Консервы из пахты

  Главная      Учебники - Продукты питания     Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности (Крусь Г. Н., Тиняков В. Г.) - 1986 год

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..   160  161  162  163  164  165  166  167  168  169  ..

 

 

 

 

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ИЗ ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА И ПАХТЫ

 

 

 

Консервы из пахты

 

 Из пахты получают консервы, предназначенные для быстрой реализации и длительного хранения, которые можно использовать непосредственно в пищу и в качестве полуфабрикатов в различных отраслях пищевой промышленности, — пахта сгущенная с сахаром, пахта сгущенная без сахара, пахта сухая.

Пахта сгущенная с сахаром вырабатывается из пахты,, нормализованной по жиру и сухому обезжиренному молочному остатку, путем сгущения ее с сахарным сиропом. Пахта, предназначенная для сгущения, нормализуется по жиру и СОМО, пастеризуется при температуре 85—87 °С и направляется в специальные емкости, куда одновременно подается сахарный сироп. Смесь пахты с сахарным сиропом сгущается на вакуум-аппаратах. Массовая доля влаги в готовом продукте 30 %, сахарозы — 44, жира — 3,5 %. Продукт предназначен для использования в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий.

Пахта сгущенная без сахара вырабатывается из пастеризованной пахты, массовая доля жира в которой не более 0,7 %. Технология пахты сгущенной без сахара отличается от производства пахты сгущенной с сахаром тем, что перед сгущением в пахту не добавляют сахарный сироп. Массовая доля жира в готовом продукте 2,5—3 %, сухих обезжиренных веществ молока — 30—35 %. Продукт предназначен для использования в производстве мороженого, сливочного масла, фруктово-ягодных и витаминизированных молочных продуктов, а также в кондитерском и хлебопекарном производствах.

Пахта сухая вырабатывается из свежей пахты путем сгущения ее в вакуум-выпарных установках с последующим высушиванием на распылительных или вальцовых сушилках. Если массовая доля жира в исходной пахте превышает 0,5 %, то пахта перед переработкой сепарируется. Массовая доля жира в готовом продукте 5 %, влаги — 5 (при распылительной сушке) и 7 % (при пленочной сушке). Продукт предназначен для использования в качестве полуфабриката при производстве восстановленного молока и масла с наполнителями, хлебобулочных и кондитерских изделий, заменителей цельного молока.

Сыры, выработанные из пахты, предназначены для непосредственного употребления в пищу либо для использования в производстве плавленых сыров. К ним относятся сыр диетический из

 

пахты, нежирный сыр из пахты, сыр нежирный ускоренного созревания и др. Технологический процесс производства сыров из пахты или с ее использованием включает следующие операции: приемку сырья и составление смеси, пастеризацию и охлаждение, получение сгустка и разрезку сгустка, постановку зерна, второе нагревание и обработку зерна, формирование, самопрессование, прессование, посолку, созревание сыра, хранение готового продукта.

Сыр диетический из пахты вырабатывают из пастеризованной пахты, полученной при производстве сладкосливочного масла, путем сквашивания ее бактериальной закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, с последующей обработкой по схеме технологического процесса. Сыр диетический относится к самопрессующимся сырам (без созревания), выпускается в реализацию без подразделения на сорта. Массовая доля жира в диетическом сыре не менее 4 %, влаги — не более 70 %. Продукт: предназначен для непосредственного употребления в пищу.

Нежирный сыр из пахты вырабатывают из свежей пахты, полученной в производстве масла способом преобразования высокожирных сливок, путем свертывания ее сычужным ферментом с последующей обработкой по схеме технологического процесса. Продолжительность созревания сыра не менее 1 мес. Массовая доля влаги в готовом продукте не более 60 %, соли — не более 4 %. Сыр предназначен для использования в производстве плавленых сыров.

Сыр нежирный с ускоренным созреванием вырабатывают из смеси пахты, полученной при производстве масла способом преобразования высокожирных сливок и обезжиренного молока, путем свертывания смеси сычужным ферментом и последующей обработкой. Продолжительность созревания сыра не менее 15 сут. Массовая доля влаги в готовом продукте не более 60 %, соли — не более 2 %. Сыр предназначен для использования в производстве плавленых сыров.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..   160  161  162  163  164  165  166  167  168  169  ..