ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ИЗ МОЛОЧНОЙ
СЫВОРОТКИ
В настоящее время из молочной сыворотки или с ее использованием
вырабатывают следующие продукты: напитки, мороженое, различные белковые
продукты, сгущенные и сухие продукты, разнообразные продукты
биологической обработки сыворотки, молочный сахар, сироп лакто-лактулозы.
Напитки. Из натуральной (очищенной от казеиновой пыли) творожной
сыворотки с добавлением и без добавления вкусовых и ароматических
веществ вырабатывают следующие напитки: сыворотку молочную
пастеризованную и напитки из сыворотки натуральной. Кроме того, получают
напитки путем сквашивания сыворотки (напиток «Прохлада»,
ацидофильно-дрожжевой напиток, квас «Новый», квас «Молочный»),
Сыворотку молочную пастеризованную получают из обезжиренной творожной
сыворотки путем ее пастеризации и охлаждения. Она предназначена для
непосредственного употребления в пищу и приготовления кулинарных
изделий.
Напитки из сыворотки натуральной вырабатывают следующих видов: сыворотка
питьевая, сывороточный напиток с сахаром, с ванилином, а также с
кориандром. Для получения напитков в пастеризованную при температуре
74—76 °С с выдержкой 15—20 с и охлажденную до 10—12 °С сыворотку вносят
приготовленные по рецептуре компоненты. Сахар вносят в виде сахарного
сиропа, а кориандр — в виде отвара. Для придания соответствующей окраски
в напиток с кориандром можно вносить жженый сахар. Сыворотку питьевую
получают без использования вкусовых веществ.
Напиток «Прохлада» вырабатывают путем сквашивания осветленной молочной
сыворотки заквасками на чистых культурах болгарской и ацидофильной
палочек и молочными дрожжами, сбраживающими лактозу, с добавлением
вкусовых наполнителей. В зависимости от применяемых наполнителей напиток
выпускают двух видов: сладкий и плодово-ягодный. Сахар или
плодово-ягодный сироп вносят в сыворотку перед заквашиванием. Напиток
«Прохлада» содержит 7 % сахарозы. Кислотность готового продукта 120°Т.
Ацидофильно-дрожжевой напиток вырабатывают из пастеризованной молочной
сыворотки с добавлением вкусовых и ароматических веществ путем
сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной
палочки и дрожжей, которые сбраживают лактозу. Готовый продукт имеет
жидкую консистенцию, цвет слабо-зеленоватый или коричневый, допускается
незначительный осадок, вкус и запах кисломолочные, освежающие.
Ацидофильно-дрожжевой напиток содержит 0,4—1 % спирта. Кислотность
75—100°Т.
Квас «Новый» приготовляют из пастеризованной осветленной молочной
сыворотки с добавлением хлебного экстракта, сахара и хлебопекарных
дрожжей. Готовый продукт представляет собой однородную жидкость
темно-коричневого цвета, допускается незначительный осадок, вкус
кисло-сладкий, освежающий с привкусом ржаного хлеба, содержание спирта
0,4—1 %. Кислотность 80—90°Т.
Квас «Молочный» приготовляют из пастеризованной осветленной молочной
сыворотки с добавлением вкусовых веществ и хлебопекарных дрожжей. В
пастеризованную осветленную молочную сыворотку сначала вносят часть
сахара (в виде сиропа) и дрожжевую закваску и оставляют при температуре
25—30 °С для сбраживания в течение 12—15 ч, а затем — другую часть
сахарного сиропа, сироп жженого сахара и фруктовую эссенцию (грушевую,
яблочную, лимонную). Квас тщательно перемешивается, охлаждается до 6 °С
и фасуется в бутылки вместимостью 0,5 и 1 л. Для окончательного
созревания продукт помещают в холодильную камеру с температурой воздуха
6 °С на 24 ч. Готовый продукт представляет собой однородную жидкость
коричнево-бурого цвета с кисло-сладким освежающим вкусом. Массовая доля
спирта в молочном квасе 0,4—1 %. Кислотность 80—100 °Т.