Сравнительная характеристика зерна пшеницы и ржи по химическому составу - реферат

Сравнительная характеристика зерна пшеницы и ржи по химическому составу. Влияние химического состава отдельных частей зерна на формирование сортов пшеничной и ржаной муки.

Состав отдельных частей и зерна в целом зависит от ботанических при­знаков (вида, разновидности, селекционного сорта), условий произраста­ния (климатических условий, состава почвы, удобрений, полива), степени созревания и др. Средний химический состав зерна различных видов мо­жет различаться по содержанию белка, углеводов, жиров, минеральных ве­ществ, витаминов.

Вода в сухом зерне составляет 12—14% и находится в связанном состо­янии. Связанная влага образует химические связи с тканями зерна и не удаляется при сушке. Она не инициирует биохимические процессы, и зерно является стойким при хранении. Свободной называется влага, легко удаля­емая из зерна. Она ведет к повышению активности биохимических процес­сов. Появление свободной воды (при содержании связанной воды более 17%) ухудшает сохраняемость зерна.

Углеводов в злаковом зерне содержится до 70%. В состав углеводов входят: крахмал (до 40—55% массы зерна), сахар, клетчатка, гемицеллюлоза — пентозаны и гексозаны. Гранулы крахмала зерна могут иметь различную форму и размеры, при нагревании в воде они набухают и образуют крах­мальный клейстер (при 62,5°С — пшеничный крахмал, при 55°С — ржаной). 25% пшеничного и кукурузного крахмала составляет амилаза (неразветв ленные остатки глюкозы) и 75% — амилопектин, сильно разветвленные мо­лекулы которого и есть основа клейстера.

В состав слизей (гумми) входят растворимые в воде полисахариды, та­кие как пентозы — арабиноза и ксилоза, а также глюкоза, некоторое количе­ство фруктозы и галактозы. В зерне ржи слизей больше (2,5—7,4% сухого вещества), чем в пшенице.

Левулезаны составляют до 0,3% сухого вещества пшеницы и представ­ляют собой полисахариды, образованные из остатков левулезан (фрукто­зы). В зерне ржи левулезаны составляют до 1,5% сухого вещества. Цветная реакция (реакция Селиванова) на фруктозу позволяет определить примесь ржаной муки в составе пшеничной.

Для этого пробу муки нагревают с крепкой соляной кислотой и резорци­ном. При большой концентрации левулезанов образуется красно-бурый оса­док.

Усвояемые углеводы — крахмал и простые сахара — основные источники энергии для организма человека. Неусвояемые углеводы, называемые балла­стными веществами, — клетчатка и гемицеллюлоза — находятся преимуще­ственно в оболочке зерна. Чем лучше очищено зерно, тем белее мука и хлеб и меньше в них клетчатки. Однако балластные вещества необходимы в составе пищи, так как они улучшают перистальтику и нормализуют кишечную микрофло­ру. Поэтому в диетическом питании используется хлеб из цельного дробленого зерна с содержанием клетчатки до 2% и муки грубого помола.

Белки составляют от 10 до 14% в зерне злаков, в основном это проламины и глютелины.

По аминокислотному составу белки ржи богаче, чем пшеницы, многими незаменимыми аминокислотами, особенно лизином, и имеют большую пи­тательную ценность.

Белки пшеничной муки хорошо поглощают воду и набухают, образуя тес­то. Основную часть теста составляет клейковина.

Клейковиной называют упругий, эластичный и связанный студень, остаю­щийся после отмывания в воде куска теста от крахмала и частиц оболочекзерна. Клейковина состоит в основном из белков — растворимого в спирте глиадина и растворимого в щелочах глютенина.

При увлажнении муки образуется сплошная упругая сетка из набухших и переплетенных молекул глиадина и глютенина, скрепленных водород­ными дисульфидными, солевыми и другими связями. Внутри сетки заклю­чена вода, сырая клейковина содержит до 65% воды. При обезвоживании получают сухую клейковину. Количество воды, поглощаемой сухой клейко­виной, выражают в процентах и называют гидратационной способностью (гидратацией) клейковины. Клейковина соединяет в упругую массу теста все вещество муки и характеризуется упругостью, эластичностью, растяжи­мостью, связанностью.

Клейковина хорошего качества имеет белый цвет, иногда с желтоватым или сероватым оттенком. После деформации быстро восстанавливает свою форму, не липнет к рукам.

При взаимодействии сахаров с аминокислотами и белками образуются меланоиды, вызывающие потемнение зерен и муки, а также образование золотисто-коричневой корочки хлеба.

Жиры в зерне злаков составляют от 2 до 6,2%. В состав жиров входят большей частью ненасыщенные жирные кислоты, в том числе биологически ценные полиненасыщенные, а также фосфолипиды (лецитины, кефалины), необходимые человеку для обновления клеток и внутриклеточных структур. Однако ненасыщенные жирные кислоты легко окисляются, что ведет к прогорканию муки и крупы при хранении.

Водорастворимые витамины группы В концентрируются в оболочке зер­на, поэтому в муке высоких сортов этих витаминов мало. В белом хлебе со­держится 0,11 мг % витамина В,, 0,06 мг % витамина В₂ , 0,92 мг % витамина PP. В зерне содержатся также жирораст­воримые витамины: природные антиоксиданты — токоферолы и бета-каро­тин (провитамин А) в небольших количествах.

Минеральные вещества составляют 2—5% сухого вещества зерна и об­разуют золу после сжигания пробы зерна. Массу золы, выраженную в про­центах к исходной массе пробы зерна, называют зольностью зерна.

Минеральные вещества, как и витамины, сконцентрированы в оболочке зерна и при обычном помоле большей частью удаляются. Рожь имеет более разнообразный комплекс красящих веществ, чем пшеница.

МУКА

Химический состав муки

Химический состав муки обусловлен прежде всего составом зерна, из которого она получена. В муку переходят практически все вещества, которые имеются в зерне, на количество и соотношение их зависят от сорта муки. Чем выше сорт муки, тем больше в ней частиц чистого эндосперма и тем меньше отрубей. Разные сорта муки различаются химическим составом.

С повышением сорта муки увеличивается содержание углеводов, в основном крахмала. Количество же других питательных веществ — бел­ков и жиров, а также минеральных солей и клетчатки снижается. Это объясняется тем, что мука высших сортов вырабатывается практически из чистого эндосперма, богатого крахмалом: мука же более низких сор­тов содержит определенное количество отрубей, богатых клетчаткой, ми­неральными солями, жирами и белками. Чем ниже сорт муки, тем ближе ее химический состав к составу зерна. Обойная мука по химическому со­ставу почти не отличается от зерна, поскольку она представляет собой зерно, измельченное практически без отделения отрубей. Таким обра­зом, в муке низких сортов находятся разнообразные полезные веще­ства, но усвояемость ее несколько снижается из-за значительного со­держания клетчатки; например, в обойной муке клетчатки около 2%, а в муке высшего сорта — 0,1%. Мука же высших сортов беднее полезными веществами, особенно минеральными солями и витаминами, но усваи­вается значительно полнее и легче.

Химический состав муки обусловливает ее пищевую ценность и хлебопе­карные свойства. Важнейшими веществами муки являются белки и углеводы. От количества белков и их свойств зависят хлебопекарные достоинства и ка­чество хлеба.

Белков в зависимости от вида и сорта в муке содержится от 9 до 16%. В муке высших сортов их меньше. Это объясняется тем, что в эндосперме белки распределены неравномерно: больше их в наружном слое и меньше в центральной части, из которой получают высшие сорта муки. Мука низших сортов богаче белками еще и потому, что в ней имеются алейроновый слой и зародыш со значительными запасами белковых веществ.

Белки ржаной муки по составу и свойствам отличаются от белков пше­ничной муки. Около половины белков ржаной муки растворимы в воде и клейковины не образуют, но по пищевой ценности они выше белков пшенич­ной муки, так как богаче незаменимыми аминокислотами.

Углеводы муки — это в основном крахмал и клетчатка. Между ними суще­ствует обратная зависимость: с повышением сорта муки увеличивается со­держание крахмала, но уменьшается количество клетчатки. В среднем в муке имеется около 75% крахмала. Сахаров в муке сравнительно немного. Жиров в муке содержится не более 2%, они легко окисляются и при ее хранении быстро прогоркают. Богаче жирами низшие сорта муки, так как в их составе больше частиц алейронового слоя и зародыша, в которых глав­ным образом концентрируются жиры.

Минеральные вещества муки представлены: фосфором, кальцием, же­лезом, калием, магнием, натрием, марганцем, медью, цинком и др. Эти вещества находятся главным образом в оболочках, алейроновом слое и зародыше, поэтому мука низких сортов по сравнению с высшими богаче минеральными соединениями.

Из витаминов в муке имеются В,, В₂ , В₃ , В₆ , В₁₂ , РР и Е, а также каротин. Высшие сорта муки бедны витаминами, так как при сортовом помоле удаля­ются алейроновый слой и зародыш, в которых они сосредоточены.

Ферменты муки играют большую роль при замешивании и брожении те­ста. Из многочисленных ферментов наибольшее значение имеют амила­зы, катализирующие расщепление крахмала, и протеазы, катализирующие расщепление белков.

Сравнительная характеристика видов свежих капустных овощей по потребительским свойствам, условиям и продолжительности хранения. Экспертиза качества белокочанной капусты при заготовках по стандарту.

К листовым овощам относится белокочанная, краснокочанная, брюссель­ская, савойская капуста.

Традиционно наибольшим круглогодичным спросом пользуется белоко­ чанная капуста .

Кочан капусты формируется на стебле-кочерыге из верхушечной почки. Первые листья раскрываются, а затем раскрытие уменьшается и прекраща­ется, хотя нарастание листьев продолжается. Верхние кроющие листья ко­чана имеют зеленый цвет и восковой налет, внутренние листья лишены хло­рофилла.

Капуста содержит (%): легкоусваиваемых сахаров — от 2,6 до 5,3% (в основном глюкоза и фруктоза), клетчатки — от 0,6 до 1,1%, пектиновых ве­ществ — от 0,3 до 2,4%, сухих веществ — от 6,1 до 11%, азотистых веществ — от 1,8 до 5,8%, имеются серосодержащие вещества, разнообразные ми­неральные вещества — микроэлементы, витамины С (от 13 до 70 мг %), В.,, В₂ , В₃ , Р, РР, К, витамин U и др. По времени созревания сорта капусты делятся на ранние, средние и по­здние.

Цветная капуста относится к цветочным — это нераспустившееся соц­ветие, которое состоит из мясистых укороченных побегов, заканчивающих­ся зачатками бутонов. В ней много витамина С (от 48 до 155 мг %), Сахаров (4%), минеральных солей (0,8%), белков (2,5%).

На качество цветной капусты влияют размеры и плотность головки, цвет, состояние поверхности и др.

Краснокочанная капуста имеет красную окраску листьев с фиолетовым оттенком, которая обусловлена наличием цианина. Содержит витамин С (60 мг %), каротин и другие витамины, сахара (4,7%), минеральные вещества.Брюссельская капуста образует высокий стебель, на котором в паузах листьев находятся кочанчики диаметром 1,5-6 см и массой 8-14 г. Облада­ет высокими вкусовыми качествами, содержит белковые, минеральные ве­щества, является рекордсменом по содержанию каротина и витамина С. Ее используют в отварном виде, для консервирования и замораживания. В Рос­сии наиболее распространен сорт Геркулес.

Брокколи — разновидность цветной капусты, состоит из плотного пучка цветочных бутонов на нежных мясистых стеблях длиной 10-20 см. В отли­чие от цветной капусты брокколи не образует связной головки и имеет зеле­ную окраску бутонов (реже — фиолетовую). Брокколи — вкусный диетичес­кий, легкоусвояемый продукт, содержащий сахара, белковые вещества, ви­тамин С и каротин. Используется в кулинарии, для замораживания. Сорт Романеске имеет золотисто-зеленую головку конической формы и более сладкий вкус.

Кольраби — стеблеплодный вид капусты, у которого в пищу употребля­ют утолщенный шарообразный стебель, имеющий белую, зеленую или крас­но-фиолетовую кожицу и белую мякоть. По внешнему виду кольраби напо­минает репу, по вкусу— кочерыгу белокочанной капусты, но более нежную, сочную и сладкую. Кольраби содержит достаточное количество Сахаров, белков, витамина С. фосфора, железа, горчичных масел. Ее используют в свежем, вареном, жареном виде, для сушки и маринования. Наиболее распространенные сорта — Венская белая 1350, Оптимус синий, Повир.

Капуста пекинская [ Brassica pecinensis (Lour.) Rupr.]. Известна под на­званием «петсай», двулетнее растение, в культуре возделывают как одно­летнее. В условиях длинного дня, минуя стадию образования продуктового органа, переходит к образованию цветоносного побега в условиях понижен­ных температур. Поэтому во время выращивания рассады температура не должна понижаться ниже 15 °С. Короткий день и умеренная температура (15—18 °С) способствуют образованию более плотных кочанов. В настоящее время пекинскую капусту широко возделывают в условиях защищенного и открытого грунта. Для получения высококачественной продукции в откры­том грунте семена высевают в конце июня — начале июля.

По величине растения подразделяются на очень мелкие — до 30 см в диаметре, мелкие — 31—50, средние — 51—70, крупные — свыше 70 см. Высота растений изменяется: до 35 см — низкорослые, 36—55 см — сред-нерослые, свыше 55 см — высокорослые.

Форма кочана удлиненно-цилиндрическая, цилиндрическая, овальная, овальная с расширенной вершиной, широкоовальная, округло-плоская.

Окраска листьев желто-зеленая, светло-зеленая с желтоватым оттенком, светло-зеленая, темно-зеленая и светло-серо-зеленая.

Для защищенного грунта районированы сорта и гибриды Родник, ТСХА 2, Хибинская; для открытого — Астен, Оптико, Хибинская, Ника, Кудесница

Капуста китайская (Brassia chinensis Jusl.). Самостоятельный вид, вклю­чает как кочанные, так и листовые формы. Отличается более высокой ско­роспелостью и урожайностью по сравнению с капустой белокочанной. Ки­тайская капуста, или «пакчой», — однолетнее или двулетнее растение. Она более холодостойкая, чем пекинская, более устойчива к болезням. На вто­рой год жизни китайская капуста образует корнеплод.

Высота растений: до 30 см — низкорослые, 31—55 см — среднерослые, свыше 55 см — высокорослые.

Форма листовой пластинки округлая, обратнояйцевидная, овальная.

Окраска листьев светло-серо-зеленая и темно-зеленая с синеватым от­тенком.

Большинство форм китайской капусты — растения длинного дня, что не­обходимо учитывать при ее выращивании в условиях средней полосы и бо­лее северных районов. Рассаду китайской капусты необходимо выращивать в питательных кубиках или кассетах, так как она плохо переносит пересадку. При ее выращивании оптимальная влажность почвы должна поддерживаться на уровне 80% НВ, так как китайская капуста отличается влаголюбивостью.

Капуста может хорошо храниться при температуре минус 1°С, при повы­шении температуры выше 0°С развивается серая плесень. Высокая влаж­ность воздуха (90—95%) способствует сохранению влаги. Усыхание верх­них листьев защищает кочан от дальнейшего усыхания.

Корнеплоды лучше хранятся при температуре 0—1°С и влажности 95%. При понижении температуры корнеплоды подмерзают. Хуже хранятся кор­неплоды с механическими повреждениями, признаками увядания.

Условия и продолжительность хранения

Длительное хранение плодоовощной продукции осуществляется в спе­циализированных овощехранилищах, плодохранилищах и в холодильниках.

Картофель, корнеплоды, капуста, лук и плоды требуют различных усло­вий хранения и размещения, поэтому хранятся отдельно. Для поддержания температурного и влажностного режима хранения в хранилищах для плодохрани­лищах — система вентиляции и искусственного охлаждения.

Вентилирование обсушивает влажную продукцию и предотвращает от­потевание (так как отсутствуют резкие перепады температуры), в то же вре­мя сохраняется оптимальная влажность внутри массы овощей. Об­сушивание подавляет развитие инфекций и очагов порчи.

Холодильники — изолированные от окружающей среды помещения с ус­тановками искусственного охлаждения. Плоды и овощи охлаждают до опти­мальной температуры. Срок охлаждения продукции определяется ее осо­бенностями и может составлять от нескольких суток до месяца. Перед реа­лизацией плоды и овощи предварительно оттепляют при температуре 5— 10°С, чтобы не произошло отпотевание.

При хранении продукцию размещают так, чтобы вентилировались все пло­ды и овощи, а также чтобы была возможность контроля за их состоянием.

Для продления срока хранения плодов и овощей применяется хранение в условиях контролируемой атмосферы. Так, герметичная упаковка в поли­мерную пленку (чаще полиэтилен) предотвращает потерю влаги, а значит, увядание. За счет дыхания плодов и овощей в упаковке повышается содер­жание углекислого газа, в атмосфере которого уменьшаются окислитель­ные процессы, т. е. уменьшаются потери витаминов и питательных веществ. Пленка защищает от повреждений и микроорганизмов при условии закладки качественной продукции. Толщина пленки должна быть не слишком боль­шой, чтобы внутри нее не накапливался избыток углекислого газа, вызываю­щий потемнение тканей плодов и овощей.

Применяется также хранение в закрытых камерах с газовой средой определенного состава (избыток азота, смесь азота и углекислого газа и др.)

Капуста может хорошо храниться при температуре минус 1 С, при повышении температуры выше 0 С развивается серая плесень. Высокая влажность воздуха (90 – 95 %) способствует сохранению влаги. Усыхание верхних листьев защищает кочан от дальнейшего усыхания.

ГОСТ 1724-85 распространяется на капусту, заготовляемую и поставляемую для потребления в свежем виде, а также для промышленной переработки.

Показатели качества капусты белокочанной свежей (ГОСТ 1724-85)

Сравнительная характеристика помадной и карамельной массы по рецептуре, способу получения, структуре, экспертиза качества и условия хранения.

Карамель — кондитерское изделие из карамельной массы с начинкой или без нее, полученное увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы влажностью 1,5…3%, в которую добавляют различные вкусовые, красящие и ароматические вещества.

С целью повышения биологической ценности в карамель вводят pразнообразные белковые обогатители, фруктово-ягодные и овощные добавки и витамины.

По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют:

—на леденцовую (открытую, в обертке, в таблетках, фигурную, соломку),

—с начинками (с одной-двумя различными начинками; с начинкой, переслоенной карамельной массой);

—на витаминизированную;

—мягкую (или полутвердую);

—лечебную.

В зависимости от способа обработки карамельной массы различают ка­рамель:

—с прозрачной нетянутой оболочкой;

—с непрозрачной потянутой оболочкой;

—с жилками и полосками. По наличию или отсутствию обертки:

—завернутая;

— открытая.Карамельная масса содержит до 23% редуцирующих веществ, обладаю­щих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель не увлажнялась при хра­нении, ее поверхность обрабатывают.

Карамель готовят с начинками фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, шоколадной, марципановой, ореховой, шоколадной ореховой, с прохладительной, со сбивной.

Помадная конфетная масса. По способу получения это мелкокристаллическая масс из сахара и патоки, включающая молоко, фруктово-ягодное сырь и другие добавления. Помада представляет собой гетерогенную систему, состоящую из твердой и жидкой фаз. Твердая фаза — мельчайшие кристаллы сахара равномерно распределены в жидко фазе — насыщенном сахаропаточном или сахароинвертном сиропе.

По рецептуре различают помаду сахарную, молочную и сливочную, крем брюле и фруктовую.

Сахарную помаду приготовляют на основе сахаропаточного сиропа, и она состоит только из сахара и патоки.

Молочную, сливочную, крем-брюле помады готовят из сахаропаточного сиропа со сгущенным молоком и добавлением сливочного масла (или без него). Приготовление помады крем-брюле включает дополнительную операцию — томление (длительное нагревание сахаро-паточно-молочного сиропа при атмосферном давлении), в результате которого образуются меланоидины и помад окрашивается в коричневые тона, приобретая особый привку топленого молока.

Фруктовая помада готовится на основе сахаропаточного сиропа с добавлением фруктово-ягодного сырья.

Приготовление помады складывается из двух операций: приго­товление помадного сиропа и сбивание помады рисунок.

Помадный сироп готовят периодическим и непрерывным спо­собами, как правило, на основе предварительно приготовленно­го сахарного сиропа. В зависимости от назначения помады, спосо­ба формования конфетной массы в рецептуру помадного сиропа вводят различное количество патоки.

Качество помады определяется размерами кристаллов, пышностью и эластичностью массы. Помада хорошего качества характеризуется размером твердой фазы не менее 20 мкм и количеством жидкой фазы 30...40 % массы помады.

Помадная конфетная масса должна быть однородной по кристаллизации, содержание влаги – соответствовать рецептуре. Готовую помадную массу направляют на формование.

Помада сахарнаяПомада молочная,Помада фруктовая

сливочная, крем-брюле

Сахарный сироп, Сгущенное молоко, Сахарный сироп, патока,

патока сахарный сироп, патока фруктовое пюре

Приготовление сахаро- Приготовление Приготовление фруктово-

паточного сиропа молочного сиропа помадного сиропа

Фильтрование

Уваривание помадного сиропа

Охлаждение и сбивание помады

Формование корпусов

Охлаждение

Очистка корпусов от крахмала

Глазирование

Охлаждение конфет

Завертывание, фасование, упаковывание

Рис. 6.4. Схема производства глазированных конфет с помадными

корпусами

экспертизы карамельных изделий

Экспертиза качества карамельных изделий проводится на основе опре­деления органолептических, физико-химических и микробиологических по­казателей методами, изложенными в государственных стандартах. Органолептическую оценку проводят по ГОСТ 5897-90, определение влажности — ГОСТ 5900-73, кислотности — ГОСТ 5898-87, массовой доли золы — ГОСТ 5901-87, токсичных элементов — ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26931-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86, ГОСТ 26934-86.

В завернутых изделиях определяют состояние упаковки и завертки. Осо­бое внимание обращают на герметичность упаковки и плотность облегания карамели подверткой или этикеткой. При наличии развернутых и полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе.

Форму и поверхность изделий осматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие битых и деформированных изделий, тре­щин и открытых швов, наличие комков. Отмечают, сухая карамель или лип­кая по состоянию поверхности.

Визуально также осматривают выраженность окраски, ее равномерность, а для обсыпных видов — качество обсыпки. Окраска может быть однотонной или состоять из нескольких цветов (полоски, жилки, смесь и др.). Вкус и .аромат карамельных изделий определяют опробованием. Отмечают выра­женность вкуса, не имеют ли изделия неприятных или посторонних привку­сов и запахов, чрезмерно резкого запаха и вкуса эссенций.

Количество начинки в карамели определяют весовым методом или косвенным. Весовой метод применяют для изделий, которые могут бытьной или состоять из нескольких цветов (полоски, жилки, смесь и др.). Вкус и аромат карамельных изделий определяют опробованием. Отмечают выра­женность вкуса, не имеют ли изделия неприятных или посторонних привку­сов и запахов, чрезмерно резкого запаха и вкуса эссенций.

Количество начинки в карамели определяют весовым методом или кос­венным. Весовой метод применяют для изделий, которые могут быть легко разделены на составные части, он основан на взвешивании составных час­тей, тщательно отделенных друг от друга.

Сроки хранения карамели:

6 мес. — для леденцовой, открытой, упакованной в металлические банки или коробки или завернутой «фигурной», с морской капустой, ментоловых пастилок, витаминизированной;

6 мес. — для карамели с фруктово-ягодными, медовыми и помадными

начинками, завернутой;

1 год — «Декаминовой»;

4 мес. — для карамели с шоколадными начинками и шоколадной глазу­рью, завернутой;

3 мес. — для молочной карамели, карамели с ликерными, молочными, сбивными и масляно-сахарными начинками, завернутой и открытой с за­щитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок);

2 мес. — для леденцовой с добавлениями, карамели с желейными, со­
держащими орехи начинками и с начинками из злаковых, бобовых и мас­
личных культур, завернутой, открытой с защитной обработкой поверхности,
с ликерными начинками, открытой без защитной обработки поверхности в
герметически закрытых банках или мешках из полиэтиленовой пленки;

1,5 мес. — для мягкой, полутвердой, глазированной шоколадной глазу­рью, завернутой;

1 мес. — для глазированной жировой глазурью;

15 сут. — для карамели «соломка» и фигур в обертке.

Сравнительная характеристика потребительских свойств концентрированных соков, плодово – ягодных экстрактов, сиропов, и их использование; факторы, формирующие и сохраняющие качество; гарантия качества; экспертиза качества.

Фруктовые соки являются продуктом переработки плодов и ягод. Содер­жат почти те же питательные вещества, что и свежие плоды и ягоды.

В зависимости от способа производства различают соки осветленные (про­зрачные); полупрозрачные (в процессе хранения образующие осадок); непроз­рачные (соки с мякотью); концентрированные (содержащие 70% сухих веществ).

1). Концентрированные соки получают увариванием натуральных соков. Онисодержат 70% сухих веществ.

В зависимости от используемого сырья соки подразделяются на орди­нарные, марочные, купажированные.

Ординарные соки получают из смеси разных помологических сортов од­ного и того же вида плодов или ягод.

Марочные соки вырабатывают из одного, определенного помологичес­кого сорта плодов и ягод.

Купажированные соки производят с добавлением 35% других соков. Ас­сортимент соков с сахаром: грушевый, вишневый, клюквенный, апельсино­вый, лимонный и др.

По качеству все виды плодово-ягодных соков (кроме соков с мякотью)

делятся на высший и 1-й сорта.

Хранят соки в складских помещениях при температуре от 0 до 10°С.

2). Экстракты получают выпариванием и сгущением осветленных плодо­во-ягодных соков. Используют их при изготовлении безалкогольных напит­ков. Выпускают экстракты: яблочный, рябиновый, клюквенный, кизиловый и др. По качеству различают экстракты высшего и 1-го сортов.

Хранят экстракты при температуре не выше 10°С,

3). Сиропы бывают натуральные и искусственные.

Натуральные представ­ляют собой плодово-ягодные соки, к которым добавлен сахар.

Искусственные сиропы готовят растворением в воде сахара, синтети­ческих эссенций, органических кислот и пищевых красителей. По способу производства сиропы могут быть пастеризованные (содержащие не менее 60% сахара) и непастеризованные (не менее 65% сахара). На сорта сиро­пы не подразделяют.

Хранят сиропы в темных помещениях при температуре от 5 до 20°С: пастеризованные — до 8 месяцев, а непастеризованные — до 6 месяцев.

Качество безалкогольной продукции оценивают в соответствии с ГОСТ 6687.0-74, ГОСТ 6687.3-74 и ГОСТ 6687.4-75, ГОСТ 6687.8-75 по 100 – бальной системе.

В партии томатов из 250 ящиков, поступивших для потребления в свежем виде, при приемке по качеству установлено наличие полноценных плодов – 78,0 %; молочной зрелости – 15,0 %; размером менее 3–4 см – 4,0 %; загнивших – 3,0 %.

Какое количество ящиков следует отобрать для составления выборки? Сделайте заключение о качестве партии томатов .