Технология производство хлеба и хлебобулочных изделий по профессии: 1901.04 «Пекарь». Билеты с ответами (2020 год)

Вопросы к билетам

ПМ. 02 Приготовление теста. МДК 02.01. Технология производство хлеба и хлебобулочных изделий

по профессии: 1901.04 «Пекарь»

1.      Строение и химический состав зерна пшеницы и ржи

2.      Мука виды и сорта муки

Мука – важнейший продукт переработки зерна. Ее получают путем помола зерна и классифицируют по виду, типу и сорту.

Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную, ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получать из одной культуры и из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).

Тип муки определяется ее целевым назначением. Например, мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, макаронная – из твердой высокостекловидной. Ржаная мука вырабатывается только хлебопекарной.

Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, т. е. количеством муки, получаемой из 100 кг зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт.

Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют в основном пшеничную и ржаную муку. Пшеничная мука вырабатывается в соответствии с ГОСТ Р 52189-03 « Мука из мягкой пшеницы» и в зависимости от ее целевого использования подразделяется на два вида: мука пшеничная хлебопекарная и мука пшеничная общего назначения.

Мука пшеничная хлебопекарная предназначена для производства хлебобулочных изделий и в зависимости от массовой доли золы или белизны, массовой доли сырой клейковины и крупности помола подразделяется на сортовую: экстра, высший сорт, крупчатка, первый сорт, второй сорт и обойная.

3.      Химический состав пшеничной и ржаной муки

Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства.

Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Более высокие сорта муки получают из центральных слоев эндосперма, поэтому в них содержится больше крахмала и меньше белков, сахаров, жира, минеральных веществ, витаминов, которые сосредоточены в его периферийных частях.

Средний химический состав пшеничной и ржаной муки представлен в таблице .

Больше всего как в пшеничной, так и в ржаной муке содержится углеводов (крахмал, моно- и дисахариды, пищевые волокна) и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба.

4.      Какие функции выполняет крахмал в процессе приготовления хлеба

В процессе приготовления хлеба крахмал выполняет следующие функции:

– является источником сбраживаемых углеводов в тесте, подвергаясь гидролизу под действием амилолитических ферментов (- и -амилаз);

– поглощает воду при замесе, участвуя в формировании теста;

– клейстеризуется при выпечке, поглощая воду и участвуя в формировании мякиша хлеба;

– является ответственным за черствение хлеба при его хранении.

Процесс набухания крахмальных зерен в горячей воде называется клейстеризацией. При этом крахмальные зерна увеличиваются в объеме, становятся более рыхлыми и легко поддаются действию амилолитических ржаной – 50–55° С.

Крупность и целость крахмальных зерен влияют на консистенцию теста, его водопоглотительную способность и содержание в нем сахаров. Мелкие и поврежденные зерна крахмала способны больше связать влаги в тесте, легко поддаются действию ферментов в процессе приготовления теста, чем крупные и плотные зерна.

Структура зерен крахмала кристаллическая, тонкопористая. Крахмал обладает высокой способностью связывать воду. При выпечке хлеба крахмал связывает до 80% влаги, находящейся в тесте. При хранении хлеба крахмальный клейстер подвергается «старению» (синерезису), что является основной причиной черствения хлеба.

Целлюлозу, гемицеллюлозы, пектин относят в группе пищевых волокон. Пищевые волокна содержатся в основном в периферийных частях зерна и поэтому их больше всего в муке высоких выходов. Пищевые волокна не усваиваются организмом человека, поэтому они снижают энергетическую ценность муки, повышая при этом пищевую ценность муки и хлеба, так как они ускоряют перестальтику кишечника, нормализуют липидный и углеводный обмен в организме, способствуют выведению тяжелых металлов и радионуклидов.

5.      Чем отличаются белки пшеницы и ржи

Белки – это органические высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот. В молекуле белка аминокислоты соединены между собой пептидными связями. Технологическая роль белков муки в приготовлении хлеба велика. Структура белковых молекул и физико-химические свойства белков определяют свойства теста, влияют на форму и качество хлеба. Белки обладают рядом свойств, которые особенно важны для приготовления хлеба.

Содержание белковых веществ в пшеничной и ржаной муке колеблется от 9 до 26% в зависимости от сорта зерна и условий его выращивания. Для белков характерны многие физико-химические свойства, из которых более всего важны растворимость, способность к набуханию, к денатурации и гидролизу.

По растворимости белки разделяют на альбумины – растворимые в воде, проламины – растворимые в спирте, глютелины – растворимые в слабых щелочах и глобулины – растворимые в солевых растворах. Белки пшеничной и ржаной муки представлены в основном проламинами (глиадин) и глютелинами (глютенин). Значительная часть белков муки в воде не растворяется, но хорошо в ней набухает. Белки особенно хорошо набухают при температуре около 30° С, поглощая при этом воды в 2–3 раза больше их собственной массы.

Необратимая денатурация (изменение естественной структуры белка) происходит под действием некоторых реагентов или при нагревании свыше 60° С. Денатурированный белок теряет способность к растворимости и набуханию. Белки ржаной муки по составу и свойствам отличаются от белков пшеницы. Около половины ржаных белков растворимы в воде или в растворах солей. Белки ржаной муки имеют большую пищевую ценность,чем пшеничные (содержат много незаменимых аминокислот), однако технологические свойства их значительно ниже.

Белковые вещества ржаной муки клейковину не образуют. В ржаном тесте большая часть белков находится в виде вязкого раствора, поэтому ржаное тесто лишено упругости и эластичности, свойственных пшеничному тесту.

6.      Что такое ферменты и какую роль они играют в процессе приготовления хлеба

Ферменты – вещества белковой природы, способные катализировать (ускорять) различные реакции. Действие ферментов специфично. Каждый фермент катализирует только определенную реакцию для одного вещества, а чаще для группы веществ сходного строения.

Все ферменты чувствительны к температуре и реакции среды. Для каждого фермента существует значение температуры и кислотности среды, при которых он наиболее активен (оптимальные условия). При определенных значениях температуры и кислотности фермент разрушается (инактивируется). Нагревание до 70–80° С разрушает почти все ферменты, они свертываются и теряют каталитические свойства. На активность многих ферментов влияет присутствие определенных химических веществ.

Некоторые из них активируют ферменты (активаторы), другие – снижают их активность (ингибиторы).

В зерне находятся разнообразные ферменты, сосредоточенные, главным образом, в зародыше и периферийных (краевых) частях зерна. Поэтому в муке низших сортов содержится больше ферментов, чем в муке высших сортов. Ферментная активность разных партий одного и того же сорта муки неодинакова.

Ферменты активны только в растворе, поэтому при хранении сухого зерна и муки их действие почти не проявляетсяАвтолитическая активность муки – важный показатель ее хлебопекарных свойств. Как низкая, так и высокая автолитическая активность муки отрицательно влияют на качество теста, хлеба. Желательно, чтобы автолитический процесс разложения белков и крахмала теста происходил с определенной, умеренной скоростью

7.      Перечислите хлебопекарные свойства пшеничной муки

Хлебопекарные свойства пшеничной муки

Пшеничная мука хорошего хлебопекарного качества при правправильном проведении технологического процесса позволяет получать хлебобулочные изделия достаточного объема, правильной формы, с нормально окрашенной коркой, эластичным мякишем, вкусный и ароматный. Хлебопекарные свойства пшеничной муки обусловлены следующими показателями:

– газообразующей способностью;

– силой муки;

– цветом муки и способностью ее к потемнению;

– крупностью частиц

8.      Что такое газообразующая способность муки.

Газообразующая способность муки – это способность приготовленного из нее теста образовывать диоксид углерода. Процесс сбраживания углеводов в отсутствии кислорода с образованием конечных продуктов – этилового спирта и диоксида углерода – осуществляется через целый ряд промежуточных продуктов с участием многочисленных ферментов. Газообразующая способность зависит от содержания собственных сахаров в муке и от сахарообразующей способности муки более важным является не содержание сахаров в муке, а ее способность образовывать сахара в процессе созревания теста. Технологическое значение газообразующей способности. Газообразующая способность муки имеет большое значение при выработке хлеба, рецептура которого не предусматривает внесение сахара

9.      Что такое сахарообразующая способность муки

Сахарообразующая способность муки – это способностьприготовленной из нее водно-мучной смеси образовывать при установленной температуре и за определенный период времени то или иное количество мальтозы. Сахарообразующая способность муки обусловливается действием амилолитических ферментов на крахмал и зависит как от наличия и количества амилолитических ферментов (- и -амилаз) в муке, так и от атакуемости крахмала муки. В муке из непроросшего зерна пшеницы содержится только -амилаза сахарообразующая способность пшеничной муки из нормального непроросшего зерна обычно обусловлена не количеством в ней активной -амилазы, а доступностью и податливостью (атакуемостью) субстрата, на который она действует, т. е. крахмала. Атакуемость крахмала зависит в основном от размеров частиц крахмальных зерен и степени их механического повреждения при помоле зерна.

10.  Дайте определение «силы муки»

Сила муки – это способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в ходе брожения и окончательной расстойки определенными реологическими свойствами. По силе муку подразделяют на: сильную, среднюю и слабую.

Сильной считается мука, способная поглощать при замесе теста относительно большее количество воды. Тесто из сильной муки устойчиво сохраняет свои свойства, медленнее достигает оптимальных свойств, требует более длительной окончательной расстойки. Тесто из слабой муки при замесе теста поглощает меньшее количество воды. Реологические свойства теста из такой муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшаются. Тесто к концу брожения сильно разжижается, становится малоэластичным, мажущимся, окончательная расстойка тестовых заготовок заканчивается достаточно быстро.

Средняя по силе мука занимает промежуточное положение.

Сила муки определяется состоянием ее белково-протеиназного комплекса. На силу муки могут влиять следующие факторы: содержание липидов, содержание пентазанов, крахмал, его свойства и состояние, наличие ферментов.

Сила муки определяет количество воды, потребное для получения теста нормальной консистенции, а также изменение реологических свойств теста при брожении и в связи с этим – поведение теста в процессе его механической разделки и тестовых заготовок при окончательной расстойки.

Сила муки обусловливает газоудерживающую способность теста, т.е. способность полуфабрикатов удерживать диоксид углерода, образующийся при брожении. Поэтому газоудерживающая способность теста, наряду с газообразующей способностью муки, определяет объем хлеба, величину и структуру пористости его мякиша. П

11.  Охарактеризуйте клейковинные белки

Клейковина: связная, упругая, пластичная, способная к растяжению масса, состоящая, в основном, из нерастворимых в воде глиадиновой и глютениновой фракций белка и образующая трехмерный каркас пшеничного теста.

12.  Цвет муки и ее способность к потемнению в процессе приготовления хлеба.

Потребитель обычно обращает внимание на цвет мякиша хлеба из сортовой пшеничной муки, отдавая предпочтение хлебу с более светлым мякишем.

Цвет мякиша связан с цветом муки. Из темной муки получится хлеб с темным мякишем. Однако светлая мука может в определенных случаях датьхлеб с темным мякишем. Поэтому для характеристики хлебопекарного достоинства муки имеет значение не только ее цвет, но и способность к потемнению.

Цвет муки в основном определяется цветом эндосперма зерна, из которого смолота мука, а также цветом и количеством в муке периферийных (отрубянистых) частиц зерна.

Способность же муки к потемнению в процессе переработки обусловливается содержанием в муке фенолов

13.  Хлебопекарные свойства ржаной муки

Хорошей по хлебопекарным свойствам следует считать ржаную муку, из которой получается хлеб хорошего качества. Качество ржаного хлеба определяется его вкусом, ароматом, формой, объемом, окраской и состоянием корки, разрыхленностью, структурой пористости, цветом мякиша и расплываемостью подового хлеба.у ржаного хлеба большое значение имеют структурно-механические свойства мякиша – степень его липкости, заминаемость и влажность или сухость на ощупь. у ржаного хлеба, особенно из обойной и обдирной муки, по сравнению с пшеничной наблюдается меньший объем, более темно окрашенный мякиш и корка, меньший процент пористости и более липкий мякиш. Отмеченные выше отличия в качестве ржаного хлеба обусловлены специфическими особенностями углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов зерна ржи и ржаной муки.

Хлебопекарные свойства ржаной муки, в основном, определяются состоянием ее углеводно-амилазного комплекса. Ржаная мука по сравнению с пшеничной отличается большим содержанием собственных сахаров, более низкой температурой клейстеризации крахмала, большей его атакуемостью и наличием в муке даже из непроросшего зерна практически значимых количеств -амилазы. В связи с этим сахаро- и газообразующая способность ржаной муки практически не может являться фактором, лимитирующим ее хлебопекарные свойства. Сахаро- и газообразующая способность ржаной муки всегда более чем достаточная.

Действие амилаз на крахмал ржаной муки, клейстеризующийся при более низкой температуре и более легко атакуемый, может привести к тому, что значительная часть крахмала в процессе брожения теста и выпечки хлеба будет гидролизована

14.  Контроль качества муки. Что понимают под партией муки. Правила отбора проб для проведения анализа.

Сырье поступает на предприятие тарным или бестарным способами.

При приемке муки тарным способом проводится внешний осмотр тары на прочность и чистоту мешковины, на наличие маркировки, на зараженность вредителями хлебных запасов; при приемке муки, доставляемой в автоцистернах, проверяется наличие пломб на горловине и выпускном отверстии цистерны.

Сырье, как основное, так и дополнительное, доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют ее соответствие нормативной документации. Если упаковка повреждена, то подсчитывают количество повреждений. Если возникают сомнения в соответствии качества сырья в поврежденных местах качеству всей партии, составляют пробу из таких мест и проводят соответствующие анализы.

Партия сырья : определенное количество сырья одного вида и сорта, одной даты выработки, предназначенного к одновременной сдаче-приемке по одной накладной.

15.   Какие виды сырья используют для замеса теста

Все сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, в соответствии с ГОСТ Р 51785-2001 подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, зерновые продукты, дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода. Дополнительное сырье применяется по рецептуре для повышения пищевой ценности, вкусовых, ароматических и физико-химических свойств хлеба, булочных, сдобных, диетических, сухарных и бараночных изделий. К нему относятся: молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, сахар и сахаросодержащие продукты, жиры и масла, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные продукты, пищевые добавки.

16.  Подготовка яйца для приготовления теста

Яйцепродукты. Яйца и продукты их переработки широко применяются в производстве булочных и сдобных изделий.

Хранят яйца при температуре от 0 до 4° С. Не допускается хранение яиц вместе с сильно пахнущими веществами.

Обработку яиц перед применением их в производстве проводят в соответствии с СанПиН 2.3.4.545–96. Для предотвращения попадания загрязнений в яичную массу яйца перед употреблением подвергают дезинфекции с последующей промывкой водой.

Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке:

-в первой секции – замачивание в воде при температуре 40–45° С в течение 5–10 мин;

-во второй секции – обработка любым разрешенным моющим средством в соответствии с инструкцией по применению;

- в третьей секции – дезинфекция любым разрешенным дезсредством в соответствии с инструкцией по применению;

- в четвертой секции – ополаскивание горячей водой (проточной) при температуре не ниже 50° С.

Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже 2 раз в смену.

Обработанные яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на запах и внешний вид она переливается в другую производственную тару большего размера. Перед употреблением яичная масса процеживается через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером 3–5 мм.

Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше 6°С для приготовления крема – не более 8 ч, для приготовления выпеченных полуфабрикатов – не более 24 ч. Хранение не охлажденной яичной массы не допускается.

Скорлупа яиц водоплавающей птицы после разбивания собирается в отдельные бачки и подлежит сжиганию. Бачки после опорожнения очищают, промывают теплой водой и дезинфицируют.

17.  Созревание муки

При созревании пшеничной муки имеет место ряд процессов. Изменяется влажность муки до величины равновесной влажности, соответствующей параметрам воздуха в складе / относительной влажности воздуха и температуре. Если влажность муки, поступившей на хлебозавод, меньше равновесной влажности воздуха в складе, то при хранении влаж-ность муки будет увеличиваться и наоборот.

Цвет муки в процессе хранения становится светлее. Это связано с окислением каратиноидных и ксантофилловых пигментов кислородом воздуха. Также имеет значение окислительное действие перекисных соединений, образуемых липоксигеназой из ненасыщенных жирных кислот.

Кислотность муки в процессе хранения возрастает. Это обусловлено в основном накоплением в ней свободных жирных кислот, образующихся из липидов под действием фермента липазы. Этот процесс идет интенсивнее при более высоком выходе муки, а также при более высоких влажности и температуре.

При тарном хранении муки длительность ее созревания составляет 1 - 1,5 месяца. При бестарном хранении мука созревает быстрее.

18.  Процессы, происходящие при хранении муки

Мука, поступающая на хлебопекарное предприятие, может храниться как бестарно в складе бестарного хранения муки (БХМ), так и тарно в мешках, уложенных штабелями на поддоны «тройниками», «пятериками» или «в клетку» высотой не более 8 рядов в теплое время года и не более 12 в холодное.

При хранении муки, особенно свежесмолотой, происходят процессы, вызывающие изменение ее качества. В зависимости от исходных свойств муки, продолжительности и условий хранения качество муки может либо улучшаться и тогда это явление называется созреванием, либо ухудшаться, и тогда это явление называется порчей муки.

19.  Порча муки при хранении.  Что такое слеживание

К порче муки приводят следующие процессы: прогоркание, плесневение, прокисание, самосогревание, уплотнение и слеживание, развитие насекомых и клещей.

Прогоркание является следствием изменений жира муки в результате гидролитических и окислительных процессов. Кроме внешних признаков порчи, прогорклая мука имеет меньшую пищевую ценность, а иногда приобретает токсические свойства в результате накопления разнообразных продуктов окисления липидов.

Плесневение является следствием поражения муки плесневыми (микроскопическими мицелиальными) грибами. Плесневые грибы обычно развиваются в муке, прилегающей к ткани мешка, и являются следствием увлажнения муки или мешка. При бестарном хранении возможно появление активных очагов и по стенке силоса. Процесс плесневения довольно быстро распространяется по всей массе муки.

Плесневение муки сопровождается образованием специфического затхлого запаха. Степень устойчивости этого запаха и передачи его хлебу зависит от интенсивности и продолжительности воздействия плесеней на муку. При сильном развитии процесса плеснесения затхлый запах сохраняется в хлебе, что делает и муку, и хлеб дефектными продуктами.

Прокисание муки характеризуется появлением в ней специфического кислого вкуса и запаха и значительным повышением титруемой кислотности. Прокисание происходит в результате развития в муке кислотообразующих бактерий, сбраживающих сахара. В отличие от плесневения процессы прокисания обычно протекают внутри массы муки.

Самосогревание муки происходит под действием микроорганизмов. В такой муке всегда остаются следы развития микроорганизмов – продукты распада их жизнедеятельности, повышенное содержание спорообразуюших бактерий и т. п.

Уплотнение и слеживание муки выражается в изменении структуры массы муки. Уплотнение – естественный физический процесс в любой муке. Он заключается в том, что мука, составляя рыхлую среду, с течением времени под влиянием собственной массы уплотняется. В результате уплотнения мука не утрачивает характерных для нее сыпучих свойств и свободно высыпается из мешка или силоса при его опорожнении.

Степень уплотнения муки в зависимости от места нахождения, продолжительности хранения без перемещения и особенности качества может быть различной.

Слеживание – уплотнение, происходящее при неблагоприятных условиях. При этом резко уменьшается сыпучесть муки. Высыпаемая мука не идет рассыпчатой массой, а вываливается большими комками, для разрушения которых требуется приложить определенное усилие. При особо неблагоприятных условиях хранения слеживание сопровождается образованием сплошной глыбы муки (монолита).

20.  Просеивание магнитная очистка и взвешивание муки

Подготовка муки к пуску в производство сводится к составлению смеси партий муки, проведению смешивания, просеиванию и магнитной очистке муки.

Смешивание муки - производственная операция смешивания отдель-ных партий муки одного и того же сорта, различающихся по хлебопекарным свойствам. Смешивание производится в простых кратных соотношениях для получения хлеба хорошего качества. На современных хлебозаводах для смешивания муки применяют специальные машины - мукосмесители.

Просеивание муки осуществляется в специальных просеивающих ма-шинах различных типов: призматических или пирамидальных буратах и рас-севах. Для удаления из муки металломагнитной примеси на мучных линиях устанавливаются специальные магнитные уловители. При просеивании муки необходимо каждую смену очищать сита просеивающих машин травяной щеткой, осматривать целостность ситовой ткани, следить за плотным прилеганием щитков и дверок к корпусу машины.

21.  Хранение и подготовка соли, дрожжей и дополнительного сырья

Подготовка соли к пуску в производство. Соль обычно используют в виде раствора 25-26% концентрации плотностью примерно 1,2 г/см3. Уакой раствор лучше распределяется в тесте. Раствор соли сначала фильтруют и отстаивают, затем направляют в расходные емкости и дозировочные устройства.

Дрожжи. Складское помещение для хранения дрожжей должно быть сухим, чистым, вентилируемым. Прессованные дрожжи должны хранится при температуре от 0 до +4°С. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха.

Прессованные дрожжи вводят при замесе полуфабрикатов в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды 1:3–1:4, с температурой воды не выше 40° С.

Сахар-песок доставляют на хлебозаводы в мешках. Мешки с сахаром укладывают на стеллажи и хранят в сухом помещении, так как сахар очень гигроскопичен.

На производство сахар-песок подают в сухом или растворенном виде. Сахарные растворы процеживают через металлические сита с размером ячеек не более 1,5 мм. Дозировку сахарного раствора устанавливают в зависимости от фактической его плотности. Для обеспечения правильности дозирования сахара рекомендуется применять раствор с постоянной плотностью (примерно 1,2).

Сахар из сахарного раствора при плотности 1,23 и температуре 38° С начинает выкристаллизовываться. Для предотвращения этого в раствор добавляют поваренную соль (2,5% к массе сахара). Твердые жиры, маргарин и коровье масло хранят в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках с постоянной циркуляцией воздуха при температуре не выше 10СТвердые жиры, маргарин и коровье масло применяют в растопленном виде

22.  Понятие о рецептуре

Рецептура — это перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного сорта хлеба или хлебобулочного изделия.

Для каждого сорта хлеба, и хлебобулочных изделий, вырабатываемых по государственным стандартам, существуют утвержденные рецептуры, в которых указываются сорт муки и расход каждого вида сырья (кг на 100 кг муки). Эти рецептуры приводятся в специальных сборниках.

На основании утвержденной рецептуры лаборатория хлебозавода составляет производственную рецептуру, в которой указывается количество муки, воды и другого сырья с учетом применяемой на данном предприятии технологии и оборудования, а также технологический режим приготовления изделий (температура, влажность, кислотность полуфабрикатов, продолжительность брожения и другие параметры).

При составлении технологического режима, обязательно учитываются хлебопекарные свойства муки, а также условия производства.

23.  Схема расчета производственной рецептуры пшеничного теста

Расчет производственных рецептур включает следующие этапы:

• определение количества всех компонентов рецептуры, установ­ленной на 100 кг муки, на один замес с учетом емкости тестоме­сильной машины или на 1 мин работы тестомесильной машины при непрерывном способе приготовления теста;

• определение общего количества воды, необходимое для приго­товления теста и получения хлеба стандартной влажности;

• распределение сырья по фазам, если тесто готовится многофаз­ным способом.

Сначала рассчитывают общее количество муки для замеса теста, а затем количество муки, необходимое для приготовления других по­луфабрикатов (опары, закваски).

После этого составляют рецептуру опары или закваски. А затем рецептуру теста.

В настоящее время в хлебопекарной промышленности применяются различные способы приготовления теста для пшеничного, ржаного хлеба и хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, которые можно классифицировать как многофазные (двух- и трехфазные) и однофазные, а также как порционные (периодические) и поточные (непрерывные) способы приготовления теста.

Если применяется однофазный способ приготовления теста, то в производственной рецептуре указывается сырье, которое необходимо для приготовления одной фазы (теста). При приготовлении теста с использованием нескольких фаз (опара, тесто) в производственной рецептуре указывается сырье с разбивкой по фазам.

Если применяется периодический способ приготовления теста, то в производственной рецептуре указывается количество муки и другого сырья, растворов и полуфабрикатов на замес одной дежи опары (закваски) и теста.

В случае непрерывного способа приготовления теста в производственной рецептуре приводится расход сырья и полуфабрикатов на работу месильной машины в течение 1 мин.

При составлении производственной рецептуры необходимо учитывать нормы загрузки бродильных емкостей (деж, бункеров) мукой.

24.  Дозирование сырья

Дозирование сырья на крупных производствах производят с помощью дозирующих устройств. Основное назначение дозирующих устройств - обеспечить задан­ное количество материала по массе с определенной точностью. Дозирование компо­нентов является одной из важнейших операций технологического процесса приготовления теста,

К дозаторам предъявляются следующие основные требования:

определенная точность дозирования компонентов;

высокая производительность;

простота конструкции и высокая надежность работы узлов доза­тора и его системы управления;

возможность создания автоматических комплексов, позволяющих осуществлять замес тестовых полуфабрикатов по заданной техноло­гической программе.

По структуре рабочего цикла дозирование бывает непрерывным или порционным, а по принципу действия — объемным или весовым

25.  Схема дозатора сыпучих компонентов

26.  Схема дозатора жидких компонентов

27.  Замес и образование теста

Замес теста — это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами.

При замесе теста определенное количество муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой отмеривают с помощью дозирующих устройств в емкость тестомесильной машины, рабочий орган которой перемешивает компоненты в течение заданного времени (2—30 мин).

По характеру замес может быть периодическим и непрерывным, по степени механической обработки — обычным и интенсивным. Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах.

28.  Периодический и непрерывный замесы теста

Периодический замес — это замес порции теста за определенное время при однократном дозировании сырья, а непрерывный — замес теста при непрерывном дозировании определенных количеств сырья в единицу времени (минуту).

При периодическом замесе тестомесильные машины замешивают отдельные порции теста через определенные промежутки времени, которые называются ритмом. При непрерывном замесе поступление сырья в месильную емкость и выгрузка из нее теста осуществляются непрерывно

29.  Опишите три фазы в пшеничном и ржаном тесте (твердую, жидкую и газообразную)

В пшеничном и ржаном тесте различают три фазы: твердую, жидкую и газообразную. Твердая фаза – это зерна крахмала, набухшие нерастворимые белки, целлюлоза и гемицеллюлозы. Жидкая фаза – это вода, которая не связана с крахмалом и белками (около 1/3 части от всей воды, идущей на замес), водорастворимые вещества муки (сахара, водорастворимые белки, минеральные соли), пептизированные белки и слизи. Газообразная фаза теста представлена частицами воздуха, захваченными тестом при замесе и небольшим количеством диоксида углерода, образовавшегося в результате спиртового брожения. Чем продолжительнее замес теста, тем больший объем в нем приходится на долю газообразной фазы. При нормальной продолжительности замеса объем газообразной фазы достигает 10%, при увеличенной – 20% от общего объема теста.

30.  Влияние соли, сахара и жира на структуру образования теста

Поваренная соль добавляется в тесто в соответствии с рецептурой в качестве вкусовой добавки в количестве 1—2,5% к массе муки.

Внесение соли в тесто также влияет на коллоидные, биохимические и микробиологические процессы, протекающие в тесте. Поваренная соль тормозит процессы спиртового и молочнокислого брожения, так как вызывает плазмолиз дрожжевых клеток — сжатие тела живой клетки с отслоением оболочки. При 5%-ном (от общей массы муки) содержании соли в тесте спиртовое брожение практически прекращается.

Соль оказывает большое влияние на реологические свойства клейковины, причем характер этого влияния зависит от исходного качества клейковины, задерживает процесс набухания и частичного растворения клейковины в полуфабрикатах из муки, удовлетворительной по силе. В полуфабрикатах из слабой муки поваренная соль улучшает ее реологические свойства.

Жировые продукты. Жир добавляется в тесто для повышения качества и пищевой ценности хлебобулочных изделий.

Жир в тесте в значительной мере связывается белками, крахмалом и другими компонентами твердой фазы теста. Добавление в тесто жира до 3% общей массы муки улучшает реологические свойства теста, увеличивает объем хлеба, повышает эластичность мякиша. Внесение жиров способствует разжижению теста, улучшает его адгезионные свойства, в результате чего тесто лучше разделывается машинами и не прилипает к поверхностям транспортерных лент.Во время брожения теста определенная доля жиров вступает в соединение с белками клейковины и крахмалом муки. Это улучшает реологические свойства теста, повышает его газоудерживающую способность.

Сахар в небольших количествах (до 10% к массе муки) положительно влияет на спиртовое брожение и, следовательно, интенсифицирует газообразование в тесте. Это объясняется тем, что сахар быстро распадается с образованием глюкозы и фруктозы, которые хорошо сбраживаются дрожжевыми клетками. Внесение сахара способствует тому, что готовые изделия имеют более разрыхленный мякиш, более ярко окрашенную корку. Сахар обычно вносят в тесто, а не в опару. На набухшие клейковинные белки в тесте сахар оказывает дегитратирующее действие, консистенция теста при этом разжижается.

31.  Что такое «отсдобка» при приготовлении высокорецептурного теста в два приема. В уже выброженное тесто вносят жиры и сахар , для того чтобы тесто сильно не разжижалось и образовалось сетчатая структура теста. Обычно таким способом готовят куличи, разную сдобу

32.  Опишите процессы, происходящие при замесе теста

Образование теста при замесе происходит в результате ряда процессов, из которых важнейшими являются: физико-механические, коллоидные и биохимические. Все эти процессы протекают одновременно и зависят от продолжительности замеса, температуры и от качества и количества сырья, используемого при замесе теста.

Физико-механические процессы протекают при замесе под воздействием месильного органа, который перемешивает частицы муки, воду, дрожжевую суспензию и растворы сырья, обеспечивая взаимодействие всех составных компонентов рецептуры.

Коллоидные процессы протекают при замесе наиболее активно. Так все составные компоненты муки (белки, крахмал, слизи, сахара и др.) начинают взаимодействовать с водой. Все, что способно растворяться (сахара, минеральные соли, водорастворимые белки) переходят в раствор и наряду со свободной водой, формируют жидкую фазу теста.

Крахмал муки, взаимодействуя с водой, связывает ее адсорбционно (поверхностно). Адсорбционно крахмальные зерна связывают до 44% воды, причем поврежденные зерна могут связать до 200% воды.

Ведущая роль в образовании пшеничного теста с присущими ему свойствами упругости, пластичности и вязкости принадлежит белковым веществам муки. Нерастворимые в воде белковые вещества, образующие клейковину (глиадиновая и глютениновая фракции белков), в тесте связывают воду не только адсорбционно, но и осмотически. Осмотическое связывание воды в основном и вызывает набухание этих белков. Набухшие белковые вещества образуют в тесте губчато-сетчатую структурную основу, каркас, который и обусловливает специфические реологические свойства пшеничного теста — его растяжимость и упругость. Этот белковый каркас называется клейковиной.

Белковые вещества теста способны связать и поглотить воды в два раза больше своей массы, что составляет 35—40% добавленной при замесе воды. Из этого количества воды менее ¼ части связывается адсорбционно. Остальная часть воды связывается осмотически, что приводит к резкому увеличению объема белков в тесте.

Процесс набухания структурно слабых белков может перейти из стадии ограниченного набухания в стадию неограниченного, т. е. происходит пептизация белков и увеличение жидкой фазы теста.

Слизи муки при замесе теста почти полностью пептизируются и переходят в раствор. Они способны поглощать до 1500% воды.

Целлюлоза и гемицеллюлозы за счет капиллярной структуры также связывают значительную долю воды. Если в тесте воды недостаточно, то поглощение ее целлюлозой будет препятствовать набуханию белков и затруднять образование клейковины, что ухудшает свойства теста. Поэтому тесто из муки низких сортов замешивают с большей влажностью (46-49%), чем тесто из муки первого и высшего сортов (43-44%).

33.  Опишите способы разрыхления теста (биологический, механический, химический)

Химический способ основан на разрыхлении теста под действием диоксила углерода и аммиака, выделяемых при разложении химических разрыхлителей. Химическим способом разрыхляют тесто при производстве пряников, печенья и т.д. В песочном тесте большое содержание сахара и жира, и поэтому использование дрожжей не возможно.

34.  Нарисуйте схему разрыхлителей теста

35.  Процессы, происходящие при брожении теста

После операции замеса следует брожение теста. В производственной практике брожение охватывает период после замеса теста до его разделки. Основное назначение этой операции — приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и реологическим свойствам, накоплению вкусовых и ароматических веществ будет наилучшим для разделки и выпечки

Процессы, происходящие при его созревании. К ним относятся: микробиологические, коллоидные и биохимические процессы.

Основные микробиологические процессы, протекающие при брожении теста — это спиртовое и молочнокислое брожение.

Спиртовое брожение — это основной вид брожения в пшеничном тесте. Вызывается ферментами дрожжевых клеток, которые обеспечивают превращение простейших Сахаров (моносахаридов) в этиловый спирт и диоксид углерода. При этом молекула сахара гексозы (глюкозы, фруктозы) превращается в две молекулы этилового спирта и две молекулы диоксида углерода.

Молочнокислое брожение. Этот вид брожения в полуфабрикатах вызывается различными видами молочнокислых бактерий. По отношению к температуре молочнокислые бактерии делятся на термофильные (оптимальная температура 40-60°С) и нетермофильные (мезофильные), для которых оптимальной является температура 30-37°С. В полуфабрикатах хлебопекарного производства наиболее активны нетермофильные бактерии, так как температура брожения обычно не превышает 30-35°С.

Коллоидные и биохимические процессы. Изменение белковых веществ и крахмала. Состояние белковых веществ под действием кислот, ферментов, влаги, добавленных улучшителей хлеба, механической обработки теста значительно изменяется. Один из наиболее важных факторов - повышение кислотности, которая ускоряет как набухание, так и пептизацию белковых веществ. Под действием кислот резко снижается количество отмываемой из теста клейковины, возрастает количество водорастворимых веществ. Белковые вещества набухают и частично гидролизуются под действием протеолитических ферментов муки, дрожжей и бактерий. Часть белков набухает неограниченно, переходя в раствор, поэтому содержание отмываемой клейковины снижается к концу брожения примерно на 30%. Протеолиз в тесте из муки нормального качества идет медленно; при этом главным образом меняется структура белковой молекулы, а разложения белков на отдельные аминокислоты практически не происходит.

36.  Перечислите признаки созревшего теста

Для созревшего теста характерными являются следующие признаки:

-газообразование в сформованных кусках теста к началу операции окончательной расстойки должно происходить достаточно интенсивно;

-в тестовых заготовках должно быть достаточное количество несброженных сахаров и продуктов распада белков, необходимых для нормальной окраски корки;

-реологические свойства теста должны быть оптимальными для деления его на куски, округления, окончательного формования, а также для удержания тестом диоксида углерода и сохранения формы изделия при окончательной расстойке и выпечке;

-в тесте должны образовываться и содержаться в необходимых количествах вещества, обусловливающие вкус и аромат хлеба.

37.  Чем отличаются гомоферментативные (истинные)  молочно-кислые бактерии от гетероферментативных (неистинных)

По характеру сбраживания сахаров молочнокислые бактерии делятся на гомоферментативные и гетероферментативные.

Гомоферментативные или истинные молочнокислые бактерии сбраживают сахара с образованием молочной кислоты и небольшого количества летучих кислот, а гетероферментативные или неистинные молочнокислые бактерии наряду с молочной кислотой образуют и другие кислоты (уксусную, щавелевую, винную, муравьиную и др.).

38.  Дайте определение кислотности

Кислотность - наиболее объективный показатель готовности полуфабрикатов в процессе брожения. Состав и количество кислот теста влияют на состояние белковых веществ, активность ферментов, жизнедеятельность бродильной микрофлоры, вкус и аромат хлеба. В пшеничном тесте доля молочной кислоты составляет около 70, а летучих кислот - около 30% от общей массы кислот.

39.  Как изменяется тесто в процессе брожения

Тесто в процессе брожения становится менее вязким и более пластичным, улучшается состояние клейковинного каркаса. Под действием выделяющегося диоксида углерода пленки клейковины растягиваются, а при делении и округлении слипаются снова, что способствует улучшению механических свойств теста, образованию мелкой и равномерной пористости в мякише изделий.

40.  Роль продуктов брожения в формировании вкуса и аромата хлеба

Вещества, обусловливающие вкус и аромат хлеба, начинают образовываться уже при брожении теста и при окончательной расстойке тестовых заготовок. На этих стадиях технологического процесса в результате спиртового и молочнокислого брожения в тесте образуются конечные, промежуточные и побочные продукты этих видов брожения, а частично и продукты их взаимодействия (спирты, органические кислоты, эфиры, карбонильные соединения и т. п.), которые участвуют в формировании вкуса и аромата хлеба. Кроме того, уже при созревании теста образуются продукты, вступающие в реакцию меланоидинообразовання, протекающую при выпечке изделий. Это восстанавливающие сахара, которые образуются в результате гидролитического распада крахмала, и продукты распада белков. В результате реакции меланоидинообразования образуются меланоидины, придающие окраску корке, и промежуточные и побочные продукты этой реакции, которые участвуют в формировании вкуса и аромата готовых изделий.

41.  Способы приготовления пшеничного теста(схема)

42.  Что такое «Обминка»

Обминка - повторное кратковременное (1-2 мин) перемешивание теста с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры теста. Обычно обминку проводят после 1 ч брожения. Тесто  виз слабой муки не обминаютокончательной) и выпечки аналогичны приведенным выше. Для таких изделий, как рожок алтайский, лепёшка майская и некоторых других, допускается формовка изделий без предварительной расстойки тестовых заготовок.

43.  Схема приготовления пшеничного теста однофазным способом

44.  Схема приготовления пшеничного теста на густой опаре

45.  Схема приготовления теста на жидкой опаре

46.  Схема приготовления теста на большой густой опаре

47.  Аппаратурная схема приготовления теста из пшеничной муки на большой густой опаре

48.  Преимущества ускоренных способов приготовления теста

Повышение температуры теста до 35°С форсирует спиртовое и молочнокислое брожение. Это способствует интенсификации созревания теста. Применяют интенсивный замес теста, увеличивают дозировку дрожжей, вносят в тесто соответствующие добавки восстанавливающих веществ (цистеин, натрий-метабисульфит), ферментные препараты протеолитического действия. При этом реологические свойства теста ослабляются, снижается расход энергии на замес теста. Для ускорения созревания теста можно вносить в него набор минеральных веществ, усиливающих питание и бродильную активность дрожжевых клеток. Для улучшения реологических свойств теста применяют улучшители окислительного действия, ПАВ, Амилоризин П10х, модифицированные крахмалы. Эти добавки так же влияют на стабилизацию этих свойств теста, на ускорение созревания теста.

49.  Особенности приготовления ржаного теста

Традиционные способы приготовления хлеба из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки реализуются в хлебопечении на основе непрерывного ведения заквасок-культивированием молочно-кислых бактерий и дрожжей в питательной смеси из муки и воды при определенных технологических параметров процесса.

Тесто для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки можно приготовить на густой закваске, на жидкой закваске без заварки, на жидкой закваске с заваркой и на КМКЗ.

50.  Как классифицируется микрофлора ржаных заквасок

Микрофлора В ржаных заквасках и тесте имеются как кислотообразующие бактерии, так и дрожжи. Основной вид микрофлоры ржаных заквасок и теста – молочнокислые бактерии.

По Ауэрману специфическую для ржаных заквасок микрофлору можно классифицировать на две группы: 1. Истинные, или гомоферментативные, молочнокислые бактерии, образующие в качестве основного продукта молочную кислоту. Наряду с молочной кислотой бактерии этой группы образуют незначительное количество летучих кислот (в основном уксусную). Способностью газообразования эти бактерии не обладают. Бактерии этой группы могут быть подразделены на две подгруппы: 1 – бактерии, имеющие температурный оптимум в пределах 25–35° С; 2 – термофильные бактерии с температурным оптимумом 40–55° С. Эти бактерии в заквасках и тесте играют роль только кислотообразователей. В разрыхлении теста они не участвуют, так как не образуют газа.

2. Неистинные, или гетероферментативные, молочнокислые бактерии, образующие наряду с молочной кислотой значительные количества летучих кислот (в основном уксусную) и газа (в основном диоксида углерода) и незначительное количество спирта. Температурный оптимум бактерий этой группы лежит в пределах 30–35° С. Эти бактерии в заквасках и тесте являются не только кислотообразователями, но и энергичными газообразователями, играющими существенную роль в разрыхлении ржаного теста. Основное количество уксусной кислоты заквасок и теста образуют именно эти бактерии.

51.  Какие факторы влияют на развитие микрофлоры ржаных заквасок и теста

На развитие микрофлоры ржаных заквасок и теста влияют следующие факторы.

1. Температура. Оптимальной температурой является 25–40° С. Повышение температуры изменяет соотношение молочнокислых бактерий и дрожжей. Чем выше температура, тем меньше дрожжей и тем интенсивнее кислотонакопление в закваске. Повышение температуры заметно повышает долю молочной кислоты в общей кислотности теста. Это объясняется тем, что повышение температуры заквасок создает благоприятные условия для жизнедеятельности термофильных истинных молочнокислых бактерий.

2. Соотношение муки и воды. Меняя соотношение муки и воды, можно изменять соотношение молочной и уксусной кислот. Чем меньше в закваске воды по отношению к муке, чем крепче она по консистенции, тем выше скорость общего кислотонокопления и доля уксусной кислоты в общей кислотности.

3. Внесение в закваску дрожжей, особенно кислотоустойчивых (заквасочных – Р-14) форсирует кислотонакопление и, наоборот, снижает долю уксусной кислоты в общей кислотности.

4. Взаимное влияние кислотообразующих бактерий и дрожжей в ржаных заквасках и тесте. Коэффициент размножения кислотообразующих бактерий снижается при их совместном культивировании с дрожжами, особенно при повышенных температурах. Совместная жизнедеятельность бактерий и дрожжей целесообразна не в заквасках, в которых большое значение имеет размножение микроорганизмов, а в последней фазе – в тесте, где их размножение не имеет практического значения.

5. Длительность брожения. При длительном брожении специфические для ржаного теста бактерии почти полностью вытесняют неспецифическую микрофлору муки.

52.  Дать определение закваски.

Закваской называется непрерывно расходуемая по частям и вновь возобновляемая фаза, используемая для приготовления теста. Закваски могут быть густые, жидкие без заварки, жидкие с заваркой, концентрированные бездрожжевые молочнокислые. Часть такой закваски применяется при приготовлении теста в качестве продукта, содержащего активную специфическую микрофлору ржаного теста и значительное количество кислот. На остальной части закваски с добавлением определенного количества муки и воды готовится новая порция закваски. После определенного времени брожения закваска восстанавливает свою кислотность, состав бродильной микрофлоры и опять может быть частично использована для приготовления одной или нескольких порций теста и т. Д

53.  Разводочный и производственный цикл разведения закваски

По полному разводочному циклу закваски готовят 1–2 раза в год по установленному на каждом предприятии графику или по мере необходимости при ухудшении подъемной силы, замедлении кислотонакопления, изменении вкуса, запаха.

Разводочный цикл можно осуществить следующими способами:

1) с применением закваски прежнего приготовления и прессованных дрожжей;

2) с применением жидких чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий;

3) с применением сухого лактобактерина.

Разводочный цикл при приготовлении всех видов заквасок осуществляется путем постепенного наращивания объема закваски в первой фазе, второй фазе, третьей фазе до производственной, но имеет свои технологические особенности.

Если приготовление закваски в разводочном цикле осуществляется по первому способу, то ее готовят следующим образом. В первой фазе разводочного цикла небольшое количество муки и воды замешивают с небольшим количеством производственной закваски предыдущего приготовления. Иногда при этом добавляют прессованные дрожжи. После нескольких часов брожения этой первой закваски ее освежают и дополнительно увеличивают внесением уже большего количества муки. Полученная таким образом вторая закваска после нескольких часов брожения освежается и пополняется добавлением муки и воды. Эта третья закваска после нескольких часов брожения представляет собой производственную закваску, готовую для использования в производственном цикле.

Если приготовление закваски в разводочном цикле осуществляется по второму способу, то ее готовят следующим образом. В качестве чистых культур используют смесь Ленинградских штаммов МКБ (3 штамма L. plantarum-63, L. brevis-5, L. brevis-78) в сочетании со штаммом дрожжей «Чернореченский». При этом чистые культуры молочнокислых бактерий используют из ампул или пробирок, а дрожжи – в виде смывов с одного косяка в 10 мл воды. Далее процесс выведения закваски осуществляется аналогично первому способу.

Если приготовление закваски в разводочном цикле осуществляется по третьему способу, то ее готовят с использованием сухого лактобактерина. Сухой лактобактерин представляет собой обезвоженную сублимацией биомассу молочнокислых бактерий в виде мелкопористых таблеток желтоватого цвета в стеклянных флаконах. В одной дозе лактобактерина (1 г) содержится около 10 млрд живых клеток молочнокислых бактерий. Для выведения густой закваски используют, как правило, сухой лактобактерин и дрожжи «Чернореченские». Основной особенностью этого способа приготовления закваски в разводочном цикле является то, что перед началом цикла осуществляется активация лактобактерина и дрожжей. Далее процесс осуществляется как при первом способе.

В производственном цикле густую закваску, выведенную по разводочному циклу любым способом, накапливают до нужного количества и далее поддерживают в производственном цикле путем освежений с последующим выбраживанием до накопления требуемой кислотности. При этом выброженную закваску в дежах делят на 3–4 части, из которых одна используется на возобновление закваски, а остальные – на приготовление теста.

При использовании тестоприготовительных агрегатов И8-ХУА-6 на возобновление закваски используют 40–50%, а на замес теста 60-50% спелой закваски.

Приготовление теста на густой закваске может осуществляться периодическим и непрерывным способами.

54.  Схема приготовления ржаного теста на закваске

55.  Аппаратурная схема приготовления теста из ржано-пшеничного теста на большой густой закваске

56.  Приготовление ржаного теста на жидкой закваске.

На жидкой закваске можно вырабатывать тесто для хлеба из ржаной муки и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Тесто замешивается из муки, воды, соли, дополнительного сырья и закваски влажностью 69–85% (кислотность 9–13 град и подъемная сила «по шарику» 30–35 мин). Закваску можно готовить с применением заварки и без нее.

В разводочном цикле закваску выводят по второму или третьему способу – с применением смеси чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий или сухого лактобактерина для жидких заквасок.

При приготовлении теста на закваске без применения заварки по унифицированной ленинградской схеме закваску готовят влажностью 69–75%, кислотностью 9–13 град (в зависимости от сорта муки), с подъемной силой до 35 мин. При замесе теста с жидкой закваской вносят 25–35% муки от общей массы в тесте.

На жидкой закваске с заваркой по унифицированной ленинградской схеме вырабатывают преимущественно тесто для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. По этому способу при приготовлении закваски в разводочном и производственном циклах в нее вносят заварку из муки и воды. Готовая закваска должна иметь влажность 80–85%, кислотность 9–12 град, подъемную силу до 30 мин.

Для брожения закваски можно использовать цилиндрические емкости, соединенные трубопроводами с насосами, а также цилиндрические ванны из нержавеющей стали с изолированными отсеками. Каждый отсек должен иметь подвод трубопровода для подачи питательной смеси и сливные краны для отбора 50% спелой закваски.

57.   Дать определение заварки Какие виды заварок применяются

Заварки представляют собой водно-мучную смесь, в которой крахмал муки в значительной степени клейстеризован. Заварки используют в хлебопечении как питательную среду для размножения дрожжей и молочнокислых бактерий при приготовлении жидких дрожжей или пшеничных заквасок, а также в качестве улучшителя при переработке муки с пониженной газообразующей способностью. Некоторые улучшенные сорта хлеба предусматривают обязательное добавление заварок.

Заварки могут быть простые (осахаренные и неосахаренные), солевые, сброженные, заквашенные.

Простые заварки готовят из муки и воды в соотношении 1:3 или 1:2 путем нагрева водно-мучной смеси до температуры клейстеризации крахмала. Практически это осуществляется в машинах ХЗ-2М-300 путем подачи горячего пара и постоянного перемешивания смеси.

Осахаренные заварки получают в результате амилолиза клейстеризованного крахмала муки. Осахаренные заварки могут быть самоосахаренные, в которых амилолиз вызывается действием собственных амилолитических ферментов завариваемой муки, и осахаренные под действием ферментных препаратов, внесенных извне. Для осахаревания в этих случаях применяют белый солод или ферментные препараты: Амилоризин П10Х, Амилосубтилин Г10Х. Оптимальная температура осахаренных заварок 62—65° С, продолжительность осахаривания 2—4 ч.

Неосахаренные заварки, как правило, применяют в качестве улучшителя. Их готовят из 3—10% муки от общего ее количества в тесте. Температура заваривания должна быть при заваривании пшеничной сортовой муки 63—65° С, пшеничной обойной — 70—73° С. Заваренную и тщательно промешанную массу заварки сразу после заваривания охлаждают до 35° С, после чего ее можно использовать при приготовлении опары или теста.

Соленые заварки отличаются от других тем, что при их приготовлении муку заваривают не водой, а нагретым до кипения раствором соли, который готовят из всей соли, необходимой по рецептуре.

Сброженные и заквашенные заварки различаются между собой тем, что в первом случае заварку после охлаждения сбраживают прессованными или жидкими дрожжами, а во втором заквашивают молочнокислыми бактериями.

58.  Какие полуфабрикаты хлебопекарного производства используют на переработку

Предварительного замачивания в воде. А сухарная крошка – измельчением высушенныз хлебобулочных изделий.

59.  По каким показателям определяют готовность теста

ПРИЗНАКИ СОЗРЕВШЕГО ТЕСТА:

·        Газообразование в созревших кусках теста к началу операции окончательной расстойки должно происходить достаточно интенсивно.

·        В ТЗ должно быть достаточное количество несброженных сахаров и продуктов распада белков. Необходимых для нормальной окраски корки;

·        Реологические свойства теста должны быть оптимальными (для деления его на куски, формования, удержания диоксида углерода, сохранения формы изделия при окончательной расстойки и выпечки)

·        В тесте должны образовываться и содержаться в достаточном количестве вещества, обуславливающие вкус и аромат хлеба.

60.  Классификация тестоприготовительных агрегатов

Тестоприготовительный агрегат — это комплекс ма-шин и аппаратов, предназначенных для дозирования компонентов, замеса и брожения тестовых полуфабрикатов

По способу приготовления теста агрегаты делятся на периодичес-кие (порционного брожения), непрерывные (поточного брожения) и комбинированные. В зависимости от схемы тестоведения их можно под-разделить на однофазные (безопарные) и многофазные (опарные).

По способу управления рабочими процессами агрегаты классифи-цируются как агрегаты с ручным, полуавтоматическим и  автоматическим управлением.

По интенсивности воздействия рабочих органов на обрабатывае-мую массу месильные машины делятся на три группы: тихоходные, с усиленной механической проработкой и интенсивные

В зависимости от траектории месильных органов выделяют тесто-месильные машины с простым, вращательным, планетарным и про-странственным движением. По расположению оси механического органа различают машины с горизонтальной, наклонной и вертикальной осями.

По виду приготавливаемых полуфабрикатов известны машины для замеса густых опар и теста влажностью 30—50%, для приготовления жидких опар, заквасок и питательных смесей влажностью 60-70%.

По количеству конструктивно выделенных месильных камер, обеспечивающих необходимую обработку полуфабриката на разных стадиях замеса, различают одно-, двух- и трехкамерные тестосме-сители.

61.  Что из себя представляют тестоприготовительные агрегаты периодического действия

Тестоприготовительные агрегаты полностью механизируют про-цесс приготовления теста, значительно облегчают труд рабочих и обеспечивают поточность производства. В агрегатах периодического действия замес тестовых полуфабрикатов производится порциями или непрерывно, а их брожение осуществляется в отдельных сосу-дах, периодически поворачиваемых вокруг своей оси (бункерные аг-регаты), перемещаемых на жестком, кольцевом роликовом конвейе-ре (кольцевые агрегаты) или на цепном двухконтурном конвейере (цепные агрегаты).

Агрегаты порционного тестоприготовления дают возможность вы-рабатывать более широкий ассортимент продукции.

Бункерный агрегат большой мощности (рис. 74) предназначен для приготовления теста для массовых сортов ржаного и пшеничного хлеба двухфазным способом. Агрегат применяется на крупных хлебозаводах и имеет два пяти-секционных бункера для брожения головки (опары) и теста, кото-рые периодически поворачиваются во время работы. Замес головки (опары) и теста осуществляется тестомесильными машинами с вер-тикальной осью вращения месильного органа в стационарной деже, вращающейся во время замеса.

Для освобождения от теста в центре днища дежи сделано отвер-стие, перекрываемое клапаном, который приводится в движение при помощи специального механизма.

Верхняя часть секционного бункера цилиндрическая, нижняя — коническая. Верхняя и нижняя части разделены пятью вертикальны-ми перегородками, доходящими до нижнего отверстия конической части. Отверстие перекрывается неподвижным диском, в котором тоже имеется отверстие, закрываемое заслонкой.

62.  Что из себя представляют тестоприготовительные агрегаты непрерывного  действия

Агрегаты непрерывного действия по сравнению с агрегатами пор-ционного брожения отличаются низкой энерго- и металлоем костью, компактностью и простотой конструкции. Тестоприготовительные агрегаты поточного брожения .являются специализированными, т.е. предназначены для выработки одного сорта продукции.

В зависимости от направления движения полуфабриката в процес-се брожения можно выделить агрегаты горизонтального и вертикаль-ного типа.

Бродильный аппарат представляет собой корытообразную емкость 1, разделенную перегородкой  на две секции установлен-ную под углом 3" к горизонту.

Основным недостатком горизонтальной схемы брожения является неравномерная скорость течения полуфабриката в бродильной емкости. Она максимальна по центру свободной поверхности и мини-мальна в пристенных слоях. Это обстоятельство может являться причиной значительных колебаний плотности полуфабриката на выходе.

Более равномерное выбражишние тестовых полуфабрикатов обес-печивают агрегаты с вертикальной схемой брожения

Переход теста из одного отсека в другой осуществляется вследствие непрерывного поступления новых порций теста, подаваемых тестоме-сильной машиной. При этом выброженное тесто с меньшей плотнос-тью поднимается вверх и перетекает через вертикальные перегородки.

Схема вертикального брожения используется в тестоприготови-тельном агрегате с интенсивной обработкой теста. Агрегат пред-назначен для выработки массовых сортов пшеничного хлеба по двух-фазной схеме тестоприготовления на жидком полуфабрикате.

63.  Что из себя представляют тестомесильные машины периодического  действия

Особенностью работы тестомесильных машин периодического дей-ствия с подкатными дежами является то, что перед замесом в дежу загружается определенная порция компонентов, дежу подкатывают и фиксируют на фундаментной площадке тестомесильной машины. После замеса дежу с тестом откатывают в камеру брожения, где происходит его созревание в течение нескольких часов. К месильной машине в это время подкатывается следующая дежа, и цикл повто-ряется. На одну месильную машину приходится от 5 до 12 дежей в зависимости от производительности линии

64.  Особенности тестомесильных машин непрерывного действия

Тестомесильные машины непрерывного действия используются в составе тестоприготовительных агрегатов. В этих машинах рабочая ка-мера выполняется, как правило, в виде корытообразной емкости, в которой располагаются один или два горизонтально вращающихся вала с месильными лопастями.В бункерном тестоприготовительном агрегате используется тихо-ходная тестомесильная машина

65.  Какие смесители используются для приготовления жидких опар, заквасок и мучных питательных смесей

Для приготовления жидких опар, заквасок, мучных питательных смесей используются смесители тарельчатого и роторного типов, ра-ботающие в непрерывном режиме. Конструкция смесителя оказывает значительное влияние на однородность получаемой смеси и актив-ность жизнедеятельности микроорганизмов. Для этого дрожжи долж-ны быть равномерно распределены по всей массе продукта.

Тарельчатый смеситель (рис. 92) содержит рабочую камеру 5, вы-полненную виде двух цилиндров различного диаметра. В ней кон-"чдьно расположен горизонтальный вал 4 с месильными элементами.

Первый цилиндр - предварительного смешения — имеет меньший диаметр, в нем на валу закреплены цилиндрические стержни 1, рас-положенные по винтовой линии. Второй - для гомогенизации смеси — имеет больший диаметр, на его валу установлены рабочие тарелки 7, которые и обеспечивают высокоинтенсивный плавный замес. Мука в камеру подается с помощью роторного дозатора с индивидуаль-ным приводом. Жидкие компоненты смеси подаются через трубу 2. Смесь выходит через сливную трубу 6, обеспечивающую регулиро-вание длительности замеса путем изменения уровня смеси в рабочей камере. На корпусе смесителя имеется остекленное окно 3 для наблю-дения за работой. Привод машины 8 размешен в тумбе станины 9.

При работе смесителя дрожжи равномерно распределяются по всей массе продукта. Замес происходит не за счет ударных воздей-ствий лопастями, а путем размывания смеси в тонких струях. В результате такого высокоинтенсивного и одновременно щадящегорежима перемешивания проис-ходят активизация многих пос-ледующих процессов и сокраще-ние  длительности брожения.

66.  Какое оборудование применяют для выгрузки теста?

Для освобождения дежей от теста применяются дежеопрокиды-ватели, которые разделяются на две группы: для подкатных дежей и для дежей, стационарно установленных на конвейере. В зависи-мости от размещения тестомесильного и тесторазделочного отде-лений дежеопрокидыватели указанных групп разделяются на опро-кидыватели без подъема и с подъемом дежей. При расположении тестоприготовительного и тесторазделочного отделений на одном этаже применяются дежеопрокидыватели с подъемом дежей.

В тех случаях, когда тестоприготовительное отделение расположе-но выше тесторазделочного, применяются дежеопрокидыватели без подъема дежи, которые устанавливаются над тестоспуском.

Тестоспуск представляет собой металлический бункер, изготовлен-ный из листовой стали толщиной 2,5-3 мм с наклоном стен к гори-зонтальной плоскости не менее 45° для хорошего схода теста. Верхнее отверстие тестоспуска для свободного входа в него перевернутой дежи с тестом должно быть на 200 мм больше диаметра дежи и иметь шири-ну не менее 700 мм. Для свободного вытекания теста из бункера (тестоспуска) его нижнее отверстие должно быть не менее 300 х 400 мм. В тестоспуск должно вмещаться не менее 1,5 дежей теста, исходя из чего и рассчитываются основные его размеры.

////////////////////////////