Товароведение и экспертиза однородных групп товаров 2 - реферат

Федеральное агентство по образованию

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

По дисциплине:

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ОДНОРОДНЫХ ГРУПП ТОВАРОВ

Работу выполнила:

Студентка 3 курса ТМ СФО

Специальность 080401

Шифр 0913-080401-08/000238

Митина Е.В.

Работу принял:

Преподаватель

ЛИПЕЦК

2010

Содержание

Введение 3

1 Классификация и характеристика промысловых рыб. 4

2 Разновидности, ассортимент и производство диетических

кондитерских изделий. 11

3 Классификация мясных туш. Маркировка мяса. Требования к

качеству. 15

Заключение 22

Список используемой литературы 23

Введение

Товароведение - научная дисциплина, изучающая природу и полез­ные свойства товаров, удовлетворяющих определенную потребность человека.

Основная задача товароведения пищевых продуктов состоит в изу­чении факторов, формирующих и сохраняющих их качество, т.е. в изу­чении сырья, из которого приготовляют продукты, особенностей техно­логии их производства, разработке наиболее рациональных режимов и способов хранения, упаковки и перевозки с наименьшими потерями. То­вароведение классифицирует пищевые продукты по определенным при­знакам и свойствам.

Как научная дисциплина товароведение возникло в конце XIX в. Ос­новоположниками его были Я.Я. Никитинский (1854-1924 гг.) и П.П Пет­ров (1850-1928 гг.). Большой вклад в развитие товароведения внесли про­фессора Ф.В. Церевитинов (1874-1947 гг.), В.С. Смирнов (1881-1958 гг.), Н.И. Козин (1888-1975 гг.) и др.

Товароведение тесно связано с другими науками: с физикой, основы которой используют в изучении физических свойств и условий хранения продуктов; с химией и микробиологией, способствующими пониманию процессов формирования свойств продуктов и условий их хранения; с биологией, помогающей вскрыть природу и пищевую ценность продук­тов; с физиологией питания, которая определяет нормы потребления, усвояемость пищевых веществ и продуктов .

1 Классификация и характеристика промысловых рыб.

Рыба - легко перевариваемая, питательная пища, содержащая пол­ноценные белки, биологически ценные жиры и витамины. Она широко используется на предприятиях общественного питания для приготовле­ния различных блюд.

Строение тела рыбы

Тело рыбы состоит из головы, туловища и хвоста. Между этими час­тями нет резких границ (рис. 13). Форма тела у большинства рыб удли­ненная. У камбалы и палтуса тело плоское, у угря и миноги - змеевид­ное, у сабли-рыбы - лентовидное и т.д. На теле рыбы имеются плавники: парные - грудные и брюшные и непарные - спинной, хвостовой и аналь­ный. Поверхность тела рыбы покрыта кожей, а кожа большинства рыб - чешуей. У одних рыб чешуя мелкая, у других - крупная, есть рыбы без чешуи, а у осетровых рыб вдоль всего тела вместо чешуи расположены рядами костные образования - жучки. У многих рыб есть боковая линия в виде более темной или светлой, чем тело, полоски, служащей органом осязания рыб.

АБ

Рис. 13. Схема строения тела рыбы (судака):

АБ - промысловая длина рыбы; 1 - жаберная крышка; 2 - спинной плавник (жесткий);

3 - спинной плавник (мягкий); 4 - хвостовой плавник; 5 - боковая линия;

6 - анальный плавник; 7 - анальное отверстие; 8 - брюшной плавник;

9 - грудной плавник

Опорой тела рыбы является скелет. У большинства рыб скелет кост­ный, но у некоторых - хрящекостный или хрящевой.

Под кожей находятся мышцы, прикрепленные к костям скелета. Мыш­цы состоят из мельчайших мускульных волокон, имеющих поперечно- полосатое строение и соединенных между собой рыхлой соединитель­ной тканью.

В брюшной полости расположены внутренние органы. В пищу ис­пользуют не все части рыбы. Так , мясо, кожа, печень и икра являются съедобными, а чешуя, плавники, кишечник и др. - несъедобными. Соот­ношение между съедобными и несъедобными частями зависит от вида рыбы, способа ее разделки и возраста.

Основные семейства промысловых рыб

Рыбы подразделяют на классы, подклассы, отряды, семейства, а се­мейства - на роды, виды и т. д.

В морях и пресноводных водах насчитывается около 16000 видов рыб, из них примерно 1500 являются промысловыми (цветная вклейка VI).

В зависимости от места обитания и образа жизни рыбы делят на мор­ские, пресноводные, проходные, полупроходные.

Семейство осетровых. К осетровым относятся осетр, стерлядь, сев­рюга, шип, калуга, белуга. Осетровые имеют тело удлиненно-веретено­образной формы, вдоль тела расположены пять рядов жучек. Между рядами имеются мелкие костные зерна и пластинки. Спинной плавник расположен ближе к хвостовому. Рот находится на нижней стороне го­ловы, перед верхней губой четыре усика. Скелет хрящекостный. Мясо белое, жирное, вкусное. Большая часть жира находится между мышца­ми. Цвет икры от светло- до темно-серого, почти черного. Съедобная часть осетровых может составлять до 90% их общей массы. Из спинной струны вырабатывают визигу.

Используют осетровые для приготовления балычных изделий, икры, выработки консервов, замораживания, горячего копчения, а в кулина­рии - для супов, ухи, заливных и жареных блюд.

Обитают осетровые в Каспийском, Азово-Черноморском бассейнах и реках Сибири.

Семейство лососевых. К лососевым относятся кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч и сима (дальневосточные лососи); семга, форель, нельма, белорыбица; омуль, сиг, ряпушка (сиговые рыбы).

У рыб этого семейства тело продолговатое, толстое, покрыто мел­кой, плотно прилегающей чешуей, кроме головы. На спине два плавни­ка, второй - жировой. Мясо нежное, жирное, почти не имеет межмышечных костей. Мясо и икра имеют окраску от светло-розовой до розовой, \ кроме беломясых рыб - белорыбицы, нельмы, форели, сиговых рыб. Съедобная часть рыбы составляет 51-65% ее массы.

Рыбы этого семейства населяют бассейны рек Северного Ледовитого и Тихого океанов.

Используют лососевые для приготовления икры, балычных изделий, консервов, поселки, а в кулинарии - для приготовления закусок, вто­рых и первых блюд.

Семейство сельдевых. К сельдевым относятся сельдь волжская, кас­пийская, азово-черноморская, тихоокеанская, атлантическая, салака, килька, тюлька, сардина, сардинелла, сардинопс и др . Тело у сельдевых продолговатое, сжатое с боков, покрытое легкоспадающей мелкой че­шуей, без боковой линии, голова голая . Спинной плавник один, распо­ложен на середине спины, хвостовой плавник имеет глубокую выемку. У сельдей южных водоемов на теле шипообразные чешуйки, образующие вдоль брюшка твердый киль. У северных сельдей киль отсутствует. В сельдевых может накапливаться до 35% жира.

В процессе посола мясо сельдевых приобретает приятный вкус и за­пах, Сельдевые солят, маринуют, коптят. Часть используют для произ­водства консервов, часть замораживают.

Семейство карповых . Это самое распространенное и многочисленное семейство, насчитывающее более 200 видов. Представители семейства встречаются в реках и озерах на всей территории страны, в бассейнах Азовского, Аральского и Каспийского морей.

К карповым относятся сазан, карп , лещ, вобла, тарань, шемая, усач, жерех, толстолобик, белый амур и др.

Карповые имеют высокое тело, утолщенную спинку и несколько сдав' ленные бока. Спинной плавник один, размеры и форма его у разных пред­ставителей неодинаковы. Чешуя плотно прилегает к телу. Мясо вкус­ное, средней жирности, но содержит много межмускульных мелких кос­тей.Съедобные части составляют до 45% массы рыбы.

Рыбы этого семейства используют для вяления, копчения, заморажи-1 вания, а в кулинарии - для жарки, запекания; карпа и сазана - для отва­ривания и фарширования.

Семейство окуневых. К этому семейству относятся окунь, судак, ерш, берш и другие. Окуневые имеют два спинных плавника: первый - колючий, второй - мягкий. Тело покрыто мелкой, прочно сидящей чешуей. Боко­вая линия прямая. На боках темные поперечные полосы.

Мясо нежирное, но богато экстрактивными и клейдающими вещества­ми. Съедобных частей в теле 38-45%. Судак используют для приготовле­ния филе и консервов. В кулинарии окуневых применяют для приготовле­ния ухи, заливных блюд, фарширования, отваривания. Рыбы этого семей­ства встречаются во всех водоемах нашей страны, но больше в южных.

Семейство тресковых . К тресковым относятся треска, пикша, навага, налим, минтай, сайда, путассу, хек и др. Тело у них удлиненное, посте­пенно сужающееся к хвостовому плавнику, покрыто мелкой и мягкой чешуей. У всех рыб имеются три спинных плавника и два анальных, кроме налима, у которого два спинных плавника и один анальный. На подбородке находится усик.

Мясо белое, вкусное, малокостистое, но маложирное. Жир сосредо­точен в печени (до 65%), которая используется для производства консер­вов и получения рыбьего жира. Богаты тресковые белками (17%) и ми­неральными веществами. Съедобных частей 55%.

Хек и мерлуза - близкие между собой рыбы. Они имеют два спинных плавника и один анальный. На задних концах второго спинно­го и анального плавников более длинные лучи. Усиков нет. Вкус и аро­мат мяса лучше, чем у трески, отходов меньше.

Основные районы добычи тресковых Баренцево, Белое, Балтийское и дальневосточные моря.

Используют тресковые для приготовления консервов, рыбного филе, копчения, сушки. В кулинарии применяют для тушения, жарки, варки.

Семейство камбаловых. К камбаловым относятся камбала и палтус. Тело у них плоское, несимметричное. Верхняя сторона окрашена под цвет дна, нижняя - светлая. Глаза находятся на верхней стороне головы и мо­гут быть расположены несимметрично. Спинной и анальный плавники Длинные. Мясо достаточно жирное (жира до 5% и более), хорошего вкуса. Водятся камбаловые во всех морях, кроме Каспийского и Аральского. Ис­пользуют камбаловые для копчения, замораживания, приготовления кон­сервов, а в кулинарии - для приготовления запеченных и жареных блюд.

Семейство скумбриевых. Скумбрия имеет веретенообразное тело, слег­ка сжатое с боков. Спинных плавников два, позади спинного и анально­го плавников расположены от пяти до девяти свободных плавничков. На спине рисунок из черных изогнутых поперечных полос.

Мясо плотное, ароматное, вкусное, с резким рыбьим запахом. Жир­ность мяса 5-13%. Жир быстро окисляется. После тепловой обработки мясо скумбрии часто приобретает серый цвет с зеленоватым оттенком.

Скумбриевые встречаются в Балтийском, Баренцевом, Белом, Япон­ском и Черном морях.

Используют скумбрию для холодного, горячего копчения и выработ­ки консервов, а в кулинарии - для жарки и фарширования.

Семейство тунцовых. Тунцы - крупные морские рыбы, отличающие­ся большим размером и массивным телом, длина которого может быть от 70 см до 3 м. На спине два плавника, позади них расположены от семи до девяти маленьких плавничков. Боковые мышцы темные, внутренние -светлые. Мясо тунцов хорошего вкуса, содержит 22% белков, 4% жира. Тунцовые распространены в теплых и умеренных морях всего земного шара. Используют их для производства консервов, колбас, а в кулина­рии - в вареном и жареном виде.

Семейство ставридовых. Ставрида имеет два спинных плавника: пер­вый - колючий, второй - мягкий. Голова и тело покрыты мелкой чешуей. Боковая линия за грудным плавником резко изгибается книзу, покрыта костными щитками. Мясо вкусное, нежное, содержит от 2 до 14% жира, 19-20% белка. Используют ставридовые для копчения и приготовления консервов, а в кулинарии - в жареном, отварном и запеченном виде.

Семейство скорпеновых. Из рыб этого семейства наибольшее значе­ние имеет морской окунь. У него крупная голова, большие глаза, кожа окрашена в ярко-красный цвет. На голове и жаберных крышках имеют­ся шипы. Два спинных плавника сросшиеся. Мясо довольно жирное (жира 5,9%), нежное, вкусное. Обитает морской окунь в Баренцевом море и других морях Северной Атлантики. Используют его для заморажива­ния, выработки филе, холодного и горячего копчения, а в кулинарии -для ухи, солянок, жарки.

Семейство зубатковых. Зубатки - морские глубоководные рыбы. Тело у них вытянутое, голова круглая. Спинной и анальный плавники длин­ные, брюшных плавников нет. Кожа толстая, покрыта мелкой чешуей. Различают зубатку пятнистую, полосатую и синюю. По вкусу выше це­нится пятнистая зубатка. Мясо вкусное, нежное, жирное, без межмышеч­ных костей. Оно содержит 14-16% белка, 5-5,3% жира. Добывают зу­батку в Атлантическом и Тихом океанах. Используют для копчения. В кулинарии применяют для жарки, варки.

Семейство щуковых. В наших водоемах встречаются два вида щуки: обыкновенная и амурская. У щуки тело удлиненное, голова большая с вытянутым сплющенным рылом. Спинной и анальный плавники расположены в конце туловища. Чешуя мелкая. Мясо тощее, костистое. Выше ценится мясо мелкой щуки. Водятся щуки почти во всех пресноводных водоемах страны. Используют их для приготовления консервов, а икру -для посола, в кулинарии применяют для фарширования.

Семейство сомовых. Сом имеет удлиненное голое тело, голова слегка сплющена сверху, на верхней и нижней челюстях имеются усики. Спин­ной плавник маленький, анальный - длинный. Кожа грубая. Мясо вкус­ное, нежное, довольно жирное, мало межмышечных костей. Сом обита­ет в водах европейской части страны и бассейне Амура. Используют его для копчения и приготовления консервов, в кулинарии из сома готовят рубленые изделия.

Семейство миноговых. Минога имеет удлиненное змеевидное тело, покрытое слизью. Скелет хрящевой. Грудных, брюшных и анальных плавников нет, имеются два спинных плавника. Рот круглый. С каждой стороны головы позади глаз по семь жаберных отверстий. Мясо жирное (жира до 34%), богатое белками. Водятся миноги в бассейне Каспия. Ис­пользуют их в копченом и жареном виде.

Семейство угревых. Угорь имеет змеевидную форму тела, слегка сплю­щенного у головы и хвоста, мелкая чешуя погружена в кожу. Спинной и анальный плавники длинные, соединяющиеся у хвоста, брюшных плав­ников нет. Мясо нежное, жирное (жира 25-30%), вкусное. Используют угорь в копченом и маринованном виде. Добывают его в бассейне Бал­тийского моря.

Семейство корюшковых. К этому семейству относятся корюшка (невская, финская, ладожская), снеток (белозерский, чудской), мойва-дальневосточная разновидность корюшковых. Рыбы небольших разме­ров, имеют жировой плавник, легкоспадающую чешую, выступающую нижнюю челюсть. Используются в соленом, мороженом, вяленом виде, снеток - в солено-сушеном виде.

Рыбы других семейств. Из рыб других семейств наибольшее промыс­ловое значение имеют следующие.

Аргентина или золотая корюшка, из семейства се­ребрянок имеет стройное тело, сжатое с боков. Голова маленькая, глаза большие. Чешуя крупная, легкоспадающая. Жира в мясе 2%. Мясо белое, вкусное, нежное. Ловят аргентину в Северной и Северо-Западной Атлан­тике. Используют в кулинарии в жареном, вареном и копченом виде.

Угольная рыба из семейства анапломидовых имеет два спин­ных плавника, далеко отстоящих друг от друга. Чешуя мелкая, легко сни­мается. Кожно-чешуйчатый покров почти черный. Мясо белое, вкусное, содержит 6,4-16,9% жира и 12,2-14,2% белка. Водится в северо-восточной части Тихого океана. Используют эту рыбу для холодного и горячего коп­чения, балыков, в кулинарии рекомендуется для жарки и варки.

Терпуг относится к семейству терпуговых. Имеет один длинный
спинной плавник, один анальный. Грудной плавник широкий. Тело по­
крыто мелкой чешуей. На боках черные поперечные полосы. Мясо вкус­
ное, содержит 3,4% жира и 17,8% белка. Обитает терпуг в северной час­
ти Тихого океана, Охотском и Японском морях. В кулинарии использу­
ют в жареном виде. _; , - .•,,

Бельдюга из семейства бельдюговых имеет продолговатую фор* му тела, покрытого мелкими чешуйками, которые погружены в-кожу. Анальный и спинной плавники длинные, брюшных плавников нет. Мясо крупной бельдюги более вкусное, чем мелкой. В мясе содержится 2,1% жира и 17,6% белка. В жареном виде мясо вкусное, волокнистое, нежное, белое с синеватым оттенком. Водится бельдюга в Баренцевом, Белом и Балтийском морях, в северных частях Тихого океана и Атлантики.

Сабля-рыба из семейства саблей-рыб имеет удлиненное, лен­товидной формы тело без чешуи. Вместо хвостового плавника волосо­видный придаток. Спинной плавник идет от головы до хвоста. Брюш­ных плавников нет, грудной - короткий. Нижняя челюсть выдается впе­ред. Эта рыба поступает в реализацию без головы. Мясо вкусное, приятной консистенции, содержит 3,2-3,6% жира и 17,6-20,3% белка. Обитает сабля-рыба в тропических водах Мирового океана. Использу­ют ее для маринования, а в кулинарии - в жареном и отварном виде.

Л у ф а р ь из семейства луфаревых имеет удлиненное тело, сжатое с боков и покрытое чешуей. Спинных плавников два, первый состоит из семи-восьми коротких колючек. У анального плавника две короткие ко­лючки. Мясо вкусное, ароматное, после тепловой обработки приобре­тает серовато-зеленоватый оттенок, содержит 2% жира и 19,7% белка'.' Рыба обитает во всех океанах и в Черном море. Используют ее для горя­чего копчения, а в кулинарии - отваривают и жарят.

Макрурус из семейства макрурусовых имеет веретенообразное , тело с сильно удлиненной хвостовой частью, покрытое чешуей с шило­видными отростками. Один спинной плавник короткий, второй длин­ный, анальный тоже длинный. Мясо белое, с розовым оттенком, нежное, вкусное, приятной консистенции, содержит 0,8% жира, 13,2% белка. В печени имеется до 55% жира. Икра напоминает лососевую. Рыба обита­ет в северных районах Атлантики и Тихого океана. В кулинарии ее ис­пользуют в отварном и жареном виде. На предприятия общественного питания поступает обезглавленной.

3 у б а н относится к семейству спаровых. У него высокое, сжатое с боков, чешуйчатое тело. Мясо вкусное, нежное, содержит 6,5% жира и 20,3% белка. Обитает зубан в теплых водах Мирового океана. Ис­пользуют его для производства консервов, филе, а в кулинарии - для варки и жарки.

М е р о у добывают в тропических и субтропических водах Атланти­ки и Тихого океана. Мероу относится к семейству каменных окуней. Рыба имеет короткое толстое туловище с массивной головой, один спинной плав­ник и один анальный с тремя большими колючками. Тело покрыто чешу­ей шоколадного цвета. На краях жаберных крышек находятся шипы. Мясо молочно-белое, вкусное, плотной консистенции, содержит 2,9% жира и 19,4% белка. В кулинарии используют в жареном виде.

Нототения из семейства нототениевых - довольно крупная рыба массой 1,5-8 кг. Имеет два колючих спинных плавника, второй плавник длинный, длинный анальный и большие грудные плавники. Мясо белое, нежное, крупноволокнистое, очень вкусное в жареном и вареном виде. Содержание жира в мясе мраморной нототении 10,7%, белка - 14,8%. Используется для выработки продукции горячего и хо­лодного копчения.

Ледяная рыба вылавливается в Антарктиде. Она имеет боль­шую голову, темные поперечные полосы на теле. Мясо белое, сочное, вкус­ное. Содержание жира в мясе 0,7%, белка - 7,4%. Используется для жарки.

2 Разновидности, ассортимент и производство диетических кондитерских изделий.

К кондитерским изделиям относятся сладкие пищевые проЯ дукты промышленного производства с высоким (до 90% и более) содержанием сахарозы, отличающиеся приятным вкусом, ароматом и красивым внешним видом. Поскольку основными углеводами в \ кондитерских изделиях являются рафинированная сахароза и крах­мал, то они бедны клеточными сахарами, необходимыми человеку для синтеза собственных клеток. Употребление кондитерских изде­лий, хотя и удовлетворяет потребность человека в углеводах, одна­ко в них отсутствуют разнообразные сахара (например, манноза, фукоза, рибоза, дезоксирибоза и др.), так необходимые организму человека для синтеза как клеточных структур, так и постоянно об­новляемого генома человека.

Кондитерские изделия — превосходные лакомства и высоко­качественные пищевые продукты, и их хорошие вкусовые качества благоприятствуют усиленному выделению пищеварительных соков и поэтому более полному усвоению пищи, принимаемой вместе с ними. При небольшом содержании влаги и трудноусваиваемых ве­ществ кондитерские изделия обладают высокой калорийностью, в диапазонах от 264 (повидло) до 603 (шоколад) ккал на 100 г изде­лий. Энергетическая ценность кондитерских изделий выше, чем ка­лорийность многих других пищевых продуктов (овощей, плодов, хлеба, молока, мяса, яиц, рыбы и др.), за исключением, жиров.

Особенность химического состава кондитерских изделий со­стоит в том, что наряду с сахарозой и крахмалом в них также со­держатся белковые вещества, особенно при введении муки, орехов, и могут содержаться в сравнительно больших количествах (напри­мер, до 14—15% в печенье, а в халве и до 19%). Содержание жира может доходить до 40% (шоколад), однако в некоторых изделиях (например, фруктово-ягодных) его вовсе нет. Количество зольных веществ большей частью невелико. Кондитерские изделия очень часто содержат основные витамины (витамин С, каротин), которые присутствуют в используемом сырье (фруктах, ягодах), и несмотря _н а то, что витамины разрушаются в процесс изготовления, напри­мер, при варке фруктовых начинок, в готовых изделиях они содер­жаться могут. Кроме этого применяется витаминизация отдельных кондитерских изделий, и уже разработаны способы обогащения ря­да кондитерских изделий витаминами С, группы В, а также А, РР и др. (драже, карамель, конфеты, мармелад, халва, шоколад, печенье). Некоторые кондитерские фабрики выпускает витаминизированные кондитерские изделия, а также диетические лечебные.

Характерной особенностью для многих кондитерских товаров является формирование в них характерной структуры и поэтому при их производстве используются различные структурообразова-тели — желирующие, пенообразующие, эмульгаторы и другие ком­поненты, что позволяет формировать их большой и разнообразный

ассортимент.

При производстве кондитерских изделий из сырья важнейшее значение имеют сахар и патока, а также применяются другие виды сырья — мука, фрукты и ягоды, молоко и молочные продукты, мас­ло и различные жиры, орехи и какао-бобы, мед, яйца и др. Огром­ную роль при производстве кондитерских изделий играют продук­ты, повышающие вкусовые достоинства изделий, улучшающие их внешний вид и структуру: душистые (ароматизирующие) вещества, пряности, вина, кофе, пищевые кислоты, красящие, желирующие и пенообразующие вещества и т. д.

Применяемые технологические способы изготовления конди­терских изделий могут быть весьма разнообразны в зависимости от вида изделий, которые требуется получить», свойств сырья и уровня Развития технологической мысли. При этом применяют различные виды термической обработки как полуфабрикатов, так и готовых изделий — варка, обжарка, подсушиваний, выпечка. Это делается с Целью удаления излишней свободной влаги, получения и закрепле­ния нужной структуры и консистенции изделий, увеличения их пищевой ценности, образования характерных вкусовых и ароматиче­ских свойств изделий и т. п.

При этом важное значение имеют применяемые особые вид механической обработки сырья и полуфабрикатов — измельчения (растирание), вымешивание, сбивание и т. п, увеличивающие уделиную поверхность продукта и улучшающие условия для усвоения данных продуктов в организме человека. За счет получения тонки измельченных составных частей кондитерских изделий в готовым изделиях формируется однородность, мелкокристаллическое строение, тонкая эмульсия или пенообразная структура. Легкость усвоения, пышность и воздушность кондитерских изделий является одним из главных потребительских качеств.

Диетические и лечебные кондитерские изделия

Они изготавливаются по специальной технологической схеме с добавлением специфического сырья и предназначены для людей, страдающих различными заболеваниями: диабетом, болезнями пе­чени, желудочно-кишечного тракта, верхних дыхательных путей, а также ожирением, истощением и др. Применяют эти изделия и с профилактической целью. В состав их входят сорбит, ксилит, оре­ховый жмых, орехи кола, мятное, анисовое и эвкалиптовое масла, сахарин, морковный сок, гематоген, морская капуста, мальц-экстракт и др.

Для больных, страдающих диабетом, изделия готовят с мини­мальным содержанием углеводов (крахмала, сахара), вместо сахара в них добавляют сахарин, сорбит, ксилит, а в последнее время су кразит, аспартам и др. Вместо крахмала в них добавляют ореховые жмыхи, отруби. При заболеваниях желудочно-кишечного тракта или печени можно употреблять драже, карамель, мармелад с пекти­ном или повышенным содержанием клетчатки. При заболеваниях верхних дыхательных путей рекомендуется карамель эвкаментоловая, анисоментоловая, пастилки ментоловые и др.; при малокро­вии — изделия с гематогеном, морковным соком; при атеросклеро­зе изделия с морской капустой, например, карамель Клубника, монпансье, драже Зеленый горошек, йодированные изделия.

Изготавливают также изделия с кукурузным маслом, которое богато полиненасыщенными жирными кислотами, способствующи­ми выведению из организма холестерина. Это печенье Новое, Дие­тическое.

В табл. приводится состав некоторых диетических конди­терских издели

Особенность химического состава некоторых диабетических кондитерских изделий

Лечебно-профилактическое значение имеют изделия, содер­жащие йод, они рекомендуются при йодной недостаточности, на­рушении деятельности щитовидной железы. Выпускают карамель, зефир, мармелад с морской капустой или с йодокрахмалом.

Витаминизированные кондитерские изделия изготавливают с добавлением как синтетических, так и естественных витаминов или витаминного сырья. Витаминизируют карамель, драже, конфеты, шоколад, печенье, пряники, халву. В продажу поступает драже с витаминами С, В_ь А, ^, РР; драже с витамином С выпускают под названием Крокет, Турист, Спортивное, Изюм в шоколаде, Молоч­ное, Шиповник в сахаре, Цитрусовое, Южное. Карамель с витами­нами С и б! — это леденцовые подушечки, Шиповник (с витамином С), карамель Школьная, Бим-Бом (с витаминами С и ВО. Неглази­рованные конфеты изготавливают с витамином С — Крем-помадка, с витамином б! — Киевская помадка, с витаминами С и б! — Школьная помадка. Витамины С и б! добавляют в мармелад Радуга, шоколад Здоровье, печенье Новинка, пряники Овальные (с витами­ном б!). Халву тахинную вырабатывают с витаминами А, Е. Ви­тамины сохраняются как в процессе изготовления этих изделий, так и при хранении в течение гарантийных сроков; потери их при хра­нении в оптимальных условиях составляют всего 10—15%.

Кондитерская промышленность вырабатывает изделия специ­ального назначения, например, для детей, спортсменов, туристов.

Изделия для детей приготавливают из натурального высоко­качественного сырья (молока, сливочного масла, фруктово-ягодных припасов), с добавлением глюкозы, морковного сока, солей каль­ция, гематогена и др. При приготовлении их не разрешается исполь­зовать вино, спирт, ароматизаторы, синтетические красители, консервированное сырье. В ассортимент изделий для детей входят мармелад Малина, Черная смородина, зефир Детский, драже Дет­ское, конфеты Коровка, Школьные, вафли Ореховые, шоколад мо­лочный Аленка, Киев, ирис Тузик, Забава, печенье и вафли с глюко­зой и т. д.

Изделия для спортсменов, туристов обогащают значительным количеством витаминов С, Е, В, РР и тонизирующих алкалоидов. К таким изделиям относятся драже Спортивное, ирис Кола, шоколад Кола, содержащие до 6% размолотых орехов кола, богатых кофеи­ном и другими алкалоидами и тонизирующими веществами.

По качеству, упаковке, маркировке изделия лечебные, диети­ческие и специального назначения должны отвечать требованиям, предъявляемым к кондитерским изделиям соответствующих групп.

3 Классификация мясных туш. Маркировка мяса. Требования к качеству.

Мясо можно классифицировать по виду убойных животных, возрасту, упитанности, термическому состоянию.

По виду убойных животных различают говядину, баранину, козля­тину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя) и др .

Говядина. По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на говя­дину от взрослого скота (коров, волов, телок старше трех лет, быков), говядину от коров - первотелок, говядину от молодняка (быков, телок), 'Телятину ( от 14 дней до трех месяцев).

Мясо коров и волов от ярко-красного до темно-красного цвета, с боль­шим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослой­ками жира (мраморность).

Говядина молодняка имеет мышцы розово-красного цвета, тонко­зернистые, жир белый, плотный, крошащийся, мраморность слабо вы­ражена.

Телятина имеет мышцы от светло-розового до серовато-розового,
цвета, нежную консистенцию, подкожный жир почти отсутствует, вдут,
ренний жир плотный белого или бело-розового цвета, соединительная
ткань нежная. ; .

В кулинарии телятину и мясо молодняка используют для жарки,' го­вядину - для варки бульонов и супов, а нежные части - для жарки.

Баранина (мясо овец). Мясо молодых животных светло-красного цве­та, консистенция нежная, мышцы тонкозернистые, мраморность отсут­ствует, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошливый.

Мясо старых животных кирпично-красного цвета, грубое, со специ- фическим запахом, жир тугоплавкий, белый.

Лучшим является мясо от молодых животных в возрасте до года.

В кулинарии баранину используют для приготовления гуляша, рагу, плова, шашлыков и супов.

Козлятина (мясо коз). Цвет мяса молодых животных светло-красный, старых темно-красный, жир плотный, тугоплавкий. В сыром и варе­ном виде козлятина имеет специфический запах. Используют ее для тушения, жарки.

Свинина. Свинину по возрасту делят на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников.

Свинину получают от животных убойной массой более 34 кг. Окрас­ка ее от светло-розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белый, подкожный - розового оттенка.

Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12 до 38 кг. Мясо более нежное, чем у свинины, окраска светлая.

Мясо поросят-молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежные мышцы, окраска от бледно-розо­вой до почти белой.

Свинину в кулинарии используют для жареных, тушеных, реже от­варных горячих и холодных блюд.

Оленина. Мясо оленей подразделяют на мясо взрослых животных -старше 2-х лет, мясо молодняка - от 5 мес. до 2-х лет и мясо оленят - от 14 дней до 5 мес.

В зависимости от возраста животного мышечная ткань бывает от бледно-красного до интенсивно-красного цвета, мягкой консистенции; межмышечный и подкожный жир отсутствует, отложения жира имеют­ся в задней части туши, внутренний жир белый, плотный. Соединительная ткань рыхлая.

Конина. Мясо лошадей по возрасту животных делят на конину - от лошадей в возрасте от 3-х лет, молодняка в возрасте от 1 года до 3-х лет и мясо жеребят - до года. В зависимости от возрастных особенностей мясо от светлого до темно-красного цвета, от нежного до грубоволокнистого, с незначительными жировыми отложениями. Жир мягкий, жел­того цвета. Конина на воздухе приобретает синеватый оттенок.

Мясо кроликов. Мясо кроликов имеет бледно-розовый цвет с крас­новатым оттенком. Мышцы плотные, упругие. Жир плотный, желтова­то-белого цвета. Запах, свойственный мясу кроликов. Бульон прозрач­ный, ароматный.

В кулинарии мясо кроликов используют для приготовления всевоз­можных блюд в сочетании с овощами, фруктами и ягодами.

Мясо диких животных. В пищу чаще употребляют мясо лося, кабана, зайца и др. Цвет мяса животных от красного до темно-красного, запах, присущий данному виду животного, консистенция от плотной до жест­кой с наличием соединительной ткани.

Мясо диких животных, поступающих в общественное питание, не дол­жно иметь остатков внутренностей, незачищенных огнестрельных ран, сгустков крови, загрязнений.

В кулинарии мясо диких животных используют после маринования для жарки, тушения и приготовления шашлыков.

По термическому состоянию мясо подразделяют на: остывшее, охлаж­денное, подмороженное, замороженное.

Остывшее мясо- подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12° С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию.

Охлажденное мясо- подвергнутое охлаждению до темпе­ратуры от 0 до -4° С, имеющее корочку подсыхания более плотную, чем у охлажденного мяса, упругую консистенцию.

Подмороженное мясо- подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1см от -3 до -5° С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см - от 0 до -2° С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от -2 до -3° С.

Замороженное - подвергнутое замораживанию до темпера­туры не выше -8° С, имеющее плотную консистенцию, без запаха.

Перед использованием подмороженное и замороженное мясо размо­раживают. Рекомендуют размораживать мясо медленно при температу­ре от 0 до 8° С, т. к. образующийся мясной сок будет полнее поглощать­ся клетками мышечной ткани, меньше будет потери питательных веществ.

По упитанности мясо делят на категории. Категории упитанности оп­ределяют по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени выс-

тупания костей.

Говядину, баранину, козлятину по упитанности делят на I и II ка­тегории.

Говядина I категории имеет удовлетворительно развитые мышцы; ос­тистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищ­ным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, пере­дние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.

Говядина II категории имеет менее удовлетворительно развитые мыш­цы (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

У говядины молодняка I категории мышцы развиты хорошо, лопат­ки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седа­лищные бугры и маклаки слегка выступают. Масса туши (в кг): от от­борного молодняка - свыше 230; 1-го класса - свыше 195 до 230; 2-го класса - свыше 168 до 195; 3-го класса - 168 и менее.

Говядина от молодняка II категории имеет удовлетворительно раз­витые мышцы, остистые отростки позвонков, седалищные бугры, мак­лаки выступают отчетливо.

Телятина I категории (от телят-молочников) имеет мышцы развитые удовлетворительно, розово-молочного цвета. Отложения жира имеют­ся в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают.

Телятина II категории (от телят, получивших подкормку) имеет мыш­цы развитые менее удовлетворительно, розового цвета, небольшие от­ложения жира имеются в области почек и тазовой полости. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.

Говядина I категории (от быков) имеет хорошо развитые мышцы, ло-паточно-шейная и тазобедренная части выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают.

Говядина II категории (от быков) имеет мышцы развитые удовлет­ворительно, лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно вы­пуклые, лопатки и маклаки выступают.

Баранина и козлятина I категории - мышцы развиты удовлетворитель­но, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка высту­пают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.

Баранина и козлятина II категории - мышцы развиты слабо, кос­ти заметно выступают, на поверхности туш местами имеются незна­чительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.

Свинина IV категории (промпереработка) - туши свиней массой 90 кг без шкуры, массой свыше 98 кг в шкуре, массой свыше 91 кг без кру­пона. Толщина шпика у всех туш от 1,5 см до 4,0 см. Туши в шкуре выра­батывают с задними ногами.

Свинина V категории (мясо поросят) - туши поросят-молочников мас­сой от 3 до 6 кг. Они должны иметь шкуру белую или слегка розоватую, без кровоподтеков, ран; остистые отростки спинных позвонков и ребра

не выступают.

В предприятиях общественного питания используют свинину I, V ка­тегорий и туши подсвинков в шкуре II категории, свинину II и III кате­горий без шкуры или со снятым крупоном и свинину обрезную.

Мясо, не соответствующее требованиям стандарта, замороженное бо­лее одного раза, с зачистками от побитостей, кровоподтеков, срывами подкожного жира и мышечной ткани, изменившее цвет, замороженное или подмороженное для телятины, свинины IV категории используется для промышленной переработки.

На каждую тушу, полутушу, четвеэтину должно быть поставлено клеймо, удостоверяющее качество, упиганность мяса.

Говядину, телятину, баранину, козлятину I категории, свинину I и V категории клеймят круглым клеймом фиолетового цвета.

Говядину, телятину, баранину II К1тегории, свинину II категории клеймят квадратным клеймом, свинину III категории - овальным клей­мом фиолетового цвета.

Говядину, баранину ниже II категории (тощие), свинину IV катего­рии клеймят треугольным клеймом красного цвета.

На говядину от молодняка и свинину V категории справа от клейма ставят штамп буквы «М»; на говядин/ от коров-первотелок – штамп буквы «П»; на телятину - штамп буквы «Т»; на говядину от быков штамп буквы «Б»; на козлятину - штамп буквы «К»; на тушах, полуту. шах и четвертинах, используемых для промышленной переработки штамп «ПП».

На переднюю и заднюю голяшки туш молодняка ставят штамп ци<| ры соответственно по классам: отборный - 0, первый - 1, второй - 2, третий - 3.

Клейма ставят на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную ] грудную части полутуш говядины I категории и II категории - по одно­му на лопаточную и бедренную части; по одному на лопатках, бедрен­ных частях и на грудной части справа туши баранины I категории и II категории - с обеих сторон туши на лопаточной и бедренной частях.

Одно клеймо ставят на лопаточной части свиных полутуш всех ка­тегорий.

Товароведная маркировка мяса. Ее проводят при наличии клей­ма или штампа Государственной ветеринарной службы. Основные клеимы и штампы для товароведной маркировки мяса (размеры в мм) представлены на рис. 1.2.

Говядину, телятину, баранину, козлятину, конину, оленину, оленятину I категории маркируют клеймом круглой формы, вто­рой категории — квадратной, тощее — треугольной. Внутри клей­ма на полутушах быков ставят оттиск буквы «Б», жеребят — «Ж», на полутушах жеребцов — «Жеребец», оленей — «О». Справа от клейма на тушах (полутушах) телят ставят «Т», ягнят — «Я».Штамп «М» ставят или справа от клейма (говядина от молод­няка, оленина от молодняка старшего возраста), или внутри него(конина от молодняка). Справа от клейма также ставят штамп у оленины от молодняка младшего возраста «ММ», у козлятины — «К», на полутушах (тушах) всех видов мяса (кроме кроликов) с дефектами технологической обработки — «ПП»

Свинину в зависимости от категории маркируют следующим образом: первой категории — круглым клеймом, второй — квад­ратным, третьей — овальным, четвертой — треугольным; мясо, не соответствующее требованиям по показателям упитанности, — ромбовидным. К задней ножке тушки поросят шпагатом привязы вают фанерную бирку с клеймом круглой формы и оттиском «М» внутри него.

На полутушах говядины, конины и оленины первой и второй категорий ставят два клейма — на лопаточной и бедренной частях. На тушах телятины, баранины, козлятины, ягнятины, подсвин­ков в шкуре клеймо ставят с одной стороны туши на лопаточной части. На полутушах телятины, свинины (кроме подсвинков в шкуре и поросят), жеребятины — на лопаточной части, хряков — на лопаточной части штамп «Хряк-ПП».

На тушках кроликов ставят одно клеймо на наружной стороне голени. Тушки кроликов для промышленной переработки марки­руют на спинке (тощее — клеймом треугольной формы, с дефек­тами обработки — клеймом, соответствующим категории).

При упаковывании тушек кроликов в индивидуальные пакеты из полимерной пленки их не маркируют, а информацию помеща­ют на этикетке, наклеенной на пакет или вложенной в него. Мар­кировка транспортной тары содержит информацию о предприя­тии-изготовителе (товарный знак), наименовании продукта, ка­тегории, массе нетто, дате выработки, отметку «Ветосмотр», но­мер ГОСТа и др.

К условным обозначениям продуктов и категорий относятся: КР — тушки кроликов; КРБ — тушки кроликов-бройлеров; КРУ и КРБУ — тушки кроликов и кроликов-бройлеров упакованные; 1 и 2 — первая и вторая категории. Розовой (или красной) поло­сой на этикетке обозначают кроликов первой, а зеленой — вто­рой категории. Ящики с тушками кроликов, предназначенных для промышленной переработки, дополнительно маркируют «П».

Перемаркировку мяса производят, если нанесенная маркиров­ка не соответствует качеству мяса, нечеткий оттиск клейма, не удалены старые клеимы и штампы. Внутри клейма, предназна­ченного для перемаркировки мяса, должны стоять буквы «ПМ» и номер предприятия, производящего перемаркировку. Клеймо для перемаркировки накладывают на край старого клейма (выступом) в знак его погашения. Правильность перемаркировки мяса должна быть подтверждена актом, составленным представителями Госу­дарственной инспекции по качеству товаров, поставщика и по­требителя.

Требования к качеству мяса

По качеству мясо различных видов убойных животных может быт свежим, сомнительной свежести, несвежим.

Качество мяса определяют органолептическим, химическим, микро­биологическим и др. методами.

Органолептическим методом качество мяса определяют по состоя­нию поверхности, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухс жилий, костного мозга, качеству бульона.

Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розо­вого или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цв мышц для говядины от светло-красного до темно-красного, для свини­ны - от светло-розового до красного, для баранины - от красного до красно-вишневого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах, свой­ственный виду мяса. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или бе­лый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится; евино* жир имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный; бара ний жир - белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или про горкания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, н отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глян цевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.

Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на раз­резе - розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании изда­ется ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не опреде­ляется. Бульон мутный, без аромата.

Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку под­сыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышщы влажные темно-красного цвета. Консистенция менее плотная, менее уп­ругая, ямка после надавливания пальцем выравнивается в течение 1 мин. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато-матовь,щ, липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания. Сухожилщя менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка по­крыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойсшен-

ным свежему бульону.

Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую сли­зью или плесенью, серовато-коричневого цвета. Мышцы на разрезе влаж­ные, липкие, красно-коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый или затхлый, слабокис­лый. Жир серовато-матовый, при раздавливании мажется, запах дро-горклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом.

Для всех видов мяса убойных животных содержание токсических эле­ментов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, гормональных пре­паратов не должно превышать допустимых уровней, установленных ме­дико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.¹

Мясо сомнительной свежести, несвежее в пищу не применяют.

Хранение мяса. Хранят мясо в холодильных камерах подвесом ох­лажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от О до -5° С и относительной влажности воздуха 85-90% - 2-3 суток. При температуре -12°С и относительной влажности воздуха 95 - 98% замороженное мясо говядины хранят 8 мес., баранины, козлятины - 6 мес. Охлажденное мясо хранят при температуре от 0 до 2° С и относитель­ной влажности воздуха 85%, - 3 суток.

Заключение

В успешном решении задач экономического развития нашей страны и повышения благосостояния народа значительная роль отводится уве­личению производства пищевых продуктов, повышению их качества, биологической ценности и вкусовых достоинств.

В обеспечении населения страны полноценной пищей важная роль принадлежит общественному питанию. Хорошо налаженное обществен­ное питание способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности, экономии материальных ресурсов, увеличению свободного времени трудящихся.

Успешное выполнение задач, которые стоят перед общественным питанием, во многом зависит от профессиональной подготовленности работников отрасли. Хорошее знание свойств и достоинств пищевых продуктов, особенностей их технологической обработки - важное ус­ловие качественного приготовления кулинарных блюд и изделий. По­этому повар общественного питания должен знать товароведение пи­щевых продуктов.

Товароведная оценка продуктов дает возможность повару составить рацион питания, выбрать рациональный способ обработки и приго­товления пищи, сохранить ценные питательные вещества, понять сущ­ность изменений, происходящих при кулинарной обработке сырья и хранения пищи.

Список используемой литературы

Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: учебник для студентов высш. учеб. заведений. – М.: Издательский центр “Академия”, 2008г

Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. Образования. – М.-издательский центр”Академия”,2005г.