содержание   ..   100  101  102  103  104  105  106  107  108  109  ..

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ СУХИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Сухое цельное молоко. Технологический процесс производства сухого цельного молока включает общие технологические операции, характерные для сгущенных продуктов, и специфические (обработка сгущенной смеси, сушка и фасовка).

Схема технологической линии производства сухого цельного молока представлена на рис. 75. Молоко после нормализации пастеризуется при 85—87 °С без выдержки и при 92—95 °С с выдержкой до 3 мин. Молоко сгущается до 46—48 % сухих веществ и реже — до 50—54 %. Поскольку при сгущении происходит дестабилизация молочного жира, молоко после сгущения гомогенизируется на гомогенизаторах для молока при давлении 9,8— 12,3 МПа и температуре 50—60 °С. В результате гомогенизации

снижается количество свободного жира в сухом молоке, присутствие которого нежелательно из-за его быстрого окисления при хранении сухого молока.

После гомогенизации сгущенное молоко из промежуточной емкости сначала направляется на сушку, а затем охлаждается и фасуется. Скорость охлаждения продукта влияет на содержание свободного жира в продукте.

Процесс охлаждения осуществляют двумя способами. По одному способу сухой продукт охлаждается в процессе пневмотранспортировки после выгрузки его из сушильной башни. В течение нескольких секунд он охлаждается до 25—35 °С. По другому способу охлаждение проводят путем подачи сухого молока на вибрирующую перфорированную пластину, сквозь отверстия которой проходит охлаждаемый воздух. Продукт при .этом находится в псевдоожиженном состоянии. Продолжительность охлаждения около 5 мин, а температура охлажденного продукта 18—20 °С.

После охлаждения продукт фасуется. Из промежуточного бункера продукт транспортируется пневмо- или аэрозольтранспортом к автомату для фасовки. Сухие продукты фасуются в герметическую тару, так как из-за высокой гигроскопичности они могут быстро увлажняться. В качестве мелкой тары используют жестяные банки вместимостью 250, 500 и 1000 г со сплошными или съемными крышками, комбинированные картонно-металлические банки на 250 и 500 г и картонные коробки с вкладышами из полиэтиленовой или целлофановой пленки. Картонно-металлические банки с внутренней стороны покрыты слоем алюминиевой фольги. В качестве крупной тары используют четырех- и пятислойные бумажные мешки и фанерно-штампованные бочки с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью 25—30 кг.
Продолжительность хранения сухого цельного молока при температуре 1—10 °С не более 6 мес, влажность его должна быть не выше 4 % (герметическая упаковка) и 7 % (негерметическая упаковка). Растворимость сухого продукта также зависит от характера упаковки и составляет соответственно 0,2 и 0,6 мл сырого осадка (98 и 96 %).

Наряду с молоком обычной растворимости выпускают быстрорастворимое молоко, которое получают путем алгомерирования двух- и одноступенчатым способом.

При двухступенчатом способе сначала получают сухой продукт в распылительной сушилке, затем подают его в инстантайзер, где он увлажняется насыщенным паром до массовой доли влаги 6,5— 8,8 %. После этого алгомерированные частицы подсушиваются до массовой доли влаги в готовом продукте 2,5—3,5 %. В результате такой обработки наряду с укрупнением частиц сухого молока до 250—1000 мкм аморфная лактоза кристаллизуется с образованием кристаллов размером 1 мкм.

При использовании одноступенчатого способа увлажнения сухого продукта не проводят. Продукт, выходящий из сушилки с влажностью 8—10 %, направляется в инстантайзер, где имеется три зоны. В первой зоне происходит агломерация при температуре воздуха 70—80 °С, во второй агломераты сушатся во взвешенном состоянии горячим воздухом (100—110 °С) до стандартной влажности и в третьей продукт охлаждается до 25 °С холодным воздухом.

Быстрорастворимое молоко имеет меньшую насыпную массу и менее стойко в хранении по сравнению с обычным сухим молоком.

Рис. 75. Схема технологической линии производства сухого молока:
1 — промежуточная емкость; 2 — насос центробежный; 3 — пастеризационная установка; 4 — емкость для пастеризованного молока; 5 — вакуум-выпарная установка; 6 — емкость для сгущенного молока; 7 — насос для сгущенного молока; 5 — гомогенизатор; 9 — емкость для сгущенного гомогенизированного молока; 10 — ротационный насос; 11 — сушильная установка; 12 — линия фасовки и упаковки сухого молока; 13 — автомат для фасовки сухого молока в мешки

содержание   ..   100  101  102  103  104  105  106  107  108  109  ..