Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Их выпускают обычно без
наполнителей и добавок.
Для расширения ассортимента мороженого используют шоколадную глазурь,
различные вкусовые наполнители или добавки. Наполнители (кофейный отвар,
какао-порошок, ореховый пралине, сироп, крем-брюле) образуют со смесью
мороженым однородную массу, их вводят в смесь мороженого при
пастеризации или после охлаждения (шоколадный сироп). Добавки (ягоды,
орехи, шоколад, а также шоколадный, ореховый, клубничный и другие
гарниры) обычно вносятся в мороженое после фризерования с помощью
фруктопитателя.
Эскимо готовят из сливочной или молочной смесей без наполнителей и с
наполнителями, глазированным и неглазированным. Глазурь (шоколадная,
сливочно-кремовая, ароматическая и шоколадно-ореховая) должна составлять
20 % массы эскимо.
Плодово-ягодное мороженое. Технологический процесс производства этого
мороженого отличается от производства основных видов мороженого
подготовкой сырья. Гомогенизацию смеси не проводят.
Ароматическое мороженое. При производстве растворы пищевой кислоты,
ароматических и красящих веществ предварительно пастеризуются и вносятся
в охлажденную сахарную основу перед фризерованием.
Мороженое любительских видов. Оно отличается массовой долей жира,
имеющей промежуточное значение между массовой долей молочного мороженого
и пломбира. Выпускают также обезжиренные виды и шербет с массовой долей
жира 1%.
Торты, кексы и пирожные из мороженого готовят на сливочной или
пломбирной основе с оформлением кремом или другими десертными добавками.