Количество подготовленных к внедрению и выпускаемых промышленностью
детских продуктов составляет в настоящее время около 50 наименований.
В зависимости от технологии детские молочные продукты бывают сухие,
жидкие и кисломолочные. Продукты, предназначенные для детей, различаются
степенью приближения состава и свойств к женскому молоку. Особое место
занимают продукты для больных детей различных возрастных групп.
При производстве продуктов для детей грудного возраста необходимо, чтобы
их состав и свойства были максимально приближены к составу и свойствам
женского молока.
В отличие от коагуляции белков коровьего молока коагуляция белков
женского молока в желудке ребенка приводит к образованию хлопьевидного
сгустка, легкоусвояемого его организмом. Коровье молоко под действием
сычужного фермента образует плотный сгусток, что обусловлено высоким
содержанием в нем казеина.
В целях получения из коровьего молока продукта, способного образовывать
мягкий сычужный сгусток, проводят приближение Свойств белка коровьего
молока к свойствам белков женского. Это можно выполнить путем протеолиза
казеина, сопутствующего молочнокислому сквашиванию молока, введением
сывороточных и растительных белков, крахмала, крупяных и мучных отваров,
лимоннокислых солей калия и натрия, обработкой молока ионообменными
смолами.
При молочнокислом сквашивании молока наряду с брожением лактозы
происходит протеолиз белков, в результате чего количество белков
снижается, а количество пептидов и аминокислот возрастает.
Вследствие введения сывороточных белков изменяется белковый состав
молока, в котором количество казеина и сывороточных белков примерно
одинаково.
Коррекцию белкового состава коровьего молока проводят путем добавления к
нему сыворотки, декальцинированной фосфатами (продукт «Виталакт»), или
концентратов сывороточных белков (продукт «Ладушка»).
Разбавление молока крупяными отварами, а также добавление к коровьему
молоку муки для детского и диетического питания способствуют образованию
мягкого сгустка казеина под действием сычужного фермента.
Добавление к молоку лимоннокислых солей калия и натрия приводит к
связыванию ионизированного кальция с образованием труднодиссоциируемого
лимоннокислого кальция. В результате этого прочность сычужного сгустка
резко уменьшается и увеличивается продолжительность сычужного
свертывания. Оптимальная доза лимоннокислых солей составляет 0,25 г на
100 мл молока. Добавление лимоннокислых солей калия и натрия
используется в производстве молочной смеси «Малютка».
Молоко, обработанное на колонках с ионообменными смолами, содержит
меньше, чем необработанное, кальция и магния. При свертывании сычужным
ферментом молока, из которого удалено
22 % кальция, образуются нежные мелкие хлопья белка. Продолжительность
свертывания увеличивается с 0,5 до 5—8 ч. Молоко обрабатывается
ионообменными смолами при производстве ионит-ного молока. Чтобы снизить
концентрацию минеральных веществ молока или сыворотки, можно применить
электродиализную обработку продуктов.
Наряду с адаптацией белкового и минерального состава коровьего молока
при производстве детских продуктов необходимы корректировка состава
жира, регулирование углеводного и витаминного состава, обогащение молока
защитными факторами.
Жир женского молока богаче жира коровьего молока незаменимыми
полиненасыщенными жирными кислотами (линолевая, линоленовая и
арахидоновая). Чтобы увеличить их количество, молочный жир (до 25 %)
заменяют растительным.
Регулирование углеводного состава молока необходимо, поскольку женское
молоко содержит 6,5—7 % лактозы, в то время как коровье — только 4,6—4,7
%. Поэтому при изготовлении детских продуктов из коровьего молока в него
должны вводиться углеводы. Качественный состав углеводов женского молока
также специфичен. В женском молоке содержится углевод лактулоза,
активизирующий рост бифидобактерий, являющихся основной микрофлорой
кишечника ребенка. Взамен лактулозы при производстве молочной смеси
«Малютка» используется декстрин-мальтоза (солодовый экстракт),
положительно влияющая на формирование микрофлоры кишечника грудных
детей. Подобное действие оказывает добавление лактолактулозы, получаемой
изомеризацией молочного сахара и содержащей до 50 % лактулозы.
Для питания детей, которые не переносят лактозу, разработаны
безлактозные молочные смеси.
При корректировке витаминного состава детских продуктов в них вводят
муку, сухие гуманизирующие добавки, концентраты сыворотки, растительное
масло, а также препараты жиро- и водорастворимых витаминов.
Женское молоко содержит значительно больше, чем коровье, фермента
лизоцима, бифидогенных факторов, гамма-глобулинов и т. д.,
препятствующих заболеванию ребенка. Для повышения
защитных свойств к кисломолочным детским продуктам
добавляют лизоцим, бифидус-факторы, бифидобактерии и молочнокислые
бактерии с высокой антибиотической активностью.
Основным сырьем всех детских продуктов является коровье молоко. По
качеству молоко должно удовлетворять требованиям, предъявляемым к молоку
первого сорта. Частично допускается использование молока второго сорта с
кислотностью не выше 19 °Т. Молоко, полученное от коров в первые 7 и
последние 15 дней лактации, к переработке не допускается. Одним из
наиболее важных требований является получение молока от здоровых коров с
соблюдением всех ветеринарно-санитарных правил.
При выработке стерилизованных детских продуктов молоко должно
выдерживать алкогольную пробу с этиловым спиртом 72— 75 %-ной
концентрации.
При выработке различных продуктов детского питания наряду с молоком
можно использовать мучные и крупяные компоненты (мука, толокно),
растительные и животные жиры, углеводы и углеводные препараты,
молочно-белковые концентраты, сухие гуманизирующие добавки, минеральные
вещества, витаминные препараты, лизоцим, закваски и бактериальные
препараты.
Все виды сырья для детского питания должны отвечать разработанным
санитарным нормам по общей обсемененности микроорганизмами и титру
бактерий группы кишечной палочки.