1. Характеристика предприятия
Проектируемое кафе «Замок» на 39 посадочных мест с гриль-баром на 19 посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания. Планируемое место расположение г. Улан-Удэ на перекрестке ул. Терешковой и бульвара Карла Маркса. Режим работы с 10-00ч. до 22-00ч с перерывом для уборки зала длительностью в один час. В кафе перерыв с 16ч до 17ч, в баре – с 15ч до 16ч.
Выбранный район является густо населенным, помимо этого там расположены: администрация Октябрьского района, таможня, большое количество офисов коммерческих фирм, поликлиника, три студенческих общежития. Выгодным является близкое расположение остановки общественного транспорта.
В радиусе действия проектируемого кафе расположены и другие предприятия общественного питания: рестораны «Дангина» и «Восток», имеющие высокую наценку и открывающиеся во второй половине дня, кафе «Се Ля Ви», расположенное в здании дома быта и имеющие ограниченный ассортимент и количество посадочных мест.
В состав кафе «Замок» входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей.
Состав производственных помещений включает; заготовочные цехи (овощной и мясо – рыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий, кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды.
К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.
В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясо – рыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).
Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей и туалетная комната, зал кафе и зал бара.
2. Разработка производственной программы предприятия
2.1 Определение количества потребителей
Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.
При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.
Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:
N=Р * Y * X / 100, (1)
где N– количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;
Р – вместимость зала, чел.;
Y– оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;
X– загрузка зала в данный час, %.
Расчеты по определению количества посетителей в зале кафе представлены в таблице 1.
Таблица 1
График загрузки зала кафе на 39 посадочных мест
| Часы работы |
Оборачиваемость места в зале за один час |
Средняя загрузка зала, % |
Количество потребителей
|
| 1 |
2 |
3 |
4 |
| 10-11 |
1,5 |
30 |
18 |
| 11-12 |
1,5 |
60 |
35 |
| 12-13 |
1,5 |
100 |
59 |
| 13-14 |
1,5 |
100 |
59 |
| 14-15 |
1,5 |
90 |
53 |
| 15-16 |
1,5 |
50 |
29 |
| 16-17 |
П Е Р Е Р Ы В |
| 17-18 |
1,5 |
50 |
29 |
| 18-19 |
1,5 |
90 |
53 |
| 19-20 |
0,5 |
80 |
16 |
| 20-21 |
0,5 |
60 |
12 |
| 21-22 |
0,5 |
40 |
8 |
| Итого |
371 |
Расчеты по определению количества посетителей в зале гриль – бара представлены в таблице 2.
Таблица 2
График загрузки зала гриль – бара на 19 посадочных мест
| Часы работы |
Оборачиваемость места в зале за один час |
Средняя загрузка зала, % |
Количество потребителей
|
| 1 |
2 |
3 |
4 |
| 10-11 |
3 |
70 |
40 |
| 11-12 |
3 |
70 |
40 |
| 12-13 |
3 |
90 |
52 |
| 13-14 |
3 |
90 |
52 |
| 14-15 |
3 |
90 |
52 |
| 15-16 |
П Е Р Е Р Ы В |
| 16-17 |
3 |
90 |
52 |
| 17-18 |
3 |
90 |
52 |
| 18-19 |
3 |
100 |
57 |
| 19-20 |
3 |
100 |
57 |
| 20-21 |
3 |
90 |
52 |
| 21-22 |
3 |
70 |
40 |
| Итого |
546 |
Из расчетов следует, что зал кафе в один день будет около 371 человека, а зал бара в среднем посетят 546 человек.
2.2 Расчет дневной производственно программы
Исходными данными для расчета дневной производственной программы являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте (Q) рассчитывается по формуле:
Q = N * m, (2)
где m – расчетная норма потребления блюд, реализуемых в среднем на одного потребителя.
Дневная производственная программа для кафе и бара представлена в таблицах 3, 4 соответственно.
Таблица 3
Дневная производственная программа
кафе на 39 посадочных мест
| Часы работы зала |
Процент загрузки зала |
Плановое количество посетителей |
Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте |
| Холодные блюда |
Первые блюда |
Вторые блюда |
Сладкие блюда и горячие напитки |
Итого |
| Норма потребления блюд |
| Обед |
0,62 |
0,18 |
1,08 |
0,62 |
2,5 |
| Ужин |
0,71 |
- |
1,08 |
0,71 |
2,5 |
| чел. |
Количество блюд за каждый час |
| 1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
| 10-11 |
30 |
18 |
11 |
3 |
19 |
11 |
45 |
| 11-12 |
60 |
35 |
22 |
6 |
38 |
22 |
88 |
| 12-13 |
100 |
59 |
37 |
11 |
64 |
37 |
148 |
| 13-14 |
100 |
59 |
37 |
11 |
64 |
37 |
148 |
| 14-15 |
90 |
53 |
33 |
12 |
57 |
33 |
133 |
| 15-16 |
50 |
29 |
18 |
5 |
31 |
18 |
73 |
| Итого за обед |
253
|
158
|
46
|
273
|
158
|
635
|
| 17-18 |
50 |
29 |
23 |
- |
31 |
23 |
73 |
| 18-19 |
90 |
53 |
38 |
- |
57 |
38 |
133 |
| 19-20 |
80 |
16 |
11 |
- |
17 |
11 |
40 |
| 20-21 |
60 |
12 |
9 |
- |
13 |
9 |
30 |
| 21-22 |
40 |
8 |
6 |
- |
9 |
6 |
20 |
| Итого за ужин |
118 |
87 |
- |
127 |
85 |
296 |
| ВСЕГО |
371 |
245 |
46 |
400 |
243 |
931 |
Таблица 4
Дневная производственная программа
гриль - бара на 19 посадочных мест
| Часы работы зала |
Плановое количество посетителей, чел. |
Плановый выпуск продукции |
| Холодные блюда |
Блюда «Гриль» |
Сладкие блюда и горячие напитки |
Алкогольные напитки, пиво |
Итого |
| Норма потребления блюд |
| 0,4 |
1,2 |
0,4 |
0,8 |
2,8 |
| 1 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
| 10-11 |
40 |
16 |
48 |
16 |
32 |
112 |
| 11-12 |
40 |
16 |
48 |
16 |
32 |
112 |
| 12-13 |
52 |
21 |
63 |
21 |
42 |
147 |
| 13-14 |
52 |
21 |
63 |
21 |
42 |
147 |
| 14-15 |
52 |
21 |
63 |
21 |
42 |
147 |
| 15-16 |
П Е Р Е Р Ы В |
| 16-17 |
52 |
21 |
63 |
21 |
42 |
147 |
| 17-18 |
52 |
21 |
63 |
21 |
42 |
147 |
| 18-19 |
57 |
23 |
69 |
23 |
46 |
161 |
| 19-20 |
57 |
23 |
69 |
23 |
46 |
161 |
| 20-21 |
52 |
21 |
63 |
21 |
42 |
147 |
| 21-22 |
40 |
16 |
48 |
16 |
32 |
112 |
| ВСЕГО |
546 |
220 |
660 |
220 |
440 |
1540 |
Исходя из расчетов видно, что ежедневно в зале кафе будет реализовываться 931 порций блюд, а в гриль – баре 1540 порций.
2.3 Составление планово-расчетного меню
Планово-расчетное меню составляется на основе дневной производственной программы в соответствии с примерным ассортиментом блюд для кафе и гриль – бара.
Определение объема производственной программы в блюдах с учетом их трудоемкости производится по формуле:
Qусл.бл.
= Qбл.
* K, (3)
где Qусл.бл.
– количество продукции в условных блюдах с учетом их трудоемкости;
Qбл.
– количество реализуемых блюд данного вида в день;
K – Коэффициент трудоемкости.
Данные расчета сведены в таблицы 5, 6.
Таблица 5
Планово-расчетное меню кафе на 39 посадочных мест
| Наименование блюд |
Всего за день |
Коэффициент трудоемкости |
Количество условных блюд за день |
| Процентное соотношение |
Количество блюд |
| 1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
| Фирменные блюда
|
| Вырезка шпигованная |
10 |
40 |
1,2 |
48 |
| Холодные блюда
|
100 |
245 |
| Рыба под майонезом |
10 |
25 |
2,0 |
50 |
| Ветчина с хреном |
10 |
25 |
1,0 |
25 |
| Сыр голландский |
10 |
25 |
0,4 |
10 |
| Салат из свежих огурцов и помидоров |
15 |
37 |
1,0 |
37 |
| Салат «Весна» |
10 |
25 |
1,2 |
30 |
| Винегрет овощной |
5 |
12 |
1,1 |
13 |
| Салат мясной |
10 |
25 |
2,0 |
50 |
| Сметана |
10 |
25 |
0,2 |
5 |
| Творог со сметаной и с сахаром |
10 |
25 |
0,4 |
10 |
| Ацидофилин |
10 |
25 |
0,2 |
5 |
| Первые блюда
|
100 |
46 |
| Бульон из кур |
50 |
23 |
1,2 |
28 |
| Солянка сборная мясная |
50 |
23 |
1,8 |
41 |
| Вторые блюда
|
100 |
400 |
| Треска запеченная с яйцом |
10 |
40 |
2,3 |
92 |
| Судак жареный во фритюре |
5 |
20 |
1,5 |
30 |
| Бифштекс рубленный |
10 |
40 |
0,8 |
32 |
| Лангет |
10 |
40 |
0,7 |
28 |
| Гуляш мясной |
5 |
20 |
0,7 |
14 |
| Котлеты картофельные |
10 |
40 |
1,5 |
60 |
| Запеканка рисовая |
10 |
40 |
0,8 |
32 |
| Омлет натуральный |
15 |
60 |
0,4 |
24 |
| Пудинг творожный |
5 |
20 |
0,5 |
10 |
| Сырники из творога |
10 |
40 |
0,9 |
36 |
| Сладкие блюда
|
100 |
139 |
| Кисель из клюквы |
15 |
21 |
0,3 |
6 |
| Мусс яблочный |
25 |
35 |
0,7 |
25 |
| Гренки с грушами |
25 |
35 |
0,5 |
18 |
| Салат фруктовый |
35 |
49 |
1,3 |
64 |
| Горячие напитки
|
100 |
104 |
| Чай с лимоном |
40 |
42 |
0,2 |
8 |
| Кофе с коньяком |
40 |
42 |
0,1 |
4 |
| Какао |
20 |
21 |
0,2 |
4 |
| Холодные напитки
|
100 |
334 |
| Морс клюквенный |
30 |
100 |
0,3 |
30 |
| Напиток лимонный |
30 |
100 |
0,3 |
30 |
| Коктейль молочный |
40 |
134 |
0,3 |
40 |
| Мучные кондитерские изделия
|
100 |
315 |
| Пирожки с грибами и луком |
30 |
95 |
0,6 |
57 |
| Пирожки с изюмом |
30 |
95 |
0,6 |
57 |
| Языки слоеные |
40 |
126 |
0,6 |
76 |
| Гарниры
|
100 |
200 |
| Картофель отварной |
30 |
60 |
0,6 |
36 |
| Картофель жареный |
30 |
60 |
1,1 |
66 |
| Гречневая каша |
25 |
50 |
0,1 |
5 |
| Клецки |
15 |
30 |
1,5 |
45 |
| ИТОГО |
1281 |
Таблица 6
Планово-расчетное меню гриль – бара на 19 посадочных мест
| Наименование блюд |
Всего за день |
Коэффициент трудоемкости |
Количество условных блюд за день |
| Процентное соотношение |
Количество блюд |
| 1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
| Холодные блюда и закуски
|
100 |
220 |
| Канапе с сыром |
20 |
44 |
0,5 |
22 |
| Канапе с ветчиной |
20 |
44 |
0,5 |
22 |
| Валованы с икрой лососевой зернистой |
10 |
22 |
0,4 |
18 |
| Салат крабовый |
30 |
66 |
1,8 |
119 |
| Салат из свежих огурцов |
20 |
44 |
0,4 |
17 |
| Блюда «Гриль»
|
100 |
660 |
| Цыпленок «Гриль» |
30 |
198 |
0,7 |
139 |
| Сосиски по – охотничьи |
15 |
99 |
0,4 |
40 |
| «Венские» сосиски |
15 |
99 |
0,6 |
60 |
| Телятина по – монастырски |
20 |
132 |
1,8 |
238 |
| Палтус «Гриль» |
10 |
66 |
1,2 |
79 |
| Шашлык из осетрины |
10 |
66 |
1,5 |
99 |
| Сладкие блюда
|
100 |
220 |
| Лимоны с сахаром |
30 |
66 |
0,3 |
20 |
| Персики консервированные |
30 |
66 |
0,2 |
13 |
| Маковый пудинг |
15 |
33 |
0,6 |
20 |
| Брусника с сахаром |
25 |
55 |
0,3 |
17 |
| Горячие напитки
|
100 |
220 |
| Чай с сахаром |
60 |
132 |
0,1 |
13 |
| Кофе черный |
40 |
88 |
0,1 |
9 |
| Алкогольные напитки, пиво
|
100 |
440 |
| Джин с тоником |
15 |
66 |
0,2 |
14 |
| Водка «Амрита» |
10 |
44 |
0,2 |
9 |
| Пиво «Золотое» |
50 |
220 |
0,1 |
22 |
| Пиво «Купеческое» |
25 |
110 |
0,1 |
11 |
| ИТОГО |
966 |
На основе планово-расчетного меню проводим расчеты всех групп помещений проектируемого предприятия.
4. Расчет площадей
Расчет складской групп помещений
Расчет складского хозяйства производится исходя из дневной потребности предприятия в сырье и товарах и установленных норм запасов в днях.
4.1 Расчет площадей скл
адских помещений
Расчет сырья производится на основании планово-расчетного меню и норм закладки на одно блюдо, а для покупных товаров исходя из средне-расчетных норм на одно место. Расчеты сведены в таблицу 7.
Таблица 7
Расчет количества отдельных товаров
| Наименование товара |
Ед. измерения |
Норма на 1 человека |
Количество товара на день |
Всего |
| кафе |
гриль-бар |
кафе |
гриль-бар |
| Холодные напитки:
|
л |
0,09 |
0,09 |
33,39 |
49,14 |
82,53 |
| в том числе |
| - фруктовая вода |
л |
- |
0,02 |
- |
10,92 |
10,92 |
| - минеральная вода |
л |
0,02 |
0,02 |
7,42 |
10,92 |
18,34 |
| - натуральный сок |
л |
0,03 |
0,02 |
11,13 |
10,92 |
22,05 |
| - напиток собственного производства |
л |
0,04 |
0,03 |
14,84 |
16,38 |
31,22 |
| Хлеб и хлебобулочные изделия:
|
г |
75 |
75 |
27825 |
40950 |
68775 |
| в том числе |
| - ржаной |
г |
25 |
25 |
9275 |
13650 |
22825 |
| - пшеничный |
г |
50 |
50 |
18550 |
27300 |
45850 |
| Мучные кондитерские изделия собственного производства: |
шт |
0,85 |
0,55
|
315,35 |
300,3 |
615,65 |
| Конфеты, печенье |
кг |
0,03 |
0,03 |
11,13 |
16,38 |
27,51 |
| Фрукты |
кг |
0,03 |
0,03 |
11,13 |
16,38 |
27,51 |
| Вино-водочные изделия |
л |
0,1 |
0,01 |
37,1 |
54,6 |
91,7 |
| Пиво |
л |
0,05 |
0,05 |
18,55 |
27,3 |
45,85 |
| Табачные изделия |
пачка |
- |
0,095 |
- |
52 |
52 |
Расчет остального количества сырья ведется исходя из потребностей предприятия в сырье и товарах на день и установленных норм запаса сырья и товаров в днях оборота.
Расчеты сведены в таблицу 8.
Таблица 8
Расчет количества сырья, подлежащих хранению
| Наименование сырья и товара |
Ед. изм. |
Потребность на один день |
Срок хранения |
Количество сырья и товаров, подлежащих хранению |
| Перец черный молотый |
кг |
0,5 |
10 |
5 |
| Майонез |
кг |
2,4 |
10 |
24 |
| Лимон |
кг |
2,0 |
2 |
4 |
| Петрушка (корень) |
кг |
0,2 |
5 |
1 |
| Икра зернистая |
кг |
0,5 |
5 |
2,5 |
| Лук зеленый |
кг |
4,5 |
2 |
9 |
| Каперсы |
кг |
0,5 |
5 |
2,5 |
| Маслины |
кг |
1,3 |
5 |
6,5 |
| Хрен с лимоном (консер.) |
кг |
1,0 |
10 |
10 |
| Сахар |
кг |
19,4 |
10 |
194 |
| Соль |
кг |
1,6 |
10 |
16 |
| Уксус 3% |
кг |
0,9 |
10 |
9 |
| Сметана |
кг |
10,0 |
3 |
30 |
| Вырезка говяжья |
кг |
0,8 |
4 |
3,2 |
| Ветчина |
кг |
3,6 |
5 |
18 |
| Лук репчатый |
кг |
7,3 |
5 |
36,5 |
| Морковь |
кг |
0,4 |
78 |
31,2 |
| Яйцо |
шт |
274 |
6 |
1644 |
| Молоко |
л |
32 |
0,5 |
16 |
| Телятина |
кг |
20 |
4 |
80 |
| Картофель |
кг |
62,4 |
78 |
4867 |
| Яблоки |
кг |
1,5 |
2 |
3 |
| Огурцы соленые |
кг |
15,2 |
5 |
31 |
| Горошек консер. |
кг |
2,0 |
10 |
20 |
| Горчица |
кг |
1,1 |
10 |
11 |
| Салат |
кг |
2,1 |
2 |
4,2 |
| Редис |
кг |
0,8 |
5 |
4 |
| Огурцы свежие |
кг |
9,4 |
2 |
18,8 |
| Помидоры свежие |
кг |
3,5 |
2 |
7 |
| Сыр |
кг |
3,5 |
2 |
7 |
| Жир кулинарный |
кг |
2,2 |
5 |
11 |
| Сосиски |
кг |
29,7 |
5 |
148,5 |
| Мука в\с |
кг |
22,9 |
10 |
229 |
| Курица |
кг |
30,4 |
2 |
60,8 |
| Кости говяжьи |
кг |
3,9 |
4 |
7,8 |
| Соус Южный |
кг |
0,2 |
10 |
2 |
| Черемша |
кг |
0,7 |
5 |
3,5 |
| Свекла |
кг |
0,4 |
78 |
31,2 |
| Грибы сушеные |
кг |
1,0 |
10 |
10 |
| Палтус свежий |
кг |
1,1 |
4 |
4,4 |
| Осетр свежий |
кг |
24,8 |
4 |
99,2 |
| Треска свежая |
кг |
6,3 |
4 |
25,2 |
| Масло растительное |
кг |
0,9 |
10 |
9 |
| Говядина |
кг |
26,5 |
4 |
106 |
| Масло сливочное |
кг |
3,9 |
3 |
11,7 |
| Творог |
кг |
12,9 |
1,5 |
19,4 |
| Груши |
кг |
4,3 |
2 |
8,6 |
| Ацидофилин |
кг |
5,0 |
3 |
15 |
| Какао порошок |
кг |
0,1 |
10 |
10 |
| Мак |
кг |
1,3 |
10 |
13 |
| Изюм |
кг |
2,8 |
10 |
28 |
| Крахмал картофельный |
кг |
1,7 |
10 |
17 |
| Мороженое |
кг |
2,5 |
0,5 |
1,25 |
| Чай |
кг |
0,2 |
10 |
2 |
| Кофе натуральный |
кг |
0,7 |
10 |
7 |
| Клюква |
кг |
4,8 |
10 |
48 |
| Крупа рисовая |
кг |
1,8 |
10 |
18 |
| Крупа манная |
кг |
3,4 |
10 |
34 |
| Дрожжи |
кг |
0,2 |
10 |
2 |
| Крупа гречневая |
кг |
3,8 |
10 |
38 |
| Маргарин |
кг |
5,3 |
5 |
26,5 |
| Брусника |
кг |
5,5 |
10 |
55 |
| Персики консерв. |
кг |
9,9 |
10 |
99 |
| Томатное пюре |
кг |
0,7 |
5 |
3,5 |
| Крабы консерв. |
кг |
0,6 |
10 |
20 |
| Фруктовая вода |
л |
53 |
2 |
106 |
| Минеральная вода |
л |
54 |
2 |
108 |
| Натуральный сок |
л |
30 |
2 |
60 |
| Хлеб |
кг |
90 |
1 |
90 |
| Конфеты, печенье |
кг |
25 |
5 |
125 |
| Пиво |
л |
66 |
2 |
132 |
| Фрукты |
кг |
51 |
2 |
102 |
| Табачные изделия |
52 |
10 |
520 |
| Вино – водочные изделия |
л |
92 |
10 |
920 |
На основании расчет количества сырья, подлежащих хранению, определяются площади складских помещений.
4. 2 Расчет площадей охлаждаемых камер
Расчет площади охлаждаемых камер ведется по формуле:
Sобщ
= Sтов
* β, (4)
где Sобщ
– общая площадь охлаждаемой камеры, м2
;
Sтов
– площадь, занятая под сырьем и товаром, м2
;
β – коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен.
Для камер площадью до 20 м2
коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен принимается в пределах 2 – 2,2.
Площадь, занята под сырьем и товаром определяется по формуле:
Sтов
= Q / q, (5)
где Q – количество сырья и товара, подлежащее хранению в охлаждаемой камере, принимается по таблице 8, кг, л.;
q – удельная норма нагрузки товара, кг/ м2
.
Расчет площади охлаждаемых камер, в зависимости от площадей занятой под товаром, с учетом товарного соседства приведены в таблице 9.
Таблица 9
Расчет площадей охлаждаемых камер
| Наименование товара |
Количество сырья и товаров, кг |
Удельная норма нагрузки товара, кг/ м2
|
Площадь, занята под сырьем и товаром, м2
|
Коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен |
Общая площадь охлаждаемой камеры, м2
|
| Молочно – жировая камера |
| Майонез |
24 |
160 |
0,15 |
2
|
5
|
| Ветчина |
18 |
140 |
0,13 |
| Сметана |
30 |
160 |
0,19 |
| Сливочное масло |
11,7 |
200 |
0,06 |
| Жир кулинарный |
11 |
200 |
0,06 |
| Яйцо |
41,1 |
240 |
0,17 |
| Молоко |
16 |
160 |
0,1 |
| Сыр |
7 |
260 |
0,03 |
| Сосиски |
148,5 |
140 |
1,06 |
| Масло растительное |
9 |
200 |
0,045 |
| Творог |
19,4 |
160 |
0,12 |
| Ацидофилин |
15 |
160 |
0,09 |
| Крабы консервирован. |
20 |
260 |
0,08 |
| Мороженое |
1,25 |
160 |
0,01 |
| Маргарин |
26,5 |
200 |
0,13 |
| Дрожжи |
2 |
260 |
0,001 |
| Икра зернистая |
2,5 |
140 |
0,02 |
| Итого
|
2,5 |
| Мясо – рыбная камера |
| Вырезка говяжья |
3,2 |
180 |
0,02 |
2
|
5
|
| Телятина |
80 |
140 |
0,57 |
| Курица |
60,8 |
140 |
0,43 |
| Кости говяжьи |
7,8 |
140 |
0,055 |
| Палтус |
4,4 |
220 |
0,02 |
| Осетр |
99,2 |
220 |
0,45 |
| Треска |
25,2 |
220 |
0,12 |
| Говядина |
106 |
140 |
0,76 |
| Итого
|
2,425 |
| Охлаждаемая камера для фруктов, напитков, зелени, ягод |
| Фрукты |
106 |
100 |
1,06 |
2
|
7,5
|
| Персики (консерв.) |
99 |
320 |
0,3 |
| Зелень |
16,7 |
100 |
0,17 |
| Клубника, брусника |
55 |
100 |
0,55 |
| Фруктовая вода |
106 |
320 |
0,33 |
| Минеральная вода |
108 |
320 |
0,33 |
| Натуральный сок |
60 |
320 |
0,18 |
| Вино – водочные изделия |
920 |
320 |
0,35 |
| Пиво |
132 |
320 |
0,41 |
| Итого
|
3,68 |
Охлаждаемые камеры располагаются единым блоком с общим тамбуром.
4.3 Расчет кладовой для хранения овощей
Расчет площадей кладовых для хранения овощей ведется аналогично расчету площадей охлаждаемых камер, по формулам 4, 5. Результаты расчетов сводятся в таблицу 10.
Таблица 10
Расчет площадей кладовой для хранения овощей
| Наименование товара |
Количество сырья и товаров, кг |
Удельная норма нагрузки товара, кг/ м2
|
Площадь, занята под сырьем и товаром, м2
|
Коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен |
Общая площадь охлаждаемой камеры, м2
|
| Хрен (корень) |
10 |
300 |
0,03 |
2
|
26
|
| Лук репчатый |
36,5 |
200 |
0,18 |
| Морковь |
31,2 |
300 |
0,104 |
| Картофель |
4867 |
400 |
12,17 |
| Свекла |
31,2 |
300 |
0,104 |
| Каперсы |
2,5 |
300 |
0,104 |
| Огурцы соленые |
31 |
300 |
0,16 |
| Редис |
4 |
200 |
0,02 |
| Петрушка (корень) |
1 |
300 |
0,003 |
| Итого
|
12,78 |
4.5 Расчет кладовой сухих продуктов
Расчет производится с учетом способа хранения и количества товара, вида и габаритов тары, в которой хранится товар.
Расчет площади производится с учетом складского оборудования в кладовой сухих продуктов, предназначенного для хранения товара.
Площадь, занятая под каждым видом товара, определяется по формуле:
Sтов.
= Пшт.
* Sшт.
, (6)
где Пшт
- количество штабелей, в которых хранится одноименный товар;
Sшт.
– площадь, занимаемая одним штабелем, м2
.
Товары в коробках, ящиках до 25 кг хранятся на стеллажах, товары меньшей емкости на подтоварниках.
Количество мест товаров укладывается в одном штабеле (Пм
), определяется по формуле:
Пм
= H / h, (7)
где: H – допустимая высота одного штабеля при ручной кладке (Н = 1800 мм);
h – высота штабеля, мм.
Количество штабелей определяется по формуле:
Пшт.
= Q / (С * Пм
), (8)
где: Q – количество товара, шт. или кг;
С – емкость тары в тех же единицах.
Площадь, занимаемая одним штабелем (Sшт
), определяется по формуле:
Sшт
= a * b, (9)
где: a и b соответственно длина и ширина тары, м.
Площадь кладовой сухих продуктов рассчитывается по формуле:
Sобщ
= Sпол
/ (1 – Ксп
), (10)
где Sпол
- площадь, занятая оборудованием, м2
;
Ксп
– коэффициент свободной площади, принимается равным 0,5.
Площадь, занимаемая оборудованием (Sпол
), рассчитывается по формуле:
Sпол
= Sоб
* Поб
,
где Sоб
– площадь, занимаемая единицей складского оборудования, м2
;
Поб
- количество единиц установленного оборудования.
Необходимая длина подтоварников или стеллажей определяется по формуле:
ά = Sтов
/ В, (11)
где Sтов
- площадь, занятая товарами на одноименном оборудовании, м2
;
В – ширина принятого оборудования, м.
Расчет площади кладовой сухих продуктов сведены в таблицы 11, 12.
Таблица 11
Расчет площади сухих продуктов, занятой под товарами
| Наименование товара |
Ед. изм. |
Количество товара, кг |
Оборудование для хранения |
Виды тары |
Емкость тары |
Габариты |
Количество |
Площадь, м2
|
| длина |
ширина |
высота |
мест в штабелях, пм |
штабелей, шт |
основания штабеля |
Занимаемая под товаром |
| 1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
| Сахар |
кг |
194 |
подтоварник |
мешок |
50 |
710 |
540 |
210 |
3,3 |
1,18 |
0,38 |
0,44 |
| Соль |
кг |
16 |
стеллаж |
ящик метал. |
22 |
410 |
330 |
170 |
10 |
0,073 |
0,14 |
0,01 |
| Горошек консервир. |
банка |
20 |
подтоварник |
коробка |
36 |
412 |
310 |
128 |
14 |
0,04 |
0,12 |
0,01 |
| Мука в/с |
кг |
229 |
подтоварник |
мешок |
70 |
1040 |
540 |
280 |
3,3 |
0 |
0,6 |
0,6 |
| Грибы сушеные |
кг |
10 |
стеллаж |
мешок |
35 |
890 |
530 |
250 |
1 |
0,5 |
0,5 |
| Горчица |
кг |
11 |
стеллаж |
коробка |
9 |
480 |
350 |
230 |
1 |
0,17 |
0,17 |
| Перец черный молотый |
кг |
5 |
стеллаж |
коробка |
8 |
480 |
350 |
230 |
3,5 |
0,18 |
0,17 |
0,003 |
| Какао |
кг |
10 |
стеллаж |
коробка |
8 |
480 |
350 |
230 |
1 |
0,17 |
0,17 |
| Мак |
кг |
13 |
стеллаж |
мешок |
35 |
890 |
530 |
185 |
1 |
0,47 |
0,47 |
| Изюм |
кг |
28 |
стеллаж |
мешок |
35 |
890 |
530 |
185 |
9 |
0,11 |
0,123 |
0,01 |
| Крахмал картофельный |
кг |
17 |
стеллаж |
коробка |
16 |
9 |
0,11 |
0,123 |
0,01 |
| Чай |
кг |
2 |
стеллаж |
ящик |
12 |
480 |
350 |
230 |
7 |
0,02 |
0,123 |
0,002 |
| Кофе |
кг |
7 |
стеллаж |
ящик |
12 |
480 |
350 |
230 |
7 |
0,08 |
0,168 |
0,013 |
| Крупа рисовая |
кг |
18 |
подтоварник |
мешок |
70 |
970 |
510 |
250 |
3,5 |
0,07 |
0,5 |
0,035 |
| Крупа гречневая |
кг |
38 |
подтоварник |
мешок |
70 |
970 |
510 |
250 |
3,5 |
0,16 |
0,5 |
0,08 |
| Крупа манная |
кг |
34 |
подтоварник |
мешок |
50 |
710 |
540 |
210 |
4 |
0,17 |
0,47 |
0,08 |
| 1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
| Печенье |
пачка |
100 |
подтоварник |
ящик |
25 |
393 |
368 |
143 |
12 |
0,33 |
0,15 |
0,05 |
| Конфеты |
кг |
60 |
подтоварник |
ящик |
15 |
440 |
420 |
240 |
7 |
0,57 |
0,18 |
0,1 |
| Уксус 3% |
кг |
9 |
стеллаж |
ящик |
10 |
490 |
390 |
290 |
6 |
0,15 |
0,19 |
0,03 |
| Томатное пюре |
кг |
3,5 |
стеллаж |
коробка |
12 |
480 |
350 |
230 |
8 |
0,03 |
0,17 |
0,005 |
| Соус Южный |
кг |
2 |
стеллаж |
коробка |
9 |
480 |
350 |
230 |
8 |
0,03 |
0,17 |
0,005 |
| Маслины консерв. |
кг |
6,6 |
стеллаж |
коробка |
9 |
480 |
350 |
230 |
8 |
0,09 |
0,17 |
0,015 |
Таблицы 12
Расчет площади, занимаемой складским оборудованием
| Наименование оборудования |
Наименование группируемых продуктов |
Площадь, занятая под товаром, м2
|
Расчетная длина оборудования, м |
Габариты принятого оборудования, мм |
Площадь, занятая основанием оборудования, м2
|
Количество оборудования, шт |
Площадь, занимаемая оборудованием, м2
|
| Подтоварник |
Сахар |
0,44 |
0,4 |
| Горошек консервир. |
0,6 |
0,57 |
| Мука в/с |
0,01 |
0,009 |
| Крупа рисовая |
0,035 |
0,033 |
| Крупа гречневая |
0,08 |
0,076 |
| Крупа манная |
0,05 |
0,047 |
| Печенье |
0,1 |
0,09 |
| Конфеты |
0,08 |
0,076 |
| Итого
|
1,39 |
1,3 |
840 |
1050 |
280 |
0,89 |
2 |
1,76 |
| Стеллаж |
Грибы сушеные |
0,5 |
0,48 |
| Горчица |
0,17 |
0,16 |
| Перец черный молотый |
0,003 |
0,0028 |
| Какао |
0,17 |
0,16 |
| Мак |
0,47 |
0,45 |
| Изюм |
0,01 |
0,45 |
| Крахмал картофельный |
0,01 |
0,009 |
| Чай |
0,002 |
0,0019 |
| Кофе |
0,013 |
0,124 |
| Уксус 3% |
0,03 |
0,029 |
| Томатное пюре |
0,005 |
0,0048 |
| Соус Южный |
0,005 |
0,0048 |
| Маслины консерв. |
0,015 |
0,014 |
| Итого
|
2,0 |
1,9 |
840 |
1050 |
2000 |
0,89 |
3 |
2,67 |
к установке принимаются подтоварники металлические типа ПТ – 2 и стеллажи стационарные типа СПС – 2.
Общая площадь кладовой сухих продуктов равна: 4,43 / 0,5 = 9 м2
5 Расчет площадей производственных помещений
5.1 Расчет заготовочных чехов
На проектируемом предприятии находятся два заготовочных цеха: мясо-рыбный, овощной. Расчеты производятся на основании планово-расчетного меню и дневной потребности сырья.
5.1.1 Расчет мясо-рыбного цеха
Расчет производственной программы и численности работников мясо-рыбного цеха.
Расчет численности производственных работников (N) в мясо-рыбном цехе производится по формуле:
N = ∑ П / Нв
* k * Т, (12)
где П – количество изготовляемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт., кг.;
Нв
– норма выработки одного работника;
k – коэффициент, учитывающий повышения производительности труда (k= 1,14);
Т – продолжительность рабочего времени.
Расчеты сведены в таблицу 13.
Таблица 13
Расчет производственной программы и численности работников мясо-рыбного цеха
| Наименование п/ф |
Вид сырья |
Масса в граммах |
Количество порций |
Количество сырья, г |
Норма выработки, кг/ч, порц/ч |
Количество чел/ч |
| брутто |
нетто |
| Порционные куски |
Говядина |
170 |
125 |
40 |
5000 |
120 порц/ч |
0,33 |
| Порционные куски |
Телятина |
170 |
125 |
132 |
16500 |
120 порц/ч |
1,1 |
| Тушка |
Курица |
183 |
150 |
198 |
29700 |
38 кг/ч |
0,78 |
| Мелкие куски |
Курица |
130 |
89,5 |
23 |
2059 |
31,5 кг/ч |
0,06 |
| Тушка с головой |
Палтус |
165 |
150 |
66 |
9900 |
24 кг/ч |
0,41 |
Порционные куски без кожи и костей
|
Осетр |
216 |
119 |
20 |
2380 |
13 кг/ч |
0,18 |
| Порционные куски с кожей без хрящей |
Треска |
157 |
119 |
40 |
4760 |
14 кг/ч |
0,34 |
| Бифштекс |
Говядина |
170 |
125 |
40 |
5000 |
240 порц/ч |
0,17 |
| Гуляш |
Говядина |
162 |
119 |
20 |
2380 |
20,9 кг/ч |
0,11 |
| Лангет |
Говядина |
170 |
125 |
40 |
5000 |
120 порц/ч |
0,33 |
| Мелкие куски |
Говядина |
55 |
40,5 |
23 |
931,5 |
20,9 кг/ч |
0,04 |
| Мелкие куски |
Почки говяжьи |
36,5 |
31,5 |
23 |
724,5 |
60 кг/ч |
0,012 |
| Кости пищевые |
Кости говяжьи |
7800 |
7800 |
7800 |
63 кг/ч |
0,12 |
В мясо-рыбном цехе работает один повар при рабочем дне равном 7 часам.
Подбор механического оборудования
На основании норм оснащения предприятий общественного питания без расчета принимается мясорубка электрическая МИМ-50 к установке в мясо-рыбном цехе.
Подбор немеханического оборудования
В мясо-рыбном цехе количество работников по расчетам принимается 1 человек, что меньше числа операций, проделываемых в цехе, при этом количество столов подбирается по числу несовместимых операций.
Для сортировки, жиловки, зачистки, нарезки и панировки полуфабрикатов из мяса и птицы принимается к установке стол производственный СПСМ – 3.
Для сортировки, очистки, потрошения, пластования, нарезки, панирования рыбы принимается к установке стол производственный СПСМ – 3.
Для разруба мяса используется стул разрубочный РС - 1А.
Подбор моечных ванн
Объем ванн для промывания продуктов определяется по формуле:
V = Q * (W + 1) / K * φ, (13)
где V – расчетный объем ванн, дм3
;
Q – количество продукта, кг;
W – норма расхода воды для промывания 1 кг продукта, дм3
;
K – коэффициент заполнения ванн (К=0,85);
φ – оборачиваемость ванн за смену;
φ = Т * 60 / τ, (14)
где Т – продолжительность смены;
τ – длительность цикла обработки продукта в моечной ванне.
Расчеты по объему моечных ванн сведены в таблицу 14.
Таблица 14
Расчет объема моечных ванн
| Продукты, подвергающиеся мойке |
Количество, кг |
Норма расхода воды, |
Оборачиваемость ванн за смену
|
Коэффициент заполнения ванн |
Расчетный объем ванн, дм3
|
| Почки говяжьи |
0,8 |
3 |
10,5 |
0,85 |
0,35 |
| Телятина |
20 |
3 |
10,5 |
0,85 |
8,96 |
| Курица |
30,4 |
3 |
10,5 |
0,85 |
13,62 |
| Палтус |
1,1 |
3 |
10,5 |
0,85 |
0,49 |
| Осетр |
24,8 |
3 |
10,5 |
0,85 |
11,1 |
| Треска |
6,3 |
3 |
10,5 |
0,85 |
2,8 |
| Говядина |
26,5 |
3 |
10,5 |
0,85 |
11,8 |
| Кости говяжьи |
3,9 |
3 |
10,5 |
0,85 |
1,7 |
| ИТОГО |
- |
- |
- |
- |
36,43 |
Расчетный объем ванны для рыбы равен 14,39 дм3,
а для мыса, птицы и субпродуктов - 22,04 дм3
. К установке принимаются две моечные ванны типа ВМ – 1М.
Расчет и подбор холодильного оборудования
Продолжительность хранения сырья принимают не более половины смены. Вместимость холодильного оборудования рассчитывается по формуле:
Е = Q / φ, (15)
где Q – количество продукции подлежащее хранению в шкафу за расчетный период времени, кг;
φ – коэффициент, учитывающий массу посуды, равен 0,7.
Расчеты сведены в таблицу 15.
Таблица 15
Расчет вместимости холодильного оборудования
| Наименование полуфабрикатов |
Количество продукции, подлежащее хранению в шкафу за расчетный период времени, кг |
Вместимость холодильного оборудования, кг |
| Мясные полуфабрикаты |
75 |
107,14 |
| Рыбные полуфабрикаты |
17 |
24,28 |
| Итого |
131,42 |
К установке принимается холодильный шкаф ШХ – 0,8.
Расчет площади мясорыбного цеха
Общая площадь цеха определяется с учетом площади, занятой оборудованием и рассчитывается по формуле:
Sобщ
= Sоб
/ К, (16)
где Sобщ
– площадь цеха, м2
;
Sоб
- площадь, занятая оборудованием, м2
;
К – коэффициент, использования площади, равный 0,4.
Расчет общей площади мясо-рыбного цеха приведен в таблице 16.
Таблице 16
Расчет общей площади мясо-рыбного цеха
| Наименование оборудования |
Марка/тип оборудования |
Габариты, мм |
Количество оборудования |
Площадь, занятая оборудованием, м2
|
| длина |
ширина |
высота |
| Стол производственный |
СПСМ-3 |
1260 |
840 |
860 |
2 |
2,1 |
| Ванна моечная |
ВМ-1М |
630 |
630 |
860 |
2 |
0,8 |
| Холодильный шкаф |
ШХ-0,8 |
750 |
750 |
1820 |
1 |
0,8 |
| Стеллаж передвижной |
СПП |
1050 |
630 |
1750 |
1 |
0,7 |
| Раковина |
500 |
500 |
860 |
1 |
0,25 |
| Разрубочный стул |
РС-1А |
460 |
450 |
700 |
1 |
0,2 |
| Мясорубка электрическая |
МИМ-50 |
525 |
300 |
325 |
1 |
0,05 |
| ИТОГО |
4,45 |
Площадь мясо-рыбного цеха равна 4,45 / 0,4 = 11 м2
5.1.2 Овощной цех
Расчеты производятся с учетом норм сырья, действующих с 1 сентября, т.е. на летнее-осенний период.
Расчеты сведены в таблицу 17.
Таблица 17
Расчет расхода сырья и выхода полуфабрикатов
| Наименование сырья |
Количество перерабатываемого сырья |
Отходы |
Выход полуфабрикатов, кг |
| % |
кг |
| Хрен (корень) |
1,0 |
36 |
0,36 |
0,64 |
| Лук репчатый |
7,3 |
16 |
1,16 |
6,14 |
| Морковь |
0,4 |
25 |
0,1 |
0,3 |
| Картофель |
62,4 |
35 |
21,84 |
40,56 |
| Свекла |
0,4 |
25 |
0,1 |
0,3 |
| Чеснок |
0,7 |
22 |
0,15 |
0,55 |
| Редис |
0,8 |
7 |
0,06 |
0,74 |
| Петрушка (корнеь) |
0,2 |
20 |
0,04 |
0,16 |
| Лук зеленый |
4,5 |
20 |
0,9 |
3,6 |
Расчет производственной программы и численности работников овощного цеха
Численность работников определяется по формуле 12 и расчеты сведены в таблицу 18.
Таблица 18
Расчет производственной программы и численности работников овощного цеха
| Наименование продуктов и технологических операций |
Количество продуктов Q, кг |
Норма выработки Нв
, кг/ч, |
Количество чел/ч |
| Хрен (корень), мойка, очистка |
1,0 |
8,0 |
0,125 |
| Лук репчатый |
7,3 |
15,1 |
0,48 |
| Морковь, мойка, очистка |
0,4 |
8,0 |
0,05 |
| Картофель, мойка, механическая очистка, доочистка, нарезка |
62,4 |
78,0 |
0,8 |
| Свекла, мойка, механическая очистка |
0,4 |
75,0 |
0,005 |
| Чеснок, мойка, очистка |
0,7 |
15,0 |
0,05 |
| Салат, мойка, очистка |
2,1 |
10,5 |
0,2 |
| Петрушка, мойка, очистка |
0,2 |
4,5 |
0,04 |
| Лук зеленый, мойка, очистка |
4,5 |
7,1 |
0,63 |
| Редис, мойка, очистка |
0,8 |
14,8 |
0,05 |
| ИТОГО |
2,43 |
В овощном цехе работает один повар при рабочем дне равном 7 часам.
Подбор механического оборудования
Расчет механического оборудования заключается в том, чтобы определить требуемую производительность машины, предполагаемой к установке, времени ее работы и коэффициент использования.
Требуемая производительность машины определяется по формуле:
Q = G / tу,
(17)
где G – количество обрабатываемого сырья, кг;
tу
– условное время работы машины, определяется по формуле:
tу
= T * ηу,
(18)
Для картофелеочистительной машины tу
= 3,5; для овощерезки tу
= 3,5.
Требуемая производительность машины:
- для картофелеочистительной Q = 62,8 / 3,5 = 17,94 кг/ч;
- для овощерезки Q = 77 / 3,5 = 22 кг/ч.
На основе проведенного расчета по действующим справочникам выбираются машины: картофелечистка МОК – 125 и овощерезка – МРО – 50 – 200.
Фактическое время работы машины определяется с учетом коэффициента использования по следующим формулам:
tф
= G / Q, (19)
ηф
= tф
/ T, (20)
где tф
- фактическое время работы, ч;
G – количество обрабатываемого сырья, кг;
Q – производительность принятой машины, кг/ч;
ηф
– коэффициент использования принятой машины;
T – продолжительность смены, ч.
Для картофелеочистительной: tф
=62,8 / 125 = 0,5 ч., ηф
= 0,5 / 7 = 0,07;
Для овощерезки: tф
=77 / 50 = 1,5 ч., ηф
= 1,5 / 7 = 0,21.
Подбор немеханического оборудования
Количество производственных столов в овощном цехе определяется по формуле:
Lст
= rр
* l, (21)
где Lст
- расчетная длина стола, м;
rр
– количество работников, чел.;
l – норма длины стола на одного работника, равная 1,25 м.
К установке принимается стол производственный СП – 1050 и стол производственный с малой механизацией СПММ – 1050.
Подбор моечных ванн
Расчет требуемого количества производственных ванн для промывки овощей, зелени рассчитывается по формулам 13,14. Результаты расчета сведены в таблице 19.
Таблица 19
Расчет объема моечных ванн
| Продукты, подвергающиеся мойке |
Количество, кг |
Норма расхода воды, |
Оборачиваемость ванн за смену
|
Коэффициент заполнения ванн |
Расчетный объем ванн, дм3
|
| Корнеплоды |
73,2 |
2 |
14 |
0,85 |
18,4 |
| Зелень |
7,3 |
5 |
14 |
0,85 |
3,6 |
| ИТОГО |
- |
- |
- |
- |
22 |
К установке принимаются две моечные ванны типа ВМ – 1.
Расчет площади овощного цеха
Общая площадь цеха определяется с учетом площади, занятой оборудованием и рассчитывается по формуле 16 и приведен в таблице 20.
Таблице 20
Расчет общей площади овощного цеха
| Наименование оборудования |
Марка/тип оборудования |
Габариты, мм |
Количество оборудования |
Площадь, занятая оборудованием, м2
|
| длина |
ширина |
высота |
| Стол производственный |
СПММ-1500 |
1500 |
840 |
860 |
1 |
1,26 |
| Стол производственный |
СПСМ-1050 |
1050 |
840 |
860 |
1 |
0,8 |
| Ванна моечная |
ВМ-1 |
840 |
840 |
860 |
2 |
1,4 |
| Машина для очистки картофеля |
МОК-125 |
530 |
380 |
835 |
1 |
0,2 |
| Машина для резки овощей |
МРО-50-200 |
530 |
335 |
480 |
1 |
0,17 |
| Раковина |
500 |
500 |
860 |
1 |
0,25 |
| ИТОГО |
4,08 |
Площадь овощного цеха равна 4,08 / 0,4 = 10 м2
5.2 Расчет доготовочных цехов
5.2.1 Расчет горячего цеха
Разработка производственной программы горячего цеха
Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготовляемых в данном цехе для реализации в залах предприятия, для отпуска на дом, продаже в магазине – кулинарии.
В проектируемом кафе реализация продукции проходит только в зале кафе на 39 посадочных мест. Производственная программа горячего цеха проектируемого кафе представлена в таблице 21.
Таблица 21
Производственная программа горячего цеха
| Наименование блюд и кулинарных изделий |
Количество в день |
| Бульон из кур |
23 |
| Солянка сборная мясная |
23 |
| Треска запеченная с яйцом |
40 |
| Судак жареный во фритюре |
40 |
| Бифштекс рубленный |
20 |
| Лангет |
40 |
|