Технология хранения хранения продукции животноводства (бакалавр). Рабочая программа (2018 год)

1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)

формирование целостного представления о хранении и переработке сельскохозяйственного сырья, развитие

умений и навыков производства продукции животного происхождения.

2.ПЕРЕЧЕНЬ ПЛАНИРУЕМЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ ОБУЧЕНИЯ ПО ДИСЦИПЛИНЕ (МОДУЛЮ), СООТНЕСЕН-

НЫХ С ПЛАНИРУЕМЫМИ РЕЗУЛЬТАТАМИ ОСВОЕНИЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ

ПК-5 Готовностью реализовывать технологии хранения и переработки продукции растениеводства и животноводства

В результате освоения дисциплины обучающийся должен:

2.1

Знать:

2.1.1

Состав и свойства сырья животного происхождения

2.1.2

Нормативные требования к качеству сырья и технологии готовой продукции,

2.1.3

Технологию хранения и переработки сырья животного происхождения

2.2

Уметь:

2.2.1

Оценивать технологические свойства сырья, пригодность для хранения и переработки продуктов животноводства

2.2.2

Подбирать оптимальные условия для хранения и переработки сырья животного происхождения

2.2.3

Разрабатывать технологии хранения и переработки сырья животного происхождения

2.3

Владеть:

2.3.1

Приемами работы с лабораторными приборами и реактивами для оценки качества сырья

2.3.2

Навыками работы с техническими требованиями и технологическими инструкциями к производству

2.3.3

Навыками производства продуктов переработки сырья животного происхождения

ПК-15 Способностью к анализу и планированию технологических процессов в растениеводстве, животноводстве, переработке и

хранении продукции как к объекту управления;

2.4

Знать:

2.4.1

Нормативные требования к качеству и безопасности молока и молочных продуктов

2.4.2

Пороки и дефекты производства продуктов животного происхождения

2.4.3

Критические контрольные точки технологических процессов производства продуктов животноводства

2.5

Уметь:

2.5.1

Пользоваться нормативными документами для оценки качества и безопасности продуктов животного проис-

хождения и определять показатели качества эмпирическим методом.

2.5.2

Устанавливать взаимосвязь между пороками и дефектами продуктов животноводства и технологическими режи-

мами производства

2.5.3.

Устанавливать критические контрольные точки технологических процессов производства продуктов животновод-

ства

2.6

Владеть:

2.6.1

Навыками лабораторных исследований показателей качества и безопасности продуктов животноводства

2.6.2

Оценки качества эффективности технологических процессов хранения и переработки продуктов животноводства

2.6.3

Разработки плана производственного контроля хранения и переработки сырья животного происхождения

3. МЕСТО ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ) В СТРУКТУРЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ

Цикл (раздел) ООП:

Б1.Б.18

3.1

Требования к предварительной подготовке обучающегося:

3.1.1

Микробиология

3.1.2

Основы биотехнологии переработки сельскохозяйственной продукции

3.2

Дисциплины и практики, для которых освоение данной дисциплины (модуля) необходимо как предшеству-

ющее:

3.2.1

Сооружения и оборудование для хранения сельскохозяйственной продукции

3.2.2

Технология молока и молочных продуктов

3.2.3

Оборудование перерабатывающих производств

3.2.4

Сооружения и оборудование для хранения сельскохозяйственной продукции

3.2.5

Технология молока и молочных продуктов

4. ОБЪЕМ ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ) В ЗАЧЕТНЫХ ЕДИНИЦАХ С УКАЗАНИЕМ КОЛИЧЕСТВА АКАДЕМИ-

ЧЕСКИХ ЧАСОВ, ВЫДЕЛЕННЫХ НА КОНТАКТНУЮ РАБОТУ ОБУЧАЮЩИХСЯ С ПРЕПОДАВАТЕЛЕМ (ПО

ВИДАМ УЧЕБНЫХ ЗАНЯТИЙ) И НА САМОСТОЯТЕЛЬНУЮ РАБОТУ ОБУЧАЮЩИХСЯ

Распределение часов дисциплины по семест-

Семестр

(<Курс>.<Семестр на

6 (3.2)

Итого

курсе>)

Недель

Вид занятий

УП

РПД

УП

РПД

Лекции

Лабораторные

Практические

В том числе инт.

Итого ауд.

Контактная работа

Сам. работа

Часы на контроль

Итого

144

Общая трудоемкость дисциплины (з.е.)

4 ЗЕТ

5. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ), СТРУКТУРИРОВАННОЕ ПО ТЕМАМ (РАЗДЕЛАМ) С УКАЗА-

НИЕМ ОТВЕДЕННОГО НА НИХ КОЛИЧЕСТВА АКАДЕМИЧЕСКИХ ЧАСОВ И ВИДОВ УЧЕБНЫХ ЗАНЯТИЙ.

ПЕРЕЧЕНЬ УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОГО ОБЕСПЕЧЕНИЯ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ ОБУЧАЮ-

ЩИХСЯ ПО ДИСЦИПЛИНЕ (МОДУЛЮ)

Код

Наименование разделов и тем /вид

Семестр

Часов

Компетен-

Литература

Инте

Примечание

занятия

занятия/

/ Курс

ции

ракт.

Раздел 1.Технология хранения и

О1,О2,Д1

переработки молока

1.1

Цели и задачи дисциплины Химиче-

ПК-5 ПК- 15

О1,О2,Д1

ский состав и свойства молока /Лек/

1.2

Требования к качеству и безопасности

ПК-5 ПК- 15

О1,О2,Д1

молока /Лек/

1.3

Хранение молока-сырья /Лек/

ПК-5 ПК- 15

О1,О2,Д1

1.4

Сырьевой расчет /Лек/

ПК-5 ПК- 15

О1,О2,Д1

1.5

Сепарирование и нормализация моло-

ПК-5 ПК- 15

О1,О2,Д1

ка /Лек/

1.6

Термическая обработка молока /Лек/

ПК-5 ПК- 15

О1,О2,Д1

1.7

Гомогенизация молока /Лек/

ПК-5 ПК- 15

О1,О2,Д1

1.8

Сепарирование /Лек/

ПК-5 ПК- 15

О1,О2,Д1

1.9

Технология питьевого молока и сли-

ПК-5 ПК- 15

О1,О2,Д1

вок /Лек/

1.10

Оценка качества сырья /Лаб/

ПК-5 ПК- 15

О1,О2,Д1

1.11

Сепарирование и нормализация моло-

ПК-5 ПК- 15

О1,О2,Д1

ка /Лаб/

1.12

Пастеризация и гомогенизация молока

ПК-5 ПК- 15

О1,О2,Д1

/Лаб/

1.13

Производство питьевого молока /Лаб/

ПК-5 ПК- 15

О1,О2,Д1

1.14

Изучение нормативных требований к

ПК-5 ПК- 15

О1,О2,Д1

качеству молока-сырья /Пр/

1.15

Сырьевой расчет при производстве

ПК-5 ПК- 15

О1,О2,Д1

молочных продуктов /Пр/

1.16

Технология питьевого молока /Пр/

ПК-5 ПК- 15

О1,О2,Д1

1.17

Анализ критических контрольных то-

ПК-5 ПК- 15

О1,О2,Д1

чек при производстве питьевого моло-

ка /Пр/

1.18

Проработка теоретического материала

ПК-5 ПК- 15

О1,О2,Д1

/Ср/

1.19

Подготовка к защите лабораторно-

ПК-5 ПК- 15

О1,О2,Д1

практических занятий /Ср/

1.20

Подготовка к промежуточному кон-

ПК-5 ПК- 15

О1,О2,Д1

тролю знаний /Ср/

Раздел 2.Технология хранения и

переработки мяса

2.1

Химический состав мяса, классифика-

ПК-5 ПК- 15

О1,О2,Д1

ция /Лек/

2.2

Первичная переработка убойных жи-

ПК-5 ПК- 15

О1,О2,Д1

вотных. /Лек/

2.3

Холодильная обработка мяса и про-

ПК-5 ПК- 15

О1,О2,Д1

дуктов убоя /Лек/

2.4

Изменения в мясе после убоя. Автолиз

ПК-5 ПК- 15

О1,О2,Д1

мяса.

/Лек/

2.5

Подготовка сырья для производства

ПК-5 ПК- 15

О1,О2,Д1

мясопродуктов /Лек/

2.6

Основные принципы технологии кол-

ПК-5 ПК- 15

О1,О2,Д1

басных изделий /Лек/

2.7

Основные принципы технологии по-

ПК-5 ПК- 15

О1,О2,Д1

луфабрикатов /Лек/

2.8

Исследование продуктов убоя на све-

ПК-5 ПК- 15

О1,О2,Д1

жесть /Лаб/

2.9

Исследование ФТС мяса различных

ПК-5 ПК- 15

О1,О2,Д1

убойных животных /Лаб/

2.10

Исследование качества мясных изде-

ПК-5 ПК- 15

О1,О2,Д1

лий /Лаб/

2.11

Количественные показатели мясной

ПК-5 ПК- 15

О1,О2,Д1

продуктивности. Факторы, влияющие

на мясную продуктивность и качество

мяса. /Пр/

2.12

Мясо с признаками PSE и DFD. При-

ПК-5 ПК- 15

О1,О2,Д1

чины возникновения, методы борьбы и

применение. /Пр/

2.13

Разделка, обвалка, жиловка, сортиров-

ПК-5 ПК- 15

О1,О2,Д1

ка мяса. Сырьевые расчеты. /Пр/

2.14

Составление производственного ра-

ПК-5 ПК- 15

О1,О2,Д1

порта. Сырьевые расчета /Пр/

2.15

Проработка теоретического материала

ПК-5 ПК- 15

О1,О2,Д1

/Ср/

2.16

Подготовка к защите лабораторно-

ПК-5 ПК- 15

О1,О2,Д1

практических занятий /Ср/

2.17

Подготовка к промежуточному тести-

ПК-5 ПК- 15

О1,О2,Д1

рованию /Ср/

2.18

Подготовка к экзамену /Экзамен/

ПК-5 ПК- 15

О1,О2,Д1

2.19

/Экзамен/

ПК-5 ПК- 15

О1,О2,Д1

6. ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ ОБУЧАЮЩИХСЯ

ПО ДИСЦИПЛИНЕ (МОДУЛЮ)

Система контроля за ходом и качеством усвоения студентами содержания данной дисциплины включает следующие

виды:

Текущий контроль - проводится систематически с целью установления уровня овладения студентами учебного материала

в течение семестра. К формам текущего контроля относятся: опрос, тестирование (Т), контрольной работы (К).

Выполнение этих работ является обязательным для всех студентов, а результаты являются основанием для выставления оце-

нок (баллов) текущего контроля.

Промежуточный контроль - оценка уровня освоения материала по самостоятельным разделам дисциплины. Проводится в

заранее определенные сроки. Проводится два промежуточных контроля в семестр. В качестве форм контроля применяют

коллоквиумы, контрольные работы,самостоятельное выполнение студентами домашних заданий с отчетом

(защитой),

тестирование по материалам дисциплины.

Итоговый контроль - оценка уровня освоения дисциплины по окончании ее изучения в форме зачета (экзамена).

Фонд оценочных средств для проведения промежуточной аттестации обучающихся по дисциплине (модулю) включает в се-

бя:

- Перечень компетенций с указанием этапов их формирования в процессе освоения образовательной программы;

- Описание показателей и критериев оценивания компетенций на этапе изучения дисциплины, описание шкал оценивания;

- Типовые контрольные задания или иные материалы, необходимые для оценки знаний, умений и навыков и

(или) опыта

деятельности, характеризующих этапы формирования компетенций в процессе освоения образовательной программы;

- Методические материалы, определяющие процедуры оценивания знаний, умений, навыков и (или) опыта деятельности, ха-

рактеризующих этапы формирования компетенций.

Фонд оценочных средств прилагается к рабочей программе дисциплины как приложение.

Фонд оценочных средств (ФОС) - комплекты методических и оценочных материалов, методик и процедур, предназначенных

для определения соответствия или несоответствия уровня достижений обучающихся планируемым результатам обучения.

ФОС должны соответствовать ФГОС и ООП, целям и задачам обучения, предметной области, быть достижимыми, исполни-

мыми, включать полноту представления материалов.

При составлении ФОС для каждого результата обучения по дисциплине, модулю, практике необходимо определить этапы

формирования компетенций, формы контроля, показатели и критерии оценивания сформированности компетенции на раз-

личных этапах ее формирования, шкалы и процедуры оценивания.

7. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ И ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)

7.1. Перечень основной и дополнительной литературы, необходимой для освоения дисциплины (модуля)

Основная литература

О1.Шарафутдинов Г.С., Сибагатуллин Ф.С., Балакирев Н.А., Шайдуллин Р.Р.Стандартизация, технология переработки

и хранения продукции животноводства Учебное пособие Лань 2016

О2. Технология производства, хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства [Text] :

учеб.пособие для вузов / ред.Крисанов А.Ф. - М. : Колос, 2000

Дополнительная литература

Д1. Пронин, В.В. Технология первичной переработки продуктов животноводства. [Электронный ресурс] / В.В. Пронин,

С.П. Фисенко, И.А. Мазилкин. — Электрон. дан. — СПб. : Лань, 2013. — 176 с.

7.3. Перечень информационных технологий, используемых при осуществлении образовательного процесса по дисци-

плине (модулю), включая перечень программного обеспечения и информационных справочных систем

7.3.1 Перечень программного обеспечения

7.3.1.1

Windows Vista TM Home Basic K OEMAct

7.3.1.2

DoctorWeb (лицензионный договор)

7.3.1.3

Adobe Reader

7.3.2 Перечень информационных справочных систем

7.3.2.1

Национальный цифровой ресурс Руконт

7.3.2.2

Сайт библиотеки ЯГСХА

7.3.2.3

Электронная - библиотечная системе издательства «Лань»

7.3.2.4

Электронный каталог Научной библиотеки ЯГСХА на АИБС «Ирбис64»

7.3.2.5

Электронная образовательная среда ФГБОУ ВО Якутская ГСХА

8. ОПИСАНИЕ МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ БАЗЫ, НЕОБХОДИМОЙ ДЛЯ ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО ПРОЦЕССА ПО ДИСЦИПЛИНЕ (МОДУЛЮ)

№ 2.311 Аудитория для занятий лекционного типа, семинарского типа, для групповых и индивидуальных консультаций, для

текущего контроля и промежуточной аттестации.

Учебная аудитория оборудована учебной мебелью,ученической доской, экраном, мультимедийной аппаратурой.

№ 1.203 Лаборатория мяса и мясных продуктов. Лаборатория рыбы и рыбопродуктов

Учебная аудитория оборудована лабораторной мебелью: лабораторные столы и стулья для студентов, преподавательский

стол и стул, доска ученическая.

Оборудование: Термостат суховоздушный ТС-80, Тепловая камера КС-65, Шкаф сушильный СНОЛ, Аквадистиллятор ДЭ- 4,

Облучатель-рециркулятор ОРУБн-2-01-КРОНТ (Дезар-2) - 1 шт., Стерилизатор паровой ВК-75-01 п/автомат - 1 шт., Гомоге-

низатор DAIHAN HG-15A, Весы лабораторные Acom JW-1-200, Весы ВСП-6/1-3К до 6кг, Микроскоп Биолам, Цифровая ка-

мера-окуляр для микроскопа DCM 500, Печь Чижова, Баня водяная с электроплиткой, Магнитная мешалка с подогревом ES-

6120, Электромясорубка Bosch MFW 68660, Мясорубка механическая, Пресс-форма для ветчины Redmond RHP-MO1,

шприц колбасный горизонтальный Fama L3 (FIN 105) - 1 шт., Шкаф вытяжной для хим.реактивов, Шкаф вытяжной для

муфельной печи, Шкаф для посуды, Стол для титрования, Макеты колбасных изделий.

9. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ ПО ОСВОЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)

8.1. Методические рекомендации по освоению теоретического материала

Теоретическое содержание дисциплины состоит в рассмотрении основных положений и теоретических вопросов в данной

области будущей профессиональной деятельности обучающихся.

Содержание лекционных занятий конкретизировано в соответствии с элементами теоретического, практического изучения и

применения объектов, образующих предмет изучения дисциплины и включающих:

• основные понятия и их определения;

• особенности строения и функционирования объектов, их основные свойства, характеристики, параметры;

• задачи (проблемы) теоретического и/или практического изучения объектов, их создания и применения;

• методы, средства и способы их теоретического и/или практического изучения и совершенствования;

• методы, средства и способы качества объектов;

• современные тенденции и перспективы развития науки и практики в данной предметной области.

Ниже перечислены основные теоретические вопросы и понятия, подлежащие усвоению и изложению:

Раздел 1 Технология хранения и переработки молока

Химический состав и свойства молока. Требования к качеству и безопасности молока-сырья. Факторы, влияющие на сохра-

нение исходных свойств молока-сырья. Технологические операции по подготовке молока к производству; сепарирование,

нормализация, гомогенизации и тепловая обработка. Технологические режимы процессов, характеристика различных мето-

дов. Технология питьевого молока и сливок

Раздел 2. Технология хранения и переработки мяса

Химический состав различных тканей: мышечной, костной, жировой и соединительной. Классификация говядины и свинины

по степени упитанности, термическому и ветеринарному состоянию.Первичная переработка убойных животных. Холодиль-

ная обработка мяса и продуктов убоя. Изменение в мясе после убоя. Автолиз мяса.Подготовка сырья в производ-

ству.Основные принципы производства колбасных изделий и мясных полуфабрикатов.

8.2. Методические рекомендации по организации лабораторных и практических занятий

Прикладная часть дисциплины реализуется на лабораторных и практических занятиях, ведущей дидактической целью кото-

рых является формирование профессиональных умений - выполнять определенные действия, операции, необходимые в по-

следующем в профессиональной деятельности, решать задачи и др., позволяют привить практические навыки работы с лабо-

раторным оснащением, оценивать качественные характеристики продукта, производить продукции в соответствии с норма-

тивными требованиями. На практических занятиях студенты получают умения и навыки самостоятельной работы с учебной,

мето-дической и научной литературой (в процессе подготовки к занятию), расчета материального баланса при производстве

продукции, получить опыт анализа и обоснования результатов исследования, понимания взаимосвязи пороков и дефектов с

технологией и режимами производства.

На занятиях студенты овладевают первоначальными профессиональными умениями и навыками, которые в дальнейшем за-

крепляются и совершенствуются в процессе выполнения курсовой работы, прохождения производственной практики и под-

готовки выпускной квалификационной работы.

Для выполнения занятий имеются методические указания для студентов оформленные отдельными брошюрами.

На первом практическом занятии преподаватель обязан представить студентам всю информацию по организации изучения

дисциплины. Для оптимизации временных затрат по инфор-мированию студентов преподавателю рекомендуется разработать

технологическую карту работы студента и преподавателя, включающую:

• наименование раздела и темы лекционного курса с указанием формы контроля (тестирование), даты проведения и присваи-

ваемых баллов по каждой контрольной процедуре;

• наименование и количество практических занятий с указанием тематик и присваивае-мых баллов, как по разделам, так и в

целом по блоку.

• практические работы, проводимые в интерактивной форме с указанием формы контро-ля, дат проведения и присваиваемых

баллов;

• содержание СРС (перечень тем рефератов и докладов к семинарам; варианты расчётно-графической работы) с указанием

форм контроля, даты проведения и присваиваемых баллов.

Рекомендуемая форма представлена в приложении к методическим рекомендациям.

Содержание и методика проведения работ, деятельность обучающихся в процессе выпол-нения заданий приведены в соответ-

ствующих методических указаниях (ссылка на рекомендуемые УММ приведена в табл. 4 рабочей программы).

Уровень освоения практической части оценивается в процессе защиты отчётов по выпол-ненным работам в рамках раздела.

Баллы присваиваются только при полной сдаче работ по разделу с учётом соблюдения студентами сроков и требований к

содержанию в соответствии со шкалой надбавки баллов.

8.3. Методические рекомендации по организации самостоятельной работы

Самостоятельная работа студентов по данной дисциплине включает:

- повторение пройденного материала и ее проработка с помощью контрольных вопросов по каждой теме;

- подготовка к защите лабораторно-практических работ заключается в оформлении результатов лабораторной или практиче-

ской работы, написании обсуждения результатов и заключения по работе, а также повторение материла по методике выпол-

нения работы;

Уровень компетенций, сформированных в результате выполнения работ, осваиваемых самостоятельно, оценивается в процес-

се их защит в соответствии с балльно-рейтинговой системой.

8.4. Методические рекомендации по организации интерактивных занятий

При освоении дисциплины предусмотрены интерактивные занятия которые проводятся в виде "круглого стола", "деловой

игры", "имитации профессиональной деятельности","интернет-семинара","интерактивных лекций"

1)Форма проведения - круглый стол

Проведение круглого стола по проблемным темам технологии переработки продуктов животноводства проводится на лабора-

торных занятиях по освоению технологии продуктов животноводства. На занятиях студенты выполняют лабораторную рабо-

ту парами. Каждая пара (бригада) производит продукт в соответствии с индивидуальным заданием. После получения продук-

та проводится расширенная дегустация, на которой студенты пробуют друг у друга произведенные продукты и выставляют

баллы органолептическим показателям образцов. После окончания дегустации проводится круглый стол по анализу показа-

телей качества каждого образца и факторов, влияющих на их формирование

2) В форме деловой игры

Тема: «Дефекты колбасных изделий, причины возникновения и методы устранения». Группа студентов подразделяется на

представителей производителя колбасных изделий - технолога, мастера и рабочих; на представителей контролирующих ор-

ганов , покупателей, обнаруживших тот или иной дефект. По жалобе покупателя, купившего колбасное изделие с производ-

ственным дефектом проводится процедура выявления причин возникновения дефектов готовой продукции на производстве,

на каком этапе технологического процесса возник дефект, разбор технологической цепочки. Действия представителей произ-

водителя по жалобе покупателей, принятие административных мер со стороны Роспотребнадзора, составление протоколов

исследования в испытательной лаборатории. Составляется акты. Производителем принимаются мероприятия по устранению

выявленных нарушений. При оценивании работы каждой группы учитывается: активность студента, знание технологии, гра-

мотное составление протокола, актов, принятие технологически правильных решений. Подводятся итоги занятия в виде вы-

ставления рейтинговых баллов каждому участнику деловой игры.

3) Имитация профессиональной деятельности

Это занятие сводится к составлению производственного рапорта по разделке, обвалке и жиловке (сортировке) мяса. Студенту

дается индивидуальное задание, которое он должен выполнить, используя утвержденные и действующие в мясной промыш-

ленности нормативы по разделке, обвалке, жиловке (сортировке) мяса. В качестве примера можно привести один из вариан-

тов задания: в колбасный цех на переработку поступило: говядины 1 категории - 5000 кг, свинины беконной - 7000 кг, оле-

нины 2 категории- 2000 кг. Студент проводит обвалку мяса с выделением костей, сухожилий, хрящей, мясной обрези, техни-

ческих зачисток. Сортирует: говядину, оленину на высший, первый и второй; свинину - на нежирную, полужирную и жир-

ную. Итогом работы является составленный производственный рапорт с количественным указанием полученного сырья и

направлением на дальнейшее использование по сортам для определенного ассортимента колбасных изделий и полуфабрика-

тов. Работа оценивается по балльно-рейтинговой системе, учитывается правильное применение технологических нормативов

и технологически верное направление на дальнейшую переработку.

4) Форма - интернет-семинар

Проведение интернет-семинара по теме «Влияние пищевых добавок на качество мясных эмульгированных продуктов» с ис-

пользованием интернет-экскурсии позволяет использовать данный ресурс как источник информации в процессе организации

учебно-познавательной деятельности студентов по освоению предметного материала в режиме реального времени. Для этого

используется ноутбук с доступом в интернет, видеопроектор, экран и материалы сайтов: Google http://www.rospotrebnadzor.ru/

(Влияние пищевых добавок на качество продуктов);

http://dietolog.com.ua/diet/racional.php (Влияние биологических факторов на качество продуктов).

5) Форма - дискуссия

Дискуссия по темам «Качество колбасных изделий» заключается в проведении учебных групповых дискуссий по конкретной

проблеме.

Постановка проблемы:

- Натуральные и синтетические оболочки колбасных изделий;

- ПД при производстве колбасных изделий;

- Влияние санитарного состояния на качество продуктов;

- Влияние профессионализма на качество колбасных изделий.

В процессе дискуссии происходит обмен мнениями во всех его формах. Главная задача дискуссии - выявление существую-

щего многообразия точек зрения участников на вопрос и проблему и при необходимости всесторонний анализ каждой из них.

Учебная дискуссия отличается от других видов дискуссий тем, что новизна ее проблематики относится лишь к группе лиц,

участвующих в дискуссии, т. е. то решение проблемы, которое уже найдено в науке, предстоит найти в учебном процессе в

данной аудитории. Дискуссия позволяет максимально полно использовать опыт студентов, способствуя лучшему усвоению

изучаемого ими материала. Это обусловлено тем, что в групповой дискуссии не преподаватель говорит студентам о том, что

является правильным, а сами обучающиеся вырабатывают доказательства, обоснования принципов и подходов, предложен-

ных преподавателем, максимально используя свой личный опыт. Этот активный метод обучения обеспечивает хорошие воз-

можности для обратной связи, подкрепления, практики, мотивации.

6) Форма - интерактивные лекции

Интерактивные лекции по темам переработки мяса позволяют в данном формате быстро и легко усваивать информацию,

представленную визуально. В процессе лекций демонстрируются презентации по темам, где последовательно излагаются

основные вопросы, схематично изображены отдельные особенности, а также представлен информационный материал по

классификации мясных продуктов (химический состав). Последние моменты студентами могут конспектироваться. Презен-

тационный материал находится у преподавателя.

10. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИЫ ДЛЯ СТУДЕНТОВ-ИНВАЛИДОВ И ЛИЦ С ОГРАНИ-

ЧЕННЫМИ ВОЗМОЖНОСТЯМИ ЗДОРОВЬЯ

Доступность зданий образовательных организаций и безопасного в них нахождения. На территории Якутской государствен-

ной сельскохозяйственной академии обеспечен доступ к зданиям и сооружениям, выделены места для парковки автотранс-

портных средств инвалидов.

В академии продолжается работа по созданию без барьерной среды и повышению уровня доступности зданий и сооружений

потребностям следующих категорий инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья:

•с нарушением зрения;

•с нарушением слуха;

•с ограничением двигательных функций.

В общем случае в стандартной аудитории места за первыми столами в ряду у окна и в среднем ряду предлагаются студентам

с нарушениями зрения и слуха, а для обучаемых, передвигающихся в кресле-коляске, предусмотрены первый стол в ряду у

дверного проема с увеличенной шириной проходов между рядами столов, с учетом подъезда и разворота кресла-коляски.

Для обучающихся лиц с нарушением зрения предоставляются: видеоувеличитель-монокуляр для просмотра Levenhuk Wise

8х25, электронный ручной видеоувеличитель видео оптик “wu-tv”, возможно также использование собственных увеличива-

ющих устройств;

Для обучающихся лиц с нарушением слуха предоставляются: аудитории со звукоусиливающей аппаратурой (колонки, мик-

рофон), компьютерная техника в оборудованных классах, учебные аудитории с мультимедийной системой с проектором,

аудиторий с интерактивными досками в аудиториях.

Для обучающихся лиц с нарушениями опорно-двигательного аппарата предоставляются: система дистанционного обучения

Moodle, учебные пособия, методические указания в печатной форме, учебные пособия, методические указания в форме элек-

тронного документа.

В главном учебном корпусе, главном учебно-лабораторном корпусе и учебно-физкультурном корпусе имеются пандусы с

кнопкой вызова в соответствие требованиями мобильности инвалидов и лиц с ОВЗ. Главный учебно-лабораторный корпус

оборудован лифтом.

В главном учебном корпусе имеется гусеничный мобильный лестничный подъемник БК С100, облегчающие передвижение и

процесс обучения инвалидов и соответствует европейским директивам. По просьбе студентов, передвигающихся в кресле-

коляске возможно составление расписания занятий таким образом, чтобы обеспечить минимум передвижений по академии -

на одном этаже, в одном крыле и т.д.

Направляющие тактильные напольные плитки располагаются в коридорах для обозначения инвалидам по зрению направле-

ния движения, а также для предупреждения их о возможных опасностях на пути следования.

Контрастная маркировка позволяет слабовидящим получать информацию о доступности для них объектов, изображенных на

знаках общественного назначения и наличии препятствия.

В главном учебном корпусе и корпусе факультета ветеринарной медицины общественные уборные переоборудованы для

всех категорий инвалидов и лиц с ОВЗ, с кнопкой вызова с выходом на дежурного вахтера.

Адаптация образовательных программ и учебно-методического обеспечения образовательного процесса для инвалидов и лиц

с ограниченными возможностями здоровья. Исходя из конкретной ситуации и индивидуальных потребностей обучающихся

инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья предусматривается: возможность включения в вариативную

часть образовательной программы специализированных адаптационных дисциплин (модулей); приобретение печатных и

электронных образовательных ресурсов, адаптированных к ограничениям здоровья обучающихся инвалидов; определение

мест прохождения практик с учетом требований их доступности для лиц с ограниченными возможностями здоровья; прове-

дение текущей и итоговой аттестации с учетом особенностей нозологий инвалидов и лиц с ограниченными возможностями

здоровья; разработка при необходимости индивидуальных учебных планов и индивидуальных графиков обучения инвалидов

и лиц с ограниченными возможностями здоровья учебно-методический отдел.

Во время проведения занятий в группах, где обучаются инвалиды и обучающиеся с ограниченными возможностями здоровья,

возможно применение звукоусиливающей аппаратуры, мультимедийных и других средств для повышения уровня восприя-

тия учебной информации обучающимися с различными нарушениями.

Форма проведения текущей и итоговой аттестации для студентов-инвалидов может быть установлена с учетом индивидуаль-

ных психофизических особенностей (устно, письменно на бумаге, письменно на компьютере, в форме тестирования и т.п.),

при необходимости студенту-инвалиду может быть предоставлено дополнительное время для подготовки ответа на зачете

или экзамене.

В академии имеется http://moodle.ysaa.ru/ - системы Moodle (модульная объектно-ориентированная динамическая учебная

среда) виртуальной обучающей среды, свободная система управления обучением, ориентированная, прежде всего на орга-

низацию взаимодействия между преподавателем и студентами, а так же поддержки очного обучения.

Веб-портфолио располагается на инфомационном портале академии http://stud.ysaa.ru/ , который позволяет не только соби-

рать, систематизировать, красочно оформлять, хранить и представлять коллекции работ зарегистрированного пользователя

(артефакты), но и реализовать при этом возможности социальной сети. Интерактивность веб-портфолио обеспечивается воз-

можностью обмена сообщениями, комментариями между пользователями сети, ведением блогов и записей. Посредством

данных ресурсов студент имеет возможность самостоятельно изучать размещенные на сайте академии курсы учебных дисци-

плин, (лекции, примеры решения задач, задания для практических, контрольных и курсовых работ, образцы выполнения за-

даний, учебно-методические пособия). Кроме того студент может связаться с преподавателем, чтобы задать вопрос по изуча-

емой дисциплине или получить консультацию по выполнению того или иного задания.

Комплексное сопровождение образовательного процесса и условия для здоровьесбережения. Комплексное сопровождение

образовательного процесса инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья привязано к структуре образователь-

ного процесса, определяется его целями, построением, содержанием и методами. В академии осуществляется организацион-

но-педагогическое, медицинско-оздоровительное и социальное сопровождение образовательного процесса.

Организационно-педагогическое сопровождение направлено на контроль учебы студента с ограниченными возможностями

здоровья в соответствии с графиком учебного процесса. Оно включает контроль посещаемости занятий, помощь в организа-

ции самостоятельной работы, организацию индивидуальных консультаций для длительно отсутствующих студентов, кон-

троль текущей и промежуточной аттестации, помощь в ликвидации академических задолженностей, коррекцию взаимодей-

ствия преподаватель − студент-инвалид. Все эти вопросы решаются совместно с кураторами учебных групп, заместителями

деканов по воспитательной и по учебной работе.

Студенты с ограниченными возможностями здоровья имеют возможность работы с удаленными ресурсами электронно-

библиотечных систем из любой точки, подключенной к сети Internet:

- Доступ к Электронно-библиотечной системе издательства «Лань» в рамках соглашения о создании «Информационного кон-

сорциума библиотек Республики Саха (Якутия)»

- Доступ к электронному ресурсу издательства «ЮРАЙТ» в рамках договора на оказание услуг по предоставлению доступа к

ЭБС;

- Доступ к ресурсу «Научно-издательский центр ИНФРА-М» в рамках договора на оказание услуг по предоставлению досту-

па

- Доступ к 53 наименованиям журналов на платформе Научной электронной библиотеки Elibrary.ru;

- Доступ к информационным ресурсам СВФУ;

- Доступ к Национальному цифровому ресурсу Руконт;

- Доступ к электронному каталогу Научной библиотеки ЯГСХА на АИБС «Ирбис64»;

- Доступ к Справочно- правовой системе Консультант Плюс, версия Проф;

СОДЕРЖАНИЕ

1. Введение

2. Перечень компетенций с указанием их формирования в процессе освоения

образовательной программы.

3. Контрольные материалы, необходимые для оценки знаний, умений и навыков и (или)

опыта деятельности в процессе освоения образовательной программы.

4. Методические материалы, определяющие процедуры оценивания.

Введение

Фонды оценочных средств

(ФОС) предназначены для проведения

промежуточной(текущей) аттестации обучающихся по дисциплины Б1.Б.18 «Технология

хранения и переработки продуктов животноводстваª и являются приложением к рабочей

программе, представляют собой совокупность контрольно-измерительных материалов для

контроля уровня сформированности профессиональных компетенций.

Цель проведения промежуточной

(текущей) аттестации

- измерение уровня

достижения студентом установленных результатов обучения, сформированности

компетенций ПК-5, ПК-15 по образовательной программе высшего образования по

направлению подготовки

35.03.07

«Технология производства и переработки

сельскохозяйственной продукцииª, изучающих дисциплину Б1.Б.18 «Технология хранения

и переработки продуктов животноводстваª.

Тестирование рекомендуется осуществлять в форме компьютерного тестирования в

системе Moodle (moodle.ysaa.ru). Перед тестированием даётся устная инструкция по

заполнению ответов.

Тесты состоят из

20 заданий, включающих основные вопросы всех разделов

дисциплины Б1.Б.18 «Технология хранения и переработки продуктов животноводстваª

(см. рабочую программу дисциплины).

Общее время выполнения теста 40 минут.

Критерии оценивания ответов приведены в разделе 4 настоящих ФОС.

Перечень компетенций с указанием этапов их формирования в процессе

освоения образовательной программы

Этапы освоения компетенция по дисциплинам и учебным практикам формируются

следующим образом: категории компетенций «знатьª и «уметьª составляют I этап

освоения, категория компетенции «владетьª соответствует II этапу освоения.

Перечень и содержание

Характеристика этапов формирования компетенций в

компетенций

соответствие с РПД

ПК-5:

Знает:

готовность реализовывать

- нормативные требования к качеству сырья,

технологии хранения и

-технологию хранения и переработки продуктов

переработки продуктов

животного происхождения

растениеводства и

Умеет:

животноводства

- оценивать технологические свойства сырья;

- подбирать оптимальные технологические режимы

хранения и переработки продуктов животного

происхождения

Владеет навыками:

- оценки качества сырья и работы с нормативно-

техническими документами по переработке сырья

животного происхождения,

- реализации технологии хранения и переработки

продуктов животноводства

ПК -15:

Знает:

способностью к анализу и

- нормативные требования к качеству сырья животного

планированию

происхождения, пороки и дефекты сырья и готовой

технологических процессов

продукции.

в растениеводстве,

животноводстве,

Умеет:

переработке и хранении

- применять нормативно-технические документы для

продукции как к объекту

оценки качества продуктов животного происхождения,

управления;

-устанавливать взаимосвязь между пороками и дефектами

продуктов

животноводства и технологическими

режимами производства

Владеет навыками:

- оценки влияния технологических режимов хранения и

переработки сырья на качество готовой продукции

Контрольные материалы, необходимые для оценки знаний, умений и навыков

и (или) опыта деятельности в процессе освоения образовательной программы

Формируемые компетенции: ПК - 5, ПК-15

Вариант 1

1.Что означает понятие «бактерицидная фаза молока»?

а) бактериальная обсемененность молока.

б) присутствие в молоке антител подавляющих рост патогенных и гнилостных бактерий.

в) парное молоко.

г) молоко на этапе заквашивания.

2. Какую роль выполняет бактерицидная фаза молока в технологии ее хранения?

а) повышает продолжительность хранения;

б) сокращает продолжительность хранения.

3. К эндокринному сырью относятся:

а) кровь;

б) железы внутренней секреции;

в) рога и копыта.

4. рН мяса в начале автолиза составляет:

а) 6,6-7,0

б) 5,5-6,0

в) 7,0-8,0

5. Ветсанэкспертиза мяса проводится:

а) перед убоем скота

б) после переработки мяса

в) после разделения туши

6. Какие факторы влияют на технологические свойства молока?

а) физиологическое состояние животного;

б) стадия лактации

в) возраст животного.

г) технология переработки молока.

7. Сепарирование молока«

а) это разделение на жировую и обезжиренную фракции под действием центробежной

силы;

б) выделение жировой фракции молока;

в) измельчение жировых шариков до гомогенного состояния.

8. Что такое мясная продуктивность?

а) совокупность качественных и количественных показателей мяса, получаемого от

животного;

б) масса туши животного;

в) химический состав мяса

9. Мышечная ткань от массы животного составляет:

а) 10-20 %

б) 40-50 %

в) 70-80 %

10. Состояние животного перед убоем не влияет на:

а) качество мяса

б) длительность его хранения

в) рН мяса

г) содержание липидов

11. Основной белок соединительной ткани мяса:

а) актин

б) миозин

в) коллаген

12. При каких режимах проводят гомогенизацию сливок?

а) при 10МПа, t=60⁰С;

б) при 15МПа, t=60⁰С;

в) при 10МПа, t=70⁰С;

г) при 15МПа, t=70⁰С.

13. При какой температуре проводят сепарирование молока?

а) при 40⁰С;

б) при 30⁰С;

в) при 20⁰С.

14. Как определяется эффективность пастеризации молока?

а) по редуктазной пробе;

б) по содержанию фосфотазе;

в) по содержанию каталазы.

15. По каким показателям оценивается эффективность сепарирования молока?

а) по выходу жировой части молока;

б) по массовой доле жира обезжиренного молока;

в) по массовой доле жира сливок.

16.Укажите оптимальное значение титруемой кислотности молока сырья

а) 16-20⁰Т;

б) 21-24⁰Т;

в) 15-16⁰Т.

17. Скорость проникновения соли в мясо зависит от:

а) содержания белков;

б) степени измельчения;

в) рН мяса.

18. Для чего проводят стабилизацию крови?

а) предотвращения свертывания;

б) получения плазмы;

в) выделения белков.

19. Наиболее тонко измельчают мясо для производства:

а) полукопченых колбас;

б) вареных колбас, сосисок, сарделек;

в) полуфабрикатов.

20. К вторичным продуктам переработки молока относятся:

а) обезжиренное молоко;

б) пахта;

в) молочная сыворотка;

г) плавленый сыр.

Вариант -2

1. Массовая доля белков в мясе составляет:

а) 30-35 %

б) 18-22 %

в) 70-85 %

2. Кровь состоит из:

а) углеводов, воды;

б) форменных элементов и плазмы;

в) липидной фазы и воды

3. Какие факторы влияют на режим хранения молока-сырья?

а) температура;

б) санитарно-гигиеническое состояние оборудования;

в) герметичность

г) продолжительность хранения.

д) свой вариант.

4. Оптимальной температурой хранения молока-сырья является:

а) 4+2⁰С;

б) 0+2⁰С;

в) 6+2⁰С

Продолжительность хранения молока- сырья на предприятии

до

начала

промышленной переработки составляет:

а) 48ч;

б) 24ч;

в) 36ч.

6. На каком этапе в мышечной ткани образуется актомиозиновый комплекс?

а) в парном мясе

б) при посмертном окоченении

в) при глубоком автолизе

7. ½ часть костной ткани состоит из:

а) липидов

б) эластина

в) минеральных веществ

8. Гомогенизация молока«

а) это разделение на жировую и обезжиренную фракции под действием центробежной

силы;

б) выделение жировой фракции молока;

в) измельчение жировых шариков до гомогенного состояния.

9. К термической обработке молока относится:

а) пастеризация;

б) стерилизация;

в) топление;

г) карамелизация.

10. Какие показатели свидетельствуют о санитарно-гигиеническом состоянии молока?

а) кислотность;

б) массовая доля жира;

г) плотность

11. Какие показатели свидетельствуют о физиологическом состоянии животного?

а) содержание соматических клеток;

б) общая бактериальная обсемененность.

в) наличие антибиотиков

12. Мясо-говядина подразделяется на категории в зависимости от

а) степени упитанности;

б) выхода мяса;

г) возраста животного.

13. К охлажденному мясу относятся туши подвергшееся после разделки остыванию в

естественных условиях или остывочных камерах не менее 6 ч и покрывшееся корочкой

подсыхания.

а) Да;

б) Нет

14.Что такое обвалка мяса:

а) разделение туши;

б) отделение жировой ткани;

в) отделение мяса от костей.

15. Субпродукты по пищевой ценности подразделяются:

а) на 4 группы;

б) на 2 категории;

в) на 3 сорта.

16.Посоленное мясо выдерживается при температуре:

а) 10 - 15°C;

б) - 5 °C;

в) 0 - 4 °C;

17. Для получения «восстановленного молока» применяют следующее сырье:

а) концентрированное молоко;

б) сгущенное молоко;

в) сухое цельное молоко;

д) казеин;

е) воду.

18. Причиной повышенной титруемой кислотности молока-сырья является:

а) санитарные условия дойки молока;

б) хранение при температуре выше 4⁰С;

в) хранение при температуре ниже 4⁰С.

г) нарушение сроков хранения молока;

19. Причинами низкой сычужной пробы молока является

А) Развитие микроорганизмов;

Б) Пониженное содержание белка.

20. Причиной возникновения липкой слизи, ухудшающей товарный вид мяса, его вкус и

запах являются:

а) Бактерии (ахромобактер, псевдомонас);

б) Длительное хранение;

4.Методические материалы, определяющие процедуры оценивания знаний, умений, навыков и (или) опыта деятельности

Материалы

№

Краткая

Необходимое наличие материалов

Критерии оценивания

процедуры

п/п

характеристика

по оценочному средству в фонде

(примеры описания)

оценивания

Тесты

Система

Фонд тестовых заданий

стандартизированных

K = ----

заданий, позволяющая

автоматизировать

K - коэффициент усвоения,

процедуру измерения

A - число правильных ответов,

уровня знаний и

P - общее число вопросов в тесте.

умений обучающегося.

«Отличноª = 0,85-1

«Хорошоª = 0,7-0,84

«Удовлетворительноª = 0,6-0,69

«Неудовлетворительноª

0,59

Примерный образец

ЭКСПЕРТНОЕ ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ФОНДОВ ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

ДЛЯ ПРОМЕЖУТОЧНОЙ (ТЕКУЩЕЙ) АТТЕСТАЦИИ

по дисциплине Б1.Б.18

«Технология хранения и переработки продуктов

животноводстваª по направлению подготовки - 35.03.07 «Технология производства и

переработки сельскохозяйственной продукцииª, направленность (профиль) образовательной

программы - Технология производства и переработки продукции животноводства

Представленный фонд оценочных средств соответствуют/не соответствуют

целям и задачам при реализации основной образовательной программы по

направлению подготовки 35.03.07 «Технология производства и переработки

сельскохозяйственной продукцииª

Оценочные средства позволяют/не позволяют оценить сформированность

компетенции(ий), указанных в рабочей программе дисциплины (модуля) по направлению

подготовки

(специальности)

35.03.07 Технология производства и переработки

сельскохозяйственной продукции

Разработанный и представленный для экспертизы фонд оценочных средств

рекомендуется/не рекомендуется к использованию для проведения промежуточной

(текущей) аттестации по направлению подготовки 35.03.07 Технология производства и

переработки сельскохозяйственной продукции

ФИО, должность, звание___________________________________/_____________________

подпись

«____ª_______________2018 г.

///////////////////////////////////////