|
Блюдо 21 века
В моду входит молекулярная кухня
Подлинная революция происходит сейчас в мировой кулинарии, когда просуществовавшую около 30 лет на пике моды французскую "нувель куизин" сменяет новая кухня – молекулярная. Ее особенность состоит в соединение продуктов питания, новейшей технологии и молекулярной химии.
Молекулярная кухня представляет собой новое видение как старых блюд в иной интерпретации, так и совершенно новый подход к потреблению пищи. Само понятие «молекулярная кухня» расплывчато. Умы учёных и поваров соединились в порыве узнать, как и что происходит с пищей во время различных обработок — тепловой, заморозки, вакумирования и т.д. Их опыты стали подлинным научным открытием в кулинарии.
Молекулярная кухня — это подход к приготовлению пищи на основе знаний, которые дает фундаментальная наука, обобщившая разнообразные кулинарные феномены, отмеченные на протяжении всей истории гастрономического искусства, и современные инновационные технологии. Здесь внимание акцентируется не на введение в обыденную практику необычных и экзотических продуктов, а на кулинарные техники. Причем, если в современной кухне принято готовить быстро и при пиковых температурных значениях, здесь очень многое делается при минимально возможной температуре и в течение довольно долгого времени. Не является ли это лишней проблемой для ресторанной практики? Нет, поскольку так обрабатываются не блюда для подачи, а заготовки.
Крайнее проявление высокой гастрономии: искусство переработки любого продукта до полной неузнаваемости. Это изобретение химиков, которые применяют различные вещества и способы приготовления блюд и раскладывают пищу на молекулы. Одни из ярких примеров — жидкость становится тестом, оливковое масло — карамелью, мясо — зефиром, а икра или чай с лимоном — пеной.
Есть несколько основных приёмов молекулярной кухни: обработка продуктов жидким азотом, эмульсификация, сферификация, желирование и т. д.
При кратковременной обработке продукта жидким азотом, на его поверхности моментально образуется ледяная корочка, и, таким образом, на вашей тарелке может оказаться блюдо — трансформер. То есть снаружи обжигающе ледяное, а внутри горячее. Так же при добавлении и быстром размешивании азота во фруктовом или овощном соке можно получить сорбет за 15 секунд.
Эмульсификация
— прием, который используют для улучшения качеств соусов, шоколада и т.д. Для получения эмульсии используют натуральный продукт — соевый лецитин. Он давно применяется в пищевой промышленности для улучшения качества хлеба, шоколада и т.д. Дело в том, что лецитин соединяет друг с другом воду и жир, и это дает отличные результаты при приготовлении различных салатных заправок, кремов и других изделий. Так же лецитин интересно взаимодействует с жидкостями. При добавлении и непрерывном взбивании соевого лецитина в соке, воде, молоке и т.д. на их поверхности образуются легкая и воздушная пена, напоминающая мыльную. Этой пеной можно украсить различные блюда и оригинально оттенить их вкус.
Сферификация
представляет собой технику, которая позволяет достичь небывалых результатов как в оригинальности подачи, так и во вкусе блюда, который может открыться вам заново. Суть процесса состоит в том, что в какую-либо жидкую массу (чай, сок, бульон, молоко) добавляют альгинат натрия, перемешивают и затем небольшими порциями вливают в емкость, наполненную холодной водой с растворенным в ней хлоридом кальция. Через 1-2 секунды образуются «сферические Равиоли». Их промывают в обычной воде и подают. Фокус в том, что внутри они жидкие, а снаружи имеют тончайшую пленку, так что, раскусив их, человек, ощущает мини-взрыв вкуса.
Желирование
производится при помощи специального порошка агар-агара (получаемого из водорослей). Дело в том, что он настолько хорошо сохраняет свои свойства, что желе даже можно нагревать до 70-80 С и подавать горячим.
Применяются реактивы на основе морских водорослей — они позволяют подчеркнуть достоинства некоторых продуктов.
Использование вышеперечисленных технологий позволяет на стадии заготовки улучшать и обогащать вкус продукта, вводить специи, ароматизаторы, доводя его до высоких вкусовых стандартов. Таким образом, можно смело утверждать, что молекулярная кухня является образцом прогресса.
Несколько примеров
.
Берем обычное яйцо, разогреваем духовку до 64 С, кладем в нее яйцо и выдерживаем при этой температуре в течение 2 часов. Для чего? Были предприняты многочисленные эксперименты, даже серии экспериментов, чтобы выяснить, как ведет себя яйцо при различных режимах нагрева. И выяснилось, что 64 С — та самая температура, при которой содержимое яйца приобретает консистенцию помадки. Внешне это не очень заметно, но свойства, приобретенные яйцом — уникальны. Среди прочего, им можно исключительно нежно загустить соус. Вы не добьетесь похожего эффекта ни сливками, ни смесью сливок и желтка.
Еще один пример: филе рыбы посолить, сбрызнуть оливковым маслом и далее запекать в духовке 40 мин. при очень низкой температуре — при 50 С. Такой режим позволяет сохранить консистенцию сырой рыбы — но при этом она будет вполне готовой. Изменением температурного режима приготовления рыбы и мяса — (заниженная температура) удается избежать потери масса. Продукт сохраняет сочную текстуру.
Классическое приготовление и подача блюд по схеме «продукт — гарнир — соус» с каждым годом теряет своих приверженцев. Молекулярная кухня разрушает все традиционные представления о том, как должны выглядеть или подаваться те или иные блюда. Например, суп может переместиться в коктейльный бокал, соленая закуска принять форму конфеты, а козье молоко — снега. Например, в бокал для шампанского наливается сначала горячий мятный суп-пюре, а сверху — осторожно, чтобы не перемешать слои, — холодный гороховый суп. Возникает сразу тройной контрастный эффект: вкусовой, температурный и консистентный.
Как подобная кухня влияет на здоровье, пока неизвестно. Технологии приготовления блюд держаться в секрете. Разумеется, владельцы ресторанов утверждают, что молекулярная кухня весьма полезна для организма, но пока такие заявления ничем не подтверждены. Пока известны лишь реакции посетителей а они разные — кто-то превозносит новую кухню до небес, другие, наоборот, отзываются о ней с отвращением. Так что, есть ли будущее у молекулярной кухни — покажет время.
Кстати, молекулярная кухня никакого отношения к модифицированным продуктам не имеет.
В Европе, это движение началось в начале 80-х годов ХХ века. Одними из первых были испанцы. В частности такие гуру, как Хуан Мария Арзак (Juan Mari Arzak), и Ферран Адриа (Ferran Adria), а также англичанин Хестон Блюменталь и французский ученый Эрве Тис. Сейчас они стали подлинными законодателями моды.
Хуан Мария является «дедушкой» новой баскской кухни, он безусловный творец и художник, который просто влюблён в еду. В своем ресторане, в Сан-Себастьяне Арзак хранит коллекцию из тысячи коробочек, наполненных запахами, специями, редкими приправами и т.д. Храня верность традициям и корням баскской кулинарии, он успешно переплетает давно забытые вкусы с новыми технологиями и способами подачи, использует в приготовлении и «молекулярные» новшества.
Ферран Адриа — самый известный шеф Испании и всего мира, родоначальник «молекулярной кулинарии» и своего рода алхимик в мире еды. Он постоянно экспериментирует со вкусами, текстурами, формами подачи и запахами продуктов, является изобретателем специального баллончика под названием espuma, что в переводе с испанского означает «пена». Секрет espuma в том, что абсолютно любой продукт доводится до состояния жидкого пюре, а затем в баллоне, под воздействием закиси азота (N2O) превращается в пенообразную массу. При употреблении в пищу, такая смесь играет на вкусовых рецепторах и усиливает вкус продукта.
В России молекулярную кухню продвигает московский ресторатор и шеф-повар Анатолий Комм (рестораны Купол, Green, Дом haute cuisine Anatoly Komm). Комм — единственный русский шеф-повар, удостоенный упоминания в международном гиде «Мишлен».
По мнению Анатолия Комма, «секрет молекулярной технологии — пустить внутрь продукта как можно больше воздуха». Это помогает создавать почти невесомые блюда, которые имеют насыщенный, максимально раскрытый вкус. Клиент может с легкостью перепробовать полтора десятка позиций без особого вреда для здоровья.
В Петербурге ресторан «Гуашь» пока единственное заведение, предлагающее посетителям отведать блюда молекулярной кухни.
Мода на молекулярную кухню, ультрамодного направления в гастрономии, — пришла и в Новосибирск. В декабре в ресторан-бар News Сafe приезжал на гастроли шеф-повар Томас Мюллер, известный своей приверженностью именно такой кухне.
Молекулярная кухня — одна из модных тенденций в среде европейских гурманов, это возможность использовать взаимодействие вкусов, свойств, форм, запахов и даже цвета исходных продуктов с применением новейших технологий из области молекулярной химии«. Молекулярная кухня открывает огромные возможности для творчества: повара на практике узнают, как ведет себя белок в той или иной ситуации, получают информацию о совершенно новых его свойствах при использовании различных технологий обработки
Классика будет жить вечно, появление молекулярной кухня — модный тренд, и очень значительное явление в гастрономии. Сейчас это последнее слово в мире высокой кухни. Но через пару лет все это станет более доступным и постепенно спустится на средний уровень.
|