Продукт предназначен для питания детей в
возрасте 6 мес. и старше при искусственном и смешанном вскармливании.
Творог вырабатывают раздельным способом с отделением сыворотки на
сепараторе или самопрессованием.
Молоко сквашивается специально подобранными молочнокислыми бактериями с
преобладанием сметанообразующего стрептококка. Сливки, предназначенные
для смешения с обезжиренным творогом, должны содержать 40 % жира. Они
пастеризуются при 90 °С с выдержкой 10 мин. После пастеризации сливки
охлаждаются до 8 °С и хранятся до использования не более 12 ч.
Обезжиренное молоко пастеризуется при 87—90 °С с выдержкой 2—3 мин,
после чего охлаждается до 22—26 °С и заквашивается закваской в
количестве 5—10 %. Закваска готовится на стерильном обезжиренном молоке.
Готовый творог охлаждается до 8 °С, после чего смешивается со сливками.
Детский творог получают так же на основе ультрафильтрации. Обезжиренный
белковый концентрат после ультрафильтрации нормализуется сливками,
гомогенизируется, подвергается тепловой обработке. В него вносят
закваску и сычужный фермент. После сквашивания творог охлаждается и
фасуется.
При таком способе экономится 15—20 % молока, сокращается в 5 раз расход
сычужного фермента, создаются условия для полной автоматизации процесса.
Готовый продукт имеет более свежий вкус и однородную консистенцию.
‘Детский творог фасуется в стаканчики из комбинированного материала,
пленку из полиэтилена или стеклотару массой нетто 50 и 100 г. Стаканчики
укупориваются крышками из полистирола с прокладкой или без прокладки из
фольги.
Детский творог хранится в течение 30 ч при температуре не выше 6 °С, в
том числе на предприятии — не более 12 ч.
Детский творог должен содержать не менее 15 % жира и не более 75 %
влаги. Кислотность творога должна быть не более 150 °Т. Содержание
бактерий группы кишечной палочки не допускается в 0,1 г продукта.
Патогенные микроорганизмы должны отсутствовать.