Обработка кормового жира и мясокостной муки антиокислителями

  Главная       Учебники - Продукты питания      Справочник мастера цеха технических фабрикатов

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   .. 29  30  31  32  33  34  35  36  37  38  39  40  ..

 

 

Обработка кормового жира и мясокостной муки антиокислителями

Обработку кормового жира и мясокостной муки антиокислителями проводят с целью торможения окислительных процессов в животном жире, в том числе в жире, содержащемся в кормовой муке. В качестве антиокислителей применяют препараты: ионол марки БОТ (очищенный 4-метил-2,6-ди-требутил-фенол) отвечает требованиям ТУ 38 101455-74, допущен к использованию для обработки пищевых продуктов;

сантохин отвечает требованиям ТУ 64-5-138-76, содержит не менее 94% сантохина, не более 1,5% парафенетидина;

нифлекс-D отвечает требованиям стандарта N9 06311-66 Венгерской Республики, содержит не менее 80% сантохина (2,2,4-триметил-6-эток-си-1,2-дигидрохинолин).

В кормовой жир и мясокостную муку антиокислители вводят под контролем мастера цеха. На обработку антиокислителями жир подают после очистки. Допускается обработка антиокислителями жиров, подвергнутых осветлению или нейтрализации. Антиокислители ионол или сантохин добавляют в количестве 0,02%, нифлекс-0-0,012% массы жира. Отмеренное количество одного из указанных антиокислителей растворяют в 2-3 л нагретого жира (температура 60-70 °С) в эмалированном, алюминиевом или из белой жести сосуде при перемешивании смеси деревянной мешалкой до получения однородной массы. Затем добавляют еще 3-5 л жира, смесь перемешивают и выливают в чистую, без ржавчины емкость с обрабатываемым жиром температурой 60-70 °С.

Раствор антиокислителя вливают небольшой струей при перемешивании деревянным веслом или мешалкой. Сосуд, в котором растворяли антиокислитель, споласкивают обрабатываемым жиром. После добавления антиокислителя жир перемешивают 5-10 мин и сливают в бочки.

Требуемое количество антиокислителя рассчитывают, исходя из количества жира, содержащегося в смеси загруженного сырья, определяемого по нормам, по формуле:

 

 

где М - количество загруженного в котел мякотного сырья, кг; С - среднее содержание жира в мякотном сырье, %;М, - количество загруженной кости, кг; С, - среднее содержание жира в кости, %; а - количество антиокислителя (по норме); 100- множитель пересчета в килограммы.

Среднее содержание жира в техническом сырье в зависимости от его морфологического состава составляет:

 

Сырье Среднее содержание жира, %
Мякотное жировое 13,7
Мякотное жиросодержащее (печень, легкие, селезенки, эмбрионы, отходы кишечных
фабрикатов, обезжиренные кости и т.п.) 7,6
Кость сырая 9,0
 

Если при переработке жиросодержащего сырья антиокислитель вводят в мясокостную шквару после слива жира, то требуемое его количество определяют по той же формуле, исходя из нормы содержания жира, установленной для нежиросодержащего сырья.

Для обработки мясокостной муки антиокислители добавляют в горизонтальный вакуумный котел, что позволяет обрабатывать одновременно как жир, отделяемый от шквары, так и жир, остающийся в кормовой муке. Необходимое количество антиокислителя растворяют в 5-6 л жира, нагретого до 60-70 °С в алюминиевом, эмалированном сосуде или сосуде из белой жести при перемешивании смеси деревянной мешалкой до получения однородной массы. Растворенный антиокислитель вливают в котел через загрузочную горловину небольшими порциями при работе мешалки после окончания сушки шквары перед сливом жира и после выравнивания давления. Равномерное распределение препарата в жире и кормовой муке обеспечивают перемешиванием массы в котле в течение 3-5 мин.