Изучение ассортимента и качества пшеничной хлебопекарной муки, поступающей на реализацию в магаз - реферат

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

(РГТЭУ)

ЧЕЛЯБИНСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

Кафедра «Товароведения и экспертизы товаров»

Факультет Управления, коммерции и права

Специальность 080401 "Товароведение и

экспертиза товаров"

КУРСОВАЯ РАБОТА

Студента_____________ Ляхова Евгения Андреевича________________________

(фамилия, имя, отчество)

____________

(подпись)

(шифр ТзС-08-11)

на тему «Изучение ассортимента и качества пшеничной хлебопекарной муки, поступающей на реализацию в магазин «Аленушка» от разных поставщиков»___________________________________________________________

Руководитель доцент , кандидат технических наук

ученая степень, звание, Усова Надежда Ефимовна_____________

фамилия, и., о.,

__ .

подпись

Челябинск

2010

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

На рынке начало появляться много различных сортов муки, упрощенный подход к технологии переработки зерна, отсутствие контроля за качеством зерна и муки привели к повсеместному снижению потребительских свойств продукции вырабатываемых на небольших мельницах, как правило, используемых простейшие технологии.

За счет выше указанных факторов малые мельницы имеют возможность значительно удешевлять свою муку и при отсутствии надлежащего контроля за качеством предлагать ее хлебозаводам по ценам более низким, чем технологически оснащенные заводы, вырабатывающие к тому же продукцию высшего и 1-го сорта строго по ГОСТу. Такое положение привело к резкому снижению производства качественной муки.

При проведении экспертной оценки самым важным моментом является качество муки. Правильно проведенное исследование качества, дающее полную, а также достоверную оценку органолептических и физико-химических показателей играет огромное значение не только для предприятия-изготовителя, которое получает огромную прибыль при сбыте продукта или большие убытки при обнаружении каких-либо дефектов, но и для здоровья потребителей.

Так как мука занимает первое место в потреблении и производстве, а именно пшеничная, на ее долю приходится более 68% всей продукции мукомольной промышленности. В розничной торговле она занимает основное место, ее продажи в несколько раз превышают продажи муки других видов.

Правильно сформированный ассортимент важен не только для предприятия розничной торговли, которое в случае верного оптимального подхода к ассортименту обеспечит получение значительной выручки, но также для предприятий-изготовителей. Достоверно проведенная экспертная оценка муки повлечет за собой конкурентоспособную продукцию.

На основании вышеизложенного эта тема является актуальной.

Цель работы заключается в изучении ассортимента и оценке качества муки пшеничной хлебопекарной, реализуемой в магазине «Аленушка».

Для выполнения поставленной цели в работе решены следующие задачи:

· проведен анализ рынка муки пшеничной хлебопекарной России и Челябинска;

· дана подробная товароведная характеристика муке пшеничной хлебопекарной;

· дана характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазину «Аленушка» и его материально-технической базе;

· проведен анализ экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности предприятия;

· рассмотрели условия и сроки хранения муки в магазине;

· ознакомились с процедурой приемки муки по количеству и качеству;

· проанализированы договорные отношения с поставщиками муки;

· исследована динамика поступления муки от разных поставщиков в магазин;

· дана характеристика муки пшеничной хлебопекарной в магазине «Аленушка»;

· рассчитана рациональность ассортимента муки;

· проведены собственные исследования качества муки пшеничной хлебопекарной по органолептическим и физико-химическим показателям;

· полученные результаты подробно обсуждены и на их основе сформулированы выводы и предложения.

Глава 1 Обзор литературы

1.1 Характеристика рынка муки в РФ и городе Челябинске

Мука, относящаяся к первичным продуктам переработки зерна, является важнейшим продуктом в рационе питания человека. По данным маркетинговых исследований 90 % населения России ежедневно потребляют муку, крупу, хлебобулочные и макаронные изделия.

В России мука производится на 1500 предпри­ятиях. Суммарная мощность их около 100 тыс. тонн в сут­ки перерабатываемого зерна, что позволяет вырабатывать более 20 млн тонн муки в год - это полностью соответствует по­требностям российских потребителей. Кроме того, в стране действует около 1300 предприятий малой мощности от 5 до 50 тонн/сут.

Важнейшим фактором, осложняющим работу мукомоль­ных предприятий, является нестабильное качество зерна. Причин снижения качества продовольственной пшеницы много, но ряд из них кроется в низком качестве семенного материала, сокращении использования средств борьбы с вре­дителями хлебных запасов, а также с вредной примесью. Снижается и качество муки, поставляемой в хлебопекар­ную и макаронную промышленность. Выход заключается в реконструк­ции мельниц с использованием самого современного отечест­венного и импортного оборудования и средств автоматизации.

Такая реконструкция проведена на Московском мель­комбинате № 3, мельзаводах Казани, Волгограда, Алейска, Рубцовска, Кемерово, Новокузнецка, Сызрани, Аст­рахани и других городов. Продукция этих предприятий теперь конкурентоспособна и по качеству и по энергопо­треблению. Но таких мельзаводов, к сожалению, всего 10% от общей мощности. Необходимо осуществить рекон­струкцию и техническое перевооружение мукомольной промышленности на основе нового поколения оборудования и средств автоматизации.

Еще один путь развития рынка муки - увеличение коли­чества вырабатываемых сортов и смесей, предназначенных для производства специальных сортов хлеба, в том числе ле­чебно-профилактического или функционального назначе­ния, что, конечно, увеличивает конкурентоспособность предприятий.

Нарастающий дефицит качественной продовольственной пшеницы, а также принятые государством меры по поддерж­ке отечественных сельхозпроизводителей, естественным об­разом привели к значительному росту (на 15-25 %) цен на зерно, в том числе и на продовольственную пшеницу. В на­стоящее время цена на пшеницу с учетом доставки до мукомольного предприятия достигла 3100-3200 рублей за 1 т, включая НДС. Специалисты знают, что себестоимость муки высоких сортов, выработанной из приобретенной по такой це­не пшеницы, в среднем составляет 4400-4500 рублей за 1 т, а с учетом минимальной рентабельности (5-7 %) и НДС отпуск­ная цена на нее с мукомольных предприятий не может быть ниже 5200-5300 рублей без стоимости мешкотары.

С учетом ожидаемого снижения производства продоволь­ственной пшеницы и превышением спроса на нее над предло­жением, следует прогнозировать дальнейший рост цен на зерно пшеницы и соответственно на пшеничную муку.

Наиболее крупными регионами-потребителями зерна (пшеница и рожь) на производство муки являются Алтайский край, Московский регион (Москва и Московская область) и Челябинская область. С 2004 года происходит неуклонное снижение производства муки из-за ограничения физической емкости рынка, поскольку потребность отечественного рынка в муке удовлетворяется за счет собственного производства. Россия обладает хорошей сырьевой базой для производства пшеничной и ржаной муки. В настоящее время отмечается высокая концентрация производства муки в Южном Федеральном округе (пшеничная) и Приволжском Федеральном округе (ржаная). В 2006 году выработка муки составила 11,1 млн т, в том числе 10 млн т − пшеничной муки и 1,1 млн т − ржаной муки.

В России насчитывается около 3 тыс. мукомольных предприятий, при этом на долю 200 крупнейших приходится более 70% производства муки.

Мукомольная промышленность в Челябинске и Челябинской области достаточно развита, по сравнению с остальными регионами. И в этом заслуга таких крупных производителей муки, как ЗАО комбинат хлебопродуктов «Злак», ОАО КХП им. Григоровича, ОАО «Первый хлебокомбинат», ЗАО «Челябинский мукомольный завод №1».

Рынок Челябинской области полностью обеспечен мукой и удовлетворяет все потребности населения, дефицита в данном продукте не наблюдается. Во многом это связано с использованием качественного сырья, современной техники и автоматизацией многих процессов производства. Однако цены на продукты переработки зерна повышаются в связи с издержками на топливо, электроэнергию, амортизацию и обновление оборудования. Но это не мешает экспортировать челябинскую муку в страны ближнего зарубежья, где существуют потребности в качественной продукции .

1.2 Химический состав и пищевая ценность пшеничной хлебопекарной

муки

Химический состав муки обусловлен, прежде всего, составом зерна, из которого она получена. В муку переходят практически все вещества, которые имеются в зерне, но количество и соотношение их зависят от сорта муки. Чем выше сорт муки, тем больше в ней частиц чистого эндосперма и тем меньше отрубей.

Химический состав зерна пшеницы колеблется в довольно значительных пределах, особенно по содержанию белков и углеводов, следовательно, и мука из различного зерна должна иметь неодинаковый состав. Более высокие сорта муки получают из центральной части эндосперма, поэтому в их состав входит большее количество крахмала по сравнению с низкими сортами муки и меньшее количество белковых веществ, сахаров, жиров, витаминов, ферментов и минеральных веществ, которые сосредоточены в основном в периферийных частях эндосперма [18].

Мука различных сортов из одного и того же зерна имеет различный химический состав, что вполне объяснимо: при помоле в нее попадает различное количество отдельных частей зерна, а последние отличаются по химическому составу.

Различный состав может иметь и мука одного и того же сорта, но произведенная на разных мельницах. Технологический режим производства муки оказывает влияние на ее химический состав. Таким образом, химический состав муки обусловливается различными факторами – природой зерна, сортом и технологическим режимом помола.

Зольность муки. Зерно пшеницы содержит обычно 1,7-2,2% минеральных веществ. Минеральными веществами богаты оболочки, зародыш и алейроновый слой, в мучнистом ядре их мало. Отсюда понятно, почему их мало в муке высших сортов и много в отрубях и муке низших сортов. Чем больше попадает отрубянистых частей в муку при помоле, тем выше зольность муки. Иными словами, зольность служит основным показателям сорта муки. Для каждого вида муки установлена максимальная зольность.

Зольность муки характеризует работу мельницы. При хорошей очистке зерна, правильном режиме помола, надлежащей установке сит удается получить выходы, указанные для каждого сорта муки.

Не следует, конечно, связывать с зольностью хлебопекарные свойства муки. Они определяются другими условиями. При одинаковой зольности мука из различного зерна может иметь различные хлебопекарные качества, вполне возможны случаи, когда мука с более высокой зольностью в хлебопекарном отношении будет лучше муки с более низкой зольностью. Зольность определяет сорт, а также пищевую ценность муки.

Азотистые вещества муки. Содержание азотистых веществ, в частности белков, в муке сильно колеблется. Причины колебания заключаются в химическом составе зерна. Химический анализ муки разных сортов из одного и того же зерна показывает, что мука низших сортов более богата азотистыми веществами, чем мука высоких сортов. Это объясняется тем, что азотистые вещества распределены в зерне неравномерно и переферийные части богаче ими, чем центральная часть эндосперма. Главную массу азотистых веществ составляют белковые вещества, большая часть которых относится к простым белкам.

Способность белков к набуханию, образованию связной массы и пептизации зависит от фракционного состава муки. Белки пшеничной муки хорошо набухают и образуют связную эластичную массу – клейковину.

Для оценки пищевого достоинства муки большое значение имеет аминокислотный состав белков, особенно содержание незаменимых аминокислот.

Для характеристики качества муки имеет значение общее содержание в ней растворимых в воде азотистых веществ. В нормальной пшеничной муке их 12-20% от общего количества азотистых веществ. В муке низких сортов содержание азотистых веществ больше, чем в муке высоких сортов. Их количество повышается также в муке из зерна недозрелого, морозобойного, а также проросшего.

Углеводы составляют основную массу сухого вещества муки, их общее содержание достигает 80 % и больше. Мука низких сортов содержит меньше углеводов, чем мука высоких сортов.

Углеводы муки, как и азотистые вещества, играют большую роль в формировании потребительских свойств муки. В муке находятся крахмал, сахара, гемицеллюлозы, клетчатка.

Растворимые углеводы. Среди растворимых углеводов в пшеничной муке содержатся декстрины, сахароза, мальтоза, глюкоза и фруктоза. Преобладают декстрины и глюкоза, причем декстрины составляют до 50% всех растворимых углеводов в светлой и 20-30% в темной муке.

Содержание растворимых углеводов более высокое в муке низких сортов. Это является показателем того, что в зерне они сосредоточены в периферийных частях и в зародыше.

Следует отметить, что наличие значительного количества растворимых углеводов в муке является отрицательным показателем качества муки. Повышенное содержание в муке мальтозы указывает на то, что она получена из зерна, в котором были приросшие зерна.

Клетчатка. Богаты клетчаткой оболочки зерна, которым она придает прочность и устойчивость к внешним воздействиям. Эндосперм содержит клетчатки сравнительно мало, а потому мука высоких сортов бедна ею, тогда как в муке низших сортов ее содержание значительно больше. По содержанию клетчатки можно судить о тщательности отделения оболочек от мучнистого ядра при помоле и, следовательно, о сорте муки и ее пищевом достоинстве.

Клетчатка и гемицеллюлозы важны для организма, так как они способны усиливать перистальтику кишечника, адсорбировать токсичные и вредные для организма вещества и выводить их из организма человека.

Витамины. Они являются существенным фактором питания. Их недостаток может вызвать ряд заболеваний. Пшеничная мука содержит в основном витамины В₁ , В₆ , РР, В₁₂ , Е, Н. Витамин В1 содержится в пшеничной муке. Витамин В6 содержится в пшеничном зародыше. Витамин Н содержится в зерне. Из витаминов в муке имеются В₁ , В₂ , В₃ , В₆ , В₁₂ , РР и Е, а также каротин. Высшие сорта муки бедны витаминами, так как при сортовом помоле удаляются алейроновый слой и зародыш, в котором они сосредоточены.

Минеральные вещества. Они находятся в муке в виде неорганических солей, а также входят в состав белков, липидов, ферментов и других веществ. В пшеничной муке высшего сорта − 10,3% белка, 68 % крахмала; в муке 2-го сорта − 11,7% белка, 63 % крахмала, но в 6 раз больше клетчатки, в 2-4 раза − минеральных веществ, в 2 раза − витаминов группы В.

Минеральные вещества муки представлены фосфором, кальцием, железом, магнием, натрием, марганцем, медью, цинком. Эти вещества находятся главным образом в оболочках, алейроновом слое и зародыше, поэтому мука низких сортов по сравнению с высшими богаче минеральными соединениями. В муке в небольших количествах есть натрий, медь, железо. Минеральные вещества в полном объеме сохраняются в муке, помолотой из цельных зерен.

Мука с высоким выхо­дом является более богатым источником минеральных веществ, чем мука с низким выходом того же вида.

Ферменты играют большую роль при замешивании и брожении теста. Наибольшее значение из ферментов имеют амилазы, катализирующие расщепление крахмала, и протеазы, катализирующие расщепление белков.

Ферменты, находящиеся в муке, обуславливают все биохимические процессы: гидролиз жиров, белков, углеводов, осахаривание крахмала. Они играют большую роль в хранении и при получении продуктов из муки.

Пищевая ценность муки наряду с содержанием основных пищевых веществ определяется калорийностью и усвояемостью сухого вещества. В пшеничной муке высшего сорта усвояемость углеводов достигает 96 %, белков – 85 %, жира – 93 %. Эти величины являются средними и могут варьироваться в зависимости от особенностей организма, вкусовых качеств пищи и других факторов.

1.3 Факторы, влияющие на качество муки пшеничной хлебопекарной

1.3.1 Влияние зернового сырья на качество хлебопекарной муки

Для выработки пшеничной муки используется основная хлебная культура, занимающая одно из первых мест по посевным площадям и валовому сбору - пшеница. Она отличается мукомольными достоинствами – различным выходом муки высоких сортов, большей или меньшей затратой энергии на помол.

В основном выращивают мягкую и твердую пшеницу. Мягкую подразделяют на сильную, среднюю и слабую. Сильными называют сорта мягкой пшеницы с отличными технологическими свойствами, способные улучшать качество слабой пшеницы. Поэтому пшеница этой группы именуется также улучшителем. Мука из такой пшеницы образует упруго-пластичное, неразжижающееся тесто, и хлеб из нее (берется мука 70 % от выхода) получается большого объема (450-500 мл на 100 г) и правильной формы (отношение высоты к диаметру хлеба не менее 0,4).

Основную массу товарного зерна составляет средние пшеницы (наполнители), которые в чистом виде дают хлеб хорошего качества. Эти пшеницы не могут быть улучшителями слабой. В мукомольных смесях они составляют 35-50%. Мука из такой пшеницы дает вполне удовлетворительный по качеству хлеб (объемный выход хлеба из 70 %-ной муки 350-450 мл на 100 г, отношение высоты к диаметру 0,3-0,4).

Слабой именуется доброкачественная пшеница, иногда даже ценная по выходу высокосортной муки, но отличающаяся малым содержанием белка, как правило, мучнистая, дающая не высокий выход слабоэластичной клейковины. В силу этого мука из такой пшеницы дает хлеб малого объема (300-350 мл на 100г), расплывающийся (отношение высоты к диаметру 0,3). Слабая пшеница пригодна для получения муки хлебопекарной, но при обязательной добавке сильной пшеницы.

Объективная и достоверная оценка физико-технологических и биохимических свойств зерна, его размолоспособности имеют большое значение для правильной организации и ведения технологического процесса.

При оценке качества зерновой смеси следует учитывать, что, кроме зерен основной культуры, различающихся по крупности и выполненности, в зерне содержатся различные засорители, относящиеся к категории сорной и зерновой примеси, а также зерна, испорченные в процессе самосогревания, захваченные морозом, поврежденные вредителями. Все эти включения оказывают влияние на состояние и качество зерновой массы.

Влажность, засоренность и зараженность определяют состояние зерна (сухое, средней сухости, влажное, сырое, чистое, средней чистоты, сорное, зараженное, незараженное), режимы его обработки. Влажность вырабатываемой хлебопекарной муки не должна превышать 15 %.

Физико-технологические и биохимические свойства зерна оказывают решающее влияние на построение технологических процессов очистки, подготовки и размола зерна, параметры и режим их систем и в конечном итоге на качество вырабатываемой муки.

Физико-химические и биохимические свойства зерна условно подразделяют на три группы показателей: а) состояние зерновой массы; б) мукомольные; в) хлебопекарные свойства зерна.

К показателям первой группы относят: цвет, влажность, запах, засоренность, зараженность вредителями хлебных запасов. Цвет и запах определяют органолептически. Эти показатели, характеризуя свежесть зерна, позволяют судить о его пригодности для выработки пищевых продуктов.

Показатели второй группы следующие: типовой состав, стекловидность, масса 1000 зерен, крупность, выравненность, особенности аналитического строения зерна, его прочность, плотность, зольность. Эти показатели определяют поведение зерна в процессе размола и его способность к получению муки высокого качества.

К показателям третьей группы относят количество и качество клейковины, крупность и выравненность муки, физические свойства теста, показатели выпечки хлеба.

Зерно пшеницы 1-го и 3-го типов, направляемое на переработку в зерноочистительное отделение, должно иметь влажность до 12,5%, пшеницы других типов – 13,5%. Содержание сорной примеси в ней не должно превышать 2%, в том числе вредной – 0,2; зерновой примеси – 5% в пшенице. Клейковина зерна по количеству и качеству должна обеспечивать выработку муки, удовлетворяющую по этому показателю требованиям стандарта.

Зерно пониженного качества, поврежденное клопом-черепашкой, морозобойное, проросшее, может использоваться в небольших количествах для подсортировки и выработки муки, после лабораторного помола, подтверждающего возможность получения стандартной продукции.

Мука, полученная из твердой и мягкой пшеницы, несколько различается по химическому составу.

1.3.2 Влияние отдельных операций технологического процесса

производства на качество пшеничной хлебопекарной муки

Технологический процесс производства муки складывается из следующих операций:

· составление помольных партий зерна

· очистка зерна

· гидротермическая обработка зерна (ГТО)

· измельчение зерна и промежуточных продуктов (помол)

· сортирование продуктов измельчения

· формирование сортов муки

· контроль качества муки

· расфасовка и упаковка

· хранение и реализация

Непосредственно каждый этап технологического процесса влияет на качество пшеничной муки, но наиболее это выражено в таких отдельных операциях как подготовка зерна к помолу, кондиционирование зерна, обеззараживание зерна, гидротермическая обработка, процесс измельчения зерна и система формирования товарных сортов муки.

Отдельные операции технологического процесса, влияющие на качество пшеничной хлебопекарной муки:

- подготовка зерна к помолу – отделение примесей, очистка поверхности зерна

- кондиционирование зерна – придает оболочкам и алейроновому слою зерна пластические свойства, позволяющие более плотно отделить их от эндосперма и избежать загрязнения муки мелкими отрубями. Улучшаются хлебопекарные свойства полученной из него муки.

- обеззараживание зерна – поврежденные зерна с личинками разрушаются, а личинки в основном погибают

- для повышения качества готовой продукции применяют гидротермическую обработку

- разнообразные помолы зерна можно свести к двум основным видам: низкому и высокому. При низком помоле, пропуская зерно через жернова или вальцы, стремятся сразу получить муку, а при высоком помоле зерно дробят постепенно и сначала получают из него крупы (крупки); крупки подвергают очистке, сортируют по качеству, после этого превращают в муку. Высокий помол (сортовой) дает больший выход муки и больше муки высоких сортов по сравнению с низким помолом. Мука с драных и размольных систем отличается по качеству (цвету, крупности, наличию оболочек) и по химическому составу. Лучшая мука получается на первых трех размольных системах, наиболее низкая – с последних размольных и последних драных систем; остальные системы дают муку среднего качества. Количество того или иного сорта муки зависит от схемы и режима помола, а также от качества перерабатываемого зерна.

- процесс измельчения зерна влияет на выход и качество готовой продукции

- большое влияние на качество продукта оказывает система формирования товарных сортов муки. Это объясняется тем, что при различных способах получения муки одного и того же сорта продукт формируется из различных частей зерен

- упаковка и хранение являются одними из сохраняющих факторов качества муки. Упаковка защищает муку от внешних воздействий (свет, влажность, вредители). Хранение муки должно осуществляться в сухом, чистом, хорошо вентилируемом помещении, не зараженном вредителями хлебных запасов.

Пшеничная мука содержит много углеводов и достаточное количество белков. Белки пшеничной хлебопекарной муки обладают высокой водопоглотительной способностью, которую учитывают при изготовлении хлебных изделий. Благодаря этой способности при замесе теста белковые вещества набухают, образуя вязкую клейковину. От качества клейковины зависят технологические свойства муки: упругость теста, его вязкость, пористость. Клейковина хорошего качества светло-желтая, темная клейковина указывает на низкое качество муки.

При оценке пшеничной муки наибольшее внимание уделяют ее хлебопекарным достоинствам, то есть способность давать хлеб определенного качества. Правильная организация технологического процесса производства хлебных изделий во многом зависит от газообразующей способности муки; от ее силы – способности образовывать тесто с определенными физическими свойствами; цвета муки и способности ее к потемнению в процессе приготовления хлеба.

Значение имеют также ферменты, действующие на ту или иную группу органических соединений. Принято выделять в отдельные комплексы ферменты и вещества, на которые они действуют (субстраты). Можно выделить четыре комплекса, влияющих на технологические свойства муки и определяющих качество готовых хлебных изделий:

- углеводно-амилазный комплекс

- белково-протеиназный комплекс

- липидный комплекс, в него входят липиды (жиры), липолитические и липоокислительные ферменты

- комплекс, обусловливающий потемнение муки - полифенолоксидаза и аминокислота тирозин

Технологические достоинства муки зависят как от свойств каждого комплекса в отдельности, так и от взаимодействия комплексов веществ между собой. Например, значительное влияние на качество хлебных изделий оказывает взаимодействие между белками муки и липидами, как входящими в состав самой муки, так и вносимыми в тесто с жировыми продуктами.

1.3.3 Влияние условий и сроков хранения, транспортирования и других

сохраняющих факторов на качество муки

Факторами, сохраняющими качество муки, являются: упаковка, маркировка, транспортирование, приемка и хранение.

Муку упаковывают в потребительскую и транспортную тару. Потребительская тара для муки: пакеты бумажные, пачки картонные или бумаги с внутренним пакетом, пакеты из термосварных полимерных материалов. Пакеты и пачки должны быть склеены. Муку в потребительскую тару пакуют массой нетто по 1,2 и 3 кг. Транспортная тара для муки: ящики фанерные, дощатые, из гофрированного картона и мешки. Транспортная тара для упаковывания муки должна быть крепкой, сухой и без посторонних запахов.

Перевозят муку всеми видами транспорта.Муку перевозят железнодорожным, автомобильным и водным видами транспорта. Транспортные средства должны быть чистые, сухие, не зараженные вредителями хлебных запасов, без посторонних запахов. Мешки с мукой, предназначенные для транспортировки железной дорогой, зашивают машинным способом. Во время погрузки, перевозки и разгрузки мука должна быть защищена от атмосферных осадков.

На каждый мешок пришивают маркировочный ярлык из бумаги или картона, на котором обозначают наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, название продукта, его вид, сорт, массу нетто, дату выработки (год, месяц, число, смена), номер весовщика-упаковщика, номер стандарта.

Хранят муку в чистых сухих помещениях при температуре не выше 15⁰ С и относительной влажности воздуха 60-75%. Мешки укладывают на подтоварники или поддоны. Высота штабелей летом должна быть не более 8 рядов, зимой – 12. На базах и складах предельный срок хранения не установлен.

Для хранения муки применяют различные способы. Наиболее распространенным и надежным является способ хранения в текстильной таре (мешках), сшитой из различных тканей. Однако хранение в мягкой таре связано с большими затратами, так как в этом случае в обращении находятся сотни тысяч мешков, которые необходимо учитывать, переводить из категории в категорию, перевозить, ремонтировать, подвергать дезинфекции. Муку, расфасованную в мелкую тару по 1-3 кг, хранят в ящиках или коробках на подтоварниках или стеллажах. Современным способом хранения муки является бестарный, осуществляемый на мельницах и хлебозаводах в силосных хранилищах большой вместимости, оборудованных установками для аэрации.

В практике хранения муки применяют три режима:

· в сухом состоянии, то есть имеющих влажность в пределах нормы при температуре до +20⁰ С

· в охлажденном состоянии, то есть когда температура понижена до пределов, оказывающих значительное тормозящее влияние на все нежелательные процессы при хранении

· в регулируемой (РГС) или модифицированной (МГС) газовой среде

Кроме этих трех режимов во всех странах применяют разнообразные технологические приемы, позволяющие обеспечить сохранность муки. К таким приемам относят: сушку, обеззараживание, лучевую стерилизацию, соблюдение комплекса оперативных мероприятий.

Хранение муки осуществляется как в неотапливаемых, так и в отапливаемых, но обязательно сухих, чистых, хорошо освещенных и вентилируемых, не зараженных вредителями складах, отдельно от остро пахнущих и скоропортящихся товаров.

1.4 Классификация и краткая характеристика ассортимента муки

Классификация муки предусматривает деление ее на виды, типы и сорта. Муку классифицируют по основным свойствам, характеризующим ее биохимическую и физическую природу, пищевую и потребительскую ценность. Эти свойства определяются составом и строением образующих муку частиц, а также ее потребительными достоинствами.

Вид муки определяется наиболее общими постоянными биохимическими свойствами и анатомическими особенностями, характерными в целом для зерна той культуры, из которого мука изготовлена. Поэтому вид муки получает наименование в зависимости от культуры использованного зерна.

Мука пшеничная - характеризуется высокой питательной ценностью и легко усваивается, содержит большое количество белка, витаминов группы В, каротина, фосфора и магния.

Мука ржаная - почти не содержит клейковины, поэтому используется в смеси с пшеничной мукой, богата витаминами группы В и железом.

Мука пшенично-ржаная - соотношение пшеницы и ржи 70 и 30 %.

Мука ржано-пшеничная - соотношение ржи и пшеницы 60 и 40 %.

Мука овсяная - единственная из всех видов муки содержит кремний, а также содержит антиоксиданты и пищевые волокна, связывающие холестерин, слизистые вещества, нормализующие пищеварение.

Мука гречневая - характеризуется повышенным содержанием белка, кальция и железа, содержит лецитин, снижающий уровень холестерина.

Мука ячменная - содержит большое количество полисахаридов, макро и микроэлементов – кальция, фосфора.

Мука кукурузная - используется в составе смесей для диетического и детского питания, рекомендуется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Мука соевая - обладает повышенной пищевой ценностью, содержит около 40 % полноценного легкоусвояемого белка и ненасыщенные жирные кислоты.

Мука рисовая – используется в составе мучных смесей, рекомендуется при заболеваниях пищеварительной системы.

Мука гороховая − характеризуется повышенным содержанием витаминов Е, В1, калия, кальция, цинка и железа (наравне с гречневой мукой).

Тип муки различается в пределах вида и отличается особенностями ее физико-химических свойств и технологических достоинств в зависимости от целевого назначения.Так, мука пшеничная может быть использована в хлебопекарной, макаронной, кондитерской промышленности. Соответствие потребительских свойств муки каждого типа ее назначению и придание ей надлежащих биохимических и физико-химических особенностей достигается подбором сырья и характером последующей его обработки, применяемой для получения продукта заданной структуры и состава. При этом в отдельных случаях не исключается и добавление веществ, придающих муке новые свойства.

Пшеничная хлебопекарная мука характеризуется средним выходом сырой клейковины нормальной эластичности и растяжимости, обладает относительно высокой влагопоглатительной и сахараобразующей способностью, то есть свойствами, необходимыми для выработки хорошего хлеба. Муку с такими свойствами получают, используя мягкую пшеницу средней силы с добавкой или без добавки сильной и твердой пшеницы и путем измельчения зерна до оптимального размера частиц, при котором изменение структуры крахмальных зерен незначительно.

Сорт муки является особенно важной классификационной категорией муки всех видов и типов. С понятием «сорт» связано представление о внешних свойствах продукта, его внутренних достоинствах (химическом составе, усвояемости и потребительской ценности самого продукта и получаемых и него изделий).

Мука обойная, простого размола – вырабатывается измельчением всего зерна вместе с оболочками и зародышем.

Основой, определяющей сорт муки, является количественное соотношение содержащихся в ней различных тканей зерна. Разница в составе, окраске, строении и других свойствах различных тканей зерна при изменении их количественного соотношения вызывает соответствующее изменение состава и свойств муки.

Мука высших сортов представляет собой измельченную в различной степени внутреннюю часть эндосперма зерна; мука средних сортов, кроме измельченного эндосперма, содержит в небольшом количестве оболочечные частицы, а мука низких сортов – значительное количество измельченных оболочек, алейронового слоя и зародыша.

Пшеничная хлебопекарная мука в зависимости от типа делится на сорта: экстра, высший сорт, I, II, IIIсорта, обойная. Ржаная мука делится: обойная, обдирная, сеяная.

Мука разных сортов отличается по многим признакам: цвету (в связи с различием в окраске оболочек и эндосперма), зольности, содержанию клетчатки и других веществ, неравномерно распределенных в тканях зерна. Из приведенных показателей наиболее часто для определения сорта муки применяют зольность и цвет.

Зольность применяют при составлении и анализе физико-химического баланса продуктов. Основанием для применения показателя зольности является неравномерное распределение ее в тканях зерна. Отношение зольности хорошо вымолотых отрубей к зольности муки из чистого эндосперма составляет примерно 20:1. В то же время зольность как показатель сорта обладает некоторыми недостатками, заключающимися в том, что зольность эндосперма и оболочек с алейроновым слоем в конкретных партиях зерна и муки изменяется в сравнительно широких пределах. Это снижает достоверность показателя при суждении о качестве и сорте муки.

Цвет муки зависит не только от содержания в муке оболочечных частиц, но и от их окраски, окраски самого эндосперма и степени измельчения муки.

Наиболее надежным показателем сорта муки является содержание клетчатки, которая неравномерно и достаточно постоянно распределена в тканях зерна.

Для определения сорта муки используют также крупность помола и специальные показатели (количество и качество клейковины – для пшеничной муки). Таким образом, сорт муки устанавливают по совокупности показателей. Чаще всего при его определении применят зольность, крупность помола, органолептические показатели (цвет, влажность).

Ассортимент муки. Мука пшеничная хлебопекарная выпускается пяти сортов: крупчатка, высшего сорта, I и II сортов, обойная.

Мука разных сортов имеет различную степень измельченности и химический состав. При выработке муки происходит перераспределение основных частей зерновки по разным фракциям помола, и от того, какие части зерна и в каком количестве попадут в тот или иной сорт муки, зависит ее химический состав. Мука односортного помола любого сорта характеризуется более высокой пищевой ценностью, чем многосортного помола. Максимальное количество крахмала содержит мука более высоких сортов. Так, в пшеничной муке высшего сорта содержание крахмала доходит до 80%, а в муке 2-го сорта – только до 70%. Содержание белка в муке несколько увеличивается от высшего сорта ко 2-му. С понижением сорта муки увеличивается количество витаминов, минеральных элементов, а в белках – альбуминов и глобулинов, содержащих незаменимые аминокислоты. Но изделия из муки низших сортов более темного цвета, хуже усваиваются и имеют худшие хлебопекарные достоинства. Наибольшей калорийностью характеризуется мука высшего сорта.

Обойная мука вырабатывается из мягких пшениц без отсева отрубей. Цвет – белый с желтоватым или сероватым оттенком, зольность – не более 2%, содержание сырой клейковины – не менее 20%. Химический состав обойной муки близок к составу исходного зерна. Ее зольность колеблется в пределах от 1,5 до 2 %, а содержание клетчатки – от 2 до 2.5 %. Обладает высокой влагоемкостью и сахаробразующей способностью. В кулинарии эту муку не используют.

1.5 Дефекты муки, причины их вызывающие, меры предупреждения

Причиной возникновения дефектовв муке может быть использование недоброкачественного зерна, нарушение технологии изготовления, несоблюдение режимов и сроков хранения.

При неправильном хранении зерно самосогревается, перепревает, при этом почти полностью уничтожаются все ферменты. Готовые изделия из такой муки не имеют объема, отличаются плотным мякишем с толстыми стенками в порах, бледной коркой, быстро черствеют, подвержены плесневению.

Созревание муки − пшеничная мука высшего и 1-го сортов непосредственно после выбоя не обладает еще в полной мере хлебопекарными качествами и приобретает их лишь после выдерживания в сухом складе в течение некоторого времени. Такой процесс носит название созревания муки. Пшеничная мука высоких сортов требует для созревания около 30 дней. Мука пшеничная 2-го сорта и обойная вылежки на складе не требуют. Относительно предельного срока хранения муки твердо обоснованных данных не имеется, но известно, что в течение двух лет при надлежащем хранении мука сохраняет свои качества.

При длительном хранении муки в ней происходят следующие изменения:

1)изменяется влажность продуктов, причем это зависит от природы и влажности самого продукта, а также от относительной влажности воздуха и температуры на складе;

2) повышается кислотность муки и особенно кислотность ее жира; происходит окисление жира и наблюдается прогоркание продуктов;

3) в муке наблюдается изменение цвета, она становится белее;

4) изменяется качество клейковины муки, она делается более крепкой, менее растяжимой и более эластичной; для муки, имеющей слабую клейковину, это полезно;

5) изменяется активность ферментов; непосредственно после помола активность ферментов бывает обычно повышена.

Самосогревание муки — это повышение температуры в ее массе вследствие внутренних физиологических процессов и плохой теплопроводности. Среди физиологических процессов, которые происходят в муке во время самосогревания, необходимо выделить процесс дыхания и развитие микроорганизмов. При этом изменяются органолептические показатели муки (цвет, запах, вкус). Хруст − дефект, не допустимый в муке. Он появляется вследствие выработки ее из зерна, недостаточно очищенного от минеральных примесей, или помола на неправильно установленных или плохих жерновах. Иногда хруст появляется после перевозки мешков с мукой в неочищенных кузовах автомашин или размещения муки в плохо очищенных складах. Хруст проявляется при разжевывании муки.Посторонний запах муки возникает вследствие несоблюдения товарного соседства хранения их с продуктами, которые имеют свойство передавать запах (рыба, пряности, мыло, одеколон). Причиной появления постороннего привкуса в этих продуктах могут быть также посторонние ароматные примеси в зерне к его переработке. При продолжительном хранении, особенно на свету, мука обесцвечивается, темнеет. Увлажнение муки является причиной возникновения других дефектов. Такие продукты нельзя долго сохранять, они быстро портятся. Повышенная влажность муки активизирует ферменты, повышает интенсивность их дыхания, самосогревание, развития микроорганизмов.

Заплесневение муки возникает вследствие самосогревания или хранение в плохо вентилируемых помещениях с высокой относительной влажностью воздуха − выше 80%. Продукты приобретают затхлый запах, в них повышается кислотность, их цвет становится темнее. Заплесневелая мука слеживается в комочки. Прокисание муки начинается во внутренних пластах массы продукта в связи с развитием кислототворных бактерий, прежде всего молочнокислых. Прокисание большей мерой возникает в муке, прогорклость муки является результатом окисления жиров. Мука с повышенным содержимым жира быстрее горкнет. Мука низших сортов имеет в своем составе больше частичек зародыша, богатых на жиры, поэтому она также быстрее горкнет. Снижение или потеря сыпучести в муке (в частности низших сортов) возникает благодаря большому содержимому частичек оболочек. Это происходит также при высокой влажности. Способность муки терять сыпучесть частично или полностью называется уплотнением или слеживанием. Слеживание большей мерой характерно для муки. С увеличением продолжительности хранения увеличивается вероятность слеживания муки. Мука, которая потеряла сыпучесть вследствие давления верхних пластов продуктов на нижние, не используется для продолжительного хранения. Если мука уплотняются и теряют сыпучесть вследствие самосогревания, развития микроорганизмов и вредителей хлебных запасов, она становится непригодна для употребления и в реализацию не допускаются. Деффектной есть мука с низкими хлебопекарными свойствами, например, мука с малым содержимым клейковины и низким качеством ее.

При длительном хранении штабель полезно через несколько месяцев переложить, то есть верхние мешки переместить вниз, а нижние — вверх. Это предупреждает слеживание муки. За хранящимися партиями муки необходимо вести наблюдение и прежде всего проверять, не произошло ли заражение муки вредителями, которых нужноискать на поверхности мешков. Поэтому периодическое обметание их жесткой щеткой и проверка сметок, лучше через лупу, дает представление о том, имеются вредители или нет.При обнаружении признаков присутствия любых вредителей мука должна быть изъята из реализации.Для предупреждения появления дефектов муки необходимо соблюдать условия и режим хранения, товарное соседство, технологию производства и использование доброкачественного сырья.

Глава 2 Экспериментальная часть

2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности

магазина «Аленушка» и его материально-технической базы

Общество с ограниченной ответственностью именуемое в дальнейшем ООО «Белрост» является юридическим лицом с момента его государственной регистрации. Общество осуществляет свою деятельность на основании устава ООО «Белрост» (Приложение А).

Магазин «Аленушка» действует на основании устава и зарегистрирован как юридическое лицо ООО «Белрост» имеет свидетельство «О внесении записи в Единый государственный реестр юридических лиц» (Приложение Б). Деятельность предприятия соответствует требованиям СП 2.3.6.1066-01

Магазин расположен в городе Челябинске, пр. Свердловский 26. Он имеет довольно выгодное расположение - в жилом районе, где плотность населения достаточно высока. Подъезд к нему довольно прост, имеется удобная парковка. В данном районе живут люди различной степени обеспеченности и уровня доходов. Рядом располагается офисное здание, работники которого часто пользуются продукцией магазина. Магазин располагается на цокольном этаже. Магазин «Аленушка» начинает работу в 9:00 и закрывается в 20:00, без перерыва на обед и выходных.

Таким образом, можно сказать, что продукция магазина пользуется довольно высоким спросом у потребителей (в основном постоянных), имеющих разный социальный и, материальный статус, проживающих вблизи исследуемого предприятия розничной торговли.

Общество пользуется основными и оборотными средствами, закрепленными за ним ООО «Белрост», для осуществления установленных видов деятельности, имеет самостоятельный баланс. ООО «Аленушка» имеет свои штамп, бланки и эмблему. Предметом деятельности общества является розничная торговля продовольственными товарами. В магазине реализуется продукция разных поставщиков в целях расширения ассортимента.

Помещение магазина находится в жилом доме. Помещения размещены удобно, пропорций и планировки помещений этой группы во многом зависят организация торгово-технологического процесса в магазине и экономические показатели его деятельности; для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже – имеет значение для обеспечения бесперебойного торгово-технологического процесса в магазине; подсобные и административно-бытовые – помещения для хранения контейнеров обменного фонда и тары, упаковочных материалов, инвентаря, помещения аппарата управления. Торговые помещения являются основными в магазине. Это связано с тем, что именно они нацелены на реализацию продукции и увеличение товарооборота. В магазине представлен широкий ассортимент продовольственных товаров.

Общая площадь магазина составляет 200м² , общая торговая площадь демонстрационного зала составляет 120м² .Магазин имеет парадный вход, предназначенный для покупателей и также дополнительный выход для более удобного подъезда автомашин с товаром и подачи их на склады.Главным помещением магазина является торговый зал, подразделяющийся на следующие функциональные зоны: вход и выход, расчетный узел, зоны размещения товаров, движения потоков покупателей и оказания дополнительных услуг. Площадь торгового зала магазина подразделяется на площади: под торговое оборудование; для выкладки товаров; под узлы расчета; для покупателей; для дополнительного обслуживания покупателей.

Весь выставочный и рабочий запас товара размещен на торговом оборудовании. Сюда относится пристенное оборудование, в том числе холодильное для выкладки молока, фруктов и овощей, островные горки, холодильники для воды и пива, прилавки для продажи гастрономическими продуктами (колбасными изделиями, сырами и рыбой).

Эффективность использования торговой площади оборудования в магазинах самообслуживания оценивается размерами установочной и экспозиционной площадей и определяется коэффициентами.

Установочная - это часть площади торгового зала, занятая под оборудованием для выкладки товаров.

Экспозиционная площадь - это площадь выкладки товаров, слагаемая из площадей всех плоскостей оборудования, используемых для показа товаров.

Для разгрузки и приёмки товаров в магазине оборудован крытый дебаркадер. Зона для приёмки связана с помещениями для хранения товара и подготовке его к продаже. Длинные помещения расположены в подвальном помещении, что увеличивает трудоёмкость работ при внутри магазинном перемещении товаров.

Помещения для хранения товаров находятся как в подвальной части магазина, так и на уровне с торговым залом. Холодильные камеры располагаются в едином блоке. Камеры имеют различные температуры хранения.

Оприходование и учет поступающего товара осуществляется с применением компьютерной программы «1С Предприятие: Торговля и склад», позволяющей следить за поступлением, реализацией товара и товарными запасами.

В магазине имеется уголок покупателя, где находится «Книга отзывов и предложений», все оставленные в ней записи рассматриваются в течение 3-х дней.

Продажа товаров осуществляется по принципу самообслуживания. В магазине представлен широкий ассортимент продовольственных товаров.

Штат магазина насчитывает 24 человека. Торговый персонал работает посменно, график работы 2/2, за исключением управляющего магазина, товароведа, директора.

Организационная структура магазина «Аленушка» представлена на рисунке 1.

Рисунок 1

Директор принимает решения по всем функциональным структурам деятельности предприятия через аппарат управления.

Основные задачи директора – подбор и прием на работу кадров, организационное воздействие на руководителей среднего звена и на торгово-технологические процессы. В функции директора входит обеспечение высокоэффективной работы трудового коллектива путем интеграции системы управления в единое целое и координации его отдельных звеньев

Продавцы осуществляют подготовку товаров к продаже. Товаровед приемки осуществляет приемку и хранение товаров.

График работы этих должностных лиц - с понедельника по пятницу, с 9 до 22, но поскольку суббота отличается большим количеством поступающего в магазин товара, товаровед приемки распоряжением управляющего выходят на работу в субботу и выходными днями являются воскресенье и понедельник.

Все работающие в магазине лица являются материально-ответственными и несут при подписании трудового договора, подписывают договор об индивидуальной и коллективной материальной ответственности.

В соответствии с основными задачами ООО «Белрост» возложены функции:

- проведение своевременных расчетов за продукцию с поставщиками и заказчиками за товары и услуги;

- расширение ассортимента в торговых точках, сохранение качества продукции и улучшению культуры обслуживания. Проведение экономического анализа всех видов деятельности магазина с целью снижения себестоимости продукции. Составление ежемесячной, квартальной пояснительной записки по повышению технико-экономических показателей. Внесение предложений по выполнению рентабельности производства. Проведение комплексного технико-экономического анализа производственно-финансовой деятельности общества, составление пояснительной записки к годовому отчету, участие в балансовой комиссии по итогам деятельности общества. Представление полной, достоверной, своевременной и детальной экономической информации о всех сторонах деятельности общества.

Исследуемый магазин включает в себя складские помещения и торговый зал, планировка которых оказывает значительное влияние на эффективность товародвижения. Планировка магазина - это совокупность всех помещений магазина в определенной зависимости, позволяющей обеспечить рациональную организацию оперативных процессов. Планировка формирует пути, траектории движения людей и товаров.

Требования, предъявляемые к планировке магазина:

- торговые залы должны быть связаны с помещениями для подготовки товаров к продаже;

- кладовые и помещения для подготовки товаров к продаже не должны быть проходными;

- приемочные следует располагать вблизи помещений для хранения товаров;

- помещения для приема, хранения и подготовки товаров к продаже должны обеспечивать кратчайшие пути движения товаров в торговый зал;

- планировка магазина должна создавать для покупателей условия беспрепятственного выбора товаров в минимально короткий срок; предусматривать оптимальное использование площадей, создание необходимых условий работникам магазина для рациональной организации оперативных процессов;

- планировка должна обеспечить легкость и простоту совершения покупок, создать максимальную видимость выложенных товаров и способствовать лучшей обозримости ассортимента, стимулировать совершение импульсивных покупок, минимизировать время поиска нужных товаров и расстояние, которое требуется преодолеть для того, чтобы приобрести все намеченные товары.

Исследуемое предприятие в целом выполняет все эти требования. Магазин имеет 2 склада, каждый из которых предназначен для хранения определенного вида товаров: для хранения пивобезалкогольных напитков, бакалейных товаров. Место приемки и склад находятся вблизи друг от друга, что позволяет экономить время и силы для разгрузки и отправки товара на хранение. Однако основное неудобство неторговых помещений - это маленькая площадь, которая затрудняет передвижение товара и людей. Торговый зал имеет прямоугольную конфигурацию, поэтому, заходя в магазин, покупатель хорошо ориентируется в размещении товарных групп. В магазине «Аленушка» используется линейная планировка торгового зала, когда расстановка оборудования и проходы для покупателей спланированы в виде параллельных линий. При этом часть оборудования установлена вдоль стен торгового зала, что позволяет с большей эффективностью использовать его площадь. Торговый зал разбит на отделы: ликероводочный отдел, где продаются алкогольные напитки, гастрономический отдел, включающий в себя продажу салатов, рыбных и мясных изделий располагаются отдельно от основного места размещения остальных товаров.

Магазин имеет все необходимое для нормальной торговой деятельности и процесса товародвижения оборудование: весо-измерительное, расчетно-кассовое, холодильное, торговый инвентарь, которое удовлетворяет основным требованиям (эстетическим, эксплуатационным, санитарно-гигиеническим, метрологическим, безопасности, надежности) и способствует качественному и быстрому обслуживанию покупателей, снижению травматизма, облегчению работы сотрудников. Однако требуется расширить площади подсобных помещений путем освобождения их от торгового оборудования и создания дополнительных складов для более быстрого и удобного перемещения товаров и передвижения персонала.

2.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово-

хозяйственной деятельности магазина «Аленушка»

Финансово-хозяйственная деятельность магазина «Аленушка» характеризуется системой экономических показателей, отражающих реальные и потенциальные финансовые возможности предприятия.

Проведем анализ финансово-хозяйственной деятельности магазина «Аленушка» с целью выявления и оценки тенденций хозяйственных процессов на данном предприятии. Необходимая информация для анализа содержалась в плане хозяйственной деятельности предприятия, годовых и квартальных финансовых отчетах. Рассмотрены основные экономические показатели магазина (таблица 1).

Таблица 1 – Основные экономические показатели хозяйственной

деятельности магазина «Аленушка» за 2007-2008 гг.

Основная цель анализа экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности магазина – выявление и оценка тенденций развития финансовых процессов в магазине.

Из данных таблицы 3 видно, что темп роста товарооборота увеличился – 104,7 %, что в сумме составляет 9906 тыс. руб., внереализационные доходы увеличились на 12,9 тыс. руб., а внереализационные расходы уменьшились на 2,9 тыс.руб.

Для полного анализа хозяйственной деятельности торгового предприятия «Аленушка» необходимо проанализировать такие показатели, как:

- валовой доход – это разница между денежной выручкой от реализации товаров и их покупной стоимостью. Валовой доход представляет собой часть стоимости товара, которая предназначается для покрытия издержек обращения и образования прибыли;

- издержки обращения – это затраты по доведению товаров от производителя до потребителя, выраженные в денежной форме;

- прибыль – это денежное выражение стоимости прибавочного продукта, созданного производительным трудом работников торгового предприятия, передаваемого в торговлю через систему надбавок и скидок в качестве платы за реализацию товара.

Издержки обращения увеличились на 24,6 тыс. руб., чистая прибыль увеличилась на 55,55 тыс. руб., произошло увеличение валового дохода на 3670 тыс. руб. (плановый к прошлому году) и на 9906 тыс. руб. (фактический товарооборот к прошлогоднему товарообороту). Прибыль от реализации увеличилась на 58,1 тыс. руб. Внереализационные расходы снизились на 2,9, что свидетельствует об эффективности мероприятий по снижению расходов. Налоги, выплачиваемые с прибыли увеличились на 8,13 тыс. руб., увеличение произошло за счет увеличения плана товарооборота.

Данные, приведенные в таблице, дают представление о динамике показателей, а также об изменениях в структуре балансовой прибыли. Магазин «Аленушка» ориентирован на максимизацию прибыли путем увеличения товарооборота и уменьшения издержек обращения.

Таким образом, по результатам анализа хозяйственно-финансовой деятельности магазина «Аленушка» можно сделать заключение, что магазин работает рентабельно.

2.1.2 Анализ приемки муки по количеству и качеству в магазине

«Аленушка»

Порядок приемки товара в магазине «Аленушка» регулируется:

а) инструкцией о порядке и сроках приемки товаров по количеству и качеству, составления и направления рекламационных актов, утвержденной Госарбитражем СССР 15 октября 1990 г. (далее - Инструкция о приемке импортных товаров);

б) методическими рекомендациями по учету и оформлению операций приема, хранения и отпуска товаров в организациях торговли, утвержденных письмом Комитета РФ по торговле от 10 июля 1996 г. N 1-794/32-5 (далее - Методические рекомендации);

в) действующими условиями поставки, договорами купли-продажи.

Приемка товара по количеству производится согласно Инструкции о приемке по количеству: проверка количества муки проводится в тех же единицах измерения, которые указаны в сопроводительных документах. При отсутствии их приёмка проводится с составлением акта, в котором указывают фактическое количество изделий. Поступивший товар принимается в таком случае на ответственное хранение до прибытия сопроводительных документов. Приёмка товаров по количеству предусматривает выполнение следующих операций: сплошное вскрытие тары, подсчет количества товарных единиц или взвешивание товаров, сверка с сопроводительными документами. В случаях несоответствия фактического наличия товаров данным, указанным в сопроводительных документах, составляется акт. Если при приёмке выявлен излишек, это указывается в акте разногласия. При этом делается пометка о принятии или непринятии излишка товаров. В случае принятия, поставщик обязуется в ближайшее время выслать исправленную товарно-транспортную накладную. Приемка товара по качеству производится на складе получателя согласно Инструкции о приемке по качеству: приёмка товаров по качеству и комплектности в магазине проводится с целью предотвращения поступления к покупателям товаров низкого качества. Качество товаров, поступивших в исправной таре, проверяют не позднее 24 часов после поступления их на склад конечного получателя. В эти же сроки должны быть составлены акты о результатах приемки недоброкачественных и некомплектных товаров. При обнаружении недоброкачественности и некомплектности товаров приемка приостанавливается. Получатель обязан обеспечить хранение этих товаров и вызвать представителя поставщика для окончательной приемки. По результатам приемки составляется акт. Приемка товара осуществляется товароведом по количеству и качеству, срокам годности и соответствию документации на привезенный товар.

Товар сопровождается:

· товарно-транспортной накладной (Приложение В)

· счетом-фактурой (Приложение Г)

· сертификатом соответствия (Приложение Д пример)

· удостоверение о качестве

· сертификат качества

Если товар находится в ненарушенной таре, то приемка может проводиться по количеству мест, массе брутто, по количеству товарных единиц, маркировке на таре. Если не проводится проверка фактического наличия товара в таре, то необходимо сделать отметку в сопроводительном документе. Приемка муки по количеству и качеству в магазине «Аленушка» осуществляется на основании договоров поставки, где оговорено количество и качество муки.

ВООО «Белрост» приемка по количествумуки осуществляется по количеству товарных мест и сверки фактически поступивших товаров с показателями сопроводительных документов. Если количество муки соответствует указанному в товаросопроводительных документах, то на накладной проставляется прямоугольный штамп предприятия. Обязательно указывается дата приемки. Данное обстоятельство является очень важным в случае возникновения разногласий с поставщиком.Приемка муки по качеству в ООО «Белрост» сводится к выявлению качества на основании сертификатов соответствия, визуального осмотра упаковок муки, наличию товарного вида, выявлению срока годности, состояния тары, упаковки и маркировки. В случае расхождения по качеству и /или количеству при приемке муки составляется акт согласно Инструкции о порядке приемки товаров по количеству № П-6 и качеству № П-7, который утверждается не позднее трех дней с момента составления акта.

При приёмке внимание обращается на маркировку товара и тары, в которой поступает мука, поскольку маркировка служит важнейшим средством идентификации. Учитывается время, дата выпуска муки, срок ее реализации.Качество муки при приёмке в магазине определяется органолептическим методом по показателям внешнего вида. Порядок приёмки рассмотрен подробнее на конкретном примере: в ООО «Белрост» поступила партия муки пшеничной хлебопекарной от ОАО «КХП им. Григоровича» по счет-фактуре и накладной. Согласно товарно-транспортной накладной партия муки включала одно наименование. Количественную приемку проводили путем перевешивания на электронных товарных весах марки ЭК–1015, которые установлены в приемном складе магазина «Аленушка». Приемку муки по количеству проводила товаровед в присутствии водителя-экспедитора, который является материально-ответственным лицом и представителем поставщика. По результатам приемки было установлено, что фактическое количество поступившей партии муки соответствует данным, указанным в товаросопроводительных документах. Товаровед поставила подпись на втором экземпляре товарной накладной, который возвращается поставщику. Качественная приемка муки включала органолептическую оценку. Муку оценивали по внешнему виду упаковки, маркировки. Фактически было установлено, что мука пшеничная хлебопекарная фасованная имеет целую, невскрытую упаковку, полную, доступную маркировку. Приемка муки по количеству и качеству в магазине «Аленушка» проводилась без нарушений.

2.1.3 Анализ условий и сроков хранения муки в магазине «Продлайн»

Хранят муку в магазине согласно условиям и срокам хранения, указанным в товарно-транспортной накладной или на упаковке продукции Расфасованную муку по 1 и 2 кг в бумажные пакеты поставляют в ящиках поставщика, в которых хранят муку до реализации покупателю. Ящики укладывают на стеллажи. По дополнительному соглашению поставщик предоставляет тару покупателю во временное пользование. Тара и упаковка товара соответствует требованиям нормативных документов и обеспечивает сохранность товара на протяжении всего срока хранения на складе покупателя, то есть в магазине «Аленушка».

В результате хранения в муке происходят различные изменения – созревание, самосгорание, плесневение, увеличивается кислотность. При хранении следует строго соблюдать товарное соседство, муку нельзя хранить вместе или рядом с остропахнущими товарами, что и соблюдается в торговом зале магазина. Муку с истекшим сроком хранения покупателю не реализуют.

При хранении товара в магазине соблюдены санитарные правила, нормы складирования. Режим хранения товара (температура, влажность), сроки хранения соответствуют свойствам товара, предусмотренным стандартами и техническими условиями (при температуре не выше 25⁰ С и относительной влажности воздуха не более 75 % в течение 12 месяцев в сухом проветриваемом помещении). Муку хранят в ящиках или коробках на подтоварниках или стеллажах. Класть ящики и коробки с товаром непосредственно на пол воспрещается.

Таким образом, в магазине «Аленушка» соблюдаются условия и сроки хранения муки, что позволяет сохранять лучшие свойства данного продукта и довести качественный товар до потребителя.

2.1.4 Динамика поступления муки в магазин от разных поставщиков за последние два года

Принципами анализа торговой деятельности магазина «Аленушка» является непрерывность наблюдения за состоянием и развитием финансовых процессов, динамичности поступления товаров в разрезе по товарным группам. Динамика поступления муки в магазин «Аленушка» представлена в таблице 2.

Таблица 2 – Динамика поступления и реализации муки пшеничной

хлебопекарной

Больше муки поступило от ЗАО «Злак» и составляет 131,5 %, меньше поступило от ЗАО «МКХП - Ситно» и составляет 67,8 %. Показатели реализации по всем поставщикам немного меньше показателей поступления, что говорит о том, что товар не залеживается на складе.

Динамика поступления и реализации муки значительно возрастает, что связано с возросшими потребностями потребителей.

2.1.5 Краткая характеристика поставщиков муки, анализ договорных

отношений с ними, направления рационализации ассортимента

В результате анализа потенциальных поставщиков формируется перечень конкретных поставщиков, с которыми проводится работа по заключению договорных отношений. Конкретные поставщики магазина «Аленушка» отдельной группы товаров (таблица 3).

Таблица 3 – Содержание договоров поставки на поставку муки

Анализ договоров, представленный в таблице 5 позволяет заключить, что все договора поставки содержат основные положения, регулируемые Гражданским кодексом РФ, и не противоречат требованиям нормативных и законодательных актов. В договорах содержатся все основные моменты, позволяющие регулировать закупочную деятельность и хозяйственные связи.

Договор поставки товаров заключен в письменной форме путем составления одного документа, подписанного сторонами. Договор с указанием адресов сторон и банковских реквизитов поставщика и покупателя (Приложение Е).

Согласно ГК РФ качество поставляемых товаров должно соответствовать обязательным требованиям. В данном договоре соответствие обязательным требованиям стандарта, предназначенным для пшеничной муки, подтверждается товаросопроводительными документами с перечнем сертификатов на данную продукцию.

Однако существенным недостатком данного пункта договора является отсутствие условий о сроке годности пшеничной муки и даты ее исчисления. В данном договоре отсутствует пункт 3 «Порядок приемки товара по количеству и качеству», что усложняет приемку товаров в соответствии с инструкциями Госарбитража СССР № П-6 и П-7.

Положительным моментом в данном договоре является наличие четкого определения сроков и периодах поставки, что позволяет предприятию рационально использовать складское помещение, а также оптимизировать график работы материально-ответственных лиц, принимающих товар.

Таким образом, при анализе договора поставки установлено, что данный вид торговых отношений имеет как положительные, так и отрицательные моменты. Причиной этого служит применение типового договора поставки, который применяется для всех групп товаров. Поэтому договор следует доработать с целью однозначного толкования условий и предмета договора и четкого определения прав и ответственности сторон при возможных разногласиях.

Если при заключении договора поставки между сторонами возникли разногласия по отдельным условиям договора, сторона, предложившая заключить договор и получившая от другой стороны предложение о согласовании этих условий, должна в течение тридцати дней со дня получения этого предложения, если иной срок не установлен законом или не согласован сторонами, принять меры по согласованию соответствующих условий договора либо письменно уведомить другую сторону об отказе от его заключения.

2.2 Краткая характеристика ассортимента муки, реализуемого в магазине

«Аленушка»

Ассортимент товаров – набор товаров, объединенных по какому-либо одному или совокупности признаков. Магазин «Аленушка» предлагает покупателю большой ассортимент товаров – около 9 тысяч наименование, включающий в себя продовольственные товары.

В магазине «Аленушка» представлена в ассортименте мука четырех основных производителей и поставщиков: ОАО «Макфа», ОАО «КХП им. Григоровича», ЗАО «Злак», ЗАО «МКХП – СИТНО». ОАО «Макфа» изготавливает муку под торговой маркой «Макфа», ОАО «КХП им. Григоровича» - «Царь», ЗАО «Злак» - «Увелка», ЗАО «МКХП - СИТНО» - «Ситно». На реализацию представлена пшеничная хлебопекарная обойная мука, расфасованная по 1 и 2 кг в бумажные пакеты. Магазин специализируется на реализации именно этого вида муки, так как она пользуется повышенным спросом у потребителя. Других видов муки (ржаная, овсяная, ячменная и другие) в магазине не представлено. Возможно, это является недостатком, так как за счет увеличения ассортимента муки, может увеличиться товарооборот продукции, появление новых поставщиков. Также расширить ассортимент муки пшеничной хлебопекарной можно за счет реализации ее большей расфасовки (по 10, 25 кг), что может удовлетворить большую часть населения в потребности этого товара. Муку выставляют рядами в зависимости от наименования производителя и массы товара.

В основу построения ассортимента магазина положено рациональное соотношение отдельных групп товаров, учитывающее следующие принципы:

· обеспечение в магазине достаточной полноты товаров, то есть широкого выбора его разновидностей;

Сотрудники магазина разрабатывают ассортиментный перечень, включающий в себя виды и разновидности товаров, который постоянно должен быть в продаже. Наличие такого перечня способствует лучшему обслуживанию покупателей, так как позволяет постоянно иметь в продаже необходимые им товары за счет поддержания полноты и стабильности ассортимента.

· обеспечение достаточной широты видов товаров, то есть количества товарных групп;

· обеспечение достаточной глубины ассортимента, то есть определение числа разновидностей товаров по каждому наименованию;

· обеспечение новизны ассортимента, то есть характеризуется появлением новых товаров за определенный период времени. Степень обновления ассортимента должна быть связана с периодом морального старения товара, ассортимент необходимо расширять и обновлять.

Магазин «Аленушка» в основном специализируется на торговле продовольственными товарами. Ассортимент продовольственных товаров расширяется в основном за счет продуктов, которые относятся к товарам повседневного спроса, такие как молоко и молочные продукты, хлеб и хлебобулочные изделия, мясо. Основные направления в области формирования ассортимента магазина «Аленушка» - это расширение, обновление и совершенствование ассортимента, которое направлено на удовлетворение потребностей покупателей. Формирование ассортимента товаров существенно зависит от факторов, определяющих спрос населения, а также от природно-климатических условий и национально-бытовых традиций, нравов и обычаев населения, моды и достижения научно-технического прогресса. Проведем анализ рациональности ассортимента пшеничной муки путем расчета его показателей, а именно: широта, полнота, степень новизны и устойчивости. Приведен расчет показателей в таблице 4.

Таблица 4 – Номенклатура свойств и показателей ассортимента пшеничной

муки

Результаты исследования рациональности ассортимента в магазине «Аленушка» показали, что ассортимент не полностью удовлетворяет спрос потребителей. Необходимо несколько изменить ассортиментную политику предприятия.

Широта выступает в качестве одного из критериев конкурентоспособности фирм. На насыщенном рынке продавцы стремятся удовлетворять разнообразные потребности. Когда спрос превышает предложение, требуются коммерческие усилия по созданию потребительских предпочтений, что достигается за счет увеличения широты ассортимента.

Из данных таблицы 6 видно, что показатель широты ассортимента составляет 45 %. Показатель не полностью удовлетворяет разнообразные потребности населения.

Полнота ассортимента служит одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных разными вкусами, привычками. Чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, что потребительский спрос на товары определенной группы будет удовлетворен. Из данных таблицы 6 показатель полноты составляет 24 %, который не полностью удовлетворяет спрос покупателей.

Устойчивость ассортимента – способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них. Выявление товаров, пользующихся устойчивым спросом, требует маркетинговых исследований методами наблюдения и анализа реализации товаров. Из данных таблицы 6 показатель устойчивости составляет 36 % - низкий. Этот показатель свидетельствует о том, что магазин «Аленушка» учитывает вкусы и привычки своих потребителей не полностью. Для характеристики эффективности коммерческой деятельности магазина «Аленушка» наиболее эффективным показателем является степень обновления товарного ассортимента, то есть его пополнение новыми продуктами.Коэффициент новизны равен 20 %. Данный коэффициент является низким для данного предприятия в связи с большим сроком работы магазина. Хотя при постоянном обновлении ассортимента муки необходимо иметь в виду, что постоянное обновление ассортимента для организации связано с определенными затратами и риском, что они могут не оправдаться, например, новый товар может не пользоваться спросом. Поэтому обновление ассортимента также должно быть рациональным.

Коэффициент рациональности - средневзвешенное значение показателя рациональности с учетом реальных значений показателей широты, полноты, устойчивости и новизны, помноженные на соответствующие коэффициенты весомости.Рациональность ассортимента муки составила 3,12 %, что свидетельствует о том, что ассортимент магазина нерационален. Следовательно, руководство магазина должно улучшить работу магазина, проанализировать хозяйственные отношения с поставщиками, расширить поиск новых поставщиков, изучить покупательский спрос на данную группу муки.

2.3 Объекты и методы исследования, их характеристика

В качестве объекта исследования были отобраны образцы пшеничной муки высшего сорта, поступающих в магазин «Аленушка» от разных производителей и поставщиков Челябинской и Магнитогорской области.

Для определения объектов исследования первым этапом определим идентификацию товара. Средством идентификации послужила транспортная и потребительская маркировка (таблица 5).

Таблица 5 – Идентификация потребительской маркировки

Из таблицы 7 видно, что исследуемые образцы являются мукой пшеничной хлебопекарной высшего сорта и попадают под действие ГОСТ 26574 – 85 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия», в соответствие с которым проведены исследования.

Исследования потребительской маркировки на соответствие требования ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» (таблица 6).

Таблица 6 – Исследование потребительской маркировки на соответствие

требованиям ГОСТ Р 51074 – 2003

При изучении потребительской маркировки пшеничной муки было установлено, что маркировка исследуемого образца полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 51074 – 2003, что свидетельствует об ответственном отношении предприятий изготовителей к одному из важнейших параметров продукции – к маркировке, которая дает первоначальное представление о продукте.

Процедура отбора средней пробы. Объединенную пробу составляют из точечных проб. Точечные пробы муки отбирают механическим пробоот­борником или вручную щупом. Щуп вводят по направлению к средней части мешка желобком вниз, затем поворачивают его на 180° и вынимают. Образовавшееся отвер­стие заделывают крестообразным движением острия щупа, сдвигая нити мешка. Перед введением в мешок место, в которое вводится щуп, должно быть очищено щеткой.От каждой групповой упаковочной единицы выборки отбирают один па­кет с мукой, который и является точечной пробой.Общая масса точечных проб должна быть не менее 2 кг для муки.

Для составления объединенной пробы все точечные пробы ссыпают в чистую, крепкую, не зараженную вредителями хлебных запасов тару (бутыл­ки, банки с полиэтиленовыми крышками или притертыми пробками, метал­лические закрывающиеся коробки, полиэтиленовые пакеты).

В тару с объединенной пробой вкладывают этикетку с указанием данных о продукте и его производителе, месте и времени отбора пробы, о массепробы. При проверке качества пшеничной муки контро­лирующими организациями отбирают три лабораторных образца.

Лабораторные образцы должны сопровождаться актом отбора, в кото­ром указывают:

- наименование изделия

- наименование предприятия-изготовителя

- дату и место отбора образцов

- объем и номер партии

- показатели, по которым анализируют образцы

- фамилии и должности лиц, отобравших образцы

Из объединенной пробы муки выделяют среднюю пробу. Если масса объединенной пробы не превышает 2 кг муки, то она одновременно является и средней пробой. Если масса превышает, то выделение средней пробы из объединенной проводят ручным способом ме­тодом квартования. Муку высыпают на стол в виде квадрата и перемешивают три раза. После этого пробу делят на четыре треугольника, из двух противоположных треугольни­ков продукт удаляют, а из двух оставшихся собирают вместе, перемешивают указанным способом и вновь делят на четыре треугольника, из которых два идут для последующего деления. Деление продолжается до тех пор, пока не будет получено 1,5 или 2 кг продукта, которые и составят среднюю пробу.Среднюю пробу продукта снова разравнивают и делят по диагоналям. Про­дукт из каждых двух противоположных треугольников собирают о две банки с притертыми пробками и снабжают этикетками. Одну из банок передают на анализ, а вторую опечатывают или пломбируют и хранят на случай возникнове­ния разногласий до полного их рассмотрения.

Идентификация продукции начинается с отбора образцов. Для оценки продукции на соответствие требованиям нормативно-технической документации отобрали случайным образом выборку из неповрежденной транспортной тары в соответствии с требованиями ГОСТ 27668 «Отбор проб муки». Таким образом, выбирается образец от каждой партии продукции.

Для изучения качества пшеничной муки нужно прибегнуть к методам исследования: органолептического и физико-химического.

Органолептический метод – метод определения значений показателей качества с помощью органов чувств. Он определяет такие показатели как внешний вид, цвет, запах, вкус.

Физико-химический метод – метод определения значений показателей качества с помощью лабораторных исследований. Он определяет такие показатели как влажность, зольность, клейковина, крупность помола, белизна, металломагнитная примесь, зараженность вредителями.

2.4 Результаты исследований и их обсуждение

Исследованы четыре образца муки пшеничной хлебопекарной разных производителей: ОАО «Макфа», ОАО «КХП им. Григоровича», ЗАО «Злак», ЗАО «МКХП – СИТНО». При изучении потребительской маркировки пшеничной муки было установлено, что маркировка исследуемого образца полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003, что свидетельствует об ответственном отношении предприятий-изготовителей к одному из важнейших параметров продукции – к маркировке, которая дает первоначальное представление о продукте.

Для изучения качества пшеничной муки применяют следующие методы исследования: органолептический и физико-химический.

Органолептический метод – метод определения значений показателей качества с помощью органов чувств. Он определяет такие показатели как внешний вид, цвет, запах, вкус.

Физико-химический метод – метод определения значений показателей качества с помощью лабораторных исследований. Он определяет такие показатели как влажность, зольность, клейковина, крупность помола, белизна, металломагнитная примесь, зараженность вредителями.

В результате органолептических исследований выяснилось, что все образцы соответствуют по запаху, вкусу и цвету ГОСТ 26574-85. Образцы муки ООО «Макфа» и ЗАО «МКХП-СИТНО» имеют белый цвет, без посторонних запахов, на вкус слегка сладковатый, при разжевывании хруста не наблюдается. Образец муки ОАО «КХП им. Григоровича» имеет белый с кремоватым оттенком цвет, без посторонних привкусов и запахов, при разжевывании муки хруста нет. Образец муки ЗАО Комбинат хлебопродуктов «ЗЛАК» имеет белый с желтоватым оттенком цвет, без посторонних привкусов и запахов, при разжевывании муки хруста нет.

Физико-химические исследования показали, что исследуемые образцы пшеничной муки хлебопекарной высшего сорта соответствуют требованиям стандарта: по массовой доле влаги, количеству сырой клейковины.

По растяжимости и эластичности, данные исследуемые образцы относятся ко второй группе – с хорошей эластичностью и средней растяжимостью.

Влажность у всех образцов муки составляет не более 15 %. Клейковина образца муки ООО «Макфа» составляет менее 28 % и не соответствует требованиям ГОСТ 52189-2003. Остальные образцы муки имеют показатель клейковины более 28 %.

Содержание примесей в муке ограничивается специальными нормами, которые представлены в ГОСТ 26574 – 85. Зараженность амбарными вредителями не допускается. Таким образом, все исследуемые образцы муки соответствуют ГОСТ 26574-85 и не имеют никаких отклонений от нормативов.

2.4.1 Результаты органолептической оценки качества муки

В результате проведенной органолептической оценки пшеничной муки от разных производителей, были получены данные (таблица 7).

Таблица 7 – Органолептические показатели качества муки пшеничной

хлебопекарной высшего сорта от разных производителей

Данные таблицы свидетельствуют о том, что исследуемые образцы пшеничной муки хлебопекарной высшего сорта имеют сходства по цвету, вкусу, запаху и содержанию минеральных примесей. Исследуемый образец муки хлебопекарной высшего сорта производителем, которой является «Увелка» (ЗАО Комбинат хлебопродуктов «Злак») имеет желтоватый оттенок, что свидетельствует о наличии повышенного содержания клетчатки, но в пределах допустимой нормы и не является дефектом. Результаты органолептической оценки позволяют сделать вывод о правильности технологии производства. Никаких отклонений от нормативов не выявлено и представленные образцы полностью соответствую требованиям по ГОСТ 26574 – 85 .

2.4.2 Результаты физико-химической оценки качества муки

Проведение исследований образцов муки осуществлялось лабораторным методом. Приведены результаты физико-химических исследований в таблице 18.

Таблица 8 – Физико-химические показатели качества муки пшеничной

хлебопекарной высшего сорта от разных производителей

Нормируемые показатели муки по ГОСТ 52189-2003: массовая доля влаги, количество сырой клейковины.

Влажность муки определяется методом инфракрасной сушки, не допускается повышенная влажность муки (более 15 %). Для хлебопекарной муки высшего сорта количество клейковины составляет не менее 28.

Из данных таблицы видно, что исследуемые образцы пшеничной муки хлебопекарной ОАО «КХП им. Григоровича», ЗАО Комбинат Хлебопродуктов «ЗЛАК»,ЗАО «МКХП-СИТНО» соответствуют требованиям стандарта: по массовой доле влаги, количеству сырой клейковины, по показателю зольности, что свидетельствует о правильной технологии производства муки и о соблюдении условий и сроков ее хранения.

Цвет отмытой клейковины всех образцов муки – светлый. По растяжимости и эластичности, данные исследуемые образцы относятся к первой группе – с хорошей эластичностью и средней растяжимостью.

Мука пшеничная хлебопекарная ОАО «Макфа» соответствует требованиям ГОСТ 52189-2003 по массовой доле влаги, по показателю зольности, но не соответствует по количеству сырой клейковины и составляет 20 %, что свидетельствует о неправильном технологическом процессе и нарушении условий и сроков хранения.

Содержание примесей в муке ограничивается специальными нормами, которые представлены в ГОСТ 26574 – 85. Зараженность амбарными вредителями не допускается. Таким образом, все исследуемые образцы муки соответствуют ГОСТ 26574-85 и не имеют никаких отклонений от нормативов, что говорит о том, что были соблюдены условия хранения муки: в хорошо проветриваемом помещении, не зараженном амбарными вредителями, соблюдалось товарное соседство, поэтому никаких отклонений от установленных норм не наблюдалось.

Выводы и предложения

На основании данных, полученных в результате проведенных экспериментальных исследований, можно сделать следующие выводы:

1 Материально-техническая база магазина «Аленушка» позволяет ему успешно осуществлять розничную торговлю продуктами питания. Торговое оборудование и инвентарь магазина включает в себя всё необходимое для подготовки товара к продаже, его хранения и реализации.

2 Проанализировав экономические показатели магазина, выяснили, что магазин работает рентабельно, выполняет план товарооборота и своевременно отчисляет налоги в налоговые органы. Анализ экономических показателей свидетельствует о рентабельности работы магазина «Аленушка».

3 Мука поступает равномерно, согласно выполненным заказам и не залеживается на складе магазина.

4 Договорные отношения регулируются Гражданским кодексом РФ. В договоре содержатся все необходимые сведения, позволяющие регулировать хозяйственные связи.

5 При исследовании ассортимента муки пшеничной хлебопекарной было выявлено, что ассортимент не рациональный. Следовательно, руководству необходимо расширить ассортимент данного вида муки, что будет возможно за счет поиска новых поставщиков.

6 Исследованные образцы муки от производителей ОАО «Макфа», ОАО «КХП им. Григоровича», ЗАО «Злак», ЗАО «МКХП-СИТНО» по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ 26574-85.

7 Исследуемые образцы пшеничной муки хлебопекарной соответствуют требованиям стандарта: по массовой доле влаги, количеству сырой клейковины. По растяжимости и эластичности, данные исследуемые образцы относятся ко второй группе – с хорошей эластичностью и средней растяжимостью.

Список использованных источников

1. Азгальдов, Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров [Текст]: учебник / Г.Г. Азгальдов. – М.: Экономика, 1982. – 120 с.

2. Вольпер, И.М. Органолептические методы оценки продовольственных товаров [Текст]: учеб. пособие / И.М. Вольпер, А.Н. Гримм, В.Н. Зайцев. – М.: Экономика, 1967. – 157 с.

3. ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия [Текст]: Государственный стандарт Союза ССР. Введ. 1986-07-01. – М.: Изд-во стандартов, 1987. – 12 с.

4. ГОСТ 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. - Общие требования [Текст]: Национ. стандарт РФ – Введ. 2003-29-12. № 401 ст. – М.: Изд-во стандартов, 2001 – 27 с.

5. Гуревич, А.И. Проблемы мукомольных и крупяных предприятий [Текст] / А.И. Гуревич // Хлебопродукты. - 2005. – № 12. - С. 2-4.

6. Драмышева, С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров [Текст]: учебник / С.Т. Драмышева. – М.: Экономика, 1996. - 143 с.

7. Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов [Текст]: учебник / Г.Г. Дубцов. – М.: Высшая школа, 2001. – 264 с.

8. Злочевский А.П. Мукомольный рынок России состояние и проблемы [Текст] / Злочевский А.П. // Хлебопродукты. - 2005. № 6. – С. 18

9. Колесник, А.А. Теоретические основы товароведения продоволь-ственных товаров [Текст]: учебник для вузов /А.А. Колесник, Л.Г. Елизарова. – изд. 3-е, перераб. и доп. – М.: Экономика, 1990. – 279 с.

10. Козьмина, Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки [Текст]: учебник / Н.П.Козьмина. – М.: Колос, 1976. – 376 с.: ил.

11. Коммерческая деятельность предприятия: стратегия, организация, управление [Текст]: учеб. пособие / В.К. Козлов, С. А. Уварова, Н.В. Яковлева; под ред. В.К. Козлова, С.А. Уварова. – СПб.: Политехника, 2000. -322 с.

12. Красовский, П.А. Товар и его экспертиза [Текст]: учебник / П.А. Красовский, А.И. Ковалев, С.Г. Стрижов. – Изд. 2-е. – М.: Центр экономики и маркетинга, 1999. – 240 с.: ил.

13. Кругляков, Г.Н. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учебник / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. – Ростов н/Д: МарТ, 1999. – 448 с.

14. Литвинов, О.В. Маркировка товаров в России и зарубежом. Азбука знаков [Текст]: практическое руководство / О.В. Литвинов. – М.: РИА «Стандарты и качество», 2003. – 208 с.: ил.

15. Лямина, И.Н. Приемка продовольственных товаров [Текст]: учебник / И.Н. Лямина. – изд. 2-е , перераб. и доп. – М.: Экономика, 1982. – 112 с.

16. Маркова, М.И. Фортификация муки [Текст] / М. Маркова // Хлебопродукты. - 2005. – № 5. - С. 16

17. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: ИРПО; Академия, 1998. – 272 с.

18. Медведев Г.М. Технология макаронного производства [Текст]: учебник / Г.М. Медведев. – М.: Колос, 1998. – 272 с.

19. Памбухчиянц О.В. Организация и технология коммерческой деятельности (в вопросах и ответах) [Текст]: учеб. пособие для студ. спец. учеб. заведений. – М.: Маркетинг, 2001. -320 с.

20. Рукосуев, А.Н. Товароведение зерномучных и хлебобулочных товаров [Текст]: учебник для товаровед. факт. торг. вузов./ А.Н. Рукосуев. – М.: Экономика, 1973. – 320 с.

21. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учебник / В.А. Тимофеева. – Ростов н/Д: Феникс, 2001. – 448 с.

22. Товароведение и экспертиза потребительских товаров [Текст]: учебник / В.В. Шевченко, И.А. Ермилова, А.А. Вытовтов. – М.: ИНФРА – М, 2001. - 544 с.

23. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами [Текст]: учебник для вузов / А.М.Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. – М.: Академия, 2000. – 480 с.

24. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учеб. пособие для студ. эконом. спец. вузов / Л.С. Микулович, О.А. Брилевский, И.Н. Фурс [и др.]. – Минск: БГЭУ, 1998. – 484 с.

25. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров [Текст]: учебник для товаровед. факт. торг. вузов/ И.П. Салун, Н.А. Смирнова, Е.А. Воробьева. – М.: Экономика, 1981. -344 с.

26. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров [Текст]: учебник для вузов / Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева. – М.: Экономика, 1989. – 352 с.

27. Товароведение и экспертиза зерномучных и плодовоовощных товаров [Текст]: учеб. пособие / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, О.И. Кожухова. – Ростов н/Д: Феникс, 2002. – 224 с.

28. Трисвятский, Л.А. Товароведение зерна и продуктов его переработки [Текст]: учебник / Л.А. Трисвятский, И.С. Шатилов. – изд. 4-е, перераб. и доп. – М.: Колос, 1992. – 431 с.

29. Фурс, И.Н. Товароведение зерномучных товаров [Текст]: учеб. пособие для вузов / И. Н. Фурс. – Минск: БГЭУ, 1999. – 432 с.

30. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров [Текст]: учеб. пособие для вузов / А.Ф. Шепелев, О.А. Кожухова, А.С. Туров. – Ростов н/Д: МрТ, 2001. – 128 с.

Приложение Б

Приложение В

Приложение Г

Приложение Д

ДОГОВОР ПОСТАВКИ № 01

г. Казань « 02»февраля 2009г.

ООО «Золотой Колос», именуемое в дальнейшем «Поставщик», в лице Первого заместителя Генерального директора Губайдуллина Р.Р., действующего на основании Доверенности № 20 от 15.01.2009г., с одной стороны, и ООО «Белрост», именуемое в дальнейшем «Покупатель» ,в лице директора Тепловой Н.А., действующего на основании устава, с другой стороны, далее совместно именуемые «Стороны», заключили договор о нижеследующем:

1. Предмет Договора

1.1. Поставщик обязуется передать в собственность Покупателю Товар, наименование, количество и ассортимент которого согласовываются Сторонами в Спецификациях (Приложениях), являющихся неотъемлемой частью настоящего Договора, а Покупатель обязуется принять и оплатить Товар.

2. Условия поставки Товара

2.1. Поставка Товара осуществляется на условиях, согласованных Сторонами в Приложениях (Спецификациях) к настоящему Договору.

2.2. При условии поставки Товара железнодорожным или автомобильным транспортом расходы по доставке Товара несёт сторона согласно Спецификации (Приложению).

2.3. Поставщик на основании письменной заявки Покупателя занимается организацией перевозки, если иное не предусмотрено в Спецификациях (Приложениях).

2.4. В случае поставки Товара железнодорожным транспортом, Покупатель не позднее, чем за 10 (Десять) календарных дней до предполагаемой даты отгрузки Товара обязуется предоставить железнодорожные реквизиты грузополучателя, инструкции по заполнению грузоотправительных документов и другую необходимую для отгрузки Товара информацию. Наименование и реквизиты грузоотправителя и грузополучателя указываются в Спецификациях (Приложениях) к настоящему Договору.

2.5. К Товару по настоящему Договору должны прилагаться следующие документы:

• счет-фактура (1 оригинал и 1 копия);

• товарная накладная и/или товарно-транспортная (железнодорожная) накладная;

• документы, удостоверяющие качество Товара;

• иные необходимые документы, перечень которых согласован Сторонами в Спецификациях (Приложениях) к настоящему Договору.

2.6. Товар должен быть упакован в полипропиленовые мешки, качество которых должно отвечать требованиям, обычно предъявляемым к упаковкам подобного рода

3. Условия оплаты и цена Товара

3.1. Цена на Товар определяется в Спецификациях (Приложениях) к настоящему Договору. Изменение цены на Товар после её согласования Сторонами путем подписания соответствующей Спецификации (Приложения) к настоящему Договору не допускается.

3.2. Цена Товара включает в себя стоимость Товара, упаковки и маркировки, НДС, если иное не предусмотрено в Спецификации (Приложении) к настоящему Договору.

3.3. Срок оплаты Товара указывается в Спецификациях (Приложениях) к настоящему Договору.

3.4. При поставке Товара на условиях предварительной оплаты Покупателем стоимости партии Товара, обязательства Поставщика по поставке партии Товара признаются встречными по отношению к обязательствам Покупателя по оплате. В случае нарушения Покупателем сроков внесения предварительной оплаты, Поставщик вправе приостановить исполнение своих обязательств по поставке соответствующей партии Товара.

3.5. Оплата осуществляется путем безналичного перечисления денежных средств на банковский счет Поставщика.

3.6. Днем оплаты считается дата зачисления денежных средств на банковский счет Поставщика.

3.7. Обязательства по оплате также могут быть прекращены зачетом встречных однородных требований, взаимозачетами с участием третьих лиц и иными не запрещенными законодательством способами, при условии достижения взаимной договоренности и заключения дополнительного соглашения к настоящему Договору.

4. Порядок и сроки поставки Товара

4.1. Порядок и срок поставки Товара определяется в Спецификациях (Приложениях) к настоящему
Договору.

4.2. Моментом поставки считается дата передачи Товара уполномоченному представителю Покупателя (грузоперевозчику), указанная в товарных накладных и/или товарно-транспортных (железнодорожных накладных).

4.3. С момента поставки Товара, указанного в пункте 4.2. настоящего Договора, право собственности на Товар, а также все риски случайной гибели, порчи, повреждения Товара переходят к Покупателю.

4.4. Покупатель обязан подавать посредством факсимильной связи заявку на соответствующую партию Товара не позднее, чем за 10 (Десять) банковских дней до предполагаемой даты отгрузки. Поставщик обязан письменно с использованием факса подтвердить принятие соответствующей заявки, направив Покупателю подписанную Спецификацию (Приложение) на соответствующую партию Товара, либо сообщить о невозможности ее исполнения в течение 2 (Двух) рабочих дней с момента получения заявки. Каждая из Сторон обязуется по почте направить другой стороне по настоящему Договору оригинал заявки, Спецификации иных документов, требующих согласования Сторонами, в течение 3 (Трёх) дней с момента направления соответствующего документа посредством факсимильной связи.

5. Сдача-приемка Товара

5.1. Качество Товара должно соответствовать ГОСТ.

5.2. Приёмка Товара по количеству производится при получении Товара согласно весу, указанному в товарных и/или товарно-транспортных (железнодорожных) накладных.

5.3. Приёмка Товара по качеству производится Покупателем в течение 5 (Пяти) дней с момента поставки Товара.

5.4. В случае выявления при приёмке несоответствия Товара требованиям настоящего Договора или несоответствия веса Товара, указанного в товарных и/или товарно-транспортных (железнодорожных) накладных, вызов представителя Поставщика обязателен. Несоответствие Товара, указанного в товарных и/или товарно-транспортных (железнодорожных) накладных, удостоверяется коммерческим актом или актом региональной Торгово-промышленной палаты, составляемым в соответствии с транспортным законодательством.

5.5. Несоответствие качества Товара условиям настоящего Договора удостоверяется заключением экспертизы региональных лабораторий специализированных инспекций или региональной Торгово-промышленной палаты.

5.6. Претензии по количеству и качеству должны быть представлены Поставщику не позднее 10 (Десяти) календарных дней с момента поставки Товара Покупателем с приложением оригиналов документов, указанных в п. 5.4., 5.5. настоящего Договора. Если к претензиям Покупателя о несоответствии качества Товара условиям настоящего Договора или веса Товара, указанного в транспортных документах, не приложены документы, удостоверяющие эти факты, оформленные в порядке, установленном настоящим разделом Договора, претензионный порядок разрешения спора считается не соблюдённым.

5.7. Претензии в пределах естественной убыли (0,1%) и нормы погрешности измерения массы (0,1%) Покупателем не предъявляются и такие претензии Поставщиком не рассматриваются.

6. Ответственность

6.1. В случае нарушения сроков оплаты Товара Покупатель уплачивает Поставщику пеню в размере 0,03% от стоимости неоплаченного в срок Товара за каждый день просрочки оплаты.

6.2. В случае нарушения Покупателем сроков представления Поставщику документов, необходимых для осуществления поставки Товара, а также документов, прилагаемых к Товару, Покупатель уплачивает Поставщику пеню в размере 0,03% от стоимости Товара, документы, необходимые для поставки которого (приложенные к которому), не были представлены, за каждый день просрочки представления соответствующих документов.

6.3. При организации Покупателем перевозки Товара, Покупатель возмещает Поставщику убытки, возникшие в результате ненадлежащего исполнения Покупателем обязанностей, необходимых для организации перевозки (оплата, представление документов), а также непринятия Покупателем (грузополучателем) Товара в согласованный Сторонами срок.

6.4. В случае невыполнения или ненадлежащего выполнения других обязательств по настоящему Договору Стороны несут ответственность, предусмотренную действующим гражданским законодательством Российской Федерации.

6.5. Уплата неустойки не освобождает Стороны от исполнения своих обязательств по настоящему Договору.

7. Форс-мажорные обстоятельства

7.1. Стороны освобождаются от ответственности за частичное или полное неисполнение обязательств по настоящему Договору, если это неисполнение явилось следствием обстоятельств непреодолимой силы, возникших после заключения настоящего Договора в результате обстоятельств чрезвычайного характера, которые стороны не могли предвидеть или предотвратить (Форс-мажор). Сроки исполнения обязательств по Договору продлеваются на время действия этих обстоятельств.

7.2. Если форс-мажорные обстоятельства длятся более 30 (Тридцати) дней, сторона, являющаяся кредитором по обязательствам, которые не могут быть исполнены ввиду форс-мажорных обстоятельств, имеет право расторгнуть настоящий Договор в одностороннем порядке.

7.3. Сторона, которая ввиду форс-мажорных обстоятельств не имеет возможности выполнять свои обязательства, обязана в течение 2 (Двух) дней известить другую сторону о начале и окончании таких обстоятельств. Не уведомление или несвоевременное уведомление лишает сторону права ссылаться на любые форс-мажорные обстоятельства как на основание, освобождающее от ответственности за неисполнение обязательств по настоящему Договору.

7.4. Факт наступления форс-мажорных обстоятельств должен быть подтвержден письменно Торгово-Промышленными палатами территорий, где произошли такие обстоятельства.

8. Арбитраж

8.1. Все споры и разногласия, возникшие в связи с настоящим Договором, разрешаются сторонами в претензионном порядке. Срок ответа на претензии - 10 (Десять) дней с момента её получения. Если в претензионном порядке не удается разрешить разногласия, спор передается на рассмотрение в Арбитражный суд Республики Татарстан.

9. Дополнительные условия

9.1. Настоящий договор составлен в 2 (Двух) экземплярах, имеющих одинаковую юридическую силу, по одному экземпляру для каждой из Сторон.

9.2. Настоящий Договор вступает в силу с момента его подписания и действует до полного исполнения сторонами своих обязательств.

9.3. Взаимоотношения Сторон, не урегулированные настоящим Договором, регулируются действующим законодательством РФ.

9.4. Ни одна из Сторон не имеет права уступать третьим лицам права и обязательства по настоящему Договору без письменного согласия другой стороны.

9.5. Все изменения и дополнения к настоящему Договору действительны лишь в случае, если они совершены в письменной форме и подписаны обеими Сторонами.

10. Реквизиты Сторон

10.1. Поставщик: ООО «Золотой Колос», ОГРН 1021603141780, ИНН 1657037753, КПП 161701001.

Юридический адрес: 422490, Республика Татарстан, Дрожжановский р-н, ст. Бурундуки, ул. Элеваторная д.1.

Банковские реквизиты: р/с 40702810400000003933 в ОАО «АИКБ «Татфондбанк», г. Казань,

к/с 30101810100000000815, БИК 049205815.

Телефон/факс: 8 (843) 5269421, 5267353.

10.2. Покупатель:

Юридический адрес:

Банковские реквизиты:

Тефон/факс:

ПОДПИСИ СТОРОН

7. Реквизиты Сторон

7.1. Поставщик: Покупатель: ООО «Золотой Колос», ОГРН 1021603141780, ИНН 1657037753.

Юридический адрес: 422490, Республика Татарстан, Дрожжановский р-н, ст. Бурундуки, ул. Элеваторная д.1.

Банковские реквизиты: р/с 40702810400000003933 в ОАО «АИКБ «Татфондбанк», г. Казань

к/с 30101810100000000815, БИК 049205815.

7.2. Покупатель: ____________________, ОГРН ______________________, ИНН _________________.

Юридический адрес: ______________________________________________________________________.

Банковские реквизиты: р/с ______________________________ в _________________________________, к/с ________________________________________, БИК ____________________________.

ПОДПИСИ СТОРОН