Сравнительная товароведная характеристика молока и сливок. Идентификация товаров в соответствии - реферат

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ВЯТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ГУМАНИТАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

ФАКУЛЬТЕТ ЭКОНОМИКИ

Кафедра коммерции и маркетинга

Регистрационный № __________________________

Дата сдачи на проверку ___________________________

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Товароведение и экспертиза

непродовольственных (продовольственных)товаров»

Тема: Сравнительная товароведная характеристика молока и сливок. Идентификация товаров в соответствии с требованиями нормативных документов.

Студенки __________2 ___________курса, группы _КМЗ – 21 с _____________________

Зыкиной Татьяны Витальевны

Преподаватель Куклина С. Б._________

Оценка____________________________

Подпись преподавателя______________

Дата проверки: « »______________г.

Оценка после защиты________________

Киров 2011г

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение 3

1. Товароведная характеристика молока 5

1.1 Потребительские свойства молока 5

1.2 Химический состав молока 6

1.3 Характеристика молока различных животных 12

1.4 Обработка молока и его ассортимент 13

1.5 Требования к качеству молока 15

1.6 Пороки молока 18

2. Товароведная характеристика сливок 20

3. Тара, транспортирование и хранение молока и сливок 22

4. Идентификация молока и сливок в соответствии с требованиями 25 нормативных документов

5. Ассортимент молока и сливок в магазинах города 30

Заключение 35

Библиографический список 37

ВВЕДЕНИЕ.

Я выбрала тему курсовой « Сравнительная товароведная характеристика молока и сливок. Идентификация товаров в соответствии с требованиями нормативных документов». Эту тему я считаю актуальной, так как любой человек употребляет данные продукты почти ежедневно. В каждом продовольственном магазине продаются молоко и сливки, они являются товарами первой необходимости, их употребляют и дети, и престарелые люди. Молоко рекомендуют употреблять людям с вредными для здоровья профессиями, так как оно снижает воздействие токсичных веществ на организм человека. В основном в магазинах продается коровье молоко различное по жирности. Козье молоко рекомендуют маленьким детям взамен грудного молока. Данная тема мне кажется интересной и обширной, а также творческая работа, которую я собираюсь выполнить в этой теме. Я собираюсь самостоятельно изучить ассортимент молока в магазинах моего города и провести его классификацию по виду, жирности, расфасовке, упаковке, изготовителе, цене. Данные, которые соберу, я занесу в таблицу и охарактеризую ее.

Во введении я хочу кратко рассказать о молоке и сливках. Молоко и сливки относятся к товарам животного и комбинированного происхождения, это гастрономические товары, то есть уже готовые к употреблению. По консистенции являются жидкими. В молоке содержатся жиры, белки, углеводы. Белки представлены казеином, альбумином, глагулином. Белки – это наиболее ценная часть молока, усваиваются на 98%. Основной белок – казеин при нагревании выпадает в осадок – коабулирует, это свойство используется при производстве кисломолочных продуктов. Молочный жир усваивается на 96%. Жир в молоке находится в виде жировых шариков, которые окружены лецитинобелковой оболочкой, мешающей их соединению. Это свойство дает возможность получать из молока сливки, мороженное, сухое молоко.

Молочный сахар – лактоза усваивается на 98%, придает молоку сладковатый привкус.

Также в молоке содержатся минеральные вещества: цинк, кобальт, йод, фтор, магний, фосфор, кальций, калий и другие. Витамины: A, D, C, B1, B2, B6 ,B12 ,ПП. Иммунные вещества содержатся в парном молоке в течение нескольких часов.

По способу термической обработки молоко бывает пастеризованное 80, стерилизованное 120, топленое 95. По жирности молоко бывает нежирное 0,05%, нормализованное 2,5% и 2,7%, повышенной жирности 5 – 6%. По виду животных коровье, козье, овечье, кобылье.

Сливки – это наиболее жирная часть молока, получают путем сепарирования. По способу обработки сливки бывают пастеризованные 80, стерилизованные 120, взбитые( с добавлением сахара, ванилина, плодово – ягодных сиропов). По жирности сливки бывают 8%, 10%, 20%, 35%, 73%. Пахта – обезжиренные сливки, полученные как побочный продукт при взбивании сливочного масла из сливок, жирность 0,5%.

Для выполнения данной работы я постараюсь использовать как можно больше источников информации. Это будут учебники, мои конспекты, которые я писала ранее, интернет, нормативные документы, такие как стандарты и технические условия. Также я постараюсь поискать информацию о молоке и сливках в газетах и журналах. Сейчас показывают много передач по телевизору о продуктах питания и их качестве, может там будет что-нибудь нужное мне для написания курсовой работы.

Также я собираюсь изучить ассортимент молока и сливок, жирность, производителей или поставщиков молока и цены на данные товары. Я постараюсь ознакомиться с ассортиментным перечнем магазина, и на его основе рассчитать глубину и ширину ассортимента. На основе полученных данных я попробую сделать вывод об эффективности работы магазина. На примере выбранного мною магазина я постараюсь определить факторы, влияющие на его ассортимент.

В данной курсовой работе я постараюсь подробно изучить: ассортимент молока и сливок, показатели их качества, пороки и дефекты, как продукта, так и самой упаковки. Я постараюсь подробно расписать в работе способы обработки молока и сливок: пастеризация, стерилизация и другие. Изучу данные, которые обязательно должны быть указаны на упаковке: дата изготовления и конечный срок употребления, данные о заводе – изготовителе, технические условия или ГОСТ стандарт, показатели качества, состав, жирность, объем, наименование, вид обработки, пищевая ценность и условия хранения. Разновидности упаковки: тетрапак, пакет, стеклянная бутылка, фляга.

1. Товароведная характеристика молока. 1.1 Потребительские свойства молока

Молоко сельскохозяйственных животных — натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени (отделяется молочной железой в период вскармливания детенышей). Особенно широко используется в питании людей молоко коров, более ограниченно — молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок зебр, яка, северного оленя. Из молока сельскохозяйственных животных вырабатывают молочнокислые продукты, масло, мороженое. В молоко входят: вода, белки, жиры, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества (в том числе микроэлементы), витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты. Оптимальное сочетание этих компонентов в молоке делает его наименее заменимым пищевым продуктом, особенно для детей, т. к. в нём есть большинство элементов, необходимых для нормального роста и развития организма. Белки молока состоят, главным

образом, из казеина, лактальбумина и лактоглобулина. На свойстве казеина

свёртываться под действием ферментов основано производство творога и

сыра.

Кисломолочные продукты также содержат все основные пищевые вещества, хорошо сбалансированные и легко усвояемые, однако имеют ряд дополнительных полезных потребительских качеств. Они накапливают углекислоту, молочную кислоту и другие вкусовые вещества, возбуждающие аппетит, стимулирующие выделение желудочного сока, улучшающие обмен веществ.

Живые микроорганизмы этих продуктов способны прижиться в кишечнике человека, подавляя гнилостные процессы и препятствуя образованию ядовитых продуктов распада белков. Кисломолочные продукты обладают важными диетическими свойствами, многие из них (кумыс, ацидофилин, кефир, творог и другие) имеют лечебные свойства.

Сыры и сливочное масло, помимо высокой пищевой и биологической ценности, имеют высокую энергетическую ценность, особенно важную для человека при физических нагрузках.

Калорийность питания населения в высокоразвитых странах часто становится избыточной из - за лишнего потребления жиров и углеводов и малых физических нагрузок, что ведет к излишнему весу и связанных с ним заболеваниям. Поэтому широко налажен выпуск молочных продуктов пониженной калорийности (энергетической ценности). Уменьшение калорийности молочных продуктов осуществляется снижением или почти полным исключением жира при сохранении или повышении биологической ценности продуктов путем обогащения витаминами (D, C, группы В), кальцием ( добавление сухого молока, трикальцийфосфата, глюконата кальция).

Человек в сутки должен потреблять молочных продуктов (в пересчете на молоко) около 1,5 л. Масла коровьего - 15-20 г., сыров -18 г., сметаны и творога - по 20 г.

1.2 Химический состав молока

Молоко представляет собой сложную дисперсную систему, содержащую более сотни органических (белки, жиры, углеводы, ферменты, витамины) и неорганических (вода, минеральные соли, газы) веществ. Химический состав молока несколько различается для разных видов и пород животных, может варьироваться в зависимости от условий кормления животных.

Наиболее ценной составной частью молока являются белки, составляющие около 3,3%, в том числе казеина – 2,7%, альбумина – 0,4%, глобулина – 0,12%. Казеин содержится в виде кальциевой соли (казеината кальция), относится к сложным белкам фосфопротеинам, придает молоку белый цвет. В свежем молоке казеин образует коллоидный раствор; в кислой среде молочная кислота отщепляет от молекулы казеина кальций, свободная казеиновая кислота выпадает в осадок, и образуется молочнокислый сгусток. Казеин свертывается под действием сычужного фермента (вырабатывается железами слизистой оболочки желудка).

После осаждения казеина из обезжиренного молока в сыворотке остаются сывороточные белки и некоторые другие компоненты. Сывороточные белки по содержанию дефицитных незаменимых аминокислот ( лизина, триптофана, метионина, треонина) являются наиболее биологически ценной частью белков молока, важной для пищевых целей. Главными из них являются лактоальбумин и лактоглобулин, имеющие высокое содержание ростовых и защитных веществ. В коровьем молоке эти белки составляют 18% общего количества белка, в козьем их в 2 раза больше. При нагревании выше 70 С молоко теряет часть лактоальбумина и лактоглобулина, они денатурируются и выпадают в осадок. Поэтому для освобождения молока от микробов его подвергают пастеризации при температуре не выше 70 С. Кроме того, в состав сывороточных белков входят иммуноглобулины (1,9 – 3,3% общего количества белков). Это высокомолекулярные белки, выполняющие роль антител и подавляющие чужеродные белки путем склеивания микробов и других чужеродных клеток.

Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты и являются полноценными.

Содержание жира в молоке – от 2,8 до 5%. Молоко является природной эмульсией жира в воде: жировая фаза находится в плазме молока в виде мелких капель, шариков жира, покрытых защитной лецитино – белковой оболочкой. При разрушении оболочки появляется свободный жир, образуются комки жира, что ухудшает качество молока. Для обеспечения устойчивости жировой эмульсии необходимо сокращать до минимума механические воздействия на дисперсную фазу молока при транспортировке, хранении и обработке, избегать его вспенивания, правильно проводить тепловую обработку (длительная выдержка при высоких температурах может вызвать денатуризацию структурных белков оболочки и нарушение ее целостности), применять дополнительное диспергирование жира путем гомогенизации.

Молочный жир состоит из сложной смеси ациглицеринов (глицеридов); свойства жиров определяются составом и характером распределения жирных кислот в молекулах триглицеридов. Из нескольких тысяч триглицеридов молочного жира большую часть составляют разнокислотные, поэтому жир имеет относительно низкую температуру плавления и однородную консистенцию.

Среди насыщенных кислот преобладают пальмитиновая, миристиновая и стеариновая (60 – 75%), среди ненасыщенных – олеиновая (около 30%). Содержание стеариновой и олеиновой кислот повышается летом, а миристиновой и пальмитиновой – зимой. Молочный жир содержит низкомолекулярные летучие насыщенные жирные кислоты: масляную, капроновую, каприловую и каприновую (4 - 10%). Они обуславливают специфический вкус молочного жира. Более низкое содержание низкомолекулырных кислот является признаком фальсификации молочного жира другими жирами. Кроме олеиновой кислоты, содержатся так же в небольших количествах ненасыщенные жирные кислоты – линолевая, линоленовая и арахидоновая (3 – 5%).

Ненасыщенные и низкомолекулярные жирные кислоты придают молочному жиру легкоплавкость, его температура плавления – 27-34 С. Эти кислоты имеют более ценные биологические свойства, чем высокомолекулярные насыщенные. Низкая температура плавления и высокая дисперсность обеспечивают хорошую усвояемость молочного жира.

К недостаткам молочного жира относится его низкая устойчивость к воздействию высоких температур, световых лучей, кислорода воздуха, водяных паров, растворов щелочей и кислот. Происходит прогоркание жира вследствие гидролиза, окисления, осаливания.

Сопутствующие вещества в составе молочного жира составляют 0,3 – 0,55%. На стерины приходится 0,2 – 0,4%. Они представлены в основном холестерином в свободном состоянии или в виде эфиров жирных кислот, а также эргостерином и др. Наряду с простыми липидами в молочный жир входят разнообразные фосфолипиды, такие как лецитин, кефалин и др. Фосфолипиды обладают эмульгирующей способностью, участвуют в построении оболочек шариков жира. Желтая окраска молочного жира обусловлена наличием в нем группы веществ, называемых каротиноидами. К ним относятся тетротерпеновые углеводороды – каротины – и спирты – ксантофиллы. Содержание каротинов зависит от кормовых рационов, состояния животных и времени года (летом больше) и составляет 8 – 20 мг в 1 кг молочного жира.

Основным углеводом молока является лактоза (молочный сахар), моносахариды (глюкоза, галактоза и др.) присутствуют в нем в меньшем количестве, более сложные олигосахариды – в виде следов.

Дисахарид лактоза является основным источником энергии для биохимических процессов в организме (на нее приходится около 30% энергетической ценности молока), способствует усвоению кальция, фосфора, магния, бария. При гидролизе лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу. В молоке глюкоза находится в свободном состоянии в виде двух форм (α и ß ). Очень небольшая часть лактозы связана с другими углеводами и белками. Молочный сахар медленно проникает сквозь стенку кишечника в кровь, поэтому используется для питания молочнокислыми бактериями, оздоравливающими среду желудка. При нагревании молока выше 95 С цвет молока изменяется от желтоватого до бурого из – за образования меланоидионов, имеющих темную окраску, в результате реакции углеводов молока с белками и некоторыми свободными аминокислотами.

При брожении под воздействием ферментов лактоза распадается на кислоты (молочная, масляная, пропионовая, уксусная), спирты, эфиры, газы и прочее.

Минеральных веществ в молоке содержится до 1%, в их состав входит более 50 элементов. Основными минеральными веществами молока являются кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера. В 1 л молока содержится 1,2 г кальция. Кальций необходим для формирования костей, для регулирования кровяного давления. Около 22% всего кальция молока связаны с казеином, остальное количество составляют соли – фосфаты и др. Эти соединения содержат фосфор, он входит также в состав казеина, фосфолепидов и др.

Соли кальция имеют большое значение не только для человека, но и для процессов переработки молока. Например, недостаточное количество солей кальция обусловливает медленное сычужное свертывание молока при изготовлении сыров, а их избыток – коагуляцию белков молока при стерилизации.

Магний выполняет такую же роль, что и кальций, и встречается в таких же солях.

Натрий и калий содержатся в виде солей (ионов), и некоторое их количество связано с казеином и оболочками шариков жира. Соли калия и натрия содержатся в молоке в ионно – молекулярном состоянии в виде хорошо диссоциирующих хлоридов, фосфатов и цитратов (соли лимонной кислоты) и другие. Хлориды натрия и калия обеспечивают определенную величину осмотического давления крови. Их фосфаты и карбонаты входят в состав систем, поддерживающих постоянство концентрации водородных ионов.

Микроэлементами принято считать минеральные вещества; концентрация которых невелика и измеряется в микрограммах на 1 кг продукта. К ним относятся железо, медь, кремний, селен, олово, хром, свинец и другие. В молоке они связаны с оболочками шариков жира (Fe, Cu), казеином и сывороточными белками (Fe, Cu, Zn, Mn, Al, I, Se и др.), входят в состав ферментов (Fe, Mo, Mn, Zn) витаминов (Со), гормонов (I, Zn, Cu).

Микроэлементы обеспечивают построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов и гормонов, необходимых для обмена веществ в организме. Загрязнение молока большими количествами этих элементов снижает его качество и опасно для здоровья потребителя молока.

Ферменты являются биокатализаторами для биохимических реакций. Так, на действии ферментов классов гидролаз, оксидоредуктаз, трансфераз и других основано производство кисломолочных продуктов и сыров. Многие липолитические, протеолитические и другие ферменты вызывают глубокие изменения состава молока во время выработки и хранения молочных продуктов, что может привести к снижению их качества. По активности некоторых ферментов можно судить о санитарно – гигиеническом состоянии сырого молока или эффективности его пастеризации.

Из ферментов класса оксидоредуктазы в молоке содержатся редуктаза, пероксидаза, каталаза и другие.

Активность редуктаз и бактериальную обсеменность молока можно определить по продолжительности восстановления (обесцвечивания) добавленного к молоку метиленового голубого, или резазурина (редуктазная проба).

По наличию пероксидазной активности молока делают вывод об эффективности его высокотемпературной пастеризации.

По каталазной пробе судят о степени зегрязненности посторонней микрофлорой пастеризованных молочных продуктов.

Из ферментов класса гидролаз в молоке обнаружены фосфатазы, липазы и другие.

Высокая чувствительность щелочной фосфатазы к нагреванию положена в основу метода контроля эффективности пастеризации молока и сливок (фосфатазная проба).

Липаза катализирует гидролиз триглицеридов молочного жира. Фермент связан в основном с казеином и иммуноглобулинами. В молоке в результате охлаждения может происходить перераспределение липазы с белков на оболочку шарика жира. При этом наступает гидролиз жира, выделяются низкомолекулярные жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая и другие), и молоко прогоркает. Спонтанное прогоркание молока вследствие гидролиза жира под действием липазы (липолиз) характерно для стародойного и маститного молока. Липолиз в обычном молоке может происходить после перекачивания молока, перемешивания, гомогенизации и тому подобное.

В сырах типа рокфор, каламбер липазы микроскопических грибов в результате выделения летучих жирных кислот при разложении жира создают специфический вкус и аромат.

В молоке присутствуют жирорастворимые витамины ( A, D, E, K) и водорастворимые витамины ( группы В и аскорбиновая кислота).

Витамин А – ретинол, он образуется в слизистой кишечника животных из каротинов (а, в и y – форм ) корма. У коров часть каротинов всасывается в кишечнике без трансформирования в витамин А и затем обнаруживается в молоке. Наиболее высокой биологической активностью обладает в – каротин.

Суточная потребность человека в витамине А – 1 мг. В молоке содержится в среднем 0,24 мг/кг, в кефире – 0,41мг/кг, так как ретинол является жирорастворимым витамином, то его больше всего в сметане (5,55 мг/кг), сыре (2,5 мг/кг), масле (4,9 мг/кг); летнее молоко богаче этим витамином, чем зимнее. Хранение молока ведет к снижению содержания витамина А; этот витамин хорошо выдерживает нагревание ( до 120 С) без доступа воздуха. Разрушается под действием кислорода и света.

Витамин D – кальциферол. Суточная потребность – 25 мг, образуется из стеаринов под действием ультрафиолетовых лучей, поэтому в летнем молоке его накапливается значительно больше, чем в зимнем. В среднем в молоке содержится до 1,5 мкг/кг витамина D. При переработке молока он не разрушается и вместе с жиром переходит в молочные продукты.

Витамин Е – токоферолы; содержится в молоке в небольшом количестве (0,7 – 0,9 мг/кг). Молоко коров, получающих зеленый корм, богаче токоферолами, чем молоко коров, содержащихся на сухом корме. Токоферолы устойчивы к длительному нагреванию, но под действием кислорода окисляются. Они являются естественными антиоксидантами, предохраняют от окислительной порчи жиры.

При хранении молочных продуктов токоферолы разрушаются, и их антиокислительные свойства нарушаются.

Витамин В1 – тиамин, суточная потребность в нем – 2 мг. В молоке его содержится около 0,5 мг/кг. В кисломолочных продуктах содержание тиамина увеличивается за счет синтеза некоторых рас кисломолочных бактерий. При тепловой обработке молока ( пастеризация и сушка) витамин В1 разрушается незначительно. Разрушается в щелочной среде.

Витамин В2 – рибофлавин. Суточная потребность – 2 мг. В молоке содержится в среднем 1.5 – 2 мг/кг. Пастеризация молока почти не снижает содержание витамина В2. В кисломолочных продуктах содержание витамина В2 возрастает. В сливочном масле содержится незначительное его количество. В сыре витамина В2 содержится от 2,3 до 6,8 мг/кг.

Витамин В12 – суточная потребность – около 1 мг. В молоке содержится около 7,5 мг/кг, так что молоко считается богатым источником этого витамина. Данный витамин отличается устойчивостью при нагревании молока до 120 С.

Витамин В6 – пиридоксин; находится в молоке в свободном виде и связанным с белками; стимулирует развитие молочнокислого стрептококка, отличается устойчивостью к нагреванию. Содержание в молоке – 0,2 – 1,7 мг/кг.

Витамин РР – никотиновая кислота. Суточная норма- 150 мг. В молоке содержится 1,5 мг/кг. Витамин РР в молоке устойчив, не разрушается при окислении, под действием света и щелочей. В кисломолочных продуктах его значительно меньше, чем в исходном молоке, так как молочные бактерии потребляют никотиновую кислоту.

Витамин С – аскорбиновая кислота. Молоко и молочные продукты бедны витамином С. Суточная потребность – 75 – 100 мг. В свежевыдоенном молоке содержание витамина С достигает 10 – 25 мг/кг, но при хранении молока содержание его быстро снижается. Витамин С чувствителен к окислению, действию металлов ( меди, железа ), свету и нагреванию. Пастеризация молока, особенно длительная и открытая, разрушает витамин С до 30%. Сквашивание молока молочнокислыми бактериями повышает содержание витамина С, что, скорее всего, связано с большей способностью молочнокислых бактерий синтезировать этот витамин.

Молоко также содержит в незначительных количествах гормоны: тироксин, пролактин, адреналин, окситоцин, инсулин. Гормоны выделяются эндокринными железами животного (эндогенные гормоны ) и попадают в молоко из крови. Другие (экзогенные) гормоны являются остатками гормональных препаратов, применяемых для стимулирования продуктивности, усвоения кормов и т.п.

В молоке растворены газы, имеющие в свежем молоке вполне определенный уровень – 60 – 80 мл в 1 л молока. В этом объеме углекислый газ составляет 50 – 70%, кислород 5 – 10%, азот 20 – 30%, а также имеется некоторое количество (около 0,2 * 10-3 м) аммиака. В процессе хранения молока вследствие развития микроорганизмов количество аммиака увеличивается, а кислород понижается. Повышение содержания кислорода при перекачивании, транспортировке молока придает молоку окисленный привкус. При пастеризации снижается содержание кислорода и углекислого газа.

В молоко могут попасть посторонние химические вещества. К вредным для человека веществам относятся примеси антибиотиков, пестицидов, тяжелых металлов, нитратов и нитритов, остатки дезинфицирующих средств, бактериальные и растительные яды, радиоактивные изотопы. Их содержание регламентируется государственными стандартами.

1.3 Характеристика молока различных животных

Наряду с коровьим, для питания и производства молочных продуктов используют молоко других сельскохозяйственных животных – овец, коз, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и другое. Молоко этих животных имеет различия в количественном содержании основных веществ и количественном составе белков и жира.

Овечье молоко. По сравнению с коровьим молоко овцы более чем в 1,5 раза богаче жиром и белком. Благодаря высокому содержанию белка и солей оно характеризуется высокой кислотностью (20- 28 Т). В жире овечьего молока содержится больше каприновой кислоты. Жирность молока составляет 5,4 – 8,5%. Температура плавления жира овечьего молока 35 – 38 С, жировые шарики более крупные, чем в коровьем молоке. Плотность овечьего молока 1035 – 1040 кг/м3. Овечье молоко имеет высокую биологическую ценность, содержит в значительных количествах незаменимые аминокислоты, витамины С, А, В1, В2. Это белая с желтоватым оттенком вязкая жидкость с характерным запахом и сладковатым привкусом. В основном используется для приготовления брынзы и других рассольных сыров.

Козье молоко по химическому составу и некоторым свойствам сходно с коровьим. Содержит больше белка, жира и кальция, но мало каротина. Жировые шарики мельче, чем в коровьем, больше каприновой и линолевой кислот. Козье молоко лучше усваивается организмом человека, чем коровье, используется для детского питания, а в смеси с овечьим – для приготовления брынзы и рассольных сыров. Менее термоустойчиво, чем коровье, из – за повышенного содержания кальция.

Молоко кобылицы называют альбуминным – отношение казеина к альбумину в нем 1:1. Оно представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость сладкого вкуса; отличается от коровьего повышенным содержанием лактозы, меньшим количеством жира, солей и белков. При скисании и под действием сычужного фермента это молоко не дает сгустка, казеин выпадает в виде мелких нежных хлопьев, почти не меняя консистенции молока. Кислотность молока от 5 до 7 Т. Витамина С содержится от 250 до 330 мг/кг. Жир молока более легкоплавкий (21 – 23 С), жировые шарики более мелкие, чем у коровьего молока. Молоко кобылицы обладает высокими бактерицидными свойствами, по составу и свойствам оно мало отличается от женского. Молоко кобылицы используется для приготовления кумыса – ценного диетического и лечебного продукта.

Оленье молоко характеризуется особенной густотой и исключительной пищевой ценностью. По густоте напоминает сливки. При употреблении его обычно разбавляют. Вследствие большого количества жира оленье молоко очень быстро прогоркает.

1.4 Обработка молока и его ассортимент

Обработку молока проводят сразу же после выдаивания. Его фильтруют и охлаждают до возможно низких положительных температур. Своевременное охлаждение молока помогает продлить его хранение.

Поступившее на молочный завод молоко проверяют по органолептическим показателям, кислотности и содержанию жира. Принятое молоко очищают от механических примесей, затем молоко нормализуют по жиру, т.е. снижают или повышают содержание жира, используя для этого нежирное молоко (обрат) или сливки.

При сепарировании и перекачке молока происходит частичная дестабилизация жировой эмульсии – выделение на поверхности жировых шариков свободного жира, слипание шариков и образование комочков жира. Для увеличения степени диспергирования жировой фазы, повышения ее стабильности, улучшения консистенции и вкуса молока проводят его гомогенизацию. Для этого нагретое молоко направляют в гомогенизаторы, где под высоким давлением его пропускают через узкую щель, в результате чего жировые шарики дробятся, и диаметр их уменьшается в 10 раз.

Тепловая обработка молока необходима для уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов с целью получения продуктов, безопасных в гигиеническом отношении и с более продолжительным сроком хранения. Для этого применяют пастеризацию и стерилизацию молока.

Пастеризация может быть длительная (при температуре 63 С молоко выдерживают в течение 30 минут), кратковременная (при температуре 72 С в течение 15 – 30 с) и моментальная (высокотемпературная при 85 С и выше без выдержки). Тепловая обработка должна максимально сохранить пищевую и биологическую ценность молока, не приводить к нежелательным изменениям физико – химических свойств молока. В процессе нагревания происходит денатурация сывороточных белков (структурные изменения молекул), и молоко приобретает вкус кипяченого продукта или привкус пастеризации. В результате пастеризации и стерилизации в молоке снижается количество кальция из – за образования плохо растворимого фосфата кальция (выпадает в осадок в виде молочного камня или пригара вместе с денатурированными белками). Это ухудшает способность молока к сычужному свертыванию; при выработке творога и сыра в пастеризованное молоко добавляют хлорид кальция.

Стерилизация молока вызывает разложение лактозы с образованием углекислого газа и кислот – муравьиной, молочной, уксусной и др.

Из – за денатурации белка оболочек шариков жира при стерилизации молока наблюдается вытапливание жира.

Стерилизация молока в бутылках заключается в обработке его в автоклавах при следующих режимах: 104 С – в течение 45 минут; 109 С – в течение 30 минут; 120 С – в течение 20 минут. Стерилизация молока в потоке производится при ультразвуковых температурах (УВТ) – 140 – 142 С с выдержкой в течение 2 секунд с последующим охлаждением и разливом в асептических условиях. УВТ – стерилизация способствует большему сохранению витаминов в молоке, чем стерилизация в бутылках. Более всего теряется витамина С (10 – 30%).

Недостаточная тепловая обработка ведет к неполному инактивированию ферментов молока, которые способны вызывать в молоке и молочных продуктах нежелательные биохимические процессы. Результатом может явиться снижение качества, вкусовых свойств и пищевой ценности продуктов. Так, липазы способствуют прогорканию молочных продуктов, а протеиназы бактериального происхождения вызывают свертывание УВТ- молока.

В результате пастеризации и стерилизации изменяются физико – химические и технологические свойства молока: вязкость, поверхностное натяжение, кислотность, способность молока к отстою сливок, способность казеина к сычужному свертыванию. Молоко приобретает специфические вкус, запах и цвет. Изменяются составные части молока. Молоко направляют в торговую сеть при температуре не выше 8 С.

Молоко коровье пастеризованное, предназначенное для непосредственного употребления в пищу, подразделяется на цельное (нормализованное или восстановленное), повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное, нежирное, солодовое. Стерилизованное – ионитное, виталакт-ДМ, цельное с какао или кофе.

Натуральное – это необезжиренное молоко, не содержащее каких либо примесей. Такое молоко может быть различным по содержанию жира и другим составным частям. Оно служит исходным сырьем для выработки остальных видов молока, а также молочных продуктов.

Нормализованное – молоко, содержание жира в котором доведено до определенной нормы 2,5 – 3,2%. В зависимости от содержания жира исходного молока его нормализуют обезжиренным молоком или сливками по расчету с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением.

Восстановленное – молоко с содержанием жира 2,5 – 3,2%, выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного; из обезжиренного молока, не консервированного; из сливок, масла сливочного и топленого.

Молоко повышенной жирности – это молоко, доведенное сливками до содержания жира 6% и подвергнутое гомогенизации.

Топленое молоко – молоко, которое доводят сливками до содержания жира 6%, подвергают гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре.

Белковое – молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, вырабатываемое из молока нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного, цельного или обезжиренного молока.

Витаминизированное – цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С.

Нежирное (обезжиренное) молоко получают путем сепарирования цельного молока.

Солодовое молоко вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока с добавлением солодового экстракта, богатого углеводами, витаминами, белками, биологически активными элементами. Молоко содержит 1,5% жира; характеризуется высокой плотностью (не менее 1040 кг/м3), слегка сладковатым вкусом, привкусом и ароматом солода. В молоке допускается наличие осадка, мелких частичек муки и солода, а так же сероватый оттенок.

Стерилизованное молоко в бутылках («Можайское») содержит 8,2% жира; его вкус, запах и цвет аналогичны топленому молоку. Стерилизованное молоко в пакетах содержит 3,5% жира; по вкусу, запаху и цвету оно должно соответствовать пастеризованному. Молоко хранят без доступа света при температуре не выше 20 С в течение 10 дней.

Ионитное молоко отличается пониженным содержанием кальция. В желудке ребенка оно створаживается с образованием нежного, легкого перевариваемого сгустка. Ионитное молоко выпускают без добавлений, с витаминами В1 и С, сладкое (содержит 7 – 7,5% сахаров) сладкое с витаминами. Расфасовывают это молоко в бутылочки по 200 мл и стерилизуют в автоклавах.

Виталакт-ДМ – детское молоко, которое по химическому составу приближено к материнскому молоку. Вырабатывают его из высококачественного цельного молока, обогащенного сывороточными белками, полиненасыщенными жирными кислотами, сложными сахарами, жиро - и водорастворимыми витаминами, железом. Это молоко содержит 3,6% жира, плотность 1,036 г/см3.

Срок хранения ионитного молока и виталакта- ДМ – не более 48 ч при температуре не выше 8 С.

1.5 Требования к качеству молока

По органолептическим показателям коровье молоко должно соответствовать, приведенным требованиям (табл. 1):

По физико-химическим показателям коровье молоко должно соответствовать, приведенным требованиям (табл. 2):

По бактериологическим показателям молоко пастеризованное в бутылках и пакетах и пакетах должно соответствовать требованиям группы А с общим количеством бактерий в 1 мл молока не более 75000 и титром кишечной палочки 3 мл и группы Б соответственно 150000 и 0,3 мл, а пастеризованное во флягах и цистернах – 300000 и 0,3 мл.

Коровье молоко разливают в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полиэтиленовые мешки или другую тару емкостью 0,25; 0,5 и 1 л. Допускается разлив молока цельного и нежирного во фляги различной емкости и цистерны. Фляги с молоком плотно закрывают крышками с резиновой прокладкой и пломбируют.

На алюминиевой капсуле, картонном кружке, пакете, этикетке или бирке должны быть нанесены тиснением или несмывающейся краской следующие обозначения: наименование предприятия – изготовителя; полное наименование продукта; объем в литрах; число или день конечного срока реализации; обозначение стандарта.

К заготовляемому молоку предъявляются несколько иные требования. Во вкусе и запахе допускается выраженный кормовой привкус; чистота должна быть не ниже 2- й группы по эталону механической загрязненности.

Пастеризованное коровье молоко следует хранить при температуре от 0 до 36 С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса; стерилизованное молоко при температуре от 0 до 10 С – 6 месяцев; в упаковке тетра-брик-асептик – 4 месяца.

Таблица 1. Требования к органолептическим показателям коровьего молока

Таблица 2. Физико-химические показатели коровьего молока.

1.6 Пороки молока

Пороки молока обуславливаются недоброкачественностью кормов, попаданием в молоко микрофлоры, неправильной технологией обработки, нарушением условий и сроков хранения и другими причинами.

Пороки вкуса – наиболее распространенный вид пороков. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий или кишечных палочек молоко приобретает кислый вкус.

Прогорклый вкус образуется в молоке при его длительном хранении в условиях низких температур под действием ферментов липаз. Прогорклый привкус появляется также в молоке последних дней лактации.

Горький вкус обусловлен в молоке деятельностью гнилостных пептонизирующих бактерий, а также может быть вызван присутствием в кормах полыни.

Неприятные специфические привкусы могут появляться от наличия в рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы и других.

Соленый вкус в молоке появляется при некоторых заболеваниях вымени.

Металлический привкус приобретает молоко в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары.

Салистый привкус возникает в молоке при хранении его на свету в результате окисления молочного жира кислородом воздуха.

Дымный привкус и запах возможны в стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов пакета.

Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий с образованием покраснения, посинения и пожелтения молока. Иногда пожелтение цвета молока связано с попаданием в молоко при выдаивании крови вследствие болезненного состояния животного.

Пороки запаха чаще всего обусловлены специфическими запахами кормов или антисанитарными условиями помещений, в которых содержат животных. К порокам запаха относят хлевный, тухлый, сырный, чесночный и другие.

Пороки консистенции образуются в результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов. Молоко приобретает густую консистенцию при участии молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую – под действием слизеобразующих бактерий. В результате развития бактерий кишечной палочки молоко подвергается брожению и образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности.

При замерзании молока заметно снижается его качество: нарушается коллоидное состояние, в результате чего молоко расслаивается; на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижней частях. При отслаивании в молоке образуются хлопья и комочки. Вкус становится водянистым и сладковатым.

Молоко, полученное в течение 7 дней после отела, называется молозивным. Оно не выдерживает пастеризации, обладает повышенной кислотностью и повышенным содержанием альбумина, глобулина и солей. На переработку не используется.

Стародойное молоко – это молоко, полученное в течение 7 - 10 дней перед прекращением доения. Имеет солоноватый и прогорклый привкус вследствие изменения минерального состава и наличия липазы. Сливочное масло из такого молока не стойко при хранении, сыр некачественный. Стародойное молоко приемке не подлежит.

2. Товароведная характеристика сливок

Сливки представляют собой жирную часть коровьего молока. В них содержится (в%): воды 59 – 82,2; белков 2,5 – 3, жира 10; 20; 35, лактозы 3 – 4; золы 0,4 – 0,6; витамины A, D, E, PP, C, группы В. Энергетическая ценность 100 г сливок 118 – 337 ккал. Они хорошо усваиваются организмом человека, а содержащийся в них лецитин препятствует отложению солей в сосудах. Жир находится в эмульгированном состоянии. Используют сливки в лечебном и профилактическом питании.

Получают сливки сепарированием молока или восстановлением сухих сливок молоком до необходимой жирности.

По виду тепловой обработки сливки бывают пастеризованными, стерилизованными.

Пастеризованные сливки вырабатывают 10; 20 и 35% жирности, стерилизованные 10% жирности, взбитые пастеризованные сливки вырабатывают с добавлением сахара (18 – 20%), какао (не менее 8%), ванилина, плодово – ягодных сиропов и стабилизатора, жирность их 27 – 28%.

При выработке сливок молоко очищают от механических примесей, нагревают до 35 – 40 С и направляют в сепаратор – сливкоотделитель. Под действием центробежной силы в барабане сепаратора молоко разделяется на две части: более легкие жировые шарики направляются к центру барабана, склеиваясь, образуют сливки. Более тяжелое обезжиренное молоко отбрасывается к периферии барабана. Под давлением новых порций молока, поступающего в барабан, сливки и обезжиренное молоко поднимаются вверх и вытекают в сборники. Изменяя скорость вращения барабана, можно получить сливки с разным содержанием жира.

Пастеризуют сливки при высокой температуре (85 – 87 С) для придания им более выраженного аромата и большей гарантии их чистоты в бактериальном отношении, так как высокое содержание жира снижает эффективность тепловой обработки.

Расфасовывают сливки в широкогорлые бутылки вместимостью 0,25 и 0,5 л, в бумажные пакеты по 0,25 л и фляги. Сливки в бутылках и пакетах с содержанием жира 10, 20 и 35% имеют кислотность соответственно 19; 18 и 16 Т, а сливки во флягах с содержанием жира 20 и 35% - 19 и 17 Т.

Вкус и запах сливок должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов, со слабовыраженным привкусом кипяченого молока (для пастеризованных) или выраженным привкусом стерилизации (для стерилизованных). Консистенция однородная, без комков жира и хлопьев белка; для взбитых – нежная; для стерилизованных допускается небольшой отстой жира и небольшой осадок на дне бутылки, который исчезает после тщательного перешивания. Цвет пастеризованных сливок белый с кремовым оттенком топленого молока, для взбитых – свойственный цвету наполнителей.

Температура сливок при отпуске с предприятия должна быть не более 8 С; при температуре 4 – 8 С срок хранения пастеризованных сливок не более 36 часов, стерилизованных при температуре 1 – 20 С – не более 30 суток.

3. Тара, транспортирование и хранение молока и сливок

Согласно ГОСТ Р 52054-2003 «Молок натуральное – сырье. Технические условия» молоко перевозят специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Молоко транспортируют в цистернах для пищевых жидкостей, металлических флягах и других видах тары, разрешенных органами здравоохранения России для контакта с молоком и молочными продуктами. Крышки тары закрывают герметично. Запорные устройства крышек пломбируют пломбами.

Молоко транспортируют при его температуре от 2 С до 8 С не более 12 ч. При нарушении режимов транспортирования молоко относят к несортовому. Молоко у сдатчика хранят при температуре (4+2) С не более 24 ч. При сдаче на предприятия молочной промышленности температура должна быть не выше 8 С. Допускается, по договоренности сторон, вывоз неохлажденного молока из хозяйств на перерабатывающие предприятия в течение не более одного часа после дойки.

Согласно ГОСТ 1349-85 «Консервы молочные. Сливки сухие. Технические

условия» сливки рекомендуется хранить при температуре не выше 10 С.

Для транспортировки и продажи молока и сливок используется разнообразная тара. Это обусловлено физико – химическими свойствами молочных товаров, а также применением различных упаковочных материалов, то есть материалов, из которых изготавливается тара и упаковка.

Тару классифицируют по следующим основным признакам:

· Функциям в процессе товарного обращения

· Кратности использования

· Принадлежности

· Назначению

· Методам изготовления

· Устойчивости к внешним воздействиям

· Конструктивному исполнению

· Прочности

· Конструктивной форме

· Материалу изготовления

По выполняемым в процессе товарного обращения функциям тару подразделяют на транспортную, потребительскую и тару – оборудование. Транспортная тара применяется для транспортирования и хранения товаров. Она образует самостоятельную транспортную единицу. Потребительская тара поступает к потребителю с товаром и не выполняет никакой транспортной функции. Ее стоимость включается в цену товара и оплачивается конечным потребителем.

К потребительской таре предъявляются повышенные эстетические требования, она должна привлекать внимание покупателя, а также содержать информацию об изготовителе, количестве, потребительских свойствах и правилах использования товара, создавать товару рекламу.

Разновидностями потребительской тары являются подарочная и порционная. Художественно – конструктивное исполнение подарочной тары подчеркивает назначение товара как подарка или сувенира. Порционная тара обеспечивает использование размещенного в ней товара заданными дозами. Разовая порционная тара, товар в которой зафиксирован в определенном положении, а его извлечение происходит продавливанием или разрывом, называется контурной.

Тара – оборудование представляет собой изделие, предназначенное для укладывания, транспортирования, временного хранения и продажи из него товаров.

В зависимости от кратности использования тара бывает: разовая и возвратная. Разовая предназначена для однократного использования при поставках товаров. К ней относится большинство видов потребительской тары, а также подлежащая утилизации после использования транспортная тара. Возвратной является тара, бывшая в употреблении, используемая повторно.

С учетом материала изготовления различают картонную, металлическую, стеклянную, комбинированную тару.

В магазинах молоко и сливки продаются в специальной таре.

Пакет – это разовая потребительская тара с корпусом в форме рукава, с дном и открытой горловиной вместимостью до 20 кубических дециметров.

Бутылка – потребительская тара преимущественно с цилиндрическим корпусом, переходящим в узкую горловину, предусмотренную для упаковывания, с плоским или вогнутым дном.

Фляга – транспортная многооборотная тара с корпусом цилиндрической формы горловиной, диаметр которой меньше диаметра корпуса, с приспособлением для переноса и крышкой с затвором.

Банка – потребительская тара преимущественно с цилиндрическим корпусом, с горловиной, диаметр которой равен диаметру корпуса или значительно меньше его, с плоским или вогнутым дном, вместимостью 0,025 до 10 кубических дециметров.

Для укупоривания тары и улучшения ее внешнего вида применяют различные укупорочные средства. Крышка – вспомогательное упаковочное средство, закрепляемое по всему наружному периметру верха или горловины тары. Пробка – укупорочное средство, вдавливаемое или ввинчиваемое внутрь горловины тары.

Антикоррозионная бумага с водостойким покрытием используется для защиты и упаковывания некоторых продовольственных товаров, в данном случае молока и сливок. Металлическая тара отличается высокой механической прочностью, устойчивостью к воздействию внутреннего и внешнего давления. Поэтому она применяется для затаривания, транспортирования и хранения многих жидких, летучих, огнеопасных и других товаров.

Стеклянная тара обладает рядом положительных свойств: она водостойка, термически устойчива, способна выдерживать внутреннее гидростатическое давление, легко перерабатывается. Недостатками такой тары являются ее относительно высокая стоимость, большая масса и хрупкость. Стеклянная тара служит для упаковки жидких продовольственных и непродовольственных товаров.

Полимерная тара находит все более широкое применение для упаковывания и хранения пищевых продуктов. Она обладает небольшой удельной массой, высокой механической прочностью, низкой влагопроницаемостью.

Комбинированную тару изготавливают из двух и более различных материалов с различными свойствами. Например: пастеризованное молоко и молочные продукты часто разливают в пакеты из картона, с обеих сторон ламинированного полимерной пленкой. Пакеты для молока длительного хранения обычно состоят из нескольких слоев бумаги, полимерной пленки и алюминиевой фольги. Добавление последней повышает барьерные свойства упаковки (защищает от проникновения света, воздуха, микроорганизмов).

4. Идентификация молока и продуктов его переработки

1. Идентификация молока и продуктов его переработки проводится в целях:

1) отнесения молока и продуктов его переработки к сфере применения настоящего Федерального закона;

2) установления соответствия молока и продуктов его переработки, в том числе их наименований и идентификационных показателей, требованиям настоящего Федерального закона;

3) установления соответствия молока и продуктов его переработки сведениям, содержащимся в информации для потребителей, декларации о соответствии или сертификате соответствия, предоставленных изготовителем или продавцом.

2. Молоко и продукты его переработки в случае, если содержащаяся в сопровождающих их документах и на этикетках информация о них не соответствует наименованиям и (или) показателям идентификации, установленным настоящим Федеральным законом, или является недостоверной, признаются фальсифицированными и подлежат принудительному отзыву.

3. Федеральный орган исполнительной власти, осуществляющий функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, в установленном законодательством Российской Федерации порядке принимает меры по приостановлению производства и реализации фальсифицированных молока и продуктов его переработки и информирует об этом потребителей.

Правила и процедуры идентификации молока и продуктов его переработки:

1. Идентификация молока и продуктов его переработки проводится при оценке и подтверждении соответствия конкретного продукта требованиям настоящего Федерального закона, а также в случае, если в информации о конкретном продукте содержится его неполное описание.

2. Идентификацию молока и продуктов его переработки проводят:

1) органы по сертификации при подтверждении соответствия этих продуктов требованиям настоящего Федерального закона;

2) федеральный орган исполнительной власти, осуществляющий функции по контролю (надзору) в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, органы исполнительной власти субъектов Российской Федерации, уполномоченные на проведение государственного контроля (надзора) в сфере ветеринарии;

3) юридические или физические лица в инициативном порядке при необходимости установления соответствия этих продуктов предоставленной о них информации, а также при возникновении сомнений в достоверности такой информации или в целях предварительной оценки этих продуктов.

3. Идентификация молока и продуктов его переработки проводится с учетом признаков, указанных в приложениях 9-14 к настоящему Федеральному закону, а также по представленным изготовителем или продавцом описаниям этих продуктов.

4. В качестве описаний молока и продуктов его переработки могут быть использованы нормативные документы федеральных органов исполнительной власти, международные стандарты, национальные стандарты или стандарты организаций, сопроводительные документы на эти продукты, договоры поставок, контракты, спецификации на эти продукты, информация на этикетках потребительских упаковок и другие содержащие описание этих продуктов документы.

5. В зависимости от задач и специфики идентификации молока и продуктов его переработки используются следующие процедуры идентификации:

1) экспертиза документов, в соответствии с которыми произведен конкретный продукт;

2) испытания этого продукта;

3) экспертиза указанных в пункте 1 настоящей части документов и результатов испытания этого продукта.

6. При проведении идентификации молока и продуктов его переработки путем экспертизы указанных в пункте 1 части 5 настоящей статьи документов в целях установления соответствия конкретного продукта виду, конкретной партии, подтверждения однородности партии этого продукта осуществляются исследования сопроводительных документов на молоко и продукты его переработки и их соответствия маркировке на потребительской упаковке и транспортной таре, внешнему виду идентифицируемого продукта и упаковки.

7. При недостаточности или недостоверности информации, полученной при экспертизе указанных в пункте 1 части 5 настоящей статьи документов, а также при подтверждении соответствия молока и продуктов его переработки требованиям настоящего Федерального закона проводятся исследования (испытания) молочной продукции в части показателей, установленных статьей 26 настоящего Федерального закона.

8. При необходимости подтверждения факта фальсификации молока и продуктов его переработки проводятся их исследования (испытания) в части следующих установленных настоящим Федеральным законом показателей идентификации и других показателей:

1) содержание в готовом молочном продукте, молочном составном продукте или молокосодержащем продукте сухих веществ молока (сухого молочного остатка), их массовая доля в таком готовом продукте в процентах (за исключением продуктов переработки молока, содержащих сливочное масло);

2) наличие и содержание жиров немолочного происхождения, их массовая доля в молоке и продуктах его переработки в процентах;

3) жирнокислотный состав жировой фазы продуктов переработки молока (за исключением продуктов переработки молока, массовая доля жира в которых составляет менее чем 1,5 процента, и мороженого, массовая доля жира в котором составляет не более чем 8 процентов);

4) содержание белка в сухом обезжиренном молочном остатке в молочных консервах и молокосодержащих консервах, его массовая доля в таких продуктах в процентах;

5) соотношение сывороточных белков и казеина в молочных консервах и молокосодержащих консервах.

9. При определении показателей идентификации молока и продуктов его переработки должны использоваться аттестованные методики выполнения измерений, обеспечивающие объективность и достоверность результатов исследований (испытаний) этих продуктов.

10. Результаты проведения идентификации конкретного продукта переработки молока анализируются и оформляются в виде протокола проведения идентификации, содержание которого должно включать в себя:

1) сведения об организации, проводившей идентификацию молока или продуктов его переработки;

2) информацию об изготовителе молока или продуктов его переработки с указанием места нахождения (адреса) и реквизитов юридического лица, адреса и фамилии, имени, отчества физического лица, в том числе индивидуального предпринимателя;

3) наименование этого продукта, наименование классификационных признаков этого продукта;

4) сведения о молоке или продукте переработки молока, необходимые для проведения их идентификации;

5) дату производства, срок годности, срок хранения (при наличии срока хранения), срок реализации (при наличии срока реализации) молока или продукта переработки молока, условия их хранения, указание на конкретную маркировку, специальную маркировку (при наличии специальной маркировки);

6) результаты исследований (испытаний) этого продукта в аккредитованной испытательной лаборатории (центре) (при необходимости их проведения), в том числе исследований (испытаний) органолептических показателей;

7) сведения об упаковке, в том числе о виде упаковки, о массе нетто или об объеме этого продукта в потребительской упаковке или транспортной таре;

8) размер партии этого продукта;

9) сведения о соответствии маркировки требованиям настоящего

10) наименование стандартов, нормативных и (или) технических документов, в соответствии с которыми произведен этот продукт (при их наличии), или других документов, содержащих описание этого продукта, в том числе ввезенного на территорию Российской Федерации (контракт на его поставки, сертификат происхождения этого продукта, документ, подтверждающий показатели безопасности этого продукта, сертификат качества этого продукта, спецификация на этот продукт);

11) заключение о проведении дополнительных исследований (испытаний) (в случае, если требуется);

12) заключение о соответствии этого продукта заявленному наименованию и (или) конкретной партии этого продукта и его декларируемым показателям.

Показатели идентификации молока, продуктов его переработки, заквасок, пробиотических микроорганизмов и ферментных препаратов

1. В целях идентификации молока, продуктов его переработки, заквасок, пробиотических микроорганизмов и ферментных препаратов применяются следующие группы показателей их свойств:

1) органолептические - внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет и другие органолептические показатели, указанные в стандартах, нормативных и (или) технических документах на производство конкретного продукта (при их наличии) и (или) в иных содержащих описание такого продукта документах;

2) физико-химические - массовые доли составных частей молока в молоке и продуктах его переработки, кислотность, плотность, температура, индекс растворимости, вязкость и другие физико-химические показатели, указанные в стандартах, нормативных и (или) технических документах на производство конкретного продукта или в других содержащих описание такого продукта документах;

3) микробиологические - видовой или родовой состав микроорганизмов, количество микроорганизмов определенного вида или рода в единице массы либо объема конкретного продукта в соответствии с требованиями настоящего Федерального закона, стандартов, нормативных и (или) технических документов на производство конкретного продукта (при наличии таких документов) и (или) других содержащих описание этого продукта документов.

2. При идентификации сырого молока, сырого обезжиренного молока и сырых сливок применяются следующие показатели:

1) показатели идентификации молока, полученного от различных видов сельскохозяйственных животных, указанные в приложении 9 к настоящему Федеральному закону и позволяющие определить его наименование (молоко коровье, молоко козье, молоко овечье, молоко кобылье, молоко буйволиное);

2) органолептические и физико-химические показатели, которые указаны в приложениях 9 и 10 к настоящему Федеральному закону и по которым проводится идентификация коровьего сырого молока, сырого обезжиренного молока и сырых сливок;

3) показатели, которые указаны в стандартах, нормативных и (или) технических документах и по которым проводится идентификация молока, полученного от других видов сельскохозяйственных животных.

3. При проведении идентификации продуктов переработки молока применяются следующие показатели:

1) органолептические показатели, указанные в пункте 1 части 1 настоящей статьи, с учетом параметров, приведенных в приложении 11 к настоящему Федеральному закону;

2) физико-химические и микробиологические показатели, указанные в пункте 2 части 1 настоящей статьи, с учетом параметров, приведенных в приложении 12 к настоящему Федеральному закону.

4. При проведении идентификации глазированных и декорированных продуктов переработки молока не учитываются показатели наличия глазури и пищевых продуктов, используемых для декорирования (вафли, шоколадная, молочная или фруктовая глазурь, карамель, орехи, печенье, фрукты, цукаты, шоколад, другие не входящие в состав продуктов переработки молока пищевые продукты).

5. При проведении идентификации обогащенных продуктов переработки молока определяются наличие и уровень содержания веществ, добавленных в такие продукты, соответствие уровня указанных веществ информации, содержащейся на этикетке или упаковке.

6. Продукты детского питания на молочной основе для детей раннего возраста идентифицируются с учетом физико-химических показателей, указанных в приложении 13 к настоящему Федеральному закону. Молочная продукция, представляющая собой продукты детского питания для детей дошкольного возраста и продукты детского питания для детей школьного возраста, идентифицируется с учетом физико-химических показателей, указанных в приложении 14 к настоящему Федеральному закону.

7. Идентификация ферментных препаратов проводится при экспертизе указанных в пункте 1 части 5 статьи 25 настоящего Федерального закона документов их изготовителя по следующим показателям:

1) специфичность субстратов;

2) активность ферментных препаратов;

3) природа происхождения ферментов.

8. Идентификация заквасок и пробиотических микроорганизмов (пробиотиков) проводится при экспертизе указанных в пункте 1 части 5 статьи 25 настоящего Федерального закона документов их изготовителя по следующим показателям:

1) природа происхождения микроорганизмов;

2) родовой и видовой составы микроорганизмов;

3) количество жизнеспособных клеток в одном грамме или в единице активности закваски

5. Ассортимент молока и сливок в магазинах города

Я прошла по магазинам города Нолинска с целью, исследовать какой ассортимент молока есть в наших магазинах. Я выяснила, что ассортимент во всех магазинах похож, то есть в основном представлены одни и те же производители виды и наименования молока. Цены в магазинах тоже похожи, а если и не совпадают, то разница не существенная. Из всех магазинов я выбрала один и решила более подробно изучить его ассортимент. Я ознакомилась с ассортиментным перечнем данного магазина, сравнила его с присутствующим товаром. На основе ассортиментного перечня магазина я составила таблицу (табл. 3).

Таблица 3. Ассортимент молока и сливок

Исходя из таблицы я могу сделать вывод, что молоко к нам в магазины поступает из Кирова, Суны, Кирово – Чепецка, а также продается молоко собственного производства - нолинское. Цена на литр молока колеблется от 27 до 36 рублей за литр. Расфасовка представлена 1 литр или пол-литра. Кировское молоко по виду упаковки продается в тетрапак, другое в основном продается в пакетах. По способу обработки основную долю продаваемого молока составляет пастеризованное молоко, но есть и топленое. Топленое молоко продается не во всех магазинах и не всегда. Молоко пастеризованное по жирности представлено 5%,3,6%, 3,2%,2,7%, 2,5%, 1,5%. Молоко топленое по жирности представлено только 4%. Сливки по жирности представлены 10%.

В основном я изучала ассортимент одного магазина. Это магазин « Продукты». Я изучила ассортиментный перечень данного магазина, он представлен в таблице 3.

Ассортимент в данном магазине торговый, так как отличается большим разнообразием, чем промышленный, включает товары разных изготовителей.

Зная некоторые данные об ассортименте магазина « Продукты » можно рассчитать показатели его ассортимента.

Структура ассортимента – это доля молока и сливок в общем наборе товаров. Я подсчитала, доля молочной продукции составляет примерно 10% от всех имеющихся в магазине групп товаров.

Широта ассортимента – это количество видов и разновидностей товаров определенного назначения. Коэффициент широты у меня получился чуть менее 100%.

Полнота ассортимента – соответствие фактического наличия видов товаров, разработанному ассортиментному перечню. Фактически в магазине имеется 12 видов молока и сливок, а в ассортиментном перечне указано 20.

КП=Ф/Н*100%

КП= 12/20*100%=60%

Глубина ассортимента – количество разновидностей товара внутри вида. Например сливок только одна разновидность, а ассортиментным перечнем предусмотрены две, тогда

½=0,5*100=50

Устойчивость – это постоянное наличие товара соответствующего вида в продаже. Предположим, что я ходила в магазин три раза: в первый раз

Молока было 16 видов, второй раз 15, третий раз 18.

(16+15+18)/3=16,3

Новизна – количество новых разновидностей товаров появившихся за определенный период времени. За время моего наблюдения в магазине « Продукты» появился один новый вид сливок.

1/18=0,06

Из всех полученных данных можно сделать вывод что ассортимент в магазине « Продукты» недостаточно полный и глубокий. Следует чаще завозить в магазин свежее молоко и сливки, а также попробовать продавать новые виды молока и сливок, например сливки другие по жирности, обезжиренное молоко, сливки других производителей. В ассортиментном перечне указано много разновидностей молока, но часто они по каким либо причинам не бывают в продаже.

Формирование ассортимента товаров заключается в определении его широты и глубины. Широта ассортимента определяется количеством товарных групп, а его глубина – количеством видов и разновидностей товаров внутри каждой группы. На процесс формирований торгового ассортимента существенное влияние оказывают факторы, определяющие спрос населения:

· Социальные (развитие производства, уровень доходов и социального обеспечения населения, его образовательный и культурный уровень, характер трудовой деятельности )

· Экономические (развитие производства, уровень доходов и социального обеспечения населения, уровень розничных цен на товары)

· Демографические (половозрастной состав населения, колимчество и состав семей)

· Природно – климатические (географическое расположение населенного пункта, климат)

· Национально – бытовые (национальный состав населения, его традиции, нравы, обычаи)

· Изменения моды

· Достижения научно – технического прогресса.

В основу построения ассортимента должно быть положено рациональное соотношение отдельных групп товаров в зависимости от:

· Объема товарооборота магазина

· Размера торговой площади

· Технической оснащенности

· Условий товароснабжения

При формировании ассортимента следует также учитывать:

· Численность обслуживаемого населения

· Уровень его доходов

· Наличие в зоне обслуживания магазина промышленных предприятий, учебных заведений.

· Место расположения магазина по отношению к другим торговым предприятиям (при этом обязательно принимается во внимание ассортимент предлагаемых ими товаров).

В соответствии с действующими правилами продажи отдельных видов товаров ассортимент предлагаемых к продаже товаров определяется самостоятельно предприятиями розничной торговли в соответствии с профилем и специализацией их деятельности.

Работниками магазинов разрабатываются ассортиментные перечни, включающие в себя виды и разновидности товаров, которые постоянно должны быть в продаже. Наличие таких перечней способствует лучшему обслуживанию покупателей, так как позволяет постоянно иметь в продаже необходимые им товары за счет поддержания полноты и стабильности (устойчивости) ассортимента.

При этом под полнотой ассортимента понимается предоставление покупателю широкого выбора разновидностей товаров, а под стабильностью – обеспечение постоянного наличия в продаже определенных разновидностей товаров. Выражением этих показателей являются коэффициенты полноты и стабильности ассортимента.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Я изучила ассортимент молока и сливок. Товароведную характеристику и потребительские свойства молока, его химический состав, характеристику молока различных животных, его обработку и ассортимент, требования к качеству молока, пороки молока. Товароведную характеристику сливок. Транспортирование и хранение молока и сливок. Идентификацию молока и сливок в соответствии с требованиями нормативных документов, ассортимент молока и сливок в магазинах города.

Выполняя данную курсовую работу, я поняла, что молоко незаменимый продукт питания, источник витаминов и минеральных веществ. И речь идет не только о коровьем молоке, в пищу употребляют молоко и других животных: коз, кобылиц, буйволиц, и оно не менее полезно, а иной раз и полезнее, чем коровье молоко.

В данной курсовой работе я постараюсь подробно изучила: ассортимент молока и сливок, показатели их качества, пороки и дефекты, как продукта, так и самой упаковки. Я подробно расписала в работе способы обработки молока и сливок: пастеризация, стерилизация и другие. Изучила данные, которые обязательно должны быть указаны на упаковке: дата изготовления и конечный срок употребления, данные о заводе – изготовителе, технические условия или ГОСТ стандарт, показатели качества, состав, жирность, объем, наименование, вид обработки, пищевая ценность и условия хранения. Разновидности упаковки: тетрапак, пакет, стеклянная бутылка, фляга.

Выполняя работу я поняла чем, например, стерилизованное молоко отличается от пастеризованного или топленого. Узнала, что есть очень много видов молока и сливок, которые различны по жирности, производителям. В магазинах не всегда можно встретить такое разнообразие видов молока, какое я узнала из учебников.

В наше время сложно найти натуральное молоко. Многие производители, чтобы получить больше выгоды и сделать молоко как можно дешевле вместо животных жиров добавляют в него растительные, такие как соевый жир и пальмовый жир. Чтобы молоко дольше хранилось, добавляют в него консерванты, которые часто бывают вредны для здоровья человека. А ведь молоко пьют дети, от такого некачественного молока могут начаться проблемы с пищеварительной системой, появиться аллергическая сыпь. Для улучшения молока даже коровам дают различные препараты, которые все идут в молоко. Чем меньше срок хранения молока, тем больше в нем натурального. Ведь какая бы не была упаковка, натуральное молоко не может храниться неделями, а тем более месяцами. Так что лучше покупать молоко с самым маленьким сроком хранения, это как правило, молоко местного производства.

При покупке молока следует обращать внимание на состав молока, дату его изготовления и сроки годности. А также внимательно рассмотреть упаковку. Она не должна быть вздута, не должна подтекать. На упаковке должен быть четкий рисунок, без разводов и потертостей. Также следует обратить внимание на штрих – код: первые его цифры должны быть 460, это значит страна – производитель Россия. Также упаковка должна быть сухой и чистой.

Библиографический список

1. Шевченко В.В.; «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»;

СПб.:ИНФРА, 2001.

2. Интернет-сайт http://russiashops.ru/assortiment-moloka/ (сайт об

ассортименте молока)

3. Интернет-сайт http://www.molzavod.ru/index.php?section=proizmol (сайт

о технологии производства молока)

4. Интернет-сайт http://ru.wikipedia.org/wiki/Молоко.

5. Интернет-сайт http://ru.wikipedia.org/wiki/Сливки.

6. ГОСТ Р 52054-2003 «Молок натуральное – сырье. Технические условия»

7. ГОСТ 1349-85 «Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия»

Рис. 1 Ассортимент молока в магазине « Продукты»

Рис. 2 Ассортимент молока в магазине « Продукты»

Рис. 3 Ассортимент молока в магазине « Кировский»

Рис. 4 Ассортимент молока в магазине « Кировский»