Главная Учебники - Продукты питания Кофе. Производство кофе
поиск по сайту правообладателям
|
|
содержание .. 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 .. Обжарка кофеОбжарка кофейных зёрен — процесс термической обработки зёрен кофе с целью удаления из них влаги и придания оттенков вкуса. В процессе обжарки так же происходит окисление жирных кислот в зёрнах, что придаёт разные оттенки вкуса. В процессе обжарки кофейное зерно увеличивается в размерах, примерно наполовину, появляется характерная дорожка посредине. Легко обжаренные зёрна делают напиток кисловатым, лёгким. Сильная обжарка делает вкус напитка более насыщенным, горьким и с сильным ароматом обжаренных зёрен. Однако чем сильнее обжарка, тем ближе она приближает вкус кофе к вкусу просто жжёного зерна. При обжаривании зелёных зёрен в первую очередь испаряется влага, и зерно увеличивается в размерах. Сахароза, содержащаяся в зёрнах, превращается в карамелин, который придаёт кофе коричневую окраску. В процессе обжаривания образуется сложное вещество кафеоль, которое и отвечает за специфический кофейный аромат. Кроме того, структура зерна меняется, и эфирные масла выходят на поверхность. При обжаривании первые несколько минут зёрна остаются светло-желтоватыми и обладают «травянистым» запахом, затем появляется дым с более ароматным запахом и вскоре раздаётся «первый треск» - отчётливый звук, сигнализирующий, на каком этапе находится обжаривание. После этого начинается активная карамелизация сахаров, содержащиеся в зёрнах, и эфирные масла постепенно выходят наружу. Зёрна увеличиваются в размерах и становятся более тёмными. В этот момент обычно раздается «второй треск», цвет зёрен становится ещё более тёмным, а дым — густым и едким. На этом этапе полностью сгорают сахара. Обычно, более светло-обжаренные зёрна обладают более резким вкусом и большей кислотностью по сравнению с тёмно-обжаренными (за счёт возникновения оксидов, которые при повышении температуры разрушаются). Более тёмная обжарка обладает более полным вкусом и содержит меньшее количество кофеина. Однако пережаренные зёрна имеют жжёный, угольный привкус. Не стоит забывать, что разные сорта имеют разный вкус даже при одинаковой степени обжарки, потому что вкус и аромат кофе-зёрен, зависит не только от обжарки, но и от сорта кофе. Кроме того, каждый сорт кофе уникален и требует индивидуального подхода. Различные зёрна по-разному реагируют на процесс обжарки, требуя различную температуру и продолжительность циклов. Только мастерство опытного обжарщика позволяет извлечь всю полноту и уникальность вкуса и аромата из каждого сорта кофе. Способы обжаркиВ промышленных масштабах обжарка обычно происходит внутри постоянно вращающихся барабанов, подогреваемых снаружи, при температуре 220—250 градусов Цельсия. В домашних условиях это лучше делать на сковороде с толстым дном, постоянно помешивая, доводя цвет зёрен до нужного цвета, в зависимости от пристрастий самого кофемана. Степени обжаркиНиже приведены наиболее распространённые степени обжарки (от светлых к тёмным). Коричная (Cinnamon Roast)Примерная температура 195 °С Легкая или Новоанглийская (Light or New England Roast)Примерная температура 205 °C Американская (American Roast)Примерная температура 210 °C Городская (City Roast)Примерная температура 220 °C Полная городская обжарка (Full City Roast)Примерная температура 225 °C Венская (Vienna Roast)Примерная температура 230 °C Французская (French Roast)Примерная температура 240 °C Итальянская (Italian Roast)Примерная температура 245 °C Испанская (Spanish Roast)Примерная температура 250 °C
содержание .. 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 ..
|
|
|