Тестовые задания по теме «Микробиология основных пищевых продуктов» (2021 год)

Задание: выполнить тестирование: дополнить предложения. Микробиология мяса

1. Микрофлора тела животного часто является одни из источников загрязнения мяса микроорганизмами
2. У жвачных животных в 1 грамме рубца может находиться 1 миллиона микроорганизмов
3. В рубце могут размножаться следующие микроорганизмы: бактерии инфузории
4. Дисбактериоз у животных может быть по следующим причинами изменение среды обитания, нарушение режима питания и разбалансированность корма, большое количество углеводов, стрессовые факторы, неблагоприятный экологический фон, различные заболевания, глистные инвазии, нерациональное и чрезмерное применение медикаментозных препаратов (антибиотиков).
5. Паразитическими микроорганизмами называют – микроорганизмы, которые обитают и питаются внутри или на поверхности тела своего хозяина-носителя.
6. Микроорганизмы, способные вызывать заболевания человека, животных и растений, называют патогенных или болезнетворных
7. Микроорганизмы, называемые условно патогенными - это бактерии и грибки, которые при нормальных условиях не приносят вред человеку
8. Штаммы микроорганизмов с ослабленной патогенностью используют в качестве вакцины
9. Прижизненное обсеменение мяса еще до убоя наблюдается у животных больных инфекционными заболеваниями, органы и ткани которых содержат возбудитель болезни
10. После длительного транспортирования в органах и тканях животных почти всегда содержатся в большом количестве микроорганизмы, проникшие из желудочно-кишечного тракта
11. Длительное голодание и недостаточный водопой животных перед убоем способствует проникновению микробов в ткани животных
12. При экзогенном обсеменении попадание микроорганизмов в органы животных возможно во время убоя.
13. Съёмка шкур существенно влияет на санитарное состояние вырабатываемого мяса
14. Во время съемки шкур возможно значительное экзогенное обсеменение микроорганизмами.
15. в 1 грамме волосяного покрова животных содержится до 700 млн микроорганизмов.
16. Мясо и мясопродукты являются хорошей питательной средой для развития микроорганизмов.
17. Во время замораживания отмирают Термофильные и большинство мезофильных микроорганизмов содержащиеся в охлажденном мясе.
18. Отмирание микроорганизмов во время замораживания находится в прямой зависимости от температура и время замораживания, а также кислотности среды
19. Чем ниже температура и выше скорость замораживания мяса тем погибает микроорганизмов
20. При посоле мяса в нем отмирают микроорганизмы так как происходит процесс, называемый плазмолизом.

Тест «Микробиология основных пищевых продуктов

(мясо и мясопродукты)»

Выбрать несколько правильных ответов

1. Мясо здорового скота заражается

А. при жизни животного

Б. при транспортировке

В. при убое

Г. при кормлении

2. О порче свежего мяса судят по признакам

А. изменение цвета

Б. появление слизи

В. изменение запаха

Г. появление липкой поверхности

3. Увеличение поверхности мяса способствует

А. увеличению массы мяса

Б. увеличению сроков хранения

В. увеличению обсеменения

Г. увеличению питательности

4. Мясо птицы представляет большую санитарную опасность – об этом судят по признакам

А. птицы летают и высиживают птенцов

Б. имеют перьевой покров и клюв

В. птицы часто поступают в полупотрошёном виде и в кишечнике имеют много сальмонелл

Г. птенцы выводятся из яичной скорлупы

5. Мясные субпродукты на предприятия общественного питания поступают в замороженном виде, потому что

А. так вкуснее

Б. так уменьшается срок приготовления блюд

В. из внешней среды на ноги, хвосты, головы, уши попадают микроорганизмы

Г. содержат много влаги (печень, почки, мозги)

6. Для достижения гибели микробов при изготовлении колбасных изделий необходимо

А. использование тепловой обработки

Б. использование низших сортов мяса

В. применение сырья с меньшей влажностью

Г. использование соли и веществ для копчения

7. Степень свежести мяса: «В мясе наблюдаются следы распада мышечных волокон, исчерченность их сглажена. В мазке насчитывается не более 30 различных кокков и палочек»

А. свежее мясо

Б. сомнительной свежести

В. несвежее мясо

Г. испорченное мясо

8. «Поверхность мяса постепенно размягчается, становится мажущей, изменяет окраску, приобретает неприятный запах» - степень испорченности мяса

А. пигментация

Б. закисание

В. плесневение

Г. гниение

9. Оптимальная температура хранения замороженного мяса

А. -10…-12°С

Б. -12…-15°С

В. -15…-17°С

Г. -17…-20°С

10. Допустимая степень обсеменения колбасных изделий бактериями нормируется, число их не должно превышать

А. 10⁷ Г. 10³ клеток в 1г продукта

Б. 10⁵

В. 10⁴

Тест «Микробиология основных пищевых продуктов

(молоко и молочные продукты)»

Выбрать несколько правильных ответов

1. Главный источник микрофлоры молока при машинном доении

А. грязные доильные аппараты

Б. молокопроводы

В. молочные емкости

Г. кожные покровы коровы

2. Руки доярки должны быть

А. с маникюром

Б. с коротко остриженными ногтями

В. без гнойных повреждений

Г. обильно смазанные кремом

3. В молоко попадают микробы

А. от больных животных

Б. от мух

В. от кормов

Г. от воды

4. Бактерицидная фаза молока – это

А. период времени, в течении которого молоко находится в вымени

Б. период времени, в течении которого выдаивается молоко

В. период времени до стерилизации

Г. период времени, в течении которого сохраняются антимикробные свойства молока

5. Бактерицидную фазу молока можно увеличить следующим способом

А. увеличением надоев

Б. повышением температуры

В. понижением температуры хранения молока

Г. понижением первоначального обсеменения молока микробами

6. Молоко сквашивается при

А. бактерицидной фазе

Б. фазе смешанной микрофлоры

В. фазе молочнокислых бактерий

Г. фазе плесневых грибов и дрожжей

7. Способ обезвреживания молока при температуре 63…95°С

А. пастеризация

Б. стерилизация

В. ультрастерилизация

Г. кипячение

8. Способ обезвреживания молока в домашних условиях

А. пастеризация

Б. стерилизация

В. ультрастерилизация

Г. кипячение

9. Сухое молоко имеет влажность

А. от 1 до 3%

Б. от 4 до 7%

В. от 8 до 10%

Г. от 11 до 15%

10. При промышленной переработке молока в молочнокислые продукты протекает процесс

А. окисления В. брожения

Б. свертывания Г. закисания

Тест «Микробиология основных пищевых продуктов

(рыба и рыбопродукты)»

Выбрать несколько правильных ответов

1. Свежая рыба

А. замороженная

Б. охлаждённая

В. заснувшая

Г. живая

2. Качественный состав микрофлоры рыбы определяется

А. составом микрофлоры воды

Б. видовой принадлежностью

В. возрастом рыбы

Г. количеством и размерами чешуек

3. Нормой считается уровень обсеменения рыбы

А. 1х10⁴

Б. 2х10⁴

В. 3х10⁴

Г. 4х10⁴ бактериальных клеток в 1г продукта

4. Рыба считается охлаждённой при температуре

А. +5…0°С

Б. 0…-5°С

В. -5…-7°С

Г. -7…-8°С

5. Мороженая рыба хранится при температуре

А. 0°С

Б. -50°С

В. -10°С

Г. -12°С

6. Способ обработки рыбы, при котором, по мере образования насыщенного раствора поваренной соли и проникновения его в клетки тканей рыбы, происходит вытеснение воды из плазмы клеток

А. копчение

Б. соление

В. сушка

Г. вяление

7. Способ обработки рыбы, при котором из рыбы испаряется значительная часть воды

А. копчение

Б. соление

В. сушка

Г. вяление

8. Способ обработки рыбы, при котором на неё влияют антисептические вещества дыма или коптильной жидкости и высокая температура

А. копчение

Б. соление

В. сушка

Г. вяление

9. Технологический процесс заготовки икры связан с

А. высокой температурой

Б. ручным трудом

В. высоким давлением

Г. высоким риском

10 . Основной метод консервирования икры

А. копчение

Б. сушка

В. посол

Г. вяление

Тест «Микрофлора сырья, используемого в хлебопекарном производстве»

Выбрать несколько правильных ответов

1. Наиболее распространённый вид порчи муки:

А. прокисание

Б. прогоркание

В. плесневение

Г. вспучивание

2. Свойство, характерное для муки

А. лёжкость

Б. гигроскопичность

В. термостойкость

Г. влагостойкость

3. Бактерицидная фаза молока – это…

А. период времени, в течении которого молоко находится в вымени

Б. период времени, в течении которого выдаивается молоко

В. период времени до стерилизации

Г. период времени, в течении которого сохраняются антимикробные свойства молока

4. Молоко сквашивается при…

А. бактерицидной фазе

Б. фазе смешанной микрофлоры

В. фазе молочнокислых бактерий

Г. фазе плесневых грибов и дрожжей

5. Способ обезвреживания молока при температуре 63…95°С

А. пастеризация

Б. стерилизация

В. ультрастерилизация

Г. кипячение

6. Способ обезвреживания молока в домашних условиях

А. пастеризация

Б. стерилизация

В. ультрастерилизация

Г. кипячение

7. Свежесть яиц оценивается по следующему показателю

А. по размеру воздушной камеры

Б. по цвету скорлупы

В. по размеру

Г. по характерным вкраплениям

8. Тип загрязнения микрофлоры, попавшей в яйцо при его формировании

А. экзогенное загрязнение

Б. эндогенное загрязнение

9. Для уничтожения возбудителей инфекций яйца всех видов птиц рекомендуется выдерживать в кипящей воде …

А. 1-5 мин

Б. 6-10 мин

В. 13-14 мин

Г. не менее 20 мин

10. Не допускается использование яиц в хлебопекарном производстве

А. с загрязнённой скорлупой

Б. с битой скорлупой

В. яйца водоплавающих птиц

Г. с патогенной микрофлорой