|
|
|
МДК 07.01 Технология приготовления кулинарной продукции (супы, соусы). Тест текущего контроля (2021 год)
Задания
Температура подачи горячих супов:
а) 75-80ºС; б) 60-65ºС; в) 80-85ºС; г) 70-75ºС.
Определить набор сырья для рассольника домашнего:
а) картофель, петрушка, сельдерей, лук, огурцы соленые, шпинат, жир, сметана;
б) картофель, крупа, морковь, лук, огурцы, маргарин;
в) капуста свежая, картофель, морковь, лук, огурцы соленые, маргарин;
г) картофель, огурцы соленые, лук, морковь, щавель, шпинат, маргарин.
Виды заправочных супов:
а) суп лапша домашняя, окрошка, бульон с яйцом;
б) щи суточные, рассольник ленинградский, суп картофельный;
в) борщ украинский, суп пюре из картофеля, суп молочный;
г) солянка рыбная, борщ холодный, окрошка овощная.
При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, щавелем, уксусом в первую очередь закладывают1….… и варят почти до 2….…, так как 3….… в кислой среде4…….. 5…..…
. Как нарезать овощи в супы?
|
А. Суп картофельный с фасолью |
Вид нарезки |
Б Рассольник ленинградский |
|
Картофель Овощи пассированные |
1. Крупный кубик |
Картофель Овощи пассированные Соленые огурцы |
|
2. Брусочки |
||
|
3. Соломка |
||
|
4. Мелкий кубик |
||
|
5. Дольки |
||
|
6. Ромбики |
Для приготовления белой пассировки просеянную пшеничную муку нагревают при температуре:
а) 80-90ºС; б) 50-60ºС; в) 110-120ºС; г) 130-140ºС.
Для того чтобы на поверхности соуса при хранении не образовывалась пленка применяют прием:
а) стерилизации; б) защипывания; в) бланширования; г) процеживания.
Определите, к какой группе относят соусы:
|
1. С мукой |
Соусы |
2. Без муки |
|
|
а) соус луковый |
|
|
б) соус хрен |
||
|
в) майонез |
||
|
г) кисло-сладкий |
||
|
д) молочный сладкий |
||
|
е) паровой |
||
|
ж) соус томатный |
||
|
з) салатная заправка |
||
|
и) горчица столовая |
Установите соответствие:
|
Дефекты соусов |
Причины |
|
1. Запах сырой муки и клейкость 2. Запах и вкус подгорелой муки 3. Водянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы, птицы 4. Запах и вкус сырого томата 5. Наличие комков заварившейся муки 6. Наличие темных крупинок и горького вкуса |
а) слабый бульон б) подгорелые овощи в) мучную пассировку развели очень горячим бульоном г) томат плохо спассировали д) муку перепассировали е) муку не пассировали ж) плохо зачищены овощи |
////////////////////////////