Товароведение и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров - реферат

Контрольная работа

Товароведение

СОДЕРЖАНИЕ

1. Крепкие спиртные напитки. Ассортимент. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Дефекты. Хранение. 3

2. Печенье. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности. Оценка качества. Дефекты. Хранение. 10

3. Экспертиза пряностей при приемке на реализацию или в процессе хранения. 13

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.. 19

1. Крепкие спиртные напитки. Ассортимент. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Дефекты. Хранение.

Основных потребительских крепких спиртных напитков в мире - пять: водка, виски, бренди, ром и джин .

Можно предложить более сложную и развернутую классификацию крепких алкогольных напитков по исходному сырью, выдержке, методам производства и происхождению.

Если попытаться составить достаточно подробную картину семей современных крепких алкогольных напитков, то получится следующее:

а) «чистые» спирты (без ароматических добавок) из винограда, фруктов, зерновых, сахарного тростника и сока агавы;

б) ароматизированные дистилляты из разного сырья (зерновые, виноградные, черная патока) - в первую очередь это джин, анис и аквавит;

в) напитки, приготовленные на различной спиртовой базе с применением большого числа ароматических и вкусовых добавок и сахара, - биттеры, ликеры, настойки и кремы.

Спирт этиловый пищевой получают только из пищевого сырья методом спиртового брожения. В нашей стране основным сырьем для производства спирта являются патока (меласса), зерно, картофель. В зависимости от степени очистки и крепости спирт этиловый ректификованный (очищенный перегонкой) выпускают следующих сортов: Базис, Альфа, Люкс, Экстра, высшей очистки, 1-го сорта, питьевой. Спирт этиловый ректификованный представляет собой прозрачную бесцветную жидкость без посторонних запахов и привкусов. Спирт Базис, Люкс и Экстра вырабатывают из различных видов зерна и смеси зерна и картофеля. Спирт Альфа вырабатывают из пшеницы, ржи или их смеси; спирты высшей очистки и 1-го сорта из любого вида пищевого сырья. Крепость (содержание алкоголя) спирта 96,0-96,3 по объему, в зависимости от сорта.

Спирт этиловый (кроме 1-го сорта) является основным сырьем для производства водок, ликероводочных и других алкогольных напитков.

Питьевой этиловый спирт 95%-ный готовят смешиванием спирта высшей очистки и умягченной воды. Реализация его разрешена в районах Крайнего Севера.

Водка - крепкий алкогольный напиток, получаемый путем разбавления этилового спирта-ректификата водой до крепости не менее 38-45% об. с последующей очисткой смеси. Различают две группы водок - обыкновенные и особые.

К обыкновенным относятся водки: Экстра, Пшеничная, Старорусская, Сибирская, Обыкновенная, водка крепостью 40, 50, 56% об. Особыми считаются водки, при производстве которых использованы различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта. Ассортимент: Русская, Посольская, Российская, Московская особая. Украинская горилка, Петр I, Никита. Водка всех видов должна быть бесцветной, прозрачной, без инородных частиц, мути и осадка, без посторонних привкуса и запаха.

Джин - английский алкогольный напиток, разновидность настойки. Получают из ячменного спирта, который после разбавления водой до необходимой крепости (до 45-50% об.) подвергается вторичной дистилляции с можжевеловой ягодой. Ароматизируются джины также малиновым ароматным и коньячным спиртами. В нашу страну импортируется джин из Англии, Шотландии, США, Бельгии. Ассортимент: Старая леди, Гуламор, Гордон, Бифатер и др.

Ром - это крепкий алкогольный напиток, приготовленный из ромового спирта, который получают сбраживанием тростниково-сахарного спирта или тростниковой мелассы. Ромовый спирт разбавляют дистиллированной водой до 50%-ной крепости и выдерживают в новых дубовых бочках в течение 5 лет. Ром представляет собой прозрачную светло-коричневую жидкость с характерным ароматом, слегка жгучим вкусом; он содержит 45% спирта.

В настоящее время на российском рынке реализуется только импортный ром из Италии, Германии, США, Филиппин, Мексики. Наиболее известный во всем мире ром — Капитан Морган.

Виски - крепкий алкогольный напиток с содержанием спирта 45%. Получают виски путем выдержки хлебного спирта (из ржи, кукурузы или их смеси) в обугленных (с внутренней стороны) бочках в течение 3-10 лет. Виски отличается светло-коричневым цветом, характерным вкусом и ароматом зерна и подгорелости.

Наиболее знаменито шотландское виски: Белая лошадь, Черное и белое, Джонни Уокер, Королева Анна.

Коньяк - это крепкий алкогольный напиток (40-57% спирта), приготовленный из коньячного (виноградного) спирта, полученного путем перегонки столовых виноградных вин. Тонкий сложный букет и золотистая окраска коньяка являются результатом выдержки коньячного спирта в дубовых бочках в течение нескольких лет (не менее трех).

Официально коньяк - это зарегистрированная торговая марка напитков, произведенных в одноименной провинции во Франции. Напитки изготовленные в других местах не могут носить название «коньяк» и называются бренди, арманьяк, виньяк и т.д. В России название «коньяк» сохранено для крепких алкогольных напитков из винного спирта, выпускаемых для внутреннего рынка.

Различают коньяки ординарные, марочные и коллекционные. Ординарные коньяки получают из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет. Их обозначают тремя, четырьмя и пятью звездочками. Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов со сроками выдержки свыше 6 лет. К ним относят коньяк выдержаный KB - из коньячных спиртов 6-7-летнего возраста, коньяк выдержанный высшего качества КВВК - из коньячных спиртов от 8 до 10 лет и коньяк старый КС - из коньячных спиртов возрастом 10 лет и старше. Марочные коньяки, выдержанные не менее 3 лет в дубовых бочках, считаются коллекционными.

Требования к качеству. Все ликеро-водочные изделия должны быть прозрачными, с соответствующим каждому наименованию цветом, вкусом и ароматом. При оценке качества водки, ликеро-водочных изделий органолептически определяют цвет, вкус, аромат (или букет), прозрачность, отсутствие мути и осадка; из физико-химических показателей учитывают полноту налива, массовую долю спирта (крепость), сахара, вредных примесей и др.

Хранят водку и ликеро-водочные изделия в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 10-20^в С. Окрашенные изделия следует хранить в темных помещениях, так как под влиянием света красящие вещества могут разрушаться. При этих условиях ликеро-водочные изделия имеют гарантийные сроки хранения, считая со дня выпуска: ликеры крепкие, кремы - 8 мес; ликеры десертные, наливки и пунши - 6 мес; настойки сладкие и полусладкие - 3 мес; настойки горькие и бальзамы - 6 мес; напитки десертные - 2 мес. Изделия, в которых по истечении указанных сроков не появились помутнение или осадок, пригодны для дальнейшего хранения и реализации.

Проблема с проведением всесторонней экспертизы качества всех видов алкогольных напитков, а в особенности водки и вин, поступаемых на рынки России, очень актуальна. Многие неспециалисты пытаются организовывать системы контроля за качеством алкогольной продукции, но отсутствие высококвалифицированных экспертов в этой области приводит всю их работу только к популистским заявлениям.

При проведении экспертизы качества алкогольных напитков могут достигаться следующие цели исследования:

1) установление вида алкогольного напитка;

2) установление показателей качества напитка;

3) установление фальсификации;

4) установление срока хранения;

5) контроль технологических процессов.

При проведении экспертизы качества с целью установления вида алкогольного напитка эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт для достижения данной цели.

Определение водки осуществляют по органолептическим показателям - это напиток, имеющий 40+5% об. спирта с характерным вкусом и ароматом высокоспиртуозности.

Установление показателей качества ликеро-водочных изделий по стандартным показателям решает цель выявления соответствия качества того или иного образца напитка требованиям действующих стандартов.

Эту цель обычно ставят при решении простейших задач, поскольку в настоящее время провести комплексное исследование даже водки по многим показателям, с учетом возможностей оснащения пищевых лабораторий при предприятиях, практически невозможно. В действующем стандарте на водку введены достаточно сложные газохро-матографические исследования на насадочных или капиллярных стеклянных колонках сивушных масел и других токсических микропримесей. На многих предприятиях либо отсутствует это дорогое оборудование, либо, что бывает чаще, отсутствуют высококвалифицированные газохроматографисты. Поэтому данные показатели могут квалифицированно определить только в одной-двух лабораториях в крае, области или республике.

Экспертиза может проводиться и с целью установления фальсификации водки, вина, коньяка. Выявить фальсификацию ликеро-водочных изделий практически невозможно. При этом могут быть выявлены следующие способы и виды фальсификации:

- Качественная фальсификация алкогольных напитков (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; разбавление водой; замена одного типа напитка другим) очень широко применяется как в процессе их производства, так и в процессе их реализации.

- Разбавление алкогольных напитков (частичную замену водой) установить довольно легко, если разбавление значительное (более 30%). При незначительном разбавлении водой алкогольных напитков обнаружить фальсификацию органолептическим методом непросто. В этом случае лучше использовать физический метод определения крепости с помощью спиртометра. Однако данным способом можно определить содержание спирта только в водке или спирте.

- Замена спирта высококачественного низкокачественным, например, замена пищевого спирта на технический, «Экстры» на спирт высшей очистки, зернового на мелассный. Этот вид фальсификации можно выявить по массовой концентрации эфиров, сивушного масла и свободных кислот.

- Недовложения компонентов, предусмотренных по рецептуре. Например, в Столичную водку обязательно вводят сахар или мед в количестве 40 кг на 1000 дал, которые можно определить простым методом - высушив 100 мл водки и посмотрев, имеются ли следы сахара на стенках стакана.

- Недоочистка воды и водно-спиртовой смеси. В водно-спиртовой среде, в отличие от водной, резко снижается растворимость многих солей. Поэтому появление на дне бутылок осадка или взвесей указывает на недоочистку воды или водно-спиртовой смеси перед розливом.

Количественная фальсификация ликеро-водочных изделий (недолив, обмер) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, занижены вес нетто упаковки или ее объем. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем доверенными измерительными мерами веса и объема.

Информационная фальсификация ликеро-водочных напитков - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, виносодержащие напитки рекламируются как натуральные.

При фальсификации информации об алкогольных напитках довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

♦ наименование товара;

♦ фирма-изготовитель товара;

♦ количество товара;

♦ вводимые пищевые добавки.

Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени такие исследования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения алкогольных напитков.

При проведении экспертизы с целью контроля технологических процессов производства того или иного вида алкогольных напитков можно обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов.

2. Печенье. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности. Оценка качества. Дефекты. Хранение.

В соответствии с ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия, печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на:

- сахарное;

- затяжное;

- сдобное.

Технология производства сахарного печенья достаточно проста. Сначала подготавливается и замешивается тесто, далее его раскатывают и формуют. После этого, отформованное тесто проходит через печи, превращаясь в хрустящие печенюшки, которые охлаждаются и упаковываются в тару. Заметим, что все этапы производства происходят на конвейере в автоматическом режиме без участия человека, который всего лишь должен загружать сырье и контролировать процесс.

Особенность сахарного печенья в том, что в нем большое содержание сахара и жира. Кроме этого его можно отличить по внешнему виду. Если на печенье нанесен какой-нибудь рисунок или сложный рельефный узор, будьте уверены - это печенье сахарное, так как никакой другой класс печенья не позволит сделать такого. Тесто затяжного печенья слишком эластичное, а сдобного – рассыпчатое.

Сахарное печенье характеризуется значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью; имеет на лицевой поверхности рисунок, что обеспечивается за счет выработки из пластичного теста, имеющего легко рвущуюся консистенцию.

Затяжное печенье в отличие от сахарного содержит меньше сахара и жиров. Тесто, используемое для изготовления затяжного печенья слоистое, обладает меньшей хрупкостью и набухаемостью. На него невозможно нанести сложный рисунок. Как правило, такое печенье просто усеивают точечками, либо наносят легкие узоры и надписи. Влажность затяжного теста почти в 1,5 раза выше сахарного теста, а содержание сахара почти в 2 раза меньше. Чтобы различия были понятней приведем пример: если макнуть затяжное печенье в холодную воду – ждать пока оно размокнет будете на много дольше, чем если бы это печенье было бы сахарным.

Сдобное печенье, в отличие от сахарного и затяжного может похвастаться своим невероятным разнообразием. Тесто, используемое для изготовления такого вида печенья, не имеет четкой рецептуры. Поэтому сдобное печенье может быть песочным, слоеным, сбивным или овсяным. Кстати, как по вкусу, так и по внешнему виду сдобное печенье очень напоминает печенье домашней выпечки. Технология производства также разнообразна – некоторые виды делают аналогично сахарному, некоторые вручную.

Качество печенья оценивают по ГОСТ 24901-89Е. Из органо-лептических показателей оценивают форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Для сахарного и затяжного печенья установлены размеры в зависимости от формы.

Размеры сахарного и затяжного печенья

Оценка качества особенно актуальна для развесного печенья, которое хорошо видно, но при этом не снабжено необходимой информацией, обычно содержащейся на пачках.

Доброкачественное печенье должно быть правильной формы, без трещин, надломов, вздутий и горелой корочки. Рисунок на нем должен быть четким: размытые линии говорят о бракованном сырье или нарушении технологии в процессе выпечки. Если печенье покрыто глазурью, на ней не должно быть «седины» - это признак истекшего срока годности или неправильного хранения.

При выборе печенья необходимо обращать внимание на условия хранения. При высокой влажности воздуха печенье темнеет и появляется посторонний вкус (прогоркание). Поэтому печенье лучше хранить при температуре 18 плюс-минус 5 градусов и влажности воздуха не более 75 процентов. Если оно упаковано негерметично, то печенье теряет рассыпчатость и аромат.

При покупке потребитель должен изучить информацию на упаковке, которая должна содержать наименование и местонахождение производителя, срок годности, дату изготовления, состав продукта, пищевые добавки, ароматизаторы и так далее.

Срок хранения овсяного печенья - 30 суток, сахарного - 3 месяца, сдобного - от 15 суток до 45 суток в зависимости от содержания жира (чем меньше массовая доля жира, тем больше срок хранения).

3. Экспертиза пряностей при приемке на реализацию или в процессе хранения.

Для реализации в розничной сети пряности массой нетто до 100г упаковывают в следующие виды тары и упаковочных материалов:

- пачки из бумаги и картона с внутренним пакетом из пергамента или других материалов;

- пакеты (одинарные) и комбинированных на основе бумаги или алюминиевой фольги термосваривающихся материалов;

- пакеты двойные: наружный пакет из бумаги, внутренний из пергамина или подпергамента:

- банки стеклянные для специй, укупоренные пластмассовыми крышками.

Маркировка пряностей проводится в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» (приложение Б). Надписи должны быть четкими, легко читаемыми, без разночтений.

Дефекты

Наиболее часто встречающимися дефектами пряностей считаются:

- недостаточно выраженный вкус и аромат;

- посторонние запахи и привкусы;

- повышенное содержание органических и минеральных примесей, ферропримесей.

- наличие лома и крошки в количестве выше допустимых норм.

- крупность помола.

Оценка качества пряностей

Оценка качества пряностей проводится по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и показателям безопасности.

Органолептическая оценка пряностей включает в себя оценку внешнего вида, формы, состояния поверхности, целостность, чистоту, аромат и вкус пряностей.

Внешний вид, цвет, аромат и вкус определяют в части объединенной пробы массой 50,0г.

Внешний вид определяют визуально, поместив навеску с пряностями на лист белой бумаги.

Размер пряностей определяют с помощью линейки.

При определении цвета устанавливают отклонения от цвета, специфического для данной пряности.

Запах - специфический, пряный, свойственный каждому виду пряностей. Лишь душистый перец и гвоздика близки по аромату.

Вкус большинства пряностей горьковатый или горький с ощущением жгучести.

Запах и вкус пряности определяют апробированием самого продукта или его водной вытяжки.

Водную вытяжку готовят, заливая 1,0г измельченной пряности в стакане емкостью 200см³ кипящей водой в количестве 100см³ и cpaзy же определяют запах. Вкус определяют апробированием настоя или самого продукта через 5-7 минут.

Наличие неполноценных плодов и семян, полых и легковесных, определяют путем погружения исследуемой пряности в воду или спирт. Легкие, полые, изъеденные зерна при этом всплывают на поверхность.

Для определения повреждений пряностей, наличия примесей из средней пробы отбирают образец массой 100г и рассматривают пряности на разборной доске, выделяя полноценные, с механическими повреждениями, поврежденные болезнями (плесенью, гнилью и др.), а также вредителями (сорную, органическую и минеральную примеси). Каждую фракцию взвешивают, выражают в процентах, сравнивают с требованиями стандарта.

В случае если одно зерно, корень, лист, почка имеет несколько дефектов, его относят к дефекту, который в стандарте имеет меньший допуск в процентах.

Хранят пряности в сухих, чистых, не зараженных вредителями помещениях при относительной влажности воздуха 65-75%, при температуре 10-15°С вдали от отопительных приборов и остропахнущих продуктов. Лучше хранятся целые пряности, чем молотые. Срок хранения пряностей (в мес, не более): неизмельченных, упакованных в пакеты бумажные и полиэтиленовые - 12, измельченных, упакованных в полимерные и комбинированные материалы - 18, пряностей молотых - соответственно 6 и 9, смеси молотых пряностей – 4-6.

Проведение экспертизы

В качестве примера приведем результаты показательной экспертизы пряностей на выставке пищевых продуктов в г. Екатеринбург.

Первым тестировали перец горошком (11 производителей), затем – молотый.

Для этого сначала содержимое пакета взвешивали без упаковки на электронных весах с точностью до миллиграмма, проверяя соответствие реального веса данным, указанным на упаковке. Допустимое по ГОСТу колебание составляет 10% – т.е. на 0,5 г на 10 граммов заявленного веса. При взвешивании эксперты обнаружили значительные отклонения от допустимых пределов у всех исследуемых производителей. Стабильный результат по весу показала только продукция компании «Айдиго».

Затем собственно упаковка каждого образца проверялась на соответствие Закону о защите прав потребителей (в частности, например, оценивалась полнота информации о составе, сроке годности, даты изготовления продукта и т.п). Выяснилось, что многие производители игнорируют такие важные данные, как срок годности продукта. Дата на упаковке либо отсутствует совсем, либо плохо читается. Кроме того, обычно производители используют для упаковки пряностей ламинированную бумагу, в то время как лучше всего защитить от влаги и сохранить яркий аромат специй может только специальный упаковочный материал, в составе которого есть композит на основе алюминиевой фольги.

Каждый образец сравнивали с эталоном - качественным перцем, подобранным вручную.

Главными критериями были: размер горошин, присутствие посторонних включений и спенда. Для молотого перца важен аромат, цвет, однородность помола и наличие посторонних включений.

Результаты экспертизы качества черного перца

Сводные данные по итогам экспертизы приведены в таблицах.

Они свидетельствуют о том, что перец фальсифицируют так же искусно и бессовестно, как и в прежние времена, когда его ценили на вес золота. Только в средние века поддельщиков жестоко наказывали, вплоть до смертной казни. И естественно, покупатели не подозревают, что вместо перца приобретают все, что угодно, вплоть до пыли и самых разнообразных смесей.

По результатам экспертизы черный перец торговой марки «Айдиго» набрал наибольший средний балл со значительным отрывом от других производителей.

Перец чёрный горошком

Перец чёрный молотый

Участники экспертизы – компании-производители:

Приправыч - ЗАО Компания «Проксима», г. Новосибирск

«Премьер» - ООО «МКФ Группа Продекс», г. Люберцы Московской обл.

«Фрам» - Торговый дом «Фрам», г. Москва

«Магия Востока» - ООО «Профагротехника», г. Мытищи Московской обл.

«Строймаш» - ООО «ППО Строймаш», г. Челябинск

«Агроном» - ООО КПК «Агроном», г. Челябинск

«Айдиго» - ООО «Айдиго», г. Екатеринбург

«Спецаромат» - ООО «Славянский пищекомбинат», г. Москва

«Avokado» - Пекны-Унимекс, Чешская республика

«Ziolopex» - Sp. Z.o.o. Ziolopex, Польша

«Пищевые технологии» - ООО «Пищевые технологии», г. Челябинск

«Витэкс» - ООО «ППО Строймаш», г. Челябинск

«Мастер Дак» - ООО «Сантус ЛТД», г. Москва

Для того чтобы выбрать качественный перец, совсем не обязательно знать наизусть все признаки хорошего качества. Вполне достаточно сравнить несколько образцов, выбрать самый качественный из них, а потом покупать только его. Судя по итоговой таблице, очень хорошее качество было у пряностей «Айдиго».

Информация для покупателей на упаковке соответствовала всем требованиям (помимо обязательных сведений там приведены еще и рецепты приготовления возможных блюд с этими пряностями).

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ 28875-90 «Пряности. Приемка и методы анализа» и ГОСТ 28876-90 «Пряности и приправы. Отбор проб».

2. ГОСТ 28875-90 «Пряности. Приемка и методы анализа» - определение качества упаковки и маркировки, массы нетто, органолептических показателей, зараженность вредителями, присутствие примесей и дефектов.

3. Боровикова Л.А. Товароведение продовольственных товаров. -M.: Экономика 1988.

4. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А.. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – СПб: Питер Принт, 2003.

5. Елисеев М.Н., Позняковский В.М. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Уч. Пособие. –М.: 2006. -304 с.

6. Коробкина З., Страхова С. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. –М.: Колос. 2003. -352 с.

7. Новикова А.М., Голубкина Т.С., Никифорова Н.С. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. –М.: ПрофОбрИздат, 2001.

8. Чепурной, И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров / И.П. Чепурной. –М.: Маркетинг, 2002. – 402 с.