Разработка нового предприятия общественного питания - дипломная работа
ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм, организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Развитие общественного питания:
· даёт существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
· предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
· даёт возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от её материально- технической базы, внедрение в проекты научно- технических достижений.
Уровень научно - технических достижений производства, определяет эффективность изготовления продукции, обуславливает возможность ритмичности её выпуска с заданными потребительскими свойствами.
Техническая политика в области проектирования и строительства предприятий общественного питания направлена на достижение многочисленных целей: расширение сферы услуг; повышение эффективности строительства и эксплуатации зданий; специализацию предприятий, состав помещений, их оснащение современным торгово-технологическим оборудованием; внедрение новых технологий; увеличение производительности и улучшение условий труда работников; повышение квалификации персонала; повышение культуры обслуживания населения, художественного уровня архитектуры зданий в структуре застройки городов и поселков городского типа.
Следует отметить, что в последнее время рынок услуг в России значительно расширился. Большое внимание уделяется культуре и качеству обслуживания, что обуславливается потребностью людей.
Современный работник предприятий общественного питания должен обладать высоким уровнем теоретических знаний и профессиональной подготовкой, уметь сочетать их в повседневной работе, понимать задачи своего труда.
Общественное питание, одна из самых нужных и перспективных отраслей экономики. С каждым годом увеличивается число предприятий общественного питания.
На примере малого бизнеса в сфере общественного питания я хочу рассмотреть особенности его организации.
Целью дипломного проекта является разработка нового предприятия общественного питания – кафе на 60 мест с дансинг – холлом на 20 мест в г.Тогучине НСО. Тема дипломного проекта актуальна в настоящее время, т.к. во – первых, такой тип предприятия как кафе играет заметную роль в организации отдыха населения, во – вторых кафе это малое предприятие, и поэтому такое предприятие легче организовать, для него потребуется меньше производственных и торговых площадей, а следовательно и меньше материальных вложений, и главный критерий в разработке проекта – это отсутствие в г.Тогучине аналогичных предприятий, необходимых в данном населённом пункте, т.к. Тогучин характеризуется статусом города, т.е. с населением более 12 тыс. человек, а мест где люди могли бы хорошо покушать, отдохнуть, развлечься и просто приятно провести время не так уж много, а существующие предприятия имеют другую направленность.
1. ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА
1.1 Экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия
Район занимает восточное положение на границе с Кемеровской областью. Тогучинский район в современных границах, обладает площадью 6,1 тысяч кв.км. В районе 107 населённых пунктов. Наиболее крупные из них – посёлки: Горный (10,1 тыс. чел.), Шахта (1,9 тыс. чел.) и Нечаевский (1 тыс. чел.), сёла: Березиково (1,1 тыс. чел.), Коурак (1,1 тыс. чел.), Янченково (1 тыс. чел.), Лебедево (1 тыс. чел.), Киик (1 тыс. чел.), станция Курундус (1 тыс. чел.). Административный центр – город Тогучин, численность населения на 01.01.2008 составляет 21,6 тыс. чел.,он находится в 104 км к востоку от Новосибирска. Общая численность района 64,5 тыс. чел.
Тогучин среди остальных районов области занимает особое положение. Разнообразна природа района – здесь можно видеть и суровую «черновую» тайгу, и сосновые боры, и живописные Буготакские сопки, и лесостепь, и необозримые луга Ини.
Основа экономического благосостояния района – строительная индустрия. Растёт сельское хозяйство, продолжают работать и развиваться учреждения здравоохранения, социальной защиты, образования. Вводятся в строй новые объекты, закупается новое оборудование, развиваются новые формы работы с населением.
Практически во всех населённых пунктах сохранилась торговая сеть. Выправляется кооперативная торговля. Подъёму Райпотребсоюза способствует и увеличение покупательной способности населения.
На данный момент в Тогучине находится 12 предприятий общественного питания различного типа, всего по району 23. Ресторанов - 1, кафе-5, столовых-3, закусочных-3, а также столовые при учебных заведениях и различных предприятиях.
Расчет перспективной численности ведется по формуле [1.1]:
(1.1)
В итоге перспективная численность населения города Тогучина составит 22,7 тыс. чел.
На основании данных о социальном составе населения города Тогучина и всего района можно сделать вывод, что основной социальный состав это рабочие и служащие. Предприятия такого типа, как кафе, а тем более кафе с дансинг – холлом будет уместно в городе.
Кафе – это общедоступное предприятие общественного питания, с ограниченным ассортиментом реализуемой продукции. Реализует большое количество горячих напитков, холодные напитки, мучные кондитерские изделия, горячие блюда и холодные блюда, а также вино – водочные напитки и коктейли.
Режим работы предприятия с 10 до 22 часов. Кафе характеризуется, предоставлением оригинальных блюд и удовлетворением потребностей посетителей настолько, чтобы клиент мог расслабиться, отдохнуть и получить удовольствие от блюд и качества обслуживания. Помимо торгового зала в кафе находится дансинг – холл, рассчитанный на 20 мест, здесь можно развлечься, потанцевать, или просто посидеть за барной стойкой, послушать музыку, выпить коктейль и отдохнуть после рабочего дня.
1.2 Расчет и обоснование мощности предприятия
Мощность проектируемого предприятия определяется количеством мест в залах предприятия, объемом выпускаемой продукции и численностью обслуживаемых потребителей.
Расчет количества мест в зале предприятия производится по нормативу мест на 1000 человек. Расчет ведется по формуле [1.2]:
, (1.2)
Расчет необходимого числа мест в общедоступной сети может быть сведен в табл. 1.2
Таблица 1.2
Расчет необходимого числа мест в общедоступной сети
Тип населенного пункта
Численность, тыс. чел.
Прирост населения в год, %
Численность с учетом прироста, тыс. чел.
Норматив мест на 1000 чел.
Необходимое число мест по нормативу
Фактическое число мест
Отклонение,
+ , -
Город Тогучин
21,6
1,03
22,3
28
624,4
360
-264,4
По данным расчета необходимого числа мест в общедоступной сети (табл. 1.2) определяется степень обеспеченности местами в общедоступной сети по формуле [1.3]:
, (1.3)
Степень обеспеченности равна 58,5 %. Эти данные свидетельствуют о том, что необходимо строительство и введение в эксплуатацию некоторого количества предприятий общественного питания различных типов и мощности.
Для определения целесообразности строительства конкретных типов предприятий общественного питания, в городе Тогучине проводится анализ структуры общедоступной сети (табл. 1.3).
Таблица 1.3
Анализ структуры общедоступной сети
Существующая общедоступная сеть, типы предприятий
Число мест в них
Процентное соотношение по отдельным типам
Число мест внеобходи
мой общедоступной сети
Процентное соотноше
ние по отдельным типам
Отклонение
от нормативного, к строительству мест (+,-)
1
2
3
4
5
6
Рестораны
80
22,2
156,1
25
-76,1
Кафе
95
26,4
124,9
20
-29,9
Столовые
75
20,8
124,9
20
-49,9
Закусочные
60
16,7
124,9
20
-64,9
Другие предпр.
50
13,9
93,66
15
-43,66
Итого
360
100
624,4
100
-264,4
Из анализа структуры общедоступной сети (табл.1.3) видно, что в городе Тогучине количество кафе и число мест в них не соответствует нормативу, что подтверждает необходимость проектирования предприятия данного типа.
1.3 Обоснование места привязки проекта предприятия
Проектируемое предприятие кафе «Ностальгия» на 60 мест с дансинг-холлом на 20 мест, предполагается расположить в центре города Тогучина, на пересечении улиц Островского и Комсомольской, в отдельно стоящем здании. Посетители кафе – это жители самого города и приезжие жители малых населённых пунктов.
В кафе «Ностальгия» достаточно высокий уровень комфортности, широкий ассортимент горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, горячих и холодных блюд, а также вино – водочных изделий.
В качестве тепловой энергии на предприятии будет использоваться электроэнергия; централизованная подача горячего и холодного водоснабжения, отопления и канализация. Предприятие также оборудуется приточно-вытяжной вентиляцией, имеется телефонная связь. Пользуется услугами охранной организации.
На предприятии применяется транзитная форма снабжения, т.е. осуществляется прямая связь «поставщик – предприятие», минуя промежуточные оптовые базы, что исключает возможность ухудшения качества товара. Доставка продуктов ведётся децентрализованным способом, т.е. вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт. Предприятие работает с поставщиками.
Поставщики продовольственных товаров кафе «Ностальгия»
1. ОАО «Новосибирский мясоконсервный комбинат», г. Новосибирск (мясные полуфабрикаты).
2. ОАО «Новосибирск рыба», г. Новосибирск (рыбные полуфабрикаты и консервы).
3. ООО «Аниса», г. Тогучин (колбасные изделия, майонез, сыр, масла).
4. ООО «Фрукты-овощи», г. Новосибирск (фрукты и овощные полуфабрикаты).
5. ООО «Хлебозавод», г. Тогучин (хлеб и хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия).
6. ОАО «Новосибирскмолоко», торговая компания «Вимм-Билль-Данн», (молоко и кисломолочные продукты).
7. ОАО «Тогучинская птицефабрика», г. Тогучин (яйцо, куриные полуфабрикаты).
8. ООО «Гранд», г. Новосибирск (чай и кофе).
9. Шоколадная фабрика «Новосибирская», г. Новосибирск (конфеты и шоколад).
10. ОАО «ВИНАП», г. Новосибирск (вино-водочные изделия, пиво, фруктовые и минеральные воды).
11. ЗАО «Вимм-Билль-Данн», г. Новосибирск (соки).
12. ОАО «Тогучинский элеватор», г. Тогучин (мука).
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
Технологический раздел состоит из технологических расчетов, которые выполняются для каждого цеха и помещения и компоновочного решения предприятия с расстановкой оборудования и мебели.
Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в зале предприятия.
В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными данными для составления производственной программы является: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.
Количество питающихся определяют по графику загрузки зала (табл. 2.1), составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала предприятия общественного питания.
Таблица 2.1
График загрузки зала кафе на 60 мест
Часы работы
Количество посадок в час
Средней процент загрузки зала, %
Количество питающихся, чел.
1
2
3
4
10 - 11
1,5
30
27
11 – 12
1,5
40
36
12 – 13
1,5
90
81
13 – 14
1,5
100
90
14 – 15
1,5
90
81
15 – 16
1,5
50
45
16 – 17
1
40
24
17 – 18
1
30
18
18 – 19
1
60
36
19 – 20
1
90
54
20 – 21
1
90
54
21 – 22
1
60
36
Итого:
582
Общее количество посетителей определяется по формуле [24, с.56]:
Nч =
, (2.1)
Nч=582 человек, (кафе)
Nч=104 человека, (дансинг - холл)
Общее количество реализуемых блюд определяем по формуле [24, с.57]:
n = N·m , (2.2)
n = 1423 штук, (для кафе)
n = 292 штук, (для дансинг - холла)
Таблица 2.2
График загрузки дансинг – холла на 20 мест
Часы работы
Количество посадок в час
Средний процент загрузки зала, %
Количество питающихся, чел.
1
2
3
4
10 – 11
2
10
4
11 – 12
2
10
4
12 – 13
2
10
4
13 – 14
2
20
8
14 – 15
2
20
8
15 – 16
1,5
40
12
16 – 17
1,5
40
12
17 – 18
0,6
80
10
18 – 19
0,6
90
10
19 – 20
0,6
100
11
20 – 21
0,6
100
11
21 – 22
0,6
90
10
Итого:
104
Таблица 2.3
Определение количества блюд для расчетного меню кафе на 60 мест
Наименование блюда
Процентное соотношение
Количество блюд
от общего количества
от данного вида
1
2
3
4
Холодные блюда и закуски:
35
412
гастрономические продукты
22
90
Салаты
58
241
молоко и кисло-молочные продукты
20
81
Супы:
5
86
Вторые горячие блюда
40
686
Мясные
49
333
овощные, крупяные, мучные
44
303
яичные и творожные
7
50
Сладкие блюда
10
121
Горячие напитки
10
118
Итого
100
1423
Таблица 2.4
Определение необходимого количества покупной и прочей продукции по кафе на 60 мест
Наименование
Единица измерения
Норма потребления на 1 чел.
Общее количество на 582 чел.
1
2
3
4
Холодные напитки:
л.
-
-
фруктовые воды
0,02
11,64
минеральные воды
0,01
5,82
натуральные соки
0,02
11,64
напиток собственного производства
0,01
5,82
Хлебобулочные изделия:
кг.
0,04
23,28
ржаной хлеб
0,02
11,64
пшеничный хлеб
0,02
11,64
Мучные кондитерские изделия собственного производства
шт.
0,5
293
Конфеты, печенья, шоколад
кг.
0,007
4,1
Фрукты
кг.
0,02
11,64
Вино-водочные изделия
л.
0,1
58,2
Пиво
л.
0,025
14,55
Таблица 2.5
Определение количества блюд для расчетного меню дансинг – холла на 20 мест
Наименование блюда
Процентное соотношение
Количество блюд
от общего количества
от данного вида
1
2
3
4
Холодные блюда и закуски:
64
188
гастрономические продукты
100
188
Сладкие блюда
18
50
Горячие напитки
18
54
Итого
100
292
Таблица 2.6
Определение необходимого количества покупной и прочей продукции по дансинг – холлу на 20 мест
Наименование
Единица измерения
Норма потребления на 1 чел.
Общее количество на 104 чел.
1
2
3
4
Холодные напитки:
л.
-
-
фруктовые воды
0,02
2,08
минеральные воды
0,01
1,04
натуральные соки
0,02
2,08
напиток собственного производства
0,01
1,04
Мучные кондитерские изделия собственного производства
Картофельные оладушки запечённые с грибами и сыром
250
25
ТТК№21
Рис с овощами по – деревенски (рис, куриное филе, баклажан, помидоры, зелень)
250
40
ТТК№23
Перцы «Королевские» (перцы фаршированные мясным фаршем и овощами)
200
34
ТТК№22
Омлет с мясными продуктами (ветчина, окорок, колбаса варёная)
210
50
Гарниры
ТТК№24
Картофель жареный с паприкой
150
60
ТТК№25
Картофель отварной
150
45
ТТК№26
Овощи отварные с жиром (картофель, цветная капуста, морковь)
150
49
ТТК№27
Горошек зелёный
100
50
Сладкие блюда
ТТК№28
Бананы со сливками
205
20
ТТК№29
Яблоки в шоколадном соусе
195
20
ТТК№30
Корзиночки с консервированными персиками
125
21
ТТК№31
Пудинг грушевый с миндалём
230
20
ТТК№32
Мороженое ванильное с вином
150
20
ТТК№33
Мороженое с консервированными фруктами
150
20
Конфеты, шоколад
Конфеты «Ферреро Роше»
75
11
Конфеты «Рафаэлло»
75
11
Шоколад «Российский»
75
11
Шоколад «Воздушный»
75
11
Фрукты
Виноград
200
10
Мандарины
200
10
Лимоны
200
7
Яблоки
200
10
Груши
200
10
Вино – водочные изделия и пиво
Коньяк «Казахстан»
50
76
Вино «Кадарка» (полусладкое красное)
75
51
Вино «Изабелла» (полусладкое красное)
75
51
Вино «Каберне Савиньон» (сухое красное)
75
51
Вино «Каберне Шардоне» (полусладкое красное)
75
51
Вино «Мускат» (полусладкое белое)
75
51
Вино «Белль» (полусладкое белое)
75
51
Вино «Божоле» (полусладкое белое)
75
51
Шампанское «Российское»
100
38
Пиво «Тогучинское»
500
9
Пиво «Миллер»
330
13
Фруктовые и минеральные воды, соки
1043
Напиток «Яблочный»
200
18
Минеральная вода «Бонаква»
150
24
Фруктовая вода «Spring»
150
24
Сок апельсиновый «Добрый»
150
24
Сок абрикосовый «Добрый»
200
23
Кока - кола
200
24
Таблица 2.8
Расчётное меню дансинг – холла на 20 мест
№ТТК
Наименование блюд
Выход, г
Кол-во блюд, порции
1
2
3
4
Горячие напитки
Кофе чёрный с коньяком и сахаром
100/25/15
7
1016
Кофе чёрный со сливками
100/25/15
6
Кофе чёрный с лимоном
100/15
7
1009
Чай чёрный с сахаром
200/15
7
Чай зелёный с лимоном
200/15
7
Чай с красным вином
200
7
1028
Какао с ванильным мороженым
200
6
1029
Шоколад натуральный
200
7
Холодные напитки
ТТК№34
Шоколад со взбитыми сливками и льдом
200/50/20
34
ТТК№35
Молочный коктейль с апельсиновым соком
200
41
ТТК№36
Сливочно – ликёрный коктейль со льдом
150/20
32
ТТК№37
Коктейль персиковый
150
20
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
Круассаны с варёной сгущёнкой
150
41
Сырные слоёные завитки
100
37
Пирожное песочное «Мечта»
100
38
Торт бисквитный «Эдем»
100
37
Холодные блюда и закуски
ТТК№41
Бутерброды с солёной сёмгой
50
37
ТТК№38
ТТК№1
Бутерброды с икрой зернистой
50
41
ТТК№42
Ассорти мясное на хлебе (окорок, ветчина, колбаса п\к)
75
42
ТТК№40
Бутерброды с паштетом
50
27
ТТК№39
ТТК№2
Бутерброды с сыром и окороком
50
41
Сладкие блюда
ТТК№28
Бананы со сливками
205
12
ТТК№29
Яблоки в шоколадном соусе
195
12
ТТК№32
Мороженое ванильное с вином
150
13
ТТК№33
Мороженое с консервированными фруктами
150
13
Конфеты, шоколад
Конфеты «Ферреро Роше»
75
5
Конфеты «Рафаэлло»
75
5
Шоколад «Российский»
75
5
Шоколад «Воздушный»
75
5
Фрукты
Виноград
200
4
Мандарины
200
4
Лимоны
200
5
Яблоки
200
5
Груши
200
4
Вино – водочные изделия и пиво
Коньяк «Казахстан»
50
76
Вино «Кадарка» (полусладкое красное)
75
51
Вино «Изабелла» (полусладкое красное)
75
51
Вино «Каберне Савиньон» (сухое красное)
75
51
Вино «Каберне Шардоне» (полусладкое красное)
75
51
Вино «Мускат» (полусладкое белое)
75
51
Вино «Белль» (полусладкое белое)
75
51
Вино «Божоле» (полусладкое белое)
75
51
Шампанское «Российское»
100
38
Пиво «Тогучинское»
500
8
Пиво «Миллер»
330
13
Фруктовые и минеральные воды, соки
1043
Напиток «Яблочный»
200
21
Минеральная вода «Бонаква»
150
14
Фруктовая вода «Spring»
150
13
Сок апельсиновый «Добрый»
200
21
Сок абрикосовый «Добрый»
200
22
Кока - кола
200
20
Таблица 2.9
Меню работников предприятия
№ТТК
Наименование блюд
Выход, г
Кол-во блюд, порции
1
2
3
4
ТТК№11
Суп – лапша грибная
250
12
ТТК№21
Рис с овощами по - деревенски
250
12
1009
Чай чёрный с сахаром
200/15
12
Хлеб пшеничный
20
12
Круассан с варёной сгущёнкой
150
12
2.2 Расчет сырья
В предприятиях общественного питания, где предусматривается свободный выбор блюд, количество сырья определяют по расчетному меню. Данные расчетов сведены в приложение 1.
2.3 Расчет складских помещений
При проектировании складских помещений предприятия общественного питание определяют количество сырья (прил. 1) с учетом сроков хранения (табл. 2.10). Условия и сроки хранения различных продуктов на предприятиях общественного питания приведены [24, с.219].
Таблица 2.10
Расчет сырья подлежащего хранению
Наименование продуктов
Суточный расход сырья, кг
Срок хранения сырья, дни
Количество сырья, подлежащего хранению, кг
1
2
3
4
Кофе натуральный
4,08
10
40,80
Коньяк "Казахстан"
8,05
10
80,50
Сахар-песок
13,86
10
138,60
Сливки 15% жирности
30,18
3
90,54
Лимоны
3,33
2
6,66
Чай-заварка
3,20
10
32,00
Вино красное "Кадарка"
9,59
10
95,90
Какао-порошок
0,53
10
5,30
Молоко цельное
50,08
1
50,08
*Мороженое ванильное
7,49
3
22,47
Шоколад
2,56
5
12,80
Апельсиновый сок "Добрый"
10,83
2
21,66
Ликёр
2,75
10
27,50
Персиковый сок "Добрый"
1,40
2
2,80
Сёмга солёная
2,88
2
5,76
*Севрюга
2,25
2
4,50
Шпроты
2,48
10
24,80
Икра зернистая
1,72
10
17,20
Курица (филе)
8,28
2
16,56
Грибы белые
15,50
10
155,00
Яйца куриные
15,00
2
30,00
Орехи грецкие
0,30
5
1,50
Майонез
4,25
3
12,75
*Окунь
8,19
2
16,38
Картофель
57,32
2
114,64
Огурцы свежие
3,99
5
19,95
Помидоры свежие
4,15
5
20,75
Горошек консервированный
5,39
10
53,90
Мясо говядины
26,79
2
53,58
Язык свиной
1,80
1
1,80
Окорок копчёный
4,13
5
20,65
Колбаса п/к
5,01
5
25,05
Лук репчатый
14,61
5
73,05
Кукуруза консервированная
0,44
10
4,40
*Кальмары
5,25
1
5,25
Яблоки свежие
10,25
2
20,50
Морковь
8,41
5
42,05
Масло растительное
16,26
5
81,30
Салат (листья)
0,64
1
0,64
Редис
5,22
5
26,10
Капуста цветная
4,83
5
24,15
Перец болгарский
1,35
5
6,75
Кабачки мелкие
0,30
5
1,50
Кедровые орехи
1,86
5
9,30
Макаронные изделия (лапша)
1,69
10
16,90
Зелень петрушки
7,20
1
7,20
*Минтай (филе)
3,73
1
3,73
Сухари панировочные
2,60
10
26,00
Хлеб пшеничный
19,73
1
19,73
Мука пшеничная
0,93
10
9,30
Маргарин столовый
2,48
3
7,44
Мясо свинины
1,84
2
3,68
Масло сливочное
1,64
3
4,92
Сыр твёрдый (Голландский)
3,90
5
19,50
Рис
2,00
10
20,00
Баклажаны
1,10
5
5,50
Ветчина
1,73
5
8,65
Колбаса варёная
2,24
5
11,20
Кулинарный жир
3,34
3
10,02
Бананы свежие
2,50
2
5,00
Фрукты консервированные
1,17
10
11,70
Миндаль очищенный
2,02
5
10,10
Груши свежие
2,96
2
5,92
Крупа манная
0,64
10
6,40
Кунжутное семя
1,39
10
13,90
Паприка
0,48
10
4,80
Чеснок
0,09
5
0,45
Карри
0,09
10
0,90
Паштет из печени
0,54
10
5,40
Хлеб ржаной
20,58
1
20,58
Круассаны с варёной сгущёнкой
11,85
1
11,85
Сырные слоёные завитки
7,50
1
7,50
Кекс фруктовый
2,85
1
2,85
Пирожное песочное "Мечта"
7,60
1
7,60
Торт бисквитный "Эдем"
7,50
1
7,50
Мёд натуральный
0,68
5
3,40
Йогурт питьевой
6,80
3
20,40
Кефир
4,00
3
12,00
Корзиночки с консервированными персиками
2,63
1
2,63
Конфеты "Ферреро Роше"
1,20
5
6,00
Конфеты "Рафаэлло"
1,20
5
6,00
Шоколад "Российский"
1,20
5
6,00
Шоколад "Воздушный"
1,20
5
6,00
Виноград свежий
2,80
2
5,60
Мандарины
2,80
2
5,60
Вино красное "Изабелла"
7,60
10
76,00
Вино "Каберне Савиньон"
7,60
10
76,00
Вино "Каберне Шардоне"
7,60
10
76,00
Вино "Мускат"
7,60
10
76,00
Вино "Белль"
7,60
10
76,00
Вино "Божоле"
7,60
10
76,00
Шампанское "Российское"
7,60
10
76,00
Пиво "Тогучинское"
8,50
2
17,00
Пиво "Миллер"
8,60
2
17,20
Минеральная вода "Бонаква"
5,70
2
11,40
Фруктовая вода "Spring"
5,55
2
11,10
Абрикосовый сок "Добрый"
9,00
2
18,00
Кока-кола
8,80
2
17,60
* Продукты хранятся в морозильном шкафу доготовочного цеха.
В соответствии с количеством сырья, подлежащего хранению, рассчитываем количество тары и необходимого немеханического оборудования для отдельных складских помещений.
В результате расчетов определяем полезную площадь, занимаемую оборудованием охлаждаемых камер и кладовых. Расчеты полезной площади складских помещений сводятся в табл. 2.12.
Ориентировочный расчет необходимой складской площади для каждого продукта в отдельности производится по допустимой нагрузке .
Общую площадь отдельных складских помещений определяем с учетом коэффициента использования площадей (табл. 2.11).
Таблица 2.11
Расчёт общей площади отдельных складских помещений
Наименование камер, кладовых
Полезная площадь, м2
Коэффициент использования
Общая площадь,м2
Охлаждаемая камера
6,51
0,55
11,84
Кладовая сухих продуктов
3,69
0,45
8,20
Кладовая овощей
5,10
0,50
10,20
Кладовая винно-водочных изделий
4,92
0,45
10,93
Исходя из данных расчета общей площади отдельных складских помещений (табл. 2.11) следует, что общая площадь кладовых и охлаждаемой камеры, соответствуют СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения. Нормы проектирования.- М.,1999.
Площадь каждого складского помещения должна составлять не менее 5м2.
Таблица 2.12
Расчёт полезной площади складских помещений
Наименование сырья по камерам и кладовым
Количество сырья подлежащего хранению,кг
Характеристика тары
Количество тары,шт
Скорректированная масса продуктов,кг
Вид складского оборудования
Количество оборудования,шт
Габариты складского оборудования,мм
Площадь по оборудованию,м2
Допустимая нагрузка,кг/м 2
Площадь по нагрузке,м2
Вид
Вместимость,кг,шт
Габариты,мм
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
Охлаждаемая камера
Курица(филе)
16,56
GN 1/1*150К1
20
530*325*150
1
20,00
80
0,25
Говядина крупнокусковая, свинина крупнокусковая, язык свиной
2.4 Расчет цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени
Производственная программа цеха доработки полуфабрикатов зависит от типа проектируемого предприятия и рассчитывается на основании его производственной программы. Производственная программа основывается на ассортименте и количестве дорабатываемых полуфабрикатов горячего и холодного цеха предприятия.
Производственная программа цеха представлена в табл. 2.13.
На основании производственной программы доготовочного цеха (табл. 2.13) производим расчет механического оборудования.
Расчет отдельных видов механического оборудования сводят к определению требуемой производительности предполагаемой к установке машины, времени ее работы и коэффициента использования [24,с.86].
Расчет сводим в таблицу 2.14
Таблица 2.14
Расчет овощерезательной машины
Наименование операции
Количество, кг
Наименование принятого оборудования
Производительность, кг/ч
Время работы оборудования, ч
Время работы цеха
Коэффициент использования
Количество машин
1
2
3
4
5
6
7
8
Нарезка картофеля
Нарезка лука репч.
Нарезка моркови
57,32
14,61
8,41
ROBOT COUPE CL 20
20
4
8
0,5
1
На основании расчета овощерезательной машины (табл. 2.14) принимаем овощерезательную машину ROBOTCOUPECL 20 (габариты:380х220х430), котораяустанавливается на производственном столе.
Расчет морозильного оборудования сводим в табл. 2.15
Таблица 2.15
Расчет вместимости морозильного шкафа
Наименования сырья и полуфабрикатов
Масса продукта, подлежащего хранению, кг
Объемная плотность, кг/дм3
Объем полуфабриката, дм3
Мороженное ванильное
Севрюга
Окунь
Кальмары
Минтай (филе)
22,47
4,50
16,38
5,25
3,73
0,90
0,45
0,45
0,60
0,80
35,67
14,28
52,00
12,50
6,66
ИТОГО
121,11
На основании расчета вместимости морозильного шкафа (табл. 2.15) принимаем морозильный ларь TWISTвместимостью 125 л., размещаемый в доготовочном цехе.
Численность производственных работников в доготовочном цехе по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.
Численность производственных работников по нормам выработки определяются по формуле.
N1 = ∑ n/НВ ·λ(2.3)
Расчет численность производственных работников сводим в табл. 2.16.
Таблица 2.16
Расчет численности производственных работников доготовочного цеха
Наименование овощей и операций
Ед. измерения
Количество сырья, полуфабрикатов за день, кг, шт.
Нормы выработки за 8 часов
Количество человеко-дней, чел
1
2
3
4
5
Обработка овощей и зелени
Капуста цветная
кг
4,83
644
0,0086
Кабачки
кг
0,30
228,8
0,0015
Перец болгарский
кг
1,35
114,4
0,0135
Баклажаны
кг
1,10
216,8
0,0058
Огурцы свежие
кг
3,99
114,4
0,0398
Помидоры
кг
4,15
114,4
0,0414
Салат (листья)
кг
0,64
120
0,0061
Зелень петрушки
кг
7,20
36
0,2280
Картофель
кг
57,32
224
0,2917
Лук репчатый
кг
14,61
120,8
0,1379
Морковь
кг
8,41
280
0,0342
Редис
кг
5,22
118,4
0,0503
Чеснок
кг
0,09
120,8
0,0008
Дефростация п/ф
Курица(филе)
кг
8,28
1680
0,0056
Язык свиной
кг
1,80
800
0,0026
Севрюга
кг
2,25
864
0,0030
Окунь
кг
8,19
864
0,0108
Кальмары
кг
5,25
104
0,0575
Минтай (филе)
кг
3,73
64
0,0664
Нарезка п/ф
Курица(филе)
кг
8,28
52
0,1815
Говядина
кг
26,79
1280
0,0239
Свинина
кг
1,84
1280
0,0016
Минтай (филе)
кг
3,73
64
0,0664
Нарезка овощей
Картофель
кг
57,32
960
0,0681
Лук репчатый
кг
14,61
960
0,0173
Морковь
кг
8,41
960
0,0100
ИТОГО
1,37
На основании расчетов явочной численности производственных работников (табл. 2.16) принимаем 1,37 чел.
Таблица 2.17
Расчёт сырья и полуфабрикатов при механической обработке
Наименование овощей
Количество овощей, подвергаемых механической обработке
Мойка
Очистка
Резка
Перец болгарский
1,35
1,35
1,01
Баклажаны
1,1
1,1
0,94
Огурцы свежие
3,99
3,99
3,19
Помидоры
4,15
4,15
3,53
Картофель
57,32
57,32
42,99
Лук репчатый
14,61
14,61
12,27
Морковь
8,41
8,41
6,73
Редис
5,22
5,22
3,29
Объем ванн для мойки овощей, мясных и рыбных полуфабрикатов рассчитывается по формуле.
(2.4)
Расчет количества ванн сводим в табл. 2.18.
Таблица 2.18
Расчет количества ванн
Наименование операций
Количество, кг
Норма воды на 1 кг, л
Оборачиваемость за смену
Коэффициент заполнения
Расчетный объем ванн, дм3
Габаритные размеры, мм
Принятые ванны
длина
ширина
высота
Тип, марка
Количество, шт
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Мойка:
Капуста цветная
4,83
1,5
24
0,85
1,01
Кабачки
0,30
2
16
0,85
0,07
Перец болгарский
1,35
2
16
0,85
0,33
Баклажаны
1,10
2
16
0,85
0,26
Огурцы свежие
3,99
1,5
24
0,85
0,83
Помидоры
4,15
1,5
24
0,85
0,50
600
700
850
1
Салат (листья)
0,64
5
24
0,85
0,44
Зелень петрушки
7,20
5
24
0,85
5,04
Картофель
57,32
2
16
0,85
12,96
Морковь
8,41
2
16
0,85
2,47
Редис
5,22
2
16
0,85
2,19
Мойка:
Курица(филе)
8,28
3
14
0,85
8,34
Говядина
26,79
3
14
0,85
7,94
Свинина
1,84
3
14
0,85
0,54
Язык свиной
1,80
3
14
0,85
0,75
600
700
850
1
Севрюга
2,25
3
14
0,85
1,26
Окунь
8,19
3
14
0,85
4,58
Кальмары
5,25
3
14
0,85
2,20
Минтай (филе)
3,73
3
14
0,85
1,17
Расчет производственных столов производят по количеству рабочих (человек-дней), занятых на отдельных операциях, в соответствии с линиями обработки сырья. Расчетная длина стола определяется по формуле.
L =N·1 (2.5)
Расчет количества столов сводим в табл. 2.19
Таблица 2.19
Расчет количества столов
Наименование
операции
Кол-во человеко-дней
Норма
длины
стола,
пог. м
Расчетная
длина стола,
пог. м
Габаритные размеры, мм
Принятые
столы
дли
на
ширина
высота
тип,
мар
ка
количество
шт
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Обработка овощей и зелени
Капуста цветная
0,0086
1,25
0,011
Кабачки
0,0015
1,25
0,002
Перец болгарский
0,0135
1,25
0,017
Баклажаны
0,0058
1,25
0,007
Огурцы свежие
0,0398
1,25
0,050
Помидоры
0,0414
1,25
0,052
1200
700
850
1
Салат (листья)
0,0061
1,25
0,008
Зелень петрушки
0,2280
1,25
0,285
Картофель
0,2917
1,25
0,365
Лук репчатый
0,1379
0,7
0,097
Морковь
0,0342
1,25
0,043
Редис
0,0503
1,25
0,063
Чеснок
0,0008
1,25
0,001
Обработка мясных и рыбных п/ф
Курица(филе)
0,1815
1,0
0,182
Говядина
0,0239
1,25
0,030
Свинина
0,0016
1,25
0,002
Минтай (филе)
0,0664
1,0
0,066
600
700
850
1
Севрюга
0,0030
1,5
0,005
Окунь
0,0108
1,5
0,016
Кальмары
0,0575
1,5
0,086
На основании расчетов количества столов и ванн (табл. 2.18, 2.19) принимаем 2 производственных стола со встроенными ваннами: BG3/12(габариты:1200х700х850), а также два производственных стола для овощерезательной машины и мясорубки с габаритами СП (1200 ×800 ×900).
Для размораживания мяса и рыбы принимаем стеллаж производственный Стк1200*400*1600, для овощей принимаем подтоварник ПТ -2 (1050*840*2000).Для охлаждённых полуфабрикатов принимаем холодильный шкаф ШХ -071 с габаритами (800*800*2000).
Полезную площадь цеха рассчитывают как сумму площадей установленного оборудования, общую – с учетом коэффициента использования площадей (для доготовочного цеха-0,35).
Расчет полезной площади сведён в таблицу 2.19.
Таблица 2.19
Расчет полезной площади доготовочного цеха
Наименования оборудования
Тип, марка
оборудования
Количество оборудования
Габаритные размеры
Площадь, м2
Длина
ширина
высота
Единицы оборудования
суммарная
Стеллаж
Стол со встроенной ванной
Стол производственный
Раковина
Морозильный шкаф
Подтоварник
Шкаф холодильный
Овощерезательная машина
Мясорубка
Весы настольные
Стк1200*400
BG3/12
СП 1050
РП – 1
TWIST
ПТ – 2
ШХ – 071
ROBOT COUPE CL 20
TI 8
AD – 2,5
1
2
2
1
1
1
1
1
1
1
1200
1200
1050
500
900
1050
800
380
300
340
400
700
840
400
900
840
800
220
340
215
1600
850
860
2200
2000
2000
430
240
0,48
0,84
0,88
0,2
0,81
0,88
0,64
На столе
На столе
На столе
0,48
1,68
1,76
0,2
0,81
0,88
0,64
ИТОГО
6,45
Площадь доготовочного цеха с учетом теоретического коэффициента использования составляет 18,4 м2.
2.5 Расчет горячего цеха
Расчет горячего цеха производится на основании производственной программы цехов.
Производственная программа горячего цеха - это ассортимент приготовленных горячих блюд, реализуемых за день (табл. 2.18).