| Оглавление
ВВЕДЕНИЕ
1. Расчет потребности сырья и покупных товаров
2. Расчет сырья и покупных товаров, подлежащих хранению
3. Расчет площади кладовых и охлаждаемых камер
3.1. Расчет площади кладовой сухих продуктов.
3.2. Расчет площади охлаждаемых камер.
Библиографический список.
ВВЕДЕНИЕ
В составе предприятий общественного питания оборудуются помещения для приема и хранения продуктов. В зависимости от типа, мощности и характера организаций производства, помещение этой группы занимают 15-20 % общей площади предприятия.
При организации складского хозяйства решаются следующие задачи:
- поддержание на необходимом уровне запасов сырья, продуктов;
- прием товаров по количеству и качеству;
- хранение товаров в соответствии с научным обоснованными условиями хранения;
- отпуск продукции по установленному графику.
Состав складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, а также от характера производства (работает на сырье).
К складским помещениям относятся:
• охлаждаемые камеры для:
- мяса, рыба;
- молочной продукции, жиров и гастрономических товаров;
- фруктов, ягод, зелени и напитков;
-пищевые отходы;
•кладовые:
- сухих продуктов;
- овощей;
- квашений и солений;
- вино-водочных изделий;
- кладовая и моечная тары;
- инвентаря;
•помещение кладовщика;
• загрузочная;
• машинное отделение.
Площадь складских помещений определяются по нормам с учетом суточного количества сырья и сроков его хранения.
1.
Расчет потребности сырья и покупных товаров
При проектировании ресторана с гриль - баром расчет сырья ведется по планово-расчетному меню, этот метод является универсальным и наиболее точным.
В основу этого метода положено расчетное меню. Суточное количество сырья определяется по формуле:
G = g * n / 1000 , (1.1)
Где g - норма сырья на одно блюдо или на 1 кг выхода готового изделия по Сборнику рецептур, г ( ).
n - количество блюд или готового изделия, реализуемого предприятием за день (принимается по планово-расчетному меню).
Расчеты представляют в форме таблицы 1 и таблицы 2.
Таблица 1- Расчет сырья по меню ресторана.
| Наименование блюд
|
Наименование сырья
|
| Количество блюд за день
|
Вид сырья
|
Икра кетовая
|
| g
|
G
|
g
|
G
|
| Холодные блюда и закуски
|
682
|
| Валованы с зернистой кетовой икрой
|
68
|
15
|
4.624
|
| Сельдь рубленная с орехами
|
68
|
| Креветки заливные
|
68
|
| Канапе с бужениной
|
68
|
| Паштет из печени
|
68
|
| Филе курицы под майонезом
|
68
|
| Салат-коктейль овощной
|
102
|
| Салат из шампиньонов со сметаной
|
102
|
| Яйцо под майонезом с зеленым горошком
|
35
|
| Сыр "Рокфор"
|
35
|
| Горячие закуски
|
104
|
| Грибы в сметанном соусе
|
42
|
| Почки жаренные целиком
|
62
|
| Супы
|
114
|
| Бульон мясной прозрачный с яйцом
|
23
|
| Солянка сборная мясная со сметаной и зеленью
|
45
|
| Суп-пюре из белой фасоли
|
34
|
| Суп молочный с лапшой
|
12
|
| Вторые горячие блюда
|
480
|
| Осетр жаренный звеном с жаренным картофелем
|
48
|
| Филе судака тушенный в томате с картофелем отварным
|
48
|
| Креветки с рисом
|
24
|
| Говядина отварная с брюссельской капустой и соусом
|
48
|
| Окорок жареный с помидорами и картофель отварной
|
48
|
| Жаркое по-домашнему
|
48
|
| Плов из курицы
|
48
|
| Мозги в молочном соусе запеченые с рисом припущеным
|
48
|
| Картофель жареный - фри
|
48
|
| Рагу из овощей
|
48
|
| Омлет с сыром
|
24
|
| Сладкие блюда
|
134
|
| Груши со взбитыми сливками и орехами
|
33
|
| Лимоны с сахаром
|
33
|
| Самбук абрикосовый
|
34
|
| Мороженое "Космос"
|
34
|
| Горячие напитки
|
135
|
| Чай с лимоном
|
67
|
| Кофе по-восточному
|
68
|
| Холодные напитки
|
25
|
| Напиток апельсиновый
|
15
|
| Напиток вишневый
|
10
|
| Кондитерские изделия
|
100
|
| Пирожное "Георгин"
|
25
|
| "Трубочка" с белковым кремом
|
25
|
| Торт "Паутинка"
|
30
|
| Кекс ореховый
|
10
|
| Рулет фруктовый
|
10
|
| Итого
|
4.624
|
| Масло сливочное
|
Огурцы свежие
|
Яйцо
|
Орехи грецкие
|
Лук репчатый
|
| g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
| 5
|
0.340
|
13
|
0.884
|
40
|
1.500
|
| 10
|
0.680
|
0.2
|
0.001
|
36
|
2.448
|
12
|
0.816
|
| 5
|
0.340
|
13
|
0.884
|
| 10
|
0.680
|
40
|
2.720
|
12
|
0.816
|
| 5
|
0.340
|
| 25
|
2.550
|
| 5
|
0.510
|
20
|
2.040
|
| 40
|
1.400
|
| 5
|
0.210
|
| 13+6
|
1.178
|
10
|
0.620
|
| 40+16
|
1.288
|
5
|
0.115
|
| 8
|
0.360
|
40
|
1.800
|
| 5
|
0.170
|
6
|
0.204
|
| 3
|
0.036
|
| 9
|
0.432
|
| 36+8
|
1.056
|
| 20
|
0.960
|
5
|
0.240
|
| 30
|
1.440
|
| 24
|
1.152
|
| 10+6
|
0.768
|
5
|
0.240
|
| 60+5
|
3.120
|
| 120
|
2.880
|
| 20
|
0,680
|
| 9
|
0.225
|
8
|
0.200
|
| 12
|
0.300
|
5.3
|
0.133
|
| 14
|
0.420
|
15
|
0.450
|
13
|
0.390
|
| 20
|
0.200
|
| 43
|
0.430
|
| 7.609
|
4.318
|
14,882
|
2.838
|
10.999
|
| Сельдь соленая
|
Молоко
|
Креветки
|
Лимон
|
Петрушка
|
| g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
| 94
|
6.392
|
10
|
0.680
|
| 208
|
14.144
|
7
|
0.476
|
3
|
0.204
|
| 5
|
0.340
|
| 3
|
0.306
|
| 6
|
0.372
|
3
|
0.186
|
| 5
|
0.225
|
| 50
|
1.700
|
| 200
|
2.400
|
| 20
|
0.960
|
| 167
|
1.008
|
| 100
|
4.800
|
| 39
|
1.287
|
| 10
|
0.670
|
| 7.352
|
9.920
|
15.152
|
3.030
|
0.696
|
| Морковь
|
Майонез
|
Мука пшеничная
|
Маргарин столовый
|
Уксус 80%
|
| g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
| 236
|
1.652
|
151
|
1.057
|
0.4
|
0.003
|
| 5
|
0.340
|
20
|
1.360
|
| 9
|
0.612
|
| 38
|
2.584
|
| 13
|
0.455
|
40
|
1.400
|
| 5
|
0.210
|
10
|
0.420
|
| 5
|
0.115
|
| 5
|
0.170
|
2
|
0.068
|
| 5
|
0.240
|
| 45
|
2.160
|
| 8
|
0.192
|
3
|
0.072
|
5+6
|
0.264
|
| 5
|
0.240
|
3
|
0.144
|
| 24
|
1.152
|
| 25
|
1.200
|
20
|
0.960
|
| 5
|
0.240
|
5+10
|
0.720
|
13
|
0.624
|
| 15
|
0.720
|
| 58+5
|
3.024
|
3
|
0.144
|
16
|
0.768
|
| 15
|
0.360
|
| 18
|
0.450
|
| 38
|
0.38
|
22
|
0.220
|
| 26
|
0.260
|
| 11.332
|
2.760
|
4.100
|
6.785
|
0.003
|
| Соль
|
Буженина
|
Печень говяжья
|
Шпик
|
Картофель
|
| g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
| 3
|
0.021
|
| 20
|
1.360
|
| 106
|
7.208
|
16
|
1.088
|
| 41
|
2.788
|
| 0.5
|
0.005
|
| 21
|
0.735
|
| 131
|
8.122
|
| 289
|
13.872
|
| 195
|
9.360
|
| 195
|
9.360
|
| 253
|
12.144
|
| 400
|
19.200
|
| 67
|
3.216
|
| 0.1
|
0.003
|
| 0.029
|
1.36
|
7.208
|
1.088
|
78.797
|
| Огурцы консервированные
|
Курица
|
Горошек консервированный
|
Масло растительное
|
Горчица столовая
|
| g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
| 33
|
2.244
|
155
|
10.540
|
46
|
3.128
|
38
|
2.550
|
2
|
0.136
|
| 31
|
3.162
|
13
|
1.326
|
| 13
|
0.455
|
15
|
0.525
|
| 33
|
1.485
|
| 10
|
0.480
|
| 20
|
0.960
|
| 265
|
12.720
|
| 31
|
1.488
|
| 4.184
|
23.260
|
8.303
|
4.356
|
1.096
|
| Сахар
|
Уксус 3%
|
Помидоры
|
Капуста цветная
|
Перец сладкий консервированный
|
| g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
| 1
|
0.068
|
8
|
0.544
|
| 1
|
0.102
|
13
|
1.326
|
25
|
2.550
|
33
|
3.366
|
10
|
1.020
|
| 35
|
3.570
|
| 18
|
0.630
|
| 3
|
0.036
|
| 5
|
0.240
|
| 2
|
0.048
|
| 150
|
7.200
|
| 5
|
0.240
|
| 1
|
0.048
|
50
|
2.400
|
| 20
|
0.660
|
| 20
|
0.680
|
| 10
|
0.340
|
| 22
|
1.474
|
| 15
|
1.020
|
| 24
|
0.360
|
| 21
|
0.525
|
| 8
|
0.200
|
| 49
|
1.470
|
| 24
|
0.240
|
| 26
|
0.260
|
| 7.531
|
2.350
|
13.950
|
5.766
|
1.020
|
| Перец черный молотый
|
Грибы свежие шампиньоны
|
Яблоки
|
Сметана
|
Сыр "Рокфор"
|
| g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
| 0.5
|
0.005
|
| 79
|
8.058
|
34
|
3.468
|
40
|
4.080
|
| 80
|
2.800
|
| 247
|
10.374
|
50
|
2.100
|
| 60
|
2.700
|
| 6
|
0.288
|
| 75
|
3.600
|
| 47
|
2.256
|
| 60
|
1.980
|
| 0.005
|
20.688
|
3.468
|
14.748
|
2.8
|
| Почки бараньи
|
Жир животный
|
Лимонная кислота
|
Кости говяжьи
|
Маслины
|
| g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
| 199
|
12.338
|
12
|
0.744
|
0.1
|
0.006
|
| 167
|
3.841
|
| 17
|
0.765
|
| 15
|
0.720
|
| 12
|
0.576
|
| 0.1
|
0.003
|
| 0.1
|
0.003
|
| 12.338
|
2.040
|
0.012
|
3.841
|
0.765
|
| Томат. пюре
|
Лук порей
|
Фасоль белая
|
Лапша
|
Осетр
|
| g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
| 17
|
0.765
|
| 20
|
0.680
|
51
|
1.734
|
| 20
|
0.240
|
| 271
|
13.008
|
| 20
|
0.960
|
| 75
|
1.800
|
| 15
|
0.720
|
| 10
|
0.480
|
| 50
|
2.400
|
| 7.125
|
0.680
|
1.734
|
0.240
|
13.008
|
| Говядина (котлетное мясо)
|
Петрушка корень
|
Телятина
|
Говядина (лопаточная часть)
|
Сосиски
|
| g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
| 63
|
1.449
|
4
|
0.092
|
| 32
|
1.440
|
37
|
1.665
|
14
|
0.630
|
| 3
|
0.102
|
| 8
|
0.384
|
| 6
|
0.144
|
| 4
|
0.192
|
219
|
10.512
|
| 4
|
0.192
|
| 13+4
|
3.024
|
| 1.449
|
4.130
|
1.440
|
12.177
|
0.630
|
| Каперсы
|
Судак
|
Cельдерей (корень)
|
Гвоздика
|
Лавровый лист
|
| g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
| 13
|
0.585
|
| 298
|
14.304
|
4
|
0.192
|
0.01
|
0.005
|
0.01
|
0.005
|
| 0.02
|
0.002
|
| 0.585
|
14.304
|
0.192
|
0.005
|
0.007
|
| Сыр
|
Рис
|
Капуста брюссельская
|
Хрен
|
Уксус 9%
|
| g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
| 0.01
|
0.005
|
| 16
|
0.384
|
70
|
1.680
|
| 271
|
13.008
|
23
|
1.104
|
6
|
0.288
|
| 65
|
3.12
|
| 34
|
1.632
|
4
|
0.192
|
| 22
|
0.528
|
| 0.917
|
6.432
|
13.008
|
1.296
|
0.288
|
| Говядина (бок.часть)
|
Апельсины
|
Сироп вишневый
|
Окорок копчено-варtysq
|
Мозги
|
| g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
g
|
G
|
|