ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА
Способ преобразования высокожирных сливок при производстве масла
Технологический процесс производства масла
способом преобразования высокожирных сливок состоит из следующих
последовательно осуществляемых технологических операций: приемки молока,
подогревания и сепарирования молока, получения сливок средней жирности,
пастеризации и сепарирования сливок (получение высокожирных сливок),
нормализации и термомеханической обработки высокожирных сливок, фасовки
и термостатирования масла.
Принятое молоко сепарируется в целях получения сливок средней жирности
(массовая доля жира 32—37 %), которые пастеризуются при режимах,
принятых в производстве масла способом сбивания.
Высокожирные сливки получают путем сепарирования сливок средней
жирности. Для этого сливки средней жирности после пастеризации не
охлаждаются и направляются на сепаратор для высокожирных сливок, где под
действием центробежной силы жировые шарики максимально концентрируются.
При высоких температурах сепарирования жир находится полностью в жидком
со: стоянии, а оболочки жировых шариков сильно гидратированы и, несмотря
на максимальное сближение их, самопроизвольного разрушения оболочек
жировых шариков не происходит.
Максимальная концентрация жира в сливках, которую можно достигнуть без
значительной деформации жировых шариков, составляет 83,5 %.
Полученные высокожирные сливки поступают на нормализацию. Сливки
нормализуют по содержанию влаги молочным жиром или пастеризованными
сливками. Массовая доля влаги и жира в нормализованных сливках должна
соответствовать массовой доле влаги и жира в получаемом масле.
После нормализации и тщательного перемешивания высокожирные сливки
подаются на термомеханическую обработку, где они охлаждаются и
подвергаются механическому воздействию для получения масла.
Преобразование высокожирных сливок в масло во время их термомеханической
обработки является сложным физико-химическим процессом и состоит из трех
стадий: охлаждение, обращение жировой фазы и первичное
структуро-образование.
На первой стадии высокожирные сливки охлаждаются от 60—70 °С до
температуры ниже температуры отвердевания молочного жира (20—22 °С), при
которой начинается кристаллизация глицеридов молочного жира. Скорость
охлаждения на этой стадии наиболее интенсивная.
Стадия обращения жировой фазы начинается с момента появления
деэмуль-гированного (свободного- от оболочек) жира, выделившегося через
поврежденные оболочки жировых шариков. Появление свободного жира связано
с раз-рывом оболчек жировых шариков при -охлаждении и механической
обработке высокожирных сливок, при этом отвердевший жир жировых шариков
слипается. Непрерывной средой является жидкий жир, в котором в виде
дисперсной фазы находятся отвердевший жир, капельки воды, пузырьки
воздуха и отдельные жировые шарики с неразрушенными оболочками. Таким
образом, при преобразовании сливок в масло: происходит обращение жировой
фазы, т. е. превращение эмульсии типа «масло в воде» Свыоокожирные
сливки) в эмульсию типа «вода в масле» (масло). Степень обращения
жировой фазы характеризуется содержанием деэмульгированного жира,
Переход от стадии обращения жировой фазы к стадии первичного
структурообразования происходит при содержании твердого жира 4—7 о/п и
деэмульгированного жира — 60—85%.
Начальный период стадии первичного структурообразования характеризуется
массовой кристаллизацией молочного жира. На этой стадии скорость
обращения жировой фазы постепенно снижается и дестабилизация практически
заканчивается. В состоянии неразрушенной эмульсии сохраняется лишь
незначительная часть жира (2—6%) в виде наиболее мелких жировых шариков.
На этой стадии формируется первичная структура масла.
Следует отметить, что консистенция сливочного масла зависит от его
структуры. Кристаллы глицеридов молочного жира, соприкасаясь между
собой, образуют пространственную структуру сливочного масла —
кристаллический каркас. В зависимости от характера связей между
кристаллами глицеридов молочного жира, которые составляют основу
пространственной структуры сливочною масла, различают два типа структур:
коагуляционную и кристаллизационную (конденсационную).
Коагуляционная структура образуется в результате броуновского соударения
частиц и характеризуется низкой механической прочностью, эластичностью и
пластичностью.
Кристаллизационная (конденсационная) структура масла представляет собой
структурный каркас из сросшихся кристаллов глицеридов молочного жира и
характеризуется избыточными твердостью, хрупкостью и ломкостью.
В настоящее время считается, что сливочное масло должно иметь структуру
смешанного типа — кристаллизационно-коагуляционную с преобладанием
коагуляционной.
На стадии первичного структурообразования формируется пространственная
структура коагуляционного типа.
Во время термомеханической обработки начинается
формирование структуры масла, но полностью не завершается, оно
продолжается во время термостатирования и хранения масла.
При термостатировании свежевыработанного масла необходимо создать
условия, благоприятные для завершения формирования структуры сливочного
масла. Различают две стадии формирования структуры сливочного масла
после окончания термомеханической обработки: стадию вторичного
структурообразования и: стадию окончательного формирования структуры
сливочного масла. Продолжительность стадии вторичного
структурообразования 1,5—3 ч, стадии окончательного формирования
структуры масла — 3—4 нед при +5 -з--10 °С.
Процесс упрочнения структуры завершается в основном при: 14 °С через 3—4
ч, а при 17 °С — через 2—3 ч.
Для масла с недостаточно твердой консистенцией рекомендуется
термостатирование в течение первых 5 дней при температуре 5 °С.
Масло с достаточно высокой твердостью рекомендуется тер-мостатировать в
течение 3—5 дней после выработки при температуре 10—15°С.