Совершенствование технологии производства кисломолочных напитков - дипломная работа

Реферат

Дипломная работа содержит 74 страницы, 15 таблиц, 3 схемы, 2 приложения, 37 источников литературы.

ЗАКВАСКА, СКВАШИВАНИЕ, ЗАКВАШИВАНИЕ, МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ, МОЛОЧНОКИСЛЫЙ СТРЕПТОКОКК, СГУСТОК, СЕПАРИРОВАНИЕ, ПАСТЕРИЗАЦИЯ, ГОМОГЕНИЗАЦИЯ.

Объект исследования: ОАО «Молочный комбинат «Саранский»

Цель работы: изучить технологию производства кисломолочных напитков и разработать практические рекомендации.

Методы исследования: технологические, экономические

Полученные результаты: предприятию предложены рекомендации по увеличению объема и ассортимента кисломо­лочной продукции.

Содержание

Введение ……………………………………………………………………………. 5

1 Обзор литературы ………………………………………………………………... 7

1.1 Виды кисломолочных напитков и их роль в питании людей …………...7

1.2 Факторы, влияющие на качество кисломолочных продуктов …………15

2 Краткая характеристика предприятия ………………………………………….29

2.1 Экономические взаимоотношения с сельскими

товаропроизводителями ……………………………………………………...37

3 Технология производства кисломолочных напитков …………………………39

3.1 Технология производства кефира ……………………………………….39

3.2 Технология производства ряженки ……………………………………...47

4 Перспективы развития ОАО «Молочный комбинат «Саранский» …………..59

5 Экономическая эффективность производства кисломолочных напитков в ОАО «Молочный комбинат «Саранский» ……………………………………….63

Выводы ……………………………………………………………………………..67

Предложения производству ……………………………………………………….68

Список использованных источников ……………………………………………..69

Приложения ………………………………………………………………………..73

Введение

Из всех молочных продуктов кисломолочные являются самыми древними. Еще в III-IV веках в Греции и Италии кисломолочные продукты готовили из козьего и овечьего молока. В нашей стране особенно широко кисломолочные продукты стали вырабатывать с начала ХX века, когда И. И. Мечников впервые изучил их значение в питании человека. Он установил, что молочнокислые бактерии, попадая в кишечник, создают кислую среду, благодаря чему препятствуют развитию гнилостных бактерий, которые вызывают распад белков пищи до образования индола, скатола и других веществ, являющихся ядами. Эти вещества, всасываясь в кровь, нарушают жизнедеятельность организма.

Всего известно более 80 видов кисломолочных продуктов. Они различаются в зависимости от состава используемых чистых бактериальных культур и технологии приготовления. Часто одни и те же виды кисломолочных продуктов имеют разные названия: например, обыкновенную простоквашу в Азербайджане называют катык, в Армении - мацун, в Грузии- мацони, в Греции - йогурт. [3].

Вообще, молочная продукция – единственный пищевой продукт, который обеспечивает организм человека всеми необходимыми питательными веществами. Переваримость кисломолочных продуктов колеблется 95-98%.

Пищевая ценность кисломолочных продуктов зависит от состава и свойств исходного сы­рья, количественного и качественного состава входящих в рецептуру компо­нентов, условий и режимных параметров на всех стадиях технологической об­работки, а также от уровня технологической оснащенности предприятия.

В России в 2009 г всего было выработано 2 159 182 т кисломолочной продукции, из них 794 294 т - йогурт, 194 177 т – ряженка и варенец, 907 453 т – кефир, 16004 т – простокваша.

Вообще, мировое потребление жидких молочных продуктов достигло небывалого уровня и составило в 2008 г. 258 млрд л. По сравнению с 2007 г. в 2008 г. потребление возросло на 4 млрд. л, или на 1,6 %, а за последние 4 года совокупный темп роста глобального потребления составил 2,4 %.

Несмотря на кризис экономики, мировое потребление молочных продуктов будет расти и дальше, совокупные темпы роста составят 2,2 % до 2012 г.

В России самое высокое потребление молочной продукции в Приволжском федеральном округе – 286 кг в целом по округу, в том числе: Башкортостане – 364 кг, Татарстане – 355 кг., Марий Эл – 303 кг., Мордовии – 288 кг., Саратовской области – 289 кг. Самое низкое потребление молочной продукции в Чукотском Автономном Округе – 58 кг., Приморском крае – 144 кг., Ингушетии – 162 кг., Тюменской области – 164 кг.

Целью дипломной работы является изучение технологии производства кисломолочных напитков в ОАО «Молочный комбинат «Саранский», разработка предложений по их совершенствованию и расширение ассортимента вырабатываемой продукции.

1 Обзор литературы.

1.1 Виды кисломолочных напитков и их роль в питании людей

Кисломолочные продукты получают сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий без добавления или с добавлением дрожжей и уксуснокислых бактерий. В процессе сквашивания протекают сложные микробиологические и физико-химические процессы, в результате которых формируются специфический вкус, запах, консистенция и внешний вид готового продукта.

К кисломолочным напиткам относятся различные виды простокваши (простокваша обыкновенная, мечниковская, южная, варенец, ряженка, йогурт и др), кефир, кумыс, ацидофильные напитки.

Простокваша относится к диетическим кисломолочным продуктам. Вырабатывают ее из пастеризованного цельного или обезжиренного молока с применением различных видов молочнокислых бактерий. В зависимости от бактериального состава закваски и различия в технологии выпускают следующие виды простокваши.[3].

Простокваша обыкновенная производится из пастеризованного молока путем сквашивания его чистыми культурами мезофильных молочнокислых кокков. Обыкновенная простокваша имеет плотный колющийся сгусток, немного пресный вкус.

Простокваша мечниковская. Ее получают из пастеризованного молока, заквашенного культурой термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением болгарской палочки. На 4 части закваски молочнокислого стрептококка вносят 1 часть закваски болгарской палочки. За счет внесения болгарской палочки готовый продукт получается с выраженным кислым вкусом, нежной консистенцией.

Простокваша южная изготовляется из пастеризованного молока, заквашенного культурами болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 3:1 с добавлением или без добавления дрожжей. Простокваша южная напоминает йогурт и отличается от него тем, что ее готовят с обычным содержанием сухих веществ в молоке. Температура сквашивания при производстве южной простокваши 45-50 °С. Простокваша южная по свойствам приближается к простокваше, приготовленной на естественной закваске в домашних условиях. [22].

Ряженка (простокваша украинская) вырабатывается из нормализованного молока, подвергнутого гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95°С с выдержкой в течение 3-4 ч и сквашенного чистыми культурами термофильных рас молочно-кислого стрептококка с добавлением или без добавления болгарской палочки. Ряженка имеет кисломолочный вкус с выраженным привкусом пастеризации, нежный, но в меру плотный сгусток, без пузырьков газа. Цвет ряженки кремовый с буроватым оттенком. Кислотность 70-110 °Т.

Варенец вырабатывают из стерилизованного или топленого молока. В качестве закваски применяются культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Микробиологические процессы при производстве варенца аналогичны их протеканию при выработке ряженки. Варенец по свойствам приближается к ряженке, но кислотность ощущается несколько резче, так как жирность его ниже, чем у ряженки. [3].

Йогурт - национальный продукт народов Северного Востока типа простокваши. Отличается повышенным содержанием сухих веществ молока. Вырабатывается из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов или кусочков плодов, ягод сквашиванием чистыми культурами молочно-кислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки. Йогурт может быть сладкий, несладкий, плодово-ягодный. Содержание жира в йогурте – 1,5; 3,2; 6,0 %, белка – 5.0 %. Энергетическая ценность 100г продукта 5-85 ккал.

Кефир представляет собой кисломолочный продукт с освежающим, слегка острым кисломолочным вкусом и консистенцией напоминающей жидкую сметану. Кефир относят к продуктам смешанного брожения. Для его производства используется естественная симбиотическая закваска — на кефирных грибках.

Выпускают кефир в следующем ассортименте: кефир нежирный и с массовой долей жира 1,0; 2,5; 3,2 %; таллиннский нежирный и с массовой долей жира 1%. Допускается вырабатывать кефир всех видов (кроме нежирного) с витамином С, а кефир нежирный и с массовой долей жира 1% - с витамином А.

Таллиннский кефир вырабатывают с добавлением сухого молока, он содержит повышенное количество сухих обезжиренных веществ и меньше жира.

Кефир нежирный получают из обезжиренного молока. В связи с тем, что продукт не содержит жира, сгусток его при хранении быстрее уплотняется и выделяет сыворотку. [23].

Кумыс вырабатывается из кобыльего молока, которое по сравнению с коровьим характеризуется пониженной массовой долей жира (1,5%) и казеина (1,2%), повышенной массовой долей молочного сахара (6,5%) и альбумина. В кумысе главными возбудителями молочнокислого брожения являются болгарская и ацидофильная палочка, которые не оказывают угнетающего действия на развитие дрожжей. Поэтому в кумысе быстро накапливаются спирт (до 3%) и углекислота.

Кумыс натуральный вырабатывается из непастеризованного кобыльего молока 1%-ной жирности при температуре сквашивания 32-34 °С в течение 2-3 ч, после чего разливается в бутылки и направляется на созревание при температуре 6-7 °С. Продолжительность созревания колеблется от 1 до 3 сут. Кумыс натуральный в зависимости от продолжительности созревания бывает слабый (1% спирта), средний (1,5% спирта), крепкий (3% спирта).

Кумыс из коровьего молока. Его получают из пастеризованного коровьего молока при сквашивании закваской, в состав которой входят молочнокислые палочки и молочные дрожжи. Перед сквашиванием в молоко вносят до 2,5 % сахара.

Мацун – излюбленный кисломолочный продукт населения Закавказья. Его изготовляют из коровьего, буйволиного и овечьего молока. В состав закваски входят молочнокислая палочка, стрептококк и молочные дрожжи. Мацун характеризуется кислым вкусом и характерным ароматом. В нем содержится до 0,3 % спирта. Кислотность мацуна из овечьего и буйволиного молока – 120-150 °Т, а из коровьего – 80-105 °Т. [3].

Ацидофилин вырабатывают путем сквашивания пастеризованного молока закваской, состоящей из культур ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирных грибков. Соотношение данных культур в закваске 3:1:1. В результате применения такой закваски появляется небольшая острота продукта, которая обусловливается спиртовым брожением. Наиболее выраженный вкус ацидофилина получается при кислотности 100-110 °Т. Изготовляют ацидофилин сладкий с добавлением сахара, ванилина или корицы.

Ацидолакт (ацидофильное молоко) готовят путем сквашивания пастеризованного молока чистыми культурами ацидофильной палочки, слизистой и неслизистой рас. Ацидофильное молоко вырабатывают жирностью 3,2; 2,5; 1% и нежирное, а также сладкое, сладкое с ванилином, корицей двумя способами (термостатным и резервуарным). При температуре сквашивания 40-45 °С вносят 3-5% закваски. Для получения продукта вязкой, но не слишком слизистой консистенции соотношение неслизистых и слизистых веществ должно быть 5 : 1. Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус, специфический для ацидофильной палочки, однородную консистенцию жидкой сметаны. Допускается слегка тягучая консистенция. При кислотности свыше 120 °Т появляется металлический привкус.

Напитки «Южный» и «Снежок» относятся к кисломолочным продуктам. Их вырабатывают только резервуарным способом, заквашивая молоко закваской, содержащей молочнокислые стрептококки и болгарскую палочку. «Снежок» готовят из гомогенизированного молока с добавлением сахара (не менее 7%) или плодово-ягодных сиропов. Эти напитки имеют однородную сметанообразную консистенцию, чистый кисломолочный вкус и запах, молочно-белый цвет. [22].

Для всех кисломолочных напитков характерно повышенное содержание молочной кислоты. Она образуется в процессе молочнокислого брожения и обуславливает высокую титруемую кислотность (до 270 °Т) этих продуктов. Кисломолочные продукты имеют хорошо выраженные кисломолочные вкус и аромат. Благодаря консервирующему действию молочной кислоты срок хранения этих продуктов при том же температурном режиме несколько больше, чем молока.

Кисломолочные продуты можно классифицировать по основным признакам, следующим образом:

1) по физико- химическим показателям:

а) жирные (6; 4; 3,2%);

б) маложирные (2,5; 1,5; 1%);

в) нежирные, с нормальным или повышенным содержанием молочного белка;

2) по консистенции:

а) с нарушенным сгустком;

б) с ненарушенным сгустком;

3) по видам молочнокислых бактерий, используемых для закваски:

а) приготовленные на многокомпонентных заквасках (мезофильные молочнокислые стрептококки, термофильные молочнокислые бактерии, ацидофильные палочки);

б) приготовленные на естественной симбиотической закваске;

4) по способу тепловой обработки:

а) из пастеризованного молока;

б) из топленого молока;

5) по способу сквашивания:

а) выработанные термостатным способом (фасованные в мелкую тару);

б) выработанные резервуарным способом (в крупных емкостях).

По характеру брожения кисломолочные напитки подразделяют на две группы: напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваша, ацидофильные продукты, йогурт и др.), и напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения (кефир, кумыс и др.).

В диетическом отношении кисломолочные напитки ещё более ценны, чем молоко, так как обладают высокими лечебно-профилактическими свойствами и ещё большей усвояемостью. Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, т.е. распада их на более простые, легкоусвояемые соединения. Кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа, благодаря чему он более доступен воздействию ферментов пищеварительного тракта.

Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи. Пища усваивается с наименьшей затратой энергии, что очень важно при восстановлении сил ослабленного болезнью организма. Поэтому диетические кисломолочные продукты используют для питания больных. [3].

Действие кисломолочных продуктов на организм человека впервые изучил великий русский ученый И.И. Мечников, который считал, что преждевременное старение человеческого организма является следствием воздействия на него ядовитых веществ, накапливающихся в кишечнике в результате жизнедеятельности гнилостных микроорганизмов. Молочная кислота, образующаяся в процессе молочнокислого брожения, подавляет гнилостную микрофлору и тем самым предохраняет организм от медленного отравления. И. И. Мечников рекомендовал простоквашу, выработанную с использованием болгарской палочки, как профилактическое средство от кишечных заболеваний.

Болгарская палочка способна приживаться в толстых кишках организма человека и вырабатывать там молочную кислоту. Однако болгарская палочка оказалась малоустойчивой в условиях слабощелочной реакции кишечника. Более устойчивой к действию щелочей оказалась ацидофильная палочка. Она в отличие от болгарской палочки и молочнокислых стрептококков выделена не из молока, а из кишечника грудного ребенка и отличается тем, что может приживаться в кишечнике, некоторое время развиваясь в щелочной среде. Она может сбраживать не только молочный сахар, но и другие виды сахара, в результате чего легко приживается в организме человека. Ацидофильная палочка обладает сильными антибиотическими свойствами по отношению к некоторым вредным и болезнетворным микроорганизмам, она возбуждает секреторную работу желудка и поджелудочной железы, и поэтому используется в производстве кисломолочных продуктов.

Кисломолочные продукты широко применяют для профилактики и лечения многих заболеваний, особенно желудочно-кишечного тракта. Так, ацидофильные продукты используют при лечении гнилостных и воспалительных процессов в кишечнике, колитов и гнойных ран. Кефир полезен при малокровии, истощении организма, хронических колитах. Кумыс применяют для профилактики и лечения туберкулеза, так как микроорганизмы, содержащиеся в кумысе, вырабатывают антибиотик низин, подавляющий развитие туберкулезной палочки. [22].

В процессе производства кисломолочные продукты обогащаются витаминами, особенно С и В12, что объясняется способностью некоторых молочнокислых бактерий синтезировать эти витамины.

Кисломолочные напитки, обладая приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит, тем самым, улучшая общее состояние организма. Те из них, которые получены при участии спиртового брожения, дополнительно обогащены незначительным количеством спирта и углекислоты, что улучшает работу дыхательных и сосудисто-двигательных центров, слегка возбуждая центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в лёгкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

Кисломолочные продукты имеют характерный вкус и консистенцию, отвечающую вкусовым привычкам населения. Их отличительной особенностью является разнообразие микрофлоры заквасок.

В соответствии с классификацией кисломолочные продукты условно можно подразделить на продукты, приготовляемые с использованием многокомпонентных заквасок мезофильных молочнокислых стрептококков, термофильных молочнокислых бактерий и ацидофильных палочек, а также продукты, вырабатываемые с использованием термофильных молочнокислых бактерий. Молочнокислые бактерии, используемые в закваске, определяют основные технологические факторы производства, а также вкус и консистенцию продукта. [20].

1.2 Факторы, влияющие на качество кисломолочных продуктов

Состав исходного сырья. Выработать высококачественные кисломолочные напитки трудно без подбора молока-сырья, цель которого -максимальное снижение числа таких факторов риска, как низкое содержание белка, пониженная термоустойчивость, наличие ингибиторов роста заквасочных культур, фальсификация молока.

Наилучшее качество кисломолочных напитков достигается при использовании молока-сырья с общим микробным числом (КМАФАнМ) не более 500тыс. КОЕ/мл, т.е. высшего и пер­вого сорта (по европейским стандартам < 10⁵ КОЕ/мл). Молоко с повышенной бактериальной обсемененностью об­ладает пониженной термоустойчи­востью и может содержать большое ко­личество термостойких (до 50 %), спорообразующих (максимальное со­держание в июле, сентябре, ноябре), психотрофных бактерий (доля от об­щего микробного числа может состав­лять от 9 до 60 %, максимум - в янва­ре). Развитие этих микроорганизмов вызывает разрушение казеина и жиро­вых компонентов, что приводит к обра­зованию слабого сгустка, появлению постороннего привкуса в готовом про­дукте, другим порокам. Если сами бак­терии в основном инактивируются при общепринятых режимах термообработ­ки, то их ферменты и споры термоус­тойчивы и для их инактивации требуют­ся более высокая температура (до 150 °С) и длительная выдержка. [13].

Количество соматических клеток в молоке должно быть не более 200 тыс. в 1 мл. При содержании их более 1 млн в 1 мл происходит полное подавление закваски, более 250 тыс. в 1 мл вызы­вает ухудшение органолептических по­казателей продукта. При этом в микро­скопическом препарате продукта могут наблюдаться уменьшение или увеличе­ние размера клеток и более длинные их цепочки.

Точка замерзания молока не долж­на быть выше минус 0,520 °С. Среднее ее значение составляет минус 0,54 °С, молозиво имеет точку замерзания ми­нус 0,57- минус 0,58 °С, фальсифи­цированное молоко - минус 0,48 °С, добавление 5 % воды повышает этот показатель примерно на 0,02 °С.

Плотность молока должна быть не менее 1027 кг/м³ , при выработке ке­фира - не менее 1023 кг/м³ , титруемая кислотность - не более 19 °Т.

Массовая доля белка в молоке, на­правляемом на выработку кисломолочных напитков, должна составлять 3 % и более. Состав белка молока также оказывает влияние на качество молочно-белкового сгустка. Соотношение сывороточный белок/казеин в молоке-сырье варьирует от 0,18 до 0,28.

Термостойкость молока-сырья, на­правляемого на выработку кисломолоч­ных напитков, не должна быть ниже IIIгруппы по алкогольной пробе.

Хотя результаты алкогольной пробы не всегда соответствуют тепловой устойчивости, показатель «группа тер­моустойчивости» зачастую служит ин­дикатором качества молока и его пригодности для выработки кисломо­лочных продуктов, так как связан с кис­лотностью, солевым составом, харак­теристиками молочного белка, долей примеси молозива, стародойного моло­ка, а также молока, полученного от больных животных. Так, например, при нарастании кислотности в молоке перед переработкой происходят высвобож­дение кальция, последующее его вза­имодействие с казеином и формиро­вание мицелл большего размера. Укрупнение мицелл приводит к сокращению суммарной поверхности белка, отвечающей за буферность, гидратацию и коллоидную устойчивость. Чем мень­ше размер мицелл, тем больше их сум­марная поверхность, тем больше бу­ферность, тем лучше гидратация и выше коллоидная устойчивость и на­оборот. [15].

Молоко, направляемое на выработку кисломолочных продуктов не должно содержать ингибирующих веществ.

Основными ингибиторами, не разрушающимися при тепловой обработке молока, являются:

1. Антибиотики. Тепловая обработка может уменьшить активность лишь некоторых антибиотиков (пенициллина, тетрамицина) и то только частично или совсем незначительно. На стрептомицин и хлорамфеникол, например, она не влияет. Смешанные культуры термофильного стрептококка и болгарской палочки чувствительны к содержанию более 0,01 МЕ пенициллина, 1 МЕ стрептомицина (согласно СанПиН в молоке содержание пенициллина не должно превышать 0,01 МЕ, стрептомицина-0,5 МЕ);

2. Остаточное содержание пестицидов, моющих и дезинфицирующих средств;

3. Радиоактивные вещества. Содержание I131 6-12 кБк/кг вызывает уменьшение количества молочнокислых микроорганизмов;

4. Кадмий. Подавление роста термофильных стрептококков наблюдается при содержании кадмия выше 5 мкг/л (согласно СанПиН содержание кадмия не должно быть более 0,03 мг/л);

5. Жирные кислоты (1000 мг/л оказывают ингибирующее действие);

6. Бактериофаги (вирусы);

7. Маститное молоко;

8. Некоторые виды кормов (заплесневевший силос и т.п.), рацион коров и др.

При подборе сухого молока следует исключить вероятность его использования с низкими микробиологическими показателями, фальсифицированного сухой сывороткой, полученного из раскисленного сырья или подвергнутого высокотемпературной сушке. После восстановления оно должно выдерживать пробу на термоустойчивость не ниже III класса (проба с 72 %-ным спиртом), индекс растворимости не должен быть более 0,2 см3 сырого осадка, кислотность - от 18 до 20 °Т (рН 6,6-6,7).

Качество кисломолочных продуктов в большой степени зависит от сезонных изменений молока. Наиболее значительные изменения состава молока происходят в переходный период от зимы к весне и в конце осени. Наблюдается снижение сухих веществ, общего белка и казеина, витаминов и микроэлементов, изменение других составных частей, что сказывается на скорости сквашивания молока и качестве готового продукта.

Состав нормализованной смеси. Уровень белка (или содержание су­хого обезжиренного молочного остат­ка - СОМО) в молоке оказывает суще­ственное влияние на консистенцию любого кисломолочного напитка, осо­бенно для нежирного и маложирного продукта, поскольку это практически основной фактор, определяющий ка­чество структуры кисломолочного ге­ля и ее стабильность. Количество до­бавляемого сухого или сгущенного молока для повышения сухих веществ в нормализованной смеси обусловли­вается влиянием на вкусовые достоин­ства продукта, его однородность, а так­же экономической целесообразностью. Установлено, что во избежание дефек­тов вкуса нормализацию смеси пред­почтительнее проводить до содержа­ния СОМО 11-12%.

Для улучшения консистенции кис­ломолочных напитков при приготовле­нии нормализованной смеси могут быть осуществлены следующие меры:

- добавление 2 % сухого обезжи­ренного молока (СОМ);

- смешивание натурального молока с восстановленным в соотношении 1:1;

- использование СОМ с высоким со­держанием белка (более 32 %);

- применение для повышения СОМО сухого цельного молока, обладающего большей термоустойчивостью, чем СОМ;

- восстановление сухого молока до более высокого содержания СОМО.

За рубежом для повышения содер­жания сухих веществ молока при вы­работке йогурта наиболее часто вы­паривают 10-25 % воды до увеличения сухого молочного остатка на 2-4 %. При этом удаляется также воздух, улуч­шается стабильность сгустка и умень­шается синерезис при хранении. При­меняется ультрафильтрация (УФ). Отмечается, что активность закваски в УФ-концентрате, реологические и синеретические показатели йогурта из УФ-концентрата выше, чем йогурта, приготовленного из СОМ. [31].

Восстановленное молоко рекоменду­ется выдерживать для лучшей гидрата­ции белка. Использование деаэрации позволяет значительно сократить этот процесс. Она способствует снижению содержания воздуха в молоке (с 1,3-1,8 до 0,1-0,2 %). При этом удаляется кис­лород, понижается окислительно-вос­становительный потенциал, что стиму­лирует рост заквасочной микрофлоры и уменьшает окисление жира при дли­тельном хранении продукта.

Количество сахара, вносимого в нор­мализованное молоко, также оказы­вает влияние на качество сгустка. Его содержание более 6 % тормозит раз­витие заквасочной микрофлоры, что связано с осмотическим эффектом и снижением активности воды. Отмеча­ется удлинение клеток, меняется их форма. При этом вязкость продукта снижается. Поэтому рекомендуется до­бавлять до 5 % сахара к молочной ос­нове, а необходимую сладость дости­гать путем введения в сквашенное молоко фруктово-ягодных наполните­лей или подсластителей. [9].

Обычно сахар вносится с остальны­ми ингредиентами при температуре око­ло 40 °С. Он может быть внесен в виде сахарного сиропа 65-67 %-ной концент­рации, но при этом молоко нормализу­ют с учетом дополнительно вносимой воды (35-33 %). Добавление сиропа в сгусток требует более тщательного и длительного перемешивания или спе­циального оборудования для смешива­ния и может отрицательно влиять на сгусток.

В производстве такого кисломолоч­ного напитка, как йогурт, сложилась практика применения стабилизиру­ющих добавок с целью предотвраще­ния отделения сыворотки, улучшения однородности сгустка, повышения его вязкости, прочности, когда этого нель­зя достичь применением других техно­логических и технических средств. Ис­пользование стабилизирующих добавок оказывает определяющее влияние сре­ди прочих факторов при условии учета всех закономерностей и условий фор­мирования консистенции. [10].

По схеме технологического процес­са производства йогурта предусматривается внесение стабилизаторов в нормализованную смесь перед гомо­генизацией. Это способствует более однородному распределению стаби­лизирующих веществ в молочной сме­си и более гомогенной консистенции готового продукта. В то же время при использовании некоторых стабилизаци­онных систем, содержащих значитель­ное количество модифицированного крахмала (Е1422, Е1401), отмечено уменьшение ожидаемой величины вяз­кости готового продукта, выработанно­го из нормализованной смеси, подвер­гавшейся гомогенизации вместе со стабилизатором, составившее макси­мум 78 % при 20 МПа. Напротив, в об­разцах йогурта со стабилизаторами, не содержащими крахмал (или содержа­щими небольшую долю), наблюдалось улучшение структурно-механических свойств при гомогенизации общей сме­си. Увеличение вязкости составляло до 34 %. В этих случаях отмечался эф­фект синергизма (т.е. усиление влия­ния на структурно-механические свой­ства) процесса гомогенизации и присутствия стабилизатора.

Если стабилизатор предназначен для внесения в сквашенную смесь, то должно быть устройство для его сме­шивания. К микробиологическим пока­зателям такого стабилизатора предъ­являются более строгие требования, иначе сокращается срок годности про­дукта.

Режимы гомогенизации и тепловой обработки. Гомогенизация оказывает сущест­венное влияние на консистенцию про­дукта посредством диспергирования жировых шариков и последующего включения их в структуру кисломолоч­ного геля: увеличивается прочность ге­ля, уменьшается синерезис из-за повы­шения гидрофильности и способности связывать воду благодаря взаимодей­ствию казеина и мембран жировых ша­риков и взаимодействию белок-белок. При этом термостабильность белков уменьшается вследствие изменений в их взаимодействии из-за сдвига солево­го баланса и некоторой денатурации белков. Причем чем больше массовая доля сухих веществ или жира в норма­лизованной смеси, тем большее влия­ние гомогенизация оказывает на тер­мостабильность. Поэтому необходимо учитывать кислотность гомогенизиру­емой смеси и ее состав. При рН ниже6,6-6,55 (кислотность - более 20°Т) свойства гомогенизируемого продукта ухудшаются. [26].

Обычно молочную основу для кисло­молочных напитков рекомендуется го­могенизировать одноступенчато при температуре 65-70 °С и давлении 15-20 МПа (при этом достигается средний диаметр жировых шариков от 1,38 до 0,69 мкм), для продуктов сливочных (с массовой долей жира 10 %) более эффективна двухступенчатая гомогени­зация при 12,5 и 3,5 МПа на первой и второй ступенях соответственно. [20].

Жировые шарики молока после гомо­генизации ведут себя подобно крупным мицеллам казеина, так как их оболочки состоят в основном из него, и участву­ют в процессе кислотного свертывания молока. Уменьшение диаметра жиро­вых шариков с 1,8 до 1,1 мкм вызывает повышение стойкости продукта в хране­нии в 2 раза. В рекомбинированном мо­локе, когда молочный жир эмульгирует­ся в обезжиренном молоке, оболочки жировых шариков состоят из сыворо­точных белков, поэтому влияние гомо­генизации менее выражено.

По некоторым данным, гомогениза­ция молочной основы после тепловой обработки приводит к достижению бо­лее высокой стойкости продукта, так как во время образования новых жиро­вых шариков гомогенизатор благодаря действию поверхностно-активных сил вызывает разрывы казеиновых мицелл и при сквашивании гидрофобные вза­имодействия приводят к образованию более стабильной белковой системы. Но в этом случае возникает опасность повторного загрязнения продукта, и для ее исключения необходим асептиче­ский гомогенизатор. [10].

Режимы гомогенизации рекоменду­ется выбирать также в зависимости от содержания в смеси сухих веществ мо­лока. Для смеси с содержанием 9,5-12 % сухих веществ (СОМО - 8,0 %) рекомендуется давление свыше 15 МПа при 55-85 °С, при содержании сухих веществ 12 % и более (СОМО 9-11 %) -менее 15 МПа при 55-65 °С.

Обычно пастеризацию смеси про­водят после гомогенизации.

В результате процесса пастериза­ции происходит:

- разрушение всех вегетативных клеток, кроме спор, большей части ферментов, кроме некоторых термоустой­чивых бактериальных протеиназ и ли­паз, бактериоцинов (ингибиторов лактенинов), лактопероксидазной системы; взаимодействие а- и в-глобулинов. Вследствие этого происходит увеличение гидрофильности мицелл казеина и их размера, а также количества белка, связанного с жиром. Последнее приводит к умень­шению отстоя жира, увеличению проч­ности и стабильности геля, снижению синерезиса;

- перераспределение кальция, фос­фора, магния между водной и колло­идными формами, удаление части растворенного кислорода, азота и уг­лекислого газа, что приводит к сниже­нию рН, окислительно-восстановитель­ного потенциала. За счет образования ЗН-групп появляются антиоксидантные свойства (максимум наблюдается при 90 °С с выдержкой 10 мин), изме­няются органолептические показатели, повышается устойчивость жира к окис­лению. [20].

Тепловая обработка молока при 85 °С с выдержкой от 10 до 40 мин способ­ствует наибольшей активности заквас­ки, образованию сгустка более высокой вязкости и плотности. Отмечено, что увеличение выдержки до 30 мин вызы­вает сокращение продолжительности коагуляции примерно на 30-40 мин.

Оптимальные гидрофильные свой­ства белки приобретают при нагрева­нии до 85 °С в течение 30 мин, которые постепенно снижаются с увеличением температуры. Поэтому тепловая обра­ботка молока при выработке кисломо­лочных напитков должна проводиться при температуре от 85 до 95 °С.

С повышением температуры пасте­ризации увеличивается удельный вес структурных связей конденсационного типа, необратимо разрушающихся, т.е. количество структур с выраженными тиксотропными (обратимыми) свой­ствами уменьшается. Видимо, коагуляционные контакты между частицами дисперсной фазы заменяются более прочными фазовыми контактами. [10].

Изменение структурно-механиче­ских свойств, влагоудерживающей спо­собности кисломолочных напитков, в том числе йогурта, под действием теп­ловой обработки находится в прямой связи со степенью денатурации сыво­роточных белков молока. Для улучшения консистенции кисломолоч ных напитков рекомендуется прово­дить тепловую обработку до достиже­ния степени денатурации 70-99 % сы­вороточных белков. При этом необходимо учитывать термоустойчи­вость сырья, так как при рН молока менее 6,6 и температуре выше 90 °С сывороточные белки осаждаются не на мицеллы казеина, а непосредственно в межмицеллярную жидкость. Температурно-временные режимы тепловой обработки зависят также от содержа­ния сухих веществ в нормализованной смеси. При массовой доле 9,5-12 % сухих веществ молока требуется бо­лее интенсивная денатурация сывороточных белков - до 90-99 %. Это наблюдается при темпе­ратуре 95 °С с выдержкой 5 мин или 80-85 °С с выдержкой 20-30 мин. Для нормализованной смеси с содержани­ем сухих веществ молока выше 14% достаточна денатурация 70-75 % сывороточных белков, что достигается при температуре 85 °С с выдержкой 5 мин или при 90-95 °С с выдержкой 1-2 мин. При эффективно проведенных процессах тепловой об­работки и гомогенизации нормализо­ванной смеси проявляется синергизм их совместного воздействия на каче­ство сгустка.

Качество закваски, продолжительность сквашивания. Качество кисломолочных напитков зависит от направления развития про­цесса сквашивания, которое определя­ется микрофлорой, внесенной с заквас­кой, оставшейся в пастеризованном молоке и попавшей в него с оборудова­ния. При сквашивании часть микрофло­ры не заквасочного происхождения ак­тивизируется, часть подавляется в присутствии микроорганизмов заквас­ки, некоторые, например бактериофаг, подавляют развитие самой закваски. Ин­тенсивность этих процессов и конечное соотношение между различными пред­ставителями зависят от качества молока, температуры и длительности сквашива­ния, а также эффективности охлаждения. [15].

Одним из основных путей уменьше­ния количества посторонних микроор­ганизмов является сокращение про­должительности процесса сквашивания.

Снижение температуры сквашивания кисломолочных напитков ниже реко­мендуемой технологическими инструк­циями замедляет скорость кислотообразования, что приводит к образованию слабого сгустка, склонного к синерезису и развитию посторонней микрофлоры. Низкая кислотность продукта может вызвать рост количества бактерий ки­шечной палочки и психотрофных бак­терий в процессе хранения. Увеличе­ние продолжительности сквашивания термофильными стрептококками свы­ше 6 ч способствует развитию термо­устойчивых молочнокислых палочек. При сквашивании необходимо точное поддержание температуры молока, так как ее колебания, а также перемеши­вание при рН ниже 5,9 могут привести к образованию неоднородного сгустка. Температура сквашивания зависит от времени года, например, при выработ­ке кефира в весенний период рекомен­дуется повышать температуру скваши­вания до 25 °С для повышения количества уксуснокислых бактерий, вязкости, а также получения однород­ного продукта.

При производстве йогурта внесение большого количества производственной закваски на термофильном стрепто­кокке и болгарской палочке и примене­ние температуры сквашивания выше 40 °С способствуют активизации бол­гарской палочки. Излишнее ее разви­тие вызывает ухудшение органолептических показателей продукта, приводит к выраженному кислому вкусу и иног­да даже к появлению горечи. [9].

К торможению или остановке раз­вития заквасочных микроорганизмов, развитию посторонней флоры приводит попадание в молоко бактериофага. Для предотвращения этой ситуации необхо­димо ежедневно менять штаммы, ис­пользовать закваски прямого внесения (Э\/5) для получения продукта или про­изводственной закваски, асептические методы для получения заквасок, при­менять надлежащую термообработку молока (пастеризация при температу­ре 85°С с выдержкой 20 мин гаранти­рует инактивацию), эффективную сте­рилизацию оборудования и инвентаря, ограничить перемещения персонала в заквасочной и расположить ее подаль­ше от производства, обеспечить очист­ку воздуха в заквасочной и производ­ственной зоне.

При выработке кисломолочных на­питков резервуарным способом исполь­зуют вязкие загущающие штаммы. Включение в белковую матрицу бакте­риальных полисахаридов вызывает сни­жение прочности молочно-белкового геля, но повышает его однородность, влагоудерживающую способность, а также способность к релаксации, если гель не подвергается серьезным сдви­говым нагрузкам.

Для улучшения микробиологических показателей готового продукта и по­вышения сроков его годности процесс сквашивания проводят в асептических резервуарах с избыточным давлением стерильного воздуха (0,005-0,01 МПа). Последующее смешивание с наполни­телем, охлаждение и розлив в этом слу­чае также осуществляются в асепти­ческих условиях. [20].

Способ и продолжительность охлаждения сгустка. На органолептические, физико-хи­мические и микробиологические пока­затели кисломолочных напитков оказы­вают также влияние своевременность прекращения процесса сквашивания, начало перемешивания и условия ох­лаждения. Правильная оценка свойств сгустка и точное определение момен­та его готовности к перемешиванию представляют особую важность. Мо­мент готовности сгустка обычно уста­навливают визуально по его достаточ­ной прочности и вязкости, а также по кислотности. С увеличением СОМО тит­руемая кислотность смеси повышает­ся. Это может привести к уменьшению продолжительности сквашивания на 0,5-1 ч. В случае повышенного содер­жания СОМО в сквашиваемой смеси кислотность сгустка целесообразнее контролировать по величине рН. Хотя гель-точка белков молока приходится на рН 4,76-4,85, перемешивать сгусток рекомендуется при рН не выше 4,7-4,65. Перемешивание при значениях рН вы­ше указанных значений может свести к нулю влияние всех других факторов предшествующей технологической обработки, призванных улучшить струк­турно-механические свойства продук­та. Своевременное охлаждение поз­воляет избежать его перекисания и связанного с ним ухудшения органолептических свойств. [13].

Кислотность молочно-белкового сгустка в момент прекращения процес­са сквашивания и начала перемешива­ния оказывает существенное влияние на структурно-механические свойства готового продукта также и в случае вы­работки его со стабилизаторами. Чем выше кислотность сгустка, тем выше вязкость готового продукта. В то же время для разных видов стабилизато ров степень зависимости вязкости го­тового продукта от кислотности сгуст­ка различна.

Так как структурно-механические свойства конечной структуры зависят от степени ее предшествующего разру­шения, механическое воздействие на сгусток при перемешивании, перека­чивании, розливе должно быть мини­мальным.

Молочно-белковый сгусток спосо­бен набухать и уплотняться, если оста­ется ненарушенным при охлаждении, поэтому для сохранения густой, вязкой консистенции продукта охлаждение проводят в два этапа. Первый (частич­ное охлаждение до 20-25 °С) осуществляется с целью замедления роста кислотности сгустка в резервуаре при щадящем режиме перемешивания. Фруктово-ягодные наполнители вно­сят в резервуар с частично охлажден­ным молочно-белковым сгустком, в по­токе с использованием смесительного устройства или с помощью дозатора в расфасовочной машине непосред­ственно в упаковку с продуктом. [18].

Фруктово-ягодные наполнители, вно­симые в резервуар, не должны быть слишком вязкими, поскольку это за­трудняет их смешивание со сгустком, а излишне длительное перемешивание ведет к отделению сыворотки и умень­шению вязкости продукта.

После внесения наполнителя про­дукт доохлаждают. Заключительный этап охлаждения продукта с густой кон­систенцией желательно проводить в хо­лодильной камере. Во время медлен­ного охлаждения до 4±2 °С формируется конечная структура и значительно воз­растает вязкость продукта.

Продукт «питьевого» типа можно ох­лаждать в потоке с использованием пластинчатых и трубчатых теплообмен­ников. Пластинчатый теплообменник в этом случае должен иметь больший за­зор между пластинами (до 6 мм). Что­бы снизить противодавление, ограни­чивается подача сгустка или постепенно увеличивается зазор между пластина­ми вдоль аппарата. Для повышения производительности используют па­раллельно ряд небольших аппаратов. Наименьшие потери вязкости продук­та наблюдаются в трубчатом охладите­ле. Чтобы снизить потери, применяют продувку.

При перекачивании разрушение сгустка должно быть минимальным, т.е. необходимо избегать длинных узких трубопроводов с большим количеством задвижек, что может приводить к зна­чительным перепадам давления и ка­витации. Следует использовать специ­альные насосы объемного типа с предохранительными клапанами, рас­положенные как можно ближе к резер­вуару. После насоса не должно быть закрытых задвижек. Диаметр труб дол­жен быть как можно больше. При ско­рости потока 3,6 т/ч и диаметре трубы около 5 см вязкость снижается на 20 %- при длине трубы 10 м, и на 40 % - при длине трубы 30 м. При диаметре трубы около 6 см снижение вязкости состав­ляет соответственно 10 и 37 % около 8 см - 3 и 20 %. Причем, чем выше вяз­кость продукта, тем больше ее потери. [21].

Для кисломолочного напитка с ку­сочками фруктов используют объемные роторные насосы кулачкового, лопа­стного или винтового типа с гибким ко­лесом или пневматические диафрагменные (мембранные) насосы, что позволяет сохранить целостность ку­сочков фруктов. Минимальное сниже­ние вязкости продукта (до 12 %) при перекачивании имеет место, когда скорость насоса поддерживается на уровне 100 об/мин. При необходимос­ти увеличения производительности ре­комендуется выбирать насос с боль­шим объемом перекачивания за один такт, а не увеличивать скорость. В то же время при безразборной мойке оборудования необходима высокая скорость потока, и поэтому насосы должны иметь переменную скорость.

Розлив, холодильное хранение продукта. Для увеличения сроков годности продукты фасуют в герметичную упа­ковку в модифицированной среде (в присутствии СО₂ , Н₂ ), в асептических условиях в стерильной зоне в стериль­ную тару. [26].

Вязкость готового продукта зависит от температуры розлива. Максималь­ные ее потери в готовом продукте про­исходили в случае розлива при 10-20 °С, минимальные - при температуре, нахо­дящейся в интервале от температуры сквашивания до 25 °С.

При соблюдении рассмотренных ус­ловий производства кисломолочных напитков при холодильном хранении наблюдается улучшение их структур­но-механических свойств. В продук­тах, выработанных со стабилизатора­ми, отмечалось увеличение вязкости максимум на 54 % на 14-е сутки, при дальнейшем хранении она не снижа­лась, отделения сыворотки не наблю­далось. В продуктах, выработанных без стабилизаторов, увеличение вязкости составляло до 20 % на 7-е сутки. [13].

Мойка и дезинфекция. На качество готового продукта и его срок годности решающее влияние ока­зывают также санитарно-гигиенические условия на предприятии, определя­емые в первую очередь эффектив­ностью проведения мойки и санитар­ной обработки оборудования и поме­щений.

Качество мойки зависит от концент­рации моющих и дезинфицирующих растворов, их температуры, тщатель­ности и длительности мойки и дезин­фекции. Система безразборной мойки наименее трудоемка и имеет преимуще­ства благодаря сочетанию химическо­го и физического воздействия (т.е. кон­центрации моющего раствора и циркуляции). Наилучшие результаты достигаются при сочетании ручной (раз­борной) и безразборной (автоматиче­ской) мойки, так как это снижает риск сохранения застойных зон (в клапанах, резиновых уплотнениях, тупиках), ко­торые в последующем являются источ­никами бактериального загрязнения. Дезинфекцию оборудования проводят непосредственно перед работой или за несколько часов. Таким образом, при качественном составе исходного сырья и нормализованной смеси, при оптимальном выборе параметров технологического процесса, исходя из условий конкрет­ного производства и соблюдении не­обходимых санитарно-гигиенических условий, могут быть достигнуты наи­лучшие качественные показатели кис­ломолочных напитков и увеличены сроки их годности.[11].

2 Краткая характеристика предприятия

ОАО «Молочный комбинат «Саранский» – крупный поставщик молочной продукции в Поволжье, являющийся структурным подразделением известного в странах дальнего и ближнего зарубежья холдинга «Планета Менеджмент».

Саранский молочный комбинат пущен в эксплуатацию 28 декабря 1976 года, в феврале 1993 года он преобразован в открытое акционерное общество «Молочный комбинат «Саранский». Однако свое начало предприятие ведет с декабря 1957 года, когда в столице нашей республики был построен первый городской молокозавод.

Сегодня комбинат является самым крупным перерабатывающим предприятием молочной продукции в Мордовии. Ассортимент выпускаемой продукции насчитывает около 60 наименований. Качество продукции ОАО «Молочный комбинат «Саранский» было не раз подтверждено на различных межрегиональных выставках. Это напрямую связано с тем, что все молочные продукты вырабатываются из натурального молока, поставляемого из лучших хозяйств республики.

Комбинат ведет активное продвижение своих продуктов на более крупные и емкие столичные и региональные рынки России. Доля продаж молочных продуктов за пределы республики составляет около 70 процентов.

ОАО «Молочный комбинат «Саранский» – единственное предприятие в Республике Мордовия, выпускающее стерилизованное молоко и творог длительного хранения под ТМ «Волга-Волга» и «Простоквашино» (1,5%, 2,5%, 3,2%, 3,5%, 6 % жирности), которое востребовано покупателями по всей России. Благодаря новейшей технологии фирмы «Tetra Pak» (Швеция) молоко в закрытом виде сохраняет полезные и вкусовые качества на протяжении 180 дней.

Технологические достижения, а также постоянное повышение качества продукции позволяют выпускать молоко в принципиально новой упаковке «Тетра-Фино Асептик», способной сохранить продукт в течение 45 суток без специальных условий. Молоко под торговой маркой «Летняя Зорька» во многом превосходит традиционное молоко. На Всероссийской выставке «Золотая осень – 2003» этот вид продукции завоевал бронзовую медаль.

Качество выпускаемой продукции ОАО «Молочный комбинат «Саранский» было не раз подтверждено на различных межрегиональных выставках: «Деловая Мордовия», 4 октября 2001 года – диплом первой степени в номинации «Лучший отечественный продукт» получили напиток «Здоровье» и стерилизованное молоко «Молоко Мордовии», годом ранее «Молоко Мордовии» получило диплом третьей степени и бронзовую медаль на Российской агропромышленной выставке.

Являясь крупнейшим предприятием молочной промышленности в республике, комбинат рассчитан на переработку 250 тонн сырья в сутки и производство более 30 видов молочной продукции.

Для этого в структуре комбината наряду с производством традиционных видов молочных и кисломолочных продуктов имеются производственные мощности по выработке масла, сухого обезжиренного молока, казеина, а также соответствующая инфраструктура: котельная, водозабор, компрессорная, электроподстанция и т.п.

В настоящее время ОАО "Молочный комбинат "Саранский" представляет собой лидирующее предприятие по производству и реализации молочной продукции в Республике Мордовия.

Ассортимент продукции молочного комбината: молоко коровье пастеризованное 2,5%, молоко стерилизованное «Волга-Волга», «Простоквашино», «Самарское», «Лазаревское», «Летний день» 1,5%, 2,5%, 3,2%, 3,5%, молоко «Отборное» 3,4-4,0%, молоко топленое 2,5%, 4%, ряженка 2,5%, напиток кисломолочный «Здоровье» 2,5%, снежок 2,5%, йогурт ароматизированный 2,5%, сметана 20%, творог 2%, 5%, 9%, кефир 2,5%, бифидок 2,5%

Таблица 1 - Использование производственных мощностей в 2009 году

Постоянно ведется работа по увеличению сроков хранения продукции, улучшению внешнего вида упаковки. В качестве большого достижения можно отметить создание и открытие на комбинате нового цеха «Tetra Pak», это произошло в 1999 году. Технология производства молока и свойства тетропаковской упаковки позволяют производить продукцию, которая может спокойно переносить длительную перевозку в соседние регионы за счет увеличения срока хранения до шести месяцев. Что, естественно, позволяет комбинату успешно конкурировать на внешних рынках и завоёвывать всё больше новых потребителей, как в ближайших регионах, так и в отдалённых областях России. [27].

В последнее время на заводе произошли такие изменения, как: реконструкция аппаратного цеха, замена трубчатых установок сливочной и кисло-молочной линии на пластинчатую пастеризационно -охладительную установку 10 м3/час; реконструкция приемки молока с заменой коммерческого счетного устройства; модернизация систем охлаждения низовых пунктов для улучшения качества приемного молока от хозяйств; реконструкция насосной станции подъема водопроводной воды, а также замена катионитовых фильтров для котельной; установка 4-х дополнительных танков для приемки молока общим объемом 200 т; модернизация цеха МХО, где были запущены 6 танков по 30 тонн, что позволило увеличить производственную мощность предприятия; запуск линии Обрам по производству творога.

Экономические показатели предприятия представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Экономические показатели производственно-хозяйственной деятельности ОАО «Молочный комбинат «Саранский» за 2007-2009 гг.

Из данных таблицы 2 видно, что в 2009 г по сравнению с 2007 г. увеличился выпуск продукции (в 2 раза), соответственно увеличилась прибыль от производства (практически в 7 раз), в 2,5 раза возросли затраты на оплату труда, т.е увеличилась заработная плата рабочих, почти в 3,5 раза увеличилась прибыль от продажи продукции.

Таблица 3 - Анализ затрат на 1 рубль товарной продукции

Из данных таблицы 3 видно, что уменьшились затраты на 1 рубль товарной продукции, это связано с внедрением современного нового оборудования и совершенствованием технологий производства. Вместе с тем, в 2 раза увеличились затраты на амортизацию.

Таблица 4 – Основные статьи затрат

Продолжение таблицы 4

Из данных таблицы 4 видно, что в 2009 г. возросла доля затрат на сырье и материалы, на амортизацию основных средств. Это связано с увеличением объемов выпуска продукции, а следовательно и закупок молока, и как следствие увеличением времени работы оборудования. Также возросла доля затрат на оплату труда. Это связано с увеличением заработной платы. Доля затрат на отчисления на социальные нужды уменьшилась на 10 %. Это связано с уменьшением численности работников.

Трудовые ресурсы - это совокупность людей, обладающих способно­стью трудиться. Среднегодовая численность работников предприятия пред­ставлена в таблице 5.

Таблица 5 - Использование трудовых ресурсов ОАО «Молочный комбинат «Саранский»

Из данных таблицы 5 видно, что на предприятии сократилось число работников (94% по сравнению с 2007 г.), и в 1,5 раза увеличились среднемесячная заработная плата и фонд оплаты труда. Сокращение числа работников связано с совершенствованием оборудования и технологий производства, что повлекло за собой улучшение условий труда и повышение заработной платы.

2.1 Экономические взаимоотношения с сельскими товаропроизводителями

Сырьевой базой для комбината являются сельхозпредприятия Октябрьского, Кочкуровского, Лямбирского, Старошайговского, Большеигнатовского районов, отдельные поставщики Атяшевского, Дубенского, Рузаевского, Ромодановского, Инсарского и Чамзинского районов Республики Мордовия. Комбинат имеет 5 молокопунктов с комплектом холодильного оборудования в селах Старое Шайгово, Мельцаны, Болотниково, Дюрки. Сырье закупается у более, чем 110 сельскохозяйственных предприятий и населения Республики Мордовия, Пензенской и Нижегородской области. Цены на сырье носят сезонный характер и устанавливаются с каждым хозяйством отдельно.

85% молока доставляется автотранспортом комбината, парк которого за последние годы значительно обновился.

Всего в 2008 году было закуплено 25748,207 т молока, из них 1307,750 т молока высшего сорта, 21575,744 т молока первого сорта, 1145,415 т молока второго сорта, 1719,298 т несортового молока.

Таблица 6 - Показатели объемов закупаемого молока

Продолжение таблицы 6

Из данных таблицы 6 видно, что из всех рассмотренных нами поставщиков наибольшее количество молока хорошего качества ОАО Молочным комбинатом «Саранский» было закуплено у ГУП Развитие села (966 т), М/З Молоко ОАО Б. Игнатово (857,4 т), Агрофирмы Юбилейная (349,4 т) и Первомайское молоко (253,1 т).

3 Технология производства кисломолочных напитков

3.1 Технология производства кефира

Требования к сырью:

-молоко натуральное коровье - сырье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054-03

-молоко коровье цельное сухое с индексом растворимости не более 0,3 см³ сырого осадка по ГОСТ 4495;

-молоко обезжиренное сухое с индексом растворимости не более 0,4 см³ сырого осадка по ГОСТ 10970;

-сливки сухие высшего сорта по ГОСТ 1349;

-масло сливочное несоленое по ГОСТ 37-91

-воду питьевую по СанПиН 2.1.4.1074 (для рекомбинированного или восстановленного молока);

-закваску на кефирных грибках по ОСТ 10-02-02-4, приготовленную в соответствии с действующей инструкцией по приготовлению и применению за­квасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышлен­ности, утвержденной в установленном порядке. [29].

Сырье, применяемое для изготовления кефира, по показателям безо­пасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.3.2.1280.

Допускается использование импортного сырья, за исключением ке­фирной закваски, по показателям качества и безопасности не уступающего тре­бованиям СанПиН и разрешенного к применению органами и уч­реждениями Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу продукта.

Технологический процесс производства кефира резервуарным способом можно представить в виде схемы:

Рис.1 Технологическая схема производства кефира

Приемка молока, охлаждение, хранение, подогрев, очистка

Из молока, которое поступило на завод в автоцистерне, берут пробы при помощи пробоотборников. По этим пробам в приемной лаборатории определяют массовую долю жира в молоке, содержание белка, соматических клеток, определяют степень чистоты, кислотность, плотность, делают анализ на термоустойчивость, определяют органолептические свойства молока.

Приемка сырого молока осуществляется по двум линиям. Молоко сырое насосами подается на весы, где происходит его взвешивание. В приемном помещении молоко находится в специальных ваннах. Сырое молоко принимают по массе в соответствии с товарно-транспортной накладной, учитывают физический вес и зачетный вес по жиру.

С приемки при помощи насоса сырое молоко по трубопроводам поступает в охладители, где оно охлаждается до 4±2 ºС.

Молоко перекачивается в один из танков, находящихся в МХО. Там оно временно хранится (не более 5-6ч.).

Далее молоко по трубам направляется в аппаратный цех, где оно подогревается до 45 ºС и очищается от механических примесей на центробежных сепараторах -молокоочистителях. [22].

Нормализация, пастеризация, гомогенизация, охлаждение

Нормализацию смеси по массовой доле сухих веществ проводят путем добавления к смеси, нормализованной по массовой доле жира, обезжиренного молока в соответствии с рецептурой.

Нормализованную смесь, подогревают до температуры 40-50ºС, очищают на центробежных молокоочистителях.

Очищенную смесь пастеризуют при температуре 90-95ºС с выдержкой 3-6 мин или 85-89ºС с выдержкой 10 мин при условии вывода секций пастеризации и выдержки на данный режим.

Пастеризованную смесь гомогенизируют при давлении (15,0 ± 2,5) МПа и температуре от 55 до 65 ºС.

С целью улучшения вкуса рекомендуется также гомогенизировать смесь для продукта 1 % жирности. Гомогенизацию осуществляют при тех же режимах.

Допускается применять раздельную гомогенизацию смеси. При раздельной гомогенизации нормализованное по жиру молоко при температуре 55-65º С поступает в сепаратор-сливкоотделитель. Сливки с массовой долей жира 16-12 % направляют в двухступенчатый гомогенизатор и гомогенизируют при давлении: в первой ступени 8-10 МПа; во второй - 2-2,5 МПа. Гомогенизированные сливки в потоке смешивают с обезжиренным молоком, выходящим из сепаратора-сливкоотделителя, и направляют в секцию пастеризации. [23].

После гомогенизации и выдержки смесь охлаждают до температуры заквашивания (23±2) ºС.

Хранение не заквашенной смеси при (23±2) ºС не допускается.

Заквашивание и сквашивание смеси

Заквашивают и сквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси с закваской и молочного сгустка. При небольших объемах производства пастеризацию, охлаждение, заквашивание и сквашивание смеси можно производить в других двустенных емкостях с мешалками.

При заполнении танка во избежание вспенивания, влияющего на отделение сыворотки при хранении продукта, смесь в резервуар подают через нижний штуцер.

Закваску грибковую (сливы с кефирных грибков) или производственную соответственно в количестве 1-3% или 3-5% вносят в смесь, охлажденную до температуры сквашивания, при включенной мешалке. Перемешивание заканчивается через 15 минут после заполнения резервуара. После перемешивания смеси с закваской ее оставляют в покое в резервуаре для сквашивания на 8-12 часов, смесь сквашивают при температуре 20-22ºС до образования молочного сгустка кислотностью 85-100ºТ (рН 4,65-4,50). [13].

Для объективной оценки консистенции продукта в процессе производства и последующего выбора режимов перемешивания и охлаждения продукта рекомендуется в конце сквашивания определить вязкость на приборах ВКН и ИК-1 или другого типа вискозиметрах. При этом вязкость сгустка в конце сквашивания должна быть не ниже 20 с (на ВКН) и 2-4 с (на ИК-1).

Перемешивание, охлаждение, созревание молочного сгустка

По окончании сквашивания молочный сгусток перемешивают и охлаждают до температуры (12±2)º С периодическим перемешиванием в течение 1-2 мин каждый час.

Молочный сгусток в двустенных резервуарах охлаждают путем пуска в межстенное пространство ледяной воды с температурой (1±0,5)º С или через охладитель.

Допускается направлять на розлив продукт при температуре (8±2)º С, после чего его необходимо охладить до температуры (4±2)ºС в потребительской таре в холодильной камере.

Розлив, упаковка, маркировка

Розлив одной емкости заквашенной смеси должен быть закончен в минимально короткий срок с учетом производительности фасовочного аппарата во избежание образования хлопьев свернувшегося белка. Заквашенную смесь разливают при непрерывном перемешивании, во избежание оседания закваски.

Разливают заквашенную смесь на различных фасовочных аппаратах в стеклянные бутылки или другую тару в соответствии с требованиями действующего стандарта на продукт. Упаковку и маркировку продукта производят в соответствии с требованиями действующего стандарта на продукт. [22].

Хранение, транспортирование

Хранение продукта производят при температуре не выше 4±2 ⁰ С, не более 7 суток (168 часов) с момента окончания технологического процесса, в соответствии с действующими санитарными правилами для особо скоропортящихся продуктов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 часов.

Транспортирование продукта производят в соответствии с требованиями действующего стандарта на продукт.

Таблица 7 – Рецептуры на кефир (в кг на 1000 кг без учета потерь)

Таблица 8 - Перечень основного оборудования для производства кефира

3.2 Технология производства ряженки

Требования к сырью:

- молоко натуральное коровье -сырье не ниже второго сорта по ГОСТ 52054-03;

- молоко коровье цельное сухое с индексом растворимости не более 0,3см3 сырого осадка по ГОСТ 4495;

- молоко обезжиренное сухое с индексом растворимости не более 0,4 см сырого осадка по ГОСТ 10970

- закваску лактококков и термофильного молочнокислого стрептококка (для ряженки) по действующим техническим условиям, утвержденным в установленном порядке;

- концентраты бактериальные термофильных молочнокислых стрептококков по действующим техническим условиям, утвержденным в установленном порядке;

- концентрат бактериальный замороженный термофильных молочнокислых стрептококков по действующим техническим условиям, утвержденным в установленном порядке;

- вода питьевая по Сан ПиН 2.1.4.1074 (для продукта из восстановленного молока). [29].

Ряженку 2,5% вырабатывают резервуарным способом.

В зависимости от используемого молочного сырья ряженка может вырабатываться:

- из натурального молока;

- из нормализованного молока;

- из восстановленного молока;

- из их смесей.

Технологический процесс производства ряженки резервуарным способом можно представить в виде схемы:

Рис. 2 Технологическая схема производства ряженки

Приемка и подготовка сырья

Молоко натуральное коровье – сырье и другие молочные продукты (сухое молоко, сухие сливки) принимают по массе и качеству, установленному ОТК (лабораторией) предприятия.

Принятое натуральное коровье молоко –сырье очищают от механических примесей на центробежных молокоочистителях или пропускают через фильтрующие материалы. Далее молоко направляют на переработку или охлаждение до температуры 4 ±2°С и хранят в резервуарах промежуточного хранения. Хранение охлажденного до 4°С молока до переработки не должно превышать 12 ч, до температуры 6°С – 6 ч.

Сухое цельное и сухое обезжиренное молоко растворяют в воде при температуре от 38 до 45°С в специальных установках.

Сухое молоко можно восстанавливать в пастеризационных ваннах или других емкостях, обеспечивающих подогрев воды и перемешивание. После восстановления молоко необходимо очистить от не растворившихся комочков при помощи металлических сит или фильтров. Сухие сливки растворяют в воде с температурой от 40 до 60°С. Восстановленные сливки гомогенизируют при давлении 10 МПа и температуре от 45 до 70°С, затем смешивают с восстановленным молоком.

Растворенную смесь охлаждают до 4-6°С и выдерживают при этой температуре не менее 3-4 ч в закрытых емкостях для набухания белков, устранения водянистого вкуса и достижения требуемой плотности. При применении деаэраторов выдержка не требуется. [22].

Подогрев и сепарирование

Молоко подогревают до температуры (40±5)°С и направляют в сепаратор-сливкоотделитель.

Пастеризация и охлаждение обезжиренного молока

Молоко обезжиренное с массовой долей жира не более 0,05 % пастеризуют на теплообменном аппарате при температуре (80±2)°С с выдержкой 15-20 секунд. Охлаждают до температуры (4±2)°С и направляют в емкости для их дальнейшего хранения до использования в производстве.

Охлажденное обезжиренное молоко хранят при этой температуре не более 6 часов.

Пастеризация и охлаждение сливок

Полученные сливки пастеризуют при температуре (88±2)°С, с выдержкой 15-20 секунд, охлаждают до температуры (4±2)°С и направляют в емкости для их дальнейшего хранения до использования в производстве.

Охлажденные сливки хранят при этой температуре не более 6 часов.

Нормализация молока

Молоко нормализуют по массовой доле жира с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее массовой доли жира, предусмотренной стандартом.

Молоко по массовой доле жира нормализуют следующим образом:

- добавляют к натуральному молоку обезжиренное молоко или сливки;

- сепарируют часть молока в сепараторах-сливкоотделителях или сепараторах-нормализаторах с целью отбора сливок или обезжиренного молока.

Нормализацию смеси осуществляют следующим образом: массовую долю жира нормализованного молока перед тепловой обработкой с учетом потерь на испарение влаги (без потерь жира) 1,4%.

В случае использования сухого молока расчет ведут следующим образом: массу сухого молока с массовыми долями жира 25% и 20% для молока с массовой долей жира 3,2% и для молока с массовой долей жира 2,5%.

Очистка и первичная пастеризация смеси

Нормализованную смесь, подогретую до температуры (43±2)°С, очищают на центробежных молокоочистителях или другом оборудовании без подогрева.

Первичная пастеризация очищенной нормализованной смеси происходит при температуре (78±2)°С с выдержкой 15-20 секунд.

Охлаждение, промежуточное хранение

Охлажденную до (4±2)°С пастеризованную смесь можно хранить не более 6 часов.

Гомогенизация

Пастеризованную смесь гомогенизируют при давлении (15,0±2,5)МПа и температуре (78±2)°С. При производственной необходимости допускается гомогенизацию смеси проводить при температуре пастеризации.

Допускается применять раздельную гомогенизацию молока (сливок). При этом, нормализованное по жиру и подогретое во второй секции регенерации пластинчатого пастеризатора до температуры (55-65)°С молоко сепарируют. Массовая доля жира в полученных сливках составляет от 16 до 20%.

Полученные сливки гомогенизируют на двухступенчатом гомогенизаторепри давлении: в первой ступени (8-10) МПа, во второй (2-2,5) МПа.

Температура гомогенизации составляет от 55 до 65°С.
Гомогенизированные сливки, в потоке смешиваются с обезжиренным
молоком, выходящим из сепаратора-сливкоотделителя, и направляется в
секцию, пастеризации. [23].|

С целью улучшения вкуса ряженки рекомендуется гомогенизировать
смесь для продукта с м.д.ж. менее 2,5%. Гомогенизация осуществляется при,
тех же режимах.

Вторичная пастеризация, томление и охлаждение смеси

Очищенную, пастеризованную и гомогенизированную смесь
подвергают вторичной пастеризации при температуре (95-99)°С, с
выдержкой при этой температуре от 3 до 4 часов до выраженного светло-
кремового цвета.

При выборе режимов пастеризации следует учитывать степень бактериальной загрязненности, состав, термоустойчивость сырья и т.д.

Во время томления смесь перемешивают 1-2 раза в час для предотвращения образования пенок.-

После выдержки смесь охлаждают до температуры заквашивания (40±2) °С и направляют в резервуар для сквашивания. Хранение не заквашенной смеси при температуре заквашивания не допускается.

Заквашивание и сквашивание смеси

Заквашивание и сквашивание смеси осуществляют в резервуарах,
которые имеют охлаждающие рубашки и мешалки, рассчитанные на
перемешивание продуктов повышенной вязкости.

Молоко в резервуар подают через нижний штуцер, чтобы избежать вспенивания, влияющего на отделение сыворотки при хранении ряженки.

Смесь заквашивают закваской, состоящей из лактококков, илисимбиотической закваской из культур термофильного стрептококка и болгарской палочки, или раздельной закваской, состоящей из термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки, взятых в соотношении 4:1.

Закваску готовят в соответствии с действующей технологической
инструкцией по приготовлению и применению заквасок и бактериальных
концентратов для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной
промышленности, утвержденной в установленном порядке. Объемная доля
закваски, приготовленной на пастеризованном или стерилизованном молоке, по отношению к объему заквашиваемой смеси составляет 3-5%. Оптимальную долю закваски устанавливают в зависимости от ее активности и условий производства. [13].

Подают закваску самотеком или насосом любой марки одновременно
с подачей смеси (в потоке), после наполнения резервуара смесыо, при включенной мешалке. При небольших объемах производства допускается
внесение закваски вручную. Во время внесения закваски смесь обязательно
перемешивается для равномерного распределения закваски в объеме продукта и недопущения образования хлопьев белка.

Заквашенную смесь перемешивают в течение 10-15 мин.
Допускается производить повторное перемешивание через 1 — 1,5 ч после
заквашивания, после чего смесь оставляют в покое для сквашивания.

Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и кислотности. Сгусток должен быть ровным, достаточно плотным и не выделять сыворотки, без газообразования. Кислотность сгустка должна составлять (65-70)°Т.

Охлаждение сгустка

По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара,
подают ледяную воду в течение (45±15) мин, затем сгусток перемешивают в
течение (15±5) мин.

Первое перемешивание после сквашивания должно обеспечить однородную консистенцию молочного сгустка. При хранении продукта с неоднородной, комковатой консистенцией возможно отделение сыворотки. Далее на 10 минут оставляют сгусток в покое, и затем перемешивание еще 5

минут.

Перемешанный сгусток охлаждают в резервуаре до температуры
(25±5)°С, подавая в межстенное пространство ледяную воду с температурой
(2±2)°С. Далее, при помощи насоса для перекачки вязких жидкостей, или самотеком, сгусток подают на розлив. [17].

При перемешивании, перекачивании и розливе сгустка следует избегать интенсивного механического воздействия (длинных и узких трубопроводов, насосов, приводящих к значительному повреждению сгустка и др.) и подсоса воздуха, отрицательно влияющих на качество готового продукта.

Разливать сгусток желательно самотеком, при минимальном перепаде уровней по высоте.

Розлив , упаковка , маркировка

Продолжительностьрозливасквашенногопродуктаизоднойемкостинедолжнапревышать 2 ч.

Упаковкуимаркировкупродуктапроводятвсоответствиистребованиямистандартанаданныйпродукт.

Доохлаждение ряженки

Моментом окончания технологии производства ряженки является направление упакованного продукта в холодильную камеру, и его охлаждение до температуры (4±2)°С. После этого продукт готов к реализации.

Транспортирование и хранение

Ряженку транспортируют специализированными транспортными
средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов,
действующими на данном виде транспорта.

Хранение продуктов должно производиться при температуре (4±2)°С в соответствии с действующими санитарными правилами для особо
скоропортящихся продуктов (СанПиН 2.3.2.1324-03 приложение 1, пункт1.16).

Срок годности продуктов в герметично упакованной потребительской таре при температуре хранения (4±2)°С, с момента окончания технологического процесса - не более 5 суток.

Таблица 9 - Рецептуры на ряженку из нормализованного молока с м.д.ж. 1%; 2,5%; 4%

(в кг на 1000кг продукта без учета потерь)

Таблица 10 - Рецептуры на ряженку из восстановленного молока с м.д.ж. 2,5%; 4%

(в кг на 1000кг продукта без учета потерь)

Примечания к таблицам

1. При топлении молока учтены потери на выпаривание влаги 14 кг.

2. Рецептуры рассчитывают с учетом физико-химических показателей применяемого сырья с таким расчетом, чтобы массовые доли жира и белка в готовом продукте были не менее, предусмотренных государственном стандартом.

3. При выработке ряженки с другими показателями м.д.ж., а также при использовании указанного в рецептурах сырья с другими физико-химическими показателями, а также других видов сырья, предусмотренных ТИИ, делают перерасчет рецептур.

4. Приведенные рецептуры рассчитаны исходя из величины массовой доли белка в готовом продукте, равной: для ряженки с м.д.ж.% -2,8%; с м.д.ж. 2,5% и 4% -2,6 %.

Таблица 11 - Пищевая ценность ряженки

Таблица 12 -Перечень основного оборудования для производства ряженки

4 Перспективы развития ОАО «Молочный комбинат «Саранский»

В перспективе развития предприятия планируется увеличение объемов производства кисломолочной продукции, открытие второй технологической линии «Обрам» по производству творога.

Таблица 13 - Планируемые показатели производства кисломолочной продукции в ОАО «Молочный комбинат «Саранский», тыс. т.

Из данных 13 таблицы видно, что планируется увеличение объемов производства кисломолочной продукции в 2011 г. в среднем на 10%. Объем производства йогурта увеличится на 15 % и составит 0,54 тыс. т.

В перспективе развития предприятия мы предлагаем выпуск новых кисломолочных напитков - «Лактоглобулина» и йогурта с добавлением в него органически связанной формы йода, а также кусочков ягод и фруктов.

«Лактоглобулин» (против условно-патогенных бактерий и сальмонелл) – новый класс экологически чистых, безвредных биопрепаратов для лечения и профилактики острых кишечных инфекций и дисбактериозов. «Лактоглобулин» представляет собой стерильную лиофилизированную фракцию иммуноглобулинов молозивной сыворотки коров (не менее 96% глобулиновых фракций). «Лактоглобулин» нормализует микрофлору кишечника, сокращает нагрузку на печень, обладает определенной степенью бифидогенности, в комплексе с антибиотиками предотвращает дисбиотические осложнения антибиотикотерапии, нормализует иммунный статус организма на клеточном и гуморальном уровне, повышает сопротивляемость организма к бактериальным и вирусным инфекциям, способствует усвоению минералов (кальций и др.), стимулирует синтез витаминов. Так как современный ритм жизни не позволяет нам правильно питаться, то такой кисломолочный напиток, как лактоглобулин, будет способствовать укреплению защитных функций организма, снижению риска воздействия вредных веществ и профилактики заболеваний. [16].

Выпуск йогурта с до­бавлением в него органически связанной формы йода будет также очень актуально, т.к. Россия (особенно республика Мордовия) относится к территории с низким уровнем содержания йода в почвенных и водных экосистемах. В последние годы актуальность рассмотрения данной проблемы повысилась,предпринимаются значительные усилия по профилактике йододефицита: усилен контроль за йодированием поваренной соли, повсеместно внедряются технологии йодированного хлеба. Органами Госсанэпиднадзора оценивается эффект йодирования пищевых продуктов. Выпуск данного продукта позволит получить полезные и необходимые микроэлементы йода, не применяя лекарственных препаратов для восполнения недостатка йода в организме. Йодсодержащая биологически активная добавка, применяемая при этом, представляет собой легкораствори­мый состав, внедрение которого не требует дополнительных материалов, средств и специального оборудования и существенным образом не повышает себестоимость произведенной продукции. [14].

Технологический процесс производства «Лактоглобулина» можно представить в виде следующей схемы:

Рис.3 Технологическая схема производства «Лактоглобулина»

Таким образом по данной технологической схеме можно вырабатывать:

-бифидосодержащий кефирный напиток с лактоглобулином;

-бифидосодержащий кефирный напиток с лактоглобулином и лактулозой;

-бифидосодержащий ряженковый напиток с лактоглобулином;

-бифидосодержащий ряженковый напиток с лактоглобулином и лактулозой;

-бифидосодержащий ряженковый напиток с лактоглобулином, лактулозой и облепиховым соком.

Вносить иммуноглобулины в сырье перед пастеризацией нецелесообразно, т. к. тепловая обработка ведет к их разрушению. Поэтому этот этап осуществляют после сквашивания.

Внесение сиропа лактулозы, предварительно пастеризованного при 75±2 °С в течение 10-15 мин, после сквашивания обусловлено тем, что часть лактулозы может использоваться микрофлорой закваски в процессе ферментации, тогда как основная цель – донести как можно больше лактулозы до потребителя.

Сок облепихи вносят только в ряженковый напиток, т. к. в кефирном напитке кисломолочный вкус и запах не гармонируют с привкусом и ароматом облепихи. Облепиховый сок (пастеризованный при температуре 75±2 °С в течение 10-15 мин) вводят в охлажденный сквашенный кисломолочный напиток для повышения пищевой и биологической ценности, т. к. он стимулирует пищеварение, усиливая выделение пищеварительных ферментов и желчи, повышает резистентность (сопротивляемость) организма к инфекциям, оказывает биостимулирующее действие, увеличивая количество эритроцитов, уровень гемоглобина и общего белка крови. [16].

Выработанные напитки обладают высокими потребительскими свойствами. Титруемая кислотность обогащенного кефирного напитка составляет 92 °С, ряженкового напитка – 86-88 °Т. Содержание молочнокислых бактерий и бифидобактерий не менее 10⁸ КОЕ/г.

5 Экономическая эффективность производства кисломолочных напитков в ОАО «Молочный комбинат «Саранский»

В качестве оценки тех или иных мероприятий, осуществляемых на пред­приятии, выступает критерий экономической эффективности.

Повышение эффективности предприятия является одной из актуальной проблем, успешное решение которой открывает дальнейшие возможности для ускорения темпов его роста и надежного снабжения продукции.

Экономическая эффективность показывает конечный полезный эффект от применения средств производства и живого труда, отдачу совокупных вложений. Повышение экономической эффективности производства способствует росту доходов предприятия; получению дополнительных средств для оплаты труда и улучшению социальных условий.

Экономическая эффективность проявляется как увеличение производства продукции в необходимом ассортименте и качестве в расчете на душу населения. Поэтому очень важно использовать каждый рубль дополнительных вложений, получая от этого локальную отдачу. Чем дешевле продукция при росте ее массы, тем эффективнее производство. [27].

Экономическая эффективность зависит от рационального использования всех ресурсов, систематической борьбы за экономию и бережливость, снижения себестоимости продукции и повышения производительности труда. Чем больше производится и продается продукции, чем дешевле она обходится, чем выше доходы, тем больше может выделить средств предприятие для расширения производства и материального стимулирования.

Таблица 14 - Экономическая эффективность производства кисломолочной продукции в ОАО «Молочный комбинат»Саранский»

Из данных таблицы видно, что из всех кисломолочных напитков самыми рентабельными являются производство йогурта и ряженки. От их реализации прибыль составляет 10564 и 2508,9 тыс. рублей соответственно.

Поскольку в перспективе развития предприятия мы предлагаем выпуск нового кисломолочного продукта, рассчитаем себестоимость одной тонны бифидосодержащего кефирного напитка с лактоглобулином.

Для производства 1 тонны бифидосодержащего кефирного напитка требуется 778 литров молока,167 литров обрата, 50 литров закваски, 5 кг лактоглобулина.

1 литр закупаемого мо­лока стоит 8 рублей, литр обезжиренного молока-2,8 рублей.

Стоимость молока жирностью 3,4%

778*8 = 6224 рубля

Стоимость обезжиренного молока жирностью 0,05%

167*2,8 = 468 рублей

Стоимость закваски

50*39, 4 = 1970 рублей

Стоимость лактоглобуллина

5*80 = 450 рублей

Рассчитаем стоимость сырья без затрат на его переработку:

6224+468+1970+450 = 9112 рублей

Таблица 15 – Расчет себестоимости одной тонны бифидосодержащего кефирного напитка с лактоглобулином

Продолжение таблицы

Рентабельность 1 т. продукта: (2648/13240)*100 % = 20 %

Выводы

Проанализировав современное состояние и технологию производства кисломолочной продукции в ОАО «Молочный комбинат «Саранский» можно сделать следующие выводы:

1. ОАО «Молочный комбинат «Саранский» – крупный поставщик молочной продукции в Поволжье. Кроме того, он является самым крупным перерабатывающим предприятием молочной продукции в Мордовии. Здесь вырабатывают до 30 видов молочной продукции. Доля продаж молочных продуктов за пределы республики составляет около 70 %.

2. ОАО «Молочный комбинат «Саранский» перерабатывает сырье почти со всех районов Мордовии, а также с близлежащих областей (Нижегородская, Пензенская). Однако, многие хозяйства поставляют молоко в основном 1 и 2 сорта. Поэтому необходимо стремиться к повышению качества закупаемого молока.

3. Принятая технология производства на предприятии отве­чает всем требованиям современного производства, выпускаемая продукция имеет устойчивый спрос у населения. Санитарно гигиенические условия производства кисломолочных продуктов также отвечает всем требованиям ГОСТа и ТУ.

4. Предприятие оснащено новым современным оборудованием, что позволило сократить затраты труда, времени и издержки на производство продукции, т.к. снизилась численность работников, занятых на производстве.

5. Из всех кисломолочных продуктов самыми рентабельными видами продукции за 2009 г. являются йогурт, ряженка и кефир. Прибыль от их реализации составляет соответственно 10564, 2508 и 1433,4 тыс. рублей.

Предложения производству

1. С целью улучшения экономического состояния предприятия необходимо увеличить ассортимент вырабатываемой кисломолочной продукции.

2. В связи с тем, что в последнее время возрастает спрос на обогащенные кисломолочные напитки, предлагаем наладить производство «Лактоглобулина» и йогурта с до­бавлением в него органически связанной формы йода, внедрение которых не требует дополнительных капитальных вложений и может быть организовано на базе уже существующих линий.

3. В качестве эксперимента, предлагаем часть йогурта выпускать по принятой на предприятии технологии с использованием пищевого красителя, а часть йогурта выпускать с добавлением кусочков ягод и фруктов, без добавления пищевого красителя. Проанализировав сложившуюся на рынке ситуацию (падение или повышение потребительского спроса) окончательно принять ту или иную технологию, либо выпускать йогурт по двум технологиям, ориентируясь на разный уровень доходов нашего населения, т.к. очевидно, что использование натуральных ягод и фруктов приведет к росту цен на выпускаемый продукт. На наш взгляд, отказ от применения пищевого красителя и добавление в йогурт кусочков ягод и фруктов приведет к повышению потребительского спроса, т.к. продукт получается натуральный и экологически чистый. Для данного вида йогурта целесообразно также применять тетрапаковскую упаковку, которая позволит продлить срок хранения продукта. Таким образом продукт сможет переносить длительные перевозки в соседние регионы. Также данная упаковка более презентабельна и сможет привлечь дополнительное внимание к продукту своим внешним видом.

Список использованных источников

1 Алексеева Н.Ю. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: справочник / Н. Ю. Алексеева, В. П. Аристова. - М.: Агропромиздат, 1996. – 336 с.

2 Банникова Л.А. Микробиологические основы молочного производства: учебное пособие для вузов / Л. А. Банникова, Н. С. Королева. - М.: Агропромиздат, 1987.- 400 с.

3 Барабанщиков Н. В. Молочное дело: учебное пособие для высш. с.-х. учебн. заведений / Н. В. Барабанщиков. – М.: Колос, 1983. - 414 с.

4 Богданова Е. А. Технология цельномо­лочных продуктов и молочно-белковых концентратов: справочник / Е. А. Богданова, Р. И. Хандак, З. С. Зобкова. - М.: Агро­промиздат, 1989. -212 с.

5 Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов: учебное пособие для вузов / К. К. Горбатова. - СПб.: 2002.- 352с.

6 Давидов Р.Б. Технология производства молока, молочно-кислых продуктов: учебное пособие для вузов / Р. Б. Давидов. - М.: Агропромиздат, 1996. – 258 с.

7 Диланян З.Х. Молочное дело: изд. 3-е, перераб. и доп. / З. Х. Диланян.- М.: Колос, 1980. – 420 с.

8 Дьяченко П.Ф. Технология молока и молочных продуктов: учебное пособие для вузов / П. Ф. Дьяченко, М. С. Коваленко. - М.: Пищевая промышленность, 1998. – 368 с.

9 Сохранение жизнеспособности заквасочной микрофлоры / С. А. Рябцева, В. И. Ганина / Молочная промышленность. № 7.: журн. 2008 г. – 22 с.

10 Разработка процессов производства заквасок прямого внесения / В. Г. Будрик, Д. В. Харитонов, С. Е. Димитриева / Молочная промышленность. № 9.: журн. 2008 г. – 12 с.

11 Дезинфекция на молокоперерабатывающих предприятиях / Ж. И. Кузина, Б. В. Меневич, Т. В, Косьяненко / Молочная промышленность. № 5.: журн. 2009 г. – 44 с.

12 Повышение качества и хранимоспособности продуктов функционального назначения / И. Б. Гаврилова, О. В. Пасько, С. А. Хитрик / Молочная промышленность. № 9.: журн. 2009 г. – 60 с.

13 Контроль образования молочно-белкового сгустка / А. В. Шилов, А. Н. Пирогов / Молочная промышленность. № 10.: журн. 2009 г. – 63 с.

14 Кисломолочный продукт с пробиотическими свойствами, обогащенный кальцием / Н. Б. Гаврилова, О. А. Гладилова / Молочная промышленность. № 11 : журн. 2009 г. – 76 с.

15 Технологические аспекты использования бифидобактерий для кисломолочных продуктов / В. Ф. Семенихина, И. В. Рожкова, А. В. Бегунова / Молочная промышленность. № 12.: журн. 2009 г.- 9 с.

16 Бионапитки «Лактимос» / В. В. Крючкова, В. Ю. Контарева / Молочная промышленность. № 1.: журн. 2010 г. – 66 с.

17 Ферментированный препарат для функционального питания / Н. Л. Кащеева, Н. Б. Гаврилова / Молочная прмышленность. № 2.: журн. 2010 г. – 67 с.

18 Мойка емкостного оборудования / В. В. Лесничий, Ю. В. Платонов / Молочная промышленность. № 3.: журн. 2010 г. – 80 с.

19 Зобкова З.С. Производство молока и молочных продуктов: учебное пособие для вузов / З. С. Зобкова, И. М. Падарян. -.М.: Агропромиздат, 1985. – 426 с.

20 Инихов Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов: учебное пособие для вузов / Г. С. Инихов. - М.: Колос, 1986г.- 356 с.

21 Крисанов А. Ф. Технология производства, хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства: учебное пособие для вузов / А. Ф. Крисанов, Д. П. Хайсанов. – М.: Колос, 2000. - 208 с.

22 Крусь Г. Н. Технология молока и молочных продуктов: учебное пособие для вузов / Г. Н. Крусь, А. Г. Храмцов, З. В. Волокитина, С. В. Карпычев; под ред. А. М. Шалыгиной. – М.: КолосС, 2006. -455 с.

23 Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов: учебное пособие для вузов / Г. Н. Крусь, А. М. Шалыгина. - М.: Колос, 2000.-368с.

24 Кугенев П.В. Молоко и молочные продукты: изд. 2-е. доп. и перераб / П. В. Кугенев. - М.: Россельхозиздат, 1981.-96с.

25 Кугенев П.В. Практикум по молочному делу: изд. 6-е, перераб. и доп / П. В. Кугенев, Н. В. Барабанщиков. -М.: Агропромиздат 1988.-224с.

26 Машины и оборудования для цехов и предприятий малой мощности по переработке сельскохозяйственного сырья. - М.: Информагротех, 1995г.

27 Отчеты ОАО Молочный комбинат «Саранский» за 2007, 2008, 2009 гг.

28 Перевозчиков А.И. Биотехнология. Технология молока и молочных продуктов: методические указания / А. И. перевозчиков, М. В. Долгорукова. -Йошкар-Ола, 2000.-37с.

29 Предприятие пищевой и перерабатывающей промышленности. Про­изводство молока и молочных продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПи Н».3.4.551-96.- М.: Госкомсанэпиднадзор России, 1996. - 187с.

30 Расчет рецептуры кисломолочных напитков с учетом содержания жира и белка./ Н. З Фокина, Б. Н. Степанова. / Молочная промышленность. № 11.: журн. 2007 г. - 22 с.

31 Ростроса Н.К. Технология молока и молочных продуктов: учебное пособие для вузов / Н. К. Ротроса. - М.: Пищевая промышленность, 198-.-192с.

32 Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.1. Цельномолочные продукты.-2-е изд / Л. И. Степанова.- 2003.-384с.

33 Сунцова О.В. Основы молочного дела: методическое пособие / О. В. Сунцова. - М.: Агропромиздат, 1986.-144с.

34 Тамим А.И. Йогурт и аналогичные кисломолочные продукты: научные основы и технологии / А. И. Тамим, Р. К. Робинсон. -СПб.: Профессия, 2003.-664с.

35 Твердохлебов Г. В. Технология молока и молочных продуктов: учебное пособие для вузов / Г.В. Твердохлебов З.Х. Диланян, Г.Г. Шиллер.-М.: Агропромиздат, 1991. – 356 с.

36 Федаев А.Н., Кокорев В.А. Технология производства, стандартизации и хранения молочных продуктов: учеб. пособие / А. Н. Федаев, В. А. Кокорев. - саранск: изд-во Мордов. ун-та, 1994.. – 88с.

37 Храмцов А. Г. Научно-технические основы биотехнологии молочных продуктов нового поколения: методическое пособие / А. Г. Храмцов, Б.М. Синельников.- Ставрополь, 2002.-118с.