Молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве сыров,
творога и казеина. В зависимости от вырабатываемого продукта, получают
подсырную, творожную и казеиновую сыворотку. При производстве этих
продуктов в молочную сыворотку переходит в среднем 50 % сухих веществ
молока, в том числе большая часть лактозы и минеральных веществ. Состав
молочной сыворотки следующий (табл. 11).
Основной составной частью сухих веществ молочной сыворотки является
лактоза, массовая доля которой составляет более 70 % сухих веществ
сыворотки. Особенностью лактозы является ее замедленный гидролиз в
кишечнике, в связи с чем ограничиваются
процессы брожения, нормализуется жизнедеятельность
полезной кишечной микрофлоры, замедляются гнилостные процессы и
газообразование. Кроме того, лактоза в наименьшей степени используется в
организме для жирообразования.
Таблица 11
Молочная сыворотка
Массовая
доля, %
сухих
веществ
лактозы
белков
молочного
жира
минеральных
веществ
Подсырная
6,5
4,5
0,7
0,4
0,5
Творожная
6,0
4,2
0,8
0,7
0,6
Казеиновая
6,8
4,5
1,0
0,1
0,7
Таким образом, молочная сыворотка и продукты из нее являются
незаменимыми в питании пожилых людей и людей с избыточной массой тела, а
также с малой физической нагруженностью.
Содержание белков в молочной сыворотке зависит от способа коагуляции
белков молока, принятого при получении основного продукта.
Сывороточные белки содержат в своем составе больше незаменимых
аминокислот, чем казеин, являются полноценными белками, которые
используются организмом для структурного обмена, в основном для синтеза
белков печени, образования гемоглобина и плазмы крови.
Состав белков молочной сыворотки больше соответствует составу белков
женского молока, чем состав белков коровьего молока, что позволяет
использовать белки сыворотки в производстве детских молочных продуктов.
Особенностью молочного жира сыворотки является более высокая, чем в
молоке, степень его дисперсности, что положительно влияет на его
усвояемость.
В молочную сыворотку переходят практически все соли и микроэлементы
молока, а также водорастворимые витамины, причем в подсырной сыворотке
их значительно больше, чем в творожной.
Содержание составных частей молока и биологические свойства сыворотки
позволяют отнести ее к ценному промышленному сырью, которое можно
переработать в различные пищевые и кормовые средства.
Сыворотка содержит большое количество воды (93,7 %). Это значительно
ограничивает применение натуральной сыворотки. Поэтому на предприятиях
сыворотку подвергают различной обработке с целью выделить отдельные
составные части (жир, белки, молочный сахар) или повысить в ней
содержание сухих веществ.
По существующим нормативам вся получаемая молочная сыворотка
подвергается сепарированию. Полученный молочный жир направляется на
производство подсырного масла, используемого для промышленной
переработки (топленое масло, молочный жир). Подсырные сливки используют
также для нормализации
молока в производстве сыров, для выработки
плавленых сыров и мороженого. Для выделения из молочной сыворотки жира и
очистки ее от казеиновой пыли используют сепараторы — отделители белка
от сыворотки с пульсирующей выгрузкой осадка.