Стратегия деятельности проектируемого предприятия - реферат

Содержание

Введение……………………………………………………………………………...3

1 Маркетинговая деятельность предприятий общественного питания………….4

2 Маркетинговые исследования……………………………………………………8

3 Основные этапы стратегического планирования………………………………10

3.1 Программа предприятия………………………………………………10

3.2 Задачи и цели предприятия……………………………………………15

3.3 План развития хозяйственного портфеля……………………………18

3.4 Стратегия роста предприятия………………………………………...19

Заключение………………………………………………………………………...25

Литература…………………………………………………………………………26

Введение

Сфера общественного питания является в настоящее время одной из самых перспективных отраслей экономики, что связано, в первую очередь, с ростом уровня жизни россиян. Этим обусловлено повышение инвестиционной привлекательности рынка и его крупнейших игроков в глазах российских и иностранных инвесторов, появление всё новых операторов и концепций заведений, освоение региональных рынков крупнейшими игроками и развитие сопутствующих рынков (рынка оборудования для предприятий общественного питания, рынка посреднических услуг и др.).

Российская индустрия питания - молодая отрасль, которая активно развивается. Она адаптируется к реалиям быстро меняющегося рынка, где растут ставки на недвижимость, увеличивается число проектов, открытых на банковские кредиты, более требовательными становятся инвесторы, появляются новые форматы предприятий общественного питания. Современные условия бизнеса требуют наличия эффективных стратегий развития, соответствующих потребностям рынка и обеспечивающих рост предприятий отрасли.

Актуальность стратегического планирования деятельности предпринимательских структур на рынке общественного питания определяется рядом условий.

Важнейшим из таких условий является интенсивность изменений факторов внешней среды. Подвижность внешней среды, выражающаяся в непрерывных изменениях в спросе на услуги общественного питания, не позволяет эффективно управлять предприятием общественного питания на основе лишь ранее накопленного опыта. Стратегическое планирование позволяет «состыковать» фирму и внешнюю среду, то есть привести в соответствие потенциальные возможности предприятия и требования, диктуемые внешней средой, а не просто экстраполировать статистические тренды прошлого, как было в старых системах планирования.

1 Маркетинговая деятельность предприятий общественного питания

Маркетинг в общественном питании – это эффективное управление производством и продажей собственной продукции и услуг, ориентированное на удовлетворение спроса потребителей и достижение высокого уровня доходности.

Применение маркетингового подхода обеспечивается по отношению к таким элементам, как:

•персонал – знания, умения и навыки, которые устанавливаются исходя из требований к уровню качества продукции и услуг;

•процесс – этапы производства продукции и обслуживания потребителя;

•окружающая среда – место оказания услуг общественного питания, интерьер, экстерьер, оборудование.

Развитие в нашей стране рыночной экономики способствовало возникновению такого явления, как конкуренция, что, в свою очередь, способствует появлению продукции и услуг более высокого качества и разнообразного ассортимента. Предприятия, не ориентирующиеся на рыночный спрос, начинают испытывать трудности со сбытом. Маркетинг как совокупность знаний по эффективной коммерческой деятельности является инструментом поиска и привлечения покупателей, обеспечивая предприятию общественного питания высокие доходы. Предметом маркетинга в общественном питании являются изучение, отбор и принятие наиболее рациональных решений коммерческой деятельности по производству и реализации продукции и услуг. В данном случае продукция и услуги выступают в качестве товара, удовлетворяющего определенную потребность. Первичная жизненная потребность человека в пище небеспредельная, и границы ее удовлетворения можно определить. По мере удовлетворения первичных потребностей у человека появляются потребности более высокого порядка – социальные, культурные. Человек испытывает потребность не только в еде, но и в проведении времени в приятной компании во время принятия пищи, отдает предпочтения определенным видам блюд. На потребности человека оказывают внимание такие факторы, как уровень развития производства, исторически сложившиеся привычки, национальные особенности, географические и климатические условия. Под влиянием этих факторов потребности изменяются и развиваются. Удовлетворенная потребность имеет свойство повторяться вновь и вновь, но уже с более высокими требованиями к качеству продукции. Изменения в запросах потребителей побуждают предприятие общественного питания производить продукцию постоянно и улучшать ее качество. Направления изучения потребностей потребителей включают получение информации о том, кто они, что влияет на их выбор, как они получили информацию о предприятии, что им нравится и что им не нравится, какую денежную сумму они расходуют на услуги, каковы их вкусы, почему они предпочли это предприятие другому. Успеха в коммерческой деятельности добиваются те предприятия общественного питания, которые строят производственную политику не на базе своих производственных возможностей, а на базе запросов потребителей своей продукции и услуг.

Основной деятельностью предприятия питания являются приготовление и реализация пищи. В некоторых заведениях для развлечения посетителей приглашают музыкантов и артистов. В зависимости от формы участия в основной деятельности предприятия выделяются подразделения, результат деятельности которых выражается в кулинарной продукции, и подразделения, не производящие продукцию, а выполняющие функции организации, управления и обслуживания производства. В основных цехах готовится и реализуется пища. В подсобных цехах производится мойка сырья и тары.

Продукция предприятия общественного питания может выражаться в двух формах – продукт и дополнительная обработка кулинарных изделий. К продуктам относят блюда, кулинарные изделия, полуфабрикаты, кондитерские изделия, напитки. Признаком законченности блюда считается полная завершенность его производством. Блюдо не подлежит никакой дополнительной обработке, соответствует требованиям качества и передано потребителю. В отличие от блюда, кулинарное изделие требует дополнительной обработки в форме подогрева, порционирования, оформления перед подачей. Полуфабрикат не подлежит обработке там, где он был произведен. Он не обладает качеством кулинарной продукции и должен быть подвергнут дополнительной обработке для приготовления блюда. Наличие полуфабрикатов необходимо для сокращения времени обслуживания потребителей.

Несмотря на хорошую организацию деятельности и разнообразие предлагаемых блюд, актуальным остается вопрос привлечения клиентов в свое заведение. В связи с этим реклама играет важную роль в деятельности предприятия общественного питания. Основными мероприятиями по активизации и улучшению рекламной деятельности следует считать:

•выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;

•создание современных рекламно-графических средств;

•использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной продукции;

•стимулирование творческого потенциала работников;

•поиск новых форм рекламной продукции. Применяемые предприятиями общественного питания стратегии маркетинга опираются на прогнозирование долгосрочных перспектив в изменении рынка и потребностей покупателей. В теории маркетинга выделяют две группы стратегий.

Стратегии в отношении производимой продукции:

•стратегия дифференциации предполагает, что предприятие общественного питания делает все необходимое, чтобы его продукция и услуги обладали особыми качествами и отличались от аналогичных. Одним из способов реализации стратегии дифференциации является узнаваемость предприятия;

•стратегия низких издержек обеспечивается более дешевым производством и реализацией собственной продукции на рынке (использование полуфабрикатов, сбережение энергоресурсов, внедрение рациональных схем товародвижения). Однако экономия на мелочах типа салфеток и посуды может привести к сиюминутному результату, но пострадает качество услуг и репутация предприятия;

•стратегия узкой специализации используется на предприятиях, ориентированных на определенный контингент обслуживаемых потребителей (столовые по месту работы, учебы) или на реализацию узкого ассортимента продукции (пельменная, сосисочная).

Стратегии в отношении рынка определяют, как изменить долю предприятия на рынке в перспективе. Планирует ли предприятие расширять свою сферу деятельности или уйти с рынка. Стратегии по захвату рынка подразделяются на:

•наступательные, которые выбираются в случае, если предприятие обладает существенными конкурентными преимуществами, с которыми может выйти на рынок и победить конкурентов;

•оборонительные, выбираемые в ситуации, когда у предприятия имеется множество слабых сторон и ему приходится чаще отстаивать свои позиции, чем пытаться отвоевать долю рынка у более сильного конкурента.

Как правило, любое предприятие общественного питания осуществляет баланс интересов между двумя группами стратегий.

2 Маркетинговые исследования

Основная функция маркетинговых исследований, в том числе в ресторанном бизнесе, - способствовать оценке ситуации, выработке оптимальной стратегии, снижению риска принятия неправильных решений.

Необходимость проведения маркетинговых исследований обычно возникает при открытии нового заведения, при неэффективном функционировании действующего ресторана или при тиражировании успешной концепции.

Объектами маркетинговых исследований в ресторанном бизнесе могут выступать практически все составляющие ресторанной деятельности.

Основными предметами исследования являются:

1. Анализ места размещения ресторана – направлен на исследование основных вопросов: стоит ли открывать в этом месте ресторан, и какого типа. Исследуется район, в котором будет располагаться заведение – его престижность, доступность, а также наличие потенциальных конкурентов и клиентов. Изучается и само помещение на предмет его пригодности под размещение ресторана и его оптимального функционирования, в том числе оцениваются его технические характеристики и юридические аспекты.

2. Структура отрасли – проводится анализ существующих ресторанных форматов и доля каждого в общем объеме. Важно знать насыщенность рынка предполагаемым форматом, его привлекательность, тенденции развития.

3. Характеристика целевого рынка - позволяет получить данные о конъюнктуре, спросе, уровне цен, о перспективах развития рынка. Главная задача - выявить имеющийся неудовлетворенный спрос.

4. Изучение потребителей позволяет получить сведения о существующих целевых группах, мотивах посещения ресторана, выбора блюд. Эти сведения позволят определить для ресторана сегмент наиболее интересных из потенциальных потребителей, степень их удовлетворенности и платежеспособности, и других параметров. Важно использовать эту информацию при разработке общей стратегии.

5. Конкурентная ситуация - необходимо для получения данных о практике деятельности конкурентов на рынке, их сильных и слабых сторонах, особенностях их работы.

6. Исследования ценовой политики – тесно связано с платежеспособностью целевой аудитории, помогает определить величину допустимого «среднего чека» в ресторане.

7. Исследования маркетинговой и рекламной деятельности – необходимо для выбора оптимальной стратегии продвижения ресторана и его услуг, работающих инструментов маркетинга, оценки эффективности принятой в ресторане системы маркетинга.

Результаты маркетингового исследования служат основой для формулировки идеи ресторана, разработки детальной концепции и бизнес-плана для будущего заведения.

На основе анализа места размещения ресторана, разрабатывается стратегия маркетинга, которая представляет собой программу, где отражены цели и задачи маркетинга, а также конкретные действия по их выполнению с учетом необходимых для этого ресурсов; разработан алгоритм достижения целей.

Основным результатом определения стратегии маркетинга является получение ясных ответов при принятии решений по следующим параметрам бизнеса:

- вид предлагаемых услуг – концепция заведения

- ценообразование

- организация сбыта

- реклама и продвижение продукции

- поставщики оборудования и продукции

- план сбыта

3 Основные этапы стратегического планирования

Многие предприятия общественного питания, переходя на новые методы хозяйствования, практически не имеют планов стратегического планирования своей работы. Объясняется это тем, что руководители предприятий или не знают, как это сделать или считают, что до настоящего времени они прекрасно обходились и без формального планирования, следовательно, оно не может иметь существенного значения для правильной ориентации работы предприятия.

Вместе с тем стратегическое планирование – это процесс создания и поддержания стратегического соответствия между целями предприятия. Его потенциальными возможностями и шансами в сфере маркетинга. Таким образом, стратегическое планирование служит основой для организации планирования работы всех подразделений предприятия.

Процесс стратегического планирования состоит из выработки программы предприятия, формулирования ее задач и целей, анализа хозяйственного портфеля и перспективного планирования роста предприятия.

3.1 Программа предприятия

В настоящее время, когда многие предприятия переходят на новые методы хозяйствования, перед ними неминуемо стоят вопросы:

1. Какая должна быть ориентация предприятия на рынок?

2. Кто наши клиенты, что важно для наших клиентов?

3. Каким должно быть предприятие, чтобы оно выжило в условиях рынка?

4. Какова должна быть производственно-торговая деятельность предприятия?

В то же время решение этих вопросов должно быть увязано с такими характерными особенностями деятельности предприятий массового питания, как:

- сочетание функций производства, реализации и организации потребления продукции собственного производства и покупных товаров;

- приготовление блюд и кулинарной продукции небольшими партиями по мере их спроса в ежедневно меняющемся ассортименте и имеющих ограниченные сроки реализации;

- необходимость повышения в общем объёме производства, и соответственно, реализации удельного веса полуфабрикатов высокой степени готовности и готовых к употреблению блюд;

- зависимость ассортимента продукции собственного производства и покупных товаров в значительной степени от особенностей обслуживаемых контингентов: их профессионального, национального, возрастного состава, покупательной способности, условий труда и быта;

- подверженность спроса на продукцию и услуги общественного питания значительным изменениям по часам суток, дням недели, времени года;

- зависимость режима работы предприятий общественного питания, обслуживающих организованные контингенты потребителей, о режима их работы и учебы.

Исходя из вышесказанного, в программе предприятия необходимо очень четко указать сферы деятельности. Определителями границ сфер деятельности предприятия могут служить:

- характер производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания (заготовочные и доготовочные предприятия, т.е. предприятия, работающие на сырье и полуфабрикатах; с полным и неполным производственным циклом);

- ассортимент выпускаемой продукции (комплексные, универсальные и специализированные предприятия);

- тип и класс предприятия массового питания (ресторан, бар – люкс, высший и 1 класс; все остальные типы предприятий на классы не делятся). Уровень наценок устанавливается руководителем предприятия или руководителем той структуры, в подчинении которой находится предприятие массового питания.

Причем программное заявление предприятия должно быть сделано с позиции рыночной ориентации, то есть работа предприятия должна строиться с точки зрения его деятельности по обслуживанию конкретных групп потребителей и/или удовлетворению конкретных нужд и запросов. Так, для общедоступных предприятий общественного питания (преимущественно ресторанов, баров и кафе) основной задачей деятельности является получение прибыли за счет предоставления всевозможных дополнительных услуг. Для предприятий, которые находятся на балансе заводов или муниципалитета, основной задачей деятельности является не столько получение прибыли( хотя это и не исключается), сколько обеспечение потребителей рациональным питанием.

Ниже приведены варианты различных возможностей предприятий общественного питания, работающих при промышленных предприятиях.

ВАРИАНТ 1

Рисунок 1

ВАРИАНТ 2

Рисунок 2

* Комплексные предприятия – это объединенные предприятия разных типов в одном здании с полной или частичной централизацией производства, хранения продуктов и управления.

** Универсальные предприятия – это предприятия, производящие и реализующие широкий ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров, а также имеющие определенный уровень обслуживания в зависимости от типа предприятия и его класса. К ним относятся общедоступные столовые, рестораны, кафе и закусочные с соответствующим данному типу предприятия ассортиментом.

*** Специализированные предприятия – это предприятия, производящие и реализующие в основном однородную кулинарную продукцию, ограниченный ассортимент напитков и покупных товаров. К ним относятся шашлычные, пельменные, пирожковые, рестораны с национальной кухней, кафе-молочные и другие.

**** Категория интенсивности труда может быть различна в зависимости от характера производства предприятия.

Предприятия общественного питания независимо от форм собственности осуществляют деятельность, как в залах предприятий. Так и за их пределами на основании устава, а также при наличии лицензии (удостоверения частного предпринимателя) на право производства и реализации продукции, в том числе лицензии на реализацию винно-водочной продукции и сертификата на данный вид продукции (работы, услуги).

Лицензия (удостоверение частного предпринимателя) выдается предприятию общественного питания (гражданину-предпринимателю) после прохождения им регистрации в установленном порядке.

Продукция должна проходить ежедневный контроль, формы которого предприятие выбирает самостоятельно.

Каждая партия продукции общественного питания, реализуемая вне зала предприятия – изготовителя, должна иметь удостоверение качества с указанием наименования предприятия – изготовителя, наименования продукции, нормативной документации, в соответствии с которой она производилась, даты изготовления, конечного срока реализации, массы упаковочной единицы, цене одной штуки (килограмма изделия).

Если установлено, что при соблюдении потребителем правил использования, хранения, транспортировки, продукция может причинить вред его жизни, здоровью, предприятие обязано приостановить производство и прекратить реализацию. Аналогичные меры принимаются и при обнаружении нарушений технологического процесса производства продукции.

Если причины, наносящие вред, устранить невозможно, предприятие обязано снять такую продукцию с производства и реализации.

3.2 Задачи и цели предприятия

Исходя из программы предприятия, необходимо ставить задачи и цели для каждого подразделения.

Так задачи, которые могут стоять перед руководством в столовой в рассмотренном примере (вариант 1)это: удовлетворение потребностей рабочих (например, химической промышленности), относящихся к 4 категории интенсивности труда; организация их рационального питания с учетом графика работы, а также получение прибыли, которую можно было бы направить на дополнительные услуги для рабочих этого завода (организация стола заказов, отпуск в кредит и т.п.) и для развития собственного производства.

Однако, если рассматривать все эти задачи в порядке иерархической значимости, то можно отметить, что столовая, находящаяся на балансе завода, будет получать от него (завода) тем больше средств на свое развитие, чем большую прибыль будет иметь сам завод. А прибыль вплотную будет зависеть от того, как буду работать рабочие. Таким образом, основной задачей столовой является обеспечение рационального питания всех рабочих, что позволит повысить производительность труда работников. Это может быть достигнуто за счет:

- организации профилактического, диетического питания;

- комплектования наборов блюд, соответствующих потребностям рабочих данной категории интенсивности труда и условиям отрасли;

- введения современных, прогрессивных форм обслуживания потребителей и совершенствования структуры производства;

- совершенствования форм расчета с потребителями и повышения культуры обслуживания и т.д.

Для решения этих задач необходимо разработать соответствующие стратегии маркетинга. Причем, в зависимости от программы деятельности предприятия строится и стратегия маркетинга. Например, мы рассмотрели два возможных варианта организации предприятия общественного питания при заводе: 1 вариант – более узкий и 2 вариант – более широкий. В зависимости от охвата проблемы будет строиться и тенденция в плане стратегического планирования деятельности предприятия (рис.3, рис.4). Например:

ВАРИАНТ 1

Программа деятельности Организация услуг питания столовой

Задача предприятия