проектування ковбасного цеху потужністю 12 т готової продукції за зміну - дипломная работа

РЕФЕРАТ

Расчетно-пояснительная записка включает: 144 стр., 3 рис., 31 табл., 2 приложения, 38 источников.

Объектом исследования является проект колбасного цеха.

Цель – проектирование колбасного цеха мощностью 12 т готовой продукции за смену. В процессе проектирования доказана целесообразность проектирования колбасного цеха в г. Дергачи. Разработаны инновационные предложения – обоснован выбор сырья для продуктов детского питания.

Выполнен комплекс необходимых организационно-технологических расчетов, которые обеспечивают функционирование предприятия. Разработана схема автоматизации универсальной термокамеры. Разработаны мероприятия по безопасности функционирования предприятия.

Эффективность принятых решений доказана экономическими расчетами.

Колбасный цех, проект, сырьё для продуктов детского питания, безопасность функционирования, экономическая эффективность.

РЕФЕРАТ

Розрахунково-пояснювальна записка, включає: 144 стор., 3 мал., 31 табл., 2 додатка, 38 джерел.

Об'єктом дослідження є проект ковбасного цеху.

Мета - проектування ковбасного цеху потужністю 12 т готової продукції за зміну. В процесі проектування доведена доцільність проектування ковбасного цеху в м. Дергачі. Розроблені інноваційні пропозиції - обґрунтований вибір сировини для продуктів дитячого харчування.

Виконаний комплекс необхідних організаційно-технологічних розрахунків, які забезпечують функціонування підприємства. Розроблена схема автоматизації універсальної термокамери. Розроблені заходи щодо безпечності функціонування підприємства.

Ефективність ухвалених рішень доведена економічними розрахунками.

Ковбасний цех, проект, сировина для продуктів дитячого харчування, безпека функціонування, економічна ефективність.

Зміст

Вступ

1. Техніко-економічне обґрунтування

2. інноваційні пропозиції

3. Проектно-технологічна частина

3.1 Вибір та обґрунтування асортименту продукції

3.2 Аналіз та вибір технологічних схем виробничого процесу

3.3 розрахунок сировини, готової продукції, допоміжних матеріалів та тари

3.4 Розрахунок та добір технологічного обладнання

3.5 Розрахунок робочої сили

3.6 Розрахунок площ виробничих приміщень

3.7 Об’ємно-планувальні та конструктивні рішення

3.8 Розрахунок витрат води, холоду, пари та електроенергії

3.9 організація роботи підприємства

3.10 організація виробничо-ветеренарного контролю

3.11 Організація ТХК і КСПУЯП

3.12 Автоматизація виробничих процесів

4. Безпечність функціонування підприємства

4.1 Шкідливі виробничі фактори та методи їх ліквідації

4.2 Основи виробничої санітарії

4.3 Техніка безпеки при роботі з обладнанням

4.4 Розробка заходів з протипожежної безпеки

5. Ефективність прийнятих у проекті рішень

Розрахунок проектної потужності підприємства

Розрахунок чисельності працівників і витрат на оплату труда

Розрахунок поточних витрат

Розрахунок суми інвестицій, необхідної для реалізації проекту

розрахунок річної суми прибутку, необхідної для відшкодування інвестиційних витрат в нормативний термін окупності (без дисконтування)

Розрахунок основних економічних показників підприємства на перші 2 роки роботи ( до досягнення проектної потужності) з урахуванням дисконтування

Висновки

Перелік посилань

Додатки

Додаток А. Асортимент продукції, що виробляється

Додаток Б. Специфікація

ВСТУП

У сучасних економічних умовах дуже гостро стоїть проблема забезпечення випуску якісної продукції за певну ціну. Споживачі в своїх очікуваннях сьогодні стали вимогливішими. Змінився і сучасний ринок товарів масового попиту – необхідний великий асортимент продукції хорошої якості. Існують різні показники якості продукції, кожен їх яких повинен відповідати певним вимогам або очікуванням споживачів. В світлі вищевикладеного до розробки нового асортименту продукції треба підходити з урахуванням вимог замовника і споживача: якісна продукція – ціна – витрати на виробництво – попит – реалізація.

Основними задачами сучасної технології є рішення проблем якості харчових продуктів, забезпечення їхньої безпеки, раціональне використання сировини, створення екологічно нешкідливих процесів, скорочення енерговитрат.

Стабільність виробничо-економічного стану підприємств м'ясної галузі, їх здатність до виживання в умовах конкуренції здебільшого визначається, як показує досвід, рівнем якості вироблюваної продукції та її вартості.

Сучасні технології виробництва м'ясних продуктів розвиваються в двох рівнозначних напрямках. Перше зв'язано зі збереженням і виробництвом традиційної, «стандартної» продукції. Друге - з випуском нових видів готової м'ясної продукції.

Ці напрямки поєднує, з одного боку, використання новітнього устаткування, з іншого боку - різноманітних добавок і інгредієнтів.

У цьому дипломному проекті спробуємо спроектувати підприємство м’ясо переробної галузі, яке буде випускати ковбасні вироби класичного асортименту.

1 Техніко-економічне обґрунтування

Обґрунтування доцільності розробки нового будівництва починається з обрання району збуту продукції та находження даних чисельності населення та контингенту споживачів у районі забудови. За отриманими статистичними даними чисельність населення на момент складання проекту становить 200 тис чоловік.

Перспективна чисельність населення розраховується за формулою [35]:

Ч = Чп (1+К/100) – t+Чм (1.1)

Де Чп - чисельність населення на момент розробки техніко-економічного обґрунтування

К – коефіцієнт природного приросту населення на перспективу, %

t - період часу прийнятий в ТЕО за перспективу

Чм – механічний приріст населення в середньому за рік

Механічний приріст населення в середньому за рік розраховується за формулою:

Чм=Чпр-Чв (1.2)

Де Чпр – чисельність населення, яка приїжджає в район за визначений строк на перспективу

Чв - чисельність населення, яка виїжджає з району за визначений строк на перспективу

Згідно даних інституту гігієни харчування Міністерства охорони здоров’я України норми споживання ковбасних виробів на душу населення становить 15 кг на рік на 1 людину.

Потреба населення у м’ясних виробах розраховується за формулою

П=Ч*Н (1.3)

Де П – потреба населення у м'ясних виробах, кг/рік;

Ч – чисельність населення на момент розрахунку;

Н – норма споживання м'ясних продуктів на 1 людину.

Приймаємо, підприємство що проектується, буде працювати у одну зміну на добу. Тривалість зміни 8 годин. Відповідно за рік 250 робочих днів.

Для розрахунку проектної потужності (Мн) необхідно розділити потребу населення у м'ясних виробах за рік(П) на фонд часу роботи підприємства (Т) [18].

Мн=П/Т (1.4)

Продуктивність підприємства розраховується за формулою:

М= Мн+Мп-(Мд+Мо – Мв) (1.5)

Де Мп - потужність необхідна для задоволення потреб у м’ясних виробах промисловими підприємствами та іншими споживачами

Мд - потужність діючих одно тип них за асортиментом підприємств на стан розробки техніко-економічного обґрунтування

Мо - потужність однотипних за асортиментом підприємств, введення яких передбачається за перспективний період проектування

Мв - потужність однотипних за асортиментом підприємств закриття яких передбачається за перспективний період проектування

Усі розрахунки зведено до таблиці 1.1.

Постачання електроенергії на підприємство, що проектується, буде проходити від лінії електропередач населеного пункту. Потреби у водних ресурсах підприємство буде задовольняти , за рахунок, власної свердловини, глибиною 90м.

Опалювання будівлі, у опалювальний період буде проводитися від системи автономного опалення.

Система водовідведення підприємства буде мати свої відчистні споруди та буде підключена до централізованої системи водовідведення.

Таблиця 1.1 – Розрахунок проектної потужності підприємства

На підприємство основна сировина буде постачатися з двох ближніх колгоспів, на автомобілях постачальників. Яєчна сировина буде постачатися з ближньої птахофабрики, а молочна сировина з молокозаводу. Інші допоміжні матеріали постачатимусь з спеціалізованих баз, за умовами договорів.

Характеристика системи постачання сировини, допоміжних матеріалів надана у таблиці 1.2.

Таблиця 1.2 - Джерела постачання основної сировини та допоміжних матеріалів

Підприємство буде створено за колективною формою власності – кооператив. — це суспільна організація громадян, які добровільно об'єдналися для спільної господарської та іншої діяльності на основі належного їм на правах власності орендованого або наданого в безоплатне користування майна, самостійності, самоврядування і самофінансування, а також найповнішого поєднання інтересів членів кооперативу з інтересами колективу і суспільства.

Вихідні дані занесено до таблиці 1.3.

Таблиця 1.3 - Вихідні дані до проекту

2 ІННОВАЦІЙНІ ПРОПОЗИЦІЇ. Обґрунтування вибору сировини для виробництва м'ясопродуктів дитячого харчування

Дитяче харчування - це особлива область і медицина, і життя людини. Життя зароджується і розвивається тільки завдяки певним закономірностям, які пов'язані із станом здоров'я матері дитини, що народилася або майбутнього. В стані здоров'я дитини величезне значення має здоров'я вагітної жінки, здоров'я годуючої матері і початкове здоров'я дитини, що народилася, яка в ідеалі повинна одержувати грудне молоко - найважливіший регулятор адаптації до умов життя в зовнішньому середовищі і формування подальшого здоров'я дитини.

Різносторонні дослідження жіночого молока показують, що воно в своєму складному комплексі харчових і численних біологічно активних компонентів несе в собі скоординовану на генетичному рівні програму, направлену не тільки на оптимальне задоволення харчових потреб, але і на реалізацію термінових і довгострокових процесів адаптації в ранньому постнатальному періоді і подальшому морфофункциональному дозріванні організму дитини.

Весь подальший розвиток дитини залежить від того, як дитина харчується, в яких умовах життя він опиняється і які заходи проводяться по профілактиці аліментарних порушень.

Життя не стоїть на місці, і наука про дитяче харчування розвивається стрімко.

Харчові продукти для дітей повинні відповідати таким вимогам:

наявність вітамінів і мікроелементів в широкому діапазоні для поліпшення фізіологічних функцій організму;

використання сировини виключно натурального походження;

стабілізація всіх якісних показників сировини і готових виробів;

дотримання підвищених мікробіологічних і гігієнічних вимог;

дотримання вимог збалансованого харчування відповідно до фізіологічного стану дитячого організму певної вікової групи.

Згідно рекомендаціям педіатрів. у раціоні дитини, починаючи з 6-7 мес, повинні бути присутніми м'ясо і м'ясопродукти необхідні для живлення дітей всіх віків, зокрема дітей першого року життя [27].

Продукти дитячого харчування на м'ясній основі підрозділяються на три основні групи:

спеціалізовані продукти дитячого харчування, зокрема продукти прикорму на м'ясній основі;

спеціалізовані продукти для лікувального харчування хворих дітей;

продукти для дітей дошкільного, шкільного віку і підлітків.

Продукти прикорму на м'ясній основі. До них відносять, головним чином, консерви і паштети. Вказана продукція використовується в живленні дітей з 7-8 мес, а іноді і в ранішому віці, згідно рекомендаціям лікаря. Харчова цінність продуктів прикорму визначається вмістом в них білків з високою біологічною цінністю, ліпідів, вітамінів А, В1, В6, В12, залоза.

М'ясні продукти для лікувального живлення дітей. Їх харчова цінність визначається двома критеріями:

• якнайповніша відповідність основним фізіологічним потребам дітей в харчових речовинах і енергії;

• ефективність лікувальної дії; останнє зв'язане або з виключенням (елімінацією) несприятливо впливаючих на організм елементів, що входять до складу сировини, або, навпаки, із збагаченням продукту незамінними мікронутрієнтами відповідно до їх цільового призначення, патогенезу і характеру метаболічних порушень при кожному конкретному захворюванні.

Прикладами можуть служити продукти для недоношених дітей із змістом конкретної групи харчових речовин, які повинні в максимальному ступені

забезпечити потреби дитини; продукти з виключеною лактозою - для хворих дітей з синдромом мальабсорбції, з видаленими алергенами - для дітей з харчовою алергією, і ін.

М'ясні продукти для дітей дошкільного, шкільного віку і підлітків. Ці продукти виробляються з підвищеною біологічною і харчовою цінністю, вони призначені для профілактики дефіциту вітамінів, кальцію, заліза, інших макро- і мікронутрієнтів, що склалося в даний час завдяки несприятливим соціально-економічним і екологічним умовам мешкання. Використовуються головним чином для живлення дітей в організованих колективах, а також в домашніх умовах.

Слід зазначити, що живлення для дитини, приготоване в домашніх умовах, не завжди смачніше і якісно промислово вироблених консервів. В умовах виробництва м'ясна сировина, використовувана для дитячого харчування, проходить контроль за токсикологічними показниками, що не можна сказати про м'ясо, придбане на ринку або в магазині. Крім того, рецептури і технологія консервів, вироблених у виробничих умовах, адаптовані до специфіки дитячого харчування, збалансовані по всіх харчових речовинах і додатково збагачені вітамінами і мінералами в кількостях, що задовольняють добову потребу дитини певної вікової групи.

Технологія виробництва ковбасних виробів для дитячого харчування аналогічна традиційною, але має ряд особливостей, що стосуються виконання окремих процесів і операцій, які викладені у відповідних технологічних інструкціях по конкретних видах продукції.

У всіх видах рецептур ковбасних виробів для живлення дітей зміст солі обмежується до 1,5-1,7 %, а кількість нітриту натрію максимально знижується або повністю відсутній. Для формування і стабілізації забарвлення вводять аскорбінову кислоту або її солі в кількості 100 міліграма на 100 кг сировини, широко рекомендують застосування натуральних харчових фарбників. З рецептури виключають чорний перець, інші гострі спеції і прянощі.

Вимоги до ковбасних виробів рекомендованих для дитячого харчування наведено у таблиці 2.1. [12]

Таблиця 2.1 - вимоги до ковбасних виробів рекомендованих для дитячого харчування

Найбільшу питому вагу в цій групі м'ясних продуктів займають консерви для дитячого харчування. Їх виготовляють з екологічно чистої м'ясної сировини, одержаної від молодих сільськогосподарських тварин і птаха, вирощених в спеціалізованих господарствах без застосування пестицидів, антибіотиків, інших добавок, що негативно впливають на здоров'ї.

Консерви для дитячого харчування виробляють за новітніми технологіями в умовах високої культури виробництва, без консервантів і фарбників, що дозволяє одержати здоровий продукт з хорошими органолептичними властивостями і високою засвоюваністю.

Необхідною умовою рецептури є збалансоване співвідношення компонентів, що забезпечує організм дитини необхідними білками, жирами, вуглеводами, вітамінами, іншими незамінними мікронутрієнтами, виходячи з вікових потреб, завдань дієтичного або лікувально-профілактичного живлення.

М'ясні консерви для дитячого харчування

В цілому процес виготовлення тих, що гомогенізують, пюре образних і крупноподрібених м'ясних консервів аналогічний загальноприйнятому в консервному виробництві, проте є і відмінності.

Особливості оброблення і жилування м'ясної сировини. При виробництві консервів дитячого харчування із-за низької харчової цінності не використовують яловичину і конину від складки, передньої і задньої голенищ, жирне м'ясо від грудної частини і пашини, міжреберне м'ясо у разі угодованих тварин. Ці частини туші направляють на виготовлення ковбас інших видів м'ясопродуктів. Не допускається для виготовлення консервів м'ясо з високою мікробною обсеменінестю.

М'ясо від і тазостегнової частин лопатки, довгий м'яз спини нарізують на шматки масою не більше 1 кг При жилуванні ретельно відокремлюють дрібні кісточки, хрящі, грубу сполучну тканину, лімфатичні вузли, крупні кровоносні судини і кров'яні згустки, надлишки жирової тканини. Що стосується останньої, то її зміст регламентується: у свинини - 10.15 %; у яловичини для консервів «Малюк» - не більше 5 %, для «М'ясного пюре» - 6.9 %.[32]

При використанні блокового м'яса його витримують в приміщенні при 4 °С протягом 24-48 ч для утеплення, до досягнення температури в товщі блоків від -2 до -5 °С.

Перспективним способом розморожування блокового м'яса є СВЧ-обробка, яка знижує втрати м'ясного соку, зберігає високу водозв'язуючу здатність, покращує санітарне благополуччя сировини.

Для консервів, виготовлених з м'яса птиці і призначених для живлення дітей раннього віку, нормується величина дисперсності (розміру частинок), з урахуванням особливостей фізіології травлення дитини.

У рецептуру деяких консервів вводять курячий жир, що забезпечує збалансований білково-жировий склад, зберігає високу біологічну цінність після стерилізації, задовольняє потребу в поліненасичених жирних кислотах на 41 % при щодо низької енергетичної цінності продукту.

Переважною сировиною для виробництва дитячих м'ясних консервів традиційно є яловичина і нежирна свинина.

Проте деяка частина населення по релігійних міркуваннях не може використовувати в живленні свинину, що значно обмежує можливий асортимент продуктів промислового виробництва для дітей. Надзвичайно актуальною проблемою у малюків в сучасних умовах є також і алергічні стани. Але в раціоні малюків, що мають схильність до розвитку алергічних реакцій, не рекомендується використовувати яловичину, телятину, оскільки їх білки по складу схожі з білками коров'ячого молока - основного алергену дитячого віку

У ранньому віці відмова від вживання м'ясної їжі може привести до дефіциту білка і дефіциту заліза, що украй небажано для організму, що росте. Адже всмоктування заліза із злаків, фруктів і овочів не перевищує 2-3%, а з м'яса -17-22%. Екстрактні речовини, що містяться в м'ясі, підсилюють апетит малюка. Найпоширенішою патологією у всіх групах населення різних країн є залізодефіцитні стани, проте найуразливішими відносно ризику розвитку залізодефіцитної анемії є діти, особливо раннього віку. І найчастіше серед всіх анемій в дитячому віці зустрічається якраз залізодефіцитна (ЗДА). Її поширеність серед дітей складає 46-50 %, і 48 % - серед вагітних жінок. [32]

В зв'язку з цим актуальне завдання розширення асортименту продуктів дитячого харчування шляхом створення нових спеціалізованих продуктів на основі перспективних видів нетрадиційної м'ясної сировини, які не тільки зможуть забезпечити організм, що росте, фізіологічно необхідним рівнем харчових речовин, але і можуть бути рекомендовані для живлення при різних патологіях.

Принцип вибору м'ясної сировини для виробництва консервів враховує зміст білка, жиру, і збалансованість. Наявність вітамінів і мінеральних речовин, необхідних в період зростання і розвитку дитячого організму. У табл. 1 приведені дані, що характеризують амінокислотну збалансованість білка різних видів м'яса по відношенню до еталону, прийнятого для дітей раннього віку - зрілому жіночому молоку. Для цього використані такі показники. як мінімальний швидкий Смін . коефіцієнт раціональності амінокислот Rр і коефіцієнт зіставної надмірності σ.

Переважним для живлення дітей в ранньому віці рахують м'ясо великої рогатої худоби від молодих тварин (у віці до 24 мес). Асортимент консервів, що промислово випускаються, на основі яловичини достатньо великий і включає як моно продукти, що містять один вид м'ясної сировини і призначені для прикорму дітей з 6-місячного віку, так і полі компонентні продукти, де яловичину використовують разом з іншими видами м'ясної сировини і різними інгредієнтами, зокрема лікувально-профілактичного призначення. [27]

На основі яловичини розроблені консерви для дітей, схильних до виникнення рахіту, до складу яких входять природні збагачувачі кальцієм, що дозволяє коректувати початкові порушення фосфорно-кальцієвого обміну.

Баранину від молодих тварин у віці до 1 року і ягнятини (до 4-місячного віку) вважають нетрадиційною сировиною для виробництва дитячого харчування. До недавнього часу вітчизняні консерви; на основі баранини, і ягнятини на нашому ринку були відсутні, не дивлячись на їх високу харчову цінність. [32]

По хімічному, складу м'ясо одержане від молодих тварин, відрізняється

великим змістом білка, невисоким змістом жиру, причому жир розподілений - рівномірно між м'язовими волокнами. що придає ягнятині особливу соковитість і ніжність Вітамінний склад ягнятини характеризується значною кількістю вітаміну Е і вітамінів В1 В2. В6 В12. . Високий вміст фтору (майже в 2 рази вище ніж в яловичині) сприяє підвищенню стійкості емалі зубів карієсу і. до певної міри, сприяє профілактиці порушення вуглеводного обміну пій діабеті [32].

Конина є гіпоалергенною сировиною високої харчової цінності, володіє вираженими дієтичними властивостями. Повноцінного білка в конині 22%, що перевищує його вміст в яловичині і інших видах м'яса. По амінокислотній збалансованості конина не поступається яловичині. Жир легкоплавкий, містить більше 50 % ненасичених жирних кислот, зокрема до 20 % лінолевої і ліноленової, що є незамінними.

Конина повністю перетравлюється в організмі людини всього за 3 години, тоді як яловичина - тільки за 24. Конина знижує вміст в крові холестерину, виступає прекрасним регулятором обміну речовин, поставляє в організм безліч необхідних мікроелементів і вітамінів. Конину навіть наділяють здатністю нейтралізувати шкідливий вплив радіації! За змістом заліза і міді вона значно випереджає яловичину, що надзвичайно важливо в профілактиці і лікуванні залізодефіцитної анемії. [15]

М'ясо кролика традиційно вважається дієтичним, що підтверджено результатами вивчення його харчової і біологічної цінності. Високий рівень білка при низькому змісті жиру дозволяє використовувати цей вид м'яса в живленні дітей раннього віку. В процесі вирощування тварини не піддаються дії гормональних засобів і лікарських препаратів, тому показники безпеки м'яса кролика значно нижче встановлених норм[32].

Повноцінним джерелом тваринного білка для дитячого харчування є м'ясо курчат, яке по харчовій цінності практично не відрізняється від м'яса забійних тварин, має сприятливіше для дитячого організму співвідношення кальцію і фосфору. Особливо корисним можна рахувати м'ясо курчат після

механічної обвалки, де зміст кальцію значно вищий, ніж в м'ясі після ручної обвалки. М'ясо птиці використовуєте, як основна сировина для консервів, а також входить до складу консервів на основі яловичини і м'яса кролика. Поєднання цих видів сировини робить позитивний вплив харчову цінність і смакові якості готових консервів.

М'ясо страуса - тільки з'явилося на ринку пропозицій, але вже не збирається відступати. Слід зазначити, що амінокислотний склад м'яса страуса багатий всіма незамінними амінокислотами. Мінімальний амінокислотний швидкий вище, ніж у інших видів м'яса, що підтверджує високу амінокислотну збалансованість. М'ясо страуса за показниками збалансованості не поступається традиційним видам м'яса, використовуваним для виробництва продуктів дитячого харчування.

Аналіз результатів дослідження жирно-кислотного складу м'яса страуса показує, що співвідношення насичених, мононенасичених і поліненасичених жирних кислот наближається до еталону. Харчова цінність ліпідів м'яса в значній мірі залежить від кількісного змісту незамінних поліненасичених жирних кислот - лінолевої і арахідонової. Кількість лінолевої кислоти в м'ясі страуса наближається до еталону, а зміст арахідонової кислоти, дуже важливої для людини, перевищує еталон у декілька разів.

М'ясо страусів по харчовій і біологічній цінності не поступається основним видам м'ясної сировини і може бути рекомендовано для виробництва продуктів харчування дітей, включаючи ранній вік, а також для дієтичного, лікувального живлення при залізодефіцитній анемії, гіпотрофії, ожирінні, дефіциті білка і інших патологічних змінах[33].

Амінокислотна збалансованість білка різних видів м'яса, по відношенню до еталону – зрілому жіночому молоку наведено у таблиці 2.2.

Таблиця 2.2 - амінокислотна збалансованість білка різних видів м'яса, по відношенню до еталону – зрілому жіночому молоку

М’ясо-рослинні консерви для дитячого харчування

Разом з м'ясною сировиною - яловичиною, свининою, м'ясом птиці - в рецептуру таких консервів вводять соєвий ізолят, пророслі зерна пшениці, пшеничні зародкові пластівці, горошок зелений, кабачки, капусту, моркву, гарбуз, манну крупу, лук ріпчастий, крохмаль, масло коров'яче вершкове, екстракти спецій (селери, петрушки, кропу).

Однією з найважливіших гігієнічних особливостей виробництва спеціалізованих продуктів для дитячого і дієтичного харчування є обмеження використання харчових добавок. Не дивлячись на те, що використання харчових добавок при виготовленні продуктів дитячого і дієтичного харчування переслідує в основному технологічні цілі, проте, основною вимогою є їх безпека. Проте біохімічні і анатомо-фізіологічні особливості організму (вельми важко і неоднозначно відтворні в експерименті), що розвивається, вимагають особливої обережності при розгляді безпеки і доцільності використання харчових добавок при виготовленні харчової продукції призначеної для живлення дітей. Проте в даний час обмежений асортимент харчових добавок став все ж таки невід'ємною частиною технологічного процесу виробництва харчових продуктів, у тому числі і дитячих.

Перелік харчових добавок, дозволених до застосування, при виробництві м’ясних продуктів для дитячого харчування за міжнародними стандартами представлений в таблиці 2.3.

Таблиця 2.3 - харчові добавки, дозволені до застосування, при виробництві м’ясних продуктів для дитячого харчування

Гідроколоїд і харчові волокна - нові можливості в живленні. В даний час з великої групи отрут промислового походження свинець займає перше місце серед причин хронічних отруєнь. Забруднення свинцем атмосферного повітря, ґрунту і води поблизу крупних автомобільних доріг, в мегаполісах і невеликих містах, особливо в тих, де розташовані промислові комбінати, так або інакше пов'язані з переробкою свинцевої сировини, створює загрозу надходження солей важких металів в організм проживаючого в цих районах дорослого населення і дітей, особливо чутливих до дії свинцю.

Одна з характерних властивостей свинцю - його здатність інактивувати сульфгідрильні, карбоксильні і аміні групи молекул білків, зокрема ферментів і медіаторів. Найбільш типовими синдромами його дії є зміни центральної нервової системи, свинцева анемія, гепатит; у дітей спостерігається відставання в розумовому і фізичному розвитку, швидка стомлюваність, млявість.

Для запобігання захворюванням провідні фахівці у області дитячого харчування багато років розробляють і упроваджують у виробництво натуральні біоінгредієнти, що володіють сорбційними і адгезивними властивостями, сприяючими виведенню шкідливих речовин з організму дітей. До таких біодобавок відносяться комплексоутворювачі з'єднання рослинного походження, зокрема пектинові з'єднання і харчові волокна (інулін, фібрулін і багато їх модифікацій).

Молекула пектину складається з ланцюгів ангідридів галактуронових кислот, сполучених глікозидними, легко гідролезуємими зв'язками. При з'єднанні пектинів з солями важких металів утворюються нерозчинні у воді стійкі з'єднання - хелати.

Таким чином, пектини можуть як зв'язувати ті, що поступають аліментарний, тобто з їжею, і з повітрям важкі метали, так і попереджати вторинну резорбцію металів при попаданні їх в шлунково-кишковий тракт з жовчю або у складі інших травних секретів, виводячи нерозчинні хелати з організму. Мікрофлора кишечнику частково гідролізує пектинові речовини з утворенням галактуронової і олігалактуронової кислот, які потрапляють в кров'яне русло і в міжклітинному просторі зв'язують важкі метали, згодом виводячи дані солі через нирки.

Разом з тим, будучи по своїй будові гідроколоїдом і стабілізаторами, пектини і волокна, з'єднуючись з тваринними білками, утворюють стійкі білково-жирові емульсії, що дозволяють одержати якісні м'ясні продукти - сосиски і ковбаси для дитячого харчування. Фібрулін і інулін додають смаку кінцевого продукту наповненість і в той же час легкість, створюючи відчуття ситості. Саме ця якість волокон може бути використана для створення нової лінійки продуктів дієтичного харчування, рекомендованих для людей з проблемами порушення обміну речовин і зайвої ваги. [36]

Таким чином, переваги застосування харчових волокон, пектинів і альгінатів полягають в наступному:

- вони запобігають хронічним отруєнням солями свинцю і іншими шкідливими для організму людини речовинами;

- вони нормалізують мікрофлору шлунково-кишкового тракту, попереджають дисбактеріоз і появу патогенної мікрофлори в кишечнику;

- вони запобігають зайвому споживанню аліментарних жирів і, як наслідок, нормалізують ліпідний обмін, попереджаючи атеросклероз судин;

- вони використовуються як альтернатива соєвому білку, каррагінанам і крохмалям, широко вживаним при виготовленні м'ясних продуктів.

М'ясні продукти, що містять волокна, - це не тільки економія сировини і. збільшення виходу готової продукції, але і профілактика дуже багатьох захворювань, викликаних несприятливим екологічним середовищем, шкідливими звичками і погрішностями живлення. Виробництво продуктів дитячого харчування, що містять натуральні рослинні волокна, дає можливість понизити ризик захворювання дітей, збільшити опірність дитячого організму різним чинникам ризику біотичного і не біотичного походження і виростити покоління здорових, розумово і фізично розвинених людей.

Мікрокристалічна целюлоза (MKЦ), характеризуються високим вмістом харчових волокон (до 97%). Мікрокристалічна целюлоза — це емульгатор, структуроутворювач для ковбасних виробів і м'ясних напівфабрикатів. Застосовується для всіх видів подрібненого м'яса, м'ясних і білково-жирових емульсій фаршів. Вона добре диспергируется в м'ясних фаршах; має високу пов'язуючу здатність; забезпечує зниження втрат при вариві, стабілізацію м'ясних фаршів і білково-жирових емульсій; не допускає виходу води і жиру з м'ясної маси; покращує текстуру; акцентує характерний смак і аромат м'ясних виробів; інтенсифікує характерний рожевий відтінок. Рекомендовані кількості MKЦ % до маси фаршу для: варених ковбас, сардельок і сосисок — 1,0... 1,5, напівкопчених і варено-копчених ковбас — 0,5...1,5, м'ясних рубаних напівфабрикатів — 1,0...2,0.

МКЦ додається в сухому або гідратованому вигляді або у складі білково-жирової емульсії. Для варених ковбас, сардельок, сосисок її додають при фаршескладанні разом із спеціями, можна додати лід/воду в співвідношенні вода: МКЦ ПРО 4:1. Для копчених ковбас і м'ясних рубаних напівфабрикатів

МКЦ вводять при фаршескладанні після додавання води в співвідношенні вода: МКЦ- 1:1.

При виробленні м'ясних продуктів харчові волокна можна використовувати як стабілізуючі системи для створення заданих структурно-механічних характеристик, органолептичних показників, збільшення термінів зберігання продукту з гарантією його якості, підвищення біологічної і типової цінності і лікувально-профілактичних властивостей. М'ясні продукти поставляють в організм з'єднання, утворення жовчних кислот, нитрозоамінів, що є джерелами. а також надмірна кількість іонів натрію. Зниженню їх кількості сприяють що містяться в м'ясних виробах харчові волокна, які завдяки катионо-обмінним властивостям виводять ці речовини з організму. Велике практичне значення представляє виробництво дієтичних м'ясних продуктів з ізольованими препаратами харчових волокон. Важливий чинник на користь їх створення — наявність певної спорідненості функціональних характеристик (водо- і жирозв’язуючи здібності, що емульгують і гелеобразуючі властивості і ін.) м'ясних білків і компонентів ПВ. Це дозволяє при отриманні комбінованих м'ясних виробів максимально наблизити їх структурно-механічні, органолептичні та інші якісні показники до традиційних.

встановлено наступне:

- мікрокристалічна целюлоза безпечна при тривалому споживанні у складі раціону живлення по критеріях загально токсичної дії

- включення мікрокристалічної целюлози до складу раціону живлення населення в рекомендованих кількостях не впливає на стан мінерального обміну

- мікрокристалічна целюлоза володіє гипогликемпческою і гиполипидемическою дією, отже, може бути використана в комплексі засобів аліментарної профілактики захворювань серцево-судинної системи і обміну речовин.

Завдяки застосуванню МКЦ (0.5...2.0% залежно від виду виробів) підвищується економічна ефективність виробництва і споживчі властивості.

МКЦ — не просто наповнювач, а поліфункціональна добавка, комплексно вирішальна багато технологічних завдань. Її використання дозволяє підвищити, вихід готової продукції, зменшити втрати маси, поліпшити консистенцію, зберігати структуру м'ясного продукту і Бже при заморожуванні, продовжувати терміни зберігання. При цьому кінцевий продукт збагачується необхідними баластними речовинами. Таким чином. МКЦ з однаковим успіхом може використовуватися при виготовленні варених, напівкопчених і варено-копчених ковбас, сосисок, рубаних напівфабрикатів, пельменів, і кулінарної продукції. [13]

Гороховий ізолят. Оскільки в горосі немає ліпідів, та зате міститься багато протеїну, крохмалю і баластних речовин, його відвіку відносять до продуктів помірного харчування. Горохова сировина різносторонньо, завдяки його функціональності переробляється в багато м'ясопродуктів.

Гороховий протеїн Pisane в змозі виконати всі вимоги, що пред'являються сьогодні до протеїнів, вживаних в м'ясних виробах.

Виробники м'ясних виробів при переробці протеїнів чекають від них разом з іншим:

функціональності, емульгування, поліпшення текстури, розчинності;

зручності: простоти застосування, можливості використання по багатьох призначеннях;

смаку: слабкого стороннього присмаку. Відсутність впливу на смак кінцевого продукту;

кольори: нейтрального кольору, відсутність впливу на колір кінцевого продукту;

вартість: економічністю, в порівнянні з іншою сировиною;

харчова безпека: безпроблемне позначення, природний продукт.

Гороховий протеїн Pisane — один з небагатьох протеїнів, який в змозі виконати всі вимоги, що пред'являються сьогодні до протеїнів, використовуваних в м'ясних виробах. Жовтий горох відноситься до сім'ї легутинозов і впродовж сторіч відомий як здорова рослинна їжа.

Складеними гороху є: крохмаль (50%), протеїн (25%), баластні речовини (15%). Одержуваний за допомогою фізичного процесу з жовтого гороху (pisum sativum) гороховий протеїн-ізолят є натуральним продуктом, він має добре підібраний амінокислотний профіль і вільний від клейковини, лактози і холестерину.

Функціональність

Як емульгатор Pisane по своїй дії порівнянний з іншими протеїнами. Він зв'язує воду і жири в стабільні гідрофільні і липофильные з'єднання. У холодних емульсіях він без праці зв'язує 5 частин води і 5 частин свинячого або пташиного жиру. У гарячих емульсіях можуть бути зв'язані 8 частин води, 8 частин жиру і навіть 12 частин рослинного масла.

Зручність

Гороховий протеїн легко з'єднується з м'ясною масою як у вигляді сухого порошку, так і у вигляді попередньої емульсії. Емульгованим продуктам, таким, як варені колбаси, гороховий протеїн, додає щільнішу структуру. Він забезпечує стабільність рецептури і підвищує зміст протеїну. При високому вмісті м'яса рекомендується додавання 1 -2% горохового протеїну у вигляді сухого порошку до пропущеного дзиґа м'ясу разом з іншими добавками. Стабілізовані за допомогою горохового протеїну емульсії дають можливість створювати знижуючи собівартість рецептури.

Кожен протеїн тваринного або рослинного походження має свій смак і колір, які неможливо сплутати з іншими. При типовій величині добавки 1-2% гороховий протеїн не робить ніякого впливу на смак або колір кінцевого продукту. [5]

При цінах, що ростуть, на м'ясо функціональна сировина використовується все сильніше. Гороховий протеїновий ізолят є дуже ефективним економічно і тому може постійно використовуватися в м'ясних виробах. При підвищенні цінового преса, величина добавки попередньої емульсії горохового протеїну без великого ризику для стабільності продукту збільшується.

До того ж культивований впродовж сторіч горох є європейською рослинною культурою і природною частиною нашого живлення.

Рисова мука экструзионой обробки — КЕР. КЕР — екологічно чистий, високоякісний, натуральний продукт, який одержують при влаготермомеханічній обробці рису, без яких-небудь хімічних добавок.

В процесі обробки відбувається зміна структури біополімера зерна, зменшується кількість крохмалю (значна його частина переходить в аморфну фазу), при цьому збільшується кількість декстрину і амилозы, що підвищує харчову цінність продукту, додає імуностимулюючі особливості.

Структура продукту, що утворилася, сприяє високому ступеню його набухання, що відкриває відмінні можливості для використання даної добавки при виробництві варених ковбас, сосисок, сардельок, не змінюючи технологічного процесу.

У разі, коли високий вміст вільної вологи в м'ясних виробах небажаний і потрібно підсилити зв'язок між його компонентами, ми пропонуємо в м'ясну сировину вводити добавку — Кер. В процесі термічної обробки м'ясної сировини, з введенням Кер, відбувається клейстеризація полісахаридів, що містяться в ній, які при взаємодії з іншими компонентами утримують вологу, утворюючи колоїдну дисперсію. При цьому полісахариди рисової муки не тільки утримують вільну вологу, але і взаємодіють з білковими молекулами м'ясної сировини, що дозволяє поліпшити його структуру і полегшити подальшу роботу по його формуванню (важливо при виробництві ковбасних виробів).

Кер гідратують в співвідношенні 1:4, додають як замінник м'ясної сировини, що дозволяє крім вищеописаних властивостей одержати додатковий об'єм виходу готових м'ясних виробів і веде до зниження собівартості. Оптимальна добавка рисової муки складає 10% до маси м'ясної сировини. Кількість води може мінятися залежно від рецептури, вживаної на підприємстві.

Вже доведено наукою, що модифіковані продукти небезпечні для здоров'я людей, і особливо дітей.

На відміну від генетично модифікованих добавок, часто вживаних в м'ясному виробництві, Кер є природним продуктом, що містить великий спектр природних мікроелементів, вітамінів і мінеральних речовин, що мають високу біологічну цінність.

З погляду технології м'ясного виробництва, має наступні переваги: Кер можна додавати в м'ясну сировину як в сухій, так і в гідратованому вигляді; зв'язує воду в співвідношенні 1:4, 1:4,5; зменшує втрати м'ясної сировини при його тепловій обробці; підвищує соковитість; має нейтральний смак; має високу харчову цінність; утворює стійкі гелі; немає жиру (на відміну від соєвої сировини), що дозволяє м'ясопродуктам зберігати властивий їм смак після термообробки. [21]

Картопля - продукт з надзвичайно низьким рівнем ризику алергічних реакцій, що пояснює низьку алергенність клітковини і крохмалю, здобутих з нього. Це натуральний продукт, який може використовуватися при виробництві продуктів дитячого та спеціального призначення.

Картопля є відмінним продуктом живлення і до того ж є альтернативним джерелом крохмалю, клітковини і білка.

Найбільш важлива властивість картопляної Клітковини - підвищена здатність зв'язувати вологу. Коли порожні клітки клітковини, що зсохнулися, вступають в контакт з водою, вони починають швидко наповнюватися вологою і збільшуватися в об'ємі.

Здатність абсорбувати воду залежить від зовнішніх умов. Так, якщо «суміш» води і клітковини піддати механічній обробці, вага гідратованої клітковини може перевищити її власну вагу в 25-30 разів.

Вологоутримуюча здатність картопляної клітковини збільшується з підвищенням температури, унаслідок чого «суміш» води і клітковини рекомендується підігріти і заварити.

Картопляна клітковина - дуже стійкий інгредієнт, який витримує низькі показники рН, стерилізацію, а також вплив низьких температур. Цей комплекс властивостей робить клітковину незамінним компонентом при виробництві багатьох продуктів, наприклад, м'ясних напівфабрикатів.

Іншою важливою властивістю картопляної клітковини є здатність добре емульгувати жир. Це широко використовується при приготуванні водно-жирових емульсій для використання їх у виробництві різних ковбас (1:8:8 – клітковина : вода : жир). [27]

Використання картопляної клітковини в ковбасах вареного і шинки типа дозволяє поліпшити якість виробів. Крім того, збільшується вихід готового продукту підвищується ефект синерезису в продуктах, упакованих вакуумом, а також зменшуються втрати при термічній обробці ковбас.

3 Проектно-технологічна частина

Під проектно-технологічними розрахунками об’єкту, що проектується, звичайно розуміють сукупність розрахунків, зв’язаних безпосередньо з параметрами, видом та особливостями технологічних процесів, що здійснюються даним підприємством.

Проектна технологічна частина включає: вибір та обґрунтування асортименту продукції, аналіз та вибір технологічних схем виробничого процесу, визначення потреб у сировині і допоміжних матеріалах, розрахунок та добір технологічного обладнання, розрахунок робочої сили, розрахунок площ виробничих приміщень.

3.1 Вибір та обґрунтування асортименту продукції

Розрахунок цехів м’ясопереробних виробництв починається з вибору асортименту продукції, що виробляється, який обґрунтовується завданням на проектування і повинен відповідати діючий нормативній документації (ДСТУ, ГОСТам, технологічним інструкціям, тощо). [29]

При виборі асортименту врахували місцеві умови і тип підприємства. Співвідношення між окремими видами готової продукції приймаємо згідно Відомчих норм технологічного проектування та з урахуванням того , що варена груп ковбас має найбільший попит у населення..

При виконанні розрахунків ковбасного виробництва обрали груповий асортимент, а потім рецептуру за кожним найменуванням продукції.

Кількість основної сировини розрахували за кожним видом ковбаси у відповідності з рецептурою.

До основної сировини відносять м'яса усіх видів худоби і птиці, шпик, обрізь м'ясну, субпродукти, плазму крові, білкові компоненти, крохмаль, борошно і харчові добавки.

При цьому враховували, що рецептура наводиться в кг на 100 кг несолоної сировини і кожен асортимент має свій нормативний вихід.

Розрахунки зведено у таблиці у додатку А.

Після визначення відсоткового співвідношення задається груповий асортимент ковбас.

Приймаємо співвідношення ковбас за асортиментом:

Кількість ковбас і-Ї групи визначається за формулою[19]:

А_і = А*b_i /100, т/зм (3.1)

де А - продукція по ковбасному цеху т/зм;

b_i - доля і групи ковбас в загальній продуктивності.

Далі визначаємо кількість ковбас і-групи за асортиментом:

A_ij = A_i *B_i /100, т/зм (3.2)

Де B_ij - доля певного виду ковбас в і-групі.

Обираючи асортимент ковбас, не забули врахувати оптимальне співвідношення показників сортності знежилованого м'яса для виключення дисбалансу між знежилованим м’ясом, і його витратами на виробництво ковбас.

Асортимент ковбас зведено до таблиці 3.1.

Таблиця 3.1 – Асортимент продукції, що виробляється

3.2 Аналіз та вибір технологічних схем виробничого процесу

Згідно з обраним асортиментом виробляємої продукції, вибираємо технологічні схеми виробничого процесу. Згідно асортименту, дане підприємство випускатиме чотири групи ковбасних виробів: Групу варених ковбас, сосиски та сардельки, групи напівкопчених та варено-копчених ковбас. Усі групи ковбасних виробів будуть вироблятися на одному підприємстві, та технологічні процеси будуть йти паралельно. Потрібно підібрати технологічні схеми виробництва ковбас так, щоб було, як найбільше дуже схожих операцій чи однакових.

При організації виробництва ковбасних виробів необхідно пам’ятати о шляхах сировини та готової продукції, шляхах чистого та використованого інвентарю, устаткування, ці шляхи не повинні перетинатися, попереджаючи, тим самим, забруднення готової продукції мікрофлорою, яка може міститися у сировині. [30]

Для усіх цих груп ковбасних виробів однаковими операціями є: підготовка основної сировини - розморожування, розбирання, обвалювання, жилування, подрібнення; підготовка шпику – розморожування, подрібнення на шпигорізці; Великий етап соління сировини; приготування фаршу та наповнення оболонок; Термічна обробка ковбасних батонів; Упакування та маркірування. Різниця лежить у різноманітності технологічних параметрів, а також у різних видах та послідовностях термічної обробки.

Технологічні схеми виробництва ковбас за прийнятим асортиментом надано нижче на рисунках 3.1 – 3.3.

Рис 3.1 - Технологічна схема виробництва варених ковбас, сосисок, сардельок

Рис 3.2 - Технологічна схема виробництва напівкопчених ковбас

Рис. 3.3 - Технологічна схема виробництва варено-копчених ковбас

3.3 Розрахунок сировини, готової продукції, допоміжних матеріалів та тари

Розрахунок основної сировини:

Кількість основної сировини визначається за формулою[1]:

А_о = А_у *100/n_j , т/зм (3.3)

Де n_j – норма виходу готової продукції, % до маси сировини

Кількість певної сировини (яловичина вищого ґатунку, свинина нежирна, шпик, тощо) визначається за формулою:

А_oj =(A_o *K_j )/100, т/зм, (3.4)

Де K_j – норма витрат певної сировини (яловичина вищого ґатунку, свинина нежирна, шпик, тощо) за рецептурою кг на 100 кг загальної кількості сировини.

Розрахунок основної сировини окремо по кожному виду ковбас надано у додатку А.

Дані розрахунків зведені до таблиці 3.2.

Таблиця 3.2 - Результати розрахунків сировини

Використаємо отримані дані кількості знежилованого м'яса, для розрахунку кількості напівтуш, які буде щоденно переробляти підприємство. Для цього потрібно врахувати, що у виробництві використовується яловичина І категорії у кількості 25%, ІІ категорії – 75%; свинини ІІ категорії у кількості – 80%, ІІІ категорії – 20%.

Розрахунок даних зведено до таблиці 3.3.

Таблиця 3.3 – Розрахунок м'яса на кістках

Розрахунок витрат спецій:

Розрахунки допоміжних матеріалів, як і основної сировини здійснюються окремо для кожного виду продукції згідно укрупненим нормам витрати спецій та допоміжних матеріалів при виробництві ковбасних виробів і кількості продукції за зміну за формулою[1]:

Ci=Ai*P/100 (3.5)

Де Ci – кількість солі, спецій за зміну, кг;

Ai – Кількість основної сировини необхідної для виготовлення і-того продукту, кг;

P – норма витрат солі, спецій на 100 кг основної сировини, г;

Розрахунок кишкової оболонки й шпагату оформлено до таблиці 3.4.

Таблиця 3.4 – Розрахунок кишкової оболонки й шпагату

Для подальшого розрахунку необхідного обладнання, потрібно розрахувати кількість отриманого при виробництві фаршу. Для цього нам необхідно скласти кількість основної сировини, кількість спецій та допоміжної сировини, а також врахувати кількість додаваємого льоду або води. Розрахункові дані зведемо до таблиці 3.5.

Звернемо увагу, що пряності й матеріали ми розраховували у грамах, а основну сировину у кілограмах, тому при складанні цих двох показників, необхідно грами переводити у кілограми (1 кілограм дорівнює 1000 грамів)

Таблиця 3.5 – Розрахунок кількості фаршу

3 .4 Розрахунок та добір технологічного обладнання

Необхідну кількість технологічного обладнання розраховуємо для кожного відділення окремо. Для розрахунку обладнання для сировинного відділення, спочатку розраховуємо робочу силу, що відображено у відповідному розділі цього проекту.

Необхідну кількість технологічного обладнання розраховують за кількістю сировини, що надходить до обробки, з врахуванням режиму роботи обладнання, його потужності і одночасного завантаження. [23]

Кількість одиниць обладнання розраховують за формулою[1]:

N= A/(q*T) (3.6)

де N - кількість одиниць обладнання;

А - кількість сировини, що переробляється за зміну, кг;

q - потужність обладнання, кг/год.;

Т - тривалість зміни, год.

Для обладнання періодичної дії (відкриті котли, автоклави, відстійники і т. д.)

N=A/Q (3.7)

Де Q — потужність апарату за зміну, кг.

Потужність апаратів (кутеров і мішалок) періодичної дії визначають за формулою:

Q=(60/t)*a*V*p=608(g/t) (3.8)

де q потужність апарату періодичної дії, кг/год.;

t - тривалість одного циклу, хв.;

а - коефіцієнт завантаження за основною сировиною (для кутерів а=0,6...0,65; для мішалок а=0,6.. .0,7);

V - Об'єм чаші кучеру або мішалки, м;

р - щільність продукту,, що подрібнюється або перемішується, г/см ³ ;

g, маса одночасного завантаження, кг

Довжину стаціонарного столу

L=n*t\k (3.9)

де n - кількість робітників, що виконують дану операцію;

l - довжина столу на 1 працівника за нормами, м (l=1 м);

k - коефіцієнт, що враховує роботу з однієї(к =1) або з двох сторін

столу(к =2).

Довжину конвеєрного столу для обвалювання, жилування, визначають за формулою:

L=2.5+l*(n/k) (3.10)

де 2,5 — необхідний запас довжини конвеєру;

l- норма довжини столу на одного робітника, м ;

n - кількість робітників, що виконують дані операції.

Кількість металевих чанів для посолу, які можуть укладати в декілька ярусів, розраховують за формулою:

N=A*k*t\q (3.11)

де N - кількість чанів, шт.;

А - кількість сировини, що надходить на посол до цеху за зміну, кг;

к - кількість змін роботи відділення;

t - тривалість посолу, год.;

q — корисна ємність одного чану, кг (q=450 кг).

Кількість камер, що мають 3 секції і призначені для термічної обробки ковбасних виробів при сумісних процесах, визначають за формулою:

N=(A*t)\(q*T*m) (3.12)

де N - кількість камер;

А - кількість продукції, що обробляється за зміну, кг;

t — тривалість термічної обробки, год.;

q - ємність однієї секції, кг;

m - кількість секцій;

Т — тривалість зміни, год.

Ємність однієї секції - 4 рами розміром 1200x1000 мм.

Технологічне обладнання для різних відділень ковбасного цеху обирають з врахуванням їх потужності і в відповідності з прийнятими в проекті технологічними схемами виробництва ковбасних виробів. [34]

Розрахунок машин зведено до таблиці 3.6.

Таблиця 3.6 – Зведена таблиця розрахунку машин

3.5 Розрахунок робочої сили

Кількість робітників для ковбасного цеху розраховують за формулою[1]

N=A/P (3.13)

A-кількість сировини, що переробляється за зміну, кг

Р – норма виробітку за зміну на 1 робітника, кг

Розрахунок робочої сили для сировинного відділення надано у таблиці 3.7.

Таблиця 3.7 – Кількість робітників для сировинного відділення

Та за формулою

n=N/Ho (3.14)

n- кількість робітників, що обслуговують розрахункову кількість машин в цеху

N – розрахункова кількість машин, встановлених в цеху

Кількість робітників у відділенні підготовки ковбасної оболонки розраховують за змінною виробіткою ковбасних виробів з урахуванням норми виробітку за зміну по підготовці натуральної або штучної оболонки, а також фаршеємністю фабрикатів (кожен робітник повинен заготовити ковбасної оболонки не менше ніж на 2000 кг продукції). [4]

Необхідна кількість робітників в цеху шприцювання ковбас складається з потреби на обслуговування шприців, підсобні роботи.

Кількість робітників у відділені посолу м'яса, виготовленню фаршу, шприцювальному відділені розраховуємо за нормами обслуговування апаратів й машин та зводимо до таблиці 3.8.

Таблиця 3.8 – Розрахунок кількості робітників

Розрахунок чисельності в’язальниць надано в таблиці 3.9.

Таблиця 3.9 – Розрахунок кількості в’язальниць

Розрахунок кількості робітників в термічному відділенні надано у таблиці 3.10.

Таблиця 3.10 - Розрахунок кількості робітників в термічному відділенні.

Загальна чисельність працівників на підприємстві складає: 43 чоловіка

Враховуючи ІТР і службовців: 43+30% = 57 чоловік.

3 .6 Розрахунок робочих площ приміщень

Площу м'ясопереробного виробництва розраховують, виходячи :

з санітарної норми на одного робітника;

площі на одиницю обладнання (згідно габаритних розмірам і умовам його обслуговування);

норм навантаження на 1 м² площі камери;

норм навантаження на одиницю продукції, що виробляється. [20]

Переведення фізичних одиниць, з урахуванням коефіцієнту, у приведені тони, який показує у скільки разів для виробництва м’ясопродуктів необхідно збільшити площу у порівняні з виробництвом варених ковбас надано у таблиці 3.11.

Таблиця 3.11 – Переведення фізичних одиниць у приведені тони

Площу цеху сировини розраховують , виходячи з площ, необхідних для нормальної роботи робітників.

Норма площі на 1 робітника 8... І0 м² .

Розташування і обслуговування обладнання - ваги розташовані на підлозі 18м2;

Розрахована площа: 135м²

Площу камери розморожування визначають за формулою[22]:

F_Розм . = 1.2*А*t\G, м² (3.15)

де 1,2 - коефіцієнт запасу площі для зачищення туш;

А - кількість м'яса на кістках, що надходить у відділення сировини за зміну, кг;

t - тривалість розморожування, год. (діб);

G - норма навантаження, кг/м² (для м'яса G=200 кг/м² ).

Оскільки тривалість розморожування м'яса у паровоз душному середовищі складає 24 години, для ритмічної роботи цеху необхідно мати не менше 2-х камер.

Відповідно подвоюються і площі камери розморожування.

Розрахована площа: 120 м²

Площу відділення посолу і витримки м'яса визначають з урахуванням габаритів машин і тривалості посолу і витримки (табл. 3.12).

Таблиця 3.12 — Тривалість посолу і витримки

За нормативними умовами роботи площа на 1 вовчок і мішалку 18м.

Розрахована площа: 108 м²

Площу розсольного відділення в залежності від потужності цеху приймають 36...72 м . Склад солі розраховують з урахуванням навантаження 1700...2000 кг/м2.

Площу цеху по виготовленню фаршу (машинне відділення) розраховують по площі, що займає обладнання. [1]

Приймаємо, що вовчок займає 18 м² ;

кутер - 36 м² ;

шпигорізка (включаючи стіл для пригодовування шпику) - 18м² ;

Розрахована площа: 72 м²

Площу відділення шприцювання розраховують, виходячи з площі на один шприць 54...72 м , включаючи стіл для в'язки ковбас і місток для транспортування і розміщення рам.

Розрахована площа: 120м² .

Площу осадочного відділення визначають з урахуванням кількості рам, що розміщуються будівельному квадраті (табл. 3.13) [16].

Таблиця 3.13 – Розрахунок кількості рам, що розміщуються в будівельному квадраті

В залежності від розмірів в одному будівельному квадраті розташовують наступну кількість рам:

1200x1000- 16

1000x1000-20

720x720-25

Тривалість осадження напівкопчених ковбас 4 години, варено-копчених - 24.. .48 год.

Розрахована площа: 90 м²

Площу, зайняту автокоптилками, універсальними камерами, термоагрегатами , розраховують по їх габаритам.

На обслуговування проїзду для пересування рам і проходи приймають площу рівну 100...2000% від основної площі.

Розрахована площа: 360 м²

Площу камери охолодження варених ковбас визначають, виходячи з норм

розміщення рам у будівельному квадраті, з норми навантаження на 1 м² /кг і тривалості охолодження продукції:

F_охол = n*t\P,м2 (3.16)

де n - кількість рам з ковбасними виробами, що надходять на охолодження за зміну;

t - тривалість охолодження, змін (год.);

Р - норма розміщення рам в одному будівельному квадраті, шт..

F_охол = A*t\G (3.17)

де А - маса продукту, що надходить на охолодження за зміну, кг;

G - норма навантаження, кг/м (табл. 3.14).

Таблиця 3.14 - Норми навантаження та тривалість охолодження ковбас

Розрахована площа: 140 м²

Площу камери зберігання варених ковбас розраховують за .формулами як для розрахунку площ камер для охолодження варених ковбас.

Тривалість зберігання варених ковбас, сосисок, сардельок, для розрахунків приймають 24 год.

Розрахована площа: 108 м²

Площу приміщення для сушіння ковбас визначають за формулою[19]:

F _суш = 1,2 (А₁ t₁ + A₂ t₂ )*k\G +B,м² (3.18)

де 1,2 - коефіцієнт, що враховує площу для проходів і проїздів;

А₁ , А₂ , - маса відповідно напівкопчених, варено-копчених ковбас

t₁ , t₂ - тривалість сушіння відповідно напівкопчених, варено-копчених, ковбас;

к - кількість змін;

G - норма навантаження кг/м² (для напівкопчених ковбас О=200 кг/м² ,);

В - площа зайнята кондиціонером, м2.

Тривалість сушіння для напівкопчених ковбас 2...4 доби, варено-копчених - 7... 15 діб.

Розрахована площа: 216 м²

Розрахунок площ окремих приміщень ковбасного виробництва наводиться по приблизним нормам площі у залежності від потужності, м² на 1 приведену тону. [25] Дані зведені до таблиці 3.15.

Таблиця 3.15 – Площі окремих приміщень

Загальна розрахункова площа дорівнює 2540,9м² .

Сітка колон для одноповерхової будівлі 6*12м. Площа одного будівельного квадрату 72 м2. Для розрахунку кількості будівельних квадратів розділимо розрахункову площу на площу одного будівельного квадрату.

Кількість будівельних квадратів дорівнює: 36 шт.

3.7 Об’ємно - планувальні та конструктивні рішення

Підприємство являє собою споруду промислово-комунального типу. Будівля підприємства складаються з трьох основних груп приміщень :

- виробничі (в тому числі підсобні), мають збільшену висоту поверхів, великі поверхні світлових прорізів;

- складські

-адміністративно-побутові

Об'ємно-планувальні і конструктивні рішення виробничої споруди прийняли з використанням уніфікованих габаритних схем і прогресивних будівельних конструкцій, одноповерхових будівель, базуючись на принципі максимального блокування.

Одноповерхові промислові будівлі за виробничою площею в загальному об'ємі промислового будівництва займають більше 80 %. Вони, як правило, економічніше за багатоповерхових, тому що при їх зведенні витрата сталі скорочується на 25 %, а бетону на 4 %, тому їм віддається перевага. [26]

Всі конструктивні елементи промислової будівлі підрозділяють на ті, що несуть і захищають. Несучі елементи сприймають навантаження. До них відносяться фундаменти, колони, балки, ферми, плити і ін. Що захищають елементи призначені для захисту від атмосферних опадів і забезпечення необхідного температурно-вологостного режиму усередині приміщень. До конструкції, що огороджують відносяться зовнішні і внутрішні стіни, верхня частина покриттів, вікна, дверей, підлоги і ін.

Основа у будівлі природна. Природною підставою називається шар ґрунту, лежачий під підошвою фундаменту і сприймаючий на себе масу будівлі або споруди зі всіма діючими на нього зовнішніми навантаженнями.

Фундамент. Нижня частина будівлі, яка служить для передачі навантаження на підставу, називається фундаментом. Верхня межа фундаменту і межі між його окремими уступами називаються обрізами фундаменту. Поверхня, за допомогою якої фундамент спирається на грунт, називають підошвою фундаменту. Відстань від поверхні ґрунту до підошви фундаменту називають завглибшки заставляння.

Вибір конструктивного рішення фундаменту - одне з відповідальних завдань проектування. Фундамент відповідає наступним вимогам:

міцності, яка забезпечується правильним вибором матеріалу фундаменту і його розмірами;

стійкості, що забезпечується відповідним заглибленням і розмірами по відношенню до навантаження на фундамент;

довговічності, залежної від вибору матеріалу фундаменту, який не повинен піддаватися руйнуванню від дії ґрунтових вод (особливо агресивних) і повинен бути достатньо морозостійким;

економічності, яка визначається раціональним вибором конструкції фундаменту, пов'язаної з трудоємністю, використанням більш дешевих матеріалів;

індустріальності, що досягається використанням збірних конструкцій з максимальним укрупненням елементів.

Основою креслення будівлі є сітка колон, яка створює повздовжні й поперечні осі.

Колони - вертикальні несучі елементи каркаса промислових будівель.

Обрали залізобетонні колони квадратного перетину.

За точку, через яку проходить ось у середніх колонах, прийнято центр колони. При проектуванні звели до мінімуму різноманітність типових збірних будівельних елементів, сітку колон обрали одного розміру для всієї будівлі.

Сітку колон прийняли 6x12 м, висота поверхів 4,8 м.

Осі, які йдуть вздовж споруди позначено буквами (А, Б, В, Г....), а поперек споруди - цифрами (1,2, 3....). Починають відлік з лівого нижнього кута споруди.

Перекриття. Елементи каркаса, що сполучають між собою поперечні рами, називаються перекриттями. По характеру розташування вони бувають горизонтальними і вертикальними.

Роль горизонтальних зв'язків виконують плити покриття.

Балки покриттів застосовують в прольотах завдовжки 6, 9, 12 і 18м.

Залежно від конфігурації верхнього поясу балки обрали гратчасті прямокутного перетину з отворами для пропуску трубопроводів.

У одноповерхових промислових будівлях температурні і осадкові шви проходять в парних колонах, що спираються на загальні фундаменти.

Колони середніх рядів, за винятком тих, що примикають до подовжнього температурного шва і встановлюваних в місцях перепаду висот прольотів одного напряму, розташовують так, щоб осі перетину над кранової частини колон співпадали з подовжніми і поперечними осями, що розбивають.

Поперечні температурні шви роблять також на парних колонах. Вісь температурного шва суміщають з поперечною віссю, що розбиває. Над колонами встановлюють парні ферми або балки, на які укладають кінці панелей покриття.

Плити покриття і перекриття. У каркас промислової будівлі обов'язково входять плити (панелі) покриття і перекриття. Плити покриття виготовляють із заздалегідь напруженого залізобетону. Для додання їм додаткової жорсткості плити виконують ребристими. Розміри плит покриття 3 х 12 м, товщина - залежно від навантаження устаткування 0,3-0,45 м. У середині ребер плит розташовують отвори для (пропуску комунікацій і обладнання. Останнім часом широкого поширення набули так звані «комплексні панелі» (настили) які виготовляють в заводських умовах і в яких виконані всі умови по пристрою покриття. На будівельному майданчику тільки закладають шви.

Стіни і стінні панелі. Стіни є важливим конструктивним елементом каркаса і складають 10 % об'єму конструкцій в одноповерхових будівлях. Вони повинні відповідати наступним вимогам: забезпечувати належний тепло-вологістний режим підприємства, бути міцними і стійкими до дії динамічних і статичних навантажень, вогнестійкими, технологічними при експлуатації і монтажі. Товщина стін визначається з розрахунку температури зовнішнього повітря. [7]

Прагнення до універсальності і гнучкості будівельних рішень при зведенні промислових будівель, до вільного розміщення устаткування з перспективою зміни технологічних процесів і безперешкодної заміни застарілого устаткування новим, до розміщення різних виробництв в однакових будівлях.

Генеральний план виконан в масштабі 1:500. Промислові підприємства розміщенні по відношенню до жилих кварталів з підвітряної сторони. Для вирішення цього питання використали «розу вітрів».[8]

Роза вітрів - географічне відтворення панівного напрямку вітру протягом декількох років.

Між промисловим підприємством і житловими кварталами встановлено санітарну захисну зону (зону розриву) для запобігання населення від шкідливих речовин з виробництва (шум, запах, пил, дим, газ тощо).

За нормами проектування територія промислового підприємства відповідає вимогам щодо стікання атмосферних вод, прямого опромінювання, можливості проведення заходів з попередження забруднення повітря, води і ґрунту шкідливими речовинами виробництва.

Конфігурація будівель підприємства прямокутна, витягнута, тому що така конфігурація більше всього відповідає виробничому потоку.

Прямокутність потоку не означає, що всі будівлі повинні бути "витягнуті" в одну пряму. Прямокутність означає відсутність зворотних потоків.

Генеральний план підприємства наведено у графічному матеріалі.

3.8 Розрахунок витрат води, пару, холоду, електроенергії

Для забезпечення безперебійної роботи підприємства в цілому та кожного окремого технологічного цеху або відділення необхідно мати певну кількість холодної та гарячої води, пари, холоду та електроенергії.

Розрахунки витрат води, холоду, пару, електроенергії виконують тільки на технологічні цілі за укрупненими показниками на 1 т сировини. Розрахунки виконують для усіх виробництв (м'ясо-жирове, м'ясо переробне, холодильник і т.д.), а потім шляхом підсумку визначають загальні потреби. [1]

3.9 Організація роботи підприємства

Раціональне розміщення обладнання в цехах забезпечує безпечність виробництва, технологічного процесу, чітку послідовність обробки продукції, усунення зустрічних і перехресних потоків, наявність площі для раціональної організації робочих місць, зручне розташування машин і апаратів, доцільність проходів.

Раціональна організація робочого місця визначається правильною координацією його в просторі цеху по відношенню до стін, колон, інших робочих місць, проходів, проїздів, світлових отворів; задоволенням вимог до виробничих меблів, інструментів та інвентарю й задоволення вимог технічної естетики. [37]

Переробка сировини починається з розбирання туш, обвалювання, жилування та сортування м'яса. Напівтуші з яловичини розбирають на окремі частини ножами на підвісному конвеєрі.

Після відокремлення вирізки напівтушу ділять на сім частин: лопатку, шию, груднину, спиннореберну частину, поперекову частину, задню ніжку, крижову частину.

Свинячі туші розбирають для обвалювання на підвісних рейках. Шпик знімають перед розбиранням. Інколи м'ясо обвалюють разом зі шпиком і відокремлюють у процесі розбирання свинини. Напівтуші поділяють на п'ять частин: окіст, лопатки, корейка, груднина, шия.

На підприємстві передбачається використовування диференційованого методу обвалювання і жилування, за яким кожен робітник обробляє тільки деякі певні частини туші, тобто спеціалізується тільки на цій операції. Завдяки такій спеціалізації підвищується якість обвалювання і продуктивність праці. М'ясо від кісток відокремлюють вручну за допомогою добре нагострених спеціальних ножів. Ця операція потребує від робітника певних навиків. Залежно від форми кісток і будови м'язової тканини

Найбільш трудомісткою операцією є зачищення кісток від залишків м'язової і з'єднувальної тканин. Під час обвалювання необхідно стежити за тим, щоб у м'ясо не потрапляли дрібні кісточки, шматки надкісниці, хрящі, що значно ускладнює наступне жилування м'яса.

Жилування м'яса — відокремлення із обвалюваного м'яса сухожилля, великих плівок з'єднувальної тканини, хрящів, жиру, кровоносних судин і дрібних кісточок — виконують вручну спеціальними ножами з широким і довгим лезом. Як і під час обвалювання, кожен робітник жилує м'ясо, одержане від певних частин туші. М'язові тканини будь-якої частини туші розрізають по лінії з'єднання м'язів. [2]

Основним критерієм сортування м'яса, призначеного для ковбасного виробництва, є вміст м'язової тканини — найбільш цінного харчового продукту. З'єднувальна тканина, особливо сухожилля, що містять значну кількість еластичних важко перетравлюваних волокон, має низьку харчову цінність. Жиловане яловиче м'ясо будь-якої угодованості ділять на три сорти. Свинину розподіляють на жирну, напівжирну та нежирну.

Зважене м'ясо поступає у відділення посолу м'яса. М'ясо перемішують із засолювальною сумішшю у мішалці протягом 2-5 хвилин. При солінні м'яса додають нітрит натрію. Посолене м'ясо кладуть в ємність і відправляють на витримування при температурі 2-4°С. М'ясо, подрібнене на вовчку з діаметром отворів решітки 2-6 мм, при солінні концентрованим розсолом витримують 6-12 години, при солінні сухою сіллю -12-24 годин. При ступені подрібнення м'яса 8-12 мм витримування триває 12-24 годин.

За допомогою возиків зважена засолена сировина подається у цех виготовлення фаршу. Майстер цеху розподіляє отриману сировину по певним рецептурам. Сировину, прянощі, воду (лід) і інші матеріали зважують відповідно до рецептури і готують фарш на кутері. Обробку фаршу у вакуумних кутерах проводять таким чином. Завантажують яловичину, додають лід, сіль і інші інгредієнти, закривають кришку кутеру, створюють залишковий тиск 1,5-104 Па і кутерують сировину 5...8 хв. Потім відключають вакуум і продовжують кутерування протягом 3...4 мін до повної готовності фаршу. Загальна тривалість кутерування 8... 12 хв. Температура готового фаршу 11... 12°С. [11]

При виготовленні ковбас з неоднорідною структурою тонкоподрібнений фарш перемішують протягом 5...8 мін в мішалках, поступово додають подрібненого шпика. При використанні несолоного шпика в мішалку додають сіль з розрахунку 2,5% від маси шпика.

Готовий фарш подають до шприців.

Формування ковбасних виробів здійснюють механізованим способом (шприцювання). З метою поліпшення щільності набивання оболонки фаршем, а отже, консистенції готових виробів, а також для підвищення стійкості при зберіганні застосовують вакуум-шприц. При шприцюванні необхідно дотримувати наступні вимоги: при завантаженні шприца не допускати попадання сторонніх предметів у фарш; зовнішній діаметр цівок повинен співпадати з внутрішнім діаметром надягаючої на них оболонки. Виключати можливість попадання повітря у фарш; зберігати властивості фаршу, його структуру, розподіл в ньому шматочків шпика; рівномірно розподіляти фарш по довжині батона. Після формування батони уручну в'яжуть шпагатом, щоб ущільнити їх. При в'язці шпагатом з одного кінця роблять петлю для навішування ковбас на палиці, які розміщують на рамах. Ковбасні батони з скріпками або батони великого діаметру (особливо при застосуванні целофанової оболонки) укладають горизонтально на спеціальних рамах. [31]

Після в'язки батони навішують на палиці, стежать, щоб батони не стикалися один з одним. Палиці потім розміщують на рамі. Батони в штучній оболонці, кінці яких закріплені металевими скріпками без накладення петлі, укладають на рами похило. Рами відправляють до осаджувальної камери. Залежно від виду ковбасних виробів у камерах підтримують певну температуру, вологість повітря та швидкість повітря.

У термічному відділені залежно від виду виробу проводять обжарювання, варку, коптіння.

Обжарювання ковбас проводять в в комбінованих камерах безперервної дії з автоматичним контролем температури і вологості. Дим для обжарювання одержують при спалюванні сухих ошурків від дерев твердих листяних порід в димогенераторах (з березових дров знімають кору).

У стаціонарних камерах батони обсмажують при 90...100°С протягом 60... 140 мін залежно від конструкції камери і діаметру оболонки. Обжарювання проводять до підсушування оболонки, почервоніння поверхні батонів і до досягнення температури в центрі батона 40.. .50°С.

Обсмажені батони варять паром при температурі 75...85°С до досягнення температури в центрі батона 70±1°С. Тривалість варки залежить від вигляду і діаметру оболонки. Для ковбас в синюгах, кругах вона складає 90... 180 хв.; для ковбас в целофанових оболонках діаметром 80...90 і 100... 120 мм відповідно 65...75 і 110...150хв.

Копчення проводять безпосередньо після обжарювання протягом 6...8 ч, поступово знижуючи температуру в камері з 90...100°С до 40...45°С і підтримуючи відносну вологість димоповітряного середовища в межах 60...65%, а її швидкість 1 м/с. [9]

Після термічної обробки ковбаси охолоджують під душем холодною водою протягом 10 мін, а потім в камері при температурі не вище за 8°С і відносної вологості повітря 95% до досягнення температури в центрі батона не вище за 15°С.

Цілями охолоджування ковбасних виробів після термообробки є: зменшення втрат маси продуктів, запобігання розвитку мікрофлори, збереження товарного вигляду

Кожну одиницю тари маркірують етикеткою з вказанням підприємства і його товарного знаку, вигляду і сорту ковбаси, маси нетто і брутто, вид тари, дати і годині виготовлення.

Ковбаси упаковують в оборотну тару масою нетто до 40 кг або в тару з гофрированого картону масою нетто до 20 кг

Упаковані ковбасні вироби направляють на склад готової продукції, для формування запасу, або на експедицію.

3.10 Організація виробничо-ветеринарного контролю

Ветеринарно-санітарна експертиза туш і органів проводиться в основному методом органолептичного дослідження, при якому враховують нормальну анатомічну будову органів і тканин, ті або інші патологічні зміни.

При огляді м'яса на м'ясомолочних і харчових контрольних станціях у експерта повинна бути повна упевненість в тому, що всі частини м'яса і органи належать саме представленій туші, не підмінені, не сплутані, не вирізані різні патологічно змінені ділянки і т.д. Вийняті органи грудної порожнини по можливості повинні знаходитися в природному зв'язку один з одним. При уявленні до огляду декількох туш одного вигляду туші і органи повинні бути відповідно пронумеровані.

Патологічні зміни, що виявляються при огляді, можуть бути неясно виражені. У таких випадках на додаток до органолептичного огляду проводять мікроскопічні, біохімічні, бактеріологічні, гістологічні та інші дослідження. З перерахованих лабораторних досліджень на м'ясомолочних і харчових контрольних станціях, окрім органолептичного, проводять тільки мікроскопічні і біохімічні дослідження, а при необхідності відбирають відповідний матеріал і направляють для подальшого дослідження у ветеринарну лабораторію.

Якщо оглядають туші і органи не відразу після забою тварини, то за цей час міняються консистенція і колір тканин, які можуть завуалювати патологічні зміни. Крім того, можуть бути відсутніми важливі для експертизи паренхіматозні органи. На м'ясомолочних і харчових контрольних станціях іноді виявляють туші вимушеного забою тварин, що не пройшли ветсанекспертизу на місці. Ці особливості значно ускладнюють експертизу м'яса і вимагають від ветсанексперту особливих знань, уваги і ретельності в проведенні експертизи.

Огляд м'яса і м'ясопродуктів:

За наявності правильно оформлених ветеринарних документів м'ясо приймають до експертизи і заздалегідь оглядають туші і органи; встановлюють відповідність їх пред'явленим документам. Туші сумнівної якості оглядають ізольовано від інших туш і піддають біохімічному і бактеріологічному дослідженню.

При огляді визначають стан м'яса на поверхні і розрізі, консистенцію і запах м'язової тканини, угодованість, ступінь знекровлення, наявність патологічних змін, побитостей, набряків, кровозливань, забруднення.

Туша. Оглядають з поверхні і з внутрішньої сторони. Перевіряють лімфатичні вузли: поверхнево-шийні, глибокі шийні, підкрильця, реброво-шийні, дорзально-середстінні, міжреберні, грудні, надгрудинні, поперекові, клубові, тазові, колінної складки, поверхневі пахові, сідничі, підколінні.

Якщо туша доставлена без голови, для виявлення фінн і саркоспоридій розрізають м'язи шиї, глибокі поперекові, ліктьові для лопатки і діафрагми.

Всі туші свиней обов'язково досліджують на трихіноз.

При відхиленнях від норми (поганому знекровленні, наявності гіпостазів, ознак несвіжісті) необхідно узяти пробу і направити у ветеринарну лабораторію для бактеріологічного дослідження, заздалегідь зробивши на м'ясо-молочній харчовій контрольній станції бактеріоскопію препаратів з лімфовузлів і м'яса, а також біохімічне дослідження. [26]

У разі сумніву в доброякісності м'яса проводять бактеріологічне дослідження, щоб виключити сибірську виразку, емфізематозний карбункул, пику свиней, а також досліджують м'ясо на фіноз. При дослідженні туші, доставленої без голови і внутрішніх органів, надрізають у великої рогатої худоби м'яза шиї, глибокі поперекові і ліктьові для лопатки, у свиней - потиличні, ліктьові для лопатки і внутрішні стегнові. Розрізи м'язів роблять по довжині м'язового волокна, щоб не псувати товарний вид м'яса.

Крім того, туші свиней піддають обов'язковою трихінелоскопії. Якщо для продажу доставлені окремі частини свинячої туші або тільки шпик, то проби для дослідження на трихіноз беруть з кожного шматка (частини), а від шпика проби беруть з прошарками м'язової тканини.

М'ясо, визнане придатним в їжу, клеймлять і вирішують в продаж.

М'ясо і м'ясопродукти, які визнані придатними в їжу з обмеженнями, дозволяють продавати тільки після знешкодження проварюванням.

М'ясо і м'ясопродукти, визнані непридатними в їжу, направляють на технічну утилізацію або знищують.

Санітарна служба повинна виконувати:

нагляд за санітарним станом і змістом підприємства, складів, сховищ (чистота територій, виробничих, складських і підсобних приміщень), за санітарним станом виробничого устаткування інвентарю, а також за дотриманням правил прибирання приміщень, чищення, миття, дезинфекції устаткування, тари;

нагляд за дотриманням санітарних правил і інструкцій по перевезенню харчових продуктів і режиму зберігання;

нагляд за своєчасним проведенням заходів щодо боротьби з комахами і гризунами;

контроль за якістю продуктів і дотриманням санітарних правил, що відносяться до технологічного процесу обробки харчових продуктів, умов, термінів зберігання і реалізації сировини, напівфабрикатів і готової продукції;

участь в бракеражі сировини, напівфабрикатів і готових виробів, а також видача вказівок (санітарно-гігієнічного характеру) про порядок використання окремих продуктів;

контроль за технологічною обробкою умовно придатних продуктів;

контроль за знищенням непридатної продукції;

контроль за виконанням правил особистої гігієни працівниками (здійснення профілактичних щеплень і обстежень згідно встановленому порядку під час вступу на роботу і періодично);

контроль за своєчасним і повним освоєнням працівниками санітарного мінімуму, а також особиста участь в санітарно-освітній роботі (інструктаж, бесіди і т. п.);

участь в обстеженні, вироблюваному санітарно-епідеміологічною станцією, і контроль за виконанням адміністрацією вказівок, зроблених в результаті обстежень;

Санітарно-технічні пристрої призначені для підтримки нормальних санітарно-гігієнічних умов праці, оберігання будівель і технологічного устаткування від псування і руйнування. Тому правильна експлуатація сантехнічних систем підвищує продуктивність праці і техніко-економічні показники підприємства. [3]

Експлуатація вентиляційних систем. На підприємстві буде застосовуватися припливно-витяжна вентиляція з механічною спонукою. Для вентиляційних пристроїв передбачені роздільні системи витяжної механічної вентиляції для наступних груп приміщень:

виробничих приміщень;

допоміжних виробничих приміщень;

адміністративних, обслуговуючих і побутових приміщень (білизняних, вбиралень);

побутових приміщень (санвузлів, душових і курильних).

Для правильної експлуатації вентиляційних систем проводиться регулярний технічний огляд, якісні поточні і капітальні ремонти вентиляційного господарства.

Експлуатація водопровідно-каналізаційних систем. Важливою умовою правильної експлуатації систем внутрішнього водопроводу є контроль за витратою води і збереження справності водопроводу. Для визначення витрати води на введенні водопроводу встановлене водомір. Витоки легко виявляються при спостереженні за водоміром в той час, коли підприємство не працює. Причинами їх можуть бути нещільно набиті сальники або знос прокладки під клапанами.

Для запобігання витокам води необхідно проводити систематичний огляд і своєчасний ремонт. Водопровідні магістралі холодної і гарячої води, що проходять в неопалювальних частинах будівлі, ізольовані для запобігання замерзанню. У приміщеннях з підвищеною вологістю повітря трубопроводи покриті вологостійкою ізоляцією. [28]

Для систем гарячого водопостачання необхідно проводити спостереження за станом поверхні нагріву водонагрівачів і своєчасно очищає їх, забезпечує справну роботу водорозбірних кранів і змішувачів. Перед введенням в експлуатацію систем водопостачання проводять гідравлічні випробування.

Для нормальної експлуатації систем каналізації необхідно, щоб всі з'єднання мережі були герметичні, всі ревізії закриті і мали доступ для ремонту. Герметичність системи перевіряється в процесі гідравлічних випробувань.

Поточні ремонти водопровідно-каналізаційних систем проводяться протягом всього експлуатаційного періоду в міру необхідності. Капітальні ремонти повинні проводитися через 15 років.

3.11 Організація технохімічного контролю та контролю систем управління якістю продукції

У останні роки зростає кількість країн законодавства яких вимагає впровадження в організаціях-виробниках системи управління безпечністю харчових продуктів, що базується на концесії НАССР( Hazard Analyzes and Critical Control Points).

Систему НАССР було розроблено на замовлення національного аерокосмічного агентства США для забезпечення безпеки ХП для космонавтів. У подальшому було розроблено європейський стандарт. Сьогодні вже існує міжнародний стандарт, який втілено Державнім споживчим стандартом України у вигляді ДСТУ 4161 2003 „Система управління безпечністю ХП”.

Порядок санітарно-мікробіологічного контролю ковбасного виробництва. Санітарно-мікробіологічний контроль ковбасного виробництва виконується систематично згідно діючої інструкції. [20]

Проби з устаткування, інвентарю, тари і інших об'єктів, що знаходяться в приміщеннях цехів, відбирають методом змивів до початку роботи або після проведення прибирання, особливу увагу звертають на пази, поглиблення, стоки, щілини. Площа, з якою беруть пробу (змив), повинна бути не менше 100 кв. см. При виявленні на 1 кв. См обстежених об'єктів понад 300 мікроорганізмів негайно проводять ретельну санітарну обробку з повторними мікробіологічними дослідженнями, які виконуються таким, що згідно діє ГОСТ і інструкціям.

В процесі роботи щодня працівники ветеринарно-санітарної служби оцінюють стан ковбасного виробництва, для цих цілей краще всього використовувати 5-балльную систему за наступною шкалою:

стан приміщень (стін, полови, підвіконь, батарей) і дотримання температурно - вологоємного режиму - 1,0

Стан технологічного устаткування - 1,0

Стан робочих місць - 0

Стан складських приміщень для сировини, матеріалів, напівфабрикатів і готової продукції - 0,3

Стан місць загального користування - 0,6

Дотримання працівниками санітарних правил, вимог особистої гігієни - 0,7

стан наочної агітації - 0,2

При оцінці виконання пунктів, перерахованих вище, бальна оцінка може бути понижена на 60% по кожному показнику, але загальна оцінка не повинна бути менше 2 балів; якщо сума балів не більше 2,7, то виставляють загальну оцінку «незадовільно» (2), від 2,71 до 3,5 - «задовільно» (3); від 3,5 до 4,5 - «добре» (4); від 4,51 до 5,0 - «відмінно» (5). [5]

Санітарна оцінка ковбасних виробів

Ветеринарно-санітарну експертизу ковбасних виробів проводять з метою визначення їх доброякісності і відповідності продукції, що випускається з підприємства, вимогам діючих стандартів і технічних умов.

Доброякісність ковбасних виробів залежить від якості сировини, дотримання технологічних режимів виготовлення, а також від умов зберігання до реалізації. Вона визначається за органолептичними, фізико-хімічними і бактеріологічними показниками.

При проведенні цих досліджень дотримуються діючої нормативно-технічної документації (гости, технічні умови, технологічні інструкції і ін.).

Технохімічному контролю піддають кожну партію ковбасних виробів, що випускаються. При цьому перевіряють дотримання рецептурного складу, органолептичні ознаки, зокрема наявність виробничих пороків.

Для визначення якості використовують органолептичні і лабораторні методи

Лабораторія повинна бути акредитована на технічну компетентність та незалежність у системі. Лабораторія повинна бути сертифікована державної службою сертифікації. Систематично лабораторія підвергається перевірки державною метрологічною службою, обласною санітарною-епідеміологічною станцією, міською санітарно-епідеміологічною станцією. [3]

У лабораторії проводять дослідження в залежності від відділення:

· Хімічне відділення. У даному відділені лабораторії проводять наступні лабораторні дослідження: визначення органолептичних показників, визначення масової частки вологи, масової частки солі, масової частки нітриту натрію, масової частки крохмалю, масової частки білку та жиру, визначення залишкової активності кислої фосфатази та інші хімічні дослідження.

· Токсикологічне відділення. У даному відділені лабораторії проводять визначення наявності та кількості солей тяжких металів.

· Радіологічне відділення. У даному відділені лабораторії проводять визначення радіаційного фону сировини та готової продукції.

· Бактеріологічне відділення. У даному відділені лабораторії проводять наступні лабораторні дослідження: визначення кількості мезофільних аеробних та факультативних анаеробних мікроорганізмів, визначення бактерій кишкової палички та визначення інших біологічних контаменантів.

Лабораторні приміщення повинні бути оснащені усіма необхідними приладами, посудом, реактивами відповідно до ГОСТів до проведення методів контролю.

У нормативній базі лабораторії повинні матися усі ДСТУ, ГОСТи, ТУ, ТІ які використовують для виробництва ковбасних виробів, також надходять нові технологічні умови та технологічні інструкції, які починають використовуватися для виробництва ковбасних виробів, для отримання даних стосовно контрольованих показників якості. Вимоги до сировини і готової продукції надано у таблиці 3.16.

М'ясо, що має ознаки псування - цвіль, слиз, загар, зміненого кольору, не може бути використано на виготовлення ковбаси. Забороняється приймати на виготовлення ковбаси м'ясо з кров'яними згустками, забруднене, з побитостями і синцями. Всі ці дефекти ретельно зачищаються і промиваються поза ковбасним цехом для профілактики обсіменіння мікроорганізмами напівфабрикату і готових виробів.

Особливу увагу приділяє ветсанэксперт процесу обвалки і жиловки м'яса, де детально оглядаються глибокі шари м'яса, при цьому нерідко виявляються пухлини, гематоми, гнійники, іноді фіни. [26]

Першорядне значення в ковбасному виробництві слід додавати заходам, направленим до попередження попадання сторонніх предметів в продукцію. Такими сторонніми предметами є голки, цвяхи, гайки, шматочки металу, скло, інструменти і т.п. в цих цілях необхідно всі матеріали, що поступають на ковбасне виробництво, перевіряти на предмет механічного забруднення; сіль, муку, спеції, прянощі - просівати; при обвалці і жиловке звертати увагу на наявність обломлених ін'єкційних голок, залишків термометрів; м'ясо, що знаходиться на витримці, фарш, шпика необхідно вкривати чистим матеріалом або марлею; на електролампочки необхідно надягати абажури або чохли; систематично і ретельно стежити за станом посуду, устаткування, інвентарю, візків і перевіряти в них наявність болтів, гайок, заклепок; забороняти ремонтним робочим залишати в цеху інструменти; заборонити робочим вносити в цех металеві і скляні предмети (дзеркала); мати опис всіх скляних і металевих предметів в цеху як потенційних джерел забруднення ковбасних виробів.

Таблиця 3.16 – Вимоги до сировини та готової продукції