^{8. Обувь по форме и размерам должна соответствовать стопе, быть чистой, легкой, эластичной, достаточно вентилируемой, на широком каблуке умеренной высоты, не скользить.}

^{9. Зубы необходимо чистить 2 раза в день, лечить в начальной стадии болезни, после еды необходимо полоскать рот.}

^{10. При заболевании полости рта и носоглотки следует обратиться к врачу.}

^{МЕДИЦИНСКИЙ ОСМОТР.}

^{Все поступающие на работу в П.О.П. обязаны 1 раз в три месяца проходить медицинский осмотр, цель которого не допустить к работе больных и бактероносителей.}

^{К работе в П.О.П. не допускаются:}

1. ^{Лица с активной формой туберкулеза.}

2. ^{Лица страдающие кишечными инфекциями.}

3. ^{Лица с гнойными заболеваниями кожи.}

4. ^{Здоровые люди, имеющие контакт с больными кишечными инфекциями до окончания проведения санитарной обработки и без справки медицинского учреждения.}

^{САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ. ПОСУДЕ, ТАРЕ.}

1. ^{Механическое оборудование должно быть установлено так, чтобы был свободный доступ и не было встречных или пересекающихся потоков сырых продуктов с полуфабрикатами и готовыми кулинарными изделиями.}

2. ^{По окончании работы оборудование необходимо:}

• ^{разобрать;}

• ^{освободить от остатков продуктов;}

• ^{тщательно промыть горячей водой;}

• ^{ошпарить кипятком;}

• ^{просушить в разобранном виде, лучше в жарочном шкафу;}

• ^{посудомоечные машины после работы надо тщательно промыть горячей водой из шланга и проветрить. Кассеты для тарелок промыть и ошпарить.}

^{К неметаллическому оборудованию относятся и производственные столы, разделочные доски, ванны для мытья овощей, стул ( колода ) для разделки мяса.}

1. ^{Производственные столы должны иметь гладкую, ровную поверхность, крышки столов могут быть обиты листами из нержавейки, дюрали, а также деревянные – для овощей и теста. Столы моют теплой водой с моющими средствами, а если есть пар, то пропаривают. Деревянные крышки столов тщательно зачищают затем моют.}

2. ^{Разделочные доски должны быть из твердых пород дерева, поверхность их должны быть гладкой, ровной без щелей. На боковой поверхности должна быть маркировка СМ и ВМ т.е. сырое , вареное мясо, а также название цеха. Доски следует тщательно мыть в теплом растворе кальцинированной соды, затем ошпарить кипятком, а для полного обеззараживания их кипятят 15-20 минут.}

^{ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ОФИЦИАНТАМИ.}

^{Быстрота, четкость, культура обслуживания в ресторане «Южанин» во многом зависит от правильной организации труда, режима работы официантов.}

^{На моем предприятии применяется индивидуальный метод обслуживания, при котором все функции от принятия заказа до расчета с посетителем выполняет один официант, обслуживания одновременно 3-4 стола. Официанты работают по двухступенчатому двухсменному графику, что позволяет находиться в торговом зале в часы «пик» большему числу официантов. Каждая бригада работает по 2 рабочих дня через двое суток.}

^{Рабочий день официанта начинается с расстановки столов в торговом зале симметрично относительно входа, танцплощадки и эстрады. Приведя в порядок столы, официант приступает к получению столового белья, посуды, приборов. До начала работы все это размещается в серванте с выдвижными ящиками, застланными салфетками.}

^{Обеспечив запас посуды, столовых приборов и белья, официант готовит предметы сервировки: шлифует приборы, тарелки, стекло, затем аккуратно устанавливает на поднос, покрытой салфеткой, накрывает второй салфеткой, затем покрывает столы скатертями, которые должны быть хорошо выстираны, еакрахмалены и тщательно отутюжены. Использованное белье сдается в бельевую-кладовую.}

^{Завершением подготовки к обслуживанию является предварительная сервировка столов, создающая атмосферу гостеприимства, дополняющая интерьер ресторана и способствующая более быстрому обслуживанию посетителей,}

^{При сервировке столов соблюдается следующая последовательность: сначала на столы устанавливают тарелки, затем кладут приборы, расставляют стеклянную посуду.}

^{Завершают сервировку установлением салфеток и расстановкой приборов для специй и пепельниц. Предварительная сервировка включает только необходимые во всех случаях предметы: пирожковую тарелку, столовые или закусочные приборы, салфетку, прибор для специй, фужер. После расстановки тарелок на все столы приступают к раскладке приборов, укладывая их на поднос, покрытый салфеткой.}

^{Основой трудовой деятельности официанта является общение с посетителями. Официант должен осознавать, что его труд нужен людям, и что его профессия ценится в обществе, ведь официант олицетворяет перед посетителями всю сложную цепь от приготовления блюд до подачи их посетителям.}

^{Труд официанта обезличен. Посетителям безразлично, кто их будет обслуживать. Важно то, чтобы были удовлетворены все их пожелания. Взаимоотношения посетителя и официанта носят сугубо деловой характер. Формальный характер взаимоотношений официанта и посетителя усугубляется встречной направленностью их непосредственных личных интересов. Посетитель стремится получить свежие, только что приготовленное по его заказу блюдо. Официант же во многом зависит от качества работы кухни, но независимо от этого стремится реализовать за смену как можно больше готовых блюд, как это влияет на размер его зарплаты. Недовольство и раздражения посетителя официант вынужден принимать на свой личный счет и соответственно реагировать. Часто претензии посетителя воспринимаются как проявления чрезмерной требовательности, придирчивости и даже капризности. Суть профессии официанта- забота о человеке.}

^{Посетители надолго запоминают добрую улыбку официанта, его участливое, вежливое отношение. Умение быть приветливым, радушным профессиональная обязанность официанта. Улыбаться людям – значит хорошо к ним относиться. Здесь вступают в действие факторы, которые можно определить, как профессиональную пригодность человека к данному виду деятельности. Особенности его характера, темперамент. Необходимо понимать социальную значимость труда официанта. Нижний уровень осознания собственной профессиональной чести отрицательно сказывается на отношение к труду и его результативности. Для гостеприимного официанта каждый человек, пришедший в ресторан, - это желанный гость, которого нужно встретить по-домашнему тепло, с приветливой улыбкой, КАК РОДНОГО.}

^{П Р Е Й С К У Р А Н Т.}

^{ВИНО-ВОДОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ}

^{100 гр. Цена}

^{Водка «Звезда» 0,5 9-00 45-00}

^{Водка «Старый Ека-}

^{теринбург» 0,5 9-00 45-00}

^{Водка « Национальная» 0,5 9-00 45-00}

^{Водка «Смирнов» 0,61 10-70 65-00}

^{Водка «Русский стан-}

^{дарт» 0,75 50-00 375-00}

^{Коньяк «Белый аист» 0,5 31-00 155-00}

^{Джин «Белебеевский» 0,5 9-00 45-00}

^{Виски «Z&B» 0,5 24-80 123-00}

^{Вино «Томянка» 0,75 3-40 25-00}

^{Вино «Кабарне» 0,7 5-00 35-00}

^{Вино «Мадера» 0,7 5-00 35-00}

Вино «Командория» 0,75 10-30 77-00

^ПИВО

^{«Стрелец» 0,5 8-00}

^{«Тайный советник» 0,5 8-00}

^{«Князь» 0,5 8-00}

^{ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ}

^{Сок виноградный , 0,2 6-00}

^{Сок яблочный,томатный,}

^{Абрикосовый,персиковый}

^{Мин.вода «Нарзан» 0,5 7-00}

^{Газ.вода: «Пепси»,}

^{«Меринда», «Севенап» 0,33 10-00}

^{СИГАРЕТЫ}

^{«Петр 1» 10-00}

^{«Бонд» 12-00}

^{«Пал Мал» 12-00}

^{«Пал Мал» облегч. 12-00}

^{«ЛэM» 14-00}

^{«Винстон» 14-00}

^{«Кемел» 25-00}

^{«Парламент» 30-00}

^{Директор:}

^{Бухгалтер:}

^{ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ.}

^{Исследования показывают, что большинство несчастных случаев, а так же заболеваемость работников происходит по следующим причинам: неправильная организация и проведения работ, допуск к самостоятельной работе без обучения и инструктажей, низкая трудовая дисциплина, безответственность отдельных хозяйственных руководителей в решение, вопрос охраны труда; допуск к эксплуатации неисправного оборудования, несоблюдение правил складирования, а также нарушение техники безопасности самими работниками из за их халатности.}

^{Для полной ликвидации травматизма на предприятии имеет большое значение его предупреждение введения в практику эффективных профилактических мероприятий. К организационным мероприятиям по предупреждению травматизма следует отнести прежде всего соответствие предприятия и его подразделений всем нормативным требованиям, обеспечивающим здоровье и безопасные условия труда, Каждое производственное здание должно быть надежным в эксплуатации, долговечным и огнеопасным, Надежность эксплуатируемого здания обеспечивается систематическим наблюдением за его состоянием.}

^{Мероприятия по предупреждению несчастных случаев включают:}

^{-Модернизацию торгово-технологического, подъемно-транспортного и другого оборудования, а также различных приспособлений и инструментов в соответствии с требованиями техники безопасности.}

^{-Устройство ограждений, дополнительных, предохранительных и защитных приспособлений, блокировок.}

^{-Усовершенствование защитных заземлении.}

^{-Рациональную расстановку оборудования, направленную на обеспечение его безопасности и обеспечения условий труда.}

^{-Устройство простейших приспособлений по подъему, спуску и применению грузов.}

^{-Механизацию уборки производственных помещений.}

^{-Мероприятия по предупреждению заболеваний на производстве включают: устройство и реконструкцию вентиляционных систем.}

^{-Усовершенствование герметизации оборудования, связанного с выделением газов, паров, избыточного тепла.}

^{-Усиление действия отопительных установок.}

^{-Утепление полов.}

^{-Устройство на рабочих местах сидений для кратковременного отдыха работников.}

^{-Устройство тамбуров и различных приспособлений в целях борьбы со сквозняками.}

^{Мероприятия по улучшение условий труда.}

^{-Рациональное использование естественного и искусственного освещения.}

^{-Устройство, реконструкция и переоборудования душевых, гардеробных, умывальных и других санитарно-бытовых помещений.}

^{-Издание инструкций по технике безопасности и производственной санитарии.}

^{По действующему трудовому законодательству ни один рабочий не может быть допущен к работе без прохождения инструктажа по технике безопасности. Проведение инструктажа возлагается на администрацию предприятия.}

^{На предприятиях общественного питания проводятся следующие инструктажи:}

^{-вводный;}

^{-на рабочем месте;}

^{-периодический;}

^{-внеплановый;}

^{-текущий.}

^{Все инструктажи, кроме текущего, регистрируются в специальном журнале.}

^{Р Е К Л А М А.}

^{В общественном питании реклама обладает рядом особенностей.Это прежде всего информация о месте расположения предприятия, об оказываемых им услугах. Реклама должна способствовать привлечению труда потенциальных потребителей, созданию положительного мнение об этом предприятии. Для рекламы в общественном питании и услуг, оказываемых ими используют самые разнообразные средства: ветрины, плакаты, газеты, радио, телевидение. При создании рекламы необходимо учитывать назначение предприятия, его стиль и царящую в нем атмосферу отдыха. Реклама всегда начинается с ее оформления. Средства внешней рекламы носят индивидуальный характер,они должны выполнять информационную, эстетическую рекламу.}

^{РЕКЛАМА – от латинского слова – выкрикивать, призывать покупателяк покупке товара.}

^{ПРИЧИНЫ РАСПРАСТРАНЕНИЯ РЕКЛАМЫ:}

^{1.Переход от внутреннего рынка к международному.}

^{2.Переход от изучения спроса к изучению потребителя.}

^{3.Жесткая конкуренция.}

^{ФАКТОРЫ, НЕОБХОДИМОСТИ РЕКЛАМЫ:}

^{1.Доведение информации до потребителя или клиента.}

^2.

Личная гигиена работников П.О.П.

Это соблюдение человеком гигиенических правил в быту и на производстве. Нарушение этих правил может привести к вспышке пищевых отравлений и распространению инфекционных заболеваний. Личная гигиена работников П.О.П. необходима для повышения культуры обслуживания потребителей, в условиях П.О.П. особое значение имеет уход за кожей, ногтями, зубами.

Правила личной гигиены.

1. Тело должно быть чистым; не реже 1 раза в неделю нужно мыться и менять постельное белье.

2. Голову следует мыть 2 раза в неделю, ноги ежедневно.

3. Руки следует мыть:

а) перед началом рабочего дня;

б) при переходе с одной операции на другую;

в) до и после туалета;

г) после каждого перерыва. После мытья руки рекомендуется продизинфецировать 0,2% раствором хлорной извести или 0,1% раствором хлорофилла и тщательно вытереть чистым полотенцем, а в холодных и кондитерских цехах рекомендуется использовать индивидуальные салфетки разового пользования. Для мытья рук нужно пользоваться туалетным мылом.

4. Ногти должны быть коротко острижены, под ними не должно быть грязи.

5. Работники П.О.П. должны иметь сан. одежду из белого, легко моющегося материала. Сан. одежда должна быть чистой, менять ее необходимо по мере загрязнения, не реже 2-3 раза в неделю. После стирки халат необходимо прогладить горячим утюгом для уничтожения микрофлоры. Хранится сан. одежда в открытом индивидуальном шкафу. Запрещается закалывать сан. одежду булавками, иголками, хранить в карманах предметы личного туалета, носить кольца, значки и т. д. В сан. одежде нельзя ходить по улицам, ездить в транспорте, посещать туалет.

6. Колпак должен полностью закрывать волосы.

7. При работе с пищевыми продуктами работники П.О.П. не должны пользоваться одеколоном, перед работой удалить макияж.

8. Обувь по форме и размерам должна соответствовать стопе, быть чистой, легкой, эластичной, достаточно вентилируемой, на широком каблуке умеренной высоты, не скользить.

9. Зубы необходимо чистить 2 раза в день, лечить в начальной стадии болезни, после еды необходимо полоскать рот.

10. При заболевании полости рта и носоглотки следует обратиться к врачу.

Медицинский осмотр.

Все поступающие на П.О.П. обязаны 1 раз в три месяца проходить медицинский осмотр, цель которого не допустить к работе больных и бактероносителей.

К работе в П.О.П. не допускаются:

1. Лица с активной формой туберкулеза.

2. Лица, страдающие кишечными инфекциями.

3. Лица с гнойными заболеваниями кожи.

4. Здоровые люди, имеющие контакт с больными кишечными инфекциями до окончания проведения санитарной обработки и без справки из медицинского учреждения.

Санитарные требования к оборудованию, посуде, таре.

1. Механическое оборудование должно быть установлено так, чтобы был свободный доступ и не было встречных или пересекающихся потоков сырых продуктов с полуфабрикатами и готовыми кулинарными изделиями.

2. По окончанию работы оборудование необходимо:

• разобрать;

• освободить от остатков продуктов;

• тщательно промыть горячей водой;

• ошпарить кипятком;

• просушить в разобранном виде, лучше в жарочном шкафу;

• посудомоечные машины после работы надо тщательно промыть горячей водой из шланга и проветрить. Кассеты для тарелок промыть и ошпарить.

К неметаллическому оборудованию относятся производственные столы, разделочные доски, ванны для мытья овощей, стул (колода) для разделки мяса.

1. Производственные столы должны иметь гладкую, ровную поверхность, крышки столов могут быть обиты листами из нержавейки, дюрали, а также деревянные – для овощей и теста. Столы моют теплой водой с моющими средствами, а если есть пар, то пропаривают. Деревянные крышки столов тщательно зачищают, затем моют.

2. Разделочные доски должны быть из твердых пород дерева, поверхность их должна быть гладкой, ровной без щелей. На боковой поверхности должна быть маркировка СМ и ВМ, то есть сырое, вареное мясо, а также название цеха. Доски следует тщательно мыть в теплом растворе кальцинированной соды, затем ошпарить кипятком, а для полного обеззараживания их кипятят 15 – 20 минут.

Охрана труда и техники безопасности.

Исследования показывают, что большинство несчастных случаев, а так же заболеваемость работников происходит по следующим причинам: неправильная организация и проведения работ, допуск к самостоятельной работе без обучения и инструктажей, низкая трудовая дисциплина, безответственность отдельных хозяйственных руководителей в решении, вопросов охраны труда; допуск к эксплуатации неисправного оборудования, несоблюдение правил складирования, а также нарушения техники безопасности самими работниками из-за их халатности.

Для полной ликвидации травматизма на предприятии имеет большое значение его предупреждения введения в практику эффективных, профилактических мероприятий. К организационным мероприятиям по предупреждению травматизма, следует отнести, прежде всего, соответствие предприятия и его подразделений всем нормативным требованиям, обеспечивающим здоровье и безопасные условия труда. Каждое производственное здание должно быть надежным в эксплуатации, долговечным и огнеопасным. Надежность эксплуатируемого здания обеспечивается систематическим наблюдением за его состоянием.

Мероприятия по предупреждению несчастных случаев включают:

• Модернизацию торгово-технологического, подъемно-транспортного и другого оборудования, а также различных приспособлений и инструментов в соответствии с требованиями техники безопасности.

• Устройство ограждений, дополнительных, предохранительных и защитных приспособлений, блокировок.

• Усовершенствование защитных заземлений.

• Рациональную расстановку оборудования, направленную на обеспечение, его безопасности и облегчения условий труда.

• Устройство простейших приспособлений по подъему, спуску и перемещению грузов.

• Механизацию уборки производственных помещений.

Мероприятия по предупреждению заболеваний на производстве включают:

• Устройство и реконструкцию вентиляционных систем.

• Усовершенствование герметизации оборудования, связанного с выделение газов, паров, избыточного тепла.

• Усиление действия отопительных установок.

• Утепление полов.

• Устройство на рабочих местах сидений для кратковременного отдыха работников.

• Устройство тамбуров и различных приспособлений в целях борьбы со сквозняками.

Мероприятия по улучшению условий труда:

• Рациональное использование естественного и искусственного освещения.

• Устройство, реконструкция и переоборудования душевых, гардеробных, умывальных и других санитарно-бытовых помещений.

• Издание инструкций по технике безопасности и производственной санитарии.

По действующему трудовому законодательству ни один рабочий не может быть допущен к работе без прохождения инструктажа по технике безопасности. Проведение инструктажа возлагается на администрацию предприятия.

На предприятиях общественного питания проводятся следующие инструктажи:

• вводный;

• на рабочем месте;

• периодический;

• внеплановый;

• текущий.

Все инструктажи, кроме текущего, регистрируются в специальном журнале.

Организация обслуживания официантами.

Быстрота, четкость, культура обслуживания в ресторане «Бригантина» во многом зависит от правильной организации труда, режима работы официантов.

На моем предприятии применяется индивидуальный метод обслуживания, при котором все функции от принятия закза до расчета с посетителем выполняет один официант, обслуживающий одновременно 3-4 стола. Официант работает по двухступенчатому, двухсменному графику, что позваляет находиться в торговом зале в часы «пик» большему числу официантов. Каждая бригада работает по два рабочих дня через двое суток.

Рабочий день официант начинает с расстановки столов в торговом зале симметрично относительно входа, танцплощадки и эстрады. Приведя в порядок столы, официант приступает к получению столового белья, посуды, приборов. До начала работы все это размещается в серванте с выдвижными ящиками, застланными салфетками.

Обеспечив запас посуды, столовых приборов и белья, официант готовит предметы сервировки: шлифует приборы, тарелки, стекло, затем аккуратно устанавливает на поднос, покрытый салфеткой, накрывает второй салфеткой, затем покрывает столы скатертями, которые должны быть хорошо выстираны, накрахмалены и тщательно отутюжены. Использованное белье сдается в бельевую-кладовую.

Завершением подготовки к обслуживанию является предварительная сервировка столов, создающая атмосферу гостеприимства, дополняющая интерьер ресторана и способствующая более быстрому обслуживанию посетителей.

При сервировке столов соблюдается следующая последовательность: сначала на столы устанавливают тарелки, затем кладут приборы, расставляют стеклянную посуду.

Завершают сервировку установлением салфеток и расстановкой приборов для специй и пепельниц. Предварительная сервировка включает только необходимые во всех случаях предметы: пирожковую тарелку, закусочную тарелку, столовые или закусочные приборы, салфетку, прибор для специй, фужер. После расстановки на все столы приступают к раскладке приборов, укладывая их на поднос покрытый салфеткой.

Основой трудовой деятельности официанта является общение с посетителями. Официант должен осознавать, что его труд нужен людям, и что его профессия ценится в обществе, ведь официант олицетворяет перед посетителями всю сложную цепь от приготовления блюд до подачи их посетителям.

Труд официанта обезличен. Посетителям безразлично, кто их будет обслуживать. Важно то, чтобы были удовлетворены все их пожелания. Взаимоотношения посетителя и официанта носят сугубо деловой характер. Формальный характер взаимоотношений официанта и посетителя усугубляется встречной направленностью их непосредственных личных интересов. Посетитель стремится получить свежие, только что приготовленное по его заказу блюдо. Официант же во многом зависит от качества работы кухни, но независимо от этого стремится реализовать за смену как можно больше готовых блюд, т.к. это влияет на размер его зарплаты. Недовольство и раздражение посетителя официант вынужден принимать на свой личный счет и соответственно реагировать. Часто претензии посетителя воспринимаются как проявление чрезмерной требовательности, придирчивости и даже капризности. Суть профессии официанта – забота о человеке.

Посетители надолго запоминают добрую улыбку официанта, его участливое, вежливое отношение. Умение быть приветливым, радушным – профессиональное обязанность официанта. Улыбаться людям – значит хорошо к ним относиться. Здесь вступают в действие факторы, которые можно определить, как профессиональную пригодность человека к данному виду деятельности. Особенности его характера, темперамент. Необходимо понимать социальную значимость труда официанта. Нижний уровень осознания собственной профессиональной чести отрицательно сказывается на отношении к труду и его результативности. Для гостеприимного официанта каждый человек, пришедший в ресторан, - это желанный гость, которого нужно встретить по-домашнему тепло, с приветливой улыбкой, КАК РОДНОГО.

^{С П И С О К И С П О Л Ь З У Е М О Й Л И Т Е Р А Т У Р Ы:}

^{1.Анфимова Н. А. “Кулинария “}

^{2.Анасова М .М. « Организация производства на ПОП».}

^{3.Вавилин А.Я. «Охрана труда на ПОП».}

^{4.Горшков Ю . Е. «Оборудование ПОП»}

^{5.Калупов В.Г. «Бухгалтерский учет в ПОП»}

^{6.Чернотовская «Основы организации и экономики на ПОП».}

^{7.Фельзер В.А. «Делопроизводство»}

^{8.Усов В.В. «Профессиональная этика и психология».}

^{9.Тимофеев В.М. «Справочник «Торговый инвентарь и посуда».}

^{10.Пятницкий Т.А. «Организация обслуживания ПОП».}

^{11.Наумов Л.А. «Основы предпринимательской деятельности».}

^{12.Мифтахудинова Н.М. «Основы калькуляции и учета на ПОП».}

^{13.Пыжьянова Т.Н. «Справочник руководителя».}

^{Ресторан «Южанин»}

^{Выход Цена}

^{ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ:}

^{Икра кетовая с маслом 20/20/5 23-60}

^{Икра черная на масле 15/20/5 61-40}

^{Салат крабовый 150 23-00}

Мясо по-тбилисски 75/75 20-10

^{Ассорти мясное «Казбеки» 75/75 33-00}

^{Хашмала 205 45-60}

^{Салат «Столичный» 150/5 22-00}

^{Салат «Любительский» 125/5 10-30}

Салат «Лейтури» 150/5 26-70

^{Салат из шампиньонов 150/5 34-80}

Салат из свежей капусты 100/5 5-20

^{Салат из свежих помидор,}

^{огурцов с яйцом,майонезом 150 19-60}

^{Морковь по-корейский 100/5 14-20}

^{Капуста по-грузински 100/3 5-00}

Маслины 50 23-40

^{Оливки 50 18-70}

Майонез 50 4-35

^{Масло сливочное 20 4-40}

^{ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ:}

^{Блинчики с мясом 250/10 16-15}

^{Шампиньоны запеченые 110 40-50}

^{Осетрина запеченая под соусом}

^{«бешамель» на сковородке 50/50 51-40}

^{Ресторан «Южанин»}

^{Выход Цена}

^{ХОЛОДНЫЕ СУПЫ:}

^{Окрошка мясная 250/10 15-40}

^{Окрошка овощная 250/10 8-40}

^СУПЫ:

^{Уха из осетрины 200/25/2 30-40}

^{Солянка сборная мясная 250/40 32-40}

^{ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ:}

^{Попьет из рыбы 50/15 72-00}

^{Рыба отворная,соус польский /филе хека/ 100/150/50 45-00}

^{Рыба запеченая с грибами под майонезом}

^{«горбуша» 100/154/75 54-90}

^{Шницель из рыбы с гарниром /филе хека/}

^{с маслом 180/150/5 26-10}

^{ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА:}

^{Вырезка с грибами в фольге 100/150 50-60}

^{Чапахи в горшочках 462 43-00}

^{Шашлык по-карски 200/110 80-80}

^{Плов из баранины 350 37-50}

^{Люля-кебаб 170/50/100 37-65}

^{ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ:}

^{Котлета по-киевски 137/100/5 47-80}

^{Чахохбили 150/150 58-40}

^{Шницель «Сацебели» 150/150/50 47-90}

^{БЛЮДА ИЗ ЯИЦ:}

^{Омлет по-провский 150/10 20-00}

^{Омлет с сыром, с зеленью 180/5 18-60}

^{Ресторан «Южанин»}

Выход Цена

^{СЛАДКИЕ БЛЮДА:}

^{Мороженое с фруктами 150/50 26-00}

^{Мороженое с ликером 150/15 45-00}

^{Лимон с сахаром 35/20 10-80}

^{Крем «Дипломат» 100 23-00}

^{Сахар 15 0-65}

^{ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ:}

^{Чай с лимоном 200 2-70}

^{Кофе по-восточному 100/15 10-10}

^{Кофе черный с коньяком 100/15/25 29-20}

^{Кофе черный с лимоном 100 10-50}

^{ФРУКТЫ:}

^{Апельсины 100 6-00}

^{Бананы 100 5-60}

^{Гранаты 100 6-00}

^{Яблоки 100 6-60}

^{ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ:}

^{Хачапури слоеные 125 8-30}

^{Язычок слоеный 100 7-80}

^{Хлеб пшеничный 50 1-10}

^{Хлеб ржаной 50 0-60}

^{Лаваш 50 1-00}

^{ЗАВ.ПРОИЗВОДСТВОМ:}

^{КАЛЬКУЛЯТОР:}

^{ДИРЕКТОР:}

^{Информацию о составе блюд вы можете получить у зав.производством.}

^{К О М П Л Е К С Н О Е М Е Н Ю Р Е С Т О Р А Н А « Ю Ж А Н И Н» .}

^{Выход Цена}

^{О Б Е Д :}

^{Салат крабовый 150 23-00}

^{Солянка сборная мясная 250/40 32-40}

^{Плов из баранины 350 37-50}

Чай с лимоном 200 2-70

^{Язычок слоеный 100 7-80}

Хлеб пшеничный 50 1-10

^{-----------------------------}

^104-50

^УЖИН:

Морковь по-корейски 100/5 14-20

^{Шницель из рыбы с гарниром 180/150/5 26-10}

^{/филе хека/ с маслом.}

^{Мороженое с фруктами 150/50 26-00}

^{Чай с лимоном 200 2-70}

^{Хачапури слоеный 125 8-30}

^{-----------------------------}

^77-30

^УЖИН:

^{Салат из свежих помидоров,огурцов}

^{С яйцом,майонезом 150 19-60}

^{Котлета по-киевски 137/100/5 47-80}

^{Мороженое с ликером 150/15 45-00}

^{Кофе черный с лимоном 100 10-50}

^{-------------------------------}

^{Зав.производством: 122-90}

^{Калькулятор:}

^{Директор:}

^{РАСЧЕТ САМООКУПАЕМОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ.}

^{САМООКУПАЕМОСТЬ – важнейший принцип хозяйственного расчета. В отличии от организации, находящихся на бюджетном финансировании, расходы, которые покрываются за счет поступлений из государственного бюджета, хозрасчетные предприятия все свои расходы возмещает за счет выручки от реализации продукции.}

^{Окупаемость затрат обеспечивается в том случае , если выручка от реализации продукции предприятия больше, чем затраты на производстве.}

^{САМОФИНАНСИРОВАНИЕ – хозяйственная система, при которой предприятия покрывает все затраты на производстве, так и на расширенное воспроизводство из собственных источников. Самофинансирование обеспечивает:}

^{- ответственность предприятий за выполнение обязательств по платежам перед государственным бюджетом, банками, поставщиками.}

^{- обеспечение за счет заработных средств, техническое перевооружение и реконструкцию предприятия и т.д.}

^{В основу хозрасчетной деятельности предприятий положена прибыль, как важнейший обобщающий экономический показатель результатов работы. Прибыль стала главным источником финансирования их затрат на производственное и социальное развитие, а платежи из прибыли в бюджет- важнейшим элементом дохода государства.}

^{СЕБЕСТОИМОСТЬ ПРОДУКЦИИ – выраженные в денежной форме, текущие затраты предприятия на производство и реализацию продукции. Планирование, учет и анализ себестоимости являются одним из важнейших условий осуществления хозрасчета. В себестоимость включаются : стоимость потребленных средств производства / затраты на сырье и материалы, полуфабрикаты , топливо, энергию, расходы на эксплуатацию основных фондов/ , расходы на оплату труда работников предприятия и отчисления на социальное страхование.}

РЕСТОРАН «ЮЖАНИН»

М Е Н Ю

Холодные блюда и закуски.

Икра кетовая с маслом

Икра черная на масле

Салат крабовый

Мясо по тбилисски

Ассорти мясное «Казбеки»

Хашмала

Салат «Столичный»

Салат «Любительский»

Салат «Л……………»

Салат из шампиньонов

Салат из свежей капусты

Салат из свежих помидор,

огурцов с яйцом, майонезом

Морковь по корейскии

Капуста по грузински

Маслины

Оливки

Майонез

Масло сливочное

^{ПЕРЕЧЕНЬ СЛУЖЕБНЫХ, ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ, БЫТОВЫХ}

^{ПОМЕЩЕНИЙ. ОБОРУДОВАНИЕ.}

^{СЛУЖЕБНЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ: кабинет заведующей , производством , бухгалтера и директора.}

^{ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ: горячий цех , холодный цех ,кладовая , мойка.}

^{ТОРГОВЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ: обеденный зал , вестибюль.}

^{БЫТОВЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ: комната отдыха , душевая , сан.узел.}

^{В ХОЛОДНОМ ЦЕХЕ я буду готовить холодные блюда и закуски , бутерброды , сладкие блюда и холодные супы. Поскольку здесь значительное количество блюд и изделий не подвергаются тепловой обработке , то необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Окна в холодном цехе должны выходить на север или северо-запад. Все холодные блюда и закуски готовят непосредственно перед отпуском потребителю. Холодный цех располагается таким образом, чтоб достигалась кратчайшая связь с моечной столовой посуды.}

^{В ОВОЩНОМ ЦЕХЕ я буду обрабатывать сырье, готовить полуфабрикаты. Овощной цех располагается так, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом. В барах, где обрабатывают небольшой объем сырья,организуют общие рабочие места для обработки картофеля и корнеплодов. Различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании.}

^{В МЯСНОМ ЦЕХЕ я буду разделывать мясо, рыбу и сырые мясные продукты.}

^{Готовить полуфабрикаты. Основное освещение в цехе дневное. Дополнительное освещение – лампы дневного света. Пол плиточный. В цехе две ванны для мяса и рыбы. В цехе установлен электропривод МИМ-500 , рыбоочистительная машина РО- 1М ., три производственных стола , деревянная колода для рубки мяса и инвентарь.}

^{В ГОРЯЧЕМ ЦЕХУ я буду готовить горячие закуски , вторые блюда , горячие напитки , мучные кондитерские изделия , горячие бутерброды. В помещении горячего цеха должна быть вытяжка, вентиляция , кондиционеры. Необходимо соблюдать технику безопасности и санитарные требования.}

КЛАДОВАЯ – в ней я буду хранить краткосрочно продукты , безалкогольные и вино-водочные изделия. Сроки хранения в кладовой зависят от его типа , района расположения , климатических условий данной местности.

^{В МОЙКЕ я буду мыть грязные приборы , посуду , инвентарь. Запрещается мыть посуду разног назначения в одной и той же воде.}

^{ОБЕДЕННЫЙ ЗАЛ. Это основное помещение бара, где я обслуживаю потребителей. Зал должен быть удобным и привлекательным. В зале потребитель должен быть обеспечен определенной степенью уединенности, интимности. Освещение лучше иметь не очень яркое для того, чтобы свет отражался от стен и потолка в зависимости от светильников. В создании комфорта зала важную роль играют: освещение , акустика, вентиляция,сервировка столов., музыка и т.д. Зал должен иметь связь с холодным цехом и моечной столовой посуды.}

^{ВЕСТИБЮЛЬ – гардероб. Это первое помещение куда попадают потребители и где начинается их обслуживание. В вестибюль входит гардероб, который предназначен для приема верхней одежды посетителей. Рядом с гардеробом располагаются два сан.узла. В вестибюле следует размещать информацию об услугах, и указатели.}

^{ТУАЛЕТНАЯ КОМНАТА. Она служит для удобства посетителей. К их санитарному состоянию предъявляют самые высокие требования: чистота. освещение . вентиляция. В туалетной комнате должны быть горячая и холодная вода, мыло , электрополотенце, зеркало, туалетная бумага.}

^{КАБИНЕТ ЗАВЕДУЮЩЕЙ. В кабинете располагаются рабочие места зав.производством и бухгалтера. Здесь происходит разработка меню, калькуляция блюд, отпечатка меню. Стены обклеены светлыми обоями. На окнах светлые шторы, На полу линолеум, Расположены 2 рабочих стола, 2кресла, шкаф для хранения бумаг, документов , отчетов и др.}

^{КАБИНЕТ ДИРЕКТОРА. В кабинете директора решаются наиболее важные вопросы о работе и развитии предприятия, заключение договоров.Распологаются рабочие места директора, мягкий стул , 2 мягких кресла, стулья., секретер для хранения документов, сейф для личных дел и другого материала необходимого для работы, на стенах светлые стеновые панели,}