ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ
ПРОДУКТОВ ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ
Сгущенные и сухие продукты из молочной сыворотки
К сгущенным и сухим продуктам, получаемым из
сыворотки, относятся сыворотка молочная сгущенная, сыворотка молочная
сгущенная очищенная, сыворотка сухая, сыворотка деминерализованная сухая
и др.
Сыворотка молочная сгущенная (массовая доля сухих веществ 60 и 40 %)
вырабатывается из подсырной и творожной сыворотки. Сыворотка
пастеризуется при 72 °С с выдержкой 15 с и сгущается в вакуум-аппаратах.
По окончании процесса сгущения сыворотку, массовая доля сухих веществ в
которой 60 %, разливают в бочки или мешки из полимерных материалов с
укладкой их в ящики. Сыворотку, массовая доля сухих веществ в которой 40
%, охлаждается на теплообменных аппаратах до 8—10 °С и фасуется во
фляги. Сыворотка молочная сгущенная используется в кондитерской
промышленности, при выработке плавленых сыров, а также при производстве
кормов.
Сыворотка молочная сгущенная очищенная вырабатывается из предварительно
осветленной творожной сыворотки путем ее сгущения до массовой доли сухих
веществ 30 % и дополнительной очистки от белков тепловой коагуляцией
сывороточных белков дважды — до сгущения и после него. Осветленную
сгущенную сыворотку дополнительно обрабатывают активным углем, что
значительно уменьшает специфический творожный запах продукта. Сыворотка
молочная сгущенная очищенная используется в производстве безалкогольных
освежающих напитков, что позволяет экономить дефицитные продукты:
плодово-ягодные соки, лимонную кислоту, сахарозу.
Сыворотка сухая вырабатывается из свежей несоленой сыворотки путем ее
сгущения и сушки с использованием как распылительной, так и пленочной
сушки. Массовая доля сухих веществ в готовом продукте 95 %, в том числе
лактозы 45 %. Сухая сыворотка обладает высокой гигроскопичностью,
поэтому ее упаковывают в герметичную тару (многослойные бумажные мешки с
полиэтиленовыми вкладышами или фанерно-штампованные бочки с такими же
вкладышами). Сухую сыворотку используют при выработке различных пищевых
продуктов, а также заменителей цельного молока.
Сыворотка деминерализованная сухая производится из подсырной молочной
сыворотки, которую сначала очищают от жира и казеиновой пыли, затем
пастеризуют при температуре 72—73 °С с выдержкой 15—20 с, охлаждают до
50—55 °С и направляют на электродиализную обработку, при которой из
сыворотки удаляется до 90 % содержащихся в ней минеральных; веществ.
Полученную после электродиализа подсгущенную деминерализованную
сыворотку сушат на распылительных сушилках. Массовая доля сухих веществ
в готовом продукте 95 %, в том числе минеральных веществ—1—3 %.
Деминерализованная сухая сыворотка предназначена для производства
продуктов детского питания.