Технология продуктов общественного питания 2 - реферат

1.

2. Введение

Бар – специализированное предприятие с барной стойкой – предназначается для реализации смешанных напитков в широком ассортименте. В баре также реализуются блюда, закуски и кондитерские изделия. Назначение бара – предоставить возможность посетителям отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, посмотреть выступления артистов варьете, видеопередачу.

Бары в зависимости от ассортимента деляться на пивные, винные, молочные, коктейль-коллы коктейль-бары. Размещают бары в административно-культурных и торговых центрах, в микрорайонах, кафе гостиницах.

Меню баров содержит как смешанные напитки, так и натуральные крепкие алкогольные. Наиболее распространненые закуски в барах – сырные палочки, канапе, тарталетки, маслины, оливки, соленый миндаль, фисташки.

Кондитерские изделия имеют узкий ассортимент: мелкие пирожные, шоколад, конфеты, цукаты. Во всех барах должны быть: стереофоническая звуковоспроводящая аппаратура, телевизоры, видеомагнитофоны, игровые автоматы. Танцеплощадки оборудуют в барах с числом обслуживаtvs[ посетителей не менее 50.

Благодаря хорошему оснащению, оформлению интерьеров, высокому уровнюорганизации музыкального обслуживания бары получили широкую популярность.

Пивные бары специализируются на продаже пива в розлив и марочного (два-три вида) в бутылках. Пиво в розлив отпускают, используя специальные стойки и краны-дозаторы, к которым оно подается из стационарных емкостей, располагаемых обычно в подвале и заряжаемых из автоцестерн, доставляющих пиво от завода – изготовителя.

Рекомендуется иметь в продаже фруктовые и минеральные воды. Продажа крепких алкогольных напитков не допускается. При обслуживании официантами оплата производится по выписанному ими счету, при самообслуживании – через буфетчика или раздатчика.

Пивные бары реализуют наряду с пивом холодные и горячие закуски, бутерброды, наиболее гармонирующие по вкусу с пивом: сыры, соленую, копченую и вяленую рыбу, хрустящий картофель, сухари из ржаного хлеба, сушки, галеты, маслины, оливки, креветки, яйца фаршированные.

Характеризуемый пивной бар располагается на первом этаже ресторана в центре города. Обслуживание посетителей – официантами. В торговом зале предусматривается 2 барные стойки и автоматы для продажи пива. Около барных стоек предусматриваются высокие табуреты. Кроме того, в зале предусматриваются деревянные четырех- и шестиместные столы с (полиэфирным покрытием) и стулья.

В меню, помимо вышеуказанного ассортимента, можно включить горячие закуски и вторые блюда несложного приготовления, как: колбаски жареные, сосиски, сардельки натуральные или с гарниром, яичница и так далее.

Контингент посетителей: работники близлежащих магазинов, офисов, библиотеки, автодорожного транспорта; жители и гости города.

Оборудование бара: электрическая настольная двухконфорочная плитка, микроволновая печь, кофеварка, холодный шкаф ШХ – 0,4, сосисковарка.

Примерный ассортиментный минимум для пивного бара.

Ассортиментный минимум определяет количество наименований закусок и блюд, представленных посетителям возможность выбора блюд в пределах, установленных для предприятий данного типа и категории. Он утверждается министерством торговли. Сокращение в меню количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимизмом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен, не снижая при этом их качество.

Раскрывая тему курсовой работы я беру для характеристики «пивной бар», так как это тема была у меня по заданию преподавателя при написании курсовой работы по «Организации производства предприятий общественного питания».

3. Организация снабжения продовольственными товарами.

Своевременное и бесперебойное снабжение предприятия продуктами обеспечивает выполнение плана и ритмичную работу производства.

Источниками снабжения пищевыми продуктами могут быть сельское хозяйство, пищевая промышленность, местное производство.

Снабжение осуществляется централизованно (государственные фонды, распределяемые в плановом порядке) и децентрализовано (подсобные хозяйства, самозакупки, самозаготовки).

Централизованное снабжение – основная форма снабжения. На основании выделенных фондов министерством поставщики (оптовые базы, предприятия пищевой промышленности заключают договоры с предприятием на поставки. По сроку действия договоры различают долгосрочные (на 5 лет), краткосрочные (на год), сезонные и разовые поставки.

Тресты имеют право заключать прямые договоры на поставки. Поэтому некоторые скоропортящиеся товары (хлеб, колбасные изделия, зелень, другое) поступают на предприятия непосредственно от поставщиков минуя базы и склады.

Децентрализованое снабжение расширяет ассортимент товаров и позволяет приобрести те продукты, которых нет на продовольственных базах. Предприятия могут покупать на колхозных рынках по ценам не выше государственных овощи, зелень, мясопродукты и другое на сумму, не превышающую 15 % дневной выручки.

Большим подспорьем служат подсобные хозяйства, которые дополнительно снабжают предприятия овощами, зеленью, рыбой (при наличии рыбоводоемов), грибами и другими.

Наиболее рациональной является централизованнаядоставка продуктов, так как в этом случае отпадает необходимость иметь свой транспорт и направлять работников для приема сопровождения груза. Для доставки товаров используют специализированный транспорт автохозяйств (открытые, закрытые, изотермические, с внутренним охлаждением, для хлеба), мотороллеры, тележки, повозки. Существуют два рациональных способа доставки продуктов: кольцевой и транзитный. При кольцевом завозе машину полностью загружают каким –либо продуктом и везут его сразу в несколько предприятия по «кольцу» - специально разработанному маршруту, совмещая доставку со сбором освободившейся тары.

Некоторые продукты (хлеб, пиво, молоко) доставляются непосредственно от поставщиков, минуя базы. Сочетания кольцевой доставки продуктов с транзитным завозом от поставщиков сокращает транспортные и экспедиционные расходы, уменьшает время перевозки, убыль, порчу продуктов. Хорошо наложенная диспетчерская служба обеспечивает своевременное поступление продуктов по графику, составленному с учетом кольцевого и транзитного завоза продуктов. Наиболее рациональный метод доставки – контейнерный. Необходимые скоропортящиеся продукты укладывают функциональные емкости и контейнеры и доставляют в предприятия одновременно. Для этой цели используют контейнеры КП-160 из нержавеющей стали на колесах вместимостью 140 кг. При перевозке продуктов кузов машины охлаждают с помощью жидкой углекислоты. Температура должна быть не выше 4°С.

Продукты перевозят в специальной таре, не допуская совместной укладки. При перевозке продуктов необходимо соблюдать следующие санитарные правила. Перед погрузкой продуктов кузов автомашины моют, дезинфицируют 10% - ным раствором хлорной извести и еще раз промывают горячей водой. Тара для продуктов маркируется.

Овощи перевозят в открытых машинах в сетках, мешках, ящиках или контейнерах; гастрономические товары – в таре поставщика и упакованном виде под пломбой. При совместном транспортировании различных продуктов необходимо учитывать особенности (восприятие влаги, запахов и другое) на подтоварниках или брезенте. При поступлении продуктов кладовщики проверяютсохранность тары, взвешивают, пересчитывают штучные изделия. Результаты сверяют с данными накладных. В случае несоответствия массы тару не вскрывают до прихода представителя поставщика.

Качество продуктов при приемке определяют органолептическим путем с помощью специальных инструментов ( лопаток, овоскопов, лупы, сахариметра и других) При сомнении их доброкачественности продукты направляют в санитарно-пищевую лабораторию для анализа. Сроки проверки скоропортищихся продуктов 1 сутки, нескоропорящихся – 10 дней.

4. Меню торгового зала «Пивного бара»

Меню - это пречень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых потребителям на данный день с указанием выхода и цены.

Для лучшей организации технологического процесса на производстве, заведующий производством составляет план-меню на неделю, что позволяет заранее заказать в кладовой необходимое сырье. Все это способствует улучшению качества блюд.

Меню составляется на основании ассортиментного минимума предприятия, планового меню и «сборника рецептур блюд и кулинарных изделий».

Меню со свободным выбором блюд применяют на предприятиях различных типов. Блюда в меню указывают по группам, и потребители выбирают их по своему желанию.

Широако применяются меню скомплектованного рациона питания, которые представляет собой набор из трех или четырех блюд, учитывающий физиологические нормы питания, чередующиеся по дням недели.

Блюда, включенные в меню должны быть разнообразными как по своему сырьевому набору, так и по видам кулинарной обработки, внешнему виду, вкусу и гарниру.

Правильное составленое меню позволяет полнее удовлетворить спрос потребителей и четко, без перебоев организовать работу производства.

Меню должно быть отпечатано на хорошей бумаге, без исправлений и зачеркиваний, аккуратно оформленным.

Подписывается меню директором, заведующим производством и калькулятором.

Сборник рецептур – 1983г, колонка № 2.

Директор _____________________

Зав. производством ____________________

Калькулятор _______________________

Директор__________________

Зав производством _______________

Калькулятор _____________________

Директор _____________________

Зав. производством ____________________

Калькулятор _______________________

5. Расчет пищевой и энергетический ценности блюд по меню комплексных обедов.

Меню комплексного обеда «Пивного бара» 1.09.2010

Директор _____________________

Зав. производством ____________________

Калькулятор _______________________

При расчете суточного рациона питания на обед отводится 45 %.

Группа интенсивности труда – II

Средний возраст (30 – 39 лет)

Коэффициент физической активности = 1,6

Суточная потребность соответственно для женщин и мужчин:

в ккал (2350 – 3000)

в белках (70 – 90)

в жирах (86 – 110)

в углеводах (323 – 412)

Потребность для обеда:

в ккал (1056 – 1350)

в белках (32 – 41)

в жирах (39 – 50)

в углеводах (145 – 185)

Сыр – 20 г (20 · 23 / 100) = 4,6 г (белки)

(20 · 29 / 100) = 5,8 г (жиры)

Хлеб пшеничный 30 г (30 · 7,6 / 100) = 2,28 г (белки)

(30 · 0,9 / 100) = 0,27 г (жиры)

(30 · 49,7 / 100) = 14,91 (углеводы)

Масло сливочное 5 г (5 · 0,5 / 100) = 0,025 г (белки)

(5 · 82,5 / 100) = 4,13 г (жиры)

(5 · 0,8 / 100) = 0,04 (углеводы)

Энергетическая ценность 55 г = (6,91 · 4) + (10,2 · 9) + (14,95 ·4) = =27,64+91,8 + 59,8 = 179,24 = 179 ккал

Энергетическая ценность 100 г = (179 · 100 / 55) = 325,89 = 326 ккал

Сардельки 100 г (100 · 9,5 / 100) = 9,5 г (белки)

(100 · 17,0 / 100) = 17,0 г (жиры)

Картофель 127 г (127 · 2,0 / 100) = 2,54 г (белки)

(127 · 0,4 / 100) = 0,51 г (жиры)

(127 · 16,3 / 100) = 20,7 (углеводы)

Молоко 23 г (23 · 2,8 / 100) = 0,64 г (белки)

(23 · 3,2 / 100) = 0,74 г (жиры)

(23 · 4,7 / 100) = 1,08 (углеводы)

Масло сливочное 12 г (12 · 0,5 / 100) = 0,06 г (белки)

(12 · 82,5 / 100) = 9,9г (жиры)

(12 · 0,8 / 100) = 0,096 (углеводы)

Полуфабрикат 262 г (12,74 · 96 / 100) = 12,23 г (белки)

(28,15 · 88 / 100) = 24,77 г (жиры)

(21,88 · 91 / 100) = 19,91 (углеводы)

Энергетическая ценность 230 г = (12,23 · 4) + (24,77 · 9) + (19,91 · 4) =

= 48,92 + 222,93 + 79,64 = 351,49 = 352 ккал

Энергетическая ценность 100 г = (352 · 100 / 230) = 153,04 = 153 ккал

Апельсины 22 г (22 · 0,9 / 100) = 0,2 г (белки)

(22 · 0 / 100) = 0 г (жиры)

(22 · 8,4 / 100) = 1,85 г (углеводы)

Сахар 24 г (24 · 0 / 100) = 0 г (белки)

(24 · 0 / 100) = 0 г (жиры)

(24 · 99,8 / 100) = 23,95 г (углеводы)

Полуфабрикат 46 г (0,2 · 95 / 100) = 0,19 г (белки)

(0 · 88 / 100) = 0 г (жиры)

(25,8 · 91 / 100) = 23,48 г (углеводы)

Энергетическая ценность 200 г = (0,19 ∙ 4) + (23,48 ∙ 4) = 0,76 + 93,92 = 94,68 ≈ 95 ккал

Энергетическая ценность 100 г = (95 ∙ 100 / 200) = 47,34 ≈ 47 ккал

Мука 39,5 г (39,5 · 10,3 / 100) = 4,07 г (белки)

(39,5 · 0,9 / 100) = 0,36 г (жиры)

(39,5 · 74,2 / 100) = 29,31 г (углеводы)

Сахар – песок 7,9 г (7,9 · 0 / 100) = 0 г (белки)

(7,9 · 0 / 100) = 0 г (жиры)

(7,9 · 99,8 / 100) = 7,88 г (углеводы)

Яйца 4,86 г (4,86 · 12,7 / 100) = 0,62 г (белки)

(4,86 · 11,7 / 100) = 0,57 г (жиры)

(4,86 · 0,7 / 100) = 0,03 (углеводы)

Маргарин 10,05 г (10,05 · 0,6 / 100) = 0,06 г (белки)

(10,05 · 82,5 / 100) = 8,29 г (жиры)

(10,05 · 0,93 / 100) = 0,09 (углеводы)

Повидло 9,9 г (9,9 · 0,4 / 100) = 0,04 г (белки)

(9,9 · 0 / 100) = 0 г (жиры)

(9,9 · 65,3 / 100) = 43,77 (углеводы)

Полуфабрикат 72,21 г (4,79 · 96 / 100) = 4,6 г (белки)

(9,22 · 88 / 100) = 8,11 г (жиры)

(43,77 · 91 / 100) = 39,83 г (углеводы)

Энергетическая ценность 75 г = (4,6 ∙ 4) + (8,11 ∙ 9) + (39,83 ∙ 4) = 18,4 + 72,99 + 159,32 = 250,71 ≈ 251 ккал

Энергетическая ценность 100 г = (251 ∙ 100 / 75) = 335 ккал

Хлеб ржаной 200 г (200 · 5,6 / 100) = 11,2 г (белки)

(200 · 1,1 / 100) = 2,2 г (жиры)

(200 · 37,5 / 100) = 75,0 г (углеводы)

Энергетическая ценность 200 г = (11,2 ∙ 4) + (2,2 ∙ 9) + (75,0 ∙ 4) = 44,8 + 19,8 + 300,0 = 364,6 ≈ 365 ккал

Энергетическая ценность 100 г = (365 ∙ 100 / 200) = 182,5 ≈ 183 ккал

Данные расчета сводим в таблицу:

Сравнивая данные расчета с нормами потребления, делаем вывод, что меню комплексного обеда на 1.09.2010 составлено в полном соответствии.

Меню комплексного обеда «Пивного бара» 2.09.2010

Директор _____________________

Зав. производством ____________________

Калькулятор _______________________

Говядина в/к 40 г (40 · 18,6 / 100) = 7,44 г (белки)

(40 · 16,0 / 100) = 6,4 г (жиры)

(40 · 0 / 100) = 0 (углеводы)

Язык 42 г (42 · 13,6 / 100) = 5,71 г (белки)

(42 · 12,1 / 100) = 5,08 г (жиры)

(42 · 0 / 100) = 0 (углеводы)

Окорок 25 г (25 · 19,3 / 100) = 4,83 г (белки)

(25 · 20,5 / 100) = 5,13 г (жиры)

(25 · 0 / 100) = 0 (углеводы)

Огурцы свежие 62 г (62 · 0,8 / 100) = 0,5 г (белки)

(62 · 0,4 / 100) = 0,25 г (жиры)

(62 · 8,0 / 100) = 4,96 (углеводы)

Полуфабрикат 169 г (18,48 · 96 / 100) = 17,74 г (белки)

(16,86 · 88 / 100) = 14,84 г (жиры)

(4,96 · 91 / 100) = 4,51 (углеводы)

Энергетическая ценность 140 г = (17,74 ∙ 4) + (14,84 ∙ 9) + (4,51 ∙ 4) = 70,96 + 133,56 + 18,04 = 222,56 ≈ 223 ккал

Энергетическая ценность 100 г = (223 ∙ 100 / 140) = 159,29 ≈ 159 ккал

Сосиски 100 г (100 · 11,0 / 100) = 11,0 г (белки)

(100 · 23,9 / 100) = 23,9 г (жиры)

(100 · 1,6 / 100) = 1,6 (углеводы)

Рис 54 г (54 · 7,0 / 100) = 3,78 г (белки)

(54 · 1,0 / 100) = 0,54 г (жиры)

(54 · 71,4 / 100) = 38,56 (углеводы)

Масло сливочное 12 г (12 · 0,5 / 100) = 0,6 г (белки)

(12 · 82,5 / 100) = 9,9 г (жиры)

(12 · 0,8 / 100) = 0,096 (углеводы)

Полуфабрикат 166 г (14,84 · 96 / 100) = 14,25 г (белки)

(34,34 · 88 / 100) = 30,22 г (жиры)

(40,26 · 91 / 100) = 36,64 (углеводы)

Энергетическая ценность 255 г = (14,25 ∙ 4) + (30,22 ∙ 9) + (36,64 ∙ 4) = 57,0 + 271,98 + 146,56 = 475,54 ≈ 476 ккал

Энергетическая ценность 100 г = (476 ∙ 100 / 255) = 186,7 ≈ 187 ккал

Сок виноградный 200 г (200 · 0,3 / 100) = 0,6 г (белки)

(200 · 0 / 100) = 0 г (жиры)

(200 · 18,5 / 100) = 37,0 (углеводы)

Энергетическая ценность 200 г = (0,6 ∙ 4) + (37,0 ∙ 4) = 2,4 + 148,0 = 150,4 ≈ 150 ккал

Энергетическая ценность 100 г = (150 ∙ 100 / 200) = 75 ккал

Хлеб ржаной 200 г (200 · 5,6 / 100) = 11,2 г (белки)

(200 · 1,1 / 100) = 2,2 г (жиры)

(200 · 37,5 / 100) = 75,0 г (углеводы)

Энергетическая ценность 200 г = (11,2 ∙ 4) + (2,2 ∙ 9) + (75,0 ∙ 4) = 44,8 + 19,8 + 300,0 = 364,6 ≈ 365 ккал

Энергетическая ценность 100 г = (365 ∙ 100 / 200) = 182,5 ≈ 183 ккал

Данные расчета сводим в таблицу:

Сравнивая данные расчета с нормами потребления делаем вывод что: норма белков завышена на 3 г, норма жиров, углеводов и каллорийность обеда соответствуют нормам потребления. Меню комплексного обеда «Пивного бара» на 2.09.2010 г состалено верно.

6. Составление технологических карт

(на вторые горячие блюда согласно меню «Пивного бара» на 1.09.2010г)

Предприятие _________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

№ 572. Сардельки отварные с картофельным пюре (сб. рецептур 1983, 2^я колонка).

Директор __________________________

Калькулятор _______________________ Заведующий производством____________________

Предприятие _________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

№ 604. Колбаса жаренная с вермишелью (сб. рецептур 1983, 2^я колонка).

Директор _____________________

Калькулятор___________________

Заведующий производством__________________

Предприятие _________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

№ 459. Яичница глазунья натуральная (сб. рецептур 1983, 2^я колонка).

Директор _____________________

Калькулятор__________________

Заведующий производством__________________

Предприятие _________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

№ 470. Омлет с луком (сб. рецептур 1983, 2^я колонка).

Директор ____________________

Калькулятор__________________

Заведующий производством_________________

7. Составление технологических схем приготовления блюд

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА

№ 1081. Блины со сметаной

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА

№ 572. Сардельки отварные с картофельным пюре

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА

№ 459. Яичница глазунья натуральная.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА

№ 470. Омлет с луком.

8. Графическая часть.

9. Система контроля качества кулинарной продукции,

применяемая на предприятии.

Качество продукции, изготовляемой на предприятии, в значительной мере определяется качеством сырья, соблюдением технологических режимов его обработки, квалификацией работников, наличием необходимого оборудования и санитарно-гигиеническими условиями работы.

Одним из основных направлений в решении этих вопросов является правильная организация внутриведомственного контроля.

Основными видами внутриведомственного контроля являются: оперативный, бухгалтерский, лабораторный, технологический. Производственный контроль – составная часть внутриведомственного контроля.

Оперативный контроль – это контроль за соблюдением продажи алкогольных напитков, анализ жалоб и предложений потребителей. Руководитель предприятия раз в месяц представляет тресту оперативный отчет о жалобах. Жалобы классифицируют по следующим признакам: плохое качество пищи, низкая культура обслуживания, обсчет, обвес и другие. На основании отсчетов планируются мероприятия, направленные на устранение выявленных недостатков. Виновные работники могут лишаться премий и подвергаться дисциплинарным взысканиям.

Бухгалтерский контроль – может осуществляться как в оперативном порядке (соблюдение норм закладки продуктов, правильность исчесления цен и другие), так и в процессе проведения документальных ревизий. По результатам бухгалтерского контроля принимаются также соответствующие меры.

Лабораторный контроль – ведет учет результатов анализов проб, исследованных физическим, химическим, органолептическим путем. Заведующий лаборатории в конце каждого месяца согласно журнала регистрации представляет руководителю данного предприятия сведения о результатах контроля с указанием числа отобранных проб.

Технологический контроль осуществляют инженер или техник-технолог треста в виде бракеража органолептическим методом, оценивая блюда по показателям (внешний вид, вкус, запах, консистенция): «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно»

Производственный контроль организуется непосредственно на самом предприятии. Руководитель предприятия возглавляет бракеражную комиссию, которая должна работать систематически. В состав бракеражной комиссии входят заведующий производством, бригадир, повар, приготовивший блюда, санитарный работник.

Бракераж проводят ежедневно в течение дня по мере приготовления каждой партии блюд. Результаты бракеража заносят в бракеражный журнал, оценивая блюда по четырехбальной системе. Журнал выдается предприятию вышестоящей инстанцией. Он должен быть прошнурован, скреплен сургучной печатью, а страницы – пронумерованы. Хранится журнал у заведующего производством или санитарного врача.

Результаты бракеража могут быть вывешены на видном месте, а также обсуждаются на производственных совещаниях. Поваров, систематически готовящих блюда низкого качества лишают премии.

10. Заключение.

При написании курсовой работы по «Технологии продуктов общественного питания» отражена следующая работа:

- дана краткая характеристика предприятию «Пивной бар», его оснащеность оборудованием

- указан примерный ассортиментный минимум, контингент питающихся

- отражена организация снабжения сырьем предприятия

- составлены меню торгового зала и меню комплексных обедов на два дня

- произведен расчет пищевой и энергетической ценности блюд согласно меню комплексных обедов

- составлены технологические карты и технологические схемы 4^х – блюд согласно меню, схема со спецификацией операций одного блюда

- отражена система контроля качества выпускаемой продукции.

Литература:

1. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. - М.: Госстандарт России. 1995.

2. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения. М.: Госстандарт России. 1994. - 12 с.

3. ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий. - М.: Госстандарт России. 1995. 21 с.

4. Единая система технологической документации. СТ. СЭВ 875-78 3.1001-81. Общие положения. - М.: Издательство стандартов, 1981.

5. Культура питания: Энциклопедический справочник / Под ред. И.А. Чаховского. - Минск, 1993. - 544 с.

6. Радченко Л.Ф. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. – Д.: Феникс, 2001. – 200с.

7. Павлоцкая Л.Ф. и др. Физиология питания. - М.: Высшая школа, 1989. - 186 с.

8. Санитария и гигиена на предприятиях отрасли. Шленская Т.В., Журавко Е.В. – М.: Колосс, 2004. – 184с.

9. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. СП 2.3.6.1079-01. – М.: Минздрав России, 2001.

10. Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Экономика, 2000. 139—165.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2001. - 718 с.

12. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2001. - 296 с.

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания. Ч.6. – М.: «Хлебпродинформ». 2002. – 630с.

14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. - М.: Экономика, 2001.

15. Справочник технолога общественного питания. - М.: Колосс, 2000. 416 с.

16. Справочник работника общественного питания./ Под деракцией В.П. Голубева. – М.: Дели принт, 2002 – 590 с.

17. Таблицы химического состава блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий. - М.: Изд-во Всесоюзн. заочного политех. ин-та, 1990. - 143 с.