1        2          3       4       5        6         7        8        9       10       11       12      13      14      15      16      17      18      19     20      21     22      23  

Влияние компонентов теста на качество изделий. Урок для 6 класса

Инструменты и приспособления

Листы и противни

Формы для выпечки

Формы-выемки

Миски

Скалки, деревянные ложки, лопаточки и взбивалки,

мерный стакан

Кондитерские шприцы и отсадочные мешки

Кухонные доски

Продукты для приготовления

мучных изделий

Мука

Второй сорт

крупчатка

Первый сорт

Высший сорт

Как определить

доброкачественность муки?

- по вкусу

- по запаху

- по цвету

- по влажности

Жиры

Они придают изделиям

пластичность,

вкус сдобы и рассыпчатость (в

некоторых случаях являются

разрыхлителем),

приятный цвет на изломе͘

Они повышают пищевую ценность

изделий,

улучшают вкусовые качества,

способствуют более длительному

Для производства мучных

хранению,

кондитерских изделий применяют

создают слоистость͘

натуральные твердые и жидкие

растительные масла, сливочное

масло, маргарин, кондитерские

жиры.

1. Применение одного белка

Яйца

дает высокую пористость и

воздушность, но ускоряет

процесс очерствения

конечного продукта͘

2. Желтки улучшают структуру

теста, придают нежный вкус

изделиям͘

3. Применение целого яйца дает

следующие плюсы:

• Улучшает подъём теста

• Улучшает эластичность и

пластичность

Белок яйца обладает связующими

• Увеличение размера продукта

свойствами, он - хороший

во время выпечки

пенообразователь, удерживает

• Положительно влияет на

сахар. Объем белка при взбивании

структуру и качество мякиша

увеличивается в 7 раз, добавление

• Удлиняет время хранения͘

сахара снижает его в 1,5 раза.

Сахар

• Сахар сильно влияет на тесто:

меняет структуру теста,

придает вкус и повышает

калорийность кондитерских

изделий,

способствует образованию цвета

корки,

делает его мягче,

сокращает количество

необходимой жидкости,

делает тесто менее эластичным,

но более пластичным,

увеличивает длительность

процесса подхода теста͘

Поваренная соль

Соль выполняет несколько функци

й при в выпечных изделиях:

• влияет на вкус продукта;

• снижает активность воды в

продукте и, следовательно,

увеличивает его срок годности;

• тормозит деятельность

дрожжей, и поэтому ее можно

использовать, чтобы управлять

брожением;

• изменяет реологию теста ,

Соль не только придает

делая тесто менее липким;

приятный и привычный для

человека вкус. Соль улучшает

• способствует образованию

структурно-механические

цвета корки , особенно при

свойства теста и вкус

использовании длительного

изделий.

брожения͘

Молочные продукты

• Молоко делает клейковину в

муке более эластичной, что

увеличивается период свежести

изделия͘

• Если выбирать между молоком

и водой, для сдобы, конечно

же, предпочтительнее

использовать молоко͘ Оно

улучшает структуру мякиша,

теста на молоке отличаются

большей стабильностью, и

хорошо поддаются формовке͘

Разрыхлители теста

Мука с водой дает клейкую массу, которая недостаточно хорошо

пропекается и после выпечки становится грубой. Изделия из

такого теста плохо усваиваются. Чтобы улучшить качество теста,

применяют разрыхлители, придающие ему пористость. В

качестве разрыхлителей используют дрожжи (cвежие, сухие) и

пищевую соду.

Пищевую соду как разрыхлитель всегда используют вместе с

кислотой.

Дрожжи

Пищевая сода

Приготовление гашеной соды:

Ингредиенты для гашеной соды: сода 1 ч.л., пищевая кислота 1

ст.л.

В ёмкость поместить необходимое количество соды, оно

указывается в рецептах и гасится с помощью пищевых кислот.

Можно использовать столовый или яблочный уксус, лимонный

сок или уксусную эссенцию. Если используется уксусная

эссенция, то её нужно предварительно развести водой в

приблизительно в 10 раз. Сода сначала зашипит, а потом, после

гашения, перестанет шипеть. Соду можно добавлять в

кондитерское изделие.

Ароматизаторы

Кожура

Молотая

Тмин

цитрусовых

корица

Какао

Шафран

Ванилин

Наполнители

Орехи

Курага

Изюм

Мак

Украшения для изделий из теста

Марципан

Фрукты

Тесто

Посыпка

Карамель

Шоколад

Рисовальная

Штрейзель

масса

Желирующие вещества, пищевые

красители

Агар - растительный клей,

вырабатываемый из некоторых

видов морских водорослей.

Желатин

Агар

Пищевые красители

Виды начинок для изделий

из теста

Начинка

Начинка

Начинка из

Начинка

из мяса

из грибов

субпродуктов из круп,яиц

Начинка

Начинка

Начинка из

Начинка

из овощей

из творога

орехов и мака

из фруктов

Домашнее задание:

• Составить в тетради таблицу продуктов для

приготовления теста для булочек͘

• Выписать в таблицу необходимые продукты

и их назначение͘

Название продукта

Количество

Назначение продукта

Мука

Дрожжи

Сахар

Соль

Молоко

Масло

///////////////////////////////////////