Основными видами мороженого являются молочное, сливочное и пломбир.
Наряду с основными видами вырабатывают плодово- ягодное и ароматическое
мороженое. Для изготовления плодово-ягодного мороженого используют
натуральные плоды и ягоды, а
ароматического — различные ароматические эссенции.
Кроме того, выпускают также любительские виды мороженого, которые
отличаются от основных видов составом.
На предприятиях общественного питания вырабатывают мягкое мороженое,
получаемое без глубокого охлаждения (закаливания).
Для изготовления мягкого мороженого можно использовать специальные сухие
смеси для мороженого.
Отдельные виды мороженого имеют различное содержание жира, сухих веществ
и сахара (табл. 5).
Таблица 5
Массовая
доля, %, не
менее
Мороженое
молочного
сухих
Кислотность, °Т, не
более
жира
сахара
веществ
Молочное
без наполнителя, с
орехами,
3,5
15,5
29
22
кофейное, с изюмом
шоколадное,
крем-брюле
3,5
17,5
31
24
с плодами, ягодами
2,8
16
29
50
<'ливочное
без наполнителя, с
орехами, ко
10
14
34
22
фейное, с изюмом
шоколадное,
крем-брюле
10
16
36
24
с плодами, ягодами
8
15
33
50
11ломбир
40
22
без наполнителя, с
орехами, ко
15
15
фейное, с изюмом
шоколадное,
крем-брюле
15
17
42
24
с плодами, ягодами
12
16
38 '
50
11лодово-ягодное
—
27
30
70
Ароматическое
—
25
25
1 70
Из всех видов мороженого наиболее питательны
основные шгды, в которых содержатся все компоненты молока в
легкоус-ноиемой форме. Содержание белков в них составляет около 3,6 %.
Углеводы во всех видах мороженого представлены молочным сахаром и
сахарозой, а в плодово-ягодном — сахарами фруктов и плодов.
В мороженом содержится также комплекс жиро- и водорастворимых витаминов
и минеральных веществ, количество которых соответствует содержанию их в
молоке и сливках. Плодово-ягодно с мороженое и любительские виды
мороженого с плодово-ягодными наполнителями содержат значительное
количество витамина С. Калорийность молочного, сливочного и пломбирного
мороженого составляет соответственно 5230, 7450 и 9460 кДж/кг.
Сырьем для мороженого служат молоко цельное и обезжиренное, сгущенное
молоко с сахаром и другие сгущенные молочные продукты, сухое молоко,
сливки различной жирности, сливки сгущенные с сахаром и сухие, сливочное
масло, сухие смеси для мороженного, сгущенная и сухая пахта, сыворотка
осветленная и
сброженная сгущенная, а также куриные яйца либо яичный порошок, вкусовые
вещества (орехи, чай, кофе, какао-порошок, шоколад, органические
кислоты, пряности и др.), сахаристые продукты (свекловичный и
тростниковый сахар, инвертный сахар и патока, мед), ароматические
вещества (ароматические масла, эссенции, ваниль и ванилин), естественные
красители (краситель из выжимок темных сортов винограда, сок клюквы,
смородины, свеклы и др.).
В производстве плодово-ягодного мороженого и некоторых видов
любительского используются плоды, ягоды, овощные и бахчевые культуры в
свежем и консервированном виде. Из консервированных плодов и ягод
используют замороженные плоды и ягоды, быстрозамороженные полуфабрикаты
(пульпа и пюре), повидло, джем, варенье, цукаты, сиропы, соки и
экстракты, а также сухие плоды и ягоды.
При производстве мороженого для больных сахарным диабетом вместо сахара
используются сорбит и ксилит, являющиеся многоатомными спиртами. Они
обладают сладким вкусом и безвредны для больных.
В состав мороженого всех видов входят стабилизаторы, представляющие
собой гидрофильные коллоиды полисахаридной или белковой природы, которые
легко связывают воду. Благодаря этому увеличивается вязкость и
улучшается взбиваемость (насыщение воздухом) смесей мороженого.
Наиболее широко используют агар, агароид, альгинат натрия, крахмал
пищевой и желирующий модифицированный, метилцел-люлозу, пектин,
пшеничную муку, желатин и казеинат натрия. Агар, агароид и альгинат
натрия выпускаются в виде сухих порошков белого цвета без запаха и
вкуса. Обычно их применяют в 4 количестве 0,3—0,7 %. Доза желирующего
модифицированного крахмала 1 % для сливочного мороженого и пломбира, для
молочного и плодово-ягодного—1,5 %. Он является более доступным и
дешевым стабилизатором, чем агар и агароид. Метилцел-люлоза представляет
собой волокнистую массу белого цвета. Ее используют в количестве 0,2 %
для плодово-ягодного и ароматического видов мороженого и 0,3 %—для
молочных. Пектины яблочный и свекольный проявляют наилучшие желирующие
свойства при pH 3,1—3,5. Поэтому их используют главным образом в
производстве плодово-ягодного мороженого. Крахмал и пшеничную муку
высшего сорта используют в количестве 2—3 %. Желатиц получают из
коллагена. В смесь мороженого обычно добавляют 0,5—0,9 % пищевого
желатина. Казеинат натрия используют в количестве до 1 %.