Детский творог - производство

  Главная      Учебники - Продукты питания     Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности (Крусь Г. Н., Тиняков В. Г.) - 1986 год

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  120  121  122  123  124  125  126  127  128  129  .. 

 

 

 

Кисломолочные детские продукты

 

 

Детский творог - производство

 

 Продукт предназначен для питания детей в возрасте 6 мес. и старше при искусственном и смешанном вскармливании. Творог вырабатывают раздельным способом с отделением сыворотки на сепараторе или самопрессованием.

Молоко сквашивается специально подобранными молочнокислыми бактериями с преобладанием сметанообразующего стрептококка. Сливки, предназначенные для смешения с обезжиренным творогом, должны содержать 40 % жира. Они пастеризуются при 90 °С с выдержкой 10 мин. После пастеризации сливки охлаждаются до 8 °С и хранятся до использования не более 12 ч.

Обезжиренное молоко пастеризуется при 87—90 °С с выдержкой 2—3 мин, после чего охлаждается до 22—26 °С и заквашивается закваской в количестве 5—10 %. Закваска готовится на стерильном обезжиренном молоке.

Готовый творог охлаждается до 8 °С, после чего смешивается со сливками.

Детский творог получают так же на основе ультрафильтрации. Обезжиренный белковый концентрат после ультрафильтрации нормализуется сливками, гомогенизируется, подвергается тепловой обработке. В него вносят закваску и сычужный фермент. После сквашивания творог охлаждается и фасуется.

При таком способе экономится 15—20 % молока, сокращается в 5 раз расход сычужного фермента, создаются условия для полной автоматизации процесса. Готовый продукт имеет более свежий вкус и однородную консистенцию.

‘Детский творог фасуется в стаканчики из комбинированного материала, пленку из полиэтилена или стеклотару массой нетто 50 и 100 г. Стаканчики укупориваются крышками из полистирола с прокладкой или без прокладки из фольги.

Детский творог хранится в течение 30 ч при температуре не выше 6 °С, в том числе на предприятии — не более 12 ч.

Детский творог должен содержать не менее 15 % жира и не более 75 % влаги. Кислотность творога должна быть не более 150 °Т. Содержание бактерий группы кишечной палочки не допускается в 0,1 г продукта. Патогенные микроорганизмы должны отсутствовать.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  120  121  122  123  124  125  126  127  128  129  ..