Калужский технологический колледж
Индивидуальное задание по дисциплине:
«Пищеваяценность и ассортимент изделий»
На тему
:«химический состав калача уральского, из муки 1 сорта, m=0,5 кг.»
Расчет химического состава булки с молочной сывороткой,
из муки 1 сорта,
m
=0,5 кг.
1.1 влажность целого изделия Qизд
рассчитывается по формуле:
, %
(1)
Отсюда
, % (2),
где G – масса сухих веществ ;
W – влажность готового изделия, %;
Q – выход изделия, %;
ΣQС.В.
– сумма сухих веществ в тесте, кг;
С сух
– затраты на брожение сухих веществ, %.
Таблица 1 – Определение сухих веществ сырья, внесенных при замесе теста на 100 г. муки.
%
1.2 Расчет количества сырья, внесенного в 100 г. булки с молочной сывороткой
Количество муки W= 14,0 % внесенной в 100 г. изделия.
, (3)
где mр
- масса отдельного вида и сорта муки по рецептуре, г;
Σ дм
– потери муки при транспортировке, замесе, разделке, г;
К – коэффициент пересчета количества муки с фактической влажностью на расчетную 14,0
Σдм
=0,1 г.
, (4)
г.
Количество воды, Zв
, г, внесенной в 100 г изделия
,
(5)
г
Количество сырья внесенного в 100 г изделия
, (6)
Дрожжи прессованные
2,14
Соль
1,07
Сахар – песок
3,57
Маргарин молочный
2,5
Молочная сыворотка
21,43
Таблица 2 – Химический состав сырья (в 100 г сырья)
химические соединения и элементы |
наименование сырья |
мука пшеничная |
дрожжи прессованные |
соль |
сахар - песок |
маргарин |
молочная сыворотка |
вода |
вода, г |
14,00 |
75,00 |
0,20 |
0,14 |
15,90 |
94,70 |
белки, г |
10,30 |
12,70 |
0,30 |
0,80 |
жиры, г |
1,10 |
2,70 |
82,00 |
0,20 |
моно и дисахариды, г |
0,20 |
99,80 |
1,00 |
крахмал, г |
68,70 |
99,80 |
клетчатка,г |
68,70 |
клетчатка, г |
0,10 |
2,10 |
мин. вещества (зола), г |
0,50 |
2,10 |
99,80 |
0,03 |
0,50 |
0,60 |
мин. элементы (мг) |
2,10 |
Na |
3,00 |
21,00 |
38710,00 |
1,00 |
171,00 |
42,00 |
0,90 |
К |
133,00 |
590,00 |
9,00 |
3,00 |
10,00 |
130,00 |
0,30 |
Ca |
180,00 |
27,00 |
368,00 |
2,00 |
11,00 |
60,00 |
4,50 |
Mg |
16,00 |
51,00 |
22,00 |
1,00 |
8,00 |
1,00 |
P |
86,00 |
400,00 |
7,00 |
78,00 |
Fe |
1,20 |
3,20 |
2,90 |
0,30 |
0,10 |
витамины: |
В1 |
0,57 |
0,60 |
0,03 |
В2 |
0,44 |
0,68 |
0,02 |
0,11 |
РР |
3,20 |
11,40 |
0,02 |
0,50 |
С |
0,5 |
Орг. кислоты |
0,73 |
Количество белков, вносимых с пшеничной мукой
(7)
г
Содержание всех остальных компонентов
(8)
г
Минеральные вещества (зола)
г
Минеральные элементы:
Nам
=
г
Сам
=
г
Рм
=
г
К=
г
Fe=
г
Пм
вол
=
г
Витамины содержащиеся в муке
В1
=
мг
В2
=
мг
мг
Дрожжи с прессованными дрожжами в 100 г изделия вносится:
Бд
=
г
Жд
=
г
Пищ. вол.=
г
Минеральные вещества=
г
Минеральные элементы:
Nа д
=
мг
Сад
=
мг
Рд
=
мг
К д
=
мг
Mgд
=
мг
Feд
=
мг
Витамины дрожжей:
В1
д
=
мг
В2
д
=
мг
С солью, вносимой в 100 г изделия:
Минеральные вещества( Zc)=
Минеральные элементы :
Nас
=
мг
Кс
=
мг
Сас
=
мг
Мgс
=
мг
Feс
=
мг
Вода, вносимая в 100г изделия:
Минеральные элементы:
Naв
=
мг
Кв
=
мг
Сав
=
мг
Mgв
=
мг
С маргарином, вносимым в 100 г изделия:
Бм
=
Жм
=
Минеральные вещества =
Мин. элементы:
Nам
=
мг
Км
=
мг
Сам
=
мг
Mgм
=
мг
Рм
=
мг
Витамины маргарина:
В2
=
мг
РР=
мг
С молочной сывороткой, вносимой в 100 г изделия:
Бмол.сыв.
=
Жмол.сыв.
=
Лактоза =
Орг. кислоты =
Минеральные вещества =
мг
Naмол.сыв.
=
мг
Кмол.сыв.
=
мг
Самол.сыв.
=
мг
Mgмол.сыв.
=
мг
Рмол.сыв.
=
мг
Feмол.сыв.
=
мг
Витамины:
В1
=
мг
В2
=
мг
РР=
мг
С=
мг
Количество органических кислот в 100 г изделия ОК, г:
ОК=
Эц=
ккал
Уу=
Таблица 3 – Расчет химического состава 100 г булки с молочной сывороткой
пищ. вещества. |
наименование сырья |
кол-во, внос. с сырьем |
коэф. сохран. емкости |
хим. состав гот. изд. |
мука |
дрожжи |
соль |
мол. сыворотка |
маргарин |
вода |
белки, г |
7,35 |
0,27 |
0,17 |
0,007 |
7,627 |
7,7 |
жиры, г |
0,78 |
0,06 |
0,04 |
2,05 |
2,93 |
2,9 |
усв.угл, г |
45,11 |
угл. не усвояемые, г |
0,04 |
0,04 |
орг. кислоты, г |
0,25 |
мин. вещества,г |
0,36 |
1,068 |
0,12 |
0,01 |
1,558 |
1,5 |
мин. элементы, г |
Na |
2,1 |
0,44 |
414,2 |
9 |
4,27 |
0,09 |
430,1 |
430,1 |
K |
94,9 |
12,6 |
0,096 |
27,8 |
0,25 |
0,3 |
135,946 |
135,9 |
Ca |
12,8 |
0,57 |
3,94 |
12,8 |
0,27 |
0,48 |
30,86 |
30,9 |
Mg |
1,09 |
0,24 |
1,71 |
0,025 |
0,1 |
3,165 |
3,2 |
P |
61,4 |
8,56 |
0,031 |
0,17 |
70,161 |
70,2 |
Fe |
0,86 |
0,07 |
0,021 |
0,951 |
0,9 |
витамины |
В1 |
0,41 |
0,01 |
0,006 |
0,426 |
0,88 |
0,4 |
В2 |
0,31 |
0,01 |
0,023 |
0,0005 |
0,3435 |
0,92 |
0,3 |
РР |
2,3 |
0,03 |
0,0005 |
2,3305 |
0,95 |
2,3 |
С |
0,107 |
0,107 |
0,1 |
|