2
Доска для мясной гастрономии
1
2
Доска для зелени
1
1
Доска для сельди
1
1
Доска для хлеб
1
1
Доска для фруктов
1
1
Кондитерский мешок
2
Лопатка- нож для заливных блюд
1
1
Нож для корбования и резки овощей
1
1
Ножи поварская тройка
2
3
Нож для сыра
1
1
Нож для гастрономии
1
1
Нож для лимона
1
Нож для сельди
1
1
Нож для зелени
1
1
Нож для хлеба
1
1
Нож для фигурной резки
2
1
Яблокорезка
1
Яйцерезка
1
Ложка разливательная
1
2
Формы для желе, самбука
10
Формы для заливных блюд
10
Половник
1
3
Лимоновыжималка
1
1
Гостроёмкость
15
12
Ложка для соуса
3
3
Ложка для салата
3
Ложка для салата с отверстиями
3
Консервовскрыватель
2
1
Котел 20
4
Котел 30
4
Котел 40
2
Котел 50
1
Казан
3
Кастрюля для соуса
3
Жаровня
2
Игла поварская
2
Игла шпиговальная
1
Ложка разливательная 250
2
Лотки
5
Лопатки поварские
6
Лопатка-нож для заливных блюд
1
Мармиты
20
Миски для хранения продуктов
5
Миска-дуршлаг
2
Половник
2
Противень
6
Разделочные доски
3
Сито 18
1
Сковороды
4
Терка ручная
2
Тяпка для отбивания мяса
1
Шумовка
2
Формы для запекания
3
Вывод: оборудование и инвентарь подобранны специально для меню этой столовой, что позволяет улучшить работу сотрудников кухни.
Расчет площади цехов
Площадь цеха зависит от типа предприятия, производственной программы, количества работников, оснащенности цеха оборудованием.
Площадь цеха определяется по формуле (6).
S ц = S полез/К (6)
где, S ц – площадь цеха
S полез – площадь под оборудованием
К – коэффициент свободных проходов
в горячем цехе К=0,25-0,3
в холодном цехе К = 0,3-0,4
в мясо- рыбном К = 0,35-0,4
в мучном цехе К = 0,35
Так как мы рассчитываем холодный цех, то берем К= 0,3-0,4
Sц=5,46/0.4=13.65
Для определения длины и ширины цеха используется расчетный показатель площади цеха (=13.65). Применяются стандартные размеры ширины цеха, зависящие от количества оборудования.
При расстановке оборудования в две параллельные линии ширина цеха составляет 2,8-3 метра такая расстановка применяется в цехах, площади которых не превышает 18 м. (холодный, мучной, овощной цеха).
При расстановке оборудования в три линии ширина цеха принимается 4,8-5 м. площадь таких цехов от 18 до 34 м.
При расстановке оборудования в четыре линии ширина цеха 6 м.
Установив ширину цеха, рассчитывается длина по формуле:
Дл. Цеха = Sц/ш
Площадь холодного цеха по расчету составила 13.65 м, принимаем ширину цеха равную =3м
Дл. Цеха = 13.65/3
Дл. Цеха = 4,55 м.
Так как мы рассчитываем горячий цех, то берем К= 0,25-0,3
Sц=9.9/0.3=33
Для определения длины и ширины цеха используется расчетный показатель площади цеха (=33). Применяются стандартные размеры ширины цеха, зависящие от количества оборудования.
При расстановке оборудования в две параллельные линии ширина цеха составляет 2,8-3 метра такая расстановка применяется в цехах, площади которых не превышает 18 м .( холодный, мучной, овощной цеха)
При расстановке оборудования в три линии ширина цеха принимается 4,8-5 м., площадь таких цехов от 18 до 34 м.
При расстановке оборудования в четыре линии ширина цеха 6 м .
Установив ширину цеха, рассчитывается длина по формуле:
Дл. Цеха = Sц/ш
Площадь горячего цеха по расчету составила 33 м, принимаем ширину цеха равную =5м
Дл. Цеха = 33/5
Дл. Цеха = 6.6 м.
План вычерчивания в масштабе 1:50. Для перевода фактических размеров в масштаб показатели длины и ширины оборудования или цеха делятся на выбранный размер масштаба.
