| СОДЕРЖАНИЕ
4.
Обработка капустных и луковых овощей, использование в кулинарии………………………………………….2
14.
Опишите приготовление полуфабрикатов для блюд «Судак фаршированный» и «Щука фаршированная»…………………………………………………………………………………………………………………………………………….5
74.
Блюда из макаронных изделий: ассортимент, правила приготовления и подачи, условия и сроки реализации………………………………………………………………………………………………………………………………………………………6
84.
Блюда из мяса говядины, жаренного порционными кусками: ассортимент, правила приготовления и подачи, условия и сроки реализации……………………………………………………………………………………………………………10
104.
Особенности приготовления и оформления банкетных блюд из мяса…………………………………………..14
Список используемой литературы………………………………………………………………………………………………………………..15
4. Обработка капустных и луковых овощей, использование в кулинарии.
Капустные овощи
Белокочанную, краснокочанную и савойскую капусту зачищают. Для этого у основания (кочерыжки) подрезают верхние пожелтевшие и загрязненные листья и удаляют их. Если листья частично повреждены, то с них срезают загнившие места. После этого кочан промывают, разрезают пополам, вырезают кочерыжку и нарезают для всех блюд, кроме шницеля, голубцов и фаршированного кочана. В последнем случае выбирают более рыхлые экземпляры с крупными гладкими листьями и вынимают кочерыжку из целого кочана. Лучше подготовить капусту к варке отдельными листьями, тогда отпадет опасение, что внутренние листья кочана останутся недоваренными. [3, c.123]
Ниже приводятся формы нарезки капусты.
Квадратики (шашки).
Белокочанную капусту разрезают пополам, из каждой половины вырезают кочерыжку (рис. 7) и разрезают вдоль на полоски шириной 2—2,5 см, а затем каждую полоску режут поперек квадратиками.
Сырую капусту используют для щей, рагу из овощей, флотского борща.
Соломка.
Половинки кочана белокочанной и краснокочан-пойкапусты с вырезанными кочерыжками разрезают еще на 2—3 части и шинкуют соломкой. При машинной шинковке достаточно разрезать кочан пополам и удалить кочерыжку.
Сырую белокочанную капусту используют для борщей (кроме флотского), щей; салатов и тушения (на гарниры к мясным блюдам).
Сырую краснокочанную капусту используют в виде салатов и на гарнир (Смешанная с солью и выдержанная в уксусе краснокочанная капуста приобретает ярко-красный цвет).
Цветная капуста высокого качества должна иметь крупные плотные кочаны с белой мякотью. Такую капусту используют для приготовления вторых блюд. Если же кочаны рыхлые, то их употребляют для супов и гарниров.
При обработке у кочана обрезают кочерыжку на 1—2 см ниже начала разветвления головки, чтобы не отламывались нижние кочешки, удаляют зеленые листья и зачищают ножом или теркой загрязненные места. Обработанную капусту замачивают в холодной подсоленной воде (60 г соли на 1 л воды) на 60 мин., чтобы выползли встречающиеся в кочанах гусеницы и черви. Затем капусту промывают и направляют в тепловую обработку. Для проверки, полностью ли удалены гусеницы или черви, капусту кладут на противень кочерыжкой вниз и льют на нее тонкой струей горячую воду. В этом случае все вредители выползают.
Брюссельская капуста представляет собой стебель с пучком листьев наверху и с мелкими кочешками в пазухах листьев. На предприятия капуста поступает со стеблем и без него (обрезная). Кочешки срезают со стебля, зачищают от непригодных листьев и замачивают в холодной воде па 30 мин. для освежения.
Кочешки обладают прекрасным вкусом. Их отваривают целыми кочешками для гарниров и вторых блюд, а также используют для супов.
Кольраби в отличие от других капустных овощей имеет утолщенный стебель, который идет в пищу. По вкусу кольраби напоминает кочерыгу белокочанной капусты, но обладает большей нежностью и сочностью. По питательности кольраби выше белокочанной капусты. При обработке стебель кольраби очищают от кожицы и промывают. Используется для щей или фарширования целиком.
Рассада — это молодая, зеленого цвета капуста. Поступившую рассаду немедленно перебирают, удаляют корешки, промывают в большом количестве воды, ошпаривают (для удаления горечи), откидывают и быстро охлаждают. Ошпаренную рассаду нарезают квадратиками. Применяют для щей. Хранить рассаду необходимо в холодильнике или на льду.[7]
Луковые овощи
Для приготовления блюд используется лук репчатый, зеленый и порей, а также чеснок.
Ценится лук в основном за содержание ароматических, вкусовых веществ и сахаров (до 6%). Эфирные масла луковых овощей придают пище остроту, специфический вкус и аромат, возбуждают аппетит и вызывают обильное сокоотделение, что способствует лучшему усвоению пищи. Огромное значение имеет наличие в луковых овощах бактерицидных веществ-фитонцидов.
Репчатый лук очищают тонким острым ножом от покрывающей его кожицы, срезают донце и промывают холодной водой. Хранят лук без воды. Режут или шинкуют его перед тепловой обработкой или подачей потребителю в сыром виде. При хранении нарезанный лук вянет и теряет аромат, так как эфирные масла обладают большой летучестью. [3, c.126]
Ниже приведены формы нарезки репчатого лука
(лук необходимо обрабатывать тонким острым ножом).
Кольца.
Лук нарезают поперек оси пластинками шириной 1—2 мм, которые потом разбирают на кольца.
Лук, жаренный во фритюре, используют на гарнир к «Бифштексу по-деревенски». Его подают в сыром виде к шашлыкам и употребляют для оформления сельди.
Полукольца (соломка).
Луковицу разрезают вдоль пополам и шинкуют поперек оси соломкой толщиной 1—2 мм.
Лук пассерованный используют для супов и соусов. В сыром виде он входит в состав винегретов.
Кубики.
Половинку луковицы разрезают вдоль на тонкие пластинки (1—3 мм), не прорезая до конца, а потом шинкуют мелкими кубиками.
Лук пассерованный используют для крупяных, бобовых и картофельных супов, супа харчо, некоторых соусов и для фаршей.
Дольки.
Луковицу оставляют с донцем, разрезают вдоль пополам, а затем в том же направлении на 4—6 частей по радиусу.
Лук используют для рагу, говядины духовой и почек по-русски.
Мелкий лук (саженец или шарлот) перебирают и для облегчения очистки кладут в горячую воду и нагревают ее до кипения; затем лук снимают с огня, очищают в горячем виде. Очищенный лук промывают в холодной воде, а хранят его без воды. Применяется для супов, вторых блюд, гарниров и соусов. На гарнир к мясу или рыбе лук используют в целом виде.
Лук-порей очищают от земли, удаляют увядшие или загнившие листья и кладут в холодную воду для освежения на 30 мин., после чего промывают, укладывают корешками в одну сторону и хранят без воды. Перед использованием лук-порей разрезают вдоль пополам и снова промывают для удаления песка.
Зеленый лук обрабатывают так: отрезают корешки, удаляют увядшие листья. Обработанный лук кладут в холодную воду на один час. В летнее время в воду добавляют лед. Затем лук промывают, укладывают в посуду корешками в одну сторону небольшим слоем и хранят без воды в холодильнике. Шинковать лук рекомендуется перед подачей блюда, ввиду того, что лук быстро теряет свой вкус, запах и витаминную активность.
Чеснок очищают так же, как и репчатый лук, затем разбирают на дольки, каждую дольку очищают от кожицы. Обрабатывать чеснок следует на специальной доске. Применяется только в сыром виде (для щей суточных, борща украинского, супа харчо, азу, чахохбили и других блюд).[7]
14. Опишите приготовление полуфабрикатов для блюд «Судак фаршированный» и «Щука фаршированная».
Рыбный полуфабрикат -
это рыба или части ее, приготовленные для кулинарной обработки.
Щука фаршированная.
Для фарширования целиком щуку очищают от чешуи, промывают непотрошеную, подрезают кожу вокруг головы и снимают ее «чулком», начиная с головы, оставляя хвост при коже. Мясо щуки снимают с костей и готовят из него фарш следующим образом: мякоть рыбы пропускают через мясорубку, кладут хлеб, замоченный в молоке, лук, соль, перец, смешивают и снова пропускают через мясорубку. Добавляют сырые белки, молоко, сливочное масло и выбивают до получения пышной массы. Этим фаршем наполняют хорошо промытую кожу щуки так, чтобы не было пустых мест в коже, у хвоста делают разрез для удаления воздуха и рыбу укладывают в посуду для варки.
Для фарша из 1 кг мякоти рыбы: пшеничный хлеб черствый, без корок, из муки высшего сорта 100—150 г, молоко 300 г, масло сливочное 100 г, пассерованный лук 100 г, яичные белки 2 шт., соль, перец — но вкусу (приблизительно 20 г соли и 1 г перца).
Для фарширования порционными кусками щуку очищают от чешуи, промывают, отделяют голову и, не разрезая брюшка, удаляют внутренности. Рыбу хорошо промывают и нарезают на порционные куски. Из каждого куска острым ножом вырезают мякоть, оставив позвоночник с реберными костями, после чего наполняют фаршем брюшко и образовавшиеся отверстия, затем укладывают в один ряд в сотейник.
Фарш готовят так же, как и для фарширования целой рыбы.
Судак фаршированный.
Судака очищают от чешуи и промывают. Вырезают спинной плавник. Затем со стороны спинки (с двух сторон) срезают мякоть с позвоночной кости, не прорезая брюшка . Позвоночную кость переламывают у головы и удаляют жабры. Позвоночную кость вместе с реберными костями и внутренности удаляют, переламывая кость у хвоста. Рыбу промывают, наполняют через спинку фаршем и зашивают.[6]
74. Блюда из макаронных изделий: ассортимент, правила приготовления и подачи, условия и сроки реализации.
Макаронные изделия вырабатывают из пшеничной муки. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.
Макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные.
Трубчатые изделия.
В зависимости от формы и длины их подразделяют на подтипы: макароны, рожки, перья.
Макароны - трубки с прямым срезом. Длина коротких макарон - от 15 до 30 см, длинных - не менее 30 см. В зависимости от размера поперечного сечения макароны бывают; соломка (диаметр до 4,0 мм), особые (от 4,1 до 5,5 мм), обыкновенные (от 5,6 до 7,0 мм) и любительские (более 7,0 мм).
Рожки - изогнутые или прямые трубки с прямым сре-зом. Длина рожков по внешней кривой - от 1,5 до 4,0 см, любительских - от 3,0 до 10. В зависимости от внешнего диаметра рожки бывают: соломка, особые, обыкновенные и любительские.
Перья - трубки с косым срезом. Длина от острого угла до тупого - от 3,0 до 10,0 см. В зависимости от внешнего диаметра перья бывают такие же, как и макароны, кроме соломки.
Форма сечения трубчатых изделий может быть круглой, квадратной, рифленой и др.
Нитеобразные изделия.
К ним относят вермишель.
Вермишель имеет разнообразную форму сечения: квадратную, круглую, эллипсоидальную и др. В зависимости от размера сечения различают (в мм, не более): паутинку - 0,8, тонкую - 1,2, обыкновенную - 1,5, любительскую - 3,0. По длине вермишель бывает: длинной - длиной не менее 20 см и короткой - не менее 2 см.
Лентообразные изделия.
К ним относят лапшу.
Лапша бывает гладкой или рифленой, края могут быть прямыми, волнообразными, пилообразными. По длине лапшу различают: длинную - длиной не менее 20 см и короткую - не менее 2 см. Ширина лапши допускается любая, но не менее 3 мм, толщина должна быть не более 2 мм.
Вермишель, лапшу, макароны (соломку) могут выпускать в виде мотков, гнезд, размеры их не ограничивают.
Фигурные изделия.
Выпускают их любой формы и размеров, выштамповывают фигурные изделия в виде алфавита, звездочек, ракушек и др. [2, с. 175]
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Правила приготовления и подачи
Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают для удаления посторонних примесей, длинные изделия разламывают на части до 10 см, а бантики вермишели рассыпают, мелкие изделия (лапша, вермишель и др.) просеивают от мучели.
Макаронные изделия варят двумя способами.
Первый способ (сливной).
В посуду с кипящей подсоленной водой (5-6 л на 1 кг макаронных изделий и 50 г соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы не допускать прилипания их к дну посуды.
Соотношение 5-6 л воды на 1 кг изделий необходимо потому, что после закладки макаронных изделий вода охлаждается и, пока она нагревается, макаронные изделия разрыхляются, а их внешний вид и консистенция после готовности ухудшаются. Поэтому чем больше соотношение воды и макарон, тем быстрее закипит вода после закладки макаронных изделий, тем выше будет качество готового блюда. Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий. Макароны варят 30-40 мин, вермишель - 10-15, лапшу - 25-30 мин.
Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару, перекладывают изделия в посуду с растопленным маслом и перемешивают деревянной веселкой, чтобы они не склеивались и не образовывали комочков.
При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в 2,5-3 раза за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Это увеличение массы называется приваром и составляет 150% при варке первым способом. Отвар, оставшийся после варки макаронных изделий этим способом, рекомендуется использовать для варки супов.
Второй способ (несливной).
В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2-3 л воды и 30 г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне, как каши. Привар 200-300%.
Таким образом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, чтобы избежать потерь питательных веществ. Используют макаронные изделия как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. [2, с.177]
Макароны отварные
Макароны варят сливным способом, заправляют сливочным маслом или маргарином. Отпускают как гарнир или самостоятельное блюдо. При отпуске кладут на порционную тарелку, заправляют жиром или подливают сметану.
Макароны с сыром, брынзой.
Макароны отваривают первым способом. Сыр или брынзу натирают на терке. Макароны заправляют маслом сливочным или маргарином, при отпуске посыпают тертым сыром. Можно подать тертый сыр отдельно на розетке.
Макароны в томате
В пассерованное со сливочным маслом томатное пюре добавляют соль, молотый перец, доводят до вкуса, кладут отварные макароны, все перемешивают и прогревают. При отпуске можно посыпать мелко измельченной зеленью петрушки или укропа.
Макароны отварные с овощами
Морковь и петрушку шинкуют соломкой, пассеруют с жиром, добавляют шинкованный лук и продолжают пассерование, в конце добавляют томатное пюре. Макароны, отваренные первым способом, соединяют с пассерованными овощами и томатом, при подаче посыпают зеленью. Можно в пассерованные овощи с томатом добавить прогретый зеленый горошек.
Макаронник
Отваривают макароны несливным способом в молоке или смеси молока и воды. Затем охлаждают до 600 С, добавляют сырые яйца, растертый с сахаром, перемешивают. Затем массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовый макаронник слегка охлаждают, разрезают на порции и подают со сливочным маслом, сладким соусом или вареньем.
Макароны, запеченные с сыром
Отварные макаронные изделия, приготовленные несливным способом, заправляют маргарином, кладут на предварительно смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковородку, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Подают на порционной сковороде, при отпуске поливают растопленным сливочным маслом.
Лапшевик с творогом
Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, заправляют по вкусу солью и сахаром. Сваренную несливным способом лапшу или вермишель смешивают при 600С с заправленным творогом, выкладывают хорошо перемешанную массу на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или в форму, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Затем изделие слегка охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подливают сладкий соус. Отдельно в соуснике можно подать сметану.[6]
Требования к качеству блюд из макаронных изделий
Внешний вид - отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму. Запеченные могут быть соединены между собой. Цвет - отварные макаронные изделия - белые, запеченные - золотистые. Вкус и запах, свойственные соответствующим макаронным изделиям, без запаха и затхлости. [5]
Хранение макаронных изделий
. Условия и сроки реализации.
Требования к качеству и хранению.
Цвет макаронных изделий должен быть однотонный с кремовым или желтоватым оттенком, соответствующий сорту муки, без следов непромеса. При внесении добавок цвет должен изменяться соответственно добавкам. Поверхность изделий должна быть гладкой, допускается незначительная шероховатость, излом должен быть стекловидный. Форма правильная, соответствующая наименованию изделий. Вкус и запах должны быть свойственными, без горечи, затхлости, запаха плесени. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться между собой, образовывать комки, разваливаться по швам. Влажность изделий - не более 13 %, кислотность - не более 4, с добавками томатопродуктов - не более 10. В зависимости от вида упаковки и типа макаронных изделий в них нормируется количество лома, крошки и деформированных изделий. Наличие амбарных вредителей не допускается.
Хранят макаронные изделия в чистых сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, при температуре не более 30 °С и относительной влажности не более 70%.
При транспортировании макаронных изделий необходимо помнить об их способности поглощать влагу и посторонние запахи, легко поражаться амбарными вредителями. Макаронные изделия нужно хранить в сухих, чистых складках без резкихтемпературных колебаний, при относительной влажности воздуха до 70%. Их необходимо хранить изолированно от остропахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным. В нём должна поддерживаться постоянная температура без резких колебаний – от -15 до 5о С , но не выше 18о С . Хранение макаронных изделий при отрицательной температуре не влияет на их качество. Опасны резкие температурные перепады., которые могут вызвать увлажнение или растрескивание изделий. При таких условиях они могут сохранять свое качество более года.Хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки. При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома. Продолжительность хранения макаронных изделий неодинакова. Срок хранения изделий без добавок в указанных выше условиях установлен в один год. Изделия, обогащенные яйцом, молоком и другими продуктами, хранятся меньше (2 - 6мес.), они лучше сохраняются при более низких температурах. Макаронные изделия как и мука и крупа легко подвергаются порче грызунами (мыши, крысы) и другими вредителями (жуки, бабочки, клещи). Поэтому при закладке на хранение эти продукты тщательно проверяют на зараженность вредителями.. Партии макаронных изделий, зараженные вредителями, к использованию и хранению не допускаются. Изделия с обогатителями хранятся хуже, так как в них происходит порча жира. Для макаронных изделий, хранящихся в розничной сети, установлены нормы естественной убыли. Так, при хранении изделий в магазинах в холодный период времени норма убыли равна 0,39% ; в теплый период времени для 1 - зоны норма убыли составляет 0,39%, а для 2-й - 0,44%. В период хранения в макаронных изделиях протекают различные процессы, снижающие их качество. В результате автоокисления липидов в них накапливаются различные вещества, придающие продукту посторонний привкус и запах. При длительном хранении изделия могут светлеть за счет окисления пигментов и темнеть в результате образования меланоидов. Изменяются свойства белков, что приводит к снижению гидрофильности и податливости их протеолитическим ферментам. Повышенная температура и относительная влажность воздуха в складских помещениях активизируют нежелательные процессы, происходящие в макаронных изделиях при хранении.[2, c.179-180]
84. Блюда из мяса говядины, жаренного порционными кусками: ассортимент, правила приготовления и подачи, условия и сроки реализации.
Ассортимент блюд. Особенности приготовления
Порционными натуральными кусками мясо жарят с небольшим количеством жира (5 -- 10 % массы мяса) на плите или электросковороде.
Подготовленные порционные куски посыпают солью и перцем, укладывают на противень с жиром, разогретым до 170 -- 180 С.
После образования поджаристой корочки с одной стороны мясо переворачивают, жарят до готовности и образования корочки с другой стороны. Потери при жарке мяса натуральными порционными кусками составляют 37 %. Жарят мясо непосредственно перед подачей, с тем, чтобы сохранить его вкус и запах. Натуральные жареные блюда отпускают с простым или сложным гарниром. Мясо поливают мясным соком, маслом или соусом. Выход мяса составляет 50, 75 или 100 г.
Лангет.
Лангет - нарезают под углом 40-450 из тонкой части вырезки по два куска на порцию толщиной 1-1,5 см, слегка отбивают.
Порционные куски (по 2 куска на порцию) посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и быстро обжаривают при сильном нагреве до готовности.
При отпуске на порционное блюдо укладывают картофель жареный или сложный гарнир букетами, рядом кладут лангет, поливают его мясным соком.
Бифштекс.
Бифштекс - нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2-3 см, слегка отбивают.
Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на сковородку, разогретую с жиром,ят с обеиз сторон около 15 мин. До нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жареный или фри либо сложный гарнир из 3-4 видов овощей, строганый хрен, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло.
Филе.
Филе - нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию толщиной 4-5 см, затем придают им округлую форму, но не отбивают.
Подготовленный полуфабрикат посыпают солью. Перцем и кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят около 20 мин до нужной степени готовности.
При отпуске в баранчик или порционное блюдо кладут гарнир: картофель жареный или сложный из 3-4 видов овощей, рядом укладывают филе, поливают мясным соком, сливочным маслом.
Филе можно отпустить с соусом. Филе укладывают на крутон, поливают красным основным соусом или томатным, гарнир - картофель жареный подают отдельно.
Антрекот.
Антрекот - нарезают из толстого и тонкого краев порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.
Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят 10-12 мин. До готовности.
При отпуске на порционное блюдо кладут картофель жареный или картофель фри, картофель в молоке, сложный гарнир из 3-4 видов овощей, рядом укладывают антрекот, строганный хрен, зелень петрушки, антрекот поливают мясным соком, сверху кладут кусочек зеленого масла. Антрекот можно подать с яйцом или луком, как бифштекс.
Блюда из жареного мяса
Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части). Порционными называют куски, имеющие массу 40-270 г.
Жареное мясо имеет три степени прожаренности:
· Сильно прожаренное мясо
· Слегка прожаренное мясо
· Мясо с кровью. Такое мясо необходимо подавать по заказу клиента. Рекомендуется подавать с большим количеством острых соусов (горчица, хрен, кетчуп) и большим количеством алкоголя.
Мясо, жаренное порционными и мелкими кусками.
Порционными кускам в зависимости от вида изделий придают определенную форму и выравнивают толщину путем легкого отбивания; порционные куски, нарезанные из тазобедренной части говядины сильно отбивают или рыхлят на специальной машине и перерезают сухожилия ножом. Порционные куски мяса жарят в натуральном или панированном виде. Существуют следующие способы панирования порционных полуфабрикатов из мяса и субпродуктов: панирование в муке; смачивание в льезоне и затем панирование в сухарях; панирование в муке с последующим смачиванием в льезоне и затем панирование в сухарях.
Непанированные порционные куски мяса жарят на плите или в специальной аппаратуре, посыпают их солью и перцем, кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до образования поджаристой корочки с обеих сторон.
Выделяющийся при жарении жир и мясной сок используют для приготовления и отпуска мясных блюд. Для этого на противень или сковороду сразу после окончания жарения наливают небольшое количество воды или бульона и дают закипеть. Полученную жидкость сливают в посуду и уваривают с добавлением поджаренных кореньев и лука, снимая излишний жир. Мясной сок в количестве 25 г. на порцию используют для поливки мяса, жареного в натуральном виде.
Вместо мясного сока натуральное мясо, жаренное порционным куском, можно поливать жиром или подавать к нему соус.
Панированные порционные куски жарят на плите (4 - 5 мин), а затем ставят в жарочный шкаф на 4 - 5 мин. Перед панированием их посыпают солью и перцем. Панированные жареные изделия перед отпуском поливают маслом. Эти изделия нельзя поливать сверху соусом или соком, так как размокает поджаренная корочка.
Гарнируют жареные мясные изделия жареным и вареным картофелем, овощами, рассыпчатыми кашами, макаронами. [4, c.251-254]
Технологический процесс производства продукции.
Технологический процесс приготовления блюда начинается не с тепловой обработки, а с поступления туш забитых животных на предприятия общественного питания. Мясо поступает остывшим, охлажденным и мороженным. Остывшее мясо - это то, которое после разделки туши на бойне остывало в естественных условиях или остывочные камерах не менее 6 часов. Мясо, охлажденное до температуры в толще мышцы + 4-0, называется охлажденным. Мясо, искусственно замороженное до температуры в толще мышцы не выше - 6 называют мороженным. В зависимости от упитанности говядину разделяют на две категории. Мясо поросят разделяют на две категории.
Технологический процесс обработки мяса на предприятиях общественного питания состоит из следующих операций:
Оттаивание.
Обмывание и обсушивание.
Разделывание туш.
Изготовление полуфабрикатов.
Мороженое мясо оттаивает целиком, повесив тушу на крючья, или уложив штабелями на решетки в специальных камерах - дефростерах. Или в камерах при температуре +4 +6 в течение 3 - 5 суток. Медленное оттаивание мяса позволяет свести до минимума потери мясного сока почти полностью сохранить вкусовые качества продукта. Предварительная обработка мяса заключается, прежде всего, в его тщательной промывке. Мясо следует мыть быстро под струей проточной воды, причем моется весь кусок, предназначенный для обработки. Нельзя мыть мясо после того, как оно уже нарезано, так как при этом загрязнение переносится с поверхности внутрь мяса, сначала руками, а затем со струей воды. Если мясо моется мелкими кусками, особенно после удаления костей, это вызывает потерю соков, а тем самым снижение пищевой ценности мяса. По той же причине мясо не следует вымачивать, так как при этом растворимые в воде белки, минеральные вещества и витамины группы В переходят в воду. Промытое мясо следует обсушить. Обсушивают мясо на решетках или льняными салфетками. Обсушенное мясо разделывают в несколько этапов. В начале тушу разрубают на четвертины. Затем, каждую четвертину делят на части. Передняя четвертина говяжьей туши делится на лопатку (плечевая и заплечевая часть), шею, спино-грудную часть. Заднюю четвертину туши, отделив вырезку (подвздошную мышцу), делят на заднетазовую и поясничную части.
После этого отделяют мышечную, соединительную и жировую ткани от костей. Эта операция называется обвалкой. Затем части мяса зачищают от сухожилий и пленок, удаляют хрящи.
Излишнее количество жира следует удалить, оставив слой два - три миллиметра, так как жир препятствует чрезмерному выпариванию и способствует сохранению сочности мяса. Затем отрезают края, выравнивают куски, подавая им более или менее одинаковую толщину и форму. Эта операция называется зачисткой. У оставшихся от обвалки небольших кусков мяса удаляют мелкие кости, сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды, жир и пленки. Такая операция называется жиловкой.
Из подготовленных частей мяса готовят различные полуфабрикаты. Но, прежде чем начать готовить полуфабрикаты, необходимо знать, что мясо является, прежде всего, источником белка и нужно постараться сохранить все питательные вещества. В мясе также присутствуют некоторые витамины, главным образом группы В. Пищевая (биологическая) ценность белков мяса, их усвояемость довольно высока. Но она в значительной степени зависит от метода кормления убойных животных, части туши, способа хранения и приготовления блюда. Так, например, закладывая мясо для варки в холодную воду, мы теряем много питательных веществ, переходящих в жидкость, в то время как потери значительно меньше, если мясо для варки вложить в горячую воду. Еще меньше потерь при жаренье мяса, однако, этот способ приготовления не всегда желателен. Весьма вредно чрезмерно нагревать мясо, так как при этом в большей степени снижается ценность и усвояемость белков. [8]
104. Особенности приготовления и оформления банкетных блюд из мяса
Наиболее распространенными банкетными блюдами из мяса являются мясные ассорти, ростбиф, жареная индейка и дичь, филе кур и дичи под майонезом, заливной поросенок, окорок, фаршированные куры (галантин), сыр из птицы и дичи и др. Некоторые банкетные блюда из мяса подаются целиком (окорок) или большими кусками (ростбиф), другие вначале нарезают на куски, а потом придают им вид целой тушки (поросенок с хреном, жареная домашняя птица или дичь).
При оформлении банкетных блюд из мяса используют те же элементы, что и при подаче рыбных, — подставки из хлеба, картофеля, цветы из овощей, сложные гарниры и т, д., но кроме того, часто употребляют папильотки. Папильотки представляют собой свернутые из белой бумаги трубочки с надетой на них розеткой из гофрированной бумаги. Надеваются они на ножки домашней птицы и дичи, косточки котлет, кость окорока и т. д.
Ростбиф
На большое овальное блюдо кладут ростбиф, а на него — ломтики мяса, отрезанные от другого жареного ростбифа. Сбоку располагают букетами гарнир: свежие огурцы и помидоры, салат из краснокочанной капусты, корнишоны, рубленое мясное желе, строганый хрен. Блюдо украшают веточками зелени. В соусниках подают соус майонез с корнишонами.
Поросенок с хреном
У вареного охлажденного поросенка отделяют голову, тушку разрубают вдоль позвоночника на две части, а каждую половинку нарезают на порционные куски. Затем куски поросенка укладывают на овальное блюдо, придавая им вид целой распластанной тушки, и приставляют голову. Вокруг поросенка букетами располагают гарнир: свежие огурцы, нарезанные кружочками, корзиночки из красных помидоров, наполненные резаными овощами, заправленными майонезом, краснокочанную капусту, мясное желе, нарезанное кубиками. Отдельно подают соус хрен со сметаной.
Поросенок заливной целиком
Вареного поросенка охлаждают, разрубают на куски вдоль, а потом поперек. Каждый кусок смазывают желе и укладывают на блюдо, придавая ему вид целой тушки. Вместо глаз можно вставить маслины. Украшают овощами, нарезанными карбовочными ножами, ломтиками красных помидоров, кружочками свежих огурцов, листиками зелени сельдерея, кружочками вареных яиц, маслинами, брусникой. Затем блюдо покрывают сеткой из светлого желе.
В соуснике подают соус хрен со сметаной.
Домашняя птица и дичь жареная
Подготовленные тушки птицы или дичи жарят в жарочном шкафу, периодически перевертывая и поливая выделившимся соком. Тушки должны иметь поджаристую корочку, для этого их смазывают сметаной. С остывшей жареной птицы срезают филе, нарезают его ломтиками и укладывают обратно на костяк птицы, придавая ей первоначальный вид. Затем птицу укладывают на круглое или овальное блюдо (на крутоны, обжаренные во фритюре). На ножки надевают папильотки. Блюдо гарнируют маринованными сливами, виноградом, яблоками, красно-кочанной капустой и желе, нарезанными кубиками. Отдельно подают соус майонез с корнишонами. [6]
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. СанПиН 2.3.2.1324-03. санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
2. Слепнев А. С. «Товароведение плодовоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров» Экономика. 1987 г.
3. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000.
4. Фурс И.Н. «Технология производства продукции общественного питания» Учеб. пособие, - Мн.: Новое Знание, 2002.
5. http://ru.wikipedia.org
6. http://www.cartalana.ru
7. http://kochen.ru
8. http://shkolazhizni.ru
|