Организация работы ресторана 1 класса на 60 посадочных мест при гостиницу - курсовая работа

Министерство Образования Российской Федерации

Московская Государственная Технологическая Академия

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» специальность »

Тема: «Организация работы ресторана 1 класса на 60 посадочных мест при гостиницу»

Выполнила студентка: Фурман А.М

гр. № ТПОПп

Руководитель: Титова И.М

Дата сдачи__________________

Дата защиты________________

2010

ЗАДАНИЕ

по выполнению курсовой работы по курсу
«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» специальность_260501__

Студенту 5курса группы ТПОПп отделения ТМ

Ф.И.О. ФурманА.М

ТЕМА: «Организация работы ресторана 1 класса на 60 посадочных мест при гостиницу»

Перечень подлежащих разработке вопросов:

1. Введение (состояние отрасли по конкретной теме).

2. Характеристика предприятия

а) определение типа, класса согласно ГОСТ 50762-95;

б) разработать элементы фирменного стиля предприятия (название, товарный знак, логотип, слоган, фирменные цвета);

в) составить перечень предоставляемых услуг населению (ГОСТ 50764-95).

3. Характеристика разрабатываемого цеха (назначение, функции, ассортимент, взаимосвязь с другими цехами и помещениями, последовательность технологического процесса, оснащение оборудованием, режим работы, санитарные требования).

4. Составление и расчет производственной программы предприятия

а) составление таблицы и графика загрузки зала и определение количества питающихся;

б) определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению;

5. Составление меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) или других вариантов комплексных обедов (для столовых при учреждениях и учебных заведениях).

6. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто.

7. Организация снабжения

а) определение поставщиков;

б) организационные формы поставки товаров;

в) определение складских помещений;

8. Определение структуры производства, описание производства и оснащение необходимым оборудованием по каталогам.

9. Заключение.

10. Графическая часть:

— составить технико-технологическую карту по меню предприятия (количество — по заданию преподавателя);

— составить графическую схему организации рабочего места на производстве предприятия;

11. Список использованных источников.

Дата выдачи _____________________

Преподаватель-руководитель _____________________ (Подпись)

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение………………………………………………………………………………4

1. Характеристика проектируемого предприятия………………………………….5

2. Характеристика проектируемого цеха (производства)…………………………

3. Технологическая часть:

3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала;

определение количества потребителей……………………………………......

3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале……………

3.3. Разработка плана-меню…………………………………………………………

3.4. Составление таблицы реализации блюд……………………………………….

3.5. Расчет рабочей силы для цеха (производства)………………………………..

3.6. Разработка графика выхода на работу…………………………………………

3.7. Расчет и подбор торгово-технологического

и немеханического оборудования……………………………………………..

3.8. Расчет полезной и общей площади цеха (производства)…………………….

4. Графическая часть.

4.1. График загрузки зала……………………………………………………………

4.2. График выхода на работу………………………………………………………

4.3. План цеха, производства с размещением оборудования…………………….

Заключение……………………………………………………………………………

Список литературы…………………………………………………………………..

1 ВВЕДЕНИЕ

Данная курсовая работа представляет собой технологические расчеты , целью которых является определение количественных характеристик проектируемых предприятий в целом , функциональных групп или отдельных помещений.

При проведении технологических расчетов необходимо учитывать, что количественные показатели каждого предприятия общественного питания должны наиболее полно соответствовать его типу, форме обслуживания, организации (характеру) производства и др.; обеспечить оптимальные условия работы предприятия при минимальном количестве единиц технологического оборудования и сокращенных площадях.

В процессе выполнения технологических расчетов определяются мощность предприятия и количество обслуживаемых посетителей; производственная программа; количество и ассортимент полуфабрикатов, кулинарной продукции высокой степени готовности, сухих продуктов (для организации технологического процесса), сырья, фруктов, зелени, напитков.

В соответствии с суточным расходом полуфабрикатов и продуктов составляется продуктовая ведомость, которая является основой для расчета охлаждаемых камер и неохлаждаемых кладовых.

Далее рассчитываются помещения:

для приема и хранения продуктов;

для посетителей;

служебные и бытовые;

производственные (определяется производственная программа соответствующего цеха на основании плана-меню предприятия; численность работников цехов; мощность и количество механического, теплового, холодильного, немеханического монтируемого и немонтируемого оборудования; площади цехов, моечных и других помещений, входящих в производственную группу).

В работе произведены расчёты для ресторана 1 класса при гостинице на 60 человек .

Пропускная способность ресторана не очень большая , поэтому ресторан такого типа

целесообразно располагать при гостинице , расположенной в какой-либо жилой зоне города (например , в районе улиц Менделеева-Красносельская – Дубинина ) .

1. Характеристика проектируемого предприятия

1. Назначение предприятия.

КАЛИНИНГРАДСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине « Организация производства»

Тема: Организация работы ресторана при гостинице 1 класса на 60 мест.

Организация производства в холодном цехе.

Выполнила: студентка

4 курса

4 ТЕХ группы

Павлова О.В.

Проверила:

Извекова М.В.

Калининград

2007

СОДЕРЖАНИЕ

1 Введение………………………………………………………………………..

Расчет количества потребителей…………………………...

Составление производственной программы………………

Определение численности работников……………………

Расчет площади холодного цеха…………………………...

Графическая часть

План цеха…………………………………………………….

График загрузки торгового зала……………………………

График выхода на работу…………………………………...

4 Заключение……………………………………………………………………

5 Приложения

ПРИЛОЖЕНИЕ 1……………………………………………

ПРИЛОЖЕНИЕ 2…...……………………………………….

ПРИЛОЖЕНИЕ 3……………………………..….………….

Табель учёта рабочего времени…………………………….

Сырьевая ведомость…………………………………………

Закупочный акт………………………………………………

Технологические карты……………………………………...

Накладная на отпуск товара…………………………………

Требование в кладовую……………………………………....

Заборный лист………………………………………………...

Список литературы……………………………………………………………

Рецензия преподавателя………………………………………………………

1 ВВЕДЕНИЕ

Данная курсовая работа представляет собой технологические расчеты , целью которых является определение количественных характеристик проектируемых предприятий в целом , функциональных групп или отдельных помещений.

При проведении технологических расчетов необходимо учитывать, что количественные показатели каждого предприятия общественного питания должны наиболее полно соответствовать его типу, форме обслуживания, организации (характеру) производства и др.; обеспечить оптимальные условия работы предприятия при минимальном количестве единиц технологического оборудования и сокращенных площадях.

В процессе выполнения технологических расчетов определяются мощность предприятия и количество обслуживаемых посетителей; производственная программа; количество и ассортимент полуфабрикатов, кулинарной продукции высокой степени готовности, сухих продуктов (для организации технологического процесса), сырья, фруктов, зелени, напитков.

В соответствии с суточным расходом полуфабрикатов и продуктов составляется продуктовая ведомость, которая является основой для расчета охлаждаемых камер и неохлаждаемых кладовых.

Далее рассчитываются помещения:

для приема и хранения продуктов;

для посетителей;

служебные и бытовые;

производственные (определяется производственная программа соответствующего цеха на основании плана-меню предприятия; численность работников цехов; мощность и количество механического, теплового, холодильного, немеханического монтируемого и немонтируемого оборудования; площади цехов, моечных и других помещений, входящих в производственную группу).

В работе произведены расчёты для ресторана 1 класса при гостинице на 60 человек .

Пропускная способность ресторана не очень большая , поэтому ресторан такого типа

целесообразно располагать при гостинице , расположенной в какой-либо жилой зоне города (например , в районе улиц Менделеева-Красносельская – Дубинина ) .

2 ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

Расчет количества потребителей

Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного места в течение одного часа. График загрузки торгового зала ресторана при гостинице указан в приложении 1.

Количество потребителей (N) в каждый час работы предприятия вычисляется по формуле:

N=P x C x R / 100 (чел), где

Р – количество посадочных мест в конкретном предприятии общественного питания;

С – средний процент загрузки зала (%);

R – оборачиваемость одного места за час.

Таблица 1

Таким образом, количество посетителей за день составило 681 человек, из них 516 человек до перерыва, 165 человек после , оборачиваемость места 11,35 ( 681: 60 ) .

На основании полученных данных составляем график загрузки торгового зала ( см.

страницу 18 ) .

Составление производственной программы

Расчет общего количества блюд, выпускаемых за день, осуществляется по формуле:

А дн. = m х N дн., где

А дн. – количество блюд, выпускаемых за день;

m – коэффициент потребления блюд;

N дн. – количество посетителей, обслуживаемых на данном предприятии за день.

Для ресторана при гостинице коэффициент потребления блюд m1 = 3 , m2 = 4, где m1- коэффициент потребления блюд в дневное время, m2 – коэффициент потребления блюд в вечернее время (Приложение 2).

Таким образом, А дн. = А1 + А2 , где

А1 = 3 х 516 = 1548

А2 = 4 х 165 = 660

А дн.= 1548+660 = 2208

Далее распределяем блюда по ассортименту согласно данным из Приложения 3:

Таблица 2

Примечание:

Числитель - % от количества блюд, реализуемых в дневное время.

Знаменатель - % от количества блюд, реализуемых в вечернее время.

Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки.

Рассчитаем количество потребляемых в день холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий по формуле: М=Nдн X m , где

N дн. – количество посетителей за день

N дн. = 681 человек;

m – нормы потребления блюд на 1 человека;

М – общее количество реализуемых за день данных блюд.

Таблица 3

Составление плана-меню.

План-меню является производственной программой предприятий общественного питания с полным производственным циклом, а также для предприятий , работающих на полуфабрикатах . В ресторанах план-меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции (см. выше), сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту (таблица 2). Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей. В плане-меню указывается наименование и номер блюд по «Сборнику рецептур» или ТТК и СТП, техническим условиям. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности : закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т.д. План-меню составляется ежедневно в 1 экземпляре зав.производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации.

Унифицированная форма № ОП-2

Утверждена Постановлением Госкомстата

России от 25. 12 . 98 № 132

___Ресторан «Лунная мелодия» УТВЕРЖДАЮ

Организация

_______________________________ _______________________________

Структурное подразделение Руководитель

__________ _______________

Подпись расшифровка подписи

«___» ________________

ПЛАН-МЕНЮ № 25 от 20.10.07

на «21» октября 2007г.

Таблица 4

Зав. производством___________________ Есова О.В.

Определяем количество работников холодного цеха.

Расчет рабочей силы в доготовочных цехах производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет производится по формуле:

N 1 = n x Н вр / 3600 х Т см х d , где

N1 - количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;

n – количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

Н вр – норма времени в секундах на приготовление одного блюда ( см приложение 4)

3600 х Т см – продолжительность смены в часах;

d – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (d = 1,14)

Заполним таблицу:

Таблица 5

ИТОГО: 65790

Для 11,5 – часового дня получим:

N1 = 65790 / 3600 х 11,5 х 1, 14=1,39

N1 ~ 2

Учитывая, что ресторан при гостинице работает в выходные и праздничные дни, количество работников в цехе составит:

N2 = N1 x K, где

К – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.

Таблица 6

Для двухбригадного графика подойдет К = 1,32

Имеем: N2 = 2 х 1,32

N2 = 2,64 ~ 3

На основании рассчитанной численности работников построим график выхода на работу:

Сначала производится расчет эффективного рабочего времени, то есть количество часов, которое должен отработать каждый работник за месяц.

В январе 2007 года количество календарных дней – 31, рабочих – 15, выходных 16 для I бригады; рабочих- 16, выходных – 15 для II бригады.

За месяц повара из I бригады должны отработать 165 часов , повара из II бригады – 176часов .

Наиболее удобным графиком, позволяющим в часы максимальной загрузки зала, сосредоточить наибольшее количество работников на производстве, является ступенчатый и комбинированный.

Для ресторана при гостинице наиболее приемлемым является комбинированный график работы , то есть сочетание двухбригадного и ленточного ( см . страницу 18-

График выхода на работу ) .

Расчет площади холодного цеха.

Расчет производственных столов производится по количеству поваров, работающих одновременно в цехе в максимальную смену.

Расчет производится по формуле:

L = I x N, где

L – погонная длина производственных столов, м;

I – норма погонной длины стола на одного работника (1,25);

N – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (берется из графика выхода на работу).

Зная общую длину столов и длину каждого из стандартных столов, устанавливаемых и проектируемых в цехе, определяем количество столов:

N = 3 (чел)

L = 1,25 х 3 = 3,75 (м)

При организации холодного цеха принимаем к установке:

- 1 стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 длиной 1,68 м;

- 1 стол со встроенной моечной СМВСМ длиной 1,47 м;

- 2 стола СП-1050 длиной 1,05 м;

- 2 стола дополнительно для настольного оборудования.

Прочее механическое оборудование принимаем без расчета, исходя из требований удобства работы.

Для расчета полезной площади цеха, занятой оборудованием, составляется его спецификация, которая сводится в таблицу:

Таблица 7

ИТОГО: 9,83

Общая площадь цеха определяется путем деления полезной площади на коэффициент использования «n» , который принимается равным 0,35-0,4 (для холодного цеха).

Sобщ. = Sпол. / n = 24,6 (м), где

Sпол = 9,83(м)

n = 0,4

3 ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

На основании полученных данных мы можем изобразить план цеха.

При размещении оборудования следует учитывать следующие требования: последовательность технологического процесса, соблюдение правил охраны труда, санитарии и гигиены.

Оборудование в производственных цехах следует размещать линейным способом.

1 – холодильный шкаф ШХ-0,8

2 – стол производственный СП-1050

3 – секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3

4 – низкотемпературный прилавок П-10В

5 – передвижной стеллаж

6 – стол со встроенной моечной СМВСМ

7 – раковина производственная

8 – универсальный привод для х/ц ПХ-0,6

9 – машина МРОВ-160 для нарезки вареных овощей

10 – машина для нарезки гастрономических изделий МРГ-300А

План холодного цеха .

График загрузки торгового зала .

График выхода на работу .

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

С помощью технологических расчетов мы определили количественные характеристики проектируемого ресторана при гостинице и его холодного цеха, а именно:

Определили количество потребителей за день

на основании полученных данных составили график загрузки торгового зала

рассчитали общее количество планируемых к выпуску блюд в день и распределили их по ассортименту

составили план-меню на день, на основании которого рассчитали количество работников холодного цеха, учитывая нормы времени для приготовления блюд

выбрали наиболее удобный график работы для данного предприятия, учитывая необходимое количество работников, а также рассчитали площадь проектируемого холодного цеха и подобрали необходимое оборудование.

Таким образом, мы спроектировали производственную программу ресторана при гостинице на 60 мест и его организацию производства в холодном цехе.

ПРИЛОЖЕНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Примерный график загрузки торгового зала ресторана при гостинице.

Примечание. Процент загрузки с 8 до 10 ч утра принят с учетом обслуживания утренние часы 30-40 % общего числа мест.

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Коэффициент потребления блюд.

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Соотношение различных видов блюд, выпускаемых ресторанами.

Примечания: 1. Числитель – процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель – от количества блюд, реализуемых в вечернее время.

2. для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки.

СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ

Ресторан « Лунная мелодия » УТВЕРЖДАЮ____________________

Холодный цех Директор________________________

«___»________________200__г .

ТАБЕЛЬ УЧЁТА РАБОЧЕГО ВРЕМЕНИ

на___________________200__г .

Составил ____________________

ЗАКУПОЧНЫЙ АКТ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

НАКЛАДНАЯ НА ОТПУСК ТОВАРА

Унифицированная форма №ОП – 3

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.98 № 132

_____Ресторан “Лунная мелодия “_______

Организация

_______________________________________

структурное подразделение

ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ

Через кого__________________________________________________________

Фамилия, имя, отчество

Затребовал заведующий производством ___________ ___Есова О.В.___

Подпись расшифровка пописи

Отпуск разрешил:

Руководитель организации Директор_ _____________ __Павлова О.В.__

должность подпись расшифровка подписи

ЗАБОРНЫЙ ЛИСТ

Список использованной литературы .

ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание . Термины и определения».

ГОСТ Р 51764-95 «Услуги общественного питания . Общие требования» .

ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов , реализуемых населению . Общие технические условия» .

ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание . Классификация предприятий» .

ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу» .

СанПиН 2.3.6. 959-00 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания , изготовлению и обротоспособности в них продуктов , сырья и пищевых продуктов» .

СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила . Условия , сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» , организация сроков действия в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 06.02.92 №11 .

СанПиН 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов , сырья и пищевых продуктов» .

Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания . Часть 2-ая . Москва , 1989 .

Никуленкова Т.Т. , Лаврененко Ю.И. , Ястина Г.Н. «Проектирование предприятий общественного питания» . Москва , «Экономика» , 2002 г .

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий . Москва , «Экономика» , 1983 г

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий . Москва , «Хлебпродинформ» , 1 и 2 части , 1996 и 1997 .

Ковалёв Н.И. , Куткина М.Н. , Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи».Москва , «Деловая литература» , 2005 г .

Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» . Ростов-на-Дону , «Феникс» , 2005 г.

РЕЦЕНЗИЯ ПРЕПОДАВАТЕЛЯ