ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
ПРОИЗВОДСТВА СУХИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Пленочная сушка молока
Пленочная сушка молока осуществляется на контактных
вальцовых и ленточных сушилках. Наибольшее применение получили вальцовые
сушилки (рис. 74), работающие при атмосферном
давлении. Они состоят из одного или двух вальцов,
выполненных в виде полых барабанов. Барабан может вращаться вокруг
горизонтальной оси. Он установлен на двух цапфах, одна из которых полая.
Через нее подается пар, а также проходит труба для отвода конденсата. На
другой цапфе закреплена шестерня, связанная с приводом. Температура
наружной поверхности барабана около 130 °С.
Сгущенное молоко наносится на поверхность барабана тонким слоем путем
налива, распыления или накатывания валиком и в течение 2—3 с высыхает в
виде тонкой пленки, которая снимается установленными неподвижно ножами и
размалывается. Скорость вращения барабана 12—24 об/мин.
При пленочном способе сушки продукт контактирует с горячей поверхностью,
поэтому происходит денатурация сывороточных белков, ухудшаются цвет и
консистенция, растворимость продукта снижается (80—85 %).
Чтобы уменьшить тепловое воздействие на продукт, применяют вальцовые
сушилки, работающие под вакуумом, но они не получили широкого применения
из-за сложности конструкции. Преимуществом вальцовых сушилок является
малый расход пара при сушке (1,2—1,25 кг на 1 кг испаренной влаги).
Сушилки имеют небольшую высоту и легко размещаются в одноэтажном здании.
Из-за низкой растворимости сухого продукта вальцовые сушилки
предназначены преимущественно для сушки обезжиренного молока, пахты и
сыворотки.
Сублимационная сушка осуществляется путем замораживания продукта и
удаления влаги возгонкой льда в вакууме. В целях интенсификации процесса
сушки продукт подогревается. Водяные пары конденсируются.
Затраты энергии на процесс сушки меньше всего в случае пленочной сушки.
Сублимационная сушка является самой энергоемкой. Вместе с тем качество
сухих продуктов, полученных сублимационной сушкой, самое высокое, а
пленочной сушкой — самое низкое.