Технологический процесс производства масла способом сбивания

  Главная      Учебники - Продукты питания     Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности (Крусь Г. Н., Тиняков В. Г.) - 1986 год

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  120  121  122  123  124  125  126  127  128  129  .. 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА

 

Способ сбивания сливок при производстве сливочного масла

 

 

Технологический процесс производства масла способом сбивания

 

 

Технологический процесс производства масла способом сбивания осуществляется на технологической линии (рис. 78). Принятое молоко подогревается и сепарируется. Сливки из сепаратора, а также с сепараторных отделений поступают в емкость для промежуточного хранения сливок, откуда их направляют на пластинчатую пастеризационно-охладительную установку для сливок. После пастеризации, дезодорации и охлаждения сливки поступают в емкости, где они выдерживаются для физического созревания.

Обезжиренное молоко после сепарирования направляется на пастеризацию, а затем — на переработку или для возврата сдатчикам.

Сливки после физического созревания поступают в маслоизготовитель периодического или непрерывного действия, где осуществляются сбивание сливок, промывка масляного зерна, посолка и обработка масла.

Из маслоизготовителей периодического действия используют преимущественно безвальцовые металлические маслоизготовители с емкостью различной формы (рис. 79). В маслоизготовителях с цилиндрической емкостью в качестве била установлены неподвижные полки, а в других конструкциях маслоизготовителей — лопасти.

Над маслоизготовителями размещено устройство для орошения аппарата водой в целях регулирования температуры сбивания и обработки.

Сливки в маслоизготовитель подаются под вакуумом или с

помощью высокопроизводительных насосов (плунжерного типа, ротационных, винтовых) в количестве, необходимом для обеспечения оптимальной степени наполнения (35—40 %). Люки закрывают и маслоизготовитель включают в работу на рабочей скорости сбивания.

Сливки во время сбивания подвергаются сильному механическому воздействию в виде ударов. При вращении маслоизгото-вителя периодического действия сливки поднимаются на определенную высоту, а затем падают вниз. При превышении скорости вращения маслоизготовителя сливки центробежной силой удерживаются у стенок, падения сливок не происходит, сбивание практически прекращается, поэтому рабочая скорость вращения маслоизготовителя должна обеспечить подъем сливок на максимально возможную высоту и падение их. Это условие достигается при такой скорости вращения, когда ускорение силы тяжести больше центробежного ускорения. В первые 5 мин сбивания маслоизготовитель останавливают 1—2 раза для выпуска газов, выделяющихся при перемешивании сливок. Сливки сбиваются до получения масляного зерна размером 3—5 мм. Продолжительность сбивания составляет 50—60 мин.

После получения масляного зерна выпускают пахту, процеживая ее через сито.
 

 

 

 

 

 

Рис. 78. Схема технологической линии производства масла способом сбивания: 1 — весы; 2 — приемная ванна; 3 — насос; 4 — пластинчатый теплообменник; 5 — емкость для сливок; 6 — пластинчатая пастеризационно-охладительная установка с дезодоратором; 7 — емкость для созревания сливок; 8 — винтовой насос; 9 — маслоизготовитель периодического действия; 10 — насос для пахты; 11 — гомогенизатор-пластификатор; 12 — машина для фасовки масла в короба; 13 — емкость для молока; 14 — сепаратор-сливкоотделитель; 15 — маслоизготовитель непрерывного действия; 16 — бачок для пахты; 17 — бачок для промывной воды; 18 — устройство для посолки масла; 19 — устройство для дозирования воды в масло; 20 — транспортер для масла; 21 — автомат для мелкой фасовки

 

 

 

 

 

Рис. 79. Маслоизготовители периодического действия с емкостями цилиндрической (а), конической (б), кубической (в), грушевидной (г) и усеченной (д) форм:
1 — емкость; 2 — устройство для орошения; 3 — привод; 4 — кран для выпуска масла; 5 — люк
 

 

 

 

 

Промывка масляного зерна осуществляется после удаления пахты. Для промывки в маслоизготовитель подается необходимое .количество воды и плотно закрывается люк. Маслоизготовитель вращается со скоростью сбивания, после чего промывная вода сливается.

При выработке соленого сливочного масла осуществляют посолку масла сухой солью или рассолом. После выпуска пахты или промывной воды в маслоизготовитель вносят соль или рассол и закрывают люк. Для лучшего распределения соли маслоизготовитель включают на 5—8 оборотов, после чего рассол сливают.

Затем проводят механическую обработку масла, во время которой при вращении маслоизготовителя продукт подвергается многократным ударам от падения со стенок или лопастей вращающегося аппарата. Обработка масла продолжается 15—50 мин. Первые 5—8 мин процесс обработки проходит при закрытых кранах, а с образованием пласта краны открывают для вытекания влаги. При достижении критического момента маслоизготовитель останавливают, берут пробу для определения влаги в масле. По результатам пробы рассчитывают недостающее количество влаги и вносят ее в виде пахты или воды. Обработку продолжают до полного распределения влаги в масле.

Обработку масла можно проводить в условиях вакуума, чтобы понизить содержание воздуха в продукте. Готовое масло выгружается в специальные тележки, из которых оно подается в тару или бункер автомата для фасовки. Из некоторых маслоизготовителей масло выгружают с помощью сжатого воздуха.

Для улучшения консистенции и распределения влаги масло желательно обрабатывать в гомогенизаторе-пластификаторе. Масло подвергают дополнительной обработке сразу после его выработки.

В настоящее время для производства масла методом непрерывного сбивания используют маслоизготовители непрерывного действия как отечественного, так и зарубежного производства. В таких маслоизготовителях можно вырабатывать сладко- и кислосливочное, соленое и несоленое масло с промывкой и без промывки масляного зерна. Отечественные маслоизготовители имеют производительность 1000 кг/ч, зарубежные — 400—5000 кг/ч. С использованием маслоизготовителей непрерывного действия вырабатывают любительское, крестьянское и бутербродное масло.

Основными рабочими органами маслоизготовителя непрерывного действия (рис. 80) являются сбиватель и обрабатывающие устройства (маслообработник).

Сбиватель представляет собой горизонтальный цилиндр с установленной внутри четырехлопастной вращающейся мешалкой-
билом. Сбиватель имеет систему охлаждения. Сливки, подаваемые в сбиватель, подвергаются интенсивному механическому воздействию мешалки-била, что приводит к разрушению жировой эмульсии и образованию масляного зерна.

Обработник масляного зерна состоит из трех шнековых камер, блоков посолки и механической обработки.

Первая шнековая камера предназначена для отделения пахты от масляного зерна и формования его в пласт Масла, а вторая шнековая камера — для промывки масляного зерна и отделения от него промывной воды. Для этого в камере имеется устройство для промывки масла струями ледяной воды.

Ко второй камере примыкает блок посолки, в котором при выработке соленого масла солевой раствор дозируется с помощью специального дозирующего устройства. В блоке посолки масла перемешивается и направляется в вакуум-камеру.

В вакуум-камере происходит вакуумирование масла. Обработанное под вакуумом масло содержит меньше воздуха и более стойко в хранении.

Из вакуум-камеры масло, поступающее в блок механической обработки, продавливается через отверстия различных диаметров перфорированных плит и перемешивается трехлопастными крыльчатками. С момента поступления сливок до выхода масла из об-работника проходит 3—5 мин.

Содержание влаги в масле контролируется электронным влагомером и регулируется внесением недостающего количества воды

дозирующим насосом, а при его отсутствии — изменением количества сливок, подаваемых на сбивание, скорости сбивания и обработки, а также уровня пахты в первой шнековой камере мас-лообработника. Готовое масло подается в машину для крупноблочной или мелкой фасовки. Для фасовки масла используют автоматы для пластичных продуктов.

 

 

 

 

 

Рис. 80. Принципиальная схема маслоизготовителя непрерывного действия:
1 — сбиватель; 2 - мешалка-било; 3 — камера обработки масла и отделения пахты; 4 — камера промывки; 5 — блок посолки; 6 — вакуум-камера; 7 — блок механической обработки; 8 — коническая насадка; 9 — насос-дозатор

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  120  121  122  123  124  125  126  127  128  129  ..