Способ производства сыров с применением ультрафильтрации

  Главная      Учебники - Продукты питания     Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности (Крусь Г. Н., Тиняков В. Г.) - 1986 год

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..   140  141  142  143  144  145  146  147  148  149  ..

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВ

 

 

Способ производства сыров с применением ультрафильтрации

 

 

При использовании этого способа путем ультрафильтрации -молока получают концентрат, в который вносятся закваска и сычужный фермент. Свертывание концентрата сычужным ферментом осуществляют после его розлива в формы для сыра. Полученные головки сыра имеют однородную структуру и стандартную массу. После свертывания проводят посолку и созревание сыра. Преимущества данного способа по сравнению с традиционным следующие: упрощение процесса регулирования влаги в продукте, повышение выхода продукта на 20%, так как сывороточные белки переходят в продукт, снижение расхода закваски и сычужного фермента в 5 раз. Способ используют в основном для производства мягких сыров.

При производстве твердых сыров ультрафильтрацию применяют для регулирования содержания белка в молоке.

Производство сыра осуществляется на технологических линиях, в состав которых входят аппараты выработки сырного зерна, аппараты формования сырной массы, прессы, а также оборудование для посолки и по уходу за сыром при созревании (контейнеры для посолки, сыромоечные машины, парафинеры и линии упаковки их в пленку).

Аппараты выработки сырного зерна могут быть периодического и непрерывного действия.

Аппараты периодического действия представляют собой открытые, закрытые, горизонтальные и вертикальные емкости, снабженные устройствами для разрезки сгустка и перемешивания сырного зерна.

Открытые горизонтальные аппараты, выпускаемые в СССР и

за рубежом, имеют вместимость 2500—20 000 л. В отечественной промышленности широко используются аппараты выработки сырного зерна вместимостью 5000 и 10 000 л.

Открытый горизонтальный аппарат (рис. 85) представляет собой двустенную ванну прямоугольной формы с полуцилиндрическими торцевыми стенками. Межстенное пространство ванны заполняется водой. Ее можно подогреть паром, подаваемым в барботер, который расположен в межстенном пространстве на дне аппарата. Для охлаждения содержимого ванны в межстенное пространство подается холодная вода.

В аппаратах вместимостью 5000 л и более двустенная ванна с наружной стороны имеет изоляцию. Аппараты с меньшей вместимостью выпускаются без изоляции. Над ванной расположены рама из балок или мост с вертикальными стойками, укрепленными на торцевых стенках. По направляющим рамы или моста передвигается каретка с мешалками. Обычно используются две мешалки.

Во время работы аппарата мешалка совершает возвратно-поступательное движение вдоль ванны и одновременно вращается вокруг своей оси. Для выхода зерна с сывороткой, а также сыворотки и промывной воды имеется кран клапанного типа или запорный клапан, расположенный с торцевой стороны ванны.

При сливе жидкости аппарат наклоняется в сторону сливного отверстия с помощью домкрата или пневмоцилиндра.

За рубежом выпускаются аппараты выработки сырного зерна в виде цилиндрических емкостей, расположенных горизонтально или вертикально.

Горизонтальные закрытые аппараты вмещают от 2000 до 20 000 л молока. Режущие и вымешивающие устройства монтируются на горизонтальном валу. Они совершают колебания по закону движения маятника. Такие аппараты герметизированы, работа их осуществляется в автоматизированном режиме. Они имеют небольшую высоту.

 

 

 

 

 

Рис. 85. Аппарат выработки сырного зерна открытого типа:
1 — рабочая емкость; 2 — мост; 3 —- привод мешалок; 4 — мешалка; 5 — патрубок спуска сыворотки

 

 

 

 

 

Вертикальные аппараты выработки сырного зерна могут быть открытыми и закрытыми (рис. 86). Последние являются более совершенными, так как исключают какое-либо загрязнение продукта из внешней среды. Эти аппараты оборудованы режущими и вымешивающими устройствами, имеют системы подогрева, отбора сыворотки и безраз-борной мойки. Вертикальные аппараты выпускаются вмести-

мостью 5000—20 ООО л. Управление их работой может осуществляться вручную или автоматически. Основными преимуществами вертикальных аппаратов являются их компактность, возможность герметизации и автоматического управления.

К аппаратам непрерывного действия относится установка «Коагулятор» (ФРГ), разработанная в Болгарии. Установка автоматизирована, и ее можно использовать для производства творога и сыров различных видов, главным образом мягких.

Производительность установки 8000—20 000 л молока в час.

Установка «Коагулятор» (рис. 87) представляет собой корытообразную емкость с пологими торцевыми стенками. Внутри емкости медленно передвигается бесконечная лента из синтетического материала, которая принимает ее форму. Над лентой расположена платформа, служащая для манипулирования разделительными перегородками и их санитарной обработки. Перегородки подвешены к кареткам, катящимся по нижней горизонтальной направляющей платформы.

Емкость снабжена устройством для дозировки молока, сычужного фермента и закваски, имеет зоны свертывания молока, разрезки сгустка и постановки зерна.

Зона свертывания с помощью разделительных перегородок, движущихся синхронно с лентой, разделяется на ряд одинаковых отсеков. По выходе из зоны свертывания перегородки перемещаются в верхнюю часть платформы и, двигаясь в обратном направлении, подвергаются санитарной обработке.

В зоне разрезки сгустка расположен неподвижный нож в виде полудиска с вертикальными и горизонтальными ножами, образующими решетку. Сгусток разрезается на отдельные полосы
квадратного сечения. Полученные полосы сгустка режутся вращающимся ножом на отдельные кубики. При необходимости установка оснащается вымешивающим приспособлением для постановки зерна. Для проведения второго нагревания сырное зерно орошается горячей пастеризованной сывороткой.

 

 

 

 

 

Рис. 86. Вертикальный закрытый аппарат выработки сырного зерна:
1 — рабочая емкость; 2 — воздушные клапаны; 3 — планетарный механизм мешалок; 4 — люк; 5 — патрубок для молока; 6 — патрубок для вывода сырного зерна с сывороткой

 

 

 

 

 

Рис. 87. Установка «Коагулятор»:
1 — труба для молока; 2 — зона свертывания; 3 — корытообразный ленточный транспортер; 4 — рабочая емкость; 5 — электростатический удалитель сгустка; 6 — устройство для продольного разрезания пласта; 7 — устройство для поперечной разрезки пласта; 8 — устройство для очистки разделительных перегородок

 

 

 

 

 

Установка укомплектована приводной станцией для плавного регулирования скорости конвейерной ленты и системой для циркуляционной мойки ленты моющими растворами. Продолжительность свертывания молока зависит от скорости ленты и длины зоны свертывания.

Установка выпускается двух типоразмеров: радиусом 0,5 и
0,75 м, длина установки выбирается в зависимости от назначения.

При работе на установке «Коагулятор» сочетаются преимущества традиционного метода получения сырного зерна с преимуществами непрерывного производства и обеспечивается высокое качество продукта. В сравнении с аппаратами периодического действия выход продукта увеличивается на 2—4%.

 



 

 

 

 

 

содержание   ..   140  141  142  143  144  145  146  147  148  149  ..