содержание   ..  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  ..

Оборудование для отделения жира

При термической обработке мясокостного сырья получается двухфазная система жир-шквара. Разделить ее возможно несколькими путями: с использованием естественных гравитационных сил (по этому принципу построены отстойные статические от-цеживатели); методом прессования, вытеснения жидкой фазы (по этому принципу построены гидравлические, винтовые и шнековые прессы); увеличением гравитационных сил за счет обработки в центробежных аппаратах (центрифуги).

Статические отцеживатели применяют в схемах с использованием шнековых прессов для отжима шквары. По окончании сушки массы в горизонтальном вакуумном котле вытопленный жир сливают через отцеживатель в приемник, после чего выгружают шквару в тот же отцеживатель для отекания жира. Жир из шквары в статических отцеживателях стекает за 2-3 ч при температуре 75-80 °С.

Содержание жира в шкваре после ее отцеживания в зависимости от состава сырья колеблется в широких пределах и для шквары, полученной из 70% конфискатов, 10% кишок и 20% головной кости, составляет 22,8-40,0%; из 80% конфискатов и 20% головной кости - 26,0-44,6%; из 80% конфискатов и 20% вареной кости- 27,0%.

Рис. 38. Отцеживатель для шквары:
1 - двойное дно; 2 - труба для отвода жира; 3 - труба для отвода конденсата из рубашки; 4 - угольники; 5 - стенки бака; 6 - перфорированный лист; 7 - труба для подачи пара; 8 - анкерные связи

Отцеживатель для шквары (рис. 38) представляет собой прямоугольный бак с двойным дном 1. Стенки 5 бака изготовлены из листовой стали толщиной 5 мм, а дно из листовой стали толщиной 7 мм. Оба дна соединяются между собой анкерными связями 8 и образуют паровую рубашку, в которую по трубе 7 подается пар давлением до 0,3 МПа. Конденсат из рубашки спускают по трубе 3. Выше наклонного дна к стенкам отцеживателя приварены угольники 4, на которых уложены перфорированные стальные листы 6, служащие ложным дном, на которое выгружается шквара из горизонтального вакуумного котла.

Через отверстия в дне диаметром 5 мм жир стекает по трубе 2 и удаляется из отцеживателя. Шквару выгружают через люк в одной из боковых стенок отцеживателя. Отцеживателями вместимостью 0,83 м3 комплектуется горизонтальный вакуумный котел Ж4-ФПА.

На подогрев 1 т шквары в отцеживателе при стекании жира расходуется 120 кг пара. Расход горячей воды на промывку отцеживателя составляет 1300 л на 1 т шквары.

В зависимости от мощности цеха технических фабрикатов, оснащенности его оборудованием и комплексной механизации применяют следующие технологические схемы переработки мякотного сырья с костью (костным остатком) в вакуумных котлах: переработка мякотного жиросодержащего сырья без обезжиривания; переработка жирового, жиросодержащего сырья с обезжириванием водой или бульоном;

переработка жирового и жиросодержащего сырья, предварительно обезжиренного в автоклавах, диффузорах, в машине АВЖ.

В зависимости от вида и вместимости вакуумных котлов загрузку их осуществляют по ориентировочным нормам, приведенным в табл. 17.

Таблица 17

Перед загрузкой в горизонтальный вакуумный котел сырье взвешивают или определяют его массу по вместимости тележек, ковшей и бункеров. Загрузку котла при обработке сырья по полному циклу, включая разварку и сушку, проводят раздельно - вначале загружают кость, что позволяет предотвратить образование на стенках котла в процессе сушки корки, снижающей теплопередачу, ускорить отекание жира из шквары в отцеживателе, получить структуру шквары, облегчающую отделение жира при прессовании.

При выработке мясокостной муки следует руководствоваться следующим ориентировочным соотношением компонентов сырья (% массы сырья): сырье мякотное жировое 75 и кость 25, сырье мякотное жиросодержащее 70 и кость 30; при выработке мясной муки - сырье мякотное жиросодержащее 90 и кость 10.

Непищевое сырье в зависимости от вида, группы и набора перерабатывают в котлах в две фазы. Первая фаза - разварка и стерилизация сырья -осуществляется под давлением, создаваемым парами воды, которая испаряется из сырья. При этом разрушаются белковые вещества, вытапливается жир и обеззараживается сырье, чему способствует его перемешивание мешалкой. Вторая фаза - сушка разваренной массы при разрежении - окончательное обезвоживание шквары до стандартного содержания влаги в пределах, установленных нормативно-технической документацией.

При термической обработке жирового и жиросодержащего сырья добавляют 25-30% (по массе) измельченной, рядовой, вываренной в открытых котлах, или сырой головной кости. При небольшом поступлении фибрина и шляма их перерабатывают на мясокостную муку совместно с жиросодержащим сырьем так же, как и летошку. При избытке сырой кости ее добавляют (до 50%) к жиросодержащему сырью.

При обработке становой жилы в горизонтальных вакуумных котлах вместимостью 4,6 м3 загружают 800 кг этого сырья и 0,3 м3 воды, разваривают под давлением 0,3 МПа в течение 8 ч, и сушат при разрежении до 5 ч. Загружают 400 кг щетины, добавляют 0,4 м3 воды, разваривают в течение 4 ч под давлением 0,3 МПа и сушат 4 ч.

Режим работы горизонтальных вакуумных котлов регистрируют в журнале или на бланках.

При переработке жирового и жиросодержащего сырья максимальное давление внутри котла после достижения его в первой фазе поддерживают на постоянном уровне, выпуская часть пара из котла. Окончание сушки шквары в горизонтальных вакуумных котлах контролируют по показаниям амперметра, термометра и моновакуумметра. После стекания жира из котла
контролируют качество шквары, которая на ощупь должна быть сухой и рассыпчатой. Затем включают мешалку на обратный ход и выгружают шквару в обогреваемый отцеживатель.

Окончание сушки (вторая фаза) характеризуется быстрым повышением температуры массы при постоянном разрежении и давлении пара в рубашке котла. Начало повышения температуры совпадает с удалением влаги из жира. При этом жир становится прозрачным, но шквара еще недостаточно сухая.

Для предотвращения образования вторичных продуктов при денатурации белков сырья режим тепловой обработки в процессе сушки, после стерилизации должен быть щадящим (температура 65-70 °С). Если в шкваре менее 7% остаточной влаги, то при соприкосновении частиц шквары и жира со стенками рубашки горизонтального вакуумного котла, в которой циркулирует пар высокой температуры, жир темнеет и приобретает резкий запах поджаристой шквары.

При наличии корочки на внутренних стенках горизонтальные вакуумные котлы необходимо промыть. Для промывки в котел наливают воду (до 2/3 его объема), закрывают горловину, пускают мешалку и в течение 2 ч поддерживают в котле давление 0,20-0,25 МПа, после чего воду спускают через жироуловитель. По мере надобности промывку котлов, отцеживателей, отстойников и жироуловителей можно проводить 0,5%-ным раствором каустической или кальцинированной соды с тщательным удалением остатков раствора горячей водой. Расход воды на единовременную промывку котла вместимостью 4,6 м3 составляет примерно 3 м3, а вместимостью 2,8 м3 - 1,5 м3.