Переработка кости, кости-паренки, костного полуфабриката и яичной скорлупы

  Главная       Учебники - Продукты питания      Справочник мастера цеха технических фабрикатов

 поиск по сайту           правообладателям

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  40  41  42  43  44  45  46  47  48  49  50  ..

 

 

Переработка кости, кости-паренки, костного полуфабриката и яичной скорлупы

 


Согласно действующей технологической инструкции по производству сухих животных кормов и жиров для кормовых и технических целей указанное сырье в основном перерабатывают в горизонтальных вакуумных котлах. В зависимости от вида сырья и вместимости котлов загрузку сырой кости, кости-паренки, костного полуфабриката и яичной скорлупы проводят по ориентировочным нормам, приведенным втабл. 24.

Термическая обработка сырой кости, кости-паренки, влажного костного полуфабриката и яичнои скорлупы заключается в стерилизации, обезвоживании и обезжиривании с получением сухой шквары и вытопленного жира. В зависимости от вида сырья перерабатывают его в горизонтальных вакуумных котлах в две или три фазы при соблюдении режимов, приведенных в табл. 25.

При переработке кости бульон и жир сливают в течение 20 мин после окончания первой фазы.

Переработка сырой кости. Кость, получаемая при переработке мяса и субпродуктов (голов, ног), является ценным сырьем. По существующей технологии независимо от видов кости и назначения конечных продуктов переработка ее начинается с обезжиривания мокрым или сухим способом. Мокрый способ включает варку в кипящей воде, обработку под давлением в присутствии воды, обработку острым паром под давлением, гидроэмульсионный метод, многократное последовательное измельчение, обработку горячей водой и последующим прессованием, варку в горячей воде и последующее вакуумирование.

При сухом способе обезжиривания свободная и основная часть адсорбционно-связанной влаги костной ткани вследствие нагревания испаряется в атмосферу или удаляется при разрежении. В результате получается двухфазная система - сухая кость и жир. Обезжиренную такими методами кость направляют на производство сухих животных кормов. Перед загрузкой в горизонтальные вакуумные котлы сырую кость измельчают с помощью измельчителей разных конструкций.

При переработке сырой кости в горизонтальный вакуумный котел добавляют воду до полного погружения в нее кости. Переработку сырой кости в котле ведут с соблюдением режимов, указанных в табл. 25. После окончания развар-ки и стерилизации костного сырья вытопленный жир из вакуумного котла сливают через разгрузочную дверцу, строго соблюдая при этом правила техники безопасности. К сливу жира приступаюттолько после уравнивания давления в котле с атмосферным давлением.

В настоящее время широкое распространение получили линии Я8-ФЛК и Я8-ФОБ для комплексной переработки кости. Сырьем для производства костного жира и кормовой муки служат допущенные ветеринарным надзором для переработки на пищевые цели кость, полученная при обвалке говядины и свинины, а также охлажденный или замороженный костный остаток после механической дообвалки мяса от всех видов скота.

Костный остаток перерабатывают в соответствии с Временной технологической инструкцией по механической дообвалке мяса от всех видов скота, механической обвалке тушек (или частей) птицы, туш (или частей) тощих баранины, козлятины, замораживанию, хранению и использованию получаемых продуктов.